JP2014143996A - 解凍シートおよび解凍方法、解凍シートを用いた飲食店 - Google Patents

Abstract

【課題】従来の解凍方法である流水や電子レンジの解凍では、ドリップが出て味や色にも影響が出て冷凍食品の評価が低かった。また、自然解凍や冷蔵庫解凍も時間が２時間以上かかり、同様にドリップが出ることで不評である。電気等の熱源も使用せずに短時間で肉や魚の冷凍食品の解凍ができる熱吸収シートおよび解凍方法を提供する。
【解決手段】食品用解凍シートは、粉末アルミニュウムや粉末セラミックスに水と高吸水ポリマー又はＣＭＣ（カルボキシメチルセルローズ）、ヒノキチオールを混合させてゲル状にして、ナイロン、プラスチックあるいはアルミニュームームシート類の袋に入れて、柔らかさがあるシート状にして、対象冷凍食品を上下で挟み込むようにすることにより、接地面積を増やし冷凍食品の熱を解凍シートの持つ吸熱作用を利用して、解凍時間の短縮と解凍時に起きるドリップの減少、色や味の変化の減少を図る。
【選択図】図１

Description

本発明は、冷凍食品の解凍に関するものであり、特に冷凍された肉や魚等特に冷凍寿司米の解凍を電気や他の熱源を使用せずに自然解凍より早く解凍するに冷凍食品用解凍シートおよび解凍方法に関するものである。

近年、冷凍技術は進歩しているが、冷凍食品を対象とする解凍技術はいまだ進歩が遅れている。多くは電子レンジでの解凍や流水によるのが一般的であった。これらの解凍方法では、解凍後に肉汁（以下「ドリップ」という。）が出るために、食品の色や味を劣化させる原因となり、冷凍物はまずいといわれる理由の一つになっていた。特に電子レンジによる解凍では、乾燥や加熱し過ぎにより味が劣化するという問題があった。自然解凍が最良とされているが、使用前の２時間以上、冷蔵庫内や常温（２０℃以下）における解凍をせねばならないので効率が悪く、ドリップの発生を防止できない。

冷凍食品の解凍用として、伝熱性の柱状もしくは板状の部材が提案され、また更にはこれらを所定の範囲で動くように連結した解凍補助具が提案されている（例えば、特許文献１参照。）。

特開平２００１−２３１５２６号公報

上記従来の技術における解凍補助具では、対象冷凍食品との接触面が小さいため解凍に時間がかかるということが問題となる。また、冷凍食品が接触している部分だけが溶解され、他の部分は解凍に時間がかかり、結果として解凍部分にムラができて、味が落ちるということで不評であった。冷凍食品の解凍は、時間が短ければ短いほど用途が広がり、また解凍後の鮮度保持にも影響を与え、短時間での解凍ではドリップの発生が少ないが、厚さがあるステーキ肉や処理されていない魚等は厚みや凹凸があり、均一に解凍することが困難であった。
また、そのことによりドリップが出て色や味に影響を与えてきた。
本発明は前述の板状の食品用解凍製品であるアルミ製やセラミック製の欠点を無くしたものであり、冷凍食品に影響を与えずドリップも最小限に抑え、短時間でこれら肉や魚等を解凍することができる冷凍食品用解凍シートや解凍方法を提供するものである。

上記従来の課題を解決するために、本発明の熱吸収シートは、吸水性ポリマーに水を加えたゲル状体もしくはカルボキシメチルセルローズ（またはカルボキシメチルセルローズナトリウム）（ＣＭＣ）と水を混合した粘性体と、粉末アルミニウムもしくは粉末セラミックスとを混合した熱吸収剤を高分子の柔軟性ある袋に封入した、構成を備える。また、粉末アルミニウムもしくは粉末セラミックスに代えてエチレングリコールもしくはプロピレングリコールの一方または両方を混ぜた熱吸収材を使用し、またさらに、ゲル状体は、ヒノキチオールをさらに含有したもの、ヒノキチオールは、５０ｐｐｍから５００ｐｐｍの量が前記水に添加されているもの、柔軟性ある袋は、厚さ０．０４ｍｍから０．１ｍｍのビニルまたはプラスチックあるいはアルミニウム製の袋であるもの、厚さ１０ｍｍから３０ｍｍ、重さが１平方センチメートル当たり少なくとも１ｇ以上に構成されたもの、解凍対象冷凍食品を上下にはさみ込み２つ折りが可能なように中央部に薄肉部もしくは接続部を設けたもの、などにより構成した冷凍食品用解凍用の熱吸収シートを提供する。

