JP2018093737A - 加工クラゲの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】クラゲ特有の歯応えのある食感を保持しつつ、変色して黄色となったクラゲの色目をクラゲ本来の白色に近づけ、クラゲの外観を改善する加工クラゲの製造方法の提供。
【解決手段】クラゲを酢酸水溶液に浸漬する工程を含む加工クラゲの製造方法であって、（１）前記酢酸水溶液の酢酸濃度が０．４〜０．９重量％の範囲でありかつｐＨが３．２〜２．９の範囲でありかつ前記クラゲを前記酢酸水溶液に浸漬する時間が１５〜３５分の範囲であるか、又は（２）前記水溶液の酢酸濃度が０．９〜２．６重量％の範囲でありかつｐＨが２．９〜２．７の範囲でありかつ前記クラゲを前記酢酸水溶液に浸漬する時間が１〜１５分の範囲であるかの少なくとも一方を満たす加工クラゲの製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は加工クラゲの製造方法に関する。

クラゲを原料とする食材は、通常、塩漬けにした塩蔵クラゲとして保存される。クラゲ自体は特徴的な味を有するものではなく、塩蔵クラゲは塩抜きされた後、胡麻辛子などと和えて食される。需要者はクラゲ特有の歯応えのある食感を楽しむことができ、酒の肴などとして古来より親しまれている。
しかし、塩蔵クラゲはクラゲを塩漬けにした上保存するものであるため、本来白色であるクラゲの色目は黄色に変色する。黄色のクラゲは需要者に不快な印象を与え、クラゲの商品価値を損ねていた。

魚体の身の外観を改善する方法として、食酢又は酢酸を含有し、酢酸酸度が１〜８重量％の範囲で、かつｐＨが４〜６の範囲である酢締め用組成液に魚を３０分以上浸漬する魚体の身の酢締め方法が提案されている（特許文献１）。
この魚体の身の酢締め方法によれば、鯖、鯵、小鯛、いわし、こはだ、秋刀魚又はサッパなどの魚体を透明感のあるものとし魚体の身の外観を改善できることが開示されている。

しかし、上記の魚体の身の酢締め方法とそれに用いる組成液を示す先行技術文献には、魚体の身に代えてクラゲを上記の組成液に浸漬させた場合、クラゲに生じる食味、食感、外観などの変化については一切開示されていない。このため、クラゲを原料とした場合に、クラゲの外観にいかなる変化が生じるかは不明のままである。
そもそも、魚体の身のタンパク質は、その多くが筋タンパク質でありコラーゲンをほとんど含まないものである。これに対し、クラゲのタンパク質は、コラーゲンを豊富に含むものである。クラゲを原料とし、食酢又は酢酸を含有する組成液に浸漬させた場合、食酢又は酢酸の作用によりクラゲのコラーゲンの三重らせん構造が著しく膨潤する。そうすると、クラゲ特有の歯応えのある食感がなくなってしまい、クラゲの商品価値を損ねることになる。

特開２００３−２５０４９９号公報

本発明の目的は、クラゲ特有の歯応えのある食感を保持しつつ、変色して黄色となったクラゲの色目をクラゲ本来の白色に近づけ、クラゲの外観を改善する加工クラゲの製造方法を提供することにある。

本発明者が上記問題を解決するため鋭意検討した結果、クラゲを酢酸水溶液に浸漬する工程を含む加工クラゲの製造方法であって、（１）前記酢酸水溶液の酢酸濃度が０．４〜０．９重量％の範囲でありかつｐＨが３．２〜２．９の範囲でありかつ前記クラゲを前記酢酸水溶液に浸漬する時間が１５〜３５分の範囲であるか、又は（２）前記水溶液の酢酸濃度が０．９〜２．６重量％の範囲でありかつｐＨが２．９〜２．７の範囲でありかつ前記クラゲを前記酢酸水溶液に浸漬する時間が１〜１５分の範囲であるかの少なくとも一方を満たすことを特徴とする加工クラゲの製造方法が本発明の目的に適うことを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
［１］クラゲを酢酸水溶液に浸漬する工程を含む加工クラゲの製造方法であって、
前記酢酸水溶液の酢酸濃度、ｐＨ及び前記クラゲを前記酢酸水溶液に浸漬する時間の組合せが下記（１）又は（２）の少なくとも一方を満たすことを特徴とする加工クラゲの製造方法を提供するものである。
（１）前記酢酸水溶液の酢酸濃度が０．４〜０．９重量％の範囲でありかつｐＨが３．２〜２．９の範囲でありかつ前記クラゲを前記酢酸水溶液に浸漬する時間が１５〜３５分の範囲であること
（２）前記水溶液の酢酸濃度が０．９〜２．６重量％の範囲でありかつｐＨが２．９〜２．７の範囲でありかつ前記クラゲを前記酢酸水溶液に浸漬する時間が１〜１５分の範囲であること

