JP2017099349A - 油揚げ生地の製造方法および油揚げ生地の連続製造装置 - Google Patents

Abstract

【課題】膨化性に優れ、ソフトでフワッとした食感の油揚げを、油揚げ生地の製造工程で発生する不良生地等を無駄なく再利用しつつ、品質にバラつきなく、提供することができる技術を提供すること。
【解決手段】膨潤大豆を磨砕して得た呉を煮熟して煮呉とした後、おからを分離して豆乳を得る豆乳分離工程と、この豆乳に凝固剤を添加した後、凝固物スラリーと湯分を分離する凝固物分離工程と、分離した凝固物スラリーを熟成圧搾して油揚げ生地とした後、製品形状にカットする生地準備工程を有する油揚げ生地の製造方法において、生地準備工程で発生した不良生地を回収して、加水しながら微細化して微細化生地溶液とする不良生地微細化工程と、前記微細化生地溶液を均質化後、前記の凝固剤を添加する前の豆乳に加える微細化生地溶液添加工程を有し、前記の不良生地微細化工程での加水には、空気を飽和させた水を用いる。
【選択図】図１

Description

本発明は、油揚げ生地の製造方法および油揚げ生地の連続製造装置に関するものである。

油揚げ類を製造する際に、均質な製品を得るためには均質な生地を得なければならない。揚げ類の製造においては、フライ前の工程で、生地の端の部分、破損した生地、連続的な生地の製造における製造開始時あるいは終了時の部分など、不均質な生地が発生する。これらは廃棄されることがほとんどであるが、製品の歩留まりの向上や廃棄物による環境負荷の低減の観点から、廃棄することなく再度原料の一部として再生利用することが好ましいことは言うまでも無い。

うす揚げ、厚揚げ等、豆腐生地から調製される油揚げ類を製造する際に発生する不良生地（豆腐生地の端、破損品、製造開始時あるいは終了時の豆腐生地等）を再生して油揚げ類の原料の一部とする技術に関する技術として、油揚げ製造工程において発生する不良生地を、先ず集め、これを摺り潰すようなことなく微裁断し、この微裁して空気を多分に含んでいる不良生地に水を加えて撹拌し、もって豆乳状の溶液となし、これを油揚げ製造にあたって作った新しい生地の凝固工程時に、凝固剤とともに豆乳に投入して新しい生地を得る技術が開示されている（特許文献１）。

しかし、上記特許公報の技術では、不良生地の微裁断や水との撹拌といった工程の中で含まれてくる空気量がコントロールされていないため、この不確定量の空気を含む豆乳状の溶液を添加して得られた新しい生地中に含まれる空気量が不均質となり、製品の品質がバラつくという問題があった。この問題を解決する技術として、油揚げの不良生地の微裁断時に、空気が抱き込まれないようにする技術（特許文献２〜４）が開示されている。また、その後、必要に応じて微粒子化生地水溶液を脱気したり、新たに空気を注入して均質化したり、加熱して温度を調整したりすることによって、均質な空気含量の新しい生地を得る技術（特許文献２）や、さらに再生効果を上げ歩留まりを向上させるために、微裁断した不良生地に加水する水として、豆乳に凝固剤を添加して凝固させた後凝固物と分離した排水（「湯」）を加える技術（特許文献３，４）が、開示されている。

なお、特許文献２〜４には「油揚げの伸びを適度に抑え、弾力と強度がある油揚げを製造することができ、機械耐性（例えば、すし詰めロボットに対して）を高めることができる」との記載がされているように、これらの技術は、油揚げに、機械によるすし詰め等に耐えうる強度を持たせることを目的とするものであり、表皮が緻密で固い食感の製品が製造される。これらの表皮が緻密で固い食感の油揚げは、生地に強度が要求される特殊用途（例えば、前記のようなすし詰めロボット用の生地等）には適している。

しかし、不良生地の微裁断時に空気を含ませないようにする特許文献２〜４の方法では、生地中に存在する空気量が不足し、後工程で空気を注入したとしても、全体に膨化不足の油揚げしか得られないのに対し、通常の市場では、ソフトでフワッとした食感の油揚げが求められており、特許文献２〜４の油揚げは、これら市場の動向に適したものとは言い難い。

また、製品の膨化が不足することは、従来と同じサイズの製品を得るためには生地の面積を広く取る必要があることを意味しており、同じ重量の生地から得られる製品枚数が減少することになる。不良生地の再生によって生地重量の歩留まりは向上するものの、生地重量当たりの製品数が減少するため、再生の効果が相殺されてしまうという問題がある。

