JP2018074976A

JP2018074976A - 脱酸トマト汁の製造方法、トマト含有飲料のえぐ味低減方法及びトマト含有飲料の製造方法

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Publication number: JP2018074976A
Application number: JP2016220424A
Authority: JP
Inventors: 恵里子市川; Eriko Ichikawa
Original assignee: Kagome Co Ltd
Current assignee: Kagome Co Ltd
Priority date: 2016-11-11
Filing date: 2016-11-11
Publication date: 2018-05-17
Anticipated expiration: 2036-11-11
Also published as: JP6247736B1

Abstract

【課題】脱酸トマト汁においてえぐ味を低減する方法の提供。【解決手段】パルプ質の割合が３０％以上を含有する、トマト加工原料の調合液を調合Ｓ１０し、当該調合液を脱酸する工程Ｓ２０を少なくとも含む、脱酸トマト汁のえぐ味低減方法。当該調合液の遠沈量は、好ましくは、３０％以上である。トマト加工原料は、少なくとも、透明トマト汁及びトマトパルプであることが好ましく、脱酸する手段として、カルシウム又はその塩であることが好ましい。【選択図】図１

Description

本発明が関係するのは、脱酸トマト汁の製造方法、トマト含有飲料のえぐ味低減方法及びトマト含有飲料の製造方法である。

従来から健康の維持のために人々が飲んでいるのは、トマト含有飲料であり、このトマト含有飲料を例示すると、ストレートトマトジュース、濃縮還元トマトジュース、濃縮トマト飲料等である。近年、人々が好んで飲むトマト含有飲料が呈しているのは、強い甘味である。

強い甘味を実現する原材料は、いくつか知られており、例えば、脱酸トマト汁等である。ここで、脱酸トマト汁とは、トマトの搾汁又はその濃縮還元汁であって、酸が除去又は低減されたものをいう。脱酸トマト汁の製造方法は、各種知られており、具体的には、次のとおりである。

特許文献１が開示するのは、脱酸トマト汁の製造方法であり、その目的は、トマトの酸味の抑制である。当該製造方法を構成するのは、少なくとも、配合及び除去である。すなわち、透明トマト汁に配合されるのは、カルシウム又はその塩である。配合後、透明トマト汁から除去されるのは、カルシウム生成物である。

特許文献２が開示するのは、脱酸トマト汁の製造方法であり、その目的は、トマトの酸味の抑制である。当該製法を構成するのは、少なくとも、陰イオン交換である。すなわち、透明トマト汁を陰イオン交換する手段は、重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂である。

特許第５５３４２３５号公報特許第５６３９９５０号公報

本発明が解決しようとする課題は、脱酸トマト汁におけるえぐ味の低減である。脱酸トマト汁は、えぐ味を有する。特に、脱酸する手段がカルシウム又はその塩である場合、脱酸トマト汁のえぐ味は強い。えぐ味のある脱酸トマト汁を使用したトマト含有飲料は、飲みにくくなり、その価値は低下してしまう。

以上を踏まえて、本願発明者が鋭意検討して見出したのは、トマト加工原料を脱酸する工程において、トマト加工原料を調合した調合液に、パルプ質を含有させ、脱酸することで、パルプ質を含まない調合液を脱酸した時に比べ、えぐ味が低減することである。この知見の下で本願発明者が完成させた発明は、次のとおりである。

本発明に係る脱酸トマト汁のえぐ味低減方法を構成するのは、少なくとも、脱酸である。すなわち、トマト加工原料の調合液は、脱酸される。当該調合液が含有するのは、パルプ質である。当該調合液におけるパルプ質の割合は、好ましくは、３０％以上である。当該調合液の遠沈量は、好ましくは、３０％以上である。当該パルプ質は、好ましくは、トマトパルプである。

本発明に係る脱酸トマト汁の製造方法を構成するのは、少なくとも、調合及び脱酸である。一又は複数のトマト加工原料が調合されて、それによって得られるのは、調合液である。当該調合液が含有するのは、パルプ質である。次いで、当該調合液は、脱酸される。当該調合液におけるパルプ質の割合は、好ましくは、３０％以上である。当該調合液の遠沈量は、好ましくは、３０％以上である。当該パルプ質は、好ましくは、トマトパルプである。調合において、トマト加工原料の好ましい構成は、少なくとも、透明トマト汁及びトマトパルプである。当該調合液を脱酸する手段は、カルシウム又はその塩である。当該製造方法を構成するのは、更に、除去である。脱酸された調合液から除去されるのは、不溶性固形分の一部又は全部である。当該除去の実施時期は、当該脱酸の後である。

