JP2017518754A - コーヒー飲料組成物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

本発明は、ｉ）少なくとも１０重量％の焙煎コーヒー豆の粒子と、ｉｉ）焙煎コーヒー豆から抽出された少なくとも３０重量％の可溶性コーヒー固形分と、を含み、コーヒー固形分１ｇ当たり１．２ｍｇ未満のジテルペンを含む、コーヒー飲料組成物に関する。本発明は、焙煎コーヒー豆の粒子のスラリーから油を除去することによって、そのようなコーヒー飲料組成物を製造する方法に更に関する。【選択図】図１

Description

本発明は、焙煎コーヒー豆の粒子を含有するコーヒー飲料組成物及びその製造方法に関する。

粉末インスタントコーヒー、液体のコーヒー濃縮物及びレディ・トゥ・ドリンクコーヒー飲料などの可溶性コーヒー製品は、コーヒー豆抽出物から製造され、水溶性コーヒー固形分を含有するという特徴がある。可溶性コーヒー製品は、通常は水及び／又は乳といった液体の添加によりコーヒー飲料を調製するために用いられ、あるいは液体のレディ・トゥ・ドリンクコーヒー飲料として、直接飲用に適するものである場合がある。可溶性コーヒー製品は、純粋なコーヒー抽出物からなる純粋な可溶性コーヒー製品である場合と、又はクリーマ、甘味料、発泡剤、及び香料などの材料成分を更に含有する混合された製品である場合とがある。従来、可溶性コーヒーは、コーヒー豆の焙煎及び粉砕とそれに続く水抽出により製造される。このように製造された水性抽出物は、例えば蒸発により濃縮することが可能であり、乾燥粉末製品が求められる場合には、例えば噴霧乾燥又は凍結乾燥により最終的に乾燥することが可能である。例えば焙煎及び粉砕されたコーヒー豆から香気成分を取り出し、その香気成分を濃縮後の液体抽出物に戻すなど、抽出及び濃縮の際の香味損失を減ずるための方法を用いることが可能である。そのような方法は、例えば国際公開第０１／０１３７３５号及び欧州特許第１０６９８３０号など、当業者に周知である。可溶性コーヒー製品の重要な特性は、その製品から製造された飲料の味、香味及び外観にあり、焙煎及び粉砕されたコーヒー豆から直接淹れた、淹れたての味及び香味に近い味及び香味がしばしば求められる。良好な香味を得るために、ある量の微細に粉砕された焙煎コーヒーの粒子を、例えば液体の濃縮抽出物にその粒子を添加することにより、又はコーヒー抽出物の乾燥粉末にその粒子を添加することにより、可溶性コーヒー抽出物に組み込むことができることが知られている。そのような製品は、例えば、ドイツ国特許第１９７０００８４号及び英国特許第２０２２３９４号に開示されている。焙煎及び粉砕されたコーヒー粒子は、主としてカフェストール、カーウェオール（kawheol）及び１６−Ｏ−メチルカフェストールといったジテルペンを含む。ジテルペン、特にカフェストールの多量摂取は、ヒトにおける血中コレステロール量の増加と関連付けられている。

本発明者は、焙煎及び粉砕されたコーヒー粒子を含有する可溶性コーヒー製品を製造するために、焙煎及び粉砕されたコーヒー粒子をコーヒー抽出物に添加すると、カップの底に望ましくない澱が生じるのに加えて、可溶性コーヒー製品から製造されたコーヒー飲料の表面に不快なかすの層及び／又は油膜が生ずる場合があることを見出した。かすは、飲料を飲用する際にカップの側面に貼りついて見た目を汚らしくする、不快なタール状の物質として現れる。焙煎及び粉砕されたコーヒー粒子が多量に添加される場合、及び添加される粒子が小さい場合に、この問題はより顕著になる。最適な香味効果及び味効果を達成するためには、焙煎及び粉砕された粒子を多量に添加することが望ましい場合がある。しかし粒子が大きい場合には、その飲料が飲用される際に口中で感触があるだろうから、焙煎及び粉砕された粒子を多量に添加するには、不快な食感を与えないよう粒子が十分に小さい必要がある。粒子が多量であること並びに粒径が小さいことのいずれもが飲料中のかす生成の問題に関与するので、焙煎及び粉砕されたコーヒー粒子を含有する可溶性コーヒー製品から望ましい味及び香味に加え望ましい食感及び外観を有する飲料を製造するためには、かす生成を排除すること又は低減することが必要となる。更に、焙煎及び粉砕されたコーヒー粒子は、多量に摂取すると血中コレステロールに影響を及ぼす恐れのあるジテルペンを含有するので、コーヒー飲料組成物、特に焙煎及び粉砕されたコーヒー粒子を多量に含有するコーヒー飲料組成物中のジテルペン含量を低減することが望まれる。

