JP2017029048A - 蒸しケーキ改良材及び蒸しケーキ生地 - Google Patents

Abstract

【課題】油分や卵成分含量が高いリッチな配合であっても、ソフトで歯切れが良く風味良好な蒸しケーキを得ることができる蒸しケーキ改良材、及び蒸しケーキ生地を提供すること。【解決手段】分子量２０万以下のデキストランを含有する蒸しケーキ改良材。本発明の蒸しケーキ改良材は、更に高度分岐環状デキストリンを含有することが好ましい。また、本発明の蒸しケーキ改良材は、更に乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を含有することが好ましい。蒸しケーキ生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し、分子量２０万以下のデキストランが０．０２質量部〜３質量部となる量を含有する蒸しケーキ生地。【選択図】なし

Description

本発明は、ソフトで歯切れが良く風味良好な蒸しケーキを提供することができる蒸しケーキ改良材及び蒸しケーキ生地に関する。

蒸しケーキは古来から愛されてきた食品であり、小麦粉や澱粉等の澱粉類を主体とした生地を蒸成することによって製造され、水分が多いため比重が大きくどっしりとした重量感と、重く、みずみずしい食感が特徴である。その反面、蒸しケーキはややねっとりした食感になりやすいという問題があった。

そのため、古くから、このねとりのある食感を改良し、みずみずしい食感でありながら、歯切れを向上するための検討が各種行われてきた。例えば、パンでは一般的技法である、湯種法を使用する方法（例えば特許文献１参照）や、膨潤抑制でんぷんを使用する方法（例えば特許文献２参照）、リン酸架橋澱粉を多量に使用する方法（例えば特許文献３参照）、あるいは、卵白を多量に使用する方法（例えば特許文献４参照）等が提案されている。

しかし、湯種法を使用する方法では、水分が多くべたついた食感になりやすいという問題があり、膨潤抑制でんぷんを使用する方法やリン酸架橋澱粉を使用する方法は、食感が硬くなりやすいという問題があり、卵白を多量に使用する方法は、水分が多くべたついた食感になってしまったり、又は弾力のある食感になりやすいという問題があった。

そこで、パンの一般的な技法ではなく、蒸しケーキの上記特徴を考慮した方法として、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である食品素材とゲル化剤と水とで構成される複合体を使用する方法（例えば特許文献５参照）や、焙焼小麦粉を使用する方法（例えば特許文献６参照）が提案されている。しかし、特許文献５に記載の方法では複合体の水分含量が高いため、特に油分や卵含量が高いリッチな配合の生地であるとべたついた食感になり、また、卵の風味がくもったような不良な風味になりやすいという問題があり、また、焙焼小麦粉を使用する方法ではこんがりとした風味が付与されてしまうという問題があった。
さらに、小麦粉と乳化剤とからなる混合物を密閉容器中で撹拌しながら間接加熱処理して得られる熱処理混合物を添加する方法（例えば特許文献７参照）も提案されている。しかし、この方法では、乳化剤に由来するねちゃついた食感が発生しやすいため使用量が限られ、そのため大きな食感の改善効果が得られない問題に加え、該熱処理混合物の添加により生地粘度が大きく変化してしまうという問題もあった。

一方、デキストランは製パン分野において老化防止（例えば特許文献８参照）や、冷凍障害の防止（例えば特許文献９参照）などの効果が知られているが、蒸しケーキ用途での利用は検討されていない。

特開２００３−１９９４８５号公報 特開平０７−０７５４７９号公報 特開平１０−２７６６６０号公報 特開２００１−８６９２４号公報 特開２００８−２５３１４７号公報 特開２０１１−１７７１２３号公報 特開２００７−１１７００２号公報 特開平０６−０３８６６５号公報 特開平０８−００９８７２号公報

従って、本発明の目的は、油分や卵成分含量が高いリッチな配合であっても、ソフトで歯切れが良く風味良好な蒸しケーキを得ることができる蒸しケーキ改良材及び蒸しケーキ生地を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決すべく種々検討した結果、以前より製パン用途に使用されていた高分子量のデキストランではなく、全く反対に、低分子量のデキストランを少量添加することで、上記問題を解決可能であることを見出した。
本発明は、上記知見により得られたものであり、分子量２０万以下のデキストランを含有する蒸しケーキ改良材を提供するものである。

また、本発明は、蒸しケーキ生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し、分子量２０万以下のデキストランが０．０２質量部〜３質量部となる量を含有する蒸しケーキ生地を提供するものである。

また、本発明は、上記蒸しケーキ生地を加熱処理した蒸しケーキを提供するものである。

また、本発明は、蒸しケーキ生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し、分子量２０万以下のデキストランを０．０２質量部〜３質量部添加した蒸しケーキ生地を用いることを特徴とする蒸しケーキ改良方法を提供するものである。

本発明の蒸しケーキ改良材によれば、油分や卵成分含量が高いリッチな配合であっても、ソフトで歯切れが良く風味良好な蒸しケーキが得られる。
また、本発明の蒸しケーキ生地を加熱処理すると、ソフトで歯切れが良く風味良好な蒸しケーキを安定して得ることができる。

