JP2014140348A - カフェイン低減茶抽出物の製造方法および茶抽出物のカフェイン低減方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】香味や色調が通常の茶飲料と遜色ない、カフェイン低減茶抽出物を製造する方法の提供。
【解決手段】茶抽出物に白土を接触させる工程を含む、カフェイン低減茶抽出物の製造方法であって、茶抽出物と白土を１０分未満の時間内で接触させること等を特徴とする、製造方法。
【選択図】なし
【解決手段】茶抽出物に白土を接触させる工程を含む、カフェイン低減茶抽出物の製造方法であって、茶抽出物と白土を１０分未満の時間内で接触させること等を特徴とする、製造方法。
【選択図】なし
Description
本発明は茶抽出物の製造方法と茶抽出物のカフェイン低減方法に関する。本発明はさらに、容器詰めカフェイン低減茶飲料の製造方法にも関する。
茶飲料やコーヒー飲料に含まれるカフェインは、その薬理作用により積極的に摂取して眠気を抑えたい等のニーズがある一方で、カフェイン摂取により睡眠や入眠を妨げられる可能性を懸念し、消費者の中にはカフェイン入り飲料、特に、茶飲料やコーヒー飲料を敬遠する者もいる。
このため、茶抽出物からのカフェインの低減を目的とした様々な方法が検討されてきている。例えば、特許文献１には、カフェインを含有する水溶液を活性白土または酸性白土と接触させることにより、水溶液からカテキンの減少を抑えながらカフェインを除去する方法が開示されている。また、特許文献２には、茶抽出物とエタノール水溶物とを混合し、活性炭、酸性白土、または活性白土から選ばれる１種以上と接触させる工程と、タンナーゼで処理する工程を経て得られる風味が改良された精製緑茶抽出物が開示されている。さらに、特許文献３には、茶抽出物をアルカリ性条件下で活性白土および／または酸性白土と接触させることにより、白土から茶抽出物へのミネラル成分の溶出を抑制した精製茶抽出物の製造方法が開示されている。
しかしながら、特許文献１の技術を用いて茶飲料を製造すると、得られた茶飲料の香味や色調が、カフェイン低減処理が施されていない本来の茶飲料と比較して劣る場合があることが判明した。また、特許文献２や特許文献３のような技術を用いて茶飲料を製造する場合は、使用した有機溶媒を除去する際の香気損失や、アルカリ性条件にするためのｐＨ調整剤の香味に対する影響などを考慮する必要があった。
本発明は、香味や色調が通常の茶飲料と遜色ない、カフェイン低減茶抽出物およびカフェイン低減茶飲料をより簡便に製造する方法を提供することを目的とする。本発明はまた、香味や色調が通常の茶飲料と遜色ない程度に維持される、茶抽出物のカフェイン低減方法を提供することも目的とする。
本発明者らは、茶抽出物を白土と接触させる際に接触時間と接触温度を所定範囲内に調整することにより、カフェイン含有量を低減させつつ、通常の茶飲料と比較して遜色ない香味や色調を維持できることを見出した。
すなわち、本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）茶抽出物に白土を接触させる工程を含む、カフェイン低減茶抽出物の製造方法であって、
（ａ）茶抽出物と白土を１０分未満の時間内で接触させる、
（ｂ）茶抽出物と白土を０℃以上、２０℃未満の温度下で接触させる、または、
（ｃ）茶抽出物と白土を１０分未満の時間内で接触させ、かつ、茶抽出物と白土を０℃以上、２０℃未満の温度下で接触させる
ことを特徴とする、製造方法。
（２）（ａ）または（ｃ）において、茶抽出物と白土の接触時間を１０秒以上、５分未満とする、上記（１）に記載の製造方法。
（３）（ｂ）または（ｃ）において、茶抽出物と白土の接触温度を０℃以上、１０℃未満とする、上記（１）または（２）に記載の製造方法。
（４）白土が、酸性白土および／または活性白土である、上記（１）〜（３）のいずれかに記載の製造方法。