また、本発明の一つは、
［２］クラゲを酢酸水溶液に浸漬する工程の後に、クラゲを糖漬けする工程を含む、請求項１に記載の加工クラゲの製造方法を提供するものである。

本発明の加工クラゲの製造方法によれば、クラゲを酢酸水溶液に浸漬した場合でも、クラゲ特有の歯応えのある食感を保持することができる。理由は、クラゲのコラーゲンの三重らせん構造の膨潤を抑えることができるためであると考えられる。
また、変色して黄色となったクラゲの色目をクラゲ本来の白色に近づけ、クラゲの外観を改善することができる。本来の白色に近づいたクラゲは、美味しそうに見えるため、加工クラゲの商品価値を向上させることができる。

また、クラゲを酢酸水溶液に浸漬する工程の後に、クラゲを糖漬けする工程を含むことにより、クラゲに含まれる水分の糖度を上げることができる。クラゲに含まれる水分の糖度が上がると、クラゲを冷凍した際、クラゲに含まれる水分が凍りにくくなり、クラゲに含まれる水分の膨張を抑えることができる。そうすると、水分の膨張によるクラゲ組織の破壊を抑えることができ、クラゲの冷凍保存が可能となる。
クラゲの冷凍保存が可能となれば、クラゲを塩漬けにした状態で保存する必要がなくなる。冷凍保存したクラゲを解凍すれば、塩抜きすることなく、味付け処理を行うことができるため、味付け処理を簡単に行うことができる。

まず、本発明に使用するクラゲについて説明する。
本発明に使用するクラゲは、特に限定されず、通常食用に供されているクラゲであれば、特に限定はない。本発明に使用するクラゲとしては、例えば、ホワイトタイプ、チャイナタイプ、セミチャイナタイプ、キャノンボールタイプ又はボールタイプなどのクラゲが挙げられる。
クラゲは、一種又は二種以上を使用してもよい。

本発明に使用するクラゲは、海などから採取したものをそのまま使用することもできるが、入手の容易性や保存性などの理由から塩蔵クラゲが好ましい。
塩蔵クラゲを使用する際は、塩蔵クラゲを水により洗浄し塩抜きする。塩抜きする方法としては、例えば、流水に晒す方法や止水に晒してから複数回水を替える方法などが挙げられる。

クラゲを塩抜きする前には、クラゲを裁断しておくことが好ましい。
クラゲを裁断する際は、裁断後のクラゲの幅は、通常１〜２０ｍｍの範囲である。

次に、本発明においては、クラゲを酢酸水溶液に浸漬する工程を経ることが必要である。本発明に使用する酢酸水溶液としては、酢酸を含有した水溶液であればよく、食酢を水で希釈した水溶液であればよい。食酢としては、例えば、醸造酢又は合成酢などが挙げられるが、本発明に使用する食酢としては醸造酢が好ましい。

本発明に使用する酢酸水溶液は、酢酸濃度が０．４〜２．６重量％の範囲でありかつｐＨが３．２〜２．７の範囲であり、好ましくは、酢酸濃度が０．４２〜２．５２重量％の範囲でありかつｐＨが３．１３〜２．７６の範囲である。
クラゲを酢酸水溶液に浸漬する時間は、前記酢酸水溶液の酢酸濃度が０．４〜０．９重量％の範囲でありかつｐＨが３．２〜２．９の範囲であるときは、１５〜３５分の範囲であり、好ましくは、２０〜３０分の範囲である。前記酢酸水溶液の酢酸濃度が０．９〜２．６重量％の範囲でありかつｐＨが２．９〜２．７の範囲であるときは、１〜１５分の範囲であり、好ましくは、１〜１０分の範囲である。
前記酢酸水溶液の酢酸濃度が０．４重量％未満でありｐＨが３．２を超える場合や前記酢酸水溶液の酢酸濃度が２．５２重量％を超えｐＨが２．７未満である場合には、浸漬する時間を調整しても、クラゲの色目を白色に近づけ明るくすることはできなかった。

