JP2017510282A5

JP2017510282A5 -

Info

Publication number: JP2017510282A5
Application number: JP2016561344A
Authority: JP
Filing date: 2015-03-27
Publication date: 2017-07-13

Claims

食品中のグルテンネットワークを安定化する方法であって、
ｉ）前記食品の製造において用いられる１以上の材料を提供する工程であって、少なくとも１つの材料がグルテンを含むことを特徴とする工程と、
ｉｉ）前記１以上の材料にカゼイングリコマクロペプチド（ＣＭＰ）を加えてミキシングする工程であって、該材料のうちの少なくとも１つが水性材料であることおよび／またはＣＭＰが水性材料として提供されることを特徴とする工程と
を含み、
それによって安定化されたグルテンネットワークを含む食品を形成することを特徴とする方法。
前記ＣＭＰが、グルテン１ｇあたり少なくとも０．０１ｇの量で添加されることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
前記ＣＭＰが、グルテン１ｇあたり０．０１〜０．５ｇの量で添加されることを特徴とする、請求項１または２に記載の方法。
前記１以上の材料が１以上の粉を含むことを特徴とする、前出の請求項のいずれかに記載の方法。
前記粉が小麦粉であることを特徴とする、請求項４に記載の方法。
前記水性材料が、水、乳、全卵、卵黄、卵白、乳清などの乳由来の液体、野菜由来もしくは植物由来の汁、ビール、ワイン、および／またはこれらの組み合わせから選択されることを特徴とする、前出の請求項のいずれかに記載の方法。
前記食品がα−ラクトアルブミンおよび／またはβ−ラクトグロブリンを含み、食品中のα−ラクトアルブミンとβ−ラクトグロブリンとを合わせた量に対するＣＭＰの比が、９０：１０〜３０：７０、たとえば８０：２０〜３０：７０、７０：３０〜３０：７０の範囲にあることを特徴とする、前出の請求項のいずれかに記載の方法。
安定化されたグルテンネットワークとＣＭＰとを含む食品であって、該食品がグルテン１ｇあたり０．０１〜０．４５ｇのＣＭＰを含む、前出の請求項のいずれかに記載の方法を行う際に得られる食品。
安定化されたグルテンネットワークと、ＣＭＰと、α−ラクトアルブミンと、β−ラクトグロブリンとを含む食品であって、請求項１〜７のいずれかに記載の方法を行う際に得られるものであり、該食品中のα−ラクトアルブミンとβ−ラクトグロブリンとを合わせた量に対するＣＭＰの比が９０：１０〜５０：５０の範囲にあることを特徴とする食品。
請求項１〜７のいずれかに記載の方法において使用するための組成物であって、
ｉ）グルテンを含む少なくとも１つの材料と、
ｉｉ）ＣＭＰを含む少なくとも１つの材料とを含み、
グルテン１ｇあたりのＣＭＰの量が０．０１〜０．４５ｇであることを特徴とする組成物。
グルテン１ｇあたり、α−ラクトアルブミンとβ−ラクトグロブリンとを合わせて０〜０．２５ｇ含むことを特徴とする、請求項１０に記載の組成物。
ベーカリー食品、生地、パスタ、およびこれらの任意の組み合わせからなる群より選択される食品である、請求項８または９に記載の食品。
生地であり、ＣＭＰがグルテン１ｇあたり０．０１〜０．５ｇの量で存在することを特徴とする、請求項１２に記載の食品。
ベーカリー食品であり、ＣＭＰがグルテン１ｇあたり０．０１〜０．５ｇの量で存在することを特徴とする、請求項１２に記載の食品。
前記組成物がパンであることを特徴とする、請求項１４に記載の食品。
パスタであることを特徴とする、請求項１２に記載の食品。
食品中のグルテンネットワークを安定化するための、カゼイングリコマクロペプチド（ＣＭＰ）の使用。
食品中のグルテンネットワークを安定化するための、ＣＭＰならびにα−ラクトアルブミンおよび／またはβ−ラクトグロブリンを含む組成物の使用であって、該α−ラクトアルブミンおよび／またはβ−ラクトグロブリンを合わせた重量がＣＭＰの５０％未満であることを特徴とする使用。