KR102411228B1 - 커피 음료 조성물 및 그를 생성하는 방법 - Google Patents

커피 음료 조성물 및 그를 생성하는 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 가용성 커피 고형물 및 로스팅된 커피 콩의 입자를 포함하고, 거품(scum)의 형성이 감소되고 다이테르펜 함량이 낮은 커피 음료 조성물에 관한 것이다. 본 발명은 또한 로스팅된 커피 콩의 입자의 슬러리로부터 오일을 제거함으로써 그러한 커피 음료 조성물을 생성하는 방법에 관한 것이다.

Description

커피 음료 조성물 및 그를 생성하는 방법{COFFEE BEVERAGE COMPOSITION AND METHOD OF PRODUCING IT}
본 발명은 로스팅된 커피 콩의 입자를 포함하는 커피 음료 조성물 및 그를 생성하는 방법에 관한 것이다.
가용성 커피 제품, 예컨대, 분말형 인스턴트 커피, 액상 커피 농축물 및 즉석 커피 음료는 커피 콩의 추출물로 제조되고 수용성 커피 고형물을 포함시킴으로써 특징지어진다. 가용성 커피 제품은 액체, 통상적으로는 물 및/또는 우유의 첨가에 의해 커피 음료를 제조하는 데 사용되거나, 또는 이는 액체 즉석 커피 음료로서 직접 소비하기에 적합할 수 있다. 가용성 커피 제품은 순수 커피 추출물로 이루어진 순수 가용성 커피 제품일 수 있거나, 또는 이는 크리머(creamer), 감미료, 거품형성제(foamer), 아로마(aroma), 등과 같은 성분을 추가로 포함하는 혼합 제품일 수 있다. 종래에는, 로스팅 및 그라인딩에 이어서 물 추출에 의해 커피 콩으로부터 가용성 커피가 생성되었다. 그에 따라서 생성된 수성 추출물은, 예를 들어 증발에 의해, 농축될 수 있고, 최종적으로, 건조된 분말 제품이 요구되는 경우, 이는, 예를 들어, 분무 건조 또는 동결 건조에 의해, 건조될 수 있다. 추출 및 농축 동안 아로마 손실을 감소시키는 방법이 적용될 수 있고, 예를 들어, 아로마가 로스팅 및 그라인딩된 커피 콩으로부터 분리될 수 있고, 이러한 아로마는 농축 후에 액체 추출물에 다시 첨가될 수 있다. 그러한 방법이 종래 기술에서, 예를 들어 WO 01/13735호 및 EP 1069830호로부터 공지되어 있다. 가용성 커피 제품의 중요한 특징은 맛, 아로마 및 그 제품으로부터 생성된 음료의 외관이고, 종종, 로스팅 및 그라인딩된 커피 콩으로부터 직접 신선하게 우려낸 것의 맛과 아로마에 가까운 맛과 아로마가 요구된다. 우수한 아로마를 달성하기 위하여, 일정량의 미세하게 그라인딩되고 로스팅된 커피 입자가, 예를 들어 그 입자를 액체 농축된 추출물에 첨가함으로써 또는 그 입자를 커피 추출물의 건조 분말에 첨가함으로써, 가용성 커피 추출물 내로 포함될 수 있다는 것이 알려져 있다. 그러한 제품이 예를 들어 DE 19700084호 및 GB2022394호에 개시되어 있다. 로스팅 및 그라인딩된 커피 입자는 다이테르펜, 주로 카페스톨, 카와웰(kawheol) 및 16-O-메틸 카페스톨을 함유한다. 다이테르펜, 특히 카페스톨의 증가된 섭취는 인간에게서 증가된 레벨의 혈중 콜레스테롤과 관련되어 왔다.
