JP2014200185A

JP2014200185A - カプセル状食品の製造方法およびカプセル状食品

Info

Publication number: JP2014200185A
Application number: JP2013077770A
Authority: JP
Inventors: 栄蔵宮之原; Eizo Miyanohara
Original assignee: SOGENSHA KK
Current assignee: SOGENSHA KK
Priority date: 2013-04-03
Filing date: 2013-04-03
Publication date: 2014-10-27

Abstract

【課題】かつお節の製造工程で生じるかつお残滓物を有効利用し、それらに含まれる有効成分を効率よく摂取できる、カプセル状食品の製造方法とカプセル状食品を提供する。【解決手段】かつおの煮汁を濃縮して得られるかつお煎じ液、かつお節を粉末化して得られるかつお粉、かつおから採取されるかつお由来魚油を含む原料を調合および混合して内溶液１２を得るとともに、得られた内溶液１２をカプセル皮膜１１内に充填してカプセル状に形成し乾燥させて、カプセル状食品１０を得る。【選択図】図２

Description

本発明は、かつお由来の原料を主原材料とするカプセル状食品の製造方法およびカプセル状食品に関するものである。

かつお節は、一般に、生切り、煮熟、整形、ばい乾、カビ付けの各工程を経て製造される。生切り工程では、生かつおの頭を落とし、内臓・腹皮を除いて三枚におろし、合い断ち(かつおの肉を背中側と腹側に切り分けること)を経て、4つの切り身に切り分ける。煮熟工程では、切り分けたかつおの身を籠に並べて煮る。ばい乾工程では、煮熟したかつおの身を空気中で冷まして、余分な皮や骨を取り除いてから、形を整えて、煙でいぶしながら乾燥させる。ばい乾が終ったものが荒節、荒節の表面を削り形を整えたものが裸節と呼ばれ、さらに裸節にカビをつけたものが本節(本枯節)と呼ばれている。

このようなかつお節の製造工程の途中で副産物が生じる。例えば、生切り工程では生かつおの除去物である頭部や尾、内臓が、また煮熟工程では煮汁などが生じる。これらの副産物は、例えば頭部を魚油の原料に利用し、あるいは煮汁を濃縮して出し汁の原料に利用するなどしているが、限定的な利用にとどまっている。例えば後者の煮汁は現在ほとんどが業務用の出汁の原料に用いられており、一般の消費者の手に届きにくい流通形態となっている。

かつお節に関しては、かつお節由来ペプチドを有効成分とする血圧降下剤の提案（特許文献１）や、かつお節出汁残滓を利用した旨味調味料の製造方法の提案（特許文献２）が知られている。

特開２００７−１８２４１４号公報特開平６−８６６５３号公報

かつお節の製造工程で生じる副産物、すなわちかつお残渣は、上記した限定的利用にとどまり、十分に利用しきっているとは言えず、従来のように出し汁を中心とした利用方法ではなく、新たな食品展開の開発によってかつお残渣物の持つ経済性を活かすことが期待される。かつお残渣物にはすぐれた機能性を持った栄養成分が多く、なかでもアンセリン、タウリン、カルノシンなどの含有が多いことで知られている。かつお残渣の新たな食用方法、食品形態の開発は、これら栄養成分の有効利用の範囲を拡大していくことにつながる。

一方、従来カプセル状食品等の内溶液を製造するにあたり、主原材料を混合するために食用植物油などが用いられてきた。しかしながら、主原材料に水産物由来のもの（液体や粉体）を用いた場合には前記油分とのなじみが悪く、ややともすれば分離してしまうことがあった。また、水産物由来の主原材料を用いているにもかかわらず、つなぎ油成分に植物性または動物性の油脂を用いるのは水産物原材料としての食品という概念からも乖離することになってしまう。

本発明は上記課題に鑑みてなされたもので、かつお節の製造工程で生じるかつお残滓物を有効利用し、それらに含まれる有効成分を効率よく摂取できる、カプセル状食品の製造方法とカプセル状食品を提供することを目的とする。

また、本発明は、かつお由来の原材料を用い、内容物の親和性に優れたカプセル状食品の製造方法とカプセル状食品を提供することを目的とする。

上記課題を解決するために、本発明に係るカプセル状食品の製造方法は、かつおの煮汁を濃縮して得られるかつお煎じ液、かつお節を粉末化して得られるかつお粉、かつおから採取されるかつお由来魚油を含む原料を調合および混合して内溶液を得るとともに、得られた内溶液をカプセル皮膜内に充填してカプセル状に形成し、乾燥させてなることを主要な特徴とする。

ここで、かつお煎じ液は、かつお節の製造工程で生じるかつおの煮汁をろ過し、濃縮して得られる液のことであり、かつお粉は、かつお節の製造工程で製造されたかつお節を粉末化して得られる。また、かつお由来魚油は、かつおから採取される脂肪油のことで、例えばかつお節の製造工程で除去されるかつお頭部を精製して得られる。