上記従来の課題を解決するために、本発明の解凍方法では、解凍対象冷凍食品が寿司米もしくは寿司であり、上記記載の冷凍食品用解凍用の熱吸収シートを２つ折りにして、前記解凍対象冷凍食品を上下にはさみ込み、冷凍寿司米あるいは寿司ネタもしくは寿司を解凍する、解凍方法を提供する。またさらに、熱吸収シートを摂氏２５度にした状態で前記解凍対象冷凍食品を上下にはさみ込む、冷凍食品の解凍方法を提供する。

上記従来の課題を解決するために、本発明の熱吸収シートの製造方法では、ビニルまたはプラスチックシートを長方形に裁断したもの２枚を重ね、三方を熱処理して閉じて開口部を有する袋にし、吸水性ポリマーと水を加えたゲル状体もしくはカルボキシメチルセルローズ（ＣＭＣ）と水を混合した粘性体にセラミック粉末もしくはアルミニウム粉末の一方または両方を混ぜた熱吸収材を袋に入れた後、前記開口部を綴じる、各手順を備える。またさらには、粉末アルミニウムもしくは粉末セラミックスに代えてエチレングリコールもしくはプロピレングリコールの一方または両方を混ぜた熱吸収材を使用し、使用する水にまたは水とともに防腐剤としてのヒノキチオールが水に対して５０ｐｐｍから５００ｐｐｍ含ませて使用する、製造方法を提案する。

上記従来の課題を解決するために、本発明は、解凍された寿司米もしくは寿司ネタ、あるいは冷凍された魚肉等の生肉を用いて調理した食品を提供する飲食店を提供する。また、さらには、本願発明の飲食店では、冷凍食品用解凍用の熱吸収シートにより、冷凍された寿司米もしくは寿司ネタ、あるいは冷凍された生魚肉を上下にはさみ込み、冷凍寿司米あるいは寿司ネタもしくは冷凍された生肉を解凍し、解凍された寿司米もしくは寿司ネタ、あるいは冷凍された生魚肉等の生肉を用いて調理した食品を提供する。

また、本発明の熱吸収シートは、食品解凍用だけでなく、顔や身体の熱を取る用途などにも活用可能である。本発明の熱吸収シートは、袋の中に高吸水性ポリマーをベースに水とアルミニウム粉末、セラミック粉末を含むシートを作成する。この時、使用するアルミニウムは水酸化アルミニウム等のアルミニュウムも含まれる。ケイ酸ジルコニウム、アルミナ、シリカセラミックス、炭化ケイ素等のいわゆるファインセラミックスも含まれる。また、防腐剤としてヒノキチオールが含まれる。これは袋が破れたときに、解凍する食品や操作した人の手に付くと思われるゲルが腐敗しないようにあらかじめ入れておくものである。ヒノキチオールは食品添加物でもあり、化粧品、医薬部外品、医薬品にも使用されている。

本発明の冷凍食品用解凍シートの製造方法では、ビニルシート、プラスチックシートあるいはアルミニウムシートを長方形に裁断し、２枚を重ねて三方を熱処理して、閉じて袋状にしたものに、高吸水性ポリマーと水を加えそれにセラミック粉末やアルミニウム粉末を混ぜ均一になるようにゲル化させて前述の袋状に均一になるように入れる。入れる量は袋によって異なるが、ゲルを入れた部分を熱処理等で閉じてシート状にする。その時にゲルの防腐剤としてヒノキチオールを５０ｐｐｍから５００ｐｐｍが含まれた水（もしくは水とセラミックス粉を混合する時に合わせて混合する。）を使用する。袋の材質は、柔軟性のあるものであれば良いので、アルミニウム以外の金属薄膜も採用してよい。

市販されているほとんどの解凍プレートは、対象冷凍食品との接触面が小さく下部のみの接触であるために、解凍に時間がかかる。このため、対象冷凍食品を一度裏返すことが必要となり手間が係る。また、接触面が小さい為に解凍にムラが出来て、完全な解凍が出来ないという問題が起きる。本発明の熱吸収シートは、板状ではなく、袋状のシートであり、使用する袋の生地の厚さは０．０４ｍｍから０．１ｍｍの厚さなどのビニルまたはプラスチックあるいはアルミニウム製であり、熱浸透性の良い柔軟性のあるもので構成しており、対象物の冷凍食品を２枚のシートで接触面を大きくすることにより、冷凍食品を均一に解凍することが可能となり、また解凍時間も短縮ができる。