（５）白土が、比表面積（ｍ２／ｇ）５０以上１５０未満であり、かつ、ＳｉＯ２／Ａｌ２Ｏ３比が３以上８未満である酸性白土である、上記（１）〜（４）のいずれかに記載の製造方法。
（６）上記（１）〜（５）のいずれかに記載の製造方法によりカフェイン低減茶抽出物を製造し、次いで、該茶抽出物を配合する工程を含む、容器詰めカフェイン低減茶飲料の製造方法。
（７）茶抽出物に白土を接触させる工程を含む、茶抽出物のカフェイン低減方法であって、
（ａ）茶抽出物と白土を１０分未満の時間内で接触させる、
（ｂ）茶抽出物と白土を０℃以上、２０℃未満の温度下で接触させる、または、
（ｃ）茶抽出物と白土を１０分未満の時間内で接触させ、かつ、茶抽出物と白土を０℃以上、２０℃未満の温度下で接触させる
ことを特徴とする、方法。
（１）茶抽出物に白土を接触させる工程を含む、カフェイン低減茶抽出物の製造方法であって、
（ａ）茶抽出物と白土を１０分未満の時間内で接触させる、
（ｂ）茶抽出物と白土を０℃以上、２０℃未満の温度下で接触させる、または、
（ｃ）茶抽出物と白土を１０分未満の時間内で接触させ、かつ、茶抽出物と白土を０℃以上、２０℃未満の温度下で接触させる
ことを特徴とする、製造方法。
（２）（ａ）または（ｃ）において、茶抽出物と白土の接触時間を１０秒以上、５分未満とする、上記（１）に記載の製造方法。
（３）（ｂ）または（ｃ）において、茶抽出物と白土の接触温度を０℃以上、１０℃未満とする、上記（１）または（２）に記載の製造方法。
（４）白土が、酸性白土および／または活性白土である、上記（１）〜（３）のいずれかに記載の製造方法。
（５）白土が、比表面積（ｍ２／ｇ）５０以上１５０未満であり、かつ、ＳｉＯ２／Ａｌ２Ｏ３比が３以上８未満である酸性白土である、上記（１）〜（４）のいずれかに記載の製造方法。
（６）上記（１）〜（５）のいずれかに記載の製造方法によりカフェイン低減茶抽出物を製造し、次いで、該茶抽出物を配合する工程を含む、容器詰めカフェイン低減茶飲料の製造方法。
（７）茶抽出物に白土を接触させる工程を含む、茶抽出物のカフェイン低減方法であって、
（ａ）茶抽出物と白土を１０分未満の時間内で接触させる、
（ｂ）茶抽出物と白土を０℃以上、２０℃未満の温度下で接触させる、または、
（ｃ）茶抽出物と白土を１０分未満の時間内で接触させ、かつ、茶抽出物と白土を０℃以上、２０℃未満の温度下で接触させる
ことを特徴とする、方法。
本発明の製造方法により製造された茶抽出物は、カフェイン含有量が低減されつつも、香味や色調が通常の茶飲料と遜色ないことから、カフェインの摂取を控えつつ、茶飲料本来の香味を味わえる茶抽出物および茶飲料をより簡便に製造できる点で有利である。また、本発明の製造方法では、茶抽出物や茶飲料の香味や色調を好ましいものとするための添加物を配合する必要がない点で有利である。さらに、本発明の製造方法では、茶抽出物と白土との接触時間を短時間に設定できることから、カフェイン低減茶飲料の工業的生産の際に接触時間を担保するための接触タンクの小型化を図ることが可能になり、また、接触タンクを省略してホールディングチューブなどの配管内での接触により接触時間を担保することが可能となり、設備コストや製造コストのさらなる削減を図れる点でも有利である。
本発明の製造方法は、茶抽出物に白土を接触させる工程を含む製造方法であり、茶抽出物と白土の接触時間および／または茶抽出物と白土の接触温度を所定値の範囲内とすることを特徴とする製造方法である。
本発明の製造方法に用いられる茶抽出物は、特に限定されないが、通常の茶抽出液の調製に用いられている方法を用いて製造される茶抽出液やその濃縮液を用いることができる。例えば、茶葉と水（０〜１００℃）を混合接触させるか、あるいは、茶エキスや茶パウダーなどの茶抽出液の濃縮物や精製物を水（０〜１００℃）に混合または溶解させることにより、本発明の製造方法に用いられる茶抽出物を得ることができる。また、上記の茶抽出液と、上記の茶エキスや茶パウダーを混合したものを茶抽出物として本発明の製造方法に用いてもよい。茶葉と水を混合接触させた場合には、遠心分離や濾過などの分離手段を用いて茶葉と茶抽出液を分離することができる。