また、特許文献２〜４には、不良生地の微粒子化生地水溶液を、豆乳の温度に合わせるために加熱することが記載されている。しかし、一旦水を加えて温度を下げた微粒子化生地水溶液を再加熱することはエネルギーの観点からも無駄がある。また、再加熱することによって、既に加熱工程を経て凝固した凝固物にさらに熱履歴が加わることになり、新たに凝固する凝固物との間に凝固の様態のバラツキを生じ、生地の均一性を損ない製品にバラツキを生じるという問題もある。

また、上記特許公報においては、再生効果を上げ歩留まりを向上させるために、微裁断した不良生地に加水する水として、豆乳に凝固剤を添加して凝固させた後凝固物と分離した排水（「湯」）を加えることが記載されている。しかし、「湯」の中には凝固反応で余剰となった凝固剤成分が含まれており、この「湯」を微粒子化生地水溶液の溶媒として使用して豆乳に混合することは、豆乳への凝固剤添加の前にすでに豆乳中で凝固反応が始まることを意味しており、このために新しく得られる油揚げ生地中の凝固反応が不均一に進行して生地の均一性を損ない製品にバラツキが生じるという問題がある。

特許平３−５６７１０号公報 特許第４７８９７３６号公報 特許第５６０４３６４号公報 特開２０１３−１３５６８９号公報

本発明の目的は前記の全ての問題を解決し、膨化性に優れ、ソフトでフワッとした食感の油揚げを、油揚げ生地の製造工程で発生する不良生地等を無駄なく再利用しつつ、品質にバラつきなく、提供することができる技術を提供することである。

本発明では、前記の技術課題を解決するための手段として、膨潤大豆を磨砕して得た呉を煮熟して煮呉とした後、おからを分離して豆乳を得る豆乳分離工程と、この豆乳に凝固剤を添加した後、凝固物スラリーと湯分を分離する凝固物分離工程と、分離した凝固物スラリーを熟成圧搾して油揚げ生地とした後、製品形状にカットする生地準備工程を有する油揚げ生地の製造方法において、更に、前記の生地準備工程で発生した不良生地を回収して、加水しながら微細化して微細化生地溶液とする不良生地微細化工程と、前記微細化生地溶液を均質化後、前記の凝固剤を添加する前の豆乳に加える微細化生地溶液添加工程を有し、前記の不良生地微細化工程での加水には、空気を飽和させた水を用いるという構成を採用した。

この油揚げ生地の製造方法においては、請求項２記載の発明のように、前記の煮呉に、過剰な熱変性防止と空気補給を目的とした水分を添加する戻し水添加工程を有し、前記戻し水添加工程が、煮熟直後に行われる第一工程と、おからを分離した後で、かつ、凝固剤添加前に行われる第二工程からなる構成として、この第二工程における前記水分として、前記の均質化した微細化生地溶液を用いることが好ましい。

また、この油揚げ生地の製造方法においては、請求項３記載の発明のように、前記の凝固物分離工程で分離された湯分を、更に、微細な凝固物粒子と排水に分離し、この微細な凝固物粒子を回収して、前記の微細化生地溶液に混ぜ込む構成とすることが好ましい。

また、本発明では、前記の技術課題を解決するための手段として、油揚げ生地の連続製造装置において、熟成圧搾された油揚げ生地を製品形状にカットする切断装置と、前記カットの際に発生した不良生地を回収する回収装置と、この不良生地に、その水温における飽和溶存酸素量の酸素（空気）を含む水を加水しながら微細化して微細化生地溶液とする微細化装置と、得られた微細化生地溶液を均質化する均質化装置と、均質化した微細化生地溶液を豆乳に加える混合装置と、この豆乳に凝固剤を加えて凝固させる凝固装置と、凝固剤を添加した豆乳から水分を分離して凝固物スラリーを得る湯取り装置と、得られた凝固物スラリーを連続的に熟成圧搾して油揚げ生地を成形する成形装置を有する構成を採用した。

この油揚げ生地の連続製造装置においては、請求項５記載の発明のように、煮熟した呉からおからを分離して豆乳を得る分離装置を有し、前記の前記の混合装置を、この分離装置に続く後段に置くことが好ましい。

また、この油揚げ生地の連続製造装置においては、請求項６記載の発明のように、前記の湯取り装置で分離された湯分を、更に、微細な凝固物粒子と排水に分離して、この微細な凝固物粒子を回収して、回収した微細な凝固物粒子を、連続的に前記均質化装置に加える凝固物粒子回収添加手段を有することが好ましい。

