JP2012249544A - コーヒーエキスの製造方法 - Google Patents
コーヒーエキスの製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2012249544A JP2012249544A JP2011122493A JP2011122493A JP2012249544A JP 2012249544 A JP2012249544 A JP 2012249544A JP 2011122493 A JP2011122493 A JP 2011122493A JP 2011122493 A JP2011122493 A JP 2011122493A JP 2012249544 A JP2012249544 A JP 2012249544A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- coffee
- coffee extract
- enzyme
- slurry
- beans
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Tea And Coffee (AREA)
Abstract
【解決手段】ストリッピング処理後のスラリーを固液分離する前に連続的に高温処理し、スラッジとコーヒーエキス、コーヒーオイルに分離した後、得られたコーヒーエキスを多糖類分解酵素にて処理する。
【選択図】なし
Description
(1) コーヒーエキスの製造方法であって、焙煎豆を粉砕する工程、得られる粉砕豆をストリッピング処理する工程、得られるスラリーを100〜180℃の温度で処理する工程、該処理物からコーヒーエキスを分離する工程、および得られるコーヒーエキスを多糖類分解酵素にて処理する工程を含む、前記製造方法。
(2) 酵素処理工程後に、濃縮工程および凝集物を除去する工程を含む、(1)記載の製造方法。
(3) 分離工程および凝集物の除去工程において、遠心分離機を用いる、(1)または(2)記載の製造方法。
(4) 多糖類分解酵素が、セルロース分解酵素、ヘミセルロース分解酵素、およびペクチナーゼからなる群から選択される一以上である、(1)〜(3)のいずれかに記載の製造方法。
<焙煎豆の破砕>
使用するコーヒー豆は、焙煎したコーヒー豆であれば、いかなる方法にて得られたものでも良い。コーヒー豆の品種としては、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種などを用いることができ、特にアラビカ種、ロブスタ種を好適に用いることができる。なお、使用する豆は、産地・品種・焙煎度の異なるものを複数混合して使用することもできる。
<ストリッピング処理>
得られたスラリーは、ストリッピング処理してアロマ成分含有凝縮液を回収する。ストリッピング処理とは、熱源とスラリーを向流接触させて精留することにより、スラリー中の揮発性成分を気相に濃縮する処理である。本発明では、SCC(Spinning Cone Column、フレーバーテック社製)などを使用することができる。
<スラリーの高温処理>
ストリッピング後のスラリーは、次に高温処理が施される。ストリッピング後の連続的な高温処理によって、コーヒー豆粉砕物の細胞壁が部分的に分解され、可溶性成分の抽出効率向上につながる。抽出効率向上の観点からは処理温度は100〜180℃が好ましく、120〜180℃がより好ましく、150〜180℃が最も好ましい。香味保持の観点からは処理温度は100〜180℃が好ましく、100〜150℃がより好ましく、100〜120℃が最も好ましい。抽出効率と香味保持のバランスを考えると処理温度は110〜160℃が好ましく、120〜150℃が最も好ましい。また、処理時間は10〜30分が好ましく、15〜25分がより好ましい。
<スラリーの固液分離>
ストリッピング処理および高温処理を経たスラリーは、固液分離によりコーヒー粕とコーヒーエキスに分離される。分離方法は特に限定されず、粗濾過、振動ふるい、スクリュープレス、スクリューデカンタ、などを適宜使用することができるが、遠心分離により固液分離を行うのが操作上簡便である。遠心分離機としては、例えばFOODEC300(アルファラバル社製)を使用することができる。
<酵素処理>
三層分離後のコーヒーエキスには多糖類が多く含まれているため、これを多糖類分解酵素により分解する。酵素としては、セルロース分解酵素、ヘミセルロース分解酵素、またはペクチナーゼを使用することができ、複数の酵素を併用することも可能である。オリゴ糖の比率を高めたい場合は単独の酵素を使用することが望ましい。これら酵素活性を含んだ市販の酵素剤としてビスコザイム(NOVOZYMES社製)が知られているが、たとえば本酵素を使用する場合、本酵素の活性の指標であるFBGを用いて表すと、コーヒーエキス中に0.1〜100FBG/lとなるように酵素を添加すればよい。なお、セルロース分解酵素、ヘミセルロース分解酵素、ペクチナーゼを単独若しくは組み合わせて使用する場合は、ビスコザイムの上記使用量に対応する各酵素活性を添加すればよい。酵素添加したコーヒーエキスは25〜65℃で30〜360分反応させる。コーヒーエキス中の酵素濃度は1〜50FBG/lであることが好ましく、5〜15FBG/lであることが望ましい。反応温度は35〜60℃であることが好ましく、45〜55℃であることが望ましい。また、反応時間は60〜240分であることが好ましく、120〜180分であることが望ましい。
<濃縮>
コーヒーエキスの濃縮は、遠心薄膜濃縮機、フラッシュ蒸発機、薄膜下降式減圧蒸発機、凍結濃縮機、逆浸透膜濃縮機などを使用することができ、例えばセントリサームCT-12(フレーバーテック社製)を使用することができる。濃縮の程度は、ブリックスを指標として用い、ブリックスが30度から40度に到達した時点で濃縮工程を終了するのが好ましい。
<清澄化>
濃縮により微細成分や多糖類分解酵素などが凝集するため、これを遠心分離により除去する。遠心分離機としては、CRPX918(アルファラバル社製)を使用することができる。また、必要に応じて遠心分離の前および/または後で精密濾過膜などによる濾過処理を行っても良い。
<多糖類の分析>
コーヒー抽出液中の多糖類は、例えば下記の液体クロマトグラフ分析によって測定することができる。
分析装置:Agilent 1100Series
検出器:RI
カラム:Shodex Asahipak GS-520 HQ
プレカラム:Shodex Asahipak GS-2G 7B
移動相:超純水
液流量:0.5ml/min
分析時間:40分
injection量:10.00μl