茶抽出液の調製に用いられる茶葉は、特に限定されないが、Camellia sinensisに属する茶葉を用いることができ、煎茶、玉露、抹茶、釜炒り茶、番茶、ほうじ茶等の緑茶葉のような不発酵茶に限らず、烏龍茶のような半発酵茶や、紅茶のような発酵茶、プーアル茶のような後発酵茶等も用いることができる。また、抽出液の調製に際し茶葉以外の任意の原料を配合してよい。
茶エキスや茶パウダーなどの茶抽出液の濃縮物や精製物としては、ポリフェノン（三井農林社製)やサンフェノン(太陽化学社製)、テアフラン（伊藤園社製）などの市販品を用いることができる。また、これらの茶濃縮物や茶精製物は、そのまま又は水で溶解もしくは希釈したものを単独で使用しても、複数の種類を混合して用いても、茶抽出液と混合して用いてもよい。
本発明の製造方法において、茶抽出物を白土と接触させる方法は、茶抽出物が白土と接触する限り、特に限定されるものではないが、例えば、接触タンクにより一定量を逐次処理するバッチ処理や、配管内でのドージング及びホールディングによる処理や白土充填カラムを通液させるカラム処理などの連続処理が挙げられる。
本発明の製造方法において用いられる白土は、酸性白土、活性白土、ベントナイト、活性ベントナイトおよびこれらの一部または全部の組合せが挙げられる。好ましくは、酸性白土および活性白土並びにこれらの組合せを用いることができ、より好ましくは酸性白土を用いることができる。
本発明の製造方法の好ましい態様において用いられる酸性白土および活性白土は、共に一般的な化学成分として、ＳｉＯ2 ，Ａｌ2Ｏ3 ，Ｆｅ2Ｏ3 ，ＣａＯ，ＭｇＯなどを有するが、本発明に使用する場合、ＳｉＯ2 ／Ａｌ2Ｏ3 比は、３〜１２、好ましくは３〜８が好ましい。また、酸性白土および活性白土中に、Ｆｅ2Ｏ3 ２〜５質量％、ＣａＯ ０〜１．５質量％、ＭｇＯ １〜７質量％などを含有する組成のものが好ましい。
本発明に使用する酸性白土および活性白土の比表面積（ｍ２／ｇ）は、酸性白土の場合には５０ｍ２／ｇ以上１５０ｍ２／ｇ未満、活性白土の場合には７０ｍ２／ｇ以上３００ｍ２／ｇ未満であるものが好ましい。
本発明に使用する白土のうち好ましいものとしては、比表面積（ｍ２／ｇ）が５０以上１５０未満で、かつ、ＳｉＯ２／Ａｌ２Ｏ３比が３以上８未満である酸性白土や、比表面積（ｍ２／ｇ）が２００以上３００未満で、かつ、ＳｉＯ２／Ａｌ２Ｏ３比が３以上１１未満である活性白土が挙げられる。
上記のような好ましい酸性白土としては、例えば、ミズカエース＃２０やミズカエース＃２００、ミズカエース＃４００、ミズカエース＃６００、ミズライト（水澤化学社製）などの市販品を用いることができる。また、上記のような好ましい活性白土としては、例えば、ガレオンアースＮＶＺやガレオンアースＶ２、ガレオンアースＮＦ２（水澤化学社製）などの市販品を用いることができる。また、Ｃｌａｒｉｔ１００ＧやＣｌａｒｉｔ１２５Ｇ、Ｔｏｎｓｉｌ５３１Ｎ（ズードケミー触媒社製）などの市販ベントナイトも白土として用いることができる。
本発明の製造方法では、
（ａ）茶抽出物と白土を１０分未満の時間内で接触させるか、
（ｂ）茶抽出物と白土を０℃以上、２０℃未満の温度下で接触させるか、あるいは
（ｃ）茶抽出物と白土を１０分未満の時間内で接触させ、かつ、茶抽出物と白土を０℃以上、２０℃未満の温度下で接触させる。
（ａ）茶抽出物と白土を１０分未満の時間内で接触させるか、
（ｂ）茶抽出物と白土を０℃以上、２０℃未満の温度下で接触させるか、あるいは
