JP2018536067A - 安定化デンプン - Google Patents

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Abstract

本発明は、０．４％ｗ／ｗ未満のタンパク質含量を有するベースデンプンを、活性塩素を形成することができる反応物と、アルカリ性条件下で反応させることにより得られる安定化デンプンに関し、反応物は、安定化反応中に、４０００から８２００ｐｐｍの間の活性塩素を提供するのに十分な量で使用される。

Description

本発明は、安定化デンプン、特に、熱安定性高粘度デンプンに関する。本発明のデンプンは、デンプンを活性化塩素とアルカリ条件下で反応させることにより得られる。本発明のデンプンは、通常の化学交差結合デンプンを置き換えるために使用されてもよい。
天然デンプン顆粒を水に分散または懸濁させて加熱すると、顆粒は、加熱中に水和して膨潤する。デンプン分散液または懸濁液は通常は、６５から９５℃の間の温度でピーク粘度を示す。増加した粘度は、多くの食品用途において望ましい特性である。しかし、膨潤した顆粒は、非常に脆く、崩壊する傾向があり、これは、粘度の減少をもたらし、これらは通常、当該技術分野で粘度ブレークダウンと呼ばれる。剪断力及び／または極度のｐＨ条件は、この崩壊プロセスの速度を上げる傾向があり、粘度ブレークダウンのより早い開始、及び／または粘度のより顕著な減少につながり得る。
高粘度デンプンは、加熱時に粘度の増加を示すデンプンである。高い膨潤力を有するデンプンの例としては、ワキシー種、塊茎、及び根（例えば、ジャガイモ、タピオカ）由来のものが挙げられる。しかし、膨潤した高粘度デンプンは依然として、加熱中に大部分が破裂し、これは再び、劇的な粘度ブレークダウンにつながる。
望ましくない粘度ブレークダウンを克服するために、デンプンは、例えば、デンプンを化学試薬で処理することにより安定化されてもよい。これらの試薬は、分子間ブリッジまたは架橋をデンプン分子間に導入し、または換言すれば、デンプンは、架橋もしくは交差結合される。安定化デンプン、特に、安定化高粘度デンプンは、長時間加熱すると、顆粒の外観を本質的に維持しながら、加熱時に実質的な膨潤を示し得る。加熱段階で高度に膨潤したデンプン顆粒の完全性は、安定した粘度、特に、安定したペースト粘度を保証する。このようなデンプンは、剪断及び極端な、例えば、酸性ｐＨ条件下における安定性の増加も示し得る。
通常は、デンプンの交差結合は、オキシ塩化リン、トリメタリン酸ナトリウム、無水アジピン酸、エピクロロヒドリンなどの試薬を用いて実施される。デンプンを安定化するために、通常は非常に少量の試薬が適用される。最終生成物の特徴は、適用されている反応条件に大きく依存する。試薬の投与された量のわずかな偏差及び反応時間のわずかな変化は、予測不可能な粘度挙動を有する変性デンプンを生じさせ得る。
安定化デンプンは、多くの異なる用途で、例えば、スープ、ソース、肉製品、ドレッシング、電子レンジ食品の調製、ならびにベーカリークリーム及びフィリングの調製に使用される。即席食品は、加熱（８０〜１００℃）後に、高い粘度及び滑らかな食感を有する必要がある。安定化高粘度デンプンは、上述の用途に特に好適である。適用の分野は、安定化デンプンが通常、例えば、ロール乾燥により得られるプレゼラチン化形態で使用されるインスタント増粘食品調製物をさらに含む。デンプンの化学変性は、プロセスがいくつかの特許に記載されている周知のプロセスである。
ＪＰ−Ｂ−０７１０６３７７（Ｊａｐａｎ Ｍａｉｚｅ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ）は、デンプンの酸化について記載している。その酸化の間に、デンプンは、脱重合される。
米国特許第１，９３７，５４３号は、酸化デンプンの製造方法について記載する。それは、望ましくない過剰の二酸化硫黄は、二酸化硫黄を酸化するのに十分な決定された量の次亜塩素酸ナトリウムを添加することにより、除去され得ることを開示する。しかし、次亜塩素酸塩がわずかに超過すると、最終製品の味に悪影響を与え得る。
米国特許第２，１０８，８６２号は、ハロゲン化増粘煮沸デンプンを作製するプロセスについて記載する。この反応は、酸性ｐＨ下で実施される。
米国特許第２，３１７，７５２号は、発明者らが『抑制』デンプンと呼ぶもの、すなわち、水性媒体中で加熱する時に、『短く』滑らかで安定なペーストを生じるという点で、生デンプンとは異なるデンプンを製造する方法について記載する。デンプンと次亜塩素酸塩との反応により、弱煮沸（ｔｈｉｎ−ｂｏｉｌｉｎｇ）デンプンが得られることが知られていると報告される。この特許による抑制デンプンは、次亜塩素酸塩が相当量の反応変性剤と組み合わせて使用される時に得られる。
米国特許第２，３５４，８３８号は、次亜塩素酸塩処理によりワキシートウモロコシデンプンを希釈するための方法について記載する。この特許によると、得られた製品は、透明度、接着強度、及び老化傾向のない低粘度デンプンである。
米国特許第２，９８９，５２１号は、デンプンを架橋及び酸化する方法について記載する。次亜塩素酸塩処理のための出発物質は、エピクロロヒドリンを用いて得られ、かつ測定可能な粘度を有しない極めて高度に交差結合したデンプンである。次に、このデンプンは、構造を弱くするために大量の次亜塩素酸塩で処理され、粘度を増加させる。ジグリセロールエーテル結合は、次亜塩素酸アルカリ金属処理中に壊れない。この処理により、多数のカルボキシル基（３〜９モル／１００ＡＧＵ）が導入される。これらの親水性基のために、デンプンは水中で膨潤し、高粘度を生じる可能性がある。
米国特許第４，２８１，１１１号は、約３のｐＨでのデンプンの次亜塩素酸塩処理、続いて、ヒドロキシプロピル化について記載する。
欧州特許第０８１１６３３号は、アルカリ性条件下で高粘度デンプンを活性化塩素と反応させることにより得られた熱安定性高粘度デンプンを開示する。
ＧＢ２５０６６９５、ＷＯ２００５／０２６２１２、ＷＯ２００７／０７１７７４、ＷＯ２０００／４４２４１、及びＷＯ２０００／０６６０７は、種々の安定度を達成するために、デンプンを活性塩素で処理する種々のプロセスを開示し、活性塩素の使用レベルは、１２．０００ｐｐｍを超え、さらに、２０．０００ｐｐｍを超える。高レベル、例えば、１０．０００ｐｐｍを超える高レベルの活性塩素が使用されるような反応は一般に、酸化反応と呼ばれる。しかし、妥当な安定化を提供するが、このような高レベルの活性塩素の使用は、デンプンの他の特性、例えば、感覚刺激性プロファイル、口当たり、食感付与力などに有害な影響を与え得る。従って、これらの刊行物で開示された技術は、例えば、レオロジー的用語及び感覚刺激性プロファイルの双方において、特性の最適なバランスを有するデンプンを提供しないことがある。