본 발명자는 로스팅 및 그라인딩된 커피의 입자를 포함하는 가용성 커피 제품을 생성하기 위하여 커피 추출물에 로스팅 및 그라인딩된 커피 입자가 첨가되는 경우, 컵의 바닥에 있는 바람직하지 않은 침전물뿐만 아니라 불쾌한 층의 거품(scum) 및/또는 유막이 가용성 커피 제품으로부터 생성된 커피 음료의 상부에 형성될 수 있다는 것을 발견하였다. 거품은 음료가 소비됨에 따라 컵의 측면에 들러붙어 더러운 외관을 남기는 불쾌한 타르질(tarry) 물질처럼 보인다. 이러한 문제는 많은 양의 로스팅 및 그라인딩된 입자가 첨가된 경우에, 그리고 첨가된 입자가 작은 경우에 더 뚜렷하다. 많은 양의 로스팅 및 그라인딩된 입자의 첨가는 최적의 아로마 및 맛의 영향을 달성하는 데 바람직할 수 있다. 그러나, 만일 입자가 크다면, 이는 음료가 소비될 때 입에서 느껴질 것이어서, 많은 양의 로스팅 및 그라인딩된 입자의 첨가는 입자가 불쾌한 입맛을 주지 않을 만큼 충분히 작을 것을 요구한다. 작은 입자 크기뿐만 아니라 많은 양의 입자 둘 모두가 음료 내의 거품 형성의 문제에 기여하기 때문에, 로스팅 및 그라인딩된 커피 입자를 포함하는 가용성 커피 제품으로부터 입맛과 외관뿐만 아니라 원하는 맛과 아로마를 갖는 음료를 생성하기 위하여 거품 형성을 제거하거나 또는 감소시킬 필요가 있다. 더욱이, 로스팅 및 그라인딩된 커피 입자가 증가된 섭취 레벨에서 혈중 콜레스테롤에 대한 영향을 미칠 수 있는 다이테르펜을 함유하기 때문에, 커피 음료 조성물, 특히 많은 양의 로스팅 및 그라인딩된 커피 입자를 함유하는 커피 음료 조성물 내에서 다이테르펜의 함량을 감소시키려는 요구가 존재한다.
본 발명자는 로스팅 및 그라인딩된 커피 입자 내의 커피 오일이 거품 및 침전물 형성에 관련되어 있고, 다이테르펜이 커피 음료 조성물 내 커피 오일의 함량에 대한 우수한 표지(marker)라는 것을 발견하였다. 따라서, 본 발명은 커피 음료 조성물에 관한 것으로, 커피 음료 조성물은 i) 적어도 10 중량%의 로스팅된 커피 콩의 입자; 및 ii) 적어도 30 중량%의 로스팅된 커피 콩으로부터 추출된 가용성 커피 고형물을 포함하고; 조성물은 커피 고형물의 g당 1.2 mg 미만의 다이테르펜을 포함한다. 본 발명은 또한 커피 음료 조성물을 제조하는 방법에 관한 것으로, 본 방법은 a) 로스팅된 커피 콩의 입자를 제공하는 단계; b) 단계 a)에서 획득된 로스팅된 커피 콩의 입자의 수성 슬러리를 제조하는 단계; c) 단계 b)에서 획득된 로스팅된 커피 콩의 입자의 수성 슬러리로부터 커피 오일을 제거하는 단계; 및 d) 로스팅된 커피 콩의 입자의 수성 슬러리를 로스팅된 커피 콩으로부터 추출된 가용성 커피 고형물과 조합하는 단계를 포함하고; 단계 d)는 단계 c) 전에 그리고/또는 단계 c) 후에 수행된다.
도 1은 실시예 2에서 설명되는 바와 같이 2가지 상이한 밀링(milling) 방법을 이용한 로스팅된 커피 콩의 입자의 크기 분포를 도시한다.
정의
커피 콩은 임의의 다양한 커피 나무로부터의 콩 또는 씨를 의미한다. 로스팅된 커피 콩의 입자는 임의의 적합한 방식으로, 예를 들어 파쇄, 밀링, 그라인딩, 등에 의해, 커피 콩을 작은 조각으로 부숨으로써 로스팅된 커피 콩으로부터 생성된 입자를 의미한다. 로스팅된 커피 콩은 로스팅된 커피와 관련된 아로마 특성을 생성하는 임의의 적절한 방식으로 생 커피 콩을 로스팅함으로써 생성될 수 있다. 적합한 로스팅 방법은 본 기술 분야에서 공지되어 있다.
로스팅된 코페아 아라비카(Coffea arabica) 커피 콩의 입자는 아라비카 커피라고도 하는 코페아 아라비카 품종의 로스팅된 콩의 입자를 의미하고, 로스팅된 코페아 카네포라(Coffea canephora) 커피 콩의 입자는 로부스타 커피라고도 하는 코페아 카네포라 품종의 로스팅된 콩의 입자를 의미한다.
로스팅된 커피 콩으로부터 추출된 가용성 커피 고형물은 물 및/또는 스팀을 이용하여 로스팅된 커피 콩으로부터 추출된, 물을 배제한, 수용성 커피 화합물을 의미한다. 커피 콩으로부터 가용성 고형물을 추출하기 위한 방법이 가용성 커피 제조의 기술 분야에서 공지되어 있으며, 임의의 적합한 방법이 이용될 수 있다.
커피 오일은 커피 콩의 지질 분획이며, 주로 트라이아실글리세롤(통상 약 75%), 유리 지방산(통상 약 1%), 스테롤(통상 비에스테르화 약 2.2% 및 지방산에 의한 에스테르화 3.2%), 및 토코페롤(통상 약 0.05%)로 구성된다. 오일은 또한 다이테르펜(최대 약 20%)을 함유한다.
