JP2018505672A5

JP2018505672A5 -

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Publication number: JP2018505672A5
Application number: JP2017539425A
Authority: JP
Filing date: 2016-02-10
Publication date: 2019-03-22
Anticipated expiration: 2036-02-10

Description

本明細書において関連する異なるキモシン配列のアラインメント。示される「Bos_bovis_ chymosin_B」は、本明細書における配列番号１のウシキモシンであり、示される「Camelus_dromedarius」は本明細書における配列番号５のラクダキモシンである。本明細書に記載された参照配列としての配列番号１のウシキモシンを使用すると、例えば、ウシキモシンが位置１０で「Ｖ」を有し、そしてラクダキモシンが同じ位置１０で「Ａ」を有することがわかる。また、例えば、ウシ／ラット（Rat）は位置３５２で「Ｑ」を有し、及びラクダ／フタコブラクダ（C._bactrianus）は同じ位置３５２で「Ｅ」を有することもわかる。図１に示されたキモシン配列に関して、ヒツジ（Sheep）はウシ配列番号１と９４．５％の配列同一性を有し；フタコブラクダ（C._bactrianus）はウシ配列番号１と８３．２％の配列同一性を有し；ヒトコブラクダ（Camelus_dromedarius）（配列番号５のラクダキモシン）はウシ配列番号１と８４％の配列同一性を有し；ブタ（Pig）はウシ配列番号１と８０．３％の配列同一性を有し、そしてラットはウシ配列番号１と７１．９％の配列同一性を有する。本文脈において当業者により理解されるように、配列番号１の成熟ポリペプチド（ウシキモシン、すなわち配列番号１のアミノ酸位置５９〜３８１）との、例えばヒツジ、フタコブラクダ（C._bactrianus）、ラクダ、ブタ又はラットキモシンの成熟ポリペプチド配列の本明細書において関連する配列同一性パーセンテージは、上述の配列同一性パーセンテージに比較的類似している。異なる凝固剤ブレンドで作られたブリ―タイプチーズの硬度。異なる凝固剤ブレンドで作られたブリ―タイプチーズの粘着性。異なる凝固剤ブレンドで作られたブリ―タイプチーズの脱型（demolding）工程時のｐＨ。異なる凝固剤ブレンドで作られたブリ―タイプチーズの脱型工程時の乾物（ＤＭ）。本発明において特に関心のある選択された凝固剤の相対的なタンパク質分解特異性。３つの異なる凝固剤溶液の凝固速度及び硬度発現：赤の実線で印したラクダキモシン（Chymax（登録商標）M1000）、緑の破線で印したウシキモシン（Chymax（登録商標）＋）、及び青の点線で印したラクダ／ウシキモシン８０／２０比でのブレンド（Chymax（登録商標）soft）。

本文脈において当業者により理解されるように、本明細書において関連するキモシン活性を有する親ポリペプチドは、既に、例えば対応する野生型キモシンなどの、変異体であり得る。例えば、配列番号５の野生型ラクダキモシンポリペプチドと比較して例えば５〜１０の改変（例えば置換）を有する、ラクダキモシン変異体は、依然として、例えば本明細書の第１の態様で要求された、配列番号１（ウシ）の成熟ポリペプチドと少なくとも６５％の配列同一性を有する親ポリペプチドであろう。
言い換えれば、本明細書において関連する単離されたキモシンポリペプチド変異体は、例えば本明細書の第１の態様の位置以外の位置における、改変（例えば置換）を含んでもよい。