クラゲを酢酸水溶液に浸漬する工程において、酢酸水溶液の温度は常温であり、例えば、５〜４０℃の範囲である。
クラゲを酢酸水溶液に浸漬する方法としては、例えば、クラゲを酢酸水溶液に入れて静置する方法やクラゲを酢酸水溶液に入れた上で攪拌する方法などが挙げられる。
酢酸水溶液にクラゲを浸漬する際、酢酸水溶液の重量比は、例えば、クラゲの重量を１とした場合、１〜５の範囲である。

クラゲを特定の酢酸濃度とｐＨを有する酢酸水溶液に特定の時間の範囲内で浸漬することにより、本発明の加工クラゲを得ることができる。

クラゲを酢酸水溶液に浸漬する工程を経た後、酢酸水溶液に浸漬したクラゲを脱水することが好ましい。
塩蔵クラゲは、塩蔵臭という不快な臭いを有するところ、脱水することにより塩蔵臭の原因物質を取り除くことができる。理由は、塩蔵臭の原因物質はクラゲのコラーゲンの三重らせん構造に閉じ込められているところ酢酸水溶液の作用によりクラゲの三重らせん構造が膨潤するためであると考えられる。

酢酸水溶液に浸漬したクラゲを脱水する方法としては、例えば、酢酸水溶液に浸漬したクラゲを多数の水抜き穴を有する袋に入れプレス機で加圧する方法などが挙げられる。

酢酸水溶液に浸漬したクラゲは、糖漬けすることができる。本発明に使用する糖としては、例えば、砂糖、果糖、ブドウ糖、異性化糖又は転化糖などが挙げられる。
クラゲを糖漬けする工程において、本発明に使用する糖は液糖でもよいし粉末状の糖でもよい。また、液糖や粉末状の糖を水で希釈したものでもよい。
糖は一種又は二種以上を使用してもよい。

クラゲを糖漬けする際、糖のクラゲに対する重量比に、特に限定はないが、浸透圧の作用によりクラゲの内部の水分が外部に移る一方、外部の糖がクラゲの内部に移り、糖が全体に均一化した後のＢｒｉｘ値が１４以上となるように調整することが好ましい。

クラゲを糖漬けする方法としては、例えば、クラゲを液糖に漬けた上で攪拌し、冷蔵庫に静置する方法が挙げられる。
クラゲを液糖に漬けた上で攪拌する際、糖液の温度は常温であり、例えば、糖液の温度は５〜４０℃の範囲である。攪拌する時間は、例えば、１〜１０分の範囲である。
液糖に漬けた上で攪拌されたクラゲを冷蔵庫に静置する際、冷蔵庫内の温度は、０〜１０℃の範囲が好ましい。クラゲを冷蔵庫に静置する時間は、２０時間〜７日間の範囲が好ましい。
クラゲを冷蔵庫に静置してクラゲに液糖が十分浸透すれば、クラゲを糖漬けする工程は完了する。

糖漬けしたクラゲは、冷凍保存が可能である。
クラゲを冷凍しても、クラゲに浸透した糖の作用により、水分の膨張によるクラゲ組織の破壊が抑えられるため、クラゲ特有の歯応えのある食感がなくなることはない。

水分の膨張によるクラゲ組織の破壊を抑えるため、糖漬けしたクラゲは脱水し、できる限り水分を除いた上で冷凍保存することが好ましい。

クラゲを冷凍保存する前後において、クラゲに味付け処理を行うことができる。
味付け処理の方法としては、例えば、調味液とクラゲとを接触させる方法などが挙げられる。
調味液とクラゲを接触させる方法としては、例えば、クラゲを調味液に浸漬する方法、クラゲに調味液を散布する方法、クラゲに調味液を塗布する方法などが挙げられる。
調味液としては、例えば、塩、砂糖、みりん、酒、酢、醤油又は胡麻油などの調味料から得られるものやこれらの調味料とだし汁などを適宜混合したものなどを挙げられる。