適用された酸化条件に応じて、既知のデンプンは、酸化反応中に加水分解され得ることも、本発明者らは観察した。これは、老化耐性の低減をもたらし得る。デンプン老化は、ゼラチン化デンプンを含む分子が秩序構造に再会合し始める時に生じるプロセスである。最初の段階では、２つ以上のデンプン鎖は、単純な結合点を形成することがあり、次に、より後広範な秩序領域に発展し得る。最終的に、好ましい条件下で、結晶秩序が、デンプン中で生じ、このプロセスは、老化と呼ばれた（Ａｔｗｅｌｌ ｅｔ ａｌ．１９８８を参照のこと）。
デンプンの広範な化学変性、例えば、架橋は、デンプンが食品の製造に使用される時にも許されない。従って、食品中の成分として使用することができるデンプン、すなわち、穏やかに化学変性されるデンプンが必要とされており、これは、熱安定性高粘度デンプンの特徴を有する。特に、食品中の成分として使用することができ、かつその剪断下で最適な粘度及び／または極端な温度及び／またはｐＨ条件を維持するデンプンが必要とされている。より詳細には、食品中の成分として使用することができ、老化が低減し、または存在せず、かつ剪断及び／または過酷な温度及び／またはｐＨ条件下で顆粒構造を維持するデンプンが必要とされている。また、このようなデンプンを含有し、かつ優れた感覚刺激特性を有する食品も必要とされている。
本発明によると、０．４％ｗ／ｗ未満のタンパク質含量を有するベースデンプンを、活性塩素を形成することができる反応物とアルカリ性条件下で反応させることにより得られる安定化デンプンが提供され、反応物は、安定化反応中に４０００ｐｐｍから８２００ｐｐｍの間の活性塩素を提供するのに十分である量で使用される。
本発明のデンプンが少なくとも熱に対して最適に安定化され、すなわち、デンプンが加熱中に粘度ブレークダウンを全くまたは実質的に示さないことを、本発明者らは観察した。さらに、該デンプンは、優れた粘性化力（ｖｉｓｃｏｓｉｆｙｉｎｇ ｐｏｗｅｒ）を示す。本発明のデンプンは以下に、簡潔にするために、本発明のデンプンと呼ばれるであろう。
水素結合がデンプン顆粒の完全性に関与していることが知られている。デンプンの水性懸濁液が加熱、剪断、及び／または酸性化される時、水素結合が弱くなり；デンプンは膨潤して、最終的に断片化、破裂、及び崩壊する。これが起こると、粘度の有意な低下、すなわち、粘度ブレークダウンが通常起こる。しかし、本発明のデンプンは、デンプン分子間のブリッジとして作用する化学結合で安定化される。本発明のデンプンが、例えば、水中で加熱される時、水素結合は、弱くなるかまたは破壊され得るが、該デンプンは化学結合により様々な程度で本質的に損なわれていないままである。本発明のデンプンの最適な安定化度だけでなく、デンプン分子間の該化学結合の最適な分布も、熱、酸、または剪断力に関する条件の具体的なセットが、該デンプンに適用される時、粘度ブレークダウン及び食感の損失に対する最適な耐性を提供し得る。いかなる理論にも束縛されるものではないが、本発明のデンプンが、少なくとも温度の過酷な加工条件下だけでなく、酸性及び／または機械的剪断力の過酷な加工条件下でもデンプンの最適な安定性を確保するために、最適な安定度及び化学結合の最適な分布を有すると、本発明者らは考えている。本発明のデンプンとは対照的に、既知のデンプンは通常は、不十分な安定度だけでなく化学結合の効果のない分布も有し、従って、それらは、特に、極端な加工条件下で、崩壊、粘度ブレークダウン、及び食感の損失を受け得る。
本発明者らは、デンプンの優れた粘性化力及び／または食感付与力により証明されるように、本発明のデンプンに最適量の化学結合及びその分布を提供することに成功した。このような利点は、特に、熱、酸性度、及び／または剪断の過酷な条件下で達成可能な最適な増粘力及び食感特性に変換し得る。
最初に、３ｗｔ％のｎ−オクチル無水コハク酸で、次に、約１時間ｐＨ８．５で、異なるレベルの活性塩素（ＮａＯＣＩの形態で添加された）で処理されたワキシートウモロコシデンプン（Ｃ＊Ｇｅｌ ０４２０１）のＢｒａｂｅｎｄｅｒビスコグラム（総重量４８０ｇのスラリーに対し、ｐＨ３．０の緩衝液中でスラリー化された２６．４ｇ ｄ．ｂ．のデンプン）。 最初に、３ｗｔ％のｎ−オクチル無水コハク酸で、次に、約１時間ｐＨ８．５で、異なるレベルの活性塩素（ＮａＯＣＩの形態で添加された）で処理されたワキシートウモロコシデンプン（Ｃ＊Ｇｅｌ ０４２０１）のＢｒａｂｅｎｄｅｒビスコグラム（総重量４８０ｇのスラリーに対し、ｐＨ３．０の緩衝液中でスラリー化された２６．４ｇ ｄ．ｂ．のデンプン）。 本発明のデンプン及びこのような用途に一般に使用される他のデンプンと共に作製された撹拌ヨーグルトの種々の属性を示す。
本発明は、剪断、酸性度及び／または温度の穏やかな条件下だけでなく過酷な条件下で加工される時も、安定化デンプン、すなわち、最適な粘度及び／または食感を食品に提供することができるデンプンを提供する。特に、本発明のデンプンは、通常の交差結合試薬を使用せずに調製された熱安定性高粘度デンプンである。本発明のデンプンは、０．４％ｗ／ｗ未満のタンパク質含量を有するベースデンプンを、活性塩素を形成することができる反応物とアルカリ条件下で反応させることにより得られる。本発明によると、反応物が安定化反応中に４０００ｐｐｍから８２００ｐｐｍの間の活性塩素を提供するのに十分な量で使用されることが必須である。
本発明のデンプンは、活性塩素を用いる処理のために、長時間加熱しても高い粘度を保持するような仕方で変性されているデンプンである。該本発明のデンプンは、アルカリ性または酸性条件下で加熱する時にも、高粘度を保持する。さらに、高粘度は、加熱及び冷却を繰り返した後も保持される。
本発明のデンプンは、Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ ｖｉｓｃｏｇｒａｐｈを用いる測定の９５℃での加熱段階中、酸性条件下で粘度の増加のみを示し、粘度の増加は、好ましくは少なくとも１０％、より好ましくは少なくとも１５％である。該デンプンは、好ましくは５．５未満、より好ましくは４．０未満、最も好ましくは３．０未満のｐＨの該増加を示す。好ましくは、該ｐＨは、３．０である。好ましくは、該デンプンは、ＶＲ＝Δ粘度／Δ時間（ＢＵ／秒）である正の粘度傾斜（ＶＲ）を特徴とする。該ＶＲは、好ましくは多くとも０．２０ＢＵ／秒、より好ましくは多くとも０．１８ＢＵ／秒、最も好ましくは多くとも０．１６ＢＵ／秒である。このようなデンプンがより予測可能なレオロジー的挙動を有し、これは、食品デザイナーがそれを含有する最終製品の特性をより良く調整するのを助け得ることを本発明者らは観察した。
