JP2017184719A - 高濃度イヌリン含有茶飲料 - Google Patents
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Abstract
Description
また、水溶性食物繊維として知られているポリデキストロースには酸味、苦渋みなどの呈味上の問題点があるのに対し、イヌリンには酸味、苦渋みがなく呈味を改良できることが知られている(特許文献3)。
また、発酵茶である紅茶にはテアシネンシン類、テアフラビン類、テアルビジン類等のオリゴマーや、更にこれら成分が複雑に重合した高分子ポリフェノールが多く含まれる。これら紅茶ポリフェノールもまた茶葉に含まれるカテキン類がポリフェノールオキシダーゼの作用により重合したものである(特許文献5)。
1)容器詰茶飲料であって、
イヌリンの含有量が1〜6g/100mlであり、
カテキンの含有量が1〜800ppmであり、
重合ポリフェノールを含有する、前記飲料。
2)イヌリンの含有量が1.5〜4g/100mlである、1)に記載の飲料。
3)カテキンの含有量が100〜600ppmである、1)又は2)に記載の飲料。
4)重合ポリフェノールの含有量が1〜600ppmである、1)〜3)のいずれかに記載の飲料。
5)アルコール類の含有量が1重量%未満である、1)〜4)のいずれかに記載の飲料。
6)イヌリンの含有量と、カテキン含有量と重合ポリフェノール含有量の積との比(イヌリン含有量(ppm)/(カテキン含有量(ppm)×重合ポリフェノール含有量(ppm))が0.02〜60000である、1)〜5)のいずれかに記載の飲料。
7)ウーロン茶または紅茶である、1)〜6)のいずれかに記載の飲料。
8)整腸作用を有する、1)〜7)のいずれかに記載の飲料。
9)500ml以上の容器詰飲料である、1)〜8)のいずれかに記載の飲料。
10)容器詰茶飲料の製造方法であって、当該飲料中のイヌリンの含有量を1〜6g/100mlに調整する工程、当該飲料中のカテキンの含有量を1〜800ppmに調整する工程、及び当該飲料中の重合ポリフェノールの含有量を1〜600ppmに調整する工程、を含む、前記製造方法。
11)容器詰茶飲料におけるイヌリン特有の雑味を抑制する方法であって、当該飲料中のカテキンの含有量を1〜800ppmとし、及び当該飲料中の重合ポリフェノールの含有量を1〜600ppmとすることによる、前記抑制方法。
茶飲料
本発明でいう茶飲料とは、茶樹(学名:Camellia sinensis)の主に葉や茎を用いて製造された緑茶、紅茶、ウーロン茶、プアール茶などの茶、これら茶にさらに玄米、麦類、その他各種植物原料をブレンドしたもの、或いは、茶樹以外の各種植物の主に葉や茎、地下茎、根、花、果実などの原料や,それらをブレンドしたものを、水系溶媒で抽出して得られた液体の飲料をいう。
イヌリンは、種々の植物に含まれる多糖類の一群であり、グルコースにフルクトースが複数個結合した重合体である。水溶性食物繊維の一種であり、腸内において人体に有益な細菌を増やすのに貢献することが知られている(腸内有益菌増殖促進作用)。イヌリンは消化されることなく胃と十二指腸を通過し、腸内の細菌にとって有益な物質となる。
イヌリンの平均重合度の分析は、以下のようにして行うことができる。なお、重合度とは、イヌリン中のサッカライド単位(フルクトース及びグルコース単位)の数であり、平均重合度は、例えば、以下のようにして、HPLC、GC、HPAEC等の通常の分析法によって求めた分析結果のピークのトップを平均重合度とすることができる。カラムとして、例えば、信和化工製のULTRON PS-80N(8×300mm)(溶媒;水、流速;0.5ml/min、温度;50℃)、あるいは、TOSOH製のTSK-GEL G3000PWXL(7.8×300mm)(溶媒;水、流速;0.5ml/min、温度;50℃)を用い、検出器として示差屈折計を使用することによって確認された生成イヌリンの重合度を、標準物質として、例えば、植物由来のイヌリンであるオラフティ社のラフテリンST(平均重合度11)とラフテリンHP(平均重合度22)を用いて作成した検量線により求めることができる。なお、イヌリンの重合度の分析に関しては、Loo等(Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 35(6)、525−552(1995)の方法に基づいて実施することができる。
(カテキン)