本発明によれば、さらに防腐剤としてヒノキチオールを含有した場合、袋が破損しゲル状体の流出があっても、食品への細菌の増殖等による変色や腐敗を抑えることを可能とし、安全性が高く経済性に優れた解凍が得られるものである。本発明によれば、冷凍食品を均一に解凍することが可能となり、また解凍時間も短縮ができるので、袋詰めの冷凍加工食品も解凍が可能で、例えば、味噌煮の冷凍サバ、塩麹漬の冷凍鰆、冷凍鮭、冷凍サバ等の解凍に使用しても効果を得ることができる。また、冷凍品としては、生肉のほか牛肉、豚肉や鶏肉の冷凍品の解凍にも使用でき、品質の良い解凍肉が得られるものである。

図１（ａ）は、本発明の実施の形態における熱吸収シートを使用して対象冷凍食品を上下に挟む前の状態の図、（ｂ）は同対象冷凍食品を上下に挟む状態の図、（ｃ）は同熱吸収シートを使用して対象冷凍食品が上下に挟まれた状態の図である。 図２は、本発明の実施の形態における熱吸収シートの製造工程を示すフローチャート図である。

本発明の実施の形態における熱吸収シートを２枚使用して対象冷凍食品を上下にはさんだ状態を図１に示す。冷凍食品の大きさやシートのサイズによって異なるが、１０分から１時間、静置して対象冷凍食品の解凍を行う。この時アルミやセラミックの持つ熱吸収エネルギーの働きによって解凍が行われる。熱は高いところから低い所に移動する熱エネルギーの交換原理により、対象冷凍食品の解凍が起こる。シート自体の厚みは１０ｍｍから３０ｍｍｍとし、１平方センチメートルあたり、１ｇから３ｇの重さを持つことにより、対象物の冷凍食品を２枚のシートで接触面を大きくすることにより均一に解凍が可能となり、また解凍時間も短縮ができる。解凍時にシートに冷凍食品を直接置くことにより、解凍時間が短縮できる。衛生上問題となる場合には、薄いプラスチックやビニル製のラップ等のもので覆うことによりこの問題は解決できる。

このようにして、熱吸収シートを２枚使用して、対象冷凍食品に対して接触面を最大にとることにより解凍時間の短縮を図ることが出来る。また、１枚のシートを２つ折りにして、中央に折り易くする薄肉部や、袋部材による接続部を設けてもよい。市販されているほとんどの解凍プレートは、対象冷凍食品との接触面が小さく下部のみの接触であるために、解凍に時間が必要となり、対象冷凍食品を一度裏返すことが必要となるが、本実施の形態ではその必要がなくなる。

本発明の実施の形態の冷凍食品用解凍シートの製造方法では、まず撹拌工程として、調合タンクに粉末アルミニウムや粉末セラミックスと水と防腐剤としてのヒノキチオールとを投入し撹拌する。次に粉末アルミニウムや粉末セラミックスと水と防腐剤を撹拌したものを配合タンクに投入し、これに増粘剤あるいは調整剤として高吸水ポリマー又はＣＭＣ（カルボキシメチルセルローズナトリウム）を投入し撹拌することで熱吸収材の混合が行われる。この工程において熱吸収材は所定の粘度を備えたゲル状となっている。この場合、防腐剤としてのヒノキチオールの分量は、５０ｐｐｍから５００ｐｐｍが水に対して含まれる量に調整される。次に撹拌工程で得た熱吸収材は充填工程において、ナイロン、プラスチックあるいはアルミニュウムシート製の柔軟性のある袋に均一に充填される。

熱吸収材における、粉末アルミニウムや粉末セラミックスと水と防腐剤とＣＭＣ（カルボシキメチルセルロース：（食品添加物として一般に使用されている）の組み合わせに代えて、不凍液であり増粘効果のあるエチレングリコールやプロピレングリコール（食品添加物としても使用されている）と水と防腐剤とＣＭＣ（カルボシキメチルセルロースとの組み合わせたものを熱吸収材に使用してもよい。また、更にはＣＭＣの代わりあるいは合わせて高吸水性ポリマーも使用することができる。