本発明者らは、焙煎及び粉砕されたコーヒー粒子中のコーヒー油がかす及び澱の生成に関係すること、及びジテルペンがコーヒー飲料組成物中のコーヒー油含量のよい指標となることを見出した。したがって本発明は、ｉ）少なくとも１０重量％の焙煎コーヒー豆の粒子と、ｉｉ）焙煎コーヒー豆から抽出された少なくとも３０重量％の可溶性コーヒー固形分と、を含み、コーヒー固形分１ｇ当たり１．２ｍｇ未満のジテルペンを含むコーヒー飲料組成物に関する。本発明はコーヒー飲料組成物の調製方法に更に関するものであり、その方法は、ａ）焙煎コーヒー豆の粒子を用意することと、ｂ）工程ａ）で得られた焙煎コーヒー豆の粒子の水性スラリーを調製することと、ｃ）工程ｂ）で得られた焙煎コーヒー豆の粒子の水性スラリーからコーヒー油を除去することと、ｄ）焙煎コーヒー豆の粒子の水性スラリーを焙煎コーヒー豆から抽出された可溶性コーヒー固形分と混合することと、を含み、工程ｄ）は工程ｃ）の前及び／又は後に実施される。

実施例２に記載した２つの異なる粉砕方法を用いた焙煎コーヒー豆の粒径分布図である。

定義
コーヒー豆とは、コーヒーの木の任意の品種から得られた豆又は種子を意味する。焙煎コーヒー豆の粒子とは、例えば圧砕、粉砕、又は磨砕などの任意の適切な方法によって、焙煎コーヒー豆をより小さな破片に破砕することにより製造された粒子を意味する。焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒーの持つ香味の特色をもたらす任意の適切な方法でコーヒー生豆を焙煎することにより製造することが可能である。適切な焙煎方法は当業者に周知である。

焙煎アラビカコーヒーノキ（Coffea arabica）のコーヒー豆の粒子とは、アラビカコーヒーノキ（Coffea arabica）の品種の焙煎豆の粒子を意味し、アラビカコーヒーとも呼ばれる。そして、焙煎ロブスタコーヒーノキ（Coffea canephora）のコーヒー豆の粒子とは、ロブスタコーヒーノキ（Coffeacanephora）の品種の焙煎豆の粒子を意味し、ロブスタコーヒーとも呼ばれる。

焙煎コーヒー豆から抽出された可溶性コーヒー固形分とは、水及び／又は水蒸気を用い焙煎コーヒー豆から抽出された、水を除く、水溶性のコーヒー化合物を意味する。コーヒー豆からの可溶性固形分の抽出方法は、可溶性コーヒー製造業者に周知であり、任意の適切な方法が使用され得る。

コーヒー油はコーヒー豆の脂質画分であり、主として、トリアシルグリセロール（通常約７５％）、遊離脂肪酸（通常約１％）、ステロール（通常約２．２％の非エステル型脂肪酸及び約３．２％のエステル型脂肪酸）、及びトコフェロール（通常約０．０５％）から構成される。その油はジテルペンも含有する（最大約２０％）。

コーヒー飲料組成物とは、コーヒー飲料として直接の飲用に適した液体組成物、又は例えば液体濃縮物、乾燥粉末若しくは錠剤などとして、例えば水及び／又は乳などの液体を添加することによりコーヒー飲料を調製するために有用な液体又は固体状の組成物を意味する。コーヒー飲料組成物の一例は、乾燥可溶性コーヒー粉末である。