커피 음료 조성물은 커피 음료로서 직접 소비하기에 적합한 액체 조성물, 또는 액체, 예를 들어 물 및/또는 우유의 첨가에 의해 커피 음료를 제조하는 데 유용한, 예를 들어 액체 농축물, 건조 분말 또는 정제로서의, 액체 또는 고체 상태의 조성물을 의미한다. 커피 음료 조성물의 일례는 건조 가용성 커피 분말이다.
조성물은 본 명세서에서 성분들, 예를 들어 가용성 커피 고형물 및 로스팅된 커피 콩의 입자의 중량을 기준으로 그의 함량에 의해 특징지어진다. 중량을 기준으로 한 함량이 본 명세서에서 주어진 경우, 구체적으로 나타내지 않는다면, 이는 조성물의 건조 중량을 기준으로 하여, 예를 들어 액체 조성물인 경우에, 조성물 내의 어떠한 물의 함량도 중량을 기준으로 한 함량의 결정에서 무시된다. 물의 함량이 중량으로 주어진 경우, 이는 물을 포함하는 조성물의 총 중량을 기준으로 한다.
조성물
커피 콩은 본래 콩의 지질 분획의 일부로서 다이테르펜을 함유하고, 다이테르펜의 대부분은 통상 다양한 지방산으로 에스테르화된다. 커피는 주로 3가지의 다이테르펜, 즉 카페스톨, 카와웰 및 16-O-메틸 카페스톨을 함유한다. 각각의 다이테르펜의 레벨 및 비율은 본질적으로 커피 종에 좌우된다. 코페아 아라비카는 본질적으로 카페스톨 및 카와웰을 함유하고, 코페아 카네포라는 본질적으로 카페스톨 및 16-O-메틸 카페스톨을 함유한다.
코페아 아라비카 및 코페아 카네포라 커피 콩은 매우 상이한 함량의 커피 오일을 갖고, 로스팅된 코페아 아라비카 커피 콩은 통상 약 17 중량%의 커피 오일을 포함하고 로스팅된 코페아 카네포라 커피 콩은 약 11 중량%의 커피 오일을 포함한다. 본 발명의 조성물은 유사한 양의 로스팅된 코페아 아라비카 및/또는 로스팅된 코페아 카네포라 커피 콩의 입자를 포함하는 종래의 커피 조성물과 비교하여 감소된 오일 함량을 갖는다.
본 발명의 조성물은 적어도 10 중량%의 로스팅된 커피 콩의 입자, 예컨대, 적어도 15 중량%, 적어도 20 중량%, 적어도 25 중량%, 또는 적어도 30 중량%의 로스팅된 커피 콩의 입자를 포함한다. 바람직한 실시 형태에서, 조성물은 10 중량% 내지 60 중량%의 로스팅된 커피 콩의 입자, 더 바람직하게는 15 중량% 내지 50 중량%, 더욱 더 바람직하게는 20 중량% 내지 50 중량%, 가장 바람직하게는 25 중량% 내지 40 중량%의 로스팅된 커피 콩의 입자를 포함한다.
본 발명의 조성물은 또한 적어도 30 중량%의 로스팅된 커피 콩으로부터 추출된 가용성 커피 고형물, 예컨대, 적어도 40%, 적어도 50%, 또는 적어도 60%의 로스팅된 커피 콩으로부터 추출된 가용성 커피 고형물을 포함한다. 바람직한 실시 형태에서, 조성물은 30 중량% 내지 90 중량%의 로스팅된 커피 콩으로부터 추출된 가용성 커피 고형물, 더 바람직하게는 50% 내지 85%, 더욱 더 바람직하게는 50% 내지 80% 그리고 가장 바람직하게는 60% 내지 75%의 로스팅된 커피 콩으로부터 추출된 가용성 커피 고형물을 포함한다.
다이테르펜 함량은 다이테르펜이 커피 오일의 일부를 형성하기 때문에 커피 콩의 오일 함량 척도이다. 더욱이, 전술된 바와 같이, 다이테르펜 레벨을 낮게 유지하는 것이 바람직할 수 있다. 본 발명의 커피 음료 조성물은 커피 고형물의 g당 1.2 mg 미만의 다이테르펜, 바람직하게는 커피 고형물의 g당 1.0 mg 미만, 더 바람직하게는 0.8 mg 미만의 다이테르펜을 포함한다. 본 발명의 바람직한 실시 형태에서, 조성물은 커피 고형물의 g당 0.6 mg 미만의 카페스톨, 바람직하게는 커피 고형물의 g당 0.5 mg 미만, 더 바람직하게는 0.4 mg 미만의 카페스톨을 포함한다.