以下、本発明について好ましい実施形態に基づいて詳述する。
先ず、本発明で使用するデキストランについて述べる。
デキストランとは、グルコースを構成糖とし、α−１，６グリコシド結合による主鎖と、一部、α−１，４グリコシド結合及び／又はα−１，３グリコシド結合を有するという構造を有する、微生物が生産する多糖類の１種である。
一般的には、乳酸菌等の細菌をショ糖を含有する培地で培養した際に、該細菌が有する又は該細菌が産生するデキストランスクラーゼによるグルコース転移反応によって生成する。また、デキストランスクラーゼを、ショ糖を含有する溶液や生地に作用させることにより得られる。
なお、デキストランとしては上記のようにデキストランスクラーゼ又はそれを有する細菌を用いて得られたデキストランに加え、該デキストランを部分的に加水分解して精製した分岐構造の少ないものも市販されている。

本発明の蒸しケーキ改良材では、デキストランとして上記のいずれの方法で得られたものも用いることができ、これらのデキストランを単独又は複数を含有し、その分子量は２０万以下、好ましくは１０万以下、より好ましくは５万以下であるものを使用する。
ここでデキストランの分子量が２０万を超えると、得られる蒸しケーキがもっちりした食感になってしまい、良好な歯切れが得られない。また、蒸しケーキ生地の物性に影響が出てしまうという問題がある。
尚、本発明において分子量とは質量平均分子量をいう。
また、デキストランの分子量の下限は、一般的に０．５万である。デキストランの質量平均分子量は、サイズ排除クロマトグラフィにより測定する。

本発明の蒸しケーキ改良材における上記分子量２０万以下のデキストランの配合割合は、改良材の形態や、改良材の蒸しケーキ生地への添加量に依存するため、特に限定されるものではなく、０．１質量％〜１００質量％の範囲から適宜選択可能であるが、好ましくは０．１〜５０質量％、より好ましくは１〜２５質量％である。
ここで、本発明の蒸しケーキ改良材における上記分子量２０万以下のデキストランの配合割合が０．１質量％未満であると、少ない添加量で蒸しケーキ改良効果を付与するという蒸しケーキ改良材としての意義がなくなるおそれがある。

本発明の蒸しケーキ改良材の形態としては、特に制限されず、固形状、顆粒状、粉末状、ペースト状、流動状、液状、可塑性を有する状態の何れの形態であってもよいが、蒸しケーキ生地へ均質に分散させることが容易である点で、ペースト状、流動状、液状、可塑性を有する状態の何れかの形態であることが好ましく、特にペースト状、流動状、液状の何れかであることが好ましい。
本発明の蒸しケーキ改良材中の上記分子量２０万以下のデキストランの存在形態は、上記分子量２０万以下のデキストランが水相に溶解した形態であることが好ましい。

上記水相に使用する水としては、特に限定されず、天然水や水道水等が挙げられる。
また、本発明の蒸しケーキ改良材は油相を含有するものであってもよい。
上記油相に使用する油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油、バター、バターオイル等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明では、上記の油脂の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
本発明の蒸しケーキ改良材が油相を含有する場合、油分と水分を含有する乳化油脂の形態であることが好ましい。その場合、その乳化型は水中油型であっても油中水型であってもよいが、水中油型であることが好ましい。

本発明の蒸しケーキ改良材が、水中油型の形態である場合、好ましい油分含量は、下記のその他の原材料中に含まれる油脂分も含めた油分含量が、好ましくは３質量％〜５０質量％、更に好ましくは５質量％〜４０質量％、より好ましくは８質量％〜４０質量％であり、最も好ましくは１２質量％〜３０質量％となる量である。

本発明の蒸しケーキ改良材は、上記分子量２０万以下のデキストランに加え、高度分岐環状デキストリンを含有することが好ましい。高度分岐環状デキストリンを併用することにより、本発明の効果をより向上させることが可能となる。
高度分岐環状デキストリンとは、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンであり、従来の澱粉加水分解物とは異なり、環状を構成することにより還元末端がほとんどない構造を有し、ＤＥ（デキストロース当量）は５未満であり、水溶性が高く、その溶液の透明性が高いこと、他のデキストリンと異なり分子量分布が狭いという特徴を有する。上記の内分岐環状構造部分とは、α−１，４グリコシド結合とα−１，６グリコシド結合とで形成される環状構造部分であり、上記の外分岐構造部分とは、該内分岐環状構造部分に結合した非環状構造部分である。

この高度分岐環状デキストリンは、例えば、α−１，４−グルコシド結合と、α−１，６−グルコシド結合とを有する糖類と、この糖類に作用して環状構造を形成し得る酵素とを反応させて製造することができる。市販品としては「クラスターデキストリン（登録商標、江崎グリコ製）」を挙げることができる。

本発明の蒸しケーキ改良材における上記高度分岐環状デキストリンの配合割合は、上記分子量２０万以下のデキストラン１質量部に対し好ましくは０．１〜１０質量部、より好ましくは０．１〜５質量部、更に好ましくは０．２〜２質量部となる量である。
上記高度分岐環状デキストリンの配合割合が、上記分子量２０万以下のデキストラン１質量部に対し、０．１質量部未満であると、上記分子量２０万以下のデキストランとの相乗効果が認められず、１０質量部を超えると、蒸しケーキ改良材がもちもちした食感となってしまう。