本願において、組成物は、例えば焙煎コーヒー豆の粒子及び可溶性コーヒー固形分など構成成分の重量による含量により特徴づけられる。重量での含量が本願中で記載された場合、特段の指示がない限り、組成物の乾物重に基づくものであるので、例えば液体組成物の場合には、重量による含量の規定において組成物中のいかなる水分含量も考慮されない。水分含量が重量により記載される場合、水分を含む組成物の総重量に対するものである。

組成物
コーヒー豆は豆の脂質画分の一部として天然にジテルペンを含有し、通常、ジテルペンの大部分は様々な脂肪酸にエステル化されている。コーヒーは主として３種のジテルペン、カフェストール、カーウェオール（kawheol）及び１６−Ｏ−メチルカフェストールを含有する。各々のジテルペンの量及び割合は、本質的にはコーヒー種に依拠している。アラビカコーヒーノキ（Coffea arabica）は本質的にカフェストール及びカーウェオール（kawheol）を含有し、ロブスタコーヒーノキ（Coffea canephora）は本質的にカフェストール及び１６−Ｏ−メチルカフェストールを含有する。
アラビカコーヒーノキ（Coffea arabica）及びロブスタコーヒーノキ（Coffea canephora）のコーヒー豆のコーヒー油含量は顕著に異なっており、アラビカコーヒーノキ（Coffea arabica）の焙煎豆は通常約１７重量％、ロブスタコーヒーノキ（Coffeacanephora）の焙煎コーヒー豆は約１１重量％のコーヒー油を含有する。本発明の組成物は、同程度の量のアラビカコーヒーノキ（Coffea arabica）及び／又はロブスタコーヒーノキ（Coffea canephora）の焙煎コーヒー豆の粒子を含む従来のコーヒー組成物に比較して油含量が少ない。

本発明の組成物は、焙煎コーヒー豆の粒子を少なくとも１０重量％含み、例えば、少なくとも１５重量％、少なくとも２０重量％、少なくとも２５重量％、又は少なくとも３０重量％の焙煎コーヒー豆の粒子を含む。好ましい実施形態では、組成物は１０〜６０重量％の焙煎コーヒー豆の粒子、より好ましくは１５〜５０重量％、更に好ましくは２０〜５０重量％、最も好ましくは２５〜４０重量％の焙煎コーヒー豆の粒子を含む。
本発明の組成物は、焙煎コーヒー豆から抽出された少なくとも３０重量％の可溶性コーヒー固形分も含有し、例えば、焙煎コーヒー豆から抽出された少なくとも４０重量％、少なくとも５０重量％、又は少なくとも６０重量％の可溶性コーヒー固形分も含有する。好ましい実施形態では、組成物は、焙煎コーヒー豆から抽出された可溶性コーヒー固形分を３０〜９０重量％、より好ましくは焙煎コーヒー豆から抽出された可溶性コーヒー固形分を５０〜８５重量％、更に好ましくは５０〜８０重量％、及び最も好ましくは６０〜７５重量％含有する。

ジテルペンはコーヒー油の一部を形成することから、ジテルペン含量はコーヒー豆の油含量の指標となる。更に上述のとおり、ジテルペン量を低く抑えることが求められる場合がある。本発明のコーヒー飲料組成物は、コーヒー固形分１ｇ当たり１．２ｍｇ未満のジテルペンを含有し、好ましくはコーヒー固形分１ｇ当たり１．０ｍｇ未満、より好ましくは０．８ｍｇ未満のジテルペンを含有する。本発明の好ましい実施形態では、組成物は、コーヒー固形分１ｇ当たり０．６ｍｇ未満のカフェストールを含有し好ましくは、コーヒー固形分１ｇ当たり０．５ｍｇ未満、より好ましくは０．４ｍｇ未満のカフェストールを含有する。