일 실시 형태에서, 본 발명의 조성물은 하기의 합보다 더 적은 양의 커피 오일을 포함한다: 로스팅된 코페아 아라비카 커피 입자의 양의 15 중량%, 및 로스팅된 코페아 카네포라 커피 입자의 양의 7 중량%. 바람직한 실시 형태에서, 본 발명의 조성물은 하기의 합보다 더 적은 양의 커피 오일을 포함하고: 로스팅된 코페아 아라비카 커피 입자의 양의 13 중량%, 및 로스팅된 코페아 카네포라 커피 입자의 양의 6 중량%; 더 바람직한 실시 형태에서, 본 발명의 조성물은 하기의 합보다 더 적은 양의 커피 오일을 포함한다: 로스팅된 코페아 아라비카 커피 입자의 양의 10 중량%, 및 로스팅된 코페아 카네포라 커피 입자의 양의 4 중량%. 바람직한 추가 실시 형태에서, 조성물은 로스팅된 코페아 아라비카 및 코페아 카네포라 커피 입자의 총량 중 5 중량% 미만인, 더욱 더 바람직하게는 로스팅된 코페아 아라비카 및 코페아 카네포라 커피 입자의 총량 중 4 중량% 미만인 커피 오일의 양을 포함한다.
본 발명의 조성물 및 방법에서 로스팅된 커피 콩의 입자는 그의 크기 분포에 의해 특징지어질 수 있다. 입자 크기는 예를 들어 레이저 회절 방법에 의해 측정될 수 있고, 예를 들어 그의 부피 분포에 의해, 예를 들어 입자 개체군의 50%(부피 기준)가 일정 직경보다 작은 경우의 그 직경(부피 중위 직경)인 매개변수 D50, 및/또는 입자 개체군 부피의 90%(부피 기준)가 일정 직경보다 작은 경우의 그 직경인 D90을 이용하여, 특징지어질 수 있다. 더 큰 입자와 비교하여 비교적 작은 입자로부터 다이테르펜 및 오일을 제거하는 것이 더 용이하다는 것을 발견하였다. 이러한 이유로, 조성물 내의 로스팅된 커피 콩의 입자의 크기 분포는 바람직하게는 D90이 150 마이크로미터 미만, 바람직하게는 80 마이크로미터 미만, 그리고 더 바람직하게는 60 마이크로미터 미만이다. 조성물 내의 로스팅된 커피 콩의 입자의 크기 분포의 D50은 바람직하게는 50 마이크로미터 미만, 더 바람직하게는 40 마이크로미터 미만이다.
본 발명의 조성물은 추가 성분들을 포함할 수 있다. 예를 들어, 조성물은 커피 콩의 추출에 의해 획득되는 가용성 커피 고형물을 포함할 수 있다. 커피 콩으로부터 가용성 커피 고형물을 추출하기 위한 방법이 가용성 커피 제조의 기술 분야에서 공지되어 있으며, 임의의 적합한 방법, 예를 들어, EP 0826308호 및 EP 0916267호에 개시된 방법이 이용될 수 있다.
본 발명의 커피 음료 조성물은, 예를 들어 크리머, 분말 크림, 우유 분말, 카세인염, 유지, 식물성 오일, 감미료, 예를 들어 설탕 및/또는 인공 감미료, 거품형성제, 아로마 화합물, 및 완충염과 같은 커피 음료 조성물에 유용한 임의의 다른 성분을 추가로 포함할 수 있다.
바람직한 실시 형태에서, 본 발명의 커피 음료 조성물은 순수 커피 음료 조성물이다. 순수 커피 음료 조성물은 커피 나무 물질로부터 유도되는, 바람직하게는 단지 커피 콩으로부터만 유도되는 성분들로만 실질적으로 이루어지는 조성물을 의미한다.
바람직한 실시 형태에서, 본 발명은 커피 음료 조성물에 관한 것으로, 커피 음료 조성물은 i) 15 중량% 내지 50 중량%의 로스팅된 커피 콩의 입자; 및 ii) 50 중량% 내지 85 중량%의 로스팅된 커피 콩으로부터 추출된 가용성 커피 고형물을 포함하고; 조성물은 커피 고형물의 g당 0.8 mg 미만의 다이테르펜을 포함한다.
다른 바람직한 실시 형태에서, 본 발명은 순수 커피 음료 조성물에 관한 것으로, 순수 커피 음료 조성물은 i) 15 중량% 내지 50 중량%의 로스팅된 커피 콩의 입자; 및 ii) 50 중량% 내지 85 중량%의 로스팅된 커피 콩으로부터 추출된 가용성 커피 고형물을 포함하고; 조성물은 커피 고형물의 g당 0.8 mg 미만의 다이테르펜을 포함하고, 로스팅된 커피 콩의 입자의 크기 분포의 D90은 80 마이크로미터 미만이다.
