JP2018505672A - 改善された凝乳特性を有するキモシンのブレンド - Google Patents
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- C12Y304/23004—Chymosin (3.4.23.4), i.e. rennin
Abstract
Description
本発明は、改善されたチーズ製造特性を有する凝固剤のブレンド及び/又はその混合物に関する。
凝乳酵素、例えばキモシン及びペプシンによる乳の酵素的凝固は、チーズの製造における最も重要な工程の1つである。酵素的な乳の凝固は次の2相工程である:タンパク質分解酵素であるキモシン又はペプシンが、κ−カゼインを攻撃し、カゼインミセル構造の準安定状態をもたらす第1相、及び、続いて乳が凝固し、凝固物を形成する第2相。
国際公開第02/36752A2号(Chr.Hansen)は、ラクダキモシンの組換え生成を記載している。
国際公開第2013/174840A1号(Chr.Hansen)は、ウシ及びラクダキモシンの突然変異体/変異体を記載している。
国際公開第2013/164479A2号(DSM)は、ウシキモシンの突然変異体を記載している。
- Suzuki et al: Alteration of catalytic properties of chymosin by site-directed mutagenesis, Protein Engineering, vol. 2, May 1989, pages 563-569;
- van den Brink et al: Increased production of chymosin by glycosylation, Journal of biotechnology, vol. 125, September 2006, pages 304-310;
- Pitts et al: Expression and characterisation of chymosin pH optima mutants produced in Tricoderma reesei, Journal of biotechnology, vol. 28, March 1993, pages 69-83;
- M.G. Williams et al: Mutagenesis, biochemical characterization and X-ray structural analysis of point mutants of bovine chymosin, Protein engineering design and selection, vol. 10, September 1997, pages 991-997;
- Strop et al: Engineering enzyme subsite specificity: preparation, kinetic characterization, and x-ray analysis at 2.0 ANG resolution of Val111phe site mutated calf chymosin, Biochemistry, vol. 29, October 1990, pages 9863-9871;
- Supannee et al: Site-specific mutations of calf chymosin B which influence milk-clotting activity, Food Chemistry, vol. 62, June 1998, pages 133-139;
- Zhang et al: Functional implications of disulfide bond, Cys45-Cys50, in recombinant prochymosin, Biochimica et biophysica acta, vol. 1343, December 1997, pages 278-286.
本発明の発明者らは、特定の凝固剤及び/又はその混合物が、チーズ形成中の細菌の酸性化率及び酸性化エンドポイントの制御に適用できることを発見した。
本明細書において関連する用語の全ての定義は、本明細書で関連する技術的文脈に関して当業者により理解されることになるものに従う。
本明細書の実施例2において、特定のキモシン活性(他方では凝固活性又は凝乳活性とも呼ばれる)を決定するための標準的な方法の例が提供される。一例として凝固活性は、国際酪農連盟によって開発された標準的な方法(IDF法)である、REMCAT法を用いて決定することができる。