本発明では、油揚げ生地再生方法において、不良生地を微細化する段階で、空気を飽和させた水を用いることにより、その溶液における飽和レベルまで含む微細化生地溶液を調製することができる。更に、この微細化生地溶液を均質化させることにより、均質な空気を十分に含む微細化生地水溶液を得ることができる。この均質な空気を十分に含む微細化生地水溶液を、豆乳と混合した後、凝固剤を投入して凝固させることにより、十分に空気を含む均質な生地を調製し、膨化が良くふわっとした油揚げ製品を、バラツキなくかつ歩留まりよく得ることができる。

また、請求項２記載の発明のように、空気を飽和させた水を加えて調製した微細化生地溶液を「戻し水」の一部として使用することにより、再加熱等の工程を経ずに微細化生地溶液を豆乳に加えることができ、均質で十分な量の空気を含む油揚げ生地を得ることができ、膨化が良くふわっとした油揚げ製品を、バラツキなくかつ歩留まりよく得ることができる。

また、請求項３記載の発明のように、凝固物から分離した「湯」から微細な凝固物粒子を回収し、回収した微細凝固物粒子を微細生地溶液に加えることによって、より歩留まりを向上させることができ、かつ環境への負担を軽減することができる。

本実施形態の油揚げ生地の連続製造装置の構成説明図である。 本実施形態の油揚げ生地の製造方法のフロー図である。

本実施形態では、図１に示す構成を有する油揚げ生地の連続製造装置を用いて、図２に示すフローに従い、油揚げ生地の製造を行っている。

本実施形態の油揚げ生地の連続製造装置１は、煮熟した呉からおからを分離して豆乳を得る分離装置２と、この豆乳に凝固剤を加えて凝固させる凝固装置３と、凝固剤を添加した豆乳から水分を分離して凝固物スラリーを得る湯取り装置４と、得られた凝固物スラリーを連続的に熟成圧搾して油揚げ生地を成形する成形装置５と、熟成圧搾された油揚げ生地を製品形状にカットする切断装置６と、前記カットの際に発生した不良生地を回収する回収装置７と、この不良生地に、空気を飽和させた水を加水しながら微細化して微細化生地溶液とする微細化装置８と、得られた微細化生地溶液を均質化する均質化装置９と、湯取り装置で分離された湯分を、更に、微細な凝固物粒子と排水に分離して、この微細な凝固物粒子を回収して、回収した微細な凝固物粒子を、連続的に前記均質化装置に加える凝固物粒子回収添加手段１０と、均質化した微細化生地溶液を豆乳に加える混合装置１１から構成されている。

以下、図２のフローに従って、油揚げ生地の製造方法を説明する。

（豆乳分離工程：ＳＴ１〜ＳＴ４）
水に漬けて膨潤した大豆は定量的に加水しながら磨砕されて呉となり煮熟装置に送られて加熱煮熟される。煮熟が終了した呉には定量的に水（「戻し水」）が加えられた後、分離装置によっておからと豆乳に分離され、おからは工程から排出される。

（凝固物分離工程：ＳＴ５〜ＳＴ６）
おからと分離して得られた豆乳に、一定温度で凝固剤が添加される。凝固熟成後、凝固物スラリーと水（「湯」）に分離される。

（生地準備工程：ＳＴ７〜ＳＴ８）
分離した凝固物スラリーを熟成圧搾して油揚げ生地とした後、所定の寸法で製品形状にカットして油揚げ生地とする。

（不良生地微細化工程：ＳＴ９〜ＳＴ１２）
生地準備工程で発生した不良生地を回収して、空気を飽和させた水を加水しつつ、空気と触れさせながら微細化を行って微細化生地溶液とする。このようにすると、その溶液における飽和レベルまで含む微細化生地溶液を調製することができる。このように、不良生地を微細化する段階で、空気を飽和させた水を用いることにより、その溶液における飽和レベルまで空気を含む微細化生地溶液を調製することができる。更に、この微細化生地溶液を均質化させることにより、均質な空気を十分に含む微細化生地水溶液を得ることができる。