１つの実施形態では、本発明の組成物は、焙煎アラビカコーヒーノキ（Coffea arabica）のコーヒー粒子量の１５重量％及び焙煎ロブスタコーヒーノキ（Coffeacanephora）のコーヒー粒子量の７重量％の和より少ない量のコーヒー油を含有する。好ましい実施形態では、本発明の組成物は、焙煎アラビカコーヒーノキ（Coffea arabica）コーヒー粒子量の１３重量％及び焙煎ロブスタコーヒーノキ（Coffeacanephora）コーヒー粒子量の６重量％の和より少ない量のコーヒー油を含有する。より好ましい実施形態では、本発明の組成物は、焙煎アラビカコーヒーノキ（Coffea arabica）コーヒー粒子量の１０重量％及び焙煎ロブスタコーヒーノキ（Coffeacanephora）コーヒー粒子量の４重量％の和より少ない量のコーヒー油を含有する。更に好ましい実施形態では、組成物は、焙煎アラビカコーヒーノキ（Coffea arabica）及び焙煎ロブスタコーヒーノキ（Coffea canephora）のコーヒー粒子総量の５重量％未満の、更により好ましくは、焙煎アラビカコーヒーノキ（Coffea arabica）及び焙煎ロブスタコーヒーノキ（Coffea canephora）のコーヒー粒子総量の４重量％未満の量のコーヒー油を含有する。

本発明の組成物及び方法における焙煎コーヒー豆の粒子は、その粒径分布により特性評価することが可能である。粒径は、例えばレーザー回折法により測定でき、例えばその体積分布により、例えば粒子集団の５０％（体積に基づいて）の直径がその値を下回るＤ_５０（体積メディアン径）、及び／又は粒子集団の９０％（体積に基づいて）の直径がその値を下回るＤ_９０を特性値として用いて、特性評価することが可能である。大きな粒子と比較して小さな粒子からジテルペン及び油を除去することのほうが容易であることが見出された。このことから、組成物中の焙煎コーヒー豆の粒子の粒径分布は、好ましくはＤ_９０が１５０μｍ未満、好ましくは８０μｍ未満、より好ましくは６０μｍ未満である。組成物中の焙煎コーヒー豆の粒子の粒径分布のＤ_５０は、好ましくは５０μｍ未満、より好ましくは４０μｍ未満である。

本発明の組成物は更なる構成成分を含有し得る。例えば、組成物はコーヒー豆の抽出により得られた可溶性コーヒー固形分を含有し得る。コーヒー豆から可溶性コーヒー固形分を抽出するための方法は、可溶性コーヒーの製造業者に周知であり、任意の適切な方法、例えば欧州特許公開第０８２６３０８号及び欧州特許公開第０９１６２６７号に開示されている方法が用いられ得る。

本発明のコーヒー飲料組成物は、例えばクリーマ、ホワイトナー、粉乳、カゼイン酸、乳脂肪、植物性油、例えば糖及び／又は人工甘味料などの甘味料、発泡剤、香料、並びに緩衝塩などの、コーヒー飲料組成物に有用な任意の他の材料成分を更に含み得る。

好ましい実施形態では、本発明のコーヒー飲料組成物は純粋なコーヒー飲料組成物である。純粋なコーヒー飲料組成物とは、本質的にコーヒーの木からの材料に由来する、好ましくはコーヒー豆のみに由来する構成成分のみからなる組成物を意味する。

好ましい実施形態では、本発明は、ｉ）１５〜５０重量％の焙煎コーヒー豆の粒子と、ｉｉ）焙煎コーヒー豆から抽出された５０〜８５重量％の可溶性コーヒー固形分と、を含み、コーヒー固形分１ｇ当たり０．８ｍｇ未満のジテルペンを含む、コーヒー飲料組成物に関する。

他の好ましい実施形態では、本発明は、ｉ）１５〜５０重量％の焙煎コーヒー豆の粒子と、ｉｉ）焙煎コーヒー豆から抽出された５０〜８５重量％の可溶性コーヒー固形分と、を含み、組成物がコーヒー固形分１ｇ当たり０．８ｍｇ未満のジテルペンを含み、焙煎コーヒー豆の粒子の粒径分布のＤ_９０が８０μｍ未満である、純粋なコーヒー飲料組成物に関する。