上記方法により、本発明の加工クラゲを利用した味付け処理済みの加工クラゲを得ることができる。

以下に、実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例に何ら限定されるものではない。

市販のホワイトタイプの塩蔵クラゲを幅６ｍｍの大きさに裁断し、流水に晒して塩抜きした。
塩抜きしたクラゲは、水分を除いた後、クラゲ１の割合に対し酢酸水溶液が３の割合になるようにして、酢酸水溶液に浸漬した。酢酸水溶液は、醸造酢（株式会社ミツカン製、商品名ＭＡＶ８．４％）を水で希釈したものである。
酢酸濃度が０．４２重量％でありｐＨが３．１３である酢酸水溶液にクラゲを２０分浸漬した上で、本発明の加工クラゲを得た。

上記で得られた本発明の加工クラゲを使用して、色目と食感の評価試験を行った。

（１）色目
［官能評価］
５名のパネラーにより、本発明の加工クラゲの色目を評価した。
流水に晒して塩抜きしたのみの塩蔵クラゲをコントロール（比較基準）として、
コントロールと比較して明らかに白色に近づき明るくなれば、−２を、
コントロールと比較して少し白色に近づき明るくなれば、−１を、
コントロールと比較して変化がなければ、０を、
コントロールと比較して少し暗くなれば、１を、
コントロールと比較して明らかに暗くなれば２を付した。
結果を表１に示す。
表１から分かるとおり、実施例１に係る加工クラゲの色目は、コントロールと比較して、少し白色に近づき明るくなったことが確認できる。

［解析評価］
本発明の加工クラゲを色彩色差計（コニカミノルタ株式会社製、商品名ＣＲ−３００）を使用して測定した。
色彩色差計を使用して測定した下記数式におけるＬ^*、ａ^*及びｂ^*は、１９７６年に国際照明委員会（ＣＩＥ）で規格化されたＬ^*ａ^*ｂ^*表色系の値である。
解析絶対値は、下記数式で定義される独自の指標であり、解析絶対値の値が小さいほど白色に近づき明るいことを示す。

幅６ｍｍの大きさに裁断された本発明の加工クラゲを６本用意し、１本ずつ並べた上で色彩色差計を使用し、上記Ｌ^*、ａ^*及びｂ^*の値を６本の加工クラゲそれぞれについて測定した。その上で、上記数式に基づき６本の加工クラゲそれぞれについて、解析絶対値を計算した上で６本の加工クラゲの解析絶対値の平均値を得た。
結果を表２に示す。
表２から分かるとおり、実施例１に係る加工クラゲは、コントロールと比較して、解析絶対値の値が小さいものであり、白色に近づき明るくなったことが確認できる。

（２）食感
［官能評価］
５名のパネラーにより、本発明の加工クラゲの食感を評価した。
コントロールと比較してコントロールと同等の食感を保持していれば、○を、
コントロールと比較してコントロールより食感が少し低下しているものの若干変化しているにとどまれば、△を、
コントロールと比較してコントロールと完全に変化しており食感がやわらかく変化していれば、×を付した。
結果を表３に示す。
表３から分かるとおり、実施例１に係る加工クラゲは、コントロールと比較して、同等の食感を保持していることが確認できる。

実施例１の場合で、クラゲを３０分浸漬した他は、実施例１の場合と全く同様に試験を行った。
結果を表１〜３に示す。
表１から分かるとおり、実施例２に係る加工クラゲの色目は、コントロールと比較して、少し白色に近づき明るくなったことが確認できる。
また、このことは、表２からも分かるとおり、実施例２に係る加工クラゲは、コントロールと比較して、解析絶対値の値が小さいものであることからも確認できる。
さらに、表３から分かるとおり、実施例２に係る加工クラゲは、コントロールと比較して、同等の食感を保持していることが確認できる。

実施例１の場合で、酢酸濃度が０．８４重量％でありｐＨが２．９７である酢酸水溶液にクラゲを１分浸漬した他は、実施例１の場合と全く同様に試験を行った。
結果を表１〜３に示す。
表１から分かるとおり、実施例３に係る加工クラゲの色目は、コントロールと比較して、少し白色に近づき明るくなったことが確認できる。
また、このことは、表２からも分かるとおり、実施例３に係る加工クラゲは、コントロールと比較して、解析絶対値の値が小さいものであることからも確認できる。
さらに、表３から分かるとおり、実施例３に係る加工クラゲは、コントロールと比較して、同等の食感を保持していることが確認できる。