安定化反応に使用されるベースデンプンは、天然デンプンまたは変性デンプンである。本明細書で使用されるデンプンという用語は、デンプンだけでなく、デンプンを含有する成分も含む。デンプンを含有する成分は、限定するものではないが、小麦粉及びグリットを含む。ベースデンプンという用語は、本明細書では、安定化反応にかけられるデンプンとして理解される。
天然デンプンは、任意の天然源、すなわち、天然に見出される供給源に由来するデンプンである。また、交雑育種、転座、逆位、形質転換、挿入、照射、化学的もしくは他の誘発変異、またはそれらの変形形態を含む遺伝子もしくは染色体工学の他の任意の方法を含む標準的な育種技術により得られた植物に由来するデンプンが好適である。加えて、変異育種の既知の標準的な方法により産生され得る上記の一般的な組成の誘発変異及び多様性から成長した植物に由来するデンプンは、本明細書においても好適である。
変性デンプンは、天然状態から変化している構造を有し、化学的または物理的特性のうちの１つ以上の変性を生じる。変性デンプンは、オリゴ糖及びデンプンを物理的、酵素的、または化学的に変性することにより調製されるものを含む他の変性デンプンを含むが、これらに限定されない。このような材料は、当該技術分野で既知であり、Ｍｏｄｉｆｉｅｄ Ｓｔａｒｃｈｅｓ：Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ Ｕｓｅｓ，Ｅｄ．Ｗｕｒｚｂｕｒｇ，ＣＲＣ Ｐｒｅｓｓ，Ｉｎｃ．，Ｆｌｏｒｉｄａ（１９８６）などの標準的な教科書に見出し得る。
デンプンの代表的な供給源は、穀物、塊茎及び根、豆果、ならびに果実である。天然源は、限定されるものではないが、トウモロコシ、ジャガイモ、サツマイモ、大麦、小麦、米、サゴ、アマランス、タピオカ（キャッサバ）、クズウコン、カンナ、エンドウ、バナナ、オート麦、ライ麦、ライ小麦、及びモロコシを含む任意の種、ならびにそれらの低アミロース（ワキシー）及び高アミロース種とすることができる。穀物デンプン（トウモロコシ、小麦、ソルガム）またはマメ科デンプン（スムーズエンドウ、ソラマメ）及び高アミロースデンプンは、大気条件下、中性ｐＨで加熱される時に、粘度ブレークダウンの低減を示す。それにもかかわらず、これらのデンプンは、本発明による安定化反応によりさらに安定化され得る。
低アミロースまたはワキシーデンプン種は、本発明に従って安定化された時に、極めて良好に機能することを、本発明者らは観察した。低アミロースまたはワキシーデンプンは、該デンプンの３０重量％未満のアミロース、デンプンの、好ましくは２０重量％未満、より好ましくは１０重量％未満、さらにより好ましくは５重量％未満、さらにより好ましくは２重量％未満、最も好ましくは１重量％未満のアミロースを含有するデンプンを意味することを意図する。低アミロースデンプンとは対照的に、高アミロースデンプンは、３０％を超えるアミロース及びさらには５０％を超えるアミロースを含有するものである。
安定化反応に使用されるベースデンプンは、０．４０％ｗ／ｗ未満、より好ましくは多くとも０．３５％ｗ／ｗ、最も好ましくは多くとも０．３０％ｗ／ｗのタンパク質含量を有する。該ベースデンプンは、好ましくは少なくとも０．０１％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも０．０３％ｗ／ｗ、最も好ましくは少なくとも０．０５％ｗ／ｗのタンパク質含量を有する。このような低タンパク質含量のデンプンが、過酷な加工条件下で加工された時でも、優れた粘性化特性及び／または食感を提供するために最適に安定化することができることを、本発明者らは観察した。該デンプンが、０．０１％ｗ／ｗから０．３９％ｗ／ｗの間、より好ましくは０．１０％ｗ／ｗから０．３８％ｗ／ｗの間、さらにより好ましくは０．２０％から０．３５％ｗ／ｗの間、最も好ましくは０．２５％から０．３０％ｗ／ｗの間のタンパク質含量を有していた時に、有利な結果が得られた。
最も好ましくは、安定化反応に使用されるベースデンプンは、ワキシー、根、及び塊茎デンプンからだけでなく、それらの組み合わせからもなる群から選択される。ワキシーデンプン及び根または塊茎のデンプンは通常、長時間の加熱中に顕著な粘度ブレークダウンを受ける。それ故、本発明の処理による安定化効果は、これらの場合に最も有益である。ワキシーデンプンは、好ましくはワキシートウモロコシ、ワキシー米、ワキシージャガイモ、ワキシーソルガム、及びワキシー大麦を含む。ワキシーデンプンが二重変異体デンプン、例えば、ダルワキシー（ｄｕｗｘ）及びワキシーシュルンケン−１（ｗｘｓｈｒ−１）であった時、好ましい結果が得られた。さらに、安定化二重変異体デンプンは、酸安定性の増加を示したことが観察された。この効果は、ｄｕｗｘデンプンで最も顕著であった。
好ましい実施形態では、安定化反応に使用されるベースデンプンは、ワキシートウモロコシ、ワキシー米、ワキシージャガイモ、ワキシーソルガム、ワキシー大麦、及びそれらの任意の組み合わせからなる群から選択されるワキシーデンプンであり、該ワキシーデンプンも変性される。好ましくは、ワキシーデンプンは、二重変異体デンプン、例えば、ダルワキシー（ｄｕｗｘ）またはワキシーシュルンケン−１（ｗｘｓｈｒ−１）である。該デンプンは、好ましくは無水コハク酸を用いる（以下、ＳＡデンプン）、より好ましくはｎ−アルケニル無水コハク酸を用いる（以下、ｎＡＳＡデンプン）、最も好ましくはｎ−オクテニル無水コハク酸を用いる（以下、ｎＯＳＡデンプン）化学反応により変性される。
本発明はまた、
ａ）０．４％ｗ／ｗ未満のタンパク質含量を有するベースデンプンを提供するステップ；及び
ｂ）該ベースデンプンを、活性塩素を形成することができる反応物と反応させるステップを含み、該反応物が、安定化反応中に、４０００ｐｐｍから８２００ｐｐｍの間の活性塩素を提供するのに十分な量で存在する、デンプンを安定化させるための方法に関する。
上述のように、ベースデンプンは、天然デンプンまたは変性デンプンである。ベースデンプンが変性される場合、このようなデンプンは、安定化反応の前または後に変性され得る。
安定化反応は、好ましくは天然デンプンで実施されるが、アセチル化、ヒドロキシプロピル化、またはｎ−オクテニルスクシニル化などの化学的置換との組み合わせは排除されない。反応が、アセチル化、ヒドロキシプロピル化、またはｎ−オクテニルスクシニル化などの化学変性と組み合わせて実施される時、塩素を用いる処理は、化学変性反応の前、間、または後に行うことができる。化学変性の間または後の、最も好ましくはその後の、活性塩素を用いる処理は、同じ処理レベルの塩素を用いる、より顕著な安定化効果のために好ましい。
本発明の方法の工程ｂ）の反応物との反応中のベースデンプン（以下、「発明方法」）は、好ましくは該デンプンの水溶液（スラリー）の形態である。水性スラリーのデンプン含量は、重要ではないが、１ｗｔ％（乾燥デンプン基準）〜９０ｗｔ％、より好ましくは５ｗｔ％〜８０ｗｔ％、最も好ましくは１０ｗｔ％〜７０ｗｔ％の範囲であってよい。