方法
本発明は組成物の製造方法に更に関するものでもあり、その方法は、ａ）焙煎コーヒー豆の粒子を用意することと、ｂ）工程ａ）で得られた焙煎コーヒー豆の粒子の水性スラリーを調製することと、ｃ）工程ｂ）で得られた焙煎コーヒー豆の粒子の水性スラリーからコーヒー油を除去することと、ｄ）焙煎コーヒー豆の粒子の水性スラリーを焙煎コーヒー豆から抽出された可溶性コーヒー固形分と１つに合わせることと、を含み、工程ｄ）は工程ｃ）の前及び／又は後に実施される。

工程ａ）で用意される焙煎コーヒー豆の粒子は、例えば圧砕、粉砕、又は磨砕などの任意の適切な方法により調製され得る。コーヒー粒子をもたらすための破砕前又は後に、コーヒー生豆を焙煎することが可能である。適切な方法は、例えば湿式ボールミルによる粉砕、低温粉砕、ローラーミルによる粉砕及びエアジェットミルによる粉砕である。粉砕又は磨砕は乾燥コーヒー豆に対し又はスラリー中で実施することが可能である。工程ａ）で用意される焙煎コーヒー豆の粒子は、好ましくはＤ_９０が１５０μｍ未満、好ましくは８０μｍ未満、より好ましくは６０μｍ未満である。組成物中の焙煎コーヒー豆の粒子のＤ_５０は、好ましくは５０μｍ未満、より好ましくは４０μｍ未満である。

工程ｂ）で調製されるスラリーは、任意の適切な水性の液体、好ましくは水又は焙煎コーヒー豆の水性抽出物を用い調製することが可能である。スラリー中で粉砕又は磨砕を行うために、スラリーをコーヒー豆の粉砕又は磨砕の前に調製する場合がある。例えば、コーヒー豆を乾燥状態で粗く磨砕し、その後最終的に求める粒径を達成するために湿潤状態で更に粉砕又は磨砕する工程を行う場合がある。工程ｂ）で調製されるスラリーは、好ましくは水を含む総スラリー重量の５％〜５０％、より好ましくは水を含む総スラリー重量の１０％〜３０％の焙煎コーヒーの粒子を含む。

好ましい実施形態では、水性スラリーは、液体の水性コーヒー抽出物中に焙煎コーヒーの粒子を懸濁することにより調製される。好ましくは液体のコーヒー抽出物は、水分を含めて５〜８０重量％の可溶性コーヒー固形分、より好ましくは水分を含めて２５〜６０重量％の可溶性コーヒー固形分を含む。

工程ｃ）で実施される油の除去は、例えば、遠心、上清移動、沈降、押圧、及び／又は溶媒抽出（例えば、超臨界二酸化炭素を用いる）といった任意の適切な方法により実施され得る。

好ましい実施形態では、スラリー中に存在するコーヒー油の少なくとも１０重量％、例えば、少なくとも１５重量％、少なくとも２０重量％、少なくとも３０重量％、少なくとも５０重量％、又は少なくとも７０重量％が工程ｃ）で除去される。

本発明の方法は、焙煎コーヒー豆の粒子の水性スラリーを、焙煎コーヒー豆から抽出された可溶性コーヒー固形分と１つに合わせる工程ｄ）を更に含む。工程ｄ）は工程ｃ）の前及び／又は後に実施することが可能である。工程ｄ）は、例えば、上述のとおりコーヒー豆の液体抽出物を用い工程ｂ）のスラリーを製造することにより、工程ｃ）の前に実施することが可能である。他に、又は追加的に、例えば、焙煎コーヒー豆の抽出物を、乾燥又は液体の状態でスラリーに添加することにより、焙煎コーヒー豆から抽出された可溶性コーヒー固形分が、油除去の後、スラリーに添加される場合がある。好ましい実施形態では、工程ｄ）は工程ｃ）の前に実施される。より好ましくは、焙煎コーヒー豆から抽出された可溶性固形分は、焙煎コーヒー豆の液体抽出物を用い工程ｂ）のスラリーを製造することにより、スラリーと１つに合わされ添加される。