本発明の茶飲料では、カテキンの含量が茶飲料の容量に対して1〜800ppm、好ましくは10〜750ppm、20〜700ppm、30〜650ppm、50〜600ppm、さらに好ましくは100〜600ppm、最も好ましくは150〜400ppmに調整することが重要である。なお、本明細書において、ppmは重量/容量ppmを意味し、これはmg/Lに相当するものである。カテキン含量が800ppmを超えると、茶飲料を口に含んだ際に刺激的な苦味や渋味を感じてしまうことがある。
本発明の茶飲料は重合ポリフェノールを含有させることが重要である。重合ポリフェノールを含有しない場合、カテキンのみではイヌリンの雑味を十分に抑制することができないが、重合ポリフェノールを含有することにより香り立ちが良くなり、新たに紅茶様の香りが引き立ち、飲みやすさが増す。重合ポリフェノールはポリフェノールの重合体であれば特に制限はなく、アントシアニン、レスベラトロール、イソフラボン、リグナン、ヘスペリジン、クルクミン、カテキン、タンニンなどが挙げられる。
・カラム:TSK-gel ODS-80TsQA(4.6mmφx150mm、東ソー株式会社)
・移動相:A:水:アセトニトリル:トリフルオロ酢酸=900:100:0.5
B:水:アセトニトリル:トリフルオロ酢酸=200:800:0.5
・流速:1.0ml/min
・カラム温度:40℃
・グラディエント条件;分析開始から5分後まではB液0%、
5分から11分まではB液8%、
11分から21分までB液10%、
21分から22分まででB液100%、
22分から30分まで100%保持、
30分から31分までで0%
・検出:A280nm (データ採取時間は30分)、ピーク面積で定量。
・注入量:10μL
・標準物質:ウーロンホモビスフラバンB(略記:OHBF-B)
重合ポリフェノールの量は、標準物質としてOHBF−Bを用い、検量線を作成することにより求められる。なお、標準物質であるOHBF−Bは、例えば、Chem. Pharm. Bull 37(12), 3255-3563(1989) に記載の方法や、特開2005−336117号公報(実施例3)に記載の方法に従って合成したもの(好ましくは純度98%以上の純度まで精製したもの)、茶葉より単離したものなどを用いることができる。
式(2)のエピガロカテキンガレート三量体:
式(3)のエピガロカテキンの二量体:
(式中、R1およびR2は、それぞれ独立してHまたはガロイル基である。)
式(4)のエピガロカテキンの三量体:
(式中、R3、R4およびR5は、それぞれ独立してHまたはガロイル基である。)
式(5)のウーロンテアニン-3'-O-ガレート:
等の茶重合ポリフェノールが例示される。
本発明の茶重合ポリフェノールは、茶重合ポリフェノールを含有する植物抽出物として得ることができる。例えば、茶葉を溶媒抽出することにより得られる。原料となる茶葉としては、不発酵茶である緑茶、半発酵茶であるウーロン茶、発酵茶である紅茶のうち、1種類又は2種類以上を用いることができるが、なかでも、茶重合ポリフェノールを多く含有する半発酵茶又は発酵茶の茶葉、特にウーロン茶および紅茶の茶葉を用いるのがよい。抽出溶媒としては、水または熱水、メタノール、エタノール、イソプロパノール、酢酸エチルなどが用いられ1種もしくは2種類以上の混合物で抽出される。この茶葉の溶媒抽出物は、抽出物をそのまま用いてもよいが、濃縮又は精製したもの、すなわち茶葉の溶媒抽出物から茶重合ポリフェノール以外の成分を選択的に除去して茶重合ポリフェノールの含有率を高めたものを用いるのがよい。また、茶葉由来の茶重合ポリフェノールをそのまま抽出する方法以外に、茶重合ポリフェノールや非重合カテキンを含む茶葉や茶葉の抽出物にポリフェノールオキシダーゼなどの酵素を処理するなどして茶重合ポリフェノールの重合度を本来のウーロン茶に含まれるものよりさらに高めてもよい。重合度が高く、重合ポリフェノールの割合が非重合カテキンより多くなるほど不快な苦渋味が少なく香味は好ましいものとなる。
本発明の飲料におけるイヌリンの含有量(ppm)と、カテキン含有量(ppm)と重合ポリフェノール含有量(ppm)の積との比(イヌリン含有量(ppm)/(カテキン含有量(ppm)×重合ポリフェノール含有量(ppm)))は、0.02〜60000である。より好ましくは0.1〜4000であり、さらに好ましくは0.15〜2であり、最も好ましくは0.25〜1である。