本発明の有利な実施形態によると、方法は、デンプンをプロテアーゼで処理して、タンパク質の量を本発明により必要とされるレベルに低下させることを含む。プロテアーゼ処理は、活性塩素を用いる処理前に実施される。このようなプロテアーゼ処理は、デンプンの安定化を最適化するだけでなく、口当たり、食感付与力、及び／またはその感覚刺激特性を改善し得ることも見出されている。ベースデンプンが０．４重量％未満のタンパク質含量を有する場合、プロテアーゼ処理を行って、該含量を０．２ｗｔ％未満、さらに、０．１ｗｔ％未満の値に、さらに低下させ得る。
プロテアーゼ処理は、含まれる時、活性塩素を用いる処理前に実施されることが必須である。通常、デンプンのスラリーにプロテアーゼ処理、好ましくは、続いて、例えば、水を用いる洗浄工程を実施することが好都合であろう。プロテアーゼ処理に使用されるべき水性スラリーのデンプン含有量は、上記と同じであってよい。プロテアーゼ処理に使用される酵素は、好ましくは食品グレードのプロテアーゼである。その例は、Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ Ａ／Ｓ製Ａｌｃａｌａｓｅ（ＲＴＭ）である。当業者らに既知の好適な他のプロテアーゼを使用することができる。
存在する場合、プロテアーゼ処理工程は、好ましくは２５℃〜約５５℃、より好ましくは３５℃〜約４５℃の温度で実施される。水性デンプンスラリーのｐＨは、好ましくは、プロテアーゼの添加前に、約８に調整され、プロテアーゼ処理の間にそのレベルに維持される。ｐＨの調整及び維持は、好適なアルカリの添加により達成され得る。水酸化ナトリウムなどのアルカリ金属水酸化物の水溶液を使用されてもよい。プロテアーゼを用いる処理は、好ましくは３０分〜約１．５時間の一定期間実施される。プロテアーゼ処理後、スラリー温度は、好ましくは、例えば４５℃未満、より好ましくは４０℃、さらにより好ましくは３５℃未満、最も好ましくは３０℃未満に低下させ、ｐＨを８未満に低下させて、プロテアーゼを不活性化させる。不活性化のための適切なｐＨは、多くとも７、より好ましくは多くとも５、最も好ましくは多くとも３である。
プロテアーゼ処理デンプンは、スラリーを濾過してデンプンケーキを得ることにより回収されてもよく、これは、活性塩素を用いる処理に備えて、例えば水で洗浄され、任意に乾燥され、かつ／または再スラリー化されてもよい。
本発明の好ましい実施形態では、デンプンを安定化させるための方法は、次の順序で、
ａ）タンパク質含有天然デンプン、好ましくは、根、塊茎、及び／またはワキシーデンプンの群から選択される天然デンプン、より好ましくは、天然ワキシーデンプンを提供するステップと；
ｂ）該デンプンを、プロテアーゼで処理して、該タンパク質の含量を０．４％ｗ／ｗ未満に、より好ましくは、多くとも０．３５％ｗ／ｗに、最も好ましくは多くとも０．３０％ｗ／ｗに低下させるステップと；
ｃ）該デンプンを、物理的、化学的、または酵素的に変性して、変性デンプンを得るステップと；
ｄ）該変性デンプンを、活性塩素を形成することができる反応物と反応させるステップとを含み、該反応物は、安定化反応中に、４０００ｐｐｍから８２００ｐｐｍの間の活性塩素を提供するのに十分な量で存在する。
本発明のさらに好ましい実施形態では、デンプンを安定化させるための方法は、次の順序で、
ａ）０．４％ｗ／ｗ未満のタンパク質含量を有する、天然デンプン、好ましくは根、塊茎、及び／またはワキシーデンプンの群から選択される天然デンプン、より好ましくは天然ワキシーデンプンを提供するステップと；
ｂ）該デンプンを、物理的、化学的、または酵素的に変性して、変性デンプンを得るステップと；
ｃ）該変性デンプンを、活性塩素を形成することができる反応物と反応させるステップとを含み、該反応物は、安定化反応中に、４０００ｐｐｍから８２００ｐｐｍの間の活性塩素を提供するのに十分な量で存在する。
本発明のさらに好ましい実施形態では、デンプンを安定化させるための方法は、次の順序で、
ａ）０．４％ｗ／ｗ未満のタンパク質含量を有する、天然デンプン、好ましくは根、塊茎、及び／またはワキシーデンプンの群から選択される天然デンプン、より好ましくは天然ワキシーデンプンを提供するステップと；
ｂ）該天然デンプンを、無水コハク酸と、より好ましくはｎ−アルケニル無水コハク酸と、最も好ましくはｎ−オクテニル無水コハク酸と反応させて、変性デンプンを得るステップと；
ｃ）該変性デンプンを、活性塩素を形成することができる反応物と反応させるステップとを含み、該反応物は、安定化反応中に、４０００ｐｐｍから８２００ｐｐｍの間の活性塩素を提供するのに十分な量で存在する。
本発明のさらに好ましい実施形態では、デンプンを安定化させるための方法は、次の順序で、
ａ）０．４％ｗ／ｗ未満のタンパク質含量を有する、天然デンプン、好ましくは根、塊茎、及び／またはワキシーデンプンの群から選択される天然デンプン、より好ましくは天然ワキシーデンプンを提供するステップと；
ｂ）該天然デンプンを、ｎ−オクテニル無水コハク酸と反応させて、ｎＯＳＡデンプンを得るステップと；
ｃ）該ｎＯＳＡデンプンを、活性塩素を形成することができる反応物と反応させるステップとを含み、該反応物は、安定化反応中に、４０００ｐｐｍから８２００ｐｐｍの間の活性塩素を提供するのに十分な量で存在する。
本発明の最も好ましい実施形態では、デンプンを安定化させるための方法は、次の順序で、
ｄ）タンパク質含有天然デンプン、好ましくは根、塊茎、及び／またはワキシーデンプンの群から選択される天然デンプン、より好ましくは天然ワキシーデンプンを提供するステップと；
ｅ）該デンプンを、プロテアーゼで処理して、該タンパク質の含量を０．４％ｗ／ｗ未満に、より好ましくは多くとも０．３５％ｗ／ｗに、最も好ましくは多くとも０．３０％ｗ／ｗに低下させるステップと；
ｆ）該天然デンプンを、ｎ−オクテニル無水コハク酸と反応させて、ｎＯＳＡデンプンを得るステップと；
ｇ）該ｎＯＳＡデンプンを、活性塩素を形成することができる反応物と反応させるステップとを含み、該反応物は、安定化反応中に、４０００ｐｐｍから８２００ｐｐｍの間の活性塩素を提供するのに十分な量で存在する。
本発明の方法（以下、発明方法と称される）によると、ベースデンプンは、安定化反応中に活性塩素を形成することができる反応物と反応させる。反応物質の非限定例としては、次亜塩素酸塩、過酢酸、過剰の塩化物イオンの存在下での過酸化水素、及びそれらの組み合わせが挙げられる。
好ましくは、反応は、次亜塩素酸塩であり、それらの例としては、次亜塩素酸ナトリウム及び次亜塩素酸カルシウムが挙げられる。次亜塩素酸塩は、ナトリウム塩またはカルシウム塩の形態であり得る。