本明細書で詳細に例示されるように、本発明は、2つ以上の異なる凝固剤を含有する組成物に関する。
T標準: 標準希釈について得られた秒での凝固時間
D試料: 試料についての希釈係数
D標準: 標準についての希釈係数
T試料: 酵素の添加から凝集の時間までの希釈されたレンネット試料について得られた秒での凝固時間
総タンパク質含有量を、Thermo ScientificからのPierce BCAタンパク質アッセイキットを使用し、提供者の指示に従って決定した。
凝固活性(IMCU/ml)を総タンパク質含有量(ml当たりのmg総タンパク質)で割ることによって、特定の凝固活性(IMCU/mg総タンパク質)を決定した。
90℃で30秒間高熱処理した、3.8%のタンパク質を有する、強化乳
レンネッティング時のpH:38℃で6.18及び(4℃)で6.28。
レンネッティング温度:38℃。この乳タイプは、ソフトチーズ乳タイプを製造する際に使用される乳組成物に対応する。
各凝固剤溶液を乳に添加し得る(500gの乳に対して1ml、すなわち40IMCU/1L)。凝固剤添加後、試料を回転することにより30秒混合した。回転後、10mlの各凝固剤溶液をChymographに加えた。
(a)スターター培養物を乳に添加し、そして培養物を28〜42℃の温度で少なくとも5分間インキュベートし;
(b)2つ以上の異なる凝固剤を含有する組成物を、2000IMCU/100l〜3500IMCU/100lの総濃度で添加し;
(c)培養物を28〜42℃の温度で少なくとも3時間さらにインキュベートし;
(d)乳清を分離してチーズを得ること、
を含む、方法を提供する。
上記で論じたように、本明細書において関連する目的のキモシンポリペプチド(例えばラクダ、ヒツジ、ウシ等)のアミノ酸位置の決定のための参照配列として、本明細書で使用されるのは、本明細書において配列番号1として開示される公知のウシキモシン配列である。
上記で論じられ、当該技術分野において知られているように、当業者は、彼らの共通する一般的知識に基づいて、キモシン及びキモシン変異体を日常的に産生及び精製し得る。言い換えれば、当業者が本明細書において関連する目的のキモシン活性を有する親ポリペプチド(例えばウシ、ラクダ、ヒツジ、ブタ、又はラット由来)を有していれば、そのような目的の親キモシンの変異体を作製することは当業者にとって日常的な作業である。
言い換えれば、本明細書において関連する単離されたキモシンポリペプチド変異体は、例えば本明細書の第1の態様の位置以外の位置における、改変(例えば置換)を含んでもよい。
上記で論じたように、本明細書に記載された2つ以上の異なる凝固剤を含有する組成物は、例えば目的の乳ベースの製品(例えばチーズ製品)を製造するために、当該技術に従って使用され得る。
態様1.異なるC/P比を有する2つ以上の凝固剤のブレンドを含有する、凝乳のための組成物。
(a)スターター培養物を乳に添加し、そして培養物を28〜42℃の温度で少なくとも5分間インキュベートし;
(b)態様1から13のいずれか1つに記載の組成物を、2000IMCU/100l〜3500IMCU/100lの総濃度で添加し;
(c)培養物を28〜42℃の温度で少なくとも3時間さらにインキュベートし;
(d)乳清を分離してチーズを得ること、
を含む、方法。
キモシンタンパク質配列を、EBIにより提供され(EBI、ツール、多重配列アラインメント、CLUSTALW”、http://www.ebi.ac.uk/Tools/msa/clustalw2/)、そして、Larkin MA、Blackshields G、Brown NP、Chenna R、McGettigan PA、McWilliam H、Valentin F、Wallace IM、Wilm A、Lopez R、Thompson JD、Gibson TJ、Higgins DG(2007).Bioinformatics 23(21)、2947-2948に記載された、ClustalWアルゴリズムを用いて整列した。
2.1凝固活性の決定
凝乳活性を、国際酪農連盟によって開発された標準的な方法(IDF法)である、REMCAT法を用いて決定した。凝乳活性は、0.5g/リットル(pH≒6.5)の塩化カルシウム溶液での、低温、低脂肪粉乳から調製された標準乳基質の目視可能な凝集に必要とされる時間から決定される。レンネット試料の凝固時間を、既知の凝乳活性を有し、かつIDF標準110Bによって当該試料と同一の酵素組成を有する、参照標準の凝固時間と比較する。試料及び参照標準を同一の化学的及び物理的条件下で測定した。変異体試料を、84mMの酢酸pH5.5緩衝液を用いて約3IMCU/mlに調製した。以後、200μlの酵素を、一定の撹拌下で32℃±1℃の一定温度を維持することができる水浴中に置いたガラス試験管中で10mlの予熱した乳(32℃)に加えた。