なお、凝固物分離工程において発生する「湯」の中には微細な凝固物粒子が存在しており、この「湯」をそのまま廃棄することは凝固物の損失でありかつ湯が排出された環境への負担を大きくすることにつながる。しかし、「湯」の中には凝固反応で余剰となった凝固剤成分が含まれており、この「湯」をそのまま豆乳に混合することは、豆乳への凝固剤添加の前にすでに豆乳中で凝固反応が始まることを意味しており、このために新しく得られる油揚げ生地中の凝固反応が不均一に進行して生地の均一性を損ない製品にバラツキが生じる問題がある。そこで、本実施形態では、凝固物分離工程で分離された湯分を、更に、微細な凝固物粒子と排水に分離し、この微細な凝固物粒子を回収して、微細化生地溶液に混ぜ込むことにより、この微細な凝固物粒子を有効に再利用している。

本発明では、本工程で得られた微細化生地水溶液を、「戻し水」として使用している。ここで、煮熟後の呉に「戻し水」を添加する手法は、油揚げ生地の製造工程の中で一般に採用されている手法であり、煮熟によって沸点近くまで上昇した呉の温度を速やかに下げてタンパクの過剰な変性を防止すると共に、煮熟によって失われた呉中の空気を新たに供給して油揚げの膨化を良くする効果を奏するものである。

（戻し水添加工程：ＳＴ１３、ＳＴ１４）
本実施形態では、「戻し水」の添加を煮熟直後（ＳＴ１３）と、おからを分離した後で、かつ、凝固剤添加前（ＳＴ１４）の２回に分けて行い、２回目の「戻し水」として、前記の均質化した微細化生地溶液を使用している。このために、本発明における油揚げ生地製造装置においては、煮熟した呉に戻し水を供給する配管を二つに分け、一方は煮熟直後の呉に供給できるようにし、もう一方は空気供給装置を経て空気を飽和させた後、不良生地微細化工程において加水する水として用いることができるようにすることが望ましい。

このように、均質な空気を十分に含む微細化生地水溶液を、「戻し水」として豆乳に添加した後、凝固剤を投入して凝固させることにより、十分に空気を含む均質な生地を調製し、膨化が良くふわっとした油揚げ製品を、バラツキなくかつ歩留まりよく得ることができる。

なお、２回目の「戻し水」の添加タイミングは、おからを分離した後で、かつ、凝固剤添加前であればどの段階で行っても良いが、おからを分離した直後の豆乳に「戻し水」の一部として添加することが最も好ましい。

（実施例）
油揚げ生地の連続成形装置を備えた油揚げ製造ライン（ソーエーマシン(株)製）を用い、生地カットの際に発生する不良生地を回収し、ミートチョッパーを用いて生地を裁断する装置、及び空気を水に供給して空気を飽和させる装置、120メッシュのステンレス網を張った円筒形の固液分離装置で凝固物分離工程において発生した「湯」から微細な凝固物粒子と排水に分離する装置、をそれぞれ設置した。

油揚げの製造において発生する不良生地はコンベアを用いて連続的にミートチョッパーの投入口に搬送し、戻し水供給配管から分岐させた配管途中で空気を供給して飽和させた水と混合しながらミートチョッパーで微細化を行った。得られた微細化生地水溶液に、「湯」から分離した微細凝固粒子を連続的に加えながら、煮熟後おからと分離された豆乳に戻し水の一部として添加した。得られた、微細化生地水溶液を含む豆乳に凝固剤を添加して、圧搾後の生地厚が10mmとなるように生地成形を行い、生地を4.8cm×4.8cmにカットしてフライし油揚げ製品を得た。得られた油揚げの大きさは平均8.1cm×8.1cmであり、生地収量は大豆60kg当たり5035枚であった。また良品率は97.5％であり、得られた製品は良好な光沢と張りをもちソフトでふわっとした好ましい食感であった。

（比較例１）
実施例と同じ油揚げ製造ラインにおいて、生地回収装置と戻し水への空気供給装置を停止し、さらに凝固物分離工程において発生した「湯」から凝固物粒子を回収することなく廃棄して、実施例と同じサイズの生地を成形して油揚げを製造した。得られた油揚げの大きさは平均8.0cm×8.1cmであり、生地収量は大豆60kg当たり4800枚であった。また良品率は96.5％であり、得られた製品は良好な光沢と張りをもちソフトでふわっとした好ましい食感であった。

（比較例２）
実施例と同じ油揚げ製造ラインにおいて、生地微細化工程に供給する水に対する空気の供給を止めた他は実施例と同じとして油揚げの製造を行った。
得られた油揚げの大きさは平均7.9cm×7.8cmであり、生地収量は大豆60kg当たり5030枚であった。また良品率は87％であり、ラインの端と中央部にサイズのばらつきが大きく見られた。たま、時間の経過と共に、油揚げのサイズが大きくなったり小さくなったりする現象も見られた。得られた製品は光沢と張りをもちソフトでややふわっとした食感であった。これらの比較例１，２は実施例に比べて、良品率及び得られた油揚げの大きさにおいて、劣っていた。