カラム温度:40℃
実施例1
以下の方法によって、各サンプルを調製した。
・比較サンプル1
ストリッピング後のスラリーを高温処理せずにコーヒーエキスの製造を行った。すなわち、平均L値約20に焙煎したアラビカコーヒーをその9倍量の純水と共に粉砕しコーヒースラリーを作成した後、SCCを用いてストリッピング処理を行った。ストリッピング処理は、コーヒースラリー600KG/hに対し、ストリッピング用の蒸気を30KG/hとなるように行った。ストリッピング処理後のコーヒースラリーは、スクリューデカンタによる固液分離、三層分離可能な遠心分離機AFPX407(アルファラバル社)に60KG/hの条件で処理することにより微粒子成分と油分を分離し、清澄化されたコーヒー抽出液を得た。
・ストリッピング後のスラリーを高温処理する以外は、上記比較サンプル1の方法に準じて行った。
検出器:RI
カラム:Shodex Asahipak GS-520 HQ
プレカラム:Shodex Asahipak GS-2G 7B
移動相:超純水
液流量:0.5ml/min
分析時間:40分
injection量:10.00μl
カラム温度:40℃
測定サンプルのブリックスを0.25%に調整後、0.45μmのフィルターにて濾過した後、上記分析装置および条件にて測定した。高温処理なし(比較サンプル1)、処理温度120℃、150℃、180℃によって得られたコーヒー抽出液の多糖類を分析した結果を図2に示す。保持時間が短いほど分子量が大きいことを示しており、スラリーの高温処理により分子量10万以上の多糖類、分子量5000から10万の多糖類、分子量180〜500の多糖類が増加していることが分かる。特に分子量180〜500の多糖類は、180℃の高温処理をした場合に特異的に増加していることが分かる。これらのピークには単糖もしくは二糖類が含まれると考えられる。
実施例2
実施例1における比較サンプル1のコーヒー抽出液を、酵素処理せずに40℃での真空薄膜蒸発濃縮装置にてブリックス30まで濃縮し、その後、三層遠心分離を行って微粒子および油分を除去し、清澄化コーヒーエキスを製造した(比較サンプル2)。
図2からわかるように、ストリッピング後のスラリーを高温処理した実施例2のサンプルは、いずれも比較サンプル2、比較サンプル3よりも分子量180程度のピークが増加していた。分子量から考えるとこのピークは単糖類であると考えられる。
実施例3
得られたコーヒーエキスを使用したコーヒー飲料を製造し、官能評価試験を行った。官能評価は訓練されたパネラー4名によって行った。評価方法は、それぞれをブリックス約1.5度に希釈して行い、評価項目として、甘み、コク、酸味について、1点から5点の幅で評価を行った。なお、比較サンプル2の甘み、コク、酸味を3.0点とし、強度が弱まる場合は点数を低く、強度が強まる場合は点数を高くする評価方法を採用した。平均点を表2に示す。
Claims (4)
- コーヒーエキスの製造方法であって、
焙煎豆を粉砕する工程、
得られる粉砕豆をストリッピング処理する工程、
得られるスラリーを100〜180℃の温度で処理する工程、
該処理物からコーヒーエキスを分離する工程、および
得られるコーヒーエキスを多糖類分解酵素にて処理する工程、
を含む、前記製造方法。 - 酵素処理工程後に、濃縮工程および凝集物を除去する工程を含む、請求項1記載の製造方法。
- 分離工程および凝集物の除去工程において、遠心分離機を用いる、請求項1または2記載の製造方法。
- 多糖類分解酵素が、セルロース分解酵素、ヘミセルロース分解酵素、およびペクチナーゼからなる群から選択される一以上である、請求項1〜3のいずれかに記載の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2011122493A JP5833841B2 (ja) | 2011-05-31 | 2011-05-31 | コーヒーエキスの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2011122493A JP5833841B2 (ja) | 2011-05-31 | 2011-05-31 | コーヒーエキスの製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2012249544A true JP2012249544A (ja) | 2012-12-20 |
JP5833841B2 JP5833841B2 (ja) | 2015-12-16 |
Family
ID=47523023
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2011122493A Active JP5833841B2 (ja) | 2011-05-31 | 2011-05-31 | コーヒーエキスの製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP5833841B2 (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2017518754A (ja) * | 2014-06-27 | 2017-07-13 | ネステク ソシエテ アノニム | コーヒー飲料組成物及びその製造方法 |
WO2023013686A1 (ja) * | 2021-08-04 | 2023-02-09 | サントリーホールディングス株式会社 | コーヒーエキス |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH07115A (ja) * | 1988-12-07 | 1995-01-06 | L Corton Ralph | 改良されたコ−ヒ−エキスの製造方法 |
JPH11221019A (ja) * | 1997-11-03 | 1999-08-17 | Soc Prod Nestle Sa | 水溶性物質の連続抽出法 |
JP2003144051A (ja) * | 2001-11-07 | 2003-05-20 | Ucc Ueshima Coffee Co Ltd | コーヒー抽出液の濃縮方法 |
WO2006028193A1 (ja) * | 2004-09-08 | 2006-03-16 | Takasago International Corporation | コーヒー濃縮エキスとその製造方法 |
JP2009278957A (ja) * | 2008-05-26 | 2009-12-03 | T Hasegawa Co Ltd | コーヒーエキスの製造方法 |
-
2011