本発明では、つなぎの油成分に、ＤＨＡ、ＥＰＡなどのかつお由来の魚油を、従来の植物性または動物性の油脂に代替して利用することで内容物の親和性に優れ、内容物そのものが水産物である魚本来のものを主原材料としたカプセル状食品が得られる。

すなわち、軟液状のかつお煎じ液と粉末状のかつお粉に同一由来の魚油を含ませることで、混合時に軟液状のかつお煎じ液と粉末状のかつお粉の親和性が増し、魚油によってつながれることで内容物が良好に混練されて、均一で安定したゲル状内容物となる。カプセル内での安定状態を作るために、これまでは抗酸化作用を持つビタミンＥなどが用いられてきたが、これを用いることなくカプセル内容物の安定状態が作られ、経年や温度変化などによる内容物の分離等の発生が抑制される。

特にかつお由来魚油を用いることで、つなぎ材料の機能を十分果たしながら、同時にカプセル状食品の香りにかつお風味が活かされる。また、カプセル内溶液の主原材料をかつお由来に統一でき、かつお本来が備えている有用な栄養成分が摂取できることとなった。

本発明の製造方法によって得られるカプセル状食品は、カプセル皮膜の原料以外の主原材料をかつお由来に統一しているため、製造ラインにおいて、他の由来物からの臭気混入が発生することがない。従来もカプセル化によってある程度の臭気の発生は抑止されていたが、他の原材料が混入すると好ましくない臭気が発生する場合がある。本発明では同一原料による、とりわけかつお煎じ液の香りが中心になっているため、カプセル状食品を嚥下する際の抵抗感がない。

本発明に係るカプセル状食品の製造方法は、内溶液全体を１００重量％として、調合割合を、かつお煎じ液１０〜８０重量％、かつお粉１〜５０重量％、かつお由来魚油１０〜７０重量％、他の成分１〜３０重量％とすることを第２の特徴とする。

本発明に係るカプセル状食品は、カプセル皮膜内に、かつおの煮汁を濃縮して得られるかつお煎じ液、かつお節を粉末化して得られるかつお粉、かつおから採取されるかつお由来魚油を含む原料を調合および混合して得られる内溶液が充填されていることを特徴とする。

本発明に係るカプセル状食品は、内溶液の安定性が高いため、カプセル皮膜に対して割れや溶解などの悪影響を及ぼすことが少なく、また、内溶液の分離がないため、外観の見た目がよく、カプセル皮膜への着色の必要性もない。

以上説明したように、本発明に係るカプセル状食品の製造方法によると、かつお節の製造工程で生じるかつお残滓物を有効利用し、それらに多く含まれるアミノ酸等の有効成分を効率よく摂取して、代謝向上、抗疲労効果、抗ストレス効果、抗酸化効果などの生理的効果や働きを効果的に獲得することができるという優れた効果を奏する。

また、本発明に係るカプセル状食品の製造方法によると、かつお煎じ液とかつお粉に同一由来の魚油を用いることで、カプセル内容物の親和性が増し、これによりカプセル内容物が安定した品質の高いカプセル状食品を製造できるという優れた効果を奏する。

さらに、本発明に係るカプセル状食品によると、かつお煎じ液の香りを中心とする風味のよいカプセル状食品が得られるという効果を奏する。

本発明に係るカプセル状食品の製造方法により得られるカプセル状食品の断面図、本発明に係るカプセル状食品の製造手順を示すフロー図である。

本発明を実施するための一実施形態を図１および図２を参照して説明する。図１において、符号１０は本発明の製造方法により得られたカプセル状食品を示している。

図１に示すカプセル状食品１０は、カプセル皮膜１１の内部にかつお由来原料を主成分とする内溶液１２が充填された構造をしている。かかるカプセル状食品１０は以下のようにして製造される。以下、図２を参照して製造手順を説明する。

（カプセル皮膜液の準備）
まず、カプセル皮膜液を準備する。カプセル皮膜の原料には、ゼラチン、デンプン、寒天などの皮膜形成可能な可食性材料が用いられる。本実施形態では例えば豚のゼラチンを使用し、豚のゼラチンに可塑剤、色素（赤色系）、デンプン等の植物性素材を加えてカプセル皮膜液とする。調合割合は、ゼラチン１００重量％に対し、可塑剤を０〜６０重量％、色素（赤色系）を０〜２０重量％、デンプン等の植物性素材を０〜６０重量％とする。得られたカプセル皮膜液を最後に濾過する。

（内溶液の準備）
次に、内容液を準備する。内溶液の主原材料には、かつお煎じ液、かつお粉、かつお由来魚油が用いられる。かつお煎じ液とかつお粉は内溶液１２の主原材料の中心であり、かつお由来魚油はかつお煎じ液とかつお粉のつなぎ材料に用いられる。本実施形態では、かつお由来魚油として、かつおから採取されたＥＰＡ、ＤＨＡが用いられる。これら主原材料以外に、少量の他の成分、例えばフィッシュペプチド、スクワレン、ミツロウ、グリセリン脂肪酸エステル、大豆レシチンなどを含めることができる。