好ましい実施形態では、コーヒー飲料組成物が、少なくとも１０重量％の焙煎コーヒー豆の粒子を含むように、例えば、少なくとも１５重量％、少なくとも２０重量％、少なくとも２５重量％、又は少なくとも３０重量％の焙煎コーヒー豆の粒子を含むように、焙煎コーヒー豆の粒子の水性スラリーを、焙煎コーヒー豆から抽出された可溶性コーヒー固形分と１つに合わせることが実施される。好ましい実施形態では、組成物は１０〜６０重量％の焙煎コーヒー豆の粒子を含み、より好ましくは１５〜５０重量％、更に好ましくは２０〜５０重量％、最も好ましくは２５〜４０重量％の焙煎コーヒー豆の粒子を含む。

更に好ましい実施形態では、コーヒー飲料組成物が、焙煎コーヒー豆から抽出された可溶性コーヒー固形分を少なくとも３０重量％含むように、例えば、焙煎コーヒー豆から抽出された可溶性コーヒー固形分を少なくとも４０重量％、少なくとも５０重量％、又は少なくとも６０重量％含むように、焙煎コーヒー豆の粒子の水性スラリーを焙煎コーヒー豆から抽出された可溶性コーヒー固形分と１つに合わせることが実施される。好ましい実施形態では、組成物は、焙煎コーヒー豆から抽出された可溶性コーヒー固形分を３０〜９０重量％含有し、より好ましくは焙煎コーヒー豆から抽出された可溶性コーヒー固形分を５０〜８５重量％、更に好ましくは５０〜８０重量％、及び最も好ましくは６０〜７５重量％含有する。

本発明者は、焙煎コーヒー豆の粒子の水性スラリーを超音波処理すると、スラリーからの油分離が促進されることを見出した。油分離を促進するために、油の除去前にスラリーを超音波で処理してもよく、加えて／又は油の除去中に超音波を用いてもよい。超音波処理の後に上清移動などの単純な方法により油が除去することもできることが見出された。超音波処理の効果は、大きな粒子と比較して小さな焙煎コーヒー豆の粒子で特に顕著である。したがって本方法の好ましい実施形態では、焙煎コーヒー豆の粒子の水性スラリーは、工程ｃ）の前及び／又は中で、超音波処理される。

本発明の方法は、乾燥コーヒー組成物が求められる場合、例えば、得られたコーヒー組成物を噴霧乾燥又は凍結乾燥により乾燥することを更に含む場合がある。本発明の製品は焙煎コーヒー粒子を含有することが意図されているので、好ましくはコーヒー組成物の乾燥以前には、焙煎コーヒー粒子の本質的な除去はなされない。

本発明の方法は、コーヒー豆からコーヒー油を回収する単純かつ便利な方法でもある。回収されたコーヒー油は、例えば、コーヒー又は他の食品若しくは飲料製品の材料成分として有用であり、又は薬学的、栄養学的に及び／若しくは他に応用できる可能性がある、例えばジテルペンなどの構成成分を回収するのに有用である可能性がある。

好ましい実施形態では、本発明は、純粋なコーヒー飲料組成物の調製方法に関しており、その方法は、ａ）焙煎コーヒー豆の粒子を用意することと、ｂ）工程ａ）で得られた焙煎コーヒー豆の粒子の水性スラリーを調製することと、ｃ）工程ｂ）で得られた焙煎コーヒー豆の粒子の水性スラリーから総コーヒー油の少なくとも１５重量％を除去することと、ｄ）焙煎コーヒー豆の粒子の水性スラリーを焙煎コーヒー豆から抽出された可溶性コーヒー固形分と混合することと、工程ｄ）の後に、乾燥コーヒー飲料組成物を製造するために、焙煎コーヒー粒子の水性スラリーを乾燥することと、を含み、工程ｂ）のスラリーを製造するためにコーヒー豆の液体抽出物を用いることにより、工程ｄ）は工程ｃ）の前に実施される。

他の好ましい実施形態では、本発明は、純粋なコーヒー飲料組成物の調製方法に関しており、その方法は、ａ）焙煎コーヒー豆の粒子を用意することと、ｂ）工程ａ）で得られた焙煎コーヒー豆の粒子の水性スラリーを調製することと、ｃ）工程ｂ）で得られた焙煎コーヒー豆の粒子の水性スラリーから総コーヒー油の少なくとも１５重量％を除去することと、ｄ）焙煎コーヒー豆の粒子の水性スラリーを焙煎コーヒー豆から抽出された可溶性コーヒー固形分と混合することと、工程ｄ）の後に、乾燥コーヒー飲料組成物を製造するために、焙煎コーヒー粒子の水性スラリーを乾燥することと、を含み、工程ｂ）のスラリーを製造するためにコーヒー豆の液体抽出物を用いることにより工程ｄ）は工程ｃ）の前に実施され、工程ｃ）の前に焙煎コーヒー豆の粒子の水性スラリーが超音波で処理される。