本発明に従って使用される反応物は、活性塩素を形成することができ、安定化反応中に、４０００ｐｐｍから８２００ｐｐｍの間の活性塩素を提供するのに十分な量で使用される。反応物の該量は、安定化反応中に、好ましくは少なくとも４１００ｐｐｍの活性塩素、より好ましくは少なくとも４２００ｐｐｍ、さらにより好ましくは少なくとも４３００ｐｐｍ、さらにより好ましくは少なくとも４４００ｐｐｍ、最も好ましくは少なくとも４５００ｐｐｍの活性塩素を提供するのに十分である。但し、該量は、８２００ｐｐｍを超えない。反応物の該量は、好ましくは多くとも８０００ｐｐｍの活性塩素、より好ましくは多くとも７８００ｐｐｍ、最も好ましくは多くとも７５００ｐｐｍを提供するのに十分である。反応物の該量は、好ましくは４０１０から８２００ｐｐｍの間の活性塩素、より好ましくは４０５０から７５００ｐｐｍの間、より好ましくは４１００から７０００ｐｐｍの間、より好ましくは４１００から６０００ｐｐｍの間、より好ましくは４２００から５５００ｐｐｍの間、最も好ましくは４３００から５０００ｐｐｍの間の活性塩素を提供するのに十分である。安定化反応においてこれらの量の活性塩素を使用することにより、本発明のデンプンが、最適に安定化されることを、本発明者らは観察した。さらに、該デンプンは、優れた粘性化力及び／または食感付与力も提供しながら、加工中に顆粒形状を維持することができ得る。
好ましい実施形態では、反応物の量は、４０１０から６０００ｐｐｍの間の活性塩素、より好ましくは４０５０から５７５０ｐｐｍの間、より好ましくは４１００から５５００ｐｐｍの間、より好ましくは４１５０から５２５０ｐｐｍの間、より好ましくは４２００から５０００ｐｐｍの間、最も好ましくは４３００から４８００ｐｐｍの間の活性塩素を提供するのに十分である。このような量の反応物が使用される時、本発明の方法は、好ましくは、プロテアーゼ処理工程を有しない。
安定化反応は、任意の所望のｐＨで、実施されてもよい。しかし、ベースデンプンが、変性デンプン、より好ましくはＳＡデンプン、さらにより好ましくはｎＡＳＡデンプン、最も好ましくはｎＯＳＡデンプンである場合、安定化反応は、５．０から１１．５の間、より好ましくは７．０から１０．５の間、より好ましくは８．０から９．０の間のｐＨで実施される。ベースデンプンは、ｎＯＳＡデンプンであり、安定化反応は、好ましくは５．０から１１．５の間、より好ましくは７．０から１０．５の間、最も好ましくは８．０から９．０の間のｐＨで実施される。
一般に、安定化反応中の条件（活性塩素量、時間、温度、ｐＨ）は、デンプン分解及びカルボキシル基の実質的な形成（すなわち、０．１％未満）が起こらないような仕方で制御されるべきである。代表的な反応時間及び温度は、それぞれ、０．２５〜５時間の間ならびに１０から５５℃の間である。
発明方法の利点は、無色生成物をもたらす安定化反応の漂白効果である。さらに、本発明のデンプンの無菌性を改善する微生物は排除される。
本発明のデンプンは、任意の用途に、かつ特に、増粘煮沸デンプンが必要とされる用途に使用され得る。用途の非限定例としては、スープ及びソース用増粘剤、飲料、肉製品用安定剤、ドレッシング、スプレッド、即席食品などが挙げられる。本発明のデンプンは、食品、特に、ベーカリー製品の鮮度に積極的に影響を与えることを、本発明者らは観察した。プレゲル化された本発明のデンプン（インスタントデンプン）は、フィリング及びクリームを含むベーカリー製品の安定化に特に適している。
食品が、任意の異なる変性または安定化デンプンを使用する必要なしに、所望の特性、例えば、食感及び／または感覚刺激性を達成するために、本発明のデンプンを使用することにより製造することができることを、本発明者らは驚くべきことに観察した。該デンプンは、剪断ならびに／または過酷な温度及び／もしくはｐＨ条件下で、その顆粒構造を維持する。それ故、本発明は、顆粒デンプン及びさらなる食品成分を含む食品に関し、該顆粒デンプンは、０．４％ｗ／ｗ未満のタンパク質含量を有する。該顆粒デンプンは、活性塩素と反応させることにより安定化され、好ましくは無水コハク酸と、より好ましくはｎ−アルケニル無水コハク酸と、最も好ましくはｎ−オクテニル無水コハク酸と反応させることにより変性される。該食品は、好ましくは乳製品、より好ましくはヨーグルトである。
好ましい実施形態では、本発明は、本発明のデンプン及びさらなる食品成分を含む食品に関し、該食品は、本発明のデンプンとは異なる他の変性デンプンを含まない。本発明のデンプンの好ましい実施形態は上述されており、本明細書では繰り返さないことにする。
本発明者らはまた、驚くべきことに、本発明のデンプンが優れた特性を有する、それらを含有する乳製品を提供することも観察した。それ故、本発明は、本発明のデンプンを含む乳製品に関する。好ましくは、該乳製品は、本発明のデンプンとは異なる他のいかなる変性デンプンも含まない。好ましくは、該乳製品は、本発明の安定化ＳＡデンプン、より好ましくは本発明の安定化ｎＯＳＡデンプンを含有する。
本明細書では、乳製品とは、ミルク、またはバター、チーズ、アイスクリーム、プリン、サワークリーム、ヨーグルト（例えば、スプーンですくうことができる、飲むことができる、及び冷凍の）、ならびに乾燥及び濃縮乳を含むミルク（例えば、牛乳、山羊乳、及び豆乳）から調製される任意の食品と解される。豆乳及び大豆ベースの製品で製造される製品もまた、本明細書に記載の実施例で使用することができる。当業者に既知の任意の方法は、本発明のデンプンを含有する乳製品を調製するために使用することができる。
本発明のデンプンは、乳製品の脂肪の一部または全部を置換するために使用することができ、例えば、５％から１００％の間該脂肪は、本発明のデンプンと交換または置換することができる。好ましくは、該デンプンは、代表的な乳製品中の２０から１００％の間の脂肪、より好ましくは３０から７０％の間、最も好ましくは４０から６０％の間の脂肪を、本発明のデンプンで置換するために使用される。
本発明のデンプンは、乳製品中の脂質の一部または全部を置換するために使用することもできる。特に、注入可能な乳製品において、より高いレベルは、高粘度のため乳製品を加工することを困難にし得るので、乳製品に添加される本発明のデンプンの上限は、好ましくは該製品の重量に対して約１０ｗｔ％である。注入可能な乳製品の場合、本発明のデンプンは、より好ましくは多くとも５ｗｔ％、最も好ましくは多くとも１ｗｔ％の量で添加される。好ましくは、該注入可能な乳製品では、本発明のデンプンの量は０．０１から１０ｗｔ％の間、より好ましくは０．５から７．５ｗｔ％の間、最も好ましくは０．６から５ｗｔ％の間である。無脂肪加工チーズなどの固形乳製品では、本発明のデンプンは、２５ｗｔ％を超えるレベルに添加されてもよい。