実施例３の場合で、クラゲを１０分浸漬した他は、実施例３の場合と全く同様に試験を行った。
結果を表１〜３に示す。
表１から分かるとおり、実施例４に係る加工クラゲの色目は、コントロールと比較して、明らかに白色に近づき明るくなったことが確認できる。
また、このことは、表２からも分かるとおり、実施例４に係る加工クラゲは、コントロールと比較して、解析絶対値の値がかなり小さいものであることからも確認できる。
さらに、表３から分かるとおり、実施例４に係る加工クラゲは、コントロールと比較して、同等の食感を保持していることが確認できる。

実施例３の場合で、クラゲを２０分浸漬した他は、実施例３の場合と全く同様に試験を行った。
結果を表１〜３に示す。
表１から分かるとおり、実施例５に係る加工クラゲの色目は、コントロールと比較して、明らかに白色に近づき明るくなったことが確認できる。
また、このことは、表２からも分かるとおり、実施例５に係る加工クラゲは、コントロールと比較して、解析絶対値の値がかなり小さいものであることからも確認できる。
さらに、表３から分かるとおり、実施例５に係る加工クラゲは、コントロールと比較して、同等の食感を保持していることが確認できる。

実施例３の場合で、クラゲを３０分浸漬した他は、実施例３の場合と全く同様に試験を行った。
結果を表１〜３に示す。
表１から分かるとおり、実施例６に係る加工クラゲの色目は、コントロールと比較して、少し白色に近づき明るくなったことが確認できる。
また、このことは、表２からも分かるとおり、実施例６に係る加工クラゲは、コントロールと比較して、解析絶対値の値が小さいものであることからも確認できる。
さらに、表３から分かるとおり、実施例６に係る加工クラゲは、コントロールと比較して、同等の食感を保持していることが確認できる。

実施例１の場合で、酢酸濃度が２．５２重量％でありｐＨが２．７６である酢酸水溶液にクラゲを１分浸漬した他は、実施例１の場合と全く同様に試験を行った。
結果を表１〜３に示す。
表１から分かるとおり、実施例７に係る加工クラゲの色目は、コントロールと比較して、少し白色に近づき明るくなったことが確認できる。
また、このことは、表２からも分かるとおり、実施例７に係る加工クラゲは、コントロールと比較して、解析絶対値の値が小さいものであることからも確認できる。
さらに、表３から分かるとおり、実施例７に係る加工クラゲは、コントロールと比較して、食感が少し低下しているものの若干変化しているにとどまることが確認できる。

実施例７の場合で、クラゲを１０分浸漬した他は、実施例７の場合と全く同様に試験を行った。
結果を表１〜３に示す。
表１から分かるとおり、実施例８に係る加工クラゲの色目は、コントロールと比較して、少し白色に近づき明るくなったことが確認できる。
また、このことは、表２からも分かるとおり、実施例８に係る加工クラゲは、コントロールと比較して、解析絶対値の値が小さいものであることからも確認できる。
さらに、表３から分かるとおり、実施例８に係る加工クラゲは、コントロールと比較して、食感が少し低下しているものの若干変化しているにとどまることが確認できる。

[比較例１]
実施例１の場合で、クラゲを１０秒浸漬した他は、実施例１の場合と同様に加工クラゲの色目と食感の官能評価を行った。
結果を表１と３に示す。
表３から分かるとおり、比較例１に係る加工クラゲは、コントロールと比較して、同等の食感を保持していることが確認できる。
しかし、表１から分かるとおり、比較例１に係る加工クラゲの色目は、コントロールと比較して変化していないことが確認できる。

[比較例２]
実施例１の場合で、クラゲを１分浸漬した他は、実施例１の場合と全く同様に試験を行った。
結果を表１〜３に示す。
表３から分かるとおり、比較例２に係る加工クラゲは、コントロールと比較して、同等の食感を保持していることが確認できる。
しかし、表１から分かるとおり、比較例２に係る加工クラゲの色目は、コントロールと比較して、少し暗くなっていることが確認できる。
また、このことは、表２からも分かるとおり、比較例２に係る加工クラゲは、コントロールと比較して、解析絶対値の値が大きいものであることからも確認できる。