本発明に係る低酸度トマト含有飲料のえぐ味低減方法を構成するのは、配合である。すなわち、配合であり、脱酸トマト汁は、少なくとも、配合される。当該脱酸トマト汁が含んでいるのは、パルプ質である。ここで、低酸度トマト含有飲料とは、トマト含有飲料であって、その原材料の一部又は全部が脱酸されたものをいう（以下、同じ。）。

本発明に係る低酸度トマト含有飲料の製造方法であって、それを構成するのは、配合である。すなわち、配合であり、脱酸トマト汁は、少なくとも、配合される。当該脱酸トマト汁が含んでいるのは、パルプ質である。

本発明が提供できるのは、脱酸トマト汁であって、そのえぐ味が低減したものである。

本実施の形態に係る脱酸トマト汁の製造方法の流れ図本実施の形態に係るトマト含有飲料の製造方法の流れ図

＜本実施の形態に係る脱酸トマト汁の製造方法の概要＞
図１が示すのは、本実施の形態に係る脱酸トマト汁（以下、本脱酸トマト汁）の製造方法の流れである。本脱酸トマト汁の製造方法を構成するのは、調合（Ｓ１０）、脱酸（Ｓ２０）、除去（Ｓ３０）、並びに殺菌、冷却（Ｓ４０）及び充填（Ｓ５０）である。

＜トマト加工原料＞
トマト加工原料を列挙すると、トマトの搾汁（ストレート果汁）、濃縮トマト（トマトピューレ及びトマトペースト）及び濃縮トマトの還元汁、並びにそれらの加工汁である。トマトの搾汁（ストレート果汁）及び濃縮トマトの定義を説明するため、本明細書に取り込まれるのは、トマト加工品の日本農林規格（最終改正平成２１年５月１９日農林水産省告示第６６９号）である。また、搾汁及び濃縮の詳細な説明のため、本明細書に取り込まれるのは、最新果汁・果実飲料辞典（社団法人日本果汁協会監修）の内容である。当該加工汁を例示すると、除パルプ汁や脱酸トマト汁である。除パルプ汁とは、トマトの搾汁又は濃縮トマトの還元汁であって、その不溶性固形分の一部又は全部が取り除かれたものである。脱酸トマト汁とは、先に述べたとおりである。

＜調合（Ｓ１０）＞
調合工程では、少なくとも、パルプ質を含む調合液が調合される。パルプ質を含有させる目的は、えぐ味の低減である。パルプ質を含む原料は、特に限定されず、例えば、野菜や果実等の搾汁液、搾汁残差、ペースト及びピューレ―などである。トマト加工原料とパルプ質を含む原料は、別々であっても、同一であってもよい。

＜脱酸（Ｓ２０）＞
脱酸工程では、トマト加工原料の有機酸が除去される。有機酸を除去する目的は、酸味の抑制である。有機酸を除去する手段は、公知の手段でよいが、好ましくは、カルシウム又はその塩である。具体的な説明のために、本明細書が取り込むのは、特許第５５３４２３５号公報の内容である。

＜除去（Ｓ３０）＞
除去過工程では、不溶性成分の一部又は全部が除かれる。不溶性固形分の一部又は全部を除く理由は、濁りの除去および低粘度化である。濁りの原因は、カルシウム生成物である。当該カルシウム生成物は、脱酸工程で加えられたカルシウム又はその塩と、トマト原料に含まれる酸味成分が反応して形成されたものである。不溶性固形分を除去する手段は、公知の方法で良く、例えば、遠心分離等がある。

＜殺菌、冷却（Ｓ４０）、及び充填（Ｓ５０）＞
以上に加えて、本脱酸トマト汁の製造方法が適宜採用するのは、殺菌、冷却、及び充填である。これらの方法は、公知の方法で良く、例えば、プレート式殺菌、チューブラー式殺菌方法等がある。各工程は、適宜省略可能である。

＜パルプ質＞
パルプ質とは、食用可能な植物原料が含む不溶性固形分である。植物原料を例示すると、野菜や果物等であり、好ましくはトマトである。パルプ質を得る方法としては、例えば、搾汁液から液体成分を分離することで得られる。当該搾汁液が含むのは、濃縮品を還元した液である。パルプ質は、単独で用いても、２種類以上を混合してもよい。