本発明の一実施形態では、本発明のデンプンは、乳製品中の粘性化剤として使用される。すなわち、該デンプンは、乳製品の粘度を増加させるために使用される。本発明のデンプンは、他の粘性化デンプンの代わりに粘度を増加させるために使用することができ、従って、このようなさらなるデンプンは必要でない場合がある。
乳製品は、無脂肪乳固形分、乳脂肪、水、ならびに限定されないが、とりわけ、細菌培養物、着香剤、甘味剤、ゼラチン、ガム、及びデンプンを含むこのような製品に一般に使用されるさらなる他の任意の成分及び／または添加物をさらに含有し得る。無脂肪乳製品は通常、乳脂肪をほとんどまたは全く含有せず、例えば、１食当たり０．５グラム未満の乳脂肪である。「無脂肪」サワークリームは、脂肪を多くとも１．５％含有してもよい。全乳、低脂肪乳、または無脂肪動物乳、ならびに豆乳は、乳製品の作製するために使用されてもよい。
好ましい一実施形態では、乳製品は、スプーンですくうことができるヨーグルトである。本発明のデンプンは、ヨーグルトの重量に対して、多くとも５ｗｔ％、好ましくは０．０１から５ｗｔ％の間、より好ましくは０．５から５ｗｔ％の間、最も好ましくは０．５から１．５ｗｔ％の間の濃度で使用される。得られるヨーグルトは、よりクリーミーで滑らかな食感を有し得る。クリーミーさは、ヨーグルトにより多くの脂肪を加えることにより得られるものに類似しているが、例えば、カロリーの実質的な増加はない。得られるヨーグルトはまた、より滑らかであり得、明らかな凝乳がほとんどなく、かつよりプリンのような食感を有する。
別の実施形態では、低脂肪ヨーグルトは調製され、本発明のデンプンを含むデンプンのブレンドは、全脂肪バージョンのヨーグルトに見出される乳脂肪の一部の代わりに使用される。例えば、本発明のデンプンは、ヨーグルトのカロリー量を多くとも約５０％、例えば、少なくとも５％、少なくとも１０％、少なくとも２０％、例えば、約５〜２０％、１０〜５０％、または３０〜４０％低減させるために使用することができる。本発明のデンプンは好ましくは、ヨーグルトの粘度を、あらゆる粘性化デンプンを含まない同じヨーグルトと比較した時に、少なくとも５％、より好ましくは少なくとも１０％、さらにより好ましくは少なくとも２０％、最も好ましくは多くとも５０％増加させるために使用される。好ましくは、該本発明のデンプンは、ヨーグルトの粘度を、あらゆる粘性化デンプンを含まない同じヨーグルトと比較した時に、５から２０％の間、より好ましくは１０から５０％の間、最も好ましくは３０から４０％の間だけ増加させるのに十分な量で使用される。本発明のデンプンはまた、ヨーグルトの口当たりを高め、すなわち、より滑らかな食感及び増加したクリーミーさを作り出し得る。
本発明はまた、本発明のデンプンが、乳脂肪の多くとも１００％、好ましくは乳脂肪の少なくとも２０％、より好ましくは約４０％から５０％の間の乳脂肪と置き換わるように配合された低脂肪ヨーグルトに関する。本発明のデンプンの使用は、該ヨーグルトのカロリー量を低減させ、粘度を増加させ、口当たり及び食感またはそれらの組み合わせを高め得る。好ましくは、本発明のデンプンは、ｎＯＳＡ変性ワキシートウモロコシデンプン、ｎＯＳＡ変性タピオカデンプン、ｎＯＳＡ変性トウモロコシデンプン、及びｎＯＳＡ変性ジャガイモデンプンからなる群から選択される。好ましくは、低脂肪ヨーグルトは、多くとも２ｗｔ％の脂肪含量を有する。
本発明はまた、デンプンのブレンドを含有するヨーグルトに関し、該ブレンドは、本発明のデンプンを含有する。好ましくは、該本発明のデンプンは、ｎＯＳＡ変性ワキシートウモロコシデンプン、ｎＯＳＡ変性タピオカデンプン、ｎＯＳＡ変性トウモロコシデンプン、及びｎＯＳＡ変性ジャガイモデンプンからなる群から選択される。無脂肪及び低脂肪ヨーグルトが配合されることがあり、無脂肪ヨーグルト及び低脂肪ヨーグルトの通常の組成は、本発明のデンプンの添加によってのみ変更される。本発明のデンプンは、ヨーグルトの粘度を増加させるために、かつ口当たり及び食感を高めるために添加することができる。好ましくは、ヨーグルトは、ヨーグルトの全重量を基準にして、多くとも５ｗｔ％の本発明のデンプン、より好ましくは０．５ｗｔ％から３ｗｔ％の間の本発明のデンプンを含有する。
本発明はまた、ヨーグルトの総重量を基準として、本発明のデンプンを０．５ｔ％から３ｗｔ％の間で含有するヨーグルトに関する。加えて、該ヨーグルトは、０．５ｗｔ％から２ｗｔ％の間の未変性ワキシートウモロコシ粘性化デンプンならびに／または０．５ｗｔ％から２ｗｔ％の間の未変性粘性化タピオカデンプンも含有する。滑らかでクリーミーなヨーグルトが、変性ワキシートウモロコシデンプン、変性デントコーン、及び変性タピオカデンプンから選択されるさらなる粘性化デンプンと組み合わせた０．５ｗｔ％から３ｗｔ％の間の本発明のデンプンを使用することにより調製され得ることも、本発明者らは観察した。上記デンプンブレンドを含有するヨーグルト（例えば、スプーンですくうことができるヨーグルト）は、有意な風味の改善を示し得ることが判明した。
本発明はまた、多くとも２０ｗｔ％の脂肪、より好ましくは多くとも１０ｗｔ％の脂肪を含有し、かつ本発明のデンプンをさらに含有するヨーグルトディップに関する。
本発明はまた、本発明のデンプンを含有するライトサワークリームに関する。好ましくは、該デンプンは、サワークリーム中の脂肪含量の一部に置き換わるように利用される。低脂肪サワークリームは、本発明のデンプンと共に配合することができ、最終的な脂肪含量は、該クリームの総重量に対して、好ましくは９ｗｔ％から１８ｗｔ％の間である。他の粘性化デンプンと共に作製される低脂肪サワークリームに類似した粘度を有するこれらの低脂肪サワークリームは、より滑らかでよりクリーミーな食感の質の改善を示し得る。本発明のデンプンは、好ましくは多くとも１０ｗｔ％、より好ましくは０．０１ｗｔ％から１０ｗｔ％の間、最も好ましくは０．０１ｗｔ％から５ｗｔ％の間の濃度で全脂肪、低脂肪、または無脂肪サワークリームに添加される。
本発明はまた、本発明のデンプンを含有するチーズソースに関する。熱加工中及び冷却後に、本発明のデンプンと共に調製されたチーズソースは、他の粘性化デンプンを含有しないか、または含有する対照チーズソースよりも有意に低い粘度を示し得る。粘度の低減に起因して、本発明のデンプンと共に調製されたチーズソースは、付着物、例えば、製造中に装置の内壁に堆積し、かつ焦げた味または商業的に許容できない味をもたらす堆積物の低減、及び製造装置のより容易な充填を示し得る。好ましくは、該チーズソースは、該ソースの総重量に対して、多くとも２０ｗｔ％の本発明のデンプン、より好ましくは多くとも１０ｗｔ％を含有する。好ましくは、該ソース中の発明のデンプンの量は、０．０１ｗｔ％から１０ｗｔ％の間、より好ましくは０．０１ｗｔ％から５ｗｔ％の間である。