[比較例３]
実施例１の場合で、クラゲを１０分浸漬した他は、実施例１の場合と全く同様に試験を行った。
結果を表１〜３に示す。
表３から分かるとおり、比較例３に係る加工クラゲは、コントロールと比較して、同等の食感を保持していることが分かる。
しかし、表１から分かるとおり、比較例３に係る加工クラゲの色目は、コントロールと比較して、少し暗くなっていることが確認できる。
このことは、表２からも分かるとおり、比較例３に係る加工クラゲは、コントロールと比較して、解析絶対値の値が大きいものであることからも確認できる。

[比較例４]
実施例１の場合で、クラゲを６０分浸漬した他は、実施例１の場合と同様に加工クラゲの色目と食感の官能評価を行った。
結果を表１と３に示す。
表３から分かるとおり、比較例４に係る加工クラゲは、コントロールと比較して、同等の食感を保持していることが分かる。
しかし、表１からわかるとおり、比較例４に係る加工クラゲの色目は、コントロールと比較して変化していないことが確認できる。

[比較例５]
実施例３の場合で、クラゲを１０秒浸漬した他は、実施例３の場合と同様に加工クラゲの色目と食感の官能評価を行った。
結果を表１と３に示す。
表３から分かるとおり、比較例５に係る加工クラゲは、コントロールと比較して、同等の食感を保持していることが分かる。
しかし、表１から分かるとおり、比較例５に係る加工クラゲの色目は、コントロールと比較して変化していないことが確認できる。

[比較例６]
実施例３の場合で、クラゲを６０分浸漬した他は、実施例３の場合と同様に加工クラゲの色目と食感の官能評価を行った。
結果を表１と３に示す。
表３から分かるとおり、比較例６に係る加工クラゲは、コントロールと比較して、食感が少し低下しているものの若干変化しているにとどまる。
しかし、表１から分かるとおり、比較例６に係る加工クラゲの色目は、コントロールと比較して変化していないことが確認できる。

[比較例７]
実施例７の場合で、クラゲを１０秒浸漬した他は、実施例７の場合と同様に加工クラゲの色目と食感の官能評価を行った。
結果を表１と３に示す。
表３から分かるとおり、比較例７に係る加工クラゲは、コントロールと比較して、同等の食感を保持していることが分かる。
しかし、表１から分かるとおり、比較例７に係る加工クラゲの色目は、コントロールと比較して変化していないことが確認できる。

[比較例８]
実施例７の場合で、クラゲを２０分浸漬した他は、実施例７の場合と全く同様に試験を行った。
結果を表１〜３に示す。
表３から分かるとおり、比較例８に係る加工クラゲは、コントロールと比較して、食感が少し低下しているものの若干変化しているにとどまる。
しかし、表１から分かるとおり、比較例８に係る加工クラゲの色目は、コントロールと比較して変化していないことが分かる。
このことは、表２からも分かるとおり、比較例８に係る加工クラゲは、コントロールと比較して、解析絶対値の値がほぼ同じであることからも確認できる。

[比較例９]
実施例７の場合で、クラゲを３０分浸漬した他は、実施例７の場合と全く同じ試験を行った。
結果を表１〜３に示す。
表３から分かるとおり、比較例９に係る加工クラゲは、コントロールと比較して、食感が少し低下しているものの若干変化しているにとどまる。
しかし、表１から分かるとおり、比較例９に係る加工クラゲの色目は、コントロールと比較して、少し暗くなっていることが確認できる。
このことは、表２からも分かるとおり、比較例９に係る加工クラゲは、コントロールと比較して、解析絶対値の値が大きいものであることからも確認できる。

[比較例１０]
実施例７の場合で、クラゲを６０分浸漬した他は、実施例７の場合と同様に加工クラゲの色目と食感の官能評価を行った。
結果を表１と３に示す。
表１から分かるとおり、比較例１０に係る加工クラゲは、コントロールと比較して、明らかに暗くなっていることが確認できる。
また、表３から分かるとおり、比較例１０に係る加工クラゲは、コントロールと比較して、コントロールと完全に変化しており食感がやわらかく変化していることが確認できる。

