JP2018509171A - クリスピー感のある食品 - Google Patents
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Abstract
本発明は、加工食品がマイクロ波に曝された後に、クリスピー感のある、カリカリ感のある、又は堅焼きの食品が得られる、食品を加工するための方法に関する。本発明は、さらに、この方法において使用される顆粒に関し、この方法により得られる、クリスピー感のある、カリカリ感のある、又は堅焼きの食品に関する。特に、本発明は、下記の工程を含む、食品を加工するための方法に関する：ａ）食品を提供する工程、ｂ）食品を、５質量％から５０質量％のデキストリンを含む、顆粒又は乾燥粉末で被覆する工程、ｃ）被覆した食品を、水又は水蒸気に、０．１秒から１０秒の間、曝す工程、及びｄ）水若しくは水蒸気に曝した食品を、焼き、油で揚げ、又はゆでる工程。【選択図】なし
Description
本発明は、加工された食品を、電子レンジやオーブンのようなものの中で、熱に曝すことにより、クリスピー感のある、カリカリ感のある、又は堅焼の食品が得られる、食品を加工するための方法に関する。本発明は、さらに、本発明の方法において使用されうる顆粒、及び本発明の方法により得られる、クリスピー感のある、カリカリ感のある、又は堅焼きの食品に関する。
電子レンジ又はオーブンにおいて食品を加熱する際、電波が食品を貫通し、水及び脂質分子を、食品の全体にわたって均一に励起する。この均一な食品の加熱は、熱が、食品の外部から内部に移動する、焼く、油で揚げる、又は料理する等の従来の加熱技術と対照的であり、その結果として、マイクロ波で調製された食品の表面は、クリスピー感のある、カリカリ感のある、若しくは堅焼きの外層又は外皮を形成するのに十分なほどは加熱されない。電子レンジの中での周囲空気は、室温近辺のものであるとの理由により、マイクロ波で調製された食品の、クリスピー感のある、カリカリ感のある、若しくは堅焼きの外層又は外皮の形成はまた、妨げられる。
多くの消費者は、クリスピー感のある、カリカリ感のある、若しくは堅焼きの外層又は外皮を有する食品を嗜好するので、食品の調製に対する電子レンジの適用が限定される。電子レンジでの調製に不向きな食品の例は、ジャガイモ、フライ又はチップスのようなジャガイモベースの製品、及びハンバーガー、ひき肉、ホットドック、又はコロッケのような肉ベースの製品の肉である。
当該技術分野において、外皮が形成されないという上記の問題を解決するために、複数の方法が提案されていた。例えば、金属箔や厚紙で作られた小さなスリーブを、食品に差し込むことができる。これらのスリーブは、マイクロ波のエネルギーに反応し、非常に高温となってクリスピー感のある外皮を形成させる。食品は、特別な容器やバッグに包装されることもでき、これにより同様の効果が得られる。
上記にも拘わらず、食品が電子レンジで調製される際に、クリスピー感のある外皮の形成がないことに対する代替的な解決手段に対する、当該技術分野における継続した必要性が存在する。
他の目標の中でも、本発明の１つの目標は、当該技術分野における上記の必要性に応えることである。
他の目標の中でも、本発明のこの目標は、第１の態様によれば、添付の特許請求の範囲に規定される方法を通じて本発明により達成される。
特に、本発明のこの目標は、他の目標の中でも、食品を加工するための方法によって、本発明により達成され、本方法は、以下の工程を含む：
ａ）食品を提供する工程、
ｂ）食品を、５質量％から５０質量％のデキストリンを含む、顆粒又は乾燥粉末で、好ましくは、０．１ｍｍから５ｍｍの平均粒子径、つまり大きさ、を有する顆粒で、被覆する工程、
ｃ）被覆した食品を、水又は水蒸気に、０．１秒から１０秒の間、曝す工程、及び
ｄ）水若しくは水蒸気に曝した食品を、焼き、油で揚げ、又はゆでる工程。
ａ）食品を提供する工程、
ｂ）食品を、５質量％から５０質量％のデキストリンを含む、顆粒又は乾燥粉末で、好ましくは、０．１ｍｍから５ｍｍの平均粒子径、つまり大きさ、を有する顆粒で、被覆する工程、
ｃ）被覆した食品を、水又は水蒸気に、０．１秒から１０秒の間、曝す工程、及び
ｄ）水若しくは水蒸気に曝した食品を、焼き、油で揚げ、又はゆでる工程。
如何なる理論にも限定されるものではないが、本発明の方法により、絶縁特性を有する薄い層を有する食品の外表面が提供されると信じられる。加工された食品の、マイクロ波での加熱により、絶縁性の周囲層と食品の外表面との間の温度が、外皮を形成するのに十分なほど上昇し、これにより、クリスピー感のある、カリカリ感のある、又は堅焼きの食品が提供される。
デキストリンは、当該技術分野において一般的に知られており、一群の無色無臭の低分子量の炭水化物を指す。デキストリンは、α−（１→４）又はα（１→６）グリコシド結合により連結されるＤ−グルコース単位のポリマーからなり、一般分子式（Ｃ６Ｈ１０Ｏ５）ｎにより示される。デキストリンは、例えばアミラーゼのような酵素を使用し、又は酸性条件下で乾熱を加えることにより、でんぷんやグリコーゲンの加水分解により製造される。