방법
본 발명은 또한 상기 조성물을 생성하는 방법에 관한 것으로, 본 방법은 a) 로스팅된 커피 콩의 입자를 제공하는 단계; b) 단계 a)에서 획득된 로스팅된 커피 콩의 입자의 수성 슬러리를 제조하는 단계; c) 단계 b)에서 획득된 로스팅된 커피 콩의 입자의 수성 슬러리로부터 커피 오일을 제거하는 단계; 및 d) 로스팅된 커피 콩의 입자의 수성 슬러리를 로스팅된 커피 콩으로부터 추출된 가용성 커피 고형물과 조합하는 단계를 포함하고; 단계 d)는 단계 c) 전에 그리고/또는 단계 c) 후에 수행된다.
단계 a)에서 제공된 로스팅된 커피 콩의 입자는 임의의 적합한 방법에 의해, 예를 들어 파쇄, 밀링, 그라인딩, 등에 의해, 제조될 수 있다. 생 커피 콩은 커피 입자를 제공하기 위하여 부서지기 전에 또는 후에 로스팅될 수 있다. 적합한 방법은 예를 들어 습식 볼 밀링, 극저온 밀링, 롤러 밀링, 및 에어 제트 밀링이다. 밀링 또는 그라인딩은 건조 커피 콩에 대해 또는 슬러리 내에서 수행될 수 있다. 단계 a)에서 제공된 로스팅된 커피 콩의 입자는 바람직하게는 D90이 150 마이크로미터 미만, 바람직하게는 80 마이크로미터 미만, 그리고 더 바람직하게는 60 마이크로미터 미만이다. 조성물 내의 로스팅된 커피 콩의 입자의 D50은 바람직하게는 50 마이크로미터 미만, 더 바람직하게는 40 마이크로미터 미만이다.
단계 b)에서 제조된 슬러리는 임의의 적합한 수성 액체, 바람직하게는 물 또는 로스팅된 커피 콩의 수성 추출물로 제조될 수 있다. 슬러리는 커피 콩을 밀링 또는 그라인딩하기 전에 제조될 수 있어서, 밀링 또는 그라인딩이 슬러리 내에서 수행되게 할 수 있다. 예를 들어, 커피 콩은 건조 상태에서 거친 그라인딩을 거치고, 이어서 습윤 상태에서 추가 그라인딩 또는 밀링 단계를 거쳐서 미세한 원하는 입자 크기를 달성할 수 있다. 단계 b)에서 제조된 슬러리는 바람직하게는 물을 포함한 총 슬러리의 중량을 기준으로 5% 내지 50%의 로스팅된 커피 입자, 더 바람직하게는 물을 포함한 총 슬러리의 중량을 기준으로 10% 내지 30%의 로스팅된 커피 입자를 포함한다.
바람직한 실시 형태에서, 수성 슬러리는 액체 수성 커피 추출물 중에 로스팅된 커피 입자를 현탁시킴으로써 제조된다. 액상 커피 추출물은 바람직하게는 물을 포함한 5 중량% 내지 80 중량%의 가용성 커피 고형물, 더 바람직하게는 물을 포함한 25 중량% 내지 60 중량%의 가용성 커피 고형물을 포함한다.
단계 c)에서 수행된 오일 제거는 임의의 적합한 방법에 의해, 예를 들어 원심분리, 디캔팅(decanting), 침전(settling), 가압, 및/또는 용매 추출, 예를 들어 초임계 CO2에 의한 용매 추출에 의해 수행될 수 있다.
바람직한 실시 형태에서, 슬러리에 존재하는 커피 오일 중 적어도 10 중량%, 예컨대, 적어도 15%, 적어도 20%, 적어도 30%, 적어도 50%, 또는 적어도 70%가 단계 c)에서 제거된다.
본 발명의 방법은 d) 로스팅된 커피 콩의 입자의 수성 슬러리를 로스팅된 커피 콩으로부터 추출된 가용성 커피 고형물과 조합하는 단계를 추가로 포함한다. 단계 d)는 단계 c) 전에 그리고/또는 단계 c) 후에 수행될 수 있다. 단계 d)는 예를 들어, 전술된 바와 같이, 단계 b)에서 슬러리를 생성하기 위한 커피 콩의 액체 추출물을 이용하여 단계 c) 전에 수행될 수 있다. 대안적으로, 또는 추가적으로, 로스팅된 커피 콩으로부터 추출된 가용성 커피 고형물은, 예를 들어, 건조 또는 액체 형태의, 로스팅된 커피 콩의 추출물을 슬러리에 첨가함으로써, 오일 제거 후 슬러리에 첨가될 수 있다. 바람직한 실시 형태에서, 단계 d)는 단계 c) 전에 수행되고, 더 바람직하게는 로스팅된 커피 콩으로부터 추출된 가용성 고형물이 단계 b)에서 슬러리를 생성하기 위한 로스팅된 커피 콩의 액체 추출물을 이용하여 슬러리에 첨가되고 그와 조합된다.