- 2011-05-31 JP JP2011122493A patent/JP5833841B2/ja active Active
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH07115A (ja) * | 1988-12-07 | 1995-01-06 | L Corton Ralph | 改良されたコ−ヒ−エキスの製造方法 |
JPH11221019A (ja) * | 1997-11-03 | 1999-08-17 | Soc Prod Nestle Sa | 水溶性物質の連続抽出法 |
JP2003144051A (ja) * | 2001-11-07 | 2003-05-20 | Ucc Ueshima Coffee Co Ltd | コーヒー抽出液の濃縮方法 |
WO2006028193A1 (ja) * | 2004-09-08 | 2006-03-16 | Takasago International Corporation | コーヒー濃縮エキスとその製造方法 |
JP2009278957A (ja) * | 2008-05-26 | 2009-12-03 | T Hasegawa Co Ltd | コーヒーエキスの製造方法 |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2017518754A (ja) * | 2014-06-27 | 2017-07-13 | ネステク ソシエテ アノニム | コーヒー飲料組成物及びその製造方法 |
WO2023013686A1 (ja) * | 2021-08-04 | 2023-02-09 | サントリーホールディングス株式会社 | コーヒーエキス |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP5833841B2 (ja) | 2015-12-16 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CA2601385C (en) | A beverage formulation and method of making such beverage that is derived from extract from coffee cherry husks and coffee cherry pulp | |
RU2402222C2 (ru) | Получение растворимого кофе с использованием ферментов | |
US20070077343A1 (en) | Process of concentrating tea and/or herbal aroma and beverages or flavors using the resulting concentrated aroma | |
CN107114533B (zh) | 一种速溶咖啡及其制备方法 | |
CA2891400C (en) | Method of producing an aromatised food or beverage product | |
JP4282971B2 (ja) | コーヒーエキスまたは可溶性コーヒーの製造方法 | |
JP5833841B2 (ja) | コーヒーエキスの製造方法 | |
JP6890959B2 (ja) | クロロゲン酸類含有組成物の製造方法 | |
CN107439763B (zh) | 一种元宝枫茶饮料及其制备方法 | |
EP3949745A1 (en) | Method for manufacturing tea aroma composition | |
JP4500078B2 (ja) | 柿タンニンの抽出方法、及びこの方法で抽出された柿タンニン | |
WO2021205747A1 (ja) | 焙じ茶エキスの製造方法 | |
JP2013244007A (ja) | 焙煎植物フレーバー並びに焙煎植物エキスの製造方法 | |
CN110035664B (zh) | 含有非聚合物儿茶素类的组合物的制造方法 | |
EP3232801B2 (en) | Method of producing an aromatised food or beverage product | |
WO2021241112A1 (ja) | コーヒー抽出液の製造方法 | |
WO2022189325A1 (en) | Aroma-infused coffee beans | |
CN116963603A (zh) | 注入香味的咖啡豆 | |
CN118020855A (zh) | 一种咖啡提取液及其制备方法 | |
DK201570818A1 (en) | A process for production of a concentrated coffee product | |
CN103947785A (zh) | 一种普洱茶膏的常温加工方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A711 | Notification of change in applicant |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A711 Effective date: 20130212 |
|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20140326 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20150311 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20150326 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20150525 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20151001 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20151030 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 5833841 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313113 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |