JP2014187928A

JP2014187928A - コーヒー飲料及びその製造方法、並びにコーヒー飲料の酸味抑制方法及びロースト感向上方法

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Publication number: JP2014187928A
Application number: JP2013065614A
Authority: JP
Inventors: Hidekazu Arai; 秀和荒井; Akio Sugimoto; 明夫杉本; Takaaki Ito; 貴章伊藤; Masami Ichitani; 正己一谷; Kohei Sato; 晃平佐藤; Yuto Tsuchiya; 雄人土屋; Shinichi Sawamura; 信一沢村
Original assignee: Ito En Ltd
Current assignee: Ito En Ltd
Priority date: 2013-03-27
Filing date: 2013-03-27
Publication date: 2014-10-06
Anticipated expiration: 2033-03-27
Also published as: JP5398929B1

Abstract

【課題】クロロゲン酸類の含有量が多いにも関わらず、浅煎り豆等に多く含まれる有機酸に起因する酸味を抑制し、コーヒーの香ばしいロースト感を感じることが可能な、コーヒー飲料及びその製造方法、並びにコーヒー飲料の酸味低減方法及びロースト感向上方法を提供する。
【解決手段】クロロゲン酸類を所定以上に含有するコーヒー飲料であって、飲料液中のクロロゲン酸類含有量［ＣＱ］（ｍｇ／１００ｇ）が１４０以上であり、且つ飲料液中のクエン酸とキナ酸の合計含有量［Ａ］（ｐｐｍ）が１０００〜２２００であると共に、上記［Ａ］と、飲料液中のクロロゲン酸類含有量［ＣＱ］（ｍｇ／１００ｇ）比、［Ａ］／［ＣＱ］が５．５以上とする。
【選択図】なし

Description

本発明は、コーヒー飲料であって、特に生理活性成分であるクロロゲン酸類を所定量以上に含有するコーヒー飲料及びその製造方法、並びにクロロゲン酸類を所定量以上に含有するコーヒー飲料の酸味抑制方法及びロースト感向上方法に関する。

コーヒーは古来より飲料としてのみならず、その独特の香りを利用したフレーバー添加剤等としても広く利用されてきた代表的な嗜好性食品である。
特にコーヒー飲料は、茶と並び多くの人々に愛飲されている飲料であり、上市されている製品の提供形態も多岐に亘っている。
コーヒー関連製品の販売形態としては、例えば、焙煎前の生豆、焙煎コーヒー豆、若しくは焙煎コーヒー豆の粉砕物、前記コーヒー豆粉砕物を布、不織布、若しくは紙等の抽出用バッグに封入した抽出バッグの形態、焙煎コーヒー豆抽出液の濃縮液の形態、または前記抽出液を湯水に簡単に溶解しうるよう、凍結乾燥等の手段によって固化した所謂インスタントコーヒーの形態等がある。
また、抽出したコーヒーを缶、ＰＥＴボトル等の容器に封入したＲＴＤ（ＲｅａｄｙＴｏＤｒｉｎｋ）タイプの容器詰コーヒー飲料は、いつでも手軽にコーヒー飲料を楽しむことができるというその利便性により、清涼飲料市場においても、最大の市場規模を有しており、製品に求められる消費者ニーズも多様化している。この多様化した消費者ニーズに応えて、ブラックコーヒー（無糖、有糖）、ミルク入りコーヒーをはじめとして、多種多様なバリエーション製品が多数上市されており、販売形態についてもコールド販売から加温販売まで様々である。

また、コーヒーの含有成分であるカフェインは、覚醒作用等の生理活性機能を有する成分として古くから知られている。カフェインは適量の摂取であれば、前記覚醒作用の他、血管拡張作用、胃腸における消化液の分泌促進作用等、様々な作用が期待できるが、一度に過剰に摂取した場合には、身体に悪影響を及ぼす可能性もあることから、近年ではカフェイン含有量を選択的にコントロールした製品も多く存在している。

昨今、食品の生理活性機能への関心の高まりに伴い、カフェイン以外の生理活性機能成分の分析研究も進み、コーヒーには複数の生理活性機能成分が含まれることが明らかとなり、コーヒー飲料は、単なる嗜好性飲料から機能性飲料としての役割も注目されるようになってきた。

近年注目されているコーヒーの生理活性成分の一つに、クロロゲン酸がある。
クロロゲン酸は所謂ポリフェノールの一種であり、５−カフェオイルキナ酸とも別称される。
コーヒー酸のカルボキシル基とキナ酸の水酸基とが脱水結合した構造を有し、抗酸化力を備える植物成分の一つである。
また、上記クロロゲン酸に加え、コーヒー酸が結合するキナ酸の水酸基位置が異なる、２つの異性体（３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸）、コーヒー酸が２つ結合したジカフェオイルキナ酸、及びコーヒー酸の代わりにフェルラ酸が結合したフェルラキナ酸を含めてクロロゲン酸類と総称され、いずれもクロロゲン酸と同じく抗酸化力を有している。

クロロゲン酸類の生理活性機能としては、血圧降下作用、及び脂肪燃焼作用等が既に公知であり、これらの生理活性機能を発揮させるために、所定量以上のクロロゲン酸及び／又はクロロゲン酸類を含有するコーヒー飲料、脂肪燃焼促進剤等が提案されている（特許文献１及び特許文献２）。
また、クロロゲン酸類の含有量が多いことによって強まる苦味を、アミノ酸の添加によってマスクしたコーヒー飲料が提案されている（特許文献３）。
更に、クロロゲン酸含有組成物からクロロゲン酸を高純度に、かつ効率良く回収でき、カフェインが低減された風味の良い精製クロロゲン酸組成物の製造方法が提案され、当該文献中に、精製クロロゲン酸組成物におけるクエン酸とクロロゲン酸の含有比が、０．５以上となることが望ましい旨が開示されている（特許文献４）。

コーヒー豆中のクロロゲン酸類の含有量は生豆に多く、焙煎することによって次第に減少する。
従って、コーヒー飲料中のクロロゲン酸類の含有量を高めるためには、焙煎度が低い、所謂浅煎り豆の使用率を高めるか、若しくは別途生豆や浅煎り豆由来の抽出物（エキス）を、コーヒー抽出液に添加する等の方法が考えられる。
しかしながら、前記の方法によってクロロゲン酸類の含有量を高めることが可能であるものの、浅煎り豆の使用量を増大させた場合、クロロゲン酸類と共に、浅煎り豆に含有される有機酸、特にクエン酸とキナ酸に起因する酸味も合わせて抽出される。
これによって、コーヒー特有の香ばしい香味、所謂ロースト感が損なわれ、香味バランス全体に悪影響を及ぼしてしまうという問題を有していた。

クロロゲン酸類は、それ自体苦味を有しているが、コーヒーの苦味はクロロゲン酸類以外にも、カフェイン、タンニン等といった複数の成分が関与していることから、特許文献３の発明に係るコーヒー飲料のように、クロロゲン酸類に起因する苦味のみを単純にマスクしても、前記酸味を低減し、コーヒー飲料としての良好な香味、所謂ロースト感を確保する点においては不十分であり、また、別途添加するアミノ酸により、飲料液の呈味にも悪影響を及ぼすことが考えられる。

また、特許文献４に係る発明においては、発明の対象物が本願と異なると共に、精製クロロゲン酸組成物中における、クエン酸とクロロゲン酸類の含有比、及びキナ酸とクロロゲン酸類の含有比（段落００７１，００７２，００８９（表４）等）については、言及しているものの、クロロゲン酸類とクエン酸及びキナ酸の、コーヒー飲料としての最適な含有比率については何ら開示されていない。

上記の先行技術文献に記載の発明は、クロロゲン酸類の含有量が多いコーヒー飲料の香味や呈味の全体的な改善や精製クロロゲン酸組成物を得る点については、一定の成果が認められる。
しかしながら、上述の通り、単に別途の添加物によって特定の味をマスクする手法では、結局コーヒー飲料としての香味バランスを崩す要因ともなる。
従って、クロロゲン酸類を所定量以上に含有しながらも、浅煎り豆に含有される有機酸に起因する酸味を抑制し、且つコーヒーの香ばしいロースト感を保持しうるコーヒー飲料を提供するためには、別途コーヒー由来以外の成分を添加するのではなく、コーヒー抽出液中の含有成分を用いて、香味や呈味の調整、及びその評価を行うことが望ましい。
しかしながら、現在までにおいて、前記の調整を行うために最適な評価指標は提供されておらず、調整作業は、過大な試行錯誤を要求される非常に困難なものであった。

ＷＯ２００５／０７２５３３特開２０１０−１４８４５３号特開２０１２−０６２２７５号特開２０１３−０２７３８８号

本発明の目的は、クロロゲン酸類を多く含有するにも関わらず、浅煎り豆等に多く含まれる有機酸に起因する酸味を抑制し、コーヒーの香ばしいロースト感を感じることが可能な、良好な香味と呈味を兼ね備えたコーヒー飲料及びその製造方法、並びにコーヒー飲料の酸味低減方法及びロースト感向上方法を提供することにある。

本発明者らは、鋭意研究の結果、コーヒー抽出液中の有機酸のうち、特にクエン酸とキナ酸の合計含有量［Ａ］（ｐｐｍ）と、クロロゲン酸類の含有量［ＣＱ］（ｍｇ／１００ｇ）の関係に着目した。