（ｃ）茶抽出物と白土を１０分未満の時間内で接触させ、かつ、茶抽出物と白土を０℃以上、２０℃未満の温度下で接触させる。
上記カフェイン低減茶抽出物の製造方法の好ましい態様では、（ａ）および（ｃ）の茶抽出物と白土の接触時間は、好ましくは、１秒以上、１０分未満、より好ましくは、１０秒以上、１０分未満、さらに好ましくは、１０秒以上、５分未満とすることができる。また、（ｂ）および（ｃ）の茶抽出物と白土の接触温度は、好ましくは、０℃以上、１０℃未満とすることができる。さらに、（ｃ）では、より好ましくは、茶抽出物と白土を１０秒以上、５分未満の時間内で接触させ、かつ、茶抽出物と白土を０℃以上、１０℃未満の温度下で接触させることができる。
上記カフェイン低減茶抽出物の製造方法のよりいっそう好ましい態様では、（ａ）および（ｃ）の茶抽出物と白土の接触時間は、好ましくは、１０秒以上、３分未満とすることができる。また、（ｂ）および（ｃ）の茶抽出物と白土の接触温度は、好ましくは、０℃以上、８℃未満とすることができる。さらに、（ｃ）では、より好ましくは、茶抽出物と白土を１０秒以上、３分未満の時間内で接触させ、かつ、茶抽出物と白土を０℃以上、８℃未満の温度下で接触させることができる。
茶抽出物と白土の接触処理をバッチ処理で行う場合には、茶抽出物への白土の添加開始から茶抽出物からの白土の除去開始までの時間を、茶抽出物と白土の接触時間とすることができ、白土が添加された茶抽出物の温度を茶抽出物と白土の接触温度とすることができる。また、茶抽出物と白土の接触処理をカラム処理で行う場合には、茶抽出物のカラム通過時間を茶抽出物と白土の接触時間とすることができ、カラムに供給する茶抽出物の温度を茶抽出物と白土の接触温度とすることができる。茶抽出物と白土の接触処理をドージングとホールディングで行う場合には、ドージング位置から除去位置までの通過時間を茶抽出物と白土の接触時間とすることができ、ドージング位置における茶抽出物の温度を茶抽出物と白土の接触時間とすることができる。
本発明の製造方法で得られた茶抽出物は、処理前の茶抽出物と比較してカフェイン含有量が６０％以上（好ましくは、７０％以上、より好ましくは、９０％以上）低減されたものとすることができる。茶抽出物や茶飲料のカフェイン含有量は、高速液体クロマトグラフィー法（ＨＰＬＣ法）により測定することができる。
本発明の製造方法で得られた茶抽出物は、２５℃３０分で白土処理した場合のカフェイン除去率と同等のカフェイン除去率が期待できるものである。カフェイン除去率の変化は、茶抽出物を白土処理した場合のカフェイン除去率を、同じ白土を使用して２５℃３０分で処理した場合のカフェイン除去率で除した値（カフェイン除去率比）を指標に評価することができる。本発明の製造方法で得られた茶抽出物は、そのカフェイン除去率比を０．９以上１．１未満の範囲内とすることができる。
また、本発明の製造方法で得られた茶抽出物は、処理前の茶抽出物と比較して色調が殆ど変化していないものである。色調の変化は、処理前の茶抽出物のＬ値と処理後の茶抽出物のＬ値を測定し、処理後のＬ値を処理前のＬ値で除して得られた相対Ｌ値により評価することができる。Ｌ値の測定は当業者に周知であり、市販されている分光測色計により測定することができる。
本発明の製造方法で得られた茶抽出物は、２５℃３０分で白土処理した場合の色調よりも明るく好ましいものとなる。すなわち、本発明の茶抽出物の相対Ｌ値は２５℃３０分で白土処理した場合の相対Ｌ値より高い値が期待できるものである。相対Ｌ値の変化は、茶抽出物を白土処理した場合の相対Ｌ値を、同じ白土を使用して２５℃３０分で処理した場合の相対Ｌ値で除した値（相対Ｌ値比）を指標に評価することができる。本発明の製造方法で得られた茶抽出物は、その相対Ｌ値比を１．０より大きい値とすることができる。