T標準: 標準希釈について得られた秒での凝固時間
D試料: 試料についての希釈係数
D標準: 標準についての希釈係数
T試料: 酵素の添加から凝集の時間までの希釈されたレンネット試料について得られた秒での凝固時間
総タンパク質含有量を、Thermo ScientificからのPierce BCAタンパク質アッセイキットを使用し、提供者の指示に従って決定した。
凝固活性(IMCU/ml)を総タンパク質含有量(ml当たりのmg総タンパク質)で割ることによって、特定の凝固活性(IMCU/mg総タンパク質)を決定した。
一般的なタンパク質分解活性を、基質として蛍光(fluoresecently)標識したBodipy-FLカゼイン(EnzChek; Molecular Bioprobes、E6638)を用いて測定した。pH−非感受性緑色蛍光Bodipy-FLで強く標識されたカゼイン誘導体は、コンジュゲートの蛍光のほぼ完全な消失をもたらす。プロテアーゼ触媒加水分解は蛍光Bodipy-FLを放出する。CHYMAX Mは今日までに知られている全ての凝固剤のなかで最も低い一般的なタンパク質分解活性を有するので、この方法は非常に高感度であり、それは本実験に必須であった。
ソフトチーズ技術において、高C/P比凝固剤、例えばChyMax(登録商標)Mを使用することはいくつかの利益を有する。より重要な一部は:増加した貯蔵寿命、減少した苦味、カッティング時により高い硬度による増加した脂肪回復(fat recovery)、特にファストストレイン(fast strains)を使用する場合における減少した後酸性化(post-acidification)、である。
しかしながら、ある場合にはデフォルトとみなされる一般的な変更は、より高いチーズ硬度である。
高C/P比、例えばChyMax(登録商標)Mの利益を維持し、チーズの硬度を低減するために、ChyMax(登録商標)Mとより低いC/P比を有する他の凝固剤とのブレンドが定義されている。
− タンパク質:36.2g/L(添加された乳清タンパク質なし)
− 脂肪:61.7g/L
− 脂肪/タンパク質比:1.7
− 低温殺菌:72℃/20秒
− 総体積/試験:500L(100Lの5つのバット)
− 添加されたCaCl2:15g/100L
− 凝固剤添加時の温度:40℃
− 凝固剤添加時のpH:6.3
− 凝固剤用量:3000IMCU/100Lの乳(8287IMCU/gのタンパク質に対応する)。
− ブレンドの第1のタイプを試験した:ChyMax(登録商標)Mと、20%、30%又は50%のChyMax(登録商標)(低C/Pを有するウシ凝固剤)、図2〜5に正方形のマーカーと赤線で示した。
− ブレンドの第2のタイプを試験した:ChyMax(登録商標)Mと、20%又は30%のHannilase(登録商標)(低C/P比を有するムコール・ミエヘイ(Mucor miehei)凝固剤)、図2〜5にひし形マーカーと青色の線で示した。
− 同じ用量及びパラメーターでの純粋ChyMax(登録商標)M試験を参照として行った。この参照は、0%の非ChyMax(登録商標)M成分を有するブレンドである、両方のタイプのブレンドに使用され、図2〜5に含まれる表の最初の列に示される。
(値は5つのバットの平均である)
− 脱型時のpH(図4):低C/P比成分が増加すると脱型時のpHが低くなるわずかな傾向が、使用された両方のタイプの低C/P比凝固剤について観察された:純粋ChyMax(登録商標)M試験についてのpH5.06から、pHは、20%のHannilase(登録商標)を有するブレンドについて5.03であり、20%のChyMax(登録商標)では依然として5.06であった。pHメーターの精度を考えても、5つのバットの平均としてこの変動は依然として顕著である。次に30%では、pHは、Hannilase(登録商標)とのブレンドについて5.03、すなわち20%のブレンドと同様であり、そしてChyMax(登録商標)とのブレンドについて5.02、すなわちHannilase(登録商標)20%及び30%ブレンドによる結果と同様である。次に、50%のChyMax(登録商標)ブレンドでは、pHは30%のブレンドと同様である。このことは、高C/P比凝固剤、例えばChyMax(登録商標)Mと、低C/P比、例えばChyMax(登録商標)又はHannilase(登録商標)とのブレンドを使用することは、ブリ―タイプソフトチーズにおける脱型時のpH値を減少させる傾向があることを示している。この傾向は20%のHannilaseで既に有効であり、ChyMax(登録商標)については、この傾向は30%超でのみ見られる。