本発明はまた、冷凍デザート、バター、チーズ、クリーム、アイスクリーム、サワークリーム、ヨーグルト、プリン、乾燥乳、及び濃縮乳からなる群から選択される製品に関し、該製品は、本発明のデンプンを含有する。該製品は、全脂肪、低脂肪、または無脂肪製品であってよい。
測定方法
●活性塩素の量：滴定により決定される。例えば、次亜塩素酸ナトリウム溶液中では、活性塩素の量は、該溶液を１０回希釈し、例えば、１０ｍｌの希釈溶液をとり、２０ｍｌのヨウ化カリウム（ＫＩ）５０％ｗ／ｗ及び７５ｍｌの硫酸溶液（０．１Ｎ）を添加することにより決定することができる。滴定は、紫色から無色に変色する指示薬としての１ｗｔ％の加熱されたトウモロコシデンプン溶液を添加しながら、チオ硫酸ナトリウム溶液（０．１Ｎ）を用いて実施される。無色溶液を得るために使用されるチオ硫酸Ｎａの量を利用して、活性塩素（％）：％（ｗ／ｖ）塩素＝ｍｌのチオ硫酸Ｎａ（０．１Ｎ）×０．３５５を計算する。％値は、標準的な変換に従って、ｐｐｍ値と容易に行き来することができる。
●タンパク質含量：周知のＫｊｅｌｄａｈｌ法に従って決定された（Ｒｕｎｄ，Ｒ．Ｃ．“Ｆｅｒｔｉｌｉｚｅｒｓ：Ｎｉｔｒｏｇｅｎ（Ｔｏｔａｌ） ｉｎ Ｆｅｒｔｉｌｉｚｅｒｓ，Ｋｊｅｌｄａｈｌ Ｍｅｔｈｏｄ”，ＯＦＩＣＩＡＬ ＭＥＴＨＯＤＳ ＯＦ ＡＮＡＬＹＳＩＳ ＯＦ ＴＨＥ ＡＳＳＯＣＩＡＴＩＯＮ ＯＦ ＯＦＦＩＣＩＡＬ ＡＮＡＬＹＴＩＣＡＬ ＣＨＥＭＩＳＴＳ，ｅｄｉｔｅｄ ｂｙ Ｋｅｎｎｅｔｈ Ｈｅｌｒｉｃｈ，ｆｉｆｔｅｅｎ Ｅｄｉｔｉｏｎ，Ａｉｒｌｉｎｇｔｏｎ，ＶＡ １９９０，ｐｇ．１７）。方法は、硫酸カリウム及び亜セレン酸銅を含有する濃縮硫酸中での窒素含有物質の消化または酸化を必要とする。明確な消化は、水酸化ナトリウムでアルカリ性にされ、アンモニアは、標準Ｈ２ＳＯ４に取り出される。収集されたアンモニアの量は、標準的な塩基を用いる逆滴定により定量的に決定される。タンパク質は、トウモロコシの場合のＮ×６．２５により、窒素含量から計算される。
●水分量（「ＭＣ」）：水分量は、予備乾燥無水容器に配置された試料を秤量し、続いて、１０５℃の換気オーブン中で一晩（１０時間）試料を含有する容器を加熱することにより決定される。循環ファンを備えたオーブンは、対流オーブンよりも好ましい。水分量（ｗｔ％）は、１００×（Ｗ１−Ｗ２）／Ｗ１（式中、Ｗ１は、オーブン中での乾燥前の試料の重量であり、Ｗ２は、得られた乾燥試料の重量であった）として計算された。重量は、少なくとも０．０１グラムまで測定可能な天秤で測定された。同じ方法は、水性試料の乾燥固形分含量（Ｗ２）を決定するために適用することができる。
●ｐＨ：既知のｐＨ計測装置で測定することができる。装置は、製造者の指示に従って測定の開始時に較正されることが好ましい。Ｃｏｌｅ−Ｐａｒｍｅｒは、例えば、−２から１６の間のｐＨを測定することができるｐＨメーターの範囲を提供する（Ｏａｋｔｏｎ ｐＨ ７００の範囲を参照のこと）。
●粘度測定：ｐＨ３．０の緩衝液中のデンプン試料の粘度プロファイルは、Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ Ｖｉｓｃｏｇｒａｐｈ（登録商標）−Ｅ装置を使用して測定された。ｐＨは、デンプン粘度測定のために一般に使用される標準緩衝液を使用して調整された。装置は、Ｂｒａｂｅｎｄｅｒにより記載された手順に従って較正及び調整された。１５℃に設定された冷水浴は、所望の温度プロファイルの正確な適用を保証するために、装置に接続された。Ｔｉｔｒｉｓｏｌ（登録商標）（Ｍｅｒｃｋ、カタログ番号１０９８８３）は、３．００±０．０２の一定のｐＨを確保するための緩衝液として使用された。デンプンを、良好な撹拌下、５．５％の重量で、約３０℃の温度の緩衝液に、手で、かつ混合スプーンまたは混合棒を使用することにより、分散させた。粘度（ＢＵで）を決定するために、次のパラメータが使用された：
○カートリッジ：３５０ｃｍｇ
○回転数：７５ｒｐｍ
○温度プロファイル：合計時間は、９０分である。
■開始温度：５０℃
■加熱速度：１．５℃／分
■９５℃まで加熱する
■９５℃で３０分の保持時間
■冷却速度：１．５℃／分
■最終温度：５０℃
次の粘度が決定された：
○ピーク粘度（ＰＶ）：もしあれば、ピーク時の粘度
○最高粘度（ＴＶ）：９５℃に達する瞬間に測定された粘度
○ホットペースト粘度（ＨＰＶ）：９５℃で３０分後の粘度
○最終粘度（ＥＶ）：温度が５０℃に達する瞬間の冷却後の粘度。
○最高粘度ブレークダウン（ＴＶＢ）：ＴＶＢ＝ＴＶ−ＨＰＶ。
本発明は、次の実施例及び比較実験の助けでさらに説明されることになるが、これに限定されるものではない。
実施例１〜４
２ｋｇの天然ワキシートウモロコシデンプン（Ｃ＊Ｇｅｌ ０４２０１）を、３リットルの水道水でスラリー化する。得られたデンプンスラリーを、ｐＨ８．５、約２時間、３０℃で３ｗｔ％のｎ−オクテニル無水コハク酸と反応させる。
このｎＯＳＡ処理されたスラリーに、それぞれ、４１００ｐｐｍ、５０００ｐｐｍ、６２５０ｐｐｍ、及び７５００ｐｐｍの活性塩素を提供するのに十分な種々の量で、次亜塩素酸ナトリウムを添加する。安定した撹拌下で、反応を約１時間進行させる。その後、ｐＨを約６にし、過剰の塩素を、亜硫酸水素ナトリウムで中和する。その後、スラリーを、２倍量の水で２回洗浄し、得られた濾過ケーキを、６０℃で１０〜１５％の湿度でまで、流動床乾燥機（Ｆａ．Ｒｅｔｓｃｈ）内で乾燥させ、あるいは、ケーキを、ベンチ上、一晩、周囲温度で乾燥させる。
比較実験１〜３
しかし、１０００、２５００、及び４０００ｐｐｍの活性塩素を提供するのに十分な次亜塩素酸塩の量を使用して、それぞれ、実施例を繰り返した。
レオロジー的結果
総量４８０ｇのスラリーを提供するための十分な緩衝液（３．０のｐＨ）中の乾燥基準のデンプン２６．４ｇの濃度で、得られたデンプンのＢｒａｂｅｎｄｅｒビスコグラムをとった（図１Ａ及びＢを参照のこと）。未処理のワキシートウモロコシデンプンまたは４０００ｐｐｍ以下の活性塩素で処理したデンプンに反して、発明に従って調製されたデンプンは、９５℃及びｐＨ３．０で３０分加熱中に粘度ブレークダウンを示さない。ペーストは、ゲル化傾向を示さずに、周囲温度または冷蔵庫温度で一晩保存することができる。粘度結果を表に示す。
実施例５
次の処方（％成分）を使用して、撹拌ヨーグルトを調製した。スキムミルク：７９．９６％；スキムミルク粉末：０．４８％；クリーム（３５％脂肪）：８．１２％；砂糖：９．５％；発明のデンプン：１．９％；培養物：０．０４％。
全ての成分を、３０分間の撹拌下で、冷たいミルクに分散させて水和し、５５℃〜７５℃に予熱し、１５０ｂａｒで（１２０ｂａｒ及び続く３０ｂａｒの２工程で）均質化し、９５℃で５分間低温殺菌し、４３℃に冷却した。次に培養物を加え、続いて冷却及び平滑化し、かつ滅菌ポットに充填することにより発酵を開始した。
応用結果