本発明の容器詰茶飲料には、酸化防止剤、乳化剤、保存量、pH調整剤、香料、調味料、甘味料、酸味料、品質安定剤等の添加剤を単独、或いは併用して配合してもよい。茶本来の香味を味わうことができるという香味の観点から、香料、調味料、甘味料、酸味料等は添加しないことが好ましく、保存安定性の観点からpHを5.0〜7.0に調整することが好ましい。
本発明の茶飲料は、容器詰の形態で提供される。容器の形態には、缶等の金属容器、ペットボトル、紙パック、瓶、パウチなどが含まれるが、これらに限定されない。例えば、本発明の飲料を容器に充填した後にレトルト殺菌等の加熱殺菌を行う方法や、飲料を殺菌して容器に充填する方法を通じて、殺菌された容器詰製品を製造することができる。
本発明は、別の側面では容器詰茶飲料の製造方法である。当該方法は、以下の工程を含む:当該飲料中のイヌリンの含有量を1〜6g/100mlに調整する工程、当該飲料中のカテキンの含有量を1〜800ppmに調整する工程、及び当該飲料中の重合ポリフェノールの含有量を1〜600ppmに調整する工程。
本発明は、別の側面ではイヌリン特有の雑味を抑制する方法である。当該方法は、以下を含む:当該飲料中のカテキンの含有量を1〜800ppmとし、及び当該飲料中の茶重合ポリフェノールの含有量を1〜600ppmとする。
本発明の茶飲料にはイヌリンが高含有量で含まれることから、整腸作用を有し、腸や消化管を含むお腹の調子を整える飲料が提供される。具体的には、腸内機能、腸の状態、大腸環境の改善、改良、向上作用を有する飲料であり、また腸運動を促進し、便秘の軽減や予防に効果がある飲料でもある。
明確化のために記載すると、本明細書において下限値と上限値によって表されている数値範囲、即ち「下限値〜上限値」は、それら下限値及び上限値を含む。例えば、「1〜2」により表される範囲は、1及び2を含む。
(製造例1) 茶重合ポリフェノール含有エキスの製造
温水(95℃)に0.15重量%の重曹を添加した7800kgの重曹液を用いて、600kgの烏龍茶葉に抽出処理を施し、烏龍茶抽出液約7000kgを得た。この抽出液の液温を60〜65℃に保持しながら、400kgの粒状活性炭(クラレ社製GW−H32/60)に通液して非重合カテキン、カフェインを除去した。この通過液(活性炭処理後の液)を減圧濃縮し、Brix11の重合ポリフェノール高含有エキス(烏龍茶抽出物の濃縮物;エキス)(以下、エキスA)約900kgを得た。得られたエキスA中の重合ポリフェノール及び非重合カテキン濃度を、下記条件のHPLCで測定した。その結果、重合ポリフェノールの濃度は12000ppm、非重合カテキンの濃度は800ppmであった。
・カラム:TSK-gel ODS-80TsQA(4.6mmφx150mm、東ソー株式会社)
・移動相:A:水:アセトニトリル:トリフルオロ酢酸=900:100:0.5
B:水:アセトニトリル:トリフルオロ酢酸=200:800:0.5
・流速:1.0ml/min
・カラム温度:40℃
・グラディエント条件;分析開始から5分後まではB液0%、
5分から11分まででB液8%、
11分から21分まででB液10%、
21分から22分まででB液100%、
22分から30分まで100%保持、
30分から31分までで0%
・検出:A280nm
・標準物質(重合ポリフェノール):烏龍ホモビスフラバンB(OHBF−B)
・重合ポリフェノールのリテンションタイム:約25分のピークでテアフラビンとピークが一致する。
・標準物質(非重合カテキン):エピガロカテキンガレート(EGCg)、ガロカテキンガレート(GCg)
・実施例における非重合カテキンの濃度とは、エピガロカテキンガレート(EGCg)、ガロカテキンガレート(GCg)の濃度の合計値である。
市販のウーロン茶葉を用い、ウーロン茶飲料を表1に示す配合により製造し、UHT殺菌処理した後、500mlのPET容器に充填して容器詰茶飲料を製造した。ここで、イヌリンとしてフジ日本精糖株式会社の「フジFF」を標記配合量となるように添加し、カテキンは「サンフェノン」(太陽化学)を用いて総カテキン量が標記配合となるように添加した。
訓練されたパネラーにより、得られた飲料について、香味の程度を、評点法による官能試験により評価した。専門パネリスト5名が、それらの程度を総合的に判断し、5点満点:「非常によい」=5点、「よい」=4点、「普通」=3点、「雑味をわずかに感じる」=2点、「雑味を強く感じる」=1点で評価し、評価点の平均を算出した。平均点に応じて5段階の評価を設けた。2点以上を合格とした。結果を表1に示す。