柔軟性のある袋は、高吸水性ポリマーあるいはビニルシート、プラスチックシートあるいはアルミニウムシートを長方形に裁断し、２枚を重ねて三方を熱処理して、閉じて袋状にしたものである。熱吸収材の充填量は袋によって異なるが、ゲル状の熱吸収材を入れたのち開口部分を熱処理等で閉じて４辺が綴じられたシート状に形成する。袋の材質は、柔軟性のあるものであれば良いので、アルミニウム以外の金属薄膜も採用してよい。なお、本実施の形態ではアルミニウムシートを用いているが、これ以外にアルミ蒸着フィルムやアルミフォイルフイルム、それらアルミ製フィルムにＰＥＴ等のプラスチックを張りあわせたフィルムが使用できる。

このようにして得られた熱吸収シートは、冷凍食品の解凍用に袋状のシート状に構成されたものであり、使用する袋の生地の厚さは０．０４ｍｍから０．１ｍｍの厚さのビニルまたはプラスチックあるいはアルミニウム製であり、熱浸透性の良い柔軟性のあるもので構成される。シート自体の厚みは１０ｍｍから３０ｍｍｍになるよう形成され、１平方センチメートルあたり、１ｇから３ｇの重さを持つように設計され製造される。

本発明の実施形態における熱吸収シートは、解凍の対象物である冷凍食品を２枚の熱吸収シートで挟み、接触面を大きくすることができ、より均一に解凍が可能となり、また解凍時間も短縮ができる。解凍時における作用として、熱交換による冷凍品から熱吸収シートへの熱エネルギーの吸熱（移動）作用により解凍が出来るわけで、本発明の解凍シートの温度が食品に影響を与えない２５℃前後まで上げると、解凍時間がさらに早くなることが解明された。これはシートの温度と対象冷凍食品の熱の差が大きい為に、冷凍食品の熱がシートに移動することが早くなる現象である。すなわち、本発明の熱吸収シート（冷凍食品の解凍シート）では、熱浸透性の良い柔軟性のあるもので構成している（シート自体の厚みは１０ｍｍから３０ｍｍｍ）、ゲル状体や袋と冷凍食品との接触面が充分大きく、密着性が良くなるので、解凍時の対象冷凍食品の温度と熱吸収シートとの温度差がなくなり前出のドリップも少なくなるという現象が起きるのである。

従来、寿司等を提供する飲食店では、寿司米や寿司ネタを美味しく作ることができる調理者が居ないことで、店の運営がうまく行かないことがあった。本発明の飲食店では、冷凍食品用解凍用の熱吸収シートにより、冷凍された寿司米もしくは寿司ネタ、あるいは冷凍された生肉を上下にはさみ込み、冷凍寿司米あるいは寿司ネタもしくは冷凍された生肉を解凍し、解凍された寿司米もしくは寿司ネタ、あるいは冷凍された生肉を用いて調理した食品を提供する。本発明では、冷凍された寿司米もしくは寿司ネタや刺身用の生肉を、美味しく解凍することを実現するため、熟練した調理人を必要とすることなく、冷凍された生肉や、寿司米、寿司を用いて美味しく食品を提供する飲食店を運営することができる。また、生魚肉に加え、他の冷凍食品も均一に解凍することが可能で解凍時間も短縮ができるので、袋詰めの冷凍加工食品の解凍にも利用可能で、例えば、味噌煮の冷凍サバ、塩麹漬の冷凍鰆、冷凍鮭、冷凍サバ等の解凍に使用しても美味しく解凍することができる。また、更に冷凍品としては、生魚肉のほか牛肉、豚肉や鶏肉の冷凍品の解凍にも使用でき、品質の良い解凍肉が得られるのでもので飲食店で使用できる。