実施例２のデンプンを含むヨーグルト試料は、最も良好な全体的特性：適用した加工条件下でうまく膨潤した顆粒に起因する良好な粘度の発生を提供した。デンプン質のペースト状の食感及び風味を覆い隠すことなく完全な感覚刺激性プロファイルを有する優れたクリーミーさ及び光沢を得た。
比較実験２のデンプンを含むヨーグルト試料は、有意に少ないクリーミーさ及び光沢ならびにペースト状のデンプン質の口当たりを提供した。
実施例４のデンプンを含むヨーグルト試料は、実施例２のデンプンとヨーグルト試料としてのクリーミーさ及び光沢の点で同様の食感の利点を示したが、幾分より低い粘度を生じた。はるかに高い安定化レベルにより、顆粒は、適用した加工条件下では膨潤しないようである。
実施例６
次の処方（％成分）を使用して、撹拌ヨーグルトを調製した。スキムミルク：多くとも１００％；スキムミルク粉末：１．８％；クリーム（３５％脂肪）：４．３％；砂糖：８．５％；発明デンプン：１．８％；培養物：０．０２％。
全ての成分を、３０分間の撹拌下で、冷たいミルクに分散させて水和し、５５℃〜７５℃に予熱し、１５０ｂａｒで（１２０ｂａｒ及び続く３０ｂａｒの２工程で）均質化し、９５℃で５分間低温殺菌し、４３℃に冷却した。次に培養物を加え、続いて冷却及び平滑化し、かつ滅菌ポットに充填することにより発酵を開始した。
比較例４
実施例６の撹拌ヨーグルトを、本発明のデンプンなしで、次の処方で作製した。スキムミルク：多くとも１００％；スキムミルク粉末：１．８％；クリーム（３５％脂肪）：１０％；砂糖：８．５％；培養物：０．０２％。
比較例５
次の処方（％成分）を使用して、実施例６と同じ仕方で、撹拌ヨーグルトを調製した。スキムミルク：多くとも１００％；スキムミルク粉末：１．８％；クリーム（３５％脂肪）：４．３％；砂糖：８．５％；ヒドロキシプロピル化及びリン酸塩交差結合したワキシーデンプン（Ｃ＊ＰｏｌａｒＴｅｘ ０６７３９）：１．８％；培養物：０．０２％。
結果
訓練された感覚審査員を使用して、次の属性：口でのねばり（ｍｏｕｔｈ ｔｈｉｃｋｎｅｓｓ）、ねばつき、滑らかさ、カップでのねばり（ｃｕｐ ｔｈｉｃｋｎｅｓｓ）、滑りやすさ、クリーミーさ、及びヨーグルトの風味に従って、実施例６ならびに比較実験３及び４の撹拌ヨーグルトを採点した。結果を図２のスパイダー図に示す。
本発明のデンプンを含有するヨーグルトは、全脂肪ヨーグルトのプロファイルを模倣する。該デンプンは、優れたクリーミーさ及び光沢を提供して、味及び口当たりに影響を与えることなく、脂肪低減を可能にする。本発明のデンプンを含有するヨーグルトのレオロジーは、デンプン質の口当たりがない全脂肪ヨーグルトと厳密に一致する。

Claims (13)

  1. 安定化デンプンであって、０．４％ｗ／ｗ未満のタンパク質含量を有するベースデンプンを、活性塩素を形成することができる反応物質と、アルカリ性条件下で反応させることにより得られ、前記反応物が、安定化反応中に、４０００ｐｐｍ及び８２００ｐｐｍの間の活性塩素を提供するのに十分な量で使用される、前記安定化デンプン。
  2. 前記ベースデンプンが、天然デンプンまたは変性デンプンである、請求項１に記載の安定化デンプン。
  3. 前記ベースデンプンが、多くとも０．３５％ｗ／ｗのタンパク質含量を有する、先行請求項のいずれか１項に記載の安定化デンプン。
  4. 前記ベースデンプンが、０．１０％及び０．３８％ｗ／ｗの間、より好ましくは０．２０％から０．３５％ｗ／ｗの間、最も好ましくは０．２５％から０．３０％ｗ／ｗの間のタンパク質含有量を有する、先行請求項のいずれか１項に記載の安定化デンプン。
  5. 前記ベースデンプンが、そのワキシー、根、及び塊茎デンプンからだけでなく、それらの組み合わせからもなる群から選択される、先行請求項のいずれか１項に記載の安定化デンプン。
  6. 前記ベースデンプンが、ワキシートウモロコシ、ワキシー米、ワキシージャガイモ、ワキシーソルガム、ワキシー大麦、及びそれらの任意の組み合わせからなる群から選択されるワキシーデンプンである、先行請求項のいずれか１項に記載の安定化デンプン。
  7. 前記ベースデンプンが、変性ワキシートウモロコシ、変性ワキシー米、変性ワキシージャガイモ、変性ワキシーソルガム、変性ワキシー大麦、及びそれらの任意の組み合わせなる群から選択される変性ワキシーデンプンであり、前記デンプンが、無水コハク酸、より好ましくはｎ−アルケニル無水コハク酸、最も好ましくはｎ−オクテニル無水コハク酸との化学反応により変性される、先行請求項のいずれか１項に記載の安定化デンプン。
  8. 反応物の前記量が、前記安定化反応中に、少なくとも４１００ｐｐｍの活性塩素、より好ましくは少なくとも４２００ｐｐｍ、さらにより好ましくは少なくとも４３００ｐｐｍ、さらにより好ましくは少なくとも４４００ｐｐｍ、最も好ましくは少なくとも４５００ｐｐｍの活性塩素を提供するのに十分である、先行請求項のいずれか１項に記載の安定化デンプン。
  9. 前記安定化反応が、８．０及び９．０の間のｐＨで実施され、前記ベースデンプンが、ｎＯＳＡデンプンである、先行請求項のいずれか１項に記載の安定化デンプン。
  10. 製品であって、スープ及びソース用の増粘剤、肉製品用の安定剤、ドレッシング、スプレッド、乳製品、及び即席食品からなる群から選択され、前記製品が、先行請求項のいずれか１項に記載の安定化デンプンを含有する、前記製品。
  11. 乳製品であって、ミルク、バター、チーズ、アイスクリーム、プリン、サワークリーム、ヨーグルト、ならびに乾燥及び濃縮乳からなる群から選択され、前記乳製品が、請求項１〜９のいずれか１項に記載の安定化デンプンを含有する、前記乳製品。
  12. デンプンを安定化させるための方法であって、
    ａ．０．４％ｗ／ｗ未満のタンパク質含量を有するベースデンプンを提供するステップと；及び
    ｂ．前記ベースデンプンを、活性塩素を形成することができる反応物と反応させるステップを含み、前記反応物が、前記安定化反応中に、４０００ｐｐｍ及び８２００ｐｐｍの間の活性塩素を提供するのに十分な量で存在する、前記方法。
  13. 次の順序で、
    ａ．０．４％ｗ／ｗ未満のタンパク質含量を有する、天然デンプン、好ましくは根、塊茎、及び／またはワキシーデンプンの群から選択される天然デンプン、より好ましくは天然ワキシーデンプンを提供するステップと；
    ｂ．前記天然デンプンを、ｎ−オクテニル無水コハク酸と反応させて、ｎＯＳＡデンプンを得るステップと；
    ｃ．前記ｎＯＳＡデンプンを、活性塩素を形成することができる反応物と反応させるステップとを含み、前記反応物が、前記安定化反応中に、４０００ｐｐｍを超える活性塩素を提供するのに十分な量で存在する、デンプンを安定化させるための請求項１３に記載の方法。
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