本発明の蒸しケーキ改良材は、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を含有することが、蒸しケーキのソフト性はそのままに歯切れ感を向上することができるため好ましい。乳原料の乳固形分中のリン脂質の含有量は、好ましくは３質量％以上、更に好ましくは４質量％以上、最も好ましくは５〜４０質量％である。

本発明の蒸しケーキ改良材における上記乳原料の配合量は、上記分子量２０万以下のデキストラン１質量部に対し、上記乳原料に含まれる固形分が好ましくは０．１〜５質量部、より好ましくは０．１〜１．５質量部となる量である。

また、上記の乳原料は、牛乳、ヤギ乳、ヒツジ乳、人乳等の乳から製造されたものであるのが好ましく、特に牛乳から製造されたものであるのが好ましい。
上記の乳原料としては、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料であればどのようなものでも構わないが、具体的な例としてクリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分があげられる。
上記のクリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。先ず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪濃度３０〜４０質量％のクリームをプレートで加温し、遠心分離機によってクリームの脂肪濃度を７０〜９５質量％まで高める。次いで、乳化破壊機で乳化を破壊し、再び遠心分離機で処理することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。
上記のバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。先ず、バターを溶解機で溶解し熱交換機で加温する。これを遠心分離機で分離することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。該バターオイルの製造に用いられるバターとしては、通常のものが用いられる。

本発明では、上記の乳原料を更に濃縮したものや乾燥したもの、冷凍処理をしたもの等を用いることも可能であるが、溶剤を用いて濃縮したものは風味上の問題から用いないことが好ましい。

本発明で用いる上記の乳原料における乳固形分中のリン脂質の定量方法は、例えば以下のような方法にて測定することができる。但し、抽出方法等については、乳原料の形態等によって適正な方法が異なるため、以下の定量方法に限定されるものではない。
先ず、乳原料の脂質をＦｏｌｃｈ法を用いて抽出する。次いで、抽出した脂質溶液を湿式分解法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載の湿式分解法に準じる）にて分解した後、モリブデンブルー吸光度法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載のリンのモリブデン酸による定量に準じる）によりリン量を求める。求められたリン量から以下の計算式を用いて乳原料の乳固形分１００ｇ中のリン脂質の含有量（ｇ）を求める。
リン脂質（ｇ／１００ｇ）＝〔リン量（μｇ）／（乳原料−乳原料の水分（ｇ））×２５．４×（０．１／１０００）

また、本発明では、上記の乳原料中のリン脂質の一部又は全部がリゾ化されたリゾ化物を使用することもできる。該リゾ化物は、乳原料をそのままリゾ化したものであっても良く、また乳原料を濃縮した後にリゾ化したものであっても良い。また、得られたリゾ化物に、更に濃縮或いは噴霧乾燥処理等を施しても良い。これらのリゾ化物は本発明におけるリン脂質の含有量に含めるものとする。
上記の乳原料中のリン脂質をリゾ化するには、ホスホリパーゼＡで処理すれば良い。ホスホリパーゼＡは、リン脂質分子のグリセロール部分と脂肪酸残基とを結びつけている結合を切断し、この脂肪酸残基を水酸基で置換する作用を有する酵素である。ホスホリパーゼＡは、作用する部位の違いによってホスホリパーゼＡ１とホスホリパーゼＡ２とに分かれるが、ホスホリパーゼＡ２が好ましい。ホスホリパーゼＡ２の場合、リン脂質分子のグリセロール部分の２位の脂肪酸残基が選択的に切り離される。

また、本発明では、上記の乳原料は、蒸しケーキの歯切れ感を更に向上させることができる点で、好ましくはｐＨが３〜６、より好ましくはｐＨ４〜６、更に好ましくは４．７〜５．８となるように酸処理を行ったものであることが好ましい。

上記酸処理を行うには、酸を添加する方法であっても、また、乳酸醗酵等の醗酵処理を行う方法であってもよいが、好ましくは酸を添加する。該酸としては、無機酸であっても有機酸であってもよいが、有機酸であることが好ましい。該有機酸としては、酢酸、乳酸、クエン酸、グルコン酸、フィチン酸、ソルビン酸、アジピン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、アスコルビン酸等が挙げられ、果汁、濃縮果汁、発酵乳、ヨーグルト等の有機酸を含有する飲食品も用いることができるが、本発明においてはより酸味が少なく、風味に影響しない点でフィチン酸及び／又はグルコン酸を使用することが好ましい。
上記酸の添加によるｐＨの調整は、上記酸を上記乳原料自体に添加することにより行ってもよいし、上記乳原料と、分子量２０万以下のデキストラン等の蒸しケーキ改良材の材料とを混合する際に、又は混合後に上記酸を添加することにより行ってもよい。

また、本発明では、上記の乳原料に、リン脂質含有量１質量部あたり、好ましくは０．０１〜１質量部、より好ましくは０．０２〜０．５質量部、更に好ましくは０．０５〜０．３質量部のカルシウム塩を添加しても良い。
上記カルシウム塩としては塩化カルシウム、乳酸カルシウム、リン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、炭酸カルシウム、グルタミン酸カルシウム、アスコルビン酸カルシウム等が例示され、このうち１種又は２種以上を組み合わせて用いることができるが、本発明においては得られる蒸しケーキの風味が良好である点で塩化カルシウム及び／又は乳酸カルシウムを使用することが好ましい。