即ち、所定量以上のクロロゲン酸類を含有するコーヒー飲料において、クエン酸とキナ酸の合計含有量［Ａ］を所定量以上に調整すると共に、前記クエン酸とキナ酸の合計含有量［Ａ］に対するクロロゲン酸類の含有量［ＣＱ］の比、［Ａ］／［ＣＱ］の値を所定の数値範囲に調整することによって、クロロゲン酸類の含有量を増加させるために、生豆や浅煎り豆等の抽出物を多く使用した場合であっても、抽出液の酸味が抑制されると共に、焙煎豆の香ばしいロースト感が損なわれることを抑制し、コーヒーらしいロースト感があり、酸味と苦味のバランスが好適なコーヒー飲料が得られることを見出した。

すなわち本発明は、詳述すれば以下のとおりである。

（１）
クロロゲン酸類を所定以上に含有するコーヒー飲料であって、飲料液中のクロロゲン酸類含有量［ＣＱ］（ｍｇ／１００ｇ）が１４０以上であり、且つ飲料液中のクエン酸とキナ酸の合計含有量［Ａ］（ｐｐｍ）が１０００〜２２００であると共に、上記［Ａ］と、飲料液中のクロロゲン酸類含有量［ＣＱ］（ｍｇ／１００ｇ）比、［Ａ］／［ＣＱ］が５．５以上であることを特徴とするコーヒー飲料（発明１）。
（２）
飲料液中のクロロゲン酸類含有量［ＣＱ］（ｍｇ／１００ｇ）が、１４０〜３００であることを特徴とする１のコーヒー飲料（発明２）。
（３）
飲料液中のクロロゲン酸類含有量［ＣＱ］（ｍｇ／１００ｇ）が、１４０〜２５０であることを特徴とする１又は２のコーヒー飲料（発明３）。
（４）
飲料液中のクエン酸とキナ酸の合計含有量［Ａ］（ｐｐｍ）が１０００〜２０００であることを特徴とする１〜３いずれか１のコーヒー飲料（発明４）。
（５）
飲料液中におけるクエン酸含有量（ｐｐｍ）［ＣＡ］とキナ酸の含有量（ｐｐｍ）［ＱＡ］の比、［ＱＡ］／［ＣＡ］が１．０以上であることを特徴とする１〜４いずれか１のコーヒー飲料（発明５）。
（６）
ブラックコーヒーであることを特徴とする１〜５いずれか１のコーヒー飲料（発明６）。
（７）
容器詰飲料であることを特徴とする１〜６いずれか１のコーヒー飲料（発明７）。
（８）
クロロゲン酸類を所定以上に含有するコーヒー飲料の製造方法であって、飲料液中のクロロゲン酸類含有量［ＣＱ］（ｍｇ／１００ｇ）が１４０以上であり、且つ飲料液中のクエン酸とキナ酸の合計含有量［Ａ］（ｐｐｍ）が１０００〜２２００に調整されると共に、上記［Ａ］と、飲料液中のクロロゲン酸類含有量［ＣＱ］（ｍｇ／１００ｇ）比、［Ａ］／［ＣＱ］が５．５以上に調整されることを特徴とするコーヒー飲料の製造方法（発明８）。
（９）
クロロゲン酸類を所定以上に含有するコーヒー飲料の酸味抑制方法であって、飲料液中のクロロゲン酸類含有量［ＣＱ］（ｍｇ／１００ｇ）が１４０以上であり、且つ飲料液中のクエン酸とキナ酸の合計含有量［Ａ］（ｐｐｍ）が１０００〜２２００に調整されると共に、上記［Ａ］と、飲料液中のクロロゲン酸類含有量［ＣＱ］（ｍｇ／１００ｇ）比、［Ａ］／［ＣＱ］が５．５以上に調整されることを特徴とするコーヒー飲料の酸味抑制方法（発明９）。
（１０）
クロロゲン酸類を所定以上に含有するコーヒー飲料のロースト感向上方法であって、飲料液中のクロロゲン酸類含有量［ＣＱ］（ｍｇ／１００ｇ）が１４０以上であり、且つ飲料液中のクエン酸とキナ酸の合計含有量［Ａ］（ｐｐｍ）が１０００〜２２００に調整されると共に、上記［Ａ］と、飲料液中のクロロゲン酸類含有量［ＣＱ］（ｍｇ／１００ｇ）比、［Ａ］／［ＣＱ］が５．５以上に調整されることを特徴とするコーヒー飲料のロースト感向上方法（発明１０）。

本発明によれば、クロロゲン酸類の含有量が多いにも関わらず、浅煎り豆等に多く含まれる有機酸に起因する酸味を抑制し、コーヒーの香ばしいロースト感を感じることが可能な、コーヒー飲料及びその製造方法、並びにコーヒー飲料の酸味低減方法及びロースト感向上方法を提供することができる。