바람직한 실시 형태에서, 로스팅된 커피 콩의 입자의 수성 슬러리를 로스팅된 커피 콩으로부터 추출된 가용성 커피 고형물과 조합하는 단계는 커피 음료 조성물이 적어도 10 중량%의 로스팅된 커피 콩의 입자, 예컨대, 적어도 15 중량%, 적어도 20 중량%, 적어도 25 중량%, 또는 적어도 30 중량%의 로스팅된 커피 콩의 입자를 포함하도록 수행된다. 바람직한 실시 형태에서, 조성물은 10 중량% 내지 60 중량%의 로스팅된 커피 콩의 입자, 더 바람직하게는 15 중량% 내지 50 중량%, 더욱 더 바람직하게는 20 중량% 내지 50 중량%, 가장 바람직하게는 25 중량% 내지 40 중량%의 로스팅된 커피 콩의 입자를 포함한다.
바람직한 추가 실시 형태에서, 로스팅된 커피 콩의 입자의 수성 슬러리를 로스팅된 커피 콩으로부터 추출된 가용성 커피 고형물과 조합하는 단계는 커피 음료 조성물이 적어도 30 중량%의 로스팅된 커피 콩으로부터 추출된 가용성 커피 고형물, 예컨대, 적어도 40%, 적어도 50%, 또는 적어도 60%의 로스팅된 커피 콩으로부터 추출된 가용성 커피 고형물을 포함하도록 수행된다. 바람직한 실시 형태에서, 조성물은 30 중량% 내지 90 중량%의 로스팅된 커피 콩으로부터 추출된 가용성 커피 고형물, 더 바람직하게는 50% 내지 85%, 더욱 더 바람직하게는 50% 내지 80% 그리고 가장 바람직하게는 60% 내지 75%의 로스팅된 커피 콩으로부터 추출된 가용성 커피 고형물을 포함한다.
본 발명자는 로스팅된 커피 콩의 입자의 수성 슬러리의 초음파에 의한 처리가 오일의 슬러리로부터의 분리를 용이하게 한다는 것을 발견하였다. 슬러리는 오일 제거를 용이하게 하기 위하여 오일의 제거 전에 초음파로 처리될 수 있거나/있고, 초음파는 오일 제거 동안 이용될 수 있다. 초음파 처리 후에 오일이 디캔팅과 같은 간단한 방법에 의해 제거될 수 있다는 것을 발견하였다. 초음파 처리의 효과는, 더 큰 입자와 비교하여, 비교적 작은 로스팅된 커피 콩의 입자에 대해 특히 뚜렷하다. 따라서, 본 방법의 바람직한 실시 형태에서, 로스팅된 커피 콩의 입자의 수성 슬러리는 단계 c) 전에 그리고/또는 단계 c) 동안에 초음파로 처리된다.
본 발명의 방법은, 건조 커피 조성물이 요구되는 경우, 예를 들어 분무 건조 또는 동결 건조에 의해, 획득된 커피 조성물을 건조하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 본 발명의 제품은 로스팅된 커피 입자를 포함하기 위한 것이기 때문에, 바람직하게는 로스팅된 커피 입자의 실질적인 제거는 커피 조성물의 건조 전에 수행되지 않는다.
본 발명의 방법은 또한 커피 오일을 커피 콩으로부터 회수하는 단순하고 편리한 방법이다. 회수된 커피 오일은, 예를 들어 커피 또는 다른 음식 또는 음료 제품에서 일정 성분으로서, 또는 약학적, 영양학적 및/또는 다른 적용을 가질 수 있는 성분, 예컨대, 다이테르펜의 회수에 유용할 수 있다.
바람직한 실시 형태에서, 본 발명은 순수 커피 음료 조성물을 제조하는 방법에 관한 것으로, 본 방법은 a) 로스팅된 커피 콩의 입자를 제공하는 단계; b) 단계 a)에서 획득된 로스팅된 커피 콩의 입자의 수성 슬러리를 제조하는 단계; c) 단계 b)에서 획득된 로스팅된 커피 콩의 입자의 수성 슬러리로부터 총 커피 오일 중 적어도 15 중량%를 제거하는 단계; d) 로스팅된 커피 콩의 입자의 수성 슬러리를 로스팅된 커피 콩으로부터 추출된 가용성 커피 고형물과 조합하는 단계; 및 단계 d) 후에 로스팅된 커피 입자의 수성 슬러리를 건조시켜 건조 커피 음료 조성물을 생성하는 단계를 포함하고, 단계 d)는 단계 b)에서 슬러리를 생성하기 위한 커피 콩의 액체 추출물을 이용하여 단계 c) 전에 수행된다.