また、本発明で用いる上記の乳原料は、蒸しケーキ生地への分散性を高めることが可能である点及び得られる蒸しケーキのソフト性向上効果をより高めることができる点で、均質化処理を行なったものであることが好ましい。特に上記リゾ化処理、酸処理、カルシウム塩添加を行なう場合は、その効果を高めるために均質化処理を行なうことが特に好ましい。均質化処理は１回でも良く、２回以上行っても良い。また、粘性が高い等の場合は、加水により粘度を調整してから均質化処理を行なってもよい。
上記均質化処理に用いられる均質化機としては、例えば、ケトル型チーズ乳化釜、ステファンミキサーの様な高速せん断乳化釜、スタティックミキサー、インラインミキサー、バブル式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル、ディスパーミル等があげられる。均質化圧力は特に制限はないが、好ましくは０〜１００ＭＰａである。２段式ホモジナイザーを用いて均質化処理をする場合は、例えば、１段目３〜１００ＭＰａ、２段目０〜５ＭＰａの均質化圧力にて行っても良い。

更に本発明で用いる上記の乳原料は、ＵＨＴ加熱処理を行っても良い。ＵＨＴ加熱処理の条件としては特に制限はないが、処理温度は好ましくは１２０〜１５０℃であり、処理時間は好ましくは１〜６秒である。

このようにして得られる本発明で用いる上記の乳原料や乳原料加工品は、液状、ペースト状、粉末状、固形状等の状態のものとすることができ、本発明の蒸しケーキ改良材では何れの状態のものでも使用できるが、上記乳原料や乳原料加工品は、液状又はペースト状のものを使用することが、本発明の効果が安定して得られる点で好ましい。上記乳原料や乳原料加工品として粉末状又は固形状のものを使用すると、最終的に得られる蒸しケーキの体積が十分に出ない場合があるほか、風味が劣ったものとなる場合があるため好ましくない。

本発明の蒸しケーキ改良材は、更に上記乳原料由来のリン脂質含量が組成物基準で０．０１〜２質量％であることが好ましく、０．０３〜０．９質量％がより好ましく、０．０６〜０．６質量％が最も好ましい。上記乳原料由来のリン脂質含量が組成物基準で０．０１質量％よりも少ないと蒸しケーキを製造する際の添加量が多くなり、配合が大きく制限されてしまうため好ましくない。また、上記乳原料由来のリン脂質含量が組成物基準で２質量％よりも多いと組成物中での分散性が悪く、最終的に得られる蒸しケーキの体積が小さくなってしまう場合があるため好ましくない。

本発明の蒸しケーキ改良材の水の含有量は、好ましくは３０〜９９質量％、更に好ましくは３５〜９７質量％、最も好ましくは４０〜９７質量％である。本発明の蒸しケーキ改良材中の水の含有量が３０質量％より少ないと、本発明の蒸しケーキ改良材を蒸しケーキ生地へ均一に分散しにくい。また、水の含有量が９９質量％よりも多いと、蒸しケーキの内相が悪くなりやすい。尚、ここでいう水とは、水道水や天然水等の水の他、上記乳原料に含まれる水分をはじめ、下記のその他の原材料に含まれる水分も含めたものである。

本発明の蒸しケーキ改良材は、上記分子量２０万以下のデキストラン、高度分岐環状デキストリン、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料、水、油脂以外に、必要に応じその他の成分を含有させることができる。
上記のその他の成分としては例えば、ゲル化剤や安定剤、乳化剤、金属イオン封鎖剤、糖類・甘味料、澱粉類、蛋白質、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料以外の乳や乳製品、卵製品、穀類、無機塩、有機酸塩、キモシン等の蛋白質分解酵素、トランスグルタミナーゼ、ラクターゼ（β−ガラクトシダーゼ）、α―アミラーゼ、グルコアミラーゼ等の糖質分解酵素、ジグリセライド、植物ステロール、植物ステロールエステル、果汁、濃縮果汁、果汁パウダー、乾燥果実、果肉、野菜、野菜汁、香辛料、香辛料抽出物、ハーブ、高度分岐環状デキストリン以外のデキストリン類、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材、着香料、苦味料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、強化剤等を配合してもよい。

上記ゲル化剤や安定剤としては、アルギン酸、アルギン酸塩、ペクチン、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン、海藻抽出物、海藻エキス、寒天、グルコマンナン、ローカストビーンガム、グアーガム、ジェランガム、タラガントガム、キサンタンガム、カラギーナン、カードラン、タマリンドシードガム、カラヤガム、タラガム、トラガントガム、アラビアガム、カシアガムが挙げられる。本発明では、上記ゲル化剤や安定剤の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
但し本発明では、得られる蒸しケーキの食感がソフト性や歯切れ性、更には口溶けの悪いものになることを避けるため、上記分子量２０万以下のデキストランと高度分岐環状デキストリンを合計した含有量以上のゲル化剤や安定剤は使用しないことが好ましい。

上記乳化剤としては、レシチン、酵素処理レシチン等の天然乳化剤、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等の合成乳化剤が挙げられる。本発明では、上記の乳化剤の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