本発明の食品用解凍シートでは、粉末アルミニウムや粉末セラミックスに水と高吸水ポリマー又はＣＭＣ（カルボキシメチルセルローズ）、あるいはエチレングリコールやプロピレングリコールと水と防腐剤とＣＭＣ（カルボシキメチルセルロース）との組み合わせたものを熱吸収材にヒノキチオールを混合してゲル状の熱吸収材とし、これを袋に入れて、柔らかさがあるシート状にし、対象冷凍食品を上下で挟み込むことにより、接触面積を増やし吸熱（熱の移動）作用を利用して、解凍時間の短縮とドリップの減少、色や味の変化の減少を図ることが出来る。本発明の解凍シートを用いると、従来の解凍プレートに比べて、均一に短時間で肉や魚の解凍を行い、電子レンジや流水解凍のようにドリップも少なく、味や色の変化も小さく、従来冷凍食品が抱えていた、解凍時間の短縮、ドリップの減少、食品の色変化、味変化の縮小というデメリットを解消できることが可能となり、家庭向けのみならず、レストランやホテル、居酒屋にいたるまで業務用としても用途が広く適用できる。

Claims (13)

1. 吸水性ポリマーと水を混合したゲル状体もしくはカルボキシメチルセルローズ（ＣＭＣ）と水を混合した粘性体と、粉末アルミニウムもしくは粉末セラミックスとを混合した熱吸収材を高分子もしくは金属製の柔軟性ある袋に封入した、熱吸収シート。
2. 吸水性ポリマーと水を混合したゲル状体もしくはカルボキシメチルセルローズ（ＣＭＣ）と水を混合した粘性体と、エチレングリコールもしくはプロピレングリコールとを混合した熱吸収材を高分子もしくは金属製の柔軟性ある袋に封入した、熱吸収シート。
3. 前記ゲル状体は、ヒノキチオールをさらに含有した、請求項１または２に記載の熱吸収シート。
4. 前記ヒノキチオールは、５０ｐｐｍから５００ｐｐｍの量が前記水に添加されている、請求項３に記載の熱吸収シート。
5. 前記柔軟性ある袋は、厚さ０．０４ｍｍから０．１ｍｍのビニル、プラスチックもしくはアルミニウム製の袋である、請求項１から４に記載の熱吸収シート。
6. 厚さ１０ｍｍから３０ｍｍ、重さが１平方センチメートル当たり少なくとも１ｇ以上に構成された、請求項１から５に記載の熱吸収シート。
7. 解凍対象冷凍食品を上下にはさみ込み２つ折りが可能なように中央部に薄肉部もしくは接続部を設けた、請求項１から６に記載の冷凍食品用解凍用の熱吸収シート。
8. 前記解凍対象冷凍食品が寿司米もしくは寿司であり、請求項１から７に記載の冷凍食品用解凍用の熱吸収シートを２つ折りにして、前記解凍対象冷凍食品を上下にはさみ込み、冷凍寿司米あるいは寿司ネタもしくは寿司を解凍する、解凍方法。
9. 前記熱吸収シートを摂氏２５度にした状態で前記解凍対象冷凍食品を上下にはさみ込む、請求項８に記載の冷凍食品の解凍方法。
10. ビニルシート、プラスチックシートもしくはアルミニウムシートを長方形に裁断したもの２枚を重ね、三方を閉じて開口部を有する袋にし、吸水性ポリマーまたはカルボキシメチルセルローズ（ＣＭＣ）と水とを加えたゲル状体あるいは粘性体にセラミック粉末もしくはアルミニウム粉末の一方または両方を混ぜた熱吸収材を前記袋に入れた後、前記開口部を綴じる、熱吸収シートの製造方法。
11. ビニルシート、プラスチックシートもしくはアルミニウムシートを長方形に裁断したもの２枚を重ね、三方を閉じて開口部を有する袋にし、吸水性ポリマーまたはカルボキシメチルセルローズ（ＣＭＣ）と水とを加えたゲル状体あるいは粘性体に、エチレングリコールもしくはプロピレングリコールの一方または両方を混ぜた熱吸収材を前記袋に入れた後、前記開口部を綴じる、熱吸収シートの製造方法。
12. 前記ゲル状体を形成する際に使用する水に、ヒノキチオールが５０ｐｐｍから５００ｐｐｍ含まれた水を使用する、請求項１０または１１に記載の製造方法。
13. 請求項１から７に記載の冷凍食品用解凍用の熱吸収シートにより、冷凍された寿司米もしくは寿司ネタ、あるいは冷凍された生肉を上下にはさみ込み、冷凍寿司米あるいは寿司ネタもしくは冷凍された生肉を解凍し、解凍された寿司米もしくは寿司ネタ、あるいは冷凍された生肉を用いて調理した食品を提供する、飲食店。