本願発明の実施形態について、以下詳述するが、本願発明の技術的範囲から逸脱しない限りにおいて、以下に示す実施形態以外の公知手法を適宜選択することも可能である。

１．コーヒー飲料
本実施形態において、クロロゲン酸類の含有量が多いコーヒー飲料は、通常のコーヒー飲料と同様、原料となるコーヒー豆を所定時間焙煎した後に粉砕したものを、熱湯により抽出する抽出工程を経て得られるコーヒー抽出液を、単体若しくは複数種混合して得られる。
クロロゲン酸類の含有量は、豆種や焙煎度によっても異なる為、使用するコーヒー豆の品種は、単独及び／又は２以上の豆種を混合して用いることができ、その混合比率も所望の値に適宜変更することが可能である。
また、前記抽出工程においては、任意の公知方法を選択することができるが、紙製若しくは布製のフィルターによるろ過抽出を用いる方法が望ましい。

なお、抽出液においてクロロゲン酸類の含有量を高める方法としては、浅煎り豆の使用比率を上げる他、必要に応じ、浅煎り豆若しくは生豆の抽出エキスを添加する等の方法を適宜選択することができる。

コーヒー飲料を製造する場合は、前記の抽出工程に加え、濃縮等の工程を経た抽出液を用いることもできる。
更に、前記抽出工程に加え、濾過工程や遠心分離工程などの清澄化工程、殺菌工程、容器充填工程等を経ることができる。

また、本実施形態にかかるコーヒー飲料には、本願発明の技術的範囲を逸脱しない限りにおいて、ショ糖、グルコース、フルクトース、キシロース、果糖ブドウ糖液、糖アルコール等の糖分の他、抗酸化剤、ｐＨ調整剤、乳化剤、香料、並びに生乳、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、濃縮乳、脱脂乳、部分脱脂乳、及びれん乳等の乳成分といった添加物を添加することができるが、本発明の顕著な効果でもある、好適なロースト感を味わうためには、少なくとも乳成分を添加しないブラックコーヒーであることが望ましい。

また、前記抗酸化剤としては、アスコルビン酸又はその塩、エリソルビン酸又はその塩等が挙げられるが、このうちアスコルビン酸又はその塩等が特に望ましい。

また、前記乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン類、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等を選択することができる。

２．原料豆
また、抽出に用いるコーヒー豆の産地としては、ブラジル、コロンビア、タンザニア、エチオピア等が挙げられるが、特に限定されない。また、コーヒー豆の品種としては、アラビカ種、ロブスタ種等が挙げられる。コーヒー豆は、１種類で用いても、２種以上をブレンドして用いてもよい。コーヒー豆の焙煎は公知の方法を用いて行い、各成分の調整に必要な抽出物を得るために焙煎度（Ｌ値）についても適宜調整することができ、Ｌ値が大きい、即ち浅煎り豆の使用比率を上げることによって、抽出液のクロロゲン酸類の含有量を増加させることができる。

３．容器
本実施形態に係るコーヒー飲料の容器としては、ＰＥＴボトル、缶（アルミニウム、スチール）、紙、プラスチック、レトルトパウチ、瓶（ガラス）等が挙げられるが、レトルト殺菌処理への耐熱性や、加温販売などを考慮する必要がある場合には、缶（アルミニウム、スチール）、若しくは強化層や酸素吸収層などを有する強化型プラスチック容器を用いることが望ましい。

本実施形態に係るコーヒー飲料の殺菌処理は、例えば金属缶のように容器に充填後加熱殺菌できる場合にあっては、食品衛生法に定められた殺菌条件で行われる。殺菌方法としては、レトルト殺菌等が挙げられる。

以下本実施形態における、コーヒー抽出液の含有成分について詳述する。

４．クロロゲン酸類
本実施形態においてクロロゲン酸類とは、前述の通りモノカフェオイルキナ酸、ジカフェオイルキナ酸、及びフェルラキナ酸の総称とし、クロロゲン酸類の含有量（ｍｇ／１００ｇ）は、以下表１に示す各成分の含有量の総計とする。
以下は、モノカフェオイルキナ酸の５−カフェオイルキナ酸の構造を示したものである。

本実施形態のコーヒー飲料にあっては、表１に示す各成分の含有量合計、即ちクロロゲン酸類の含有量（ｍｇ／１００ｇ）は、後述のクエン酸とキナ酸の合計含有量との比が本願の範囲にあることを前提として、１４０〜３００が望ましく、１４０〜２８０がより望ましく、１４０〜２５０が最も望ましい。
上記範囲内にあることによって、苦味と酸味のバランスが良好で且つ、ロースト感がより向上する。

５．キナ酸
キナ酸は、キナ酸ラクトンのエステル結合が加水分解した構造を有する環式ヒドロキシ酸である。キナ酸とコーヒー酸がエステル結合した場合に上述のクロロゲン酸が生成される。
具体的には以下の化学式２に示す構造を有する。
本実施形態にあっては、キナ酸含有量（ｐｐｍ）は、後述するキナ酸とクエン酸の含有量合計を満たす前提において、５００〜１７００が望ましく、６００〜１６００がより望ましく、７００〜１５００が更に望ましい。
キナ酸と後述のクエン酸では、クエン酸量がより酸味の強さに寄与し易いことから、キナ酸含有量が上記範囲内にあることにより、過度に酸味が強調され難くなる。

６．クエン酸
３つのカルボキシル基を有する有機酸であり、柑橘類、梅類に多く含まれ、コーヒーにも含まれることが知られている。
レモン様の強めの酸味を有し、従来から食品添加物としても用いられている。
コーヒー抽出液には、キナ酸、クエン酸の他にも複数種の有機酸が含まれているが、クエン酸とキナ酸の含有量は他の有機酸と比較して多く、有機酸全体の６〜７割程度を占めている。
クエン酸の含有量は、以下、クエン酸の含有量と前記キナ酸の含有量との合計量（ｐｐｍ）の要件を満たす前提で、３００〜８００が望ましく、３５０〜７００がより望ましく、４００〜６５０が更に望ましい。
また、クエン酸とキナ酸の合計含有量（ｐｐｍ）は、１０００〜２２００であり、１０００〜２０００がより望ましく、１０００〜１９００が更に望ましい。
なお、前記キナ酸及びクエン酸の定量は、例えば以下の方法により行うことができ、その他公知方法を選択することもできる。

キナ酸及びクエン酸等の有機酸は以下の方法によって定量することができる。
（有機酸の定量方法）
測定対象試料を純水にて任意の割合で希釈し、メンブレンフィルターにて濾過後、分析に供する。
＝装置構成＝
・ＵＶ−ＶＩＳ検出器：Ｌ−７４２０（日立ハイテク（株））
・ポンプ：１５２５ＢｉｎａｒｙＨＰＬＣＰｕｍｐ（日本ウォーターズ（株））
・オートサンプラー：７１７Ｐｌｕｓ（日本ウォーターズ（株））
・カラム：ＲＳｐａｋＫＣ-ＬＧ（８．０ｍｍＩＤ×５０ｍｍ） + ＤＥ-６１３（６．０ｍｍＩＤ×１５０ｍｍ） + ＫＣ-８１１（８．０ｍｍＩＤ×３００ｍｍ）ｘ２（昭和電工（株））
＝分析条件＝
・サンプル注入量：３０μＬ
・流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
・検出波長：４３０ｎｍ
・カラムオーブン設定温度：５０℃
・移動相：２．５ｍＭ過塩素酸
・反応試薬：ＳＴ３−Ｒ（昭和電工（株））
・反応試薬流速：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
なお、前記の方法の他、任意の公知方法を選択することもできる。

７．焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー
（ＲＣＰＯ：ＲｏａｓｔｅｄＣｏｆｆｅｅＰｏｌｙｐｈｅｎｏｌＯｌｉｇｏｍｅｒ）
焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマーとは以下のように定義される成分の集合体である。
即ち、焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー（ＲＣＰＯ）は特定の単一成分を指し示すものではなく、その定量値は、以下の条件における高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）の分析で得られたクロマトグラフにおいて、前駆体である５−カフェオイルキナ酸（５−ＣＱＡ）を指標物質として、得られた検量線を用いて定量される（単位：ｐｐｍ）。
本実施形態にあっては、焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー（ＲＣＰＯ）の含有量（ｐｐｍ）は特に問わないが、雑味が過度とならないためには３５０〜５５０であることが望ましく。４００〜５３０がなお望ましく、４５０〜５２０が更に望ましい。

焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー（ＲＣＰＯ）は以下の方法によって定量する。
（焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー（ＲＣＰＯ）の定量方法）
＝ＨＰＬＣ条件＝
・カラム：ＣａｄｅｎｚａＣＤ−Ｃ１８
（４．６ｍｍΦｘ１５０ｍｍ、インタクト株式会社）
・移動相：
Ａ：０．０５Ｍ酢酸水溶液
Ｂ：アセトニトリル
・流速：０．８ｍｌ／ｍｉｎ
・カラム温度：４０℃
・グラジェント条件：
分析開始から５分後まではＢ液７％
５分から１１分まででＢ液２０％
１１分から１７分まででＢ液２０％保持
１７分から１８分まででＢ液９０％
１８分から２３分まで９０％保持
２３分から２４分まででＢ液７％に戻す
２４分から３０分までで７％保持
・検出：２８０ｎｍ
（データ採取時間は３０分）、ピーク面積で定量
・注入量：１０μＬ
標準物質：５−カフェオイルキナ酸（略称：５−ＣＱＡ）