本発明の製造方法で得られた茶抽出物は、カフェインが低減されつつ、茶飲料本来の香味や色調が維持されており、香味や色調は通常の茶飲料と比較して遜色がないものである。従って、本発明の製造方法で得られたカフェイン低減茶抽出物はそのまま飲料として提供することができるが、配合工程、充填工程、殺菌工程などの工程を経て容器詰め飲料として提供することができる。すなわち、本発明によれば、本発明の製造方法によりカフェイン低減茶抽出物を製造し、次いで、該茶抽出物を配合する工程を含む、容器詰めカフェイン低減茶飲料の製造方法が提供される。
上記配合工程では、容器詰め茶飲料に配合されうる各種任意成分（例えば、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、保存料、香料）を添加してもよい。また、茶濃縮物や茶精製物を白土処理した場合には、容器詰め飲料に適した水を添加して茶飲料に適した濃度まで該茶抽出物を希釈してもよい。
また、上記配合工程で得られた配合液を常法に従って殺菌し、容器に充填することができる。殺菌は容器への充填前であっても充填後であってもよい。
容器詰め飲料の容器とは、内容物と外気との接触を断つことができる密閉容器を意味し、例えば、ＰＥＴボトルや瓶等の透明容器や、缶や製紙容器等の不透明容器が挙げられる。本発明の茶飲料は、茶飲料の色合いを、容器を通して需要者に演出するため、透明あるいは半透明のＰＥＴボトル容器詰め飲料とすることが好ましい。
本発明によれば、茶抽出物に白土を接触させる工程を含む、茶抽出物のカフェイン低減方法であって、
（ａ）茶抽出物と白土を１０分未満の時間内で接触させる、
（ｂ）茶抽出物と白土を０℃以上、２０℃未満の温度下で接触させる、または、
（ｃ）茶抽出物と白土を１０分未満の時間内で接触させ、かつ、茶抽出物と白土を０℃以上、２０℃未満の温度下で接触させる
ことを特徴とする、方法が提供される。
（ａ）茶抽出物と白土を１０分未満の時間内で接触させる、
（ｂ）茶抽出物と白土を０℃以上、２０℃未満の温度下で接触させる、または、
（ｃ）茶抽出物と白土を１０分未満の時間内で接触させ、かつ、茶抽出物と白土を０℃以上、２０℃未満の温度下で接触させる
ことを特徴とする、方法が提供される。
上記カフェイン低減方法の好ましい態様では、（ａ）および（ｃ）の茶抽出物と白土の接触時間は、好ましくは、１秒以上、１０分未満、より好ましくは、１０秒以上、１０分未満、さらに好ましくは、１０秒以上、５分未満とすることができる。また、（ｂ）および（ｃ）の茶抽出物と白土の接触温度は、好ましくは、０℃以上、１０℃未満とすることができる。さらに、（ｃ）では、より好ましくは、茶抽出物と白土を１０秒以上、５分未満の時間内で接触させ、かつ、茶抽出物と白土を０℃以上、１０℃未満の温度下で接触させることができる。
上記カフェイン低減方法のよりいっそう好ましい態様では、（ａ）および（ｃ）の茶抽出物と白土の接触時間は、好ましくは、１０秒以上、３分未満とすることができる。また、（ｂ）および（ｃ）の茶抽出物と白土の接触温度は、好ましくは、０℃以上、８℃未満とすることができる。さらに、（ｃ）では、より好ましくは、茶抽出物と白土を１０秒以上、３分未満の時間内で接触させ、かつ、茶抽出物と白土を０℃以上、８℃未満の温度下で接触させることができる。
本発明のカフェイン低減方法によれば、カフェイン含有量を処理前の茶抽出物と比較して６０％以上（好ましくは、７０％以上、より好ましくは、９０％以上）低減させることができるとともに、茶飲料本来の香味や色調が維持されている点で有利である。本発明のカフェイン低減方法は、本発明のカフェイン低減茶抽出物に関する記載に従って実施することができる。
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらに限定されるものではない。
カフェインの測定方法