＜脱酸トマト汁におけるえぐ味＞
脱酸トマト汁が呈するのは、えぐ味である。えぐ味は、飲みにくさの要因の一つである。えぐ味とは、舌の上に残るいがいがとした不快な味を表し、えぐ味が感じられるのは、飲んだ後半である。推察ではあるが、えぐ味を感じる原因は、カルシウムである。

＜糖度（Ｂｒｉｘ）＞
本実施の形態に係る、脱酸トマト汁のＢｒｉｘは、特に限定されないが、好ましくは、５．０以上１５．０以下である。Ｂｒｉｘの測定方法は、公知の方法でよい。測定手段を例示すると、デジタル屈折計（ＲＸ５０００ｉＡＴＡＧＯ社製）である。

＜ｐＨ＞
本実施の形態に係る、脱酸トマト汁のｐＨは、特に限定されないが、好ましくは、４．５以上６．５以下である。ｐＨの測定方法は、公知の方法でよい。測定手段を例示すると、ｐＨ計（ｐＨＭＥＴＥＲＦ−５２ＨＯＲＩＢＡ社製）である。

＜遠沈量＞
遠沈量とは、遠心分離をした時の、沈殿物の容積を示したものである。本実施の形態に係る、脱酸トマト汁の、脱酸時の遠沈量は、３０％以上である。好ましくは、３０％以上５０％以下である。遠沈量が低すぎると、えぐ味低減効果が弱くなる。遠沈量が多すぎると、粘度が高くなり、扱いにくくなる。遠沈量の測定は、遠心沈殿管によって行われる。測定手順を例示すると、試料を均一に撹拌して、遠心沈殿管に１０ｍＬとり、１４５０×ｇで１０分間遠心分離を行う。遠心分離後、沈殿の上端までの容積の目盛を読み、目盛の最大値（１０）を１００％として、パーセント値で表す。

＜本実施の形態に係るトマト含有飲料の製造方法の概要＞
図２が示すのは、本実施の形態に係るトマト含有飲料（以下、「本飲料」とする。）の製造方法の流れである。本飲料の製造方法を構成するのは、配合（Ｓ６０）、並びに、殺菌、冷却（Ｓ７０）及び充填（Ｓ８０）である。

＜トマト含有飲料＞
トマト含有飲料とは、飲料であって、その主原料がトマト（以下、「トマト加工原料」ともいう。）であるものをいい、例示すると、ストレートトマトジュース、濃縮還元トマトジュース、濃縮トマト飲料等である。本飲料の流通形態は、好ましくは、容器詰である。容器を例示すると、ＰＥＴ容器、紙容器、缶などである。

＜配合（Ｓ６０）＞
配合工程では、少なくとも、脱酸トマト汁が配合される。ここで配合される脱酸トマト汁は、パルプ質を含む調合液が脱酸されたものである。パルプ質を含む状態で脱酸された脱酸トマト汁を配合する目的は、えぐ味の低減である。上記に加え、パルプ質を含まない状態で脱酸された脱酸トマト汁が配合されても良い。

＜殺菌、冷却（Ｓ７０）、及び充填（Ｓ８０）＞
以上に加えて、本飲料の製造方法が適宜採用するのは、殺菌、冷却、及び充填である。これらの方法は、公知の方法で良く、例えば、ホットパック殺菌、プレート式殺菌、チューブラー式殺菌方法等がある。各工程は、適宜省略可能である。

＜脱酸トマト汁の調製法＞
市販の透明濃縮トマト汁（ＣｌｅａｒＴｏｍａｔｏＣｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ、ＬＹＣＯＲＥＤ社製、Ｂｒｉｘ６０、酸度４．５％）と、トマトパルプとを、表１に示す割合で混合し、調合液とした。トマトパルプは、市販のトマトペースト（トマトペーストポルトガル産コールドブレイク製法、カゴメ製、Ｂｒｉｘ２９、酸度２．０％）を希釈して、遠心分離を行い、Ｂｒｉｘ４になるように調製したものを用いた。当該調合液を、８０度まで加熱した。加熱した後に、０．５％の炭酸カルシウムを加え、１０分間撹拌した。撹拌後、２０度まで冷却した。冷却後、遠心分離（８，０００×ｇで１５分間）して得られる上清を、脱酸トマト汁とした。