前記測定条件において、焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー（ＲＣＰＯ）は１８分から２３分までの保持時間で得られるピークである。
前記焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー（ＲＣＰＯ）の含有量は５−カフェオイルキナ酸（５−ＣＱＡ）の検量線をもとに算出される（単位：ｐｐｍ）。
なお、前記焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー（ＲＣＰＯ）には、５−カフェオイルキナ酸の加熱生成物の他、コーヒー豆の焙煎過程において生じるその他複数の生成物を含有することから、個々の成分について個別に定量することは困難であるが、焙煎度の指標であるＬ値が低くなる、即ち深煎りとなるにつれて増大する傾向がある事が確認されており、それ単一では、コーヒー飲料中において苦味や雑味の要因物質であると考えられる。
抽出液を適宜ブレンドすることによって所望の要件を満たすコーヒー飲料を調整することが可能である。

８．キナ酸ラクトン
キナ酸ラクトンは、キノラクトン、若しくはキニドとも称され、キナ酸のカルボキシル基と水酸基が脱水結合した構造を有し、コーヒー豆の焙煎工程において生成されることが知られ、以下化学式３の構造を有する（１、５キノラクトンの例）。
本実施形態にあっては、キナ酸ラクトン含有量（ｐｐｍ）は３．０〜１５．０が望ましく、３．０〜１３．０がより望ましく、４．０〜１０．５が更に望ましい。
上記範囲内にあることにより、保管時において酸味が過度に増大することを抑制しうる。

キナ酸ラクトンは、抽出液中において、次第に加水分解され再びキナ酸となり、本反応は、液温が高いほど顕著に進行することから、抽出液に加えられる熱履歴の指標ともなり得る。

キナ酸ラクトンの定量は、例えば以下のような条件で行うことができる。（キナ酸ラクトンの定量方法例）超高速液体クロマトグラフィー（ＵＰＬＣ）およびトリプル四重極質量分析装置（ＴＱＤ）を用い、キナ酸ラクトン標準品による絶対検量線法で行う。以下に詳細条件を示す。
＝ＵＰＬＣ条件＝
・カラム：ＡＣＱＵＩＴＹＵＰＬＣＢＥＨＣ１８（２．１ｍｍΦｘ１００ｍｍ、ウォーターズ株式会社）
・移動相：
Ａ：ＭｉｌｌｉＱ水
Ｂ：アセトニトリル
・流速：０．２ｍｌ／ｍｉｎ
・カラム温度：４０℃
・グラジェント条件：
分析開始から２分まではＢ液５％
２．１分からＢ液６０％に切り替え、４．５分まで保持
４．６分からＢ液５％に切り替え、８分まで５％保持
・注入量：２μＬ
＝ＴＱＤ条件＝
・分析モード：ＥＳＩネガティブＶモード
・ソース温度：１２０℃
・デソルベーション温度：４００℃
・キャピラリー電圧：２．５ｋＶ
・サンプリングコーン電圧：３５Ｖ
・デソルベーションガス：６００Ｌ／Ｈｒ
・スキャンタイム：０．２セカンド
・コリジョン電圧：１０Ｖ
・チャンネル：ｍ／ｚ１７３＞ｍ／ｚ９３
・標準物質：キナ酸ラクトン（略記：ＱＡＬ）
なお、本方法の他、任意の公知の手法を選択することもできる。

９．カフェイン
プリン環を有する有機化合物であり、強心・興奮作用、覚醒作用を備えることが従来から知られている。
また、コーヒーの他、茶、チョコレート等にも含有され、苦味を呈し、コーヒーにおいても苦味成分の一つであるが、カフェインを除いた、所謂デカフェコーヒーにおいても変わらず苦味を有することから、コーヒーの苦味自体は、カフェインの他にも複数の成分が複雑に関与して形成されていると考えられる。
なお、本実施形態にあっては、カフェインの含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）は２０〜１５０であることが好ましく、３０〜１３０であることがなお好ましく、５０〜１２０であることが更に好ましく、７０〜１１５であることが最も望ましい。
これによって更に呈味や香味に優れた、コーヒー飲料を得ることができる。

１０．その他成分
本実施形態において、コーヒー飲料に含有される成分としては、前記の他、香気に関与するピラジン類などの各種化合物、及びニコチン酸などが含有されていてもよい。
上述の各成分の含有量は、コーヒー飲料を混合することによって変動しても、本願発明の要件を満たす限りにおいては、本願発明の効果を享受することができる。