調合割合、例えば内溶液全体を１００重量％として、かつお煎じ液１０〜８０重量％、かつお粉１〜５０重量％、かつお由来魚油１０〜７０重量％、他の成分１〜３０重量％とする。

かつお煎じ液、かつお粉、かつお由来魚油は、それぞれかつお節の製造工程で得られる副産物、かつお節、除去物から得る。かつお煎じ液は、かつお節の製造工程で生じる生かつおの煮汁をろ過し、濃縮したかつおエキスを用いる。かつお粉は、かつお節の製造工程で製造されたかつお節を粉砕した後、例えば６０〜１００メッシュの篩を用いて篩過（しか）し、粒度０．２５ｍｍ以下に揃えてかつお粉とする。かつお由来魚油は、かつお節の製造工程で除去された生かつお頭部を精製して得られた脂肪油を用いる。

そして調合されたかつお煎じ液、かつお粉、かつお由来魚油に他の成分、例えばフィッシュペプチド、スクワレン、ミツロウ、グリセリン脂肪酸エステル、大豆レシチンなどを加えて、混合攪拌し、内溶液を得る。

（カプセルの形成と充填）
次に、得られたカプセル皮膜液からカプセル皮膜を形成し、その内部に内溶液を充填する。例えば、カプセル皮膜液を２枚のゲル状シートにし、２枚のゲル状シートを合わせて内回りに回転する一対の金型の間に通してカプセル形状に打ち抜き、同時に内容物を充填してヒートシーラーによりカプセルとする。

（乾燥仕上げ）
次に、得られたカプセルを乾燥させることにより、図１に示すようにカプセル皮膜１１の内部にかつお由来原料を主成分とする内溶液１２が充填されたカプセル状食品１０が得られる。乾燥条件は、乾燥時間６〜７２時間、乾燥温度３０〜５０の範囲で適宜選択される。

（外観検査）
次に、仕上げられた個々のカプセル状食品１０について、目視による外観検査が行なわれる。

（包装・出荷）
外観検査をクリアしたカプセル状食品１０は、包装されて工場から出荷される。

本実施形態によると、つなぎの油成分に、ＤＨＡ、ＥＰＡなどのかつお由来の魚油を用いたことにより、すなわち、軟液状のかつお煎じ液と粉末状のかつお粉に同一由来の魚油を含ませたことにより、混合時に軟液状のかつお煎じ液と粉末状のかつお粉の親和性が増し、魚油によってつながれることで内容物が良好に混練されて、均一で安定したゲル状内容物１２が得られる。そして、内容物１２の安定状態が作られて、経年や温度変化などによる分離等が抑制される。

特にかつお由来魚油を用いたことで、つなぎ材料の機能を十分果たしながら、同時にカプセル状食品の香りにかつお風味が活かされるようになった。また、カプセル内溶液の主原材料をかつお由来に統一でき、かつお本来が備えている有用な栄養成分を摂取できるようになった。

さらには、本実施形態によれば、カプセル皮膜の原料以外の主原材料をかつお由来に統一しているため、製造ラインにおいて、他の由来物からの臭気混入が発生することがなく、得られるカプセル状食品は、とりわけかつお煎じ液の香りが中心になっているため、カプセル状食品を嚥下する際の抵抗感がないという付随効果が得られる。

かくして、本発明によれば、かつお節の製造工程で生じるかつお残滓物を有効利用し、それらに多く含まれるアミノ酸等の有効成分を効率よく摂取して、代謝向上、抗疲労効果、抗ストレス効果、抗酸化効果などの生理的効果や働きを効果的に獲得できるカプセル状食品を製造することができる。

本発明は、かつお節の製造工程で生じるかつお残滓物を有効利用したカプセル状食品として、健康増進あるいは運動時等の体力回復など幅広い用途に利用可能である。

１０カプセル状食品
１１カプセル皮膜
１２内容液

Claims

かつおの煮汁を濃縮して得られるかつお煎じ液、かつお節を粉末化して得られるかつお粉、かつおから採取されるかつお由来魚油を含む原料を調合および混合して内溶液を得るとともに、得られた内溶液をカプセル皮膜内に充填してカプセル状に形成し、乾燥させてなることを特徴とするカプセル状食品の製造方法。
内溶液全体を１００重量％として、調合割合を、かつお煎じ液１０〜８０重量％、かつお粉１〜５０重量％、かつお由来魚油１０〜７０重量％、他の成分１〜３０重量％とすることを特徴とする、請求項１記載のカプセル状食品の製造方法。
カプセル皮膜内に、かつおの煮汁を濃縮して得られるかつお煎じ液、かつお節を粉末化して得られるかつお粉、かつおから採取されるかつお由来魚油を含む原料を調合および混合して得られる内溶液が充填されていることを特徴とするカプセル状食品。