− テクスチャー:テクスチャー測定を、ギロチンツールを有するTAXT2針入度計(penetrometer)を用いて貯蔵寿命の25日後のチーズに実施した。
− 硬度(図2):硬度は、ブレンド中の低C/P凝固剤のパーセンテージが上昇するにつれて明らかに減少し、その後、より高いパーセンテージでは安定した。ChyMax(登録商標)ブレンドについては、硬度は、純粋ChyMax(登録商標)M試験についての1325gから、20%のブレンドについての1180gに、次に30%のブレンドについての1022gへと減少した。Hannilase(登録商標)ブレンドについては、硬度は、20%で既に1050に減少し、次に30%のブレンドでほぼ同じ値である1053gを維持している。
− 粘着性(図3):粘着性は、ChyMax(登録商標)Mと低C/P比凝固剤とをブレンドした場合に明らかに増加している。20%の両方のタイプの低C/P比凝固剤について、粘着性をわずかに増加している:純粋ChyMax(登録商標)Mについての50g/秒の値から、20%のChyMax(登録商標)での試験は72g/秒に達し、20%のHannilase(登録商標)ブレンドでの試験は59g/秒に達した。これらの値は、まだ許容されるチーズの粘着性に相当する。次に、30%で両方のタイプのブレンドは、95に近い値に達している(ChyMax(登録商標)について96及びHannilase(登録商標)について92)。これらの値は明らかに、粘着性に関して許容されないチーズに結びついている。
− テクスチャーの最適条件:本実験の目的は硬度を低減することであった;しかしながら、粘着性は所望の特性ではない。それゆえ、テクスチャー改善のための最適なブレンドは、両方のタイプの低C/P比凝固剤について20%であった。
− 脱型時の乾物(DM)(図5):乾物は、純粋ChyMax(登録商標)M試験と比較してブレンドで増加している。両方のタイプのブレンドについて、脱型時の乾物は20%及び30%で増加しており、純粋ChyMax(登録商標)M試験の48.2%から、20%のブレンドでの乾物は、ChyMax(登録商標)ブレンドについて49%、Hannilase(登録商標)ブレンドについて50.5%であり、そして30%の試験については、乾物は、ChyMax(登録商標)ブレンドについて52%、Hannilase(登録商標)ブレンドについて52.5%であった。
− 乾物対硬度:これらの乾物の結果とテクスチャー測定を比較すると、チーズが、純粋ChyMax(登録商標)M試験と比較して、ブレンドでは脱型時により乾燥していても、テクスチャーはさらにやわらかいことがわかる。このことは、ChyMax(登録商標)Mと低C/P凝固剤とをブレンドすることが、乾物を増加させながらも、硬度を低減するのに強く有効であるということを示している。
− 最適な結果:これらの異なる結果を用いると、ChyMax(登録商標)MとChyMax(登録商標)とのブレンドについて、並びに、ChyMax(登録商標)MとHannilase(登録商標)とのブレンドについて、最適な比率は、高C/P比凝固剤の利点を維持し、かつ硬度が望まれない場合に硬度を低減するために、20%に近いことがわかる。
凝固挙動を追うために、本発明者らはCHYMOgraph(登録商標)(特許取得済みChr. Hansen tool)を使用した。CHYMOgraph(登録商標)は、チーズ製造における乳凝集時間並びにカード硬度展開の評価を可能にする。このソフトウェアはカード中のタンパク質ネットワークの構築速度を測定する。乳密度及びカード粘弾性の変化は、ユーザーフレンドリーなグラフデータに変換され、凝固剤の特性化のため、又は最適なカード切断時間を決定するために使用することができる。CHYMOgraph(登録商標)は、乳凝集時間、カード硬度及びその展開、並びにタンパク質ネットワークの構築速度を測定する。
乳組成物の目標に従った500gの乳の容器を準備し、レンネットを添加する1時間前に、水浴中で38℃のレンネッティング温度に加熱した。乳の使用前に、pHを調整し、記録した。
3.8%のタンパク質を有する強化乳、高熱処理:90℃30秒間