＜遠沈量の測定＞
本測定で採用した遠沈量の測定は、遠心沈殿管（円錐目盛付１０ｍＬＩＷＡＫＩ社製）を用いた。前記調合液の一部を、遠心沈殿管に１０ｍＬとり、１４５０×ｇで１０分間遠心分離を行った。遠心分離後、沈殿の上端までの容積の目盛を読み、目盛の最大値（１０）を１００％として、パーセント値で表した。

＜糖度の測定＞
本測定で採用した糖度（Ｂｒｉｘ）の測定器は、デジタル屈折計ＲＸ５０００ｉ（ＡＴＡＧＯ社製）である。前記脱酸トマト汁の糖度を測定した。測定時の品温は、２０度であった。

＜ｐＨの測定＞
本測定で採用したｐＨの測定器は、ｐＨ計（ｐＨＭＥＴＥＲＦ−５２ＨＯＲＩＢＡ社製）である。前記脱酸トマト汁のｐＨを測定した。測定時の品温は、２０度であった。

＜官能評価＞
本評価で採用した官能評価方法は、評点法である。評価者は、訓練された専門パネル５人であった。また、評価項目及び評点は、表２のとおりであった。ここで、評点は、評点の合計値をパネルの人数で除した値（すなわち、平均値）である。試料１を対照として、試料２から５の相対評価を行った。

＜測定及び官能評価＞
表１が示すのは、試料１から５の測定値及び、官能評価点である。試料１から５を比較すると、糖度は、変わらない。それにも関わらず、試料１に比べ、試料４及び５のえぐ味は、低減した。また、試料１から５を比較すると、ｐＨは、徐々に高くなる。しかしながら、試料１から５の甘味は、変わらない。

えぐ味が低減した理由は、推察ではあるが、パルプ質に含まれるペクチンの主成分であるポリガラクツロン酸である。ポリガラクツロン酸がカルシウムと反応し、カルシウムがポリガラクツロン酸にトラップされることで、えぐ味を感じにくくなる。ただし、作用はこれに限定されない。

本発明が有用な分野は、トマト含有飲料等の製造及び販売である。

Claims

脱酸トマト汁のえぐ味低減方法であって、それを構成するのは、少なくとも、
脱酸であり、ここで脱酸されるのは、トマト加工原料の調合液であり、
前記調合液が含有するのは、パルプ質である。
請求項１の方法であって、
前記調合液におけるパルプ質の割合は、３０％以上である。
請求項１又は２の方法であって、
前記調合液の遠沈量は、３０％以上である。
請求項１から３の何れかの方法であって、
前記パルプ質は、トマトパルプである。
脱酸トマト汁の製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、次の工程であり、
（１）調合
ここで調合されるのは、少なくとも、トマト加工原料であり、それによって得られるのは、調合液であり、当該調合液が含有するのは、パルプ質であり、
かつ、
（２）脱酸
ここで脱酸されるのは、前記調合液である。
請求項５の製造方法であって、
前記調合液におけるパルプ質の割合は、３０％以上である。
請求項５又は６の製造方法であって、
前記調合液の遠沈量は、３０％以上である。
請求項５から７の何れかの製造方法であって、
前記パルプ質は、トマトパルプである。
請求項５から８の何れかの製造方法であって、
前記トマト加工原料を構成するのは、少なくとも、透明トマト汁及びトマトパルプである。
請求項１から９の何れかの製造方法であって、
前記調合液を脱酸する手段は、カルシウム又はその塩である。
請求項１から１０の何れかの製造方法であって、それを構成するのは、更に、次の工程であり、
（３）除去
ここで除去されるのは、脱酸された調合液中の不溶性固形分の一部又は全部である。
請求項１１の製造方法であって、
前記除去の実施時期は、前記脱酸の後である。
低酸度トマト含有飲料のえぐ味低減方法であって、それを構成するのは、少なくとも、
配合であり、ここで配合されるのは、少なくとも、脱酸トマト汁であり、
前記脱酸トマト汁が含んでいるのは、パルプ質である。
低酸度トマト含有飲料の製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、
配合であり、ここで配合されるのは、少なくとも、脱酸トマト汁であり、
前記脱酸トマト汁が含んでいるのは、パルプ質である。