試料溶液をメンブレンフィルター（アドバンテック（株）製ＤＩＳＭＩＣ 親水性ＰＴＦＥ、０.４５μｍ）でろ過して、下記表１に示す高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）法にて、カフェイン量を定量した。ＨＰＬＣ分析条件を下記表１に示す。
試料溶液をメンブレンフィルター（アドバンテック（株）製ＤＩＳＭＩＣ 親水性ＰＴＦＥ、０.４５μｍ）でろ過して、下記表１に示す高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）法にて、カフェイン量を定量した。ＨＰＬＣ分析条件を下記表１に示す。
実施例１：接触時間とミネラル溶出、香味の関係
（１）緑茶抽出液の調製
蒸し製緑茶葉１００ｇに対して７０℃の熱水４０００ｇを添加し、６分間抽出した。抽出後、固液分離し、得られた濾液を２０℃まで冷却した後に同温度のイオン交換水で４０００ｇとし、遠心分離処理を行い、緑茶抽出液を得た。
（１）緑茶抽出液の調製
蒸し製緑茶葉１００ｇに対して７０℃の熱水４０００ｇを添加し、６分間抽出した。抽出後、固液分離し、得られた濾液を２０℃まで冷却した後に同温度のイオン交換水で４０００ｇとし、遠心分離処理を行い、緑茶抽出液を得た。
（２）緑茶抽出液の白土処理
得られた緑茶抽出液４００ｇを室温（２５℃）としてから、酸性白土（ミズカエース＃２００、水澤化学社製）を８．０ｇ添加し、所定時間（１０秒〜６０分間）接触させた。所定時間経過と同時に遠心分離処理を行い、０．２μｍメンブランフィルター濾過を行った。
得られた緑茶抽出液４００ｇを室温（２５℃）としてから、酸性白土（ミズカエース＃２００、水澤化学社製）を８．０ｇ添加し、所定時間（１０秒〜６０分間）接触させた。所定時間経過と同時に遠心分離処理を行い、０．２μｍメンブランフィルター濾過を行った。
（３）緑茶飲料の調製
得られた濾液にＬ−アスコルビン酸を４００ｍｇ添加し、炭酸水素ナトリウムでｐＨを６．５に調整後、イオン交換水で１０００ｇとして試験区１〜６の緑茶飲料を得た。
得られた濾液にＬ−アスコルビン酸を４００ｍｇ添加し、炭酸水素ナトリウムでｐＨを６．５に調整後、イオン交換水で１０００ｇとして試験区１〜６の緑茶飲料を得た。
（４）評価
得られた緑茶飲料について、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ：日本分光社製）を用いてカフェイン濃度を、誘導結合プラズマ発光分析装置（ICP-AES：サーモフィッシャーサイエンティフィック社製ｉCAP 6500 Duo）を用いてアルミニウム濃度および鉄濃度を、分光測色計 (ミノルタ株式会社製ＣＭ−３５００ｄ)を用いてＬ値をそれぞれ測定した。そして、それぞれの測定値について、白土無添加区の測定値と比較することにより、カフェイン除去率（％）、アルミニウム溶出量、鉄溶出量および相対Ｌ値（％）を算出した。また、茶抽出物を白土処理した場合のカフェイン除去率を、同じ白土を使用して２５℃３０分で処理した場合のカフェイン除去率で除してカフェイン除去率比を算出し、茶抽出物を白土処理した場合の相対Ｌ値を、同じ白土を使用して２５℃３０分で処理した場合の相対Ｌ値で除して相対Ｌ値比を算出した。訓練されたパネリスト６名によって香味について、官能評価を行った。すなわち、評価は白土無添加区を対照（４点）とし、緑茶飲料としての総合的な香味を５段階評価で相対評価した。評価基準は以下に示したとおりである。