レンネッティング時のpH:38℃で6.18及び(4℃)で6.28。
レンネッティング温度:38℃。この乳タイプは、ソフトチーズ乳タイプを製造する際に使用される乳組成物に対応する。
3つの凝固剤溶液を試験した:ラクダキモシン(ChyMax(登録商標)M1000)、ウシキモシン(ChyMax(登録商標)+)及びChyMaxM soft(80%ラクダキモシン(ChyMax(登録商標)M1000)と20%ウシキモシン(ChyMax(登録商標)+)とのブレンド)。各凝固剤溶液を、温水で20IMCU/mL希釈の強度で調製した。この希釈は乳試料の十分な凝固をもたらすことを目的とし、その分散を促進する。
各凝固剤溶液を乳に添加した(500gの乳に対して1ml、すなわち40IMCU/1L)。凝固剤添加後、試料を回転することにより30秒混合した。回転後、10mlの各凝固剤溶液をChymographに加えた。
図7に示されるように、ウシとラクダキモシンとのブレンド(ChyMax soft)を使用した場合の凝固の速度は、ラクダキモシン(ChyMax(登録商標)M1000)又はウシキモシン(ChyMax+)を単独で使用した場合の凝固の速度を上回る。熟練した科学者はブレンド中に含まれる2つの成分の加重平均に相当するブレンドの性能を期待することになるので、このことは非常に驚くべきことである。
1:国際公開第02/36752A2号(Chr. Hansen)
2:Suzuki et al: Site directed mutagenesis reveals functional contribution of Thr218, Lys220 and Asp304 in chymosin, Protein Engineering, vol. 4, January 1990, pages 69-71
3:Suzuki et al: Alteration of catalytic properties of chymosin by site-directed mutagenesis, Protein Engineering, vol. 2, May 1989, pages 563-569
4:van den Brink et al: Increased production of chymosin by glycosylation, Journal of biotechnology, vol. 125, September 2006, pages 304-310.
5:Pitts et al: Expression and characterisation of chymosin pH optima mutants produced in Tricoderma reesei, Journal of biotechnology, vol. 28, March 1993, pages 69-83
6:M.G. Williams et al: Mutagenesis, biochemical characterization and X-ray structural analysis of point mutants of bovine chymosin, Protein engineering design and selection, vol. 10, September 1997, pages 991-997
7:Strop et al: Engineering enzyme subsite specificity: preparation, kinetic characterization, and x-ray analysis at 2.0 ANG resolution of Val111phe site mutated calf chymosin, Biochemistry, vol. 29, October 1990, pages 9863-9871
8:Supannee et al: Site-specific mutations of calf chymosin B which influence milk-clotting activity, Food Chemistry, vol. 62, June 1998, pages 133-139
9:Zhang et al: Functional implications of disulfide bond, Cys45-Cys50, in recombinant prochymosin, Biochimica et biophysica acta, vol. 1343, December 1997, pages 278-286.