上記糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等が挙げられる。また、上記甘味料としては、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア、アスパルテーム等が挙げられる。本発明では、上記の糖類・甘味料の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

本発明の蒸しケーキ改良材中、質量平均分子量２０万以下のデキストラン、高度分岐環状デキストリン、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料、水及び油脂以外のその他の成分は、本発明の効果を損ねない範囲で任意の量で用いることができるが、好ましくは当該その他の成分は合計で、蒸しケーキ改良材中２０質量％以下であることが好ましく、１０質量％以下であることがより好ましく、５質量％以下であることが更に好ましい。

本発明の蒸しケーキ改良材の製造方法としては特に制限されず、公知の方法を使用することができる。
例えば、本発明の蒸しケーキ改良材の形態が顆粒状、或いは粉末状の場合は、粉体混合用混合機を使用し、各原料を混合することによって得る方法や、各原料を含有する水溶液や懸濁液或いは水中油型乳化物を製造後、製造した水溶液等をスプレードライやフリーズドライ等により粉末化する方法を挙げることができる。

また、本発明の蒸しケーキ改良材の形態が液状、流動状、或いはペースト状の場合は、水や食用油脂等に各原料を溶解又は分散し、必要に応じ、更に均質化することによって得ることができる。水を使用する場合を例に挙げると、先ず水に、分子量２０万以下のデキストランを溶解し、必要に応じ更にその他の水溶性の原料を溶解させた水相を用意する。そして、この水相を殺菌することが好ましい。尚、本発明における殺菌には滅菌も含む。
該殺菌は、インジェクション式、インフュージョン式等の直接加熱方式、或いはプレート式・チューブラー式・掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌若しくは加熱殺菌処理、或いは直火等の加熱調理により行うことができる。そして前記水相を冷却することにより、本発明の蒸しケーキ改良材が得られる。
また、殺菌する前又は後で、ホモジナイザーにより均質化しても良い。均質化処理を行う場合の均質化圧力は、３ＭＰａ〜３０ＭＰａとするのが好ましい。

次に、本発明の蒸しケーキ改良材が油脂（油相）を含有する場合であって、その形態が油中水型の場合の好ましい製造方法を説明する。
詳しくは、先ず水に、分子量２０万以下のデキストランを溶解し、必要に応じ更にその他の水溶性の原料を溶解させた水相を用意する。一方、食用油脂に油溶性の原料を溶解させた油相を用意する。そして、この水相と油相を、好ましくは４５〜７５℃で予備乳化し、油中水型の予備乳化物を得る。次いでこの予備乳化物を殺菌することが好ましい。尚、本発明における殺菌には滅菌も含む。殺菌方法は、タンクでのバッチ式、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式等の何れの方法を用いてもよい。
次に、前記予備乳化物を冷却し、結晶化することにより油中水型の本発明の蒸しケーキ改良材が得られる。好ましくは冷却可塑化する。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、更に好ましくは−１℃／分以上とする。この際、徐冷却よりも、急速冷却の方が好ましい。尚、冷却可塑化する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンピネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組み合わせも挙げられる。

本発明の蒸しケーキ改良材を製造する際の何れかの工程で、窒素、空気等を含気させてもよい。

次に、本発明の蒸しケーキ改良材が油脂（油相）を含有する場合であって、その形態が水中油型の場合の好ましい製造方法を説明する。
詳しくは、先ず水に、分子量２０万以下のデキストランを溶解し、必要に応じ更にその他の水溶性の原料を溶解させた水相を用意する。一方、食用油脂に油溶性の原料を溶解させた油相を用意する。そして、この水相と油相を、好ましくは４５℃〜７５℃で予備乳化し、水中油型の予備乳化物を得る。次いでこの予備乳化物を殺菌することが好ましい。尚、本発明における殺菌には滅菌も含む。
該殺菌は、インジェクション式、インフュージョン式等の直接加熱方式、或いはプレート式・チューブラー式・掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌若しくは加熱殺菌処理、或いは直火等の加熱処理により行うことができる。そして前記予備乳化物を冷却することにより、本発明の蒸しケーキ改良材が得られる。
また、殺菌する前又は後で、ホモジナイザーにより均質化しても良い。均質化処理を行う場合の均質化圧力は、３ＭＰａ〜３０ＭＰａとするのが好ましい。

次に、本発明の蒸しケーキ生地について説明する。
本発明の蒸しケーキ生地は、蒸しケーキ生地で用いる澱粉類１００質量部に対して、分子量２０万以下のデキストランを０．０２質量部〜３質量部、好ましくは０．１質量部〜１．５質量部、更に好ましくは０．３〜１．０質量部含有するものである。

なお、本発明の蒸しケーキは上述のとおり、さらに高度分岐環状デキストリンを含有することが好ましく、その場合は、蒸しケーキ生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し、高度分岐環状デキストリンが０．０５質量部〜１０質量部、好ましくは０．１質量部〜４．５質量部含有することが好ましい。

さらに、本発明の蒸しケーキは上述のとおり、さらに乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を含有することが好ましく、その場合は、蒸しケーキ生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し、乳固形分が０．０６質量部〜１．２質量部、好ましくは０．１質量部〜１．０質量部含有することが好ましい。