本発明は、本発明の方法により得ることができる、又は得られたコーヒー飲料組成物に更に関する。

（実施例）
実施例１
従来法により焙煎し２種の異なる方法によって焙煎コーヒー粒子に粉砕したアラビカコーヒー豆から、焙煎コーヒー粒子を製造した。

方法Ａ：低温粉砕
液体窒素を用いて焙煎コーヒー豆を−１３６℃まで冷却し、冷却した豆をアルピネファインインパクトミル１６０ＵＰＺ（ＡＬＰＩＮＥ Ｆｉｎｅ Ｉｍｐａｃｔ ｍｉｌｌ １６０ ＵＰＺ）にて、−７０℃で粉砕し、Ｄ_９０が６０μｍ未満の粒子を得た。

方法Ｂ：ローラー粉砕
焙煎コーヒー豆を、４段階である多段階のローラーミル（ＢＲＡＭＢＡＴＩ １．４ ＫＬＬ ６００）に移送した。ローラーミルの各段階で、焙煎コーヒー豆は破砕され、段階が進むにつれて、より小さな粒径にされた。ローラーの設定及び処理量は、Ｄ_９０が１５０μｍ未満となるように調整した。

コーヒー抽出物は、従来の可溶性コーヒー抽出法を用いて、焙煎及び粉砕したコーヒー豆を水で抽出することにより製造した。抽出物を、蒸発により固形分含量（ＴＣ）が５０重量％となるまで濃縮した。

総コーヒー固形分の２０重量％が焙煎コーヒー粒子の形態である総固形分含量５５重量％の組成物を製造するため、方法Ａ及びＢにより粉砕した焙煎コーヒー粒子をそれぞれ、２〜３分間、卓上の高せん断力分散機を用い濃縮コーヒー抽出物に混合した。

混合組成物を８０℃に加熱し、異なる部分に分けＳｏｒｖａｌｌ実験室用遠心分離機を用いて１１０００ｒｐｍで３０分間又は５０００ｒｐｍで５分間遠心分離した。遠心分離した試料は、コーヒー油及び焙煎コーヒー粒子の層の上の、本質的に純粋なコーヒー油からなる層、並びにコーヒー抽出物中に焙煎コーヒー粒子が存在する水性組成物の形態である、試料の主要な部分、という３層を示した。コーヒー抽出物中に焙煎コーヒー粒子が存在する組成物を製造するために、上清を移すことにより油を含む層を除去した。以下に記載のとおり、遠心分離前の混合組成物中及び遠心分離し上清を移した後のコーヒー抽出物中に焙煎コーヒー粒子が存在する組成物中の油量を測定した。結果を表１に示す。

油量測定
油量測定は、脂肪測定のために開発されたビュッヒ（Ｂｕｃｈｉ）の抽出法を用いて行った。ビュッヒ（Ｂｕｃｈｉ）の抽出システムＢ−８１１（Ｂｕｃｈｉ Ｌａｂｏｒｔｅｃｈｎｉｋ ＡＧ，スイス）により、熱した石油ベンジンで油を抽出し、蒸発によって溶媒を除去した。抽出された脂肪量を重量測定により計測した。