本実施形態においては、上述した成分以外の含有量等は下記の通りとした。

（タンニン）
本実施形態においては、タンニンの含有量（ｍｇ／１００ｇ）は、９０〜４００であることが望ましく、１００〜３５０であることがなお好ましく、２００〜３３０であることが更に好ましい。

（ｐＨ）
本実施形態におけるコーヒー飲料及び／又はコーヒー飲料のｐＨは中性〜弱酸領域である５．０〜６．９であることが望ましく、５．４〜６．５であることがより望ましく、６．０〜６．４であることが更に望ましい。

（その他添加物）
また、本実施形態においては、呈味性に悪影響を与えない範囲において、ｐＨ調製剤、例えば炭酸水素ナトリウム（ＮａＨＣＯ３）等を添加することができる。
炭酸水素ナトリウムの場合、公知の方法で得られるものを用いることができる他、市販品を用いることもできる。

以下に容器詰コーヒー飲料を例として、本発明を実施例によってさらに具体的に説明するが、本発明は実施例に限定されるものではない。

１．コーヒー飲料の製造
本実施例においては、以下の表１に示す条件で複数のコーヒー抽出液（抽出液１〜抽出液７）を準備し、これらを適宜混合することによって、実施例及び比較例試料を調製した。
前述の通り、コーヒー抽出液におけるクロロゲン酸類、有機酸（クエン酸及びキナ酸）の含有量は、豆種や焙煎条件等によって夫々異なることから、表２に示すように、予め複数種のコーヒー抽出液を準備して、各抽出液の成分を測定しておき、公知の手段を用いて混合、調製することによって、所望の成分構成のコーヒー飲料を調製することができる。
なお、各成分の測定方法については特に制約はないが、本実施例においては、以下の方法によってクロロゲン酸類の含有量を測定した。

（クロロゲン酸類の定量方法）
本実施例にあっては、下記方法によってクロロゲン酸類の含有量の定量分析を行った。
測定対象試料を、移動相Ａにて適量希釈し、メンブレンフィルターにて濾過後、分析に供した。
＝装置構成＝
・ＵＶ検出器：２４８７デュアル λ UV/VIS 検出器（日本ウォーターズ（株））
・ＨＰＬＣ：アライアンス２６９５セパレーションモジュール（日本ウォーターズ（株））
・カラム：ＣａｄｅｎｚａＣＤ−Ｃ１８内径４．６ｍｍ×長さ１５０ｍｍ、粒子径３μｍ（インタクト（株））
＝分析条件＝
・サンプル注入量：１０μＬ
・流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
・検出波長：３２５ｎｍ
・カラムオーブン設定温度：３５℃
・溶離液Ａ：０．０５Ｍ酢酸、１０ｍＭ酢酸ナトリウム、５（Ｖ／Ｖ）％アセトニトリル溶液
・溶離液Ｂ：アセトニトリル
＝濃度勾配条件＝
・１００％Ａから９０％Ｂへのグラジェント法
＝定量方法＝
・モノカフェオイルキナ酸、フェルラキナ酸、ジカフェオイルキナ酸の合計９種のクロロゲン酸類の面積値から５−カフェオイルキナ酸を標準物質として濃度を算出した。

本実施例においては、以下の条件によって抽出したコーヒー抽出液を準備した。

（実施例試料、比較例試料の調製）
前記コーヒー抽出液を公知の手法によって所定割合混合することによって、以下の表３における実施例試料１乃至５及び、比較例試料１乃至４を調製し、無菌状態で直ちに密封し、実施例試料、比較例試料を作成した。
また、調製にあっては、必要に応じて前記コーヒー抽出液を水で希釈したものを用いてもよく、また所定濃度に濃縮して用いても良い。

２．官能評価
前記表２の通りに調整された実施例１乃至５、及び比較例１乃至４について、以下の評価項目により官能評価試験を実施した。
官能評価試験は、７人のパネラーに委託して行い、各項目を以下に示す基準で評価したものである。ここで、表中の数値は、７人のパネラーの評価の平均値を算出（小数点以下は四捨五入）したものである。
＜酸味＞
１点：酸味が非常に強い
２点：酸味が強い
３点：酸味がやや強い
４点：適度な酸味あり
＜酸味に由来する香り立ち＞
１点：ほぼ感じない
２点：やや感じる
３点：ある程度感じる
４点：十分感じる
５点：非常に感じる
＜コーヒーのロースト感＞
１点：あまり感じない
２点：やや感じる
３点：十分感じる
４点：強く感じる
５点：非常に強く感じる
＜香味バランス＞
１点：バランスが悪い
２点：ややバランス悪い
３点：普通
４点：良好
５点：非常に良好
＜総合評価＞
各評価項目を総合的に勘案して、商品としての適性を評価した。
×：商品としての適性に劣っている（１１点未満又は１点評価項目有り）
△：商品としての適性は標準的である（１２点〜１１点）
○：商品としての適性に優れている（１４〜１３点）
◎：商品としての適性に非常に優れている（１５点以上）
前記の各評価項目について実施例及び比較例の評価を行った結果を表４に示す。