[比較例１１]
酢酸の代わりに、グルコン酸（扶桑化学工業株式会社製 商品名グルコン酸液（５０％））を使用しグルコン酸濃度とｐＨを表１〜３記載の所定の値となるように水で希釈しグルコン酸水溶液を得た。
グルコン酸水溶液にクラゲを表１〜３記載の所定の時間浸漬した他は実施例１と全く同様にして色目と食感の評価試験を行った。
結果を表１〜３に示す。
表１〜３から分かるとおり、コントロールと比較して、同等の食感を保持することはあっても、色目が白色に近づき明るくなったものは比較例１１に係る加工クラゲには確認できない。

[比較例１２]
酢酸の代わりに、クエン酸（昭和化工株式会社製 商品名クエン酸（結晶））を使用しクエン酸濃度とｐＨを表１〜３記載の所定の値となるように水で希釈しクエン酸水溶液を得た。
クエン酸水溶液にクラゲを表１〜３記載の所定の時間浸漬した他は実施例１と全く同様にして色目と食感の評価試験を行った。
結果を表１〜３に示す。
表１〜３から分かるとおり、コントロールと比較して、同等の食感を保持することはあっても、色目が白色に有意に近づき明るくなったものは比較例１２に係る加工クラゲには確認できない。

[比較例１３]
酢酸の代わりに、ビタミンＣ（扶桑化学工業株式会社製）を使用しビタミンＣ濃度とｐＨを表１〜３記載の所定の値となるように水で希釈しビタミンＣ水溶液を得た。
ビタミンＣ水溶液にクラゲを表１〜３記載の所定の時間浸漬した他は実施例１と全く同様にして色目と食感の評価試験を行った。
結果を表１〜３に示す。
表１〜３から分かるとおり、コントロールと比較して、同等の食感を保持することはあっても、色目が白色に有意に近づき明るくなったものは比較例１３に係る加工クラゲには確認できない。

本発明の加工クラゲは特定の酢酸濃度とｐＨを有する酢酸水溶液に特定の時間の範囲内でクラゲを浸漬することにより得ることができる。
更に、本発明の加工クラゲは、糖漬けすることができる。
糖漬けは、クラゲを脱水し、クラゲ１００ｇに対し液糖（転化糖）３０ｇを加えた上で攪拌し冷蔵庫に静置する方法により実施した。冷蔵庫には一晩以上静置した。

糖漬けした本発明の加工クラゲを使用して、色目と食感の評価試験を行った。評価試験は、糖漬けした本発明の加工クラゲ及び糖漬けしたコントロールを使用した他は、実施例１の場合と全く同様のものである。
結果を表４〜６に示す。
表４〜６から分かるとおり、糖漬けした本発明の加工クラゲの色目は、糖漬けしたコントロールと比較して、概ね、少し白色に近い明るいものである。
また、糖漬けした本発明の加工クラゲの食感は、糖漬けしたコントロールと比較して、概ね、同等の食感を保持していることが確認できる。

本発明によれば、クラゲ特有の歯応えのある食感を保持しつつ変色して黄色となったクラゲの色目をクラゲ本来の白色に近づけることができる。本来の白色に近づいたクラゲは、美味しそうにみえるため、加工クラゲの商品価値を向上させることができる。

Claims (2)

1. クラゲを酢酸水溶液に浸漬する工程を含む加工クラゲの製造方法であって、
   前記酢酸水溶液の酢酸濃度、ｐＨ及び前記クラゲを前記酢酸水溶液に浸漬する時間の組合せが下記（１）又は（２）の少なくとも一方を満たすことを特徴とする加工クラゲの製造方法。
   （１）前記酢酸水溶液の酢酸濃度が０．４〜０．９重量％の範囲でありかつｐＨが３．２〜２．９の範囲でありかつ前記クラゲを前記酢酸水溶液に浸漬する時間が１５〜３５分の範囲であること
   （２）前記水溶液の酢酸濃度が０．９〜２．６重量％の範囲でありかつｐＨが２．９〜２．７の範囲でありかつ前記クラゲを前記酢酸水溶液に浸漬する時間が１〜１５分の範囲であること
2. クラゲを酢酸水溶液に浸漬する工程の後に、クラゲを糖漬けする工程を含む、請求項１に記載の加工クラゲの製造方法。