油は、トリグリセリド、ジテルペン及び他の少量の構成成分（トリテルペン、ステロール、トコフェロール、リン脂質）の和とした。

試料を凍結乾燥し、カップ中で、この凍結乾燥粉末を水により通常の飲用濃度に溶解し、かすの出現について視覚的に検査した。結果を表２に示す。

実施例２
焙煎コーヒーの粒径分布
粉砕方法Ａ及びＢを用いて、実施例１に記載のとおり焙煎コーヒー粒子を製造した。焙煎コーヒー粒径の分布をレーザー回折（マルバーン マスターサイザー２０００、マルバーンインスツルメンツ、マルバーン、英国（Ｍａｌｖｅｎ Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ ２０００，Ｍａｌｖｅｒｎ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ，Ｍａｌｖｅｒｎ，ＵＫ））により測定した。分散を促進するために、攪拌及び超音波を用いて不溶性の焙煎コーヒー粒子を水に懸濁した（マルバーン ハイドロ２０００Ｇ、分散ユニット（Ｍａｌｖｅｒｎ Ｈｙｄｒｏ ２０００Ｇ，ｄｉｓｐｅｒｓｉｏｎ ｕｎｉｔ））。

結果を表３及び図１に示す。

Claims (15)

1. ｉ）少なくとも１０重量％の焙煎コーヒー豆の粒子と、
   ｉｉ）焙煎コーヒー豆から抽出された少なくとも３０重量％の可溶性コーヒー固形分と、を含み、
   コーヒー固形分１ｇ当たり１．２ｍｇ未満のジテルペンを含む、コーヒー飲料組成物。
2. 前記焙煎コーヒー豆の粒子の粒径分布のＤ_９０が１５０μｍ未満である、請求項１に記載のコーヒー飲料組成物。
3. 前記焙煎コーヒー豆の粒子の粒径分布のＤ_９０が８０μｍ未満である、請求項１又は２に記載のコーヒー飲料組成物。
4. 前記焙煎コーヒー豆の粒子の粒径分布のＤ_５０が５０μｍ未満である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のコーヒー飲料組成物。
5. 粉末形態である、請求項１〜４のいずれか一項に記載のコーヒー飲料組成物。
6. 前記組成物が、焙煎アラビカコーヒーノキ（Coffeaarabica）コーヒー豆の粒子量の１５重量％及び焙煎ロブスタコーヒーノキ（Coffea canephora）コーヒー豆の粒子量の７重量％の和より少ない量のコーヒー油を含有する、請求項１〜５のいずれか一項に記載のコーヒー飲料組成物。
7. ｉ）１５〜５０重量％の焙煎コーヒー豆の粒子と、
   ｉｉ）焙煎コーヒー豆から抽出された５０〜８５重量％の可溶性コーヒー固形分と、を含む、請求項１〜６のいずれか一項に記載のコーヒー飲料組成物。
8. ａ）焙煎コーヒー豆の粒子を用意することと、
   ｂ）工程ａ）で得られた前記焙煎コーヒー豆の粒子の水性スラリーを調製することと、
   ｃ）工程ｂ）で得られた前記焙煎コーヒー豆の粒子の水性スラリーからコーヒー油を除去することと、
   ｄ）前記焙煎コーヒー豆の粒子の水性スラリーを、焙煎コーヒー豆から抽出された可溶性コーヒー固形分と混合することと、
   を含み、
   工程ｃ）の前及び／又は後に工程ｄ）が実施される、コーヒー飲料組成物の調製方法。
9. 工程ｃ）において遠心分離によりコーヒー油が除去される、請求項８に記載の方法。
10. 可溶性コーヒー固形分の水性溶液中でコーヒー豆及び／又はその部分を粉砕することによって、工程ｂ）及びｄ）が同時に実施される、請求項８又は９に記載の方法。
11. 前記水性スラリーの総コーヒー油の少なくとも１５重量％が工程ｃ）で除去される、請求項８〜１０のいずれか一項に記載の方法。
12. 工程ｄ）の後に、乾燥コーヒー飲料組成物を製造するために、前記焙煎コーヒー粒子の水性スラリーを乾燥することを更に含む、請求項８〜１１のいずれか一項に記載の方法。
13. 前記焙煎コーヒー豆の粒子の粒径分布のＤ_９０が１５０μｍ未満である、請求項８〜１２のいずれか一項に記載の方法。
14. 工程ｃ）の前及び／又は中で、前記焙煎コーヒー豆の粒子の水性スラリーが超音波処理される、請求項８〜１３のいずれか一項に記載の方法。
15. 請求項８〜１４のいずれか一項に記載の方法によって得ることが可能なコーヒー飲料組成物。