上記澱粉類としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉等の小麦粉類、ライ麦粉、大麦粉、米粉等のその他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシュ―ナッツ粉、オーナッツ粉、松実粉等の堅果粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉等の澱粉や、これらの澱粉をアミラーゼ等の酵素で処理したものや、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、グラフト化処理等の中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられる。
本発明の蒸しケーキ生地では、澱粉類中、好ましくは小麦粉類を５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、更に好ましくは１００質量％使用する。

本発明の蒸しケーキ生地としては、上記本発明の蒸しケーキ改良材及び澱粉類以外に、主要原料として卵成分、糖類を使用し、必要に応じ油脂類、水、乳化剤、ゲル化剤、膨張剤、甘味料、牛乳、加糖練乳、食塩、調味料、香辛料、着香料、着色料、ココア、チョコレート、ナッツ類、ヨーグルト、チーズ、抹茶、紅茶、コーヒー、豆腐、黄な粉、豆類、野菜類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、果物、ハーブ、肉類、魚介類、保存料、日持ち向上剤等の副原料を使用して、フラワーバッター法、シュガーバッター法、共立て法、卵白別立て法、後粉法、オールインミックス法等の製造で得られた各種の蒸しケーキ生地を挙げることができる。
上記卵成分としては、全卵、卵黄、卵白、加塩全卵、加塩卵黄、加塩卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白等が挙げられ、もちろんこれらの乾燥品、冷凍品、酵素処理品等を用いることもできる。本発明の蒸しケーキ生地における好ましい卵成分含有量は、蒸しケーキ生地に使用する澱粉類１００質量部に対し、好ましくは５０〜３００質量部であり、より好ましくは１００〜３００質量部である。
なお乾燥品を用いる場合はその乾燥前重量で換算するものとする。

上記糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、デキストリン等を用いることができる。
本発明の蒸しケーキ生地における好ましい糖類含有量は、蒸しケーキ生地に使用する澱粉類１００質量部に対し、固形分として好ましくは２０〜２００質量部、より好ましくは５０〜２００質量部、さらに好ましくは１００〜１７０質量部である。尚、上記糖類含量には、上記副原料として糖類を含有する原料を練込使用した場合は、それらに含まれる純糖類含量も含めて算出するものとする。

上記油脂類としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂を使用することができる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
本発明の蒸しケーキ生地における好ましい油脂含量は、蒸しケーキ生地に使用する澱粉類１００質量部に対し、純油分として好ましくは１０〜１００質量部、より好ましくは１０〜８０質量部、最も好ましくは２０〜７５質量部である。尚、上記油脂含量には、上記副原料として油脂を含有する原料を練込使用した場合は、それらに含まれる純油分含量も含めて算出するものとする。

上記乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン等が挙げられる。
上記ゲル化剤としては、アルギン酸、アルギン酸塩（アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸ナトリウム）、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ペクチン、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン、ローカストビーンガム、グアーガム、ジェランガム、タラガントガム、キサンタンガム、カラギーナン、カードラン、タマリンドシードガム、カラヤガム、タラガム、トラガントガム、アラビアガム、ゼラチン、海藻抽出物、海藻エキス、寒天等が挙げられる。
上記膨張剤としては、ベーキングパウダー、重曹、重炭安、炭安、イスパタ等が挙げられる。

上記本発明の蒸しケーキ生地は、油分や卵成分含量が高いリッチな配合であっても、ソフトで歯切れが良く風味良好な蒸しケーキが得られる。より具体的には、本発明の蒸しケーキ生地においては、卵成分と油脂の合計量を、蒸しケーキ生地に使用する澱粉類１００質量部に対して、２００質量部以上、さらに、２２０質量部以上としても、ソフトで歯切れが良く風味良好な蒸しケーキが得られる。その上限は、本発明の効果が損なわれない限り特に制限されるものではないが、４００質量部以下の範囲とすることが好ましい。

本発明の蒸しケーキ生地は、その好ましい比重が、０．２５〜１．２、より好ましくは０．３〜０．８、さらに好ましくは０．３〜０．５である。

次に、本発明の蒸しケーキ生地を製造する方法について説明する。
本発明の蒸しケーキ生地は、本発明の蒸しケーキ改良材を蒸しケーキ生地の製造時に練り込むことにより、製造することができる。蒸しケーキに対する本発明の蒸しケーキ改良材の使用量は、蒸しケーキ生地で用いる澱粉類１００質量部に対して、分子量２０万以下のデキストランが０．０２質量部〜３質量部、好ましくは０．１質量部〜１．５質量部、更に好ましくは０．３〜１．０質量部となる量である。

なお、本発明の蒸しケーキ改良材が、分子量２０万以下のデキストランに加え、高度分岐環状デキストリン及び／又は乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を含有する場合の使用量は、上述のとおりである。

本発明の蒸しケーキ生地は、本発明の蒸しケーキ改良材を蒸しケーキ生地の製造時に練り込む以外は、一般の蒸しケーキ生地と同様、「フラワーバッター法」、「シュガーバッター法」、「後粉法」、「オールインミックス法」、「共立て法」、「別立て法」等の各種製法を用いて製造することができる。尚、オールインミックス法での蒸しケーキ生地調製は、縦型ミサキーの他、モンドミキサー、オークスミキサー等の連続式起泡化装置を使用してもかまわない。