（比較例３）
実施例と同じ油揚げ製造ラインにおいて、生地微細化工程に供給する水をデガッサーを用いて脱気し、微細化装置を水封して微細化工程において空気を抱き込まないように配慮して生地微細化水溶液を調製し、得られた生地微細化水溶液を豆乳添加して油揚げを製造した。
得られた油揚げの大きさは平均7.4cm×7.4cmであり、生地収量は大豆60kg当たり5028枚であった。また良品率は92％であり、得られた製品は厚みと張りをもち皮が固い食感であった。

（比較例４）
実施例と同じ油揚げ製造ラインにおいて、凝固物分離工程において発生した「湯」から凝固物粒子を回収することなく生地微細化装置に供給する水として使用して油揚げを製造した。
得られた油揚げの大きさは平均7.4cm×7.6cmであり、生地収量は大豆60kg当たり5032枚であった。また良品率は90％であり、得られた製品は厚みと張りがあるが、ところどころに大きな気泡を持ち、皮が固い食感であった。

１ 連続製造装置
２ 分離装置
３ 凝固装置
４ 湯取り装置
５ 成形装置
６ 切断装置
７ 回収装置
８ 微細化装置
９ 均質化装置
１０ 凝固物粒子回収添加手段
１１ 混合装置

Claims (6)

1. 膨潤大豆を磨砕して得た呉を煮熟して煮呉とした後、おからを分離して豆乳を得る豆乳分離工程と、
   この豆乳に凝固剤を添加した後、凝固物スラリーと湯分を分離する凝固物分離工程と、
   分離した凝固物スラリーを熟成圧搾して油揚げ生地とした後、製品形状にカットする生地準備工程を有する油揚げ生地の製造方法であって、
   更に、前記の生地準備工程で発生した不良生地を回収して、加水しながら微細化して微細化生地溶液とする不良生地微細化工程と、
   前記微細化生地溶液を均質化後、前記の凝固剤を添加する前の豆乳に加える微細化生地溶液添加工程を有し、
   前記の不良生地微細化工程での加水には、空気を飽和させた水を用いることを特徴とする油揚げ生地の製造方法。
2. 前記の煮呉に、過剰な熱変性防止と空気補給を目的とした水分を添加する戻し水添加工程を有し、
   前記戻し水添加工程が、煮熟直後に行われる第一工程と、おからを分離した後で、かつ、凝固剤添加前に行われる第二工程からなり、
   この第二工程における前記水分が、前記の均質化した微細化生地溶液であることを特徴とする請求項１記載の油揚げ生地の製造方法。
3. 前記の凝固物分離工程で分離された湯分を、更に、微細な凝固物粒子と排水に分離し、この微細な凝固物粒子を回収して、前記の微細化生地溶液に混ぜ込むことを特徴とする請求項１または２記載の油揚げ生地の製造方法。
4. 熟成圧搾された油揚げ生地を製品形状にカットする切断装置と、
   前記カットの際に発生した不良生地を回収する回収装置と、
   この不良生地に、空気を飽和させた水を加水しながら微細化して微細化生地溶液とする微細化装置と、
   得られた微細化生地溶液を均質化する均質化装置と、
   均質化した微細化生地溶液を豆乳に加える混合装置と、
   この豆乳に凝固剤を加えて凝固させる凝固装置と、
   凝固剤を添加した豆乳から水分を分離して凝固物スラリーを得る湯取り装置と、
   得られた凝固物スラリーを連続的に熟成圧搾して油揚げ生地を成形する成形装置を有することを特徴とする油揚げ生地の連続製造装置。
5. 更に、煮熟した呉からおからを分離して豆乳を得る分離装置を有し、前記の混合装置を、この分離装置に続く後段に置くことを特徴とする請求項４記載の油揚げ生地の連続製造装置。
6. 更に、前記の湯取り装置で分離された湯分を、更に、微細な凝固物粒子と排水に分離して、この微細な凝固物粒子を回収して、回収した微細な凝固物粒子を、連続的に前記均質化装置に加える凝固物粒子回収添加手段を有することを特徴とする請求項４または５記載の油揚げ生地の連続製造装置。

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