다른 바람직한 실시 형태에서, 본 발명은 순수 커피 음료 조성물을 제조하는 방법에 관한 것으로, 본 방법은 a) 로스팅된 커피 콩의 입자를 제공하는 단계; b) 단계 a)에서 획득된 로스팅된 커피 콩의 입자의 수성 슬러리를 제조하는 단계; c) 단계 b)에서 획득된 로스팅된 커피 콩의 입자의 수성 슬러리로부터 총 커피 오일 중 적어도 15 중량%를 제거하는 단계; d) 로스팅된 커피 콩의 입자의 수성 슬러리를 로스팅된 커피 콩으로부터 추출된 가용성 커피 고형물과 조합하는 단계; 및 단계 d) 후에 로스팅된 커피 입자의 수성 슬러리를 건조시켜 건조 커피 음료 조성물을 생성하는 단계를 포함하고, 단계 d)는 단계 b)에서 슬러리를 생성하기 위한 커피 콩의 액체 추출물을 이용하여 단계 c) 전에 수행되고, 로스팅된 커피 콩의 입자의 수성 슬러리는 단계 c) 전에 초음파로 처리된다.
본 발명은 또한, 본 발명의 방법에 의해 획득가능한, 또는 그에 의해 획득된 커피 음료 조성물에 관한 것이다.
실시예
실시예 1
로스팅된 커피 입자를 종래 방법에 의해 로스팅되고 하기의 상이한 2가지 방법에 의해 로스팅된 커피 입자로 그라인딩된 아라비카 커피 콩으로부터 생성하였다:
방법 A: 극저온 밀링
로스팅된 커피 콩을 액체 N2를 이용하여 -136℃로 냉각하였고, ALPINE Fine Impact mill 160 UPZ에서 냉각된 콩을 -70℃에서 밀링하여 D90이 60 마이크로미터 미만인 입자를 획득하였다.
방법 B: 롤러 그라인딩
로스팅된 커피 콩을 다중 스테이지 4 스테이지를 갖는 롤러 밀(BRAMBATI 1.4 KLL 600)로 이송하였다. 롤러 밀의 각각의 스테이지에서, 로스팅된 커피 콩을 스테이지 방식 진행으로 더 작은 입자 크기로 부수었다. 150 마이크로미터 미만의 D90을 달성하도록 롤러 설정 및 처리량을 조절하였다.
종래의 가용성 커피 추출 방법을 이용하여 로스팅 및 그라인딩된 커피 콩을 물로 추출함으로써 커피 추출물을 생성하였다. 추출물을 50 중량%의 고형물 함량(TC)으로의 증발에 의해 농축시켰다.
방법 A 및 방법 B에 의해 각각 그라인딩된 로스팅된 커피 입자를 2 내지 3분 동안 벤치-톱(bench-top) 고전단 디스펜서를 이용하여 농축된 커피 추출물 내로 혼합하여, 55 중량%의 총 고형물 함량을 갖는 조성물을 생성하였는데, 총 커피 고형물 중 20 중량%가 로스팅된 커피 입자의 형태였다.
혼합된 조성물을 80℃로 가열하고, 이를 Sorvall 실험실 원심분리기를 사용하여 11000 rpm에서 30분 동안 또는 5000 rpm에서 5분 동안 원심분리된 상이한 부분들로 나누었다. 원심분리된 샘플들은 3개의 층들, 커피 오일 및 로스팅된 커피 입자의 층의 상부에 실질적으로 순수한 커피 오일로 이루어진 층, 및 커피 추출물 내의 로스팅된 커피 입자의 수성 조성물의 형태인 샘플의 주요 부분을 나타내었다. 커피 추출물 내에 로스팅된 커피 입자의 조성물을 생성하도록 디캔팅에 의해 오일 함유 층을 제거하였다. 오일의 양은 원심분리 전에 혼합된 조성물 내에서, 그리고 원심분리 및 디캔팅 후에 커피 추출물 내의 로스팅된 커피 입자의 조성물 내에서 측정하였는데, 이는 아래에서 설명되는 바와 같다. 결과가 표 1에 나타나 있다.
오일 측정
지방 측정을 위해 개발된 Buchi 추출 방법을 이용하여 오일 측정을 수행하였다.
Figure 112016120489207-pct00001
추출 시스템 B-811(스위스 소재의
Figure 112016120489207-pct00002
)에 의해 고온의 석유 벤진(petroleum benzine)으로 오일을 추출하였고 이어서 증발에 의한 용매의 제거를 수행하였다. 추출된 지방의 양을 중량분석에 의해 결정하였다.
트라이글리세라이드, 다이테르펜 및 다른 미량 성분(트라이테르펜, 스테롤, 토코페롤, 인지질)의 합으로서 오일을 정의하였다.