（考察）
官能評価を行った結果、有機酸（クエン酸とキナ酸の合計）含有量と、前記有機酸含有量と、クロロゲン酸類含有量との比を、夫々本願に示す所定範囲に調製することによって、クロロゲン酸類を多く含み、クロロゲン酸類による生理活性機能が期待することができ、且つそれに伴って増大する有機酸の影響による酸味増大を好適に抑制し、浅煎り豆比率を高めた場合であっても、また焙煎コーヒーのロースト感を味わうことができる、コーヒー飲料、及び容器詰コーヒー飲料が得られることが確認できた。

本発明は、コーヒー飲料であって、特に生理活性成分の一つであるクロロゲン酸類を所定量以上に含有するコーヒー飲料及びその製造方法、並びにコーヒー飲料の酸味低減方法及びロースト感向上方法に利用可能である。

Claims

クロロゲン酸類を所定以上に含有するコーヒー飲料であって、
飲料液中のクロロゲン酸類含有量［ＣＱ］（ｍｇ／１００ｇ）が１４０以上であり、且つ飲料液中のクエン酸とキナ酸の合計含有量［Ａ］（ｐｐｍ）が１０００〜２２００であると共に、上記［Ａ］と、飲料液中のクロロゲン酸類含有量［ＣＱ］（ｍｇ／１００ｇ）比、［Ａ］／［ＣＱ］が５．５以上であることを特徴とするコーヒー飲料。
飲料液中のクロロゲン酸類含有量［ＣＱ］（ｍｇ／１００ｇ）が、１４０〜３００であることを特徴とする請求項１に記載のコーヒー飲料。
飲料液中のクロロゲン酸類含有量［ＣＱ］（ｍｇ／１００ｇ）が、１４０〜２５０であることを特徴とする請求項１又は２に記載のコーヒー飲料。
飲料液中のクエン酸とキナ酸の合計含有量［Ａ］（ｐｐｍ）が１０００〜２０００であることを特徴とする請求項１〜３いずれか１項に記載のコーヒー飲料。
飲料液中におけるクエン酸含有量（ｐｐｍ）［ＣＡ］とキナ酸の含有量（ｐｐｍ）［ＱＡ］の比、［ＱＡ］／［ＣＡ］が１．０以上であることを特徴とする請求項１〜４いずれか１項に記載のコーヒー飲料。
ブラックコーヒーであることを特徴とする請求項１〜５いずれか１項に記載のコーヒー飲料。
容器詰飲料であることを特徴とする請求項１〜６いずれか１項に記載のコーヒー飲料。
クロロゲン酸類を所定以上に含有するコーヒー飲料の製造方法であって、
飲料液中のクロロゲン酸類含有量［ＣＱ］（ｍｇ／１００ｇ）が１４０以上であり、且つ飲料液中のクエン酸とキナ酸の合計含有量［Ａ］（ｐｐｍ）が１０００〜２２００に調整されると共に、上記［Ａ］と、飲料液中のクロロゲン酸類含有量［ＣＱ］（ｍｇ／１００ｇ）比、［Ａ］／［ＣＱ］が５．５以上に調整されることを特徴とするコーヒー飲料の製造方法。
クロロゲン酸類を所定以上に含有するコーヒー飲料の酸味抑制方法であって、
飲料液中のクロロゲン酸類含有量［ＣＱ］（ｍｇ／１００ｇ）が１４０以上であり、且つ飲料液中のクエン酸とキナ酸の合計含有量［Ａ］（ｐｐｍ）が１０００〜２２００に調整されると共に、上記［Ａ］と、飲料液中のクロロゲン酸類含有量［ＣＱ］（ｍｇ／１００ｇ）比、［Ａ］／［ＣＱ］が５．５以上に調整されることを特徴とするコーヒー飲料の酸味抑制方法。
クロロゲン酸類を所定以上に含有するコーヒー飲料のロースト感向上方法であって、
飲料液中のクロロゲン酸類含有量［ＣＱ］（ｍｇ／１００ｇ）が１４０以上であり、且つ飲料液中のクエン酸とキナ酸の合計含有量［Ａ］（ｐｐｍ）が１０００〜２２００に調整されると共に、上記［Ａ］と、飲料液中のクロロゲン酸類含有量［ＣＱ］（ｍｇ／１００ｇ）比、［Ａ］／［ＣＱ］が５．５以上に調整されることを特徴とするコーヒー飲料のロースト感向上方法。