デキストリンは、一般的に、食品工業において結合剤として使用される。他の使用には、繊維工業における硬化剤としての使用、のり中の接着剤としての使用、及び製薬工業における結合剤としての使用が含まれる。
本発明の好ましい態様によれば、デキストリンは、ゼラチンに富んだでんぷんの酵素加水分解により製造される、短鎖でんぷん糖であるマルトデキストリンである。
本発明によれば、この顆粒は、５質量％から５０質量％（顆粒の総質量と比較した質量百分率で示す）のデキストリンを含み、例えば、１０質量％、１５質量％、２０質量％、２５質量％、３０質量％、３５質量％、４０質量％、又は４５質量％であり、顆粒の残る質量％は、例えば、でんぷん及び／又は小麦粉のような、１以上の食品級の許容可能な充填剤により形成される。
本発明によれば、この顆粒は、例えば、０．２ｍｍ、０．３ｍｍ、０．４ｍｍ、０．５ｍｍ、０．６ｍｍ、０．７ｍｍ、０．８ｍｍ、０．９ｍｍ、１ｍｍ、１．５ｍｍ、２ｍｍ、２．５ｍｍ、３ｍｍ、３．５ｍｍ、４ｍｍ、又は４．５ｍｍの、０．１ｍｍから５ｍｍの平均粒子径、つまり大きさを有する。
この方法の好ましい態様によれば、この食品は、ジャガイモ、ジャガイモ由来製品、肉、果物、加工肉、ひき肉、野菜、ペストリー生地、パン生地、及びそれらの組み合わせからなる群から選ばれる。
この方法のもう一つの好ましい態様によれば、この食品は、この顆粒で被覆される前に、疎水性のプレコートが付与される。この疎水性のプレコートは、この食品へのこの顆粒の接着を補助し、特に、ジャガイモのような高い水分含量の食品の場合に、例えば、食品との接触により、顆粒が部分的に溶解することを防止することにより、顆粒の一体性を少なくとも部分的に保持する。疎水性の食品級プレコートの好ましい例は、でんぷんである。
この方法のもう一つの好ましい態様によれば、食品は、湯浴中での前処理に供された冷凍食品である。
本発明のこの第１の側面の特に好ましい態様によれば、顆粒により被覆された食品は、０．１秒から１０秒の間、湯気に接触する。湯気を使用することにより、食品と水の均一で制御可能な接触が可能となる。
本発明により加工された食品が、電子レンジでの調製で、クリスピー感のある外皮を付与されることを考慮すれば、本発明は、第２の側面によれば、この方法により得られる加工食品に関し、第３の側面によれば、電子レンジでこの加工食品を調製する工程を含む、クリスピー感のある食品を提供するための方法に関する。
本発明は、第４の側面によれば、また、０．１ｍｍから５ｍｍの平均粒子径を有し、５質量％から５０質量％のデキストリン、小麦粉、及びでんぷんを含む、顆粒にも関する。
第５の側面によれば、本発明は、電子レンジにより調製されるクリスピー感のある食品を提供するための、乾燥粉末、又は上記に規定される顆粒の使用に関する。
本発明は、以下の本発明の特に好ましい態様の実施例において、更に詳述される。
ジャガイモは洗浄され、皮を剥かれ、チップスに切断された。次いで、このチップスは、でんぷんでプレコートされ、次いで、顆粒（平均粒子径０．５ｍｍ、３０％デキストリン、小麦粉、及びでんぷんを含む）で被覆された。次に、顆粒で被覆されたチップスは、２．５秒間の間湯気と接触し、その後すぐに揚げ物油の中に３分間沈められた。得られたチップスは、−２０℃で保存された。
冷凍チップスを、電子レンジの中に置き、回転盤上、９００ワットで７分間加熱した。７分後、クリスピー感のある外皮を有し、油で揚げられたチップスと同等なチップスが得られた。
Claims (11)
- 下記の工程を含む、食品を加工するための方法：
ａ）食品を提供する工程、
ｂ）食品を、５質量％から５０質量％のデキストリンを含む、顆粒又は乾燥粉末で被覆する工程、
ｃ）被覆した食品を、水又は水蒸気に、０．１秒から１０秒の間、曝す工程、及び
ｄ）水若しくは水蒸気に曝した食品を、焼き、油で揚げ、又はゆでる工程。 - 顆粒が、０．１ｍｍから５ｍｍの平均粒子径を有する、請求項１に記載の方法。
- 顆粒又は乾燥粉末が、さらに、でんぷん及び／又は小麦粉を含む、請求項１又は２に記載の方法
- 食品が、ジャガイモ、ジャガイモ由来製品、肉、果物、加工肉、ひき肉、野菜、ペストリー生地、パン生地、及びそれらの組み合わせからなる群から選ばれる、請求項１から３のいずれかに記載の方法。
- 工程（ａ）における食品を提供する工程が、疎水性のプレコートを有する食品を提供することを含む、請求項１から４のいずれかに記載の方法。
- 食品が、湯浴中での前処理に供された冷凍食品である、請求項１から５のいずれかに記載の方法。
- 水蒸気が湯気である、請求項１から６のいずれかに記載の方法。
- 請求項１から７のいずれかに記載の方法により得られる加工食品。
- 請求項８に記載の加工された食品をオーブン又は電子レンジで調製する工程を含む、クリスピー感のある食品を提供するための方法。
- ０．１ｍｍから５ｍｍの平均粒子径を有し、５質量％から５０質量％のデキストリン、小麦粉、及びでんぷんを含む顆粒。
- 電子レンジ又はオーブンにより調製されるクリスピー感のある食品を提供するための、請求項１０に記載の顆粒、又は５質量％から５０質量％のデキストリンを含む、乾燥粉末若しくは０．１ｍｍから５ｍｍの平均粒子径を有する顆粒の使用。
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