10:国際公開第2013/174840A1号(Chr. Hansen)
11:国際公開第2013/164479A2号(DSM)
Claims (22)
- 異なるC/P比を有する2つ以上の凝固剤を含有する、凝乳のための組成物。
- 異なる起源を有する2つ以上の凝固剤、例えばラクダキモシン及びウシキモシンを含有する、凝乳のための組成物。
- 前記2つ以上の凝固剤が、異なる一般的なタンパク質分解活性、例えば少なくとも3倍の相違を有する、請求項1又は2に記載の組成物。
- 5IMCU/mU超のC/P比を有する少なくとも1つの凝固剤と、0.05〜1.5IMCU/mUのC/P比を有する少なくとも第2の凝固剤とを含有する、請求項1から3のいずれか一項に記載の組成物。
- 5IMCU/mU超のC/P比を有する少なくとも50w/w%の1つの凝固剤と、0.05〜1.5IMCU/mUの範囲内のC/P比を有する少なくとも15w/w%の第2の凝固剤とを含有し、ここで、w/w%は凝固剤の総量に対する1つの凝固剤の濃度を示す、請求項1から4のいずれか一項に記載の組成物。
- 2つ以上の異なる動物又は微生物種又は属に由来する2つ以上の凝固剤のブレンドを含有する、請求項1から5のいずれか一項に記載の組成物。
- 5IMCU/mU超のC/P比を有する少なくとも70w/w%の1つの凝固剤と、0.05〜1.5IMCU/mUの範囲内のC/P比を有する15〜30w/w%の第2の凝固剤とを含有し、ここで、w/w%は凝固剤の総量に対する1つの凝固剤の濃度を示す、請求項1から6のいずれか一項に記載の組成物。
- 2つ以上の異なる凝固剤の少なくとも1つが、ウシ、バッファロー、ラクダ、ブタ、ラット、ヒツジ及び/又はケカビ(mucor)由来の凝固剤に由来する、請求項1から7のいずれか一項に記載の組成物。
- 乳、例えば豆乳、ヒツジ乳、ヤギ乳、バッファロー乳、ヤク乳、ラマ乳、ラクダ乳又は牛乳を含有する、請求項1から8のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記乳が牛乳である、請求項9に記載の組成物。
- 前記乳が、約3%〜約5%のタンパク質、例えば3.5%〜4.5%のタンパク質、例えば3.8%のタンパク質を含む、請求項9又は10に記載の組成物。
- 前記乳が、約1.5%〜5%の脂肪、例えば2.5%〜4%の脂肪、例えば3.5%の脂肪を含む、請求項9から11のいずれか一項に記載の組成物。
- ウシ凝固剤と非ウシ凝固剤とのブレンドであるか、あるいは、ラクダ凝固剤と非ラクダ凝固剤とのブレンド、例えばラクダとウシキモシンとのブレンドである、請求項1から12のいずれか一項に記載の組成物。
- 請求項1から13のいずれか一項に記載の2つ以上の凝固剤のブレンドを含有する、食品又は飼料組成物。
- ソフトチーズ、例えばブリ―又はカマンベールである、請求項14に記載の食品又は飼料組成物。
- 前記ソフトチーズが表面熟成ソフトチーズである、請求項15に記載の食品又は飼料組成物。
- ソフトチーズの製造方法における、請求項1から13のいずれか一項に記載の組成物の使用。
- 請求項1から13のいずれか一項に記載の組成物が、1つ又は複数のスターター培養物の添加後、20分以内に、例えば15分以内、例えば10分以内、例えば5分以内に、乳に添加される、請求項17に記載の使用。
- 乳ベースの製品の製造方法であって、請求項1から13のいずれか一項に記載の組成物の有効量を添加し、そしてさらなる製造工程を実施して乳ベースの製品を得ること、を含む、方法。
- 発酵乳製品の製造方法であって、以下のステップ:
(a)スターター培養物を乳に添加し、そして培養物を28〜42℃の温度で少なくとも5分間インキュベートし;
(b)請求項1から13のいずれか一項に記載の組成物を、2000IMCU/100l〜3500IMCU/100lの総濃度で添加し;
(c)培養物を28〜42℃の温度で少なくとも3時間さらにインキュベートし;
(d)乳清を分離してチーズを得ること、
を含む、方法。 - 請求項1から13のいずれか一項に記載の組成物が、1つ又は複数のスターター培養物の添加後、20分以内に、例えば15分以内、例えば10分以内に、添加される、請求項20に記載の方法。
- ソフトチーズ、例えばブリ―又はカマンベール、を製造するために使用される、請求項20又は21に記載の方法。
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