次に、本発明の蒸しケーキについて説明する。
本発明の蒸しケーキは、本発明の蒸しケーキ生地を加熱処理、好ましくは蒸成することにより得られたものであり、蒸しケーキのほか、蒸しカステラ、かるかん、蒸しまんじゅう、中華まんじゅう、ふくれ菓子等を含むものである。蒸成方法としては、蒸しケーキの製造に通常採用することができる蒸成方法を採用することができ、例えば、蒸し器による蒸し、オーブン中に水又はお湯をはって焼くことによる簡易的な蒸工程、電子レンジ等のマイクロウェーブを用いた蒸工程を含む。蒸成条件は、蒸成方法や蒸しケーキ１つ当たりに使用する蒸しケーキ生地量等によっても異なり、特に制限されるものではないが、蒸成温度は８５〜１００℃、蒸成湿度は９０〜１００％、蒸成時間は１０〜４０分の範囲がそれぞれ好ましい。

次に本発明の蒸しケーキの改良方法について述べる。
本発明の蒸しケーキの改良方法は、蒸しケーキ生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し、分子量２０万以下のデキストランを０．０２質量部〜３質量部、好ましくは０．１質量部〜１．５質量部、更に好ましくは０．３〜１．０質量部添加した蒸しケーキ生地を用いるものである。
なお、本発明の蒸しケーキの改良方法において、分子量２０万以下のデキストランに加え、高度分岐環状デキストリン及び／又は乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を蒸しケーキ生地に添加することが好ましい。
高度分岐環状デキストリンを添加する場合、蒸しケーキ生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し、０．０５質量部〜１０質量部、好ましくは０．１質量部〜４．５質量部となる量を添加することが好ましい。
乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を添加する場合、蒸しケーキ生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し、乳固形分として０．０６質量部〜１．２質量部、好ましくは０．１質量部〜１．０質量部を添加することが好ましい。

以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。

＜蒸しケーキ改良材の製造＞
〔実施例１〕
分子量１万のデキストラン（名糖産業製）２質量部を水道水９８質量部に溶解し、これを本発明の蒸しケーキ改良材１とした。

〔実施例２〕
分子量４万のデキストラン（名糖産業製）２質量部を水道水９８質量部に溶解し、これを本発明の蒸しケーキ改良材２とした。

〔実施例３〕
分子量２０万のデキストラン（名糖産業製）２質量部を水道水９８質量部に溶解し、これを本発明の蒸しケーキ改良材３とした。

〔比較例１〕
分子量５０万のデキストラン２質量部を水道水９８質量部に溶解し、これを比較例の蒸しケーキ改良材４とした。

〔比較例２〕
分子量５００万のデキストラン２質量部を水道水９８質量部に溶解し、これを比較例の蒸しケーキ改良材５とした。

〔実施例４〕
分子量４万のデキストラン（名糖産業製）４質量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）１０質量部に水８６質量部を添加し、更にこれをホモジナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモジナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し本発明の蒸しケーキ改良材６を得た。

〔実施例５〕
分子量４万のデキストラン（名糖産業製）４質量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）１０質量部に水８５．９７質量部を添加し、更にフィチン酸０.０３質量部を添加して、ｐＨを５．５に調整した。更にこれをホモジナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモジナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し本発明の蒸しケーキ改良材７を得た。

〔実施例６〕
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物の配合量を１０質量部から７．２質量部に、水の配合量を８５．９７質量部から８８．７８質量部に、フィチン酸の添加量を０．０３質量部から０．０２質量部に変更した以外は実施例５と同様の配合・製法で本発明の蒸しケーキ改良材８を得た。（フィチン酸添加後のｐＨは、５．５であった。）

〔実施例７〕
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物の配合量を１０質量部から４質量部に、水の配合量を８５．９７質量部から９１．９９質量部に、フィチン酸の添加量を０．０３質量部から０．０１質量部に変更した以外は実施例５と同様の配合・製法で本発明の蒸しケーキ改良材９を得た。（フィチン酸添加後のｐＨは、５．５であった。）

〔実施例８〕
分子量４万のデキストラン（名糖産業製）２質量部、高度分岐環状デキストリン（商品名「クラスターデキストリン」（江崎グリコ製））４質量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）４質量部に水８９．９９質量部を添加し、更にフィチン酸０．０１質量部を添加してｐＨを５．５に調整した。更にこれをホモジナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモジナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し本発明の蒸しケーキ改良材１０を得た。

〔実施例９〕
高度分岐環状デキストリン（商品名「クラスターデキストリン」（江崎グリコ製））の配合量を４質量部から１．６質量部に、水の配合量を８９．９９質量部から９２．３９質量部に変更した以外は実施例８と同様の配合・製法で本発明の蒸しケーキ改良材１１を得た。（フィチン酸添加後のｐＨは、５．５であった。）

＜蒸しケーキ生地及び蒸しケーキの製造＞
[実施例１０〜２５及び比較例３〜５]
得られた蒸しケーキ改良材１〜１１を用いて、下記の[表１]に記載の配合で、下記の製法により蒸しケーキ生地及び蒸しケーキを製造した。尚、表１中の数値は質量部である。
なお、蒸しケーキ生地の卵成分と油脂の合計量は、蒸しケーキ生地に使用する澱粉類１００質量部に対して２５４質量部であった。