市販の紅茶茶葉を20g/100mlとなるように90℃の温水に入れて抽出し、酒石酸鉄比色法でタンニン酸を測定したところ800ppmであった。製造例1の方法でカテキン総量を測定したところ本抽出液のカテキン総濃度は300ppmであったため、抽出液の重合ポリフェノール量は500ppmであることが分かった。紅茶飲料を表2に示す配合により製造し、UHT殺菌処理した後、500mlのPET容器に充填して容器詰紅茶飲料を製造した。ここで、イヌリンとしてフジ日本精糖株式会社の「フジFF」を標記配合量となるように添加し、カテキンは「サンフェノン」(太陽化学)を用いて総カテキン量が標記配合となるように添加した。
訓練されたパネラーにより、得られた飲料について、香味の程度を、評点法による官能試験により評価した。専門パネリスト5名が、それらの程度を総合的に判断し、5点満点:「非常によい」=5点、「よい」=4点、「普通」=3点、「雑味をわずかに感じる」=2点、「雑味を強く感じる」=1点で評価し、評価点の平均を算出した。平均点に応じて5段階の評価を設けた。2点以上を合格とした。結果を表2に示す。
茶飲料
本発明でいう茶飲料とは、茶樹(学名:Camellia sinensis)の主に葉や茎を用いて製造された紅茶、ウーロン茶、プアール茶などの茶、これら茶にさらに玄米、麦類、その他各種植物原料をブレンドしたもの、或いは、茶樹以外の各種植物の主に葉や茎、地下茎、根、花、果実などの原料や,それらをブレンドしたものを、水系溶媒で抽出して得られた液体の飲料をいう。
等の茶重合ポリフェノールが例示される。
本発明の茶重合ポリフェノールは、茶重合ポリフェノールを含有する植物抽出物として得ることができる。例えば、茶葉を溶媒抽出することにより得られる。原料となる茶葉としては、茶重合ポリフェノールを多く含有する半発酵茶又は発酵茶の茶葉、特にウーロン茶および紅茶の茶葉を用いるのがよい。抽出溶媒としては、水または熱水、メタノール、エタノール、イソプロパノール、酢酸エチルなどが用いられ1種もしくは2種類以上の混合物で抽出される。この茶葉の溶媒抽出物は、抽出物をそのまま用いてもよいが、濃縮又は精製したもの、すなわち茶葉の溶媒抽出物から茶重合ポリフェノール以外の成分を選択的に除去して茶重合ポリフェノールの含有率を高めたものを用いるのがよい。また、茶葉由来の茶重合ポリフェノールをそのまま抽出する方法以外に、茶重合ポリフェノールや非重合カテキンを含む茶葉や茶葉の抽出物にポリフェノールオキシダーゼなどの酵素を処理するなどして茶重合ポリフェノールの重合度を本来のウーロン茶に含まれるものよりさらに高めてもよい。重合度が高く、重合ポリフェノールの割合が非重合カテキンより多くなるほど不快な苦渋味が少なく香味は好ましいものとなる。
Claims (11)
- 容器詰茶飲料であって、
イヌリンの含有量が1〜6g/100mlであり、
カテキンの含有量が1〜800ppmであり、
重合ポリフェノールを含有する、
前記飲料。 - イヌリンの含有量が1.5〜4g/100mlである、請求1に記載の飲料。
- カテキンの含有量が100〜600ppmである、請求項1又は2に記載の飲料。
- 重合ポリフェノールの含有量が10〜600ppmである、請求項1〜3のいずれか1項に記載の飲料。
- アルコール類の含有量が1重量%未満である、請求項1〜4のいずれか1項に記載の飲料。
- イヌリンの含有量と、カテキン含有量と重合ポリフェノール含有量の積との比(イヌリン含有量/(カテキン含有量×重合ポリフェノール含有量)が0.02〜60000である、請求項1〜5のいずれか1項に記載の飲料。
- ウーロン茶または紅茶である、請求項1〜6のいずれか1項に記載の飲料。
- 整腸作用を有する、請求項1〜7のいずれか1項に記載の飲料。
- 500ml以上の容器詰飲料である、請求項1〜8のいずれか一項に記載の飲料。
- 容器詰飲料の製造方法であって、
当該飲料中のイヌリンの含有量を1〜6g/100mlに調整する工程、
当該飲料中のカテキンの含有量を1〜800ppmに調整する工程、及び
当該飲料中の重合ポリフェノールの含有量を1〜600ppmに調整する工程、
を含む、前記製造方法。 - 容器詰茶飲料におけるイヌリン特有の雑味を抑制する方法であって、
当該飲料中のカテキンの含有量を1〜800ppmとし、及び
当該飲料中の重合ポリフェノールの含有量を1〜600ppmとすることによる、前記抑制方法。
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