Claims

異なるＣ／Ｐ比を有する２つ以上の凝固剤を含有する、凝乳のための組成物。
異なる起源を有する２つ以上の凝固剤を含有する、凝乳のための組成物。
前記異なる起源を有する２つ以上の凝固剤が、ラクダキモシン及びウシキモシンである、請求項２に記載の組成物。
前記２つ以上の凝固剤が、異なる一般的なタンパク質分解活性を有する、請求項１から３のいずれか一項に記載の組成物。
５ＩＭＣＵ／ｍＵ超のＣ／Ｐ比を有する少なくとも１つの凝固剤と、０．０５〜１．５ＩＭＣＵ／ｍＵのＣ／Ｐ比を有する少なくとも第２の凝固剤とを含有する、請求項１から４のいずれか一項に記載の組成物。
５ＩＭＣＵ／ｍＵ超のＣ／Ｐ比を有する少なくとも５０ｗ／ｗ％の１つの凝固剤と、０．０５〜１．５ＩＭＣＵ／ｍＵの範囲内のＣ／Ｐ比を有する少なくとも１５ｗ／ｗ％の第２の凝固剤とを含有し、ここで、ｗ／ｗ％は凝固剤の総量に対する１つの凝固剤の濃度を示す、請求項１から５のいずれか一項に記載の組成物。
２つ以上の異なる動物又は微生物種又は属に由来する２つ以上の凝固剤のブレンドを含有する、請求項１から６のいずれか一項に記載の組成物。
５ＩＭＣＵ／ｍＵ超のＣ／Ｐ比を有する少なくとも７０ｗ／ｗ％の１つの凝固剤と、０．０５〜１．５ＩＭＣＵ／ｍＵの範囲内のＣ／Ｐ比を有する１５〜３０ｗ／ｗ％の第２の凝固剤とを含有し、ここで、ｗ／ｗ％は凝固剤の総量に対する１つの凝固剤の濃度を示す、請求項１から７のいずれか一項に記載の組成物。
２つ以上の異なる凝固剤の少なくとも１つが、ウシ、バッファロー、ラクダ、ブタ、ラット、ヒツジ及び／又はケカビ（mucor）由来の凝固剤に由来する、請求項１から８のいずれか一項に記載の組成物。
乳を含有する、請求項１から９のいずれか一項に記載の組成物。
前記乳が牛乳である、請求項１０に記載の組成物。
前記乳が、約３％〜約５％のタンパク質を含む、請求項１０又は１１に記載の組成物。
前記乳が、約１．５％〜５％の脂肪を含む、請求項１０から１２のいずれか一項に記載の組成物。
ウシ凝固剤と非ウシ凝固剤とのブレンドであるか、あるいは、ラクダ凝固剤と非ラクダ凝固剤とのブレンドである、請求項１から１３のいずれか一項に記載の組成物。
請求項１から１４のいずれか一項に記載の２つ以上の凝固剤のブレンドを含有する、食品又は飼料組成物。
ソフトチーズである、請求項１５に記載の食品又は飼料組成物。
前記ソフトチーズが表面熟成ソフトチーズである、請求項１６に記載の食品又は飼料組成物。
ソフトチーズの製造方法における、請求項１から１４のいずれか一項に記載の組成物の使用。
請求項１から１４のいずれか一項に記載の組成物が、１つ又は複数のスターター培養物の添加後、２０分以内に、乳に添加される、請求項１８に記載の使用。
乳ベースの製品の製造方法であって、請求項１から１４のいずれか一項に記載の組成物の有効量を添加し、そしてさらなる製造工程を実施して乳ベースの製品を得ること、を含む、方法。
発酵乳製品の製造方法であって、以下のステップ：
（ａ）スターター培養物を乳に添加し、そして培養物を２８〜４２℃の温度で少なくとも５分間インキュベートし；
（ｂ）請求項１から１４のいずれか一項に記載の組成物を、２０００ＩＭＣＵ／１００ｌ〜３５００ＩＭＣＵ／１００ｌの総濃度で添加し；
（ｃ）培養物を２８〜４２℃の温度で少なくとも３時間さらにインキュベートし；
（ｄ）乳清を分離してチーズを得ること、
を含む、方法。
請求項１から１４のいずれか一項に記載の組成物が、１つ又は複数のスターター培養物の添加後、２０分以内に、添加される、請求項２１に記載の方法。
ソフトチーズを製造するために使用される、請求項２１又は２２に記載の方法。