[표 1]
Figure 112016120489207-pct00003
샘플을 냉동 건조시켰고, 냉동 건조된 분말을 물을 사용하여 컵 내에서 통상적인 음용 농도로 재구성하였으며, 거품이 나타나는 것을 시각적으로 검사하였다. 결과를 표 2에 나타내었다.
[표 2]
Figure 112016120489207-pct00004
실시예 2
로스팅된 커피 입자의 크기 분포
그라인딩 방법 A 및 그라인딩 방법 B를 이용하여 실시예 1에서와 같이 로스팅된 커피 입자를 생성하였다. 레이저 회절(영국 맬번 소재의 Malvern Instruments의 Malven Mastersizer 2000)에 의해 로스팅된 커피 입자의 크기 분포를 측정하였다. 불용성 로스팅된 커피 입자를 교반 및 초음파를 이용하여 물 중에 현탁시켜 분산을 향상시켰다(Malvern Hydro 2000 G 분산 유닛).
결과가 표 3 및 도 1에 주어져 있다.
[표 3]
Figure 112016120489207-pct00005

Claims (15)

  1. 커피 음료 조성물로서,
    i) 적어도 10 중량%의 로스팅된 커피 콩의 입자; 및
    ii) 적어도 30 중량%의 로스팅된 커피 콩으로부터 추출된 가용성 커피 고형물을 포함하고;
    상기 조성물은 커피 고형물의 g당 1.2 mg 미만의 다이테르펜을 포함하는, 커피 음료 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 로스팅된 커피 콩의 입자의 크기 분포의 D90은 150 마이크로미터 미만인, 커피 음료 조성물.
  3. 제1항에 있어서, 로스팅된 커피 콩의 입자의 크기 분포의 D90은 80 마이크로미터 미만인, 커피 음료 조성물.
  4. 제1항에 있어서, 로스팅된 커피 콩의 입자의 크기 분포의 D50은 50 마이크로미터 미만인, 커피 음료 조성물.
  5. 제1항에 있어서, 분말의 형태인, 커피 음료 조성물.
  6. 제1항에 있어서, 상기 조성물은 하기의 합보다 더 적은 양의 커피 오일을 포함하는, 커피 음료 조성물: 로스팅된 코페아 아라비카(Coffea arabica) 커피 콩의 입자의 양의 15 중량%, 및 로스팅된 코페아 카네포라(Coffea canephora) 커피 콩의 입자의 양의 7 중량%.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서,
    i) 15 중량% 내지 50 중량%의 로스팅된 커피 콩의 입자; 및
    ii) 50 중량% 내지 85 중량%의 로스팅된 커피 콩으로부터 추출된 가용성 커피 고형물을 포함하는, 커피 음료 조성물.
  8. 커피 음료 조성물을 제조하는 방법으로서,
    a) 로스팅된 커피 콩의 입자를 제공하는 단계;
    b) 단계 a)에서 획득된 로스팅된 커피 콩의 입자의 수성 슬러리를 제조하는 단계;
    c) 단계 b)에서 획득된 로스팅된 커피 콩의 입자의 상기 수성 슬러리로부터 커피 오일을 제거하는 단계; 및
    d) 로스팅된 커피 콩의 입자의 상기 수성 슬러리를 로스팅된 커피 콩으로부터 추출된 가용성 커피 고형물과 조합하는 단계를 포함하고;
    단계 d)는 단계 c) 전에 그리고/또는 단계 c) 후에 수행되는, 방법.
  9. 제8항에 있어서, 커피 오일은 원심분리에 의해 단계 c)에서 제거되는, 방법.
  10. 제8항에 있어서, 단계 b) 및 단계 d)는 가용성 커피 고형물의 수용액 내에서 커피 콩 및/또는 그의 일부를 밀링(milling)함으로써 동시에 수행되는, 방법.
  11. 제8항에 있어서, 상기 수성 슬러리의 총 커피 오일 중 적어도 15 중량%가 단계 c)에서 제거되는, 방법.
  12. 제8항에 있어서, 단계 d) 후에 상기 로스팅된 커피 입자의 수성 슬러리를 건조시켜 건조 커피 음료 조성물을 생성하는 단계를 추가로 포함하는, 방법.
  13. 제8항에 있어서, 로스팅된 커피 콩의 입자의 크기 분포의 D90은 150 마이크로미터 미만인, 방법.
  14. 제8항에 있어서, 로스팅된 커피 콩의 입자의 상기 수성 슬러리는 단계 c) 전에 그리고/또는 단계 c) 동안에 초음파로 처리되는, 방법.
  15. 제8항 내지 제14항 중 어느 한 항의 방법에 의해 획득가능한, 커피 음료 조성물.
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