[蒸しケーキ生地の配合]

[蒸しケーキの製造方法]
全卵、上白糖、転化糖液糖、上記蒸しケーキ改良材、及びケーキ用起泡性乳化脂をミキサーボウルに投入し、これをたて型ミキサーにセットし、ワイヤーホイッパーを使用して、低速で１０秒混合後、高速で、比重が０．３０となるまで起泡した。
ここで、小麦粉、ベーキングパウダー、重曹及び食塩を予め混合し、ふるいをかけておいたものを添加し、低速１分混合した。次いで、液状油１０質量部、香料２質量部を添加し、低速１分混合し、蒸しケーキ生地を得た。（比重は０．３６前後）
得られた蒸しケーキ生地４５ｇを紙ケース型に絞り入れ、これを蒸し機（フジスチーマー）を用い、温度９２℃、湿度１００％にて１５分蒸し、蒸しケーキを得た。
得られた蒸しケーキを常温で１日保存した後、下記の食感（ソフト性、歯切れ及び風味）の評価に供した。

[蒸しケーキの評価]
１０人のパネラーに、常温で１日保存した後の蒸しケーキを試食させ、食感（ソフト性、歯切れ及び風味）について、下記評価基準に従って官能評価をさせ、１０人のパネラーの合計点をだし、３８〜５０点：◎、２５〜３７点：○、１３〜２４点：△、０〜１２点：×として、表２に結果を示した。
（評価基準）
・ソフト性
５点：非常にソフトな食感である。
３点：ソフトな食感である。
１点：やや硬い食感である。
０点：非常に硬い食感である。
・歯切れ
５点：非常に歯切れが良い。
３点：歯切れが良い。
１点：歯切れが悪い。
０点：非常に歯切れが悪い。
・風味
５点：良好な風味がある。
３点：ほぼ良好な風味がある。
１点：くもったような卵風味が感じられる。
０点：不良な卵風味である。

＜油脂を含む蒸しケーキ改良材の製造＞
〔実施例２６〕
分子量４万のデキストラン（名糖産業製）４質量部、シュガーエステル０．１質量部を水７５．９質量部に添加、分散・溶解し、水相を得た。ここにパーム分別軟部油２０質量部からなる油相を添加・混合、乳化し、予備乳化物を得た。該予備乳化物をＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った後、ホモジナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し本発明の蒸しケーキ改良材１２を得た。

〔実施例２７〕
分子量４万のデキストラン（名糖産業製）４質量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）７．２質量部、シュガーエステル０．１質量部を水６８．６８質量部に添加、分散・溶解し、更にフィチン酸０．０２質量部を添加してｐＨを５．５に調整した水相を得た。ここにパーム分別軟部油２０質量部からなる油相を添加、混合、乳化し、予備乳化物を得た。該予備乳化物をＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った後、ホモジナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し本発明の蒸しケーキ改良材１３を得た。

＜蒸しケーキ生地及び蒸しケーキの製造＞
[実施例２８〜３０及び比較例６]
得られた蒸しケーキ改良材１２及び１３並びに実施例６で得られた蒸しケーキ改良材８を用いて、下記の[表３]に記載の配合で、下記の製法により蒸しケーキ生地及び蒸しケーキを製造した。尚、表３中の数値は質量部である。
なお、蒸しケーキ生地の卵成分と油脂の合計量は、蒸しケーキ生地に使用する澱粉類１００質量部に対して２５４質量部（比較例６及び実施例２８）、及び２５６質量部（実施例２９及び実施例３０）であった。

[蒸しケーキ生地の配合]

[蒸しケーキの製造方法]
全原料をミキサーボウルに投入し、これをたて型ミキサーにセットし、ワイヤーホイッパーを使用して、低速で３０秒混合後、高速で、比重が０．４０となるまで起泡し、オールインミックス法の蒸しケーキ生地を得た。（比重は０．４０）
得られた蒸しケーキ生地４５ｇを紙ケース型に絞り入れ、これを蒸し機（フジスチーマー）を用い、温度９２℃、湿度１００％にて１５分蒸し、蒸しケーキを得た。
得られた蒸しケーキを常温で１日保存した後、上記の食感（ソフト性、歯切れ及び風味）の評価に供し、結果を[表４]に記載した。

Claims (6)

1. 分子量２０万以下のデキストランを含有する蒸しケーキ改良材。
2. 更に高度分岐環状デキストリンを含有することを特徴とする請求項１記載の蒸しケーキ改良材。
3. 更に乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を含有することを特徴とする請求項１又は２記載の蒸しケーキ改良材。
4. 蒸しケーキ生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し、分子量２０万以下のデキストランを０．０２質量部〜３質量部含有する蒸しケーキ生地。
5. 請求項４に記載の蒸しケーキ生地を加熱処理した蒸しケーキ。
6. 蒸しケーキ生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し、分子量２０万以下のデキストランを０．０２質量部〜３質量部添加した蒸しケーキ生地を用いることを特徴とする蒸しケーキの改良方法。