得られた緑茶飲料について、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ：日本分光社製）を用いてカフェイン濃度を、誘導結合プラズマ発光分析装置（ICP-AES：サーモフィッシャーサイエンティフィック社製ｉCAP 6500 Duo）を用いてアルミニウム濃度および鉄濃度を、分光測色計 (ミノルタ株式会社製ＣＭ−３５００ｄ)を用いてＬ値をそれぞれ測定した。そして、それぞれの測定値について、白土無添加区の測定値と比較することにより、カフェイン除去率（％）、アルミニウム溶出量、鉄溶出量および相対Ｌ値（％）を算出した。また、茶抽出物を白土処理した場合のカフェイン除去率を、同じ白土を使用して２５℃３０分で処理した場合のカフェイン除去率で除してカフェイン除去率比を算出し、茶抽出物を白土処理した場合の相対Ｌ値を、同じ白土を使用して２５℃３０分で処理した場合の相対Ｌ値で除して相対Ｌ値比を算出した。訓練されたパネリスト６名によって香味について、官能評価を行った。すなわち、評価は白土無添加区を対照（４点）とし、緑茶飲料としての総合的な香味を５段階評価で相対評価した。評価基準は以下に示したとおりである。
官能評価基準
５点：香味が良好になっている
４点：対照と同等である
３点：対照よりわずかに劣っている
２点：対照より明らかに劣っている
１点：対照よりかなり顕著に劣っている
５点：香味が良好になっている
４点：対照と同等である
３点：対照よりわずかに劣っている
２点：対照より明らかに劣っている
１点：対照よりかなり顕著に劣っている
評価点はさらに以下の評価基準でレベル分けした。◎が最も無添加区の香味に近く、○、△、×の順に従って、無添加区からの香味の変化が大きくなるものである。
◎：（５段階評価で３．０点以上）
○：（５段階評価で２．７５点以上３．０点未満）
△：（５段階評価で２．５点以上２．７５点未満）
×：（５段階評価で２．５点未満）
◎：（５段階評価で３．０点以上）
○：（５段階評価で２．７５点以上３．０点未満）
△：（５段階評価で２．５点以上２．７５点未満）
×：（５段階評価で２．５点未満）
（５）結果および考察
カフェイン除去率、カフェイン除去率比、ミネラル溶出量、相対Ｌ値、相対Ｌ値比および香味評価結果を表２に示した。
カフェイン除去率、カフェイン除去率比、ミネラル溶出量、相対Ｌ値、相対Ｌ値比および香味評価結果を表２に示した。
接触時間が１０秒〜８分の例（試験区１〜４）では、カフェインが十分除去されるとともに、３０分以上の例（試験区５および６）と比較して液色の悪化が抑制され、金属様の香味が軽減された。なお、接触時間短縮とともにカフェイン除去率が低下する傾向が認められるものの、少なくとも１０秒以上の接触時間において、工業上満足できるカフェイン除去率が得られることが確認された。
実施例２：接触温度とミネラル溶出、香味の関係
（１）緑茶抽出液の調製
実施例１（１）と同じ方法で緑茶抽出液を得た。
（１）緑茶抽出液の調製
実施例１（１）と同じ方法で緑茶抽出液を得た。
（２）緑茶抽出液の白土処理
得られた緑茶抽出液４００ｇを所定温度（０〜３５℃）としてから、酸性白土（ミズカエース＃２００、水澤化学社製）を８．０ｇ添加し、所定温度（０〜３５℃）で３０分間接触させた。３０分経過と同時に遠心分離処理を行い、０．２μｍメンブランフィルター濾過を行った。
得られた緑茶抽出液４００ｇを所定温度（０〜３５℃）としてから、酸性白土（ミズカエース＃２００、水澤化学社製）を８．０ｇ添加し、所定温度（０〜３５℃）で３０分間接触させた。３０分経過と同時に遠心分離処理を行い、０．２μｍメンブランフィルター濾過を行った。
（３）緑茶飲料の調製
実施例１（３）と同様の方法で試験区７〜１１の緑茶飲料を得た。
実施例１（３）と同様の方法で試験区７〜１１の緑茶飲料を得た。
（４）評価
得られた緑茶飲料について、実施例１（４）と同じ方法で評価を行った。
得られた緑茶飲料について、実施例１（４）と同じ方法で評価を行った。
（５）結果および考察
カフェイン除去率、カフェイン除去率比、ミネラル溶出量、相対Ｌ値、相対Ｌ値比および香味評価結果を表３に示した。
カフェイン除去率、カフェイン除去率比、ミネラル溶出量、相対Ｌ値、相対Ｌ値比および香味評価結果を表３に示した。
接触温度１５℃以下の例（試験区７〜９）では、カフェインが十分除去されるとともに、２５℃以上の例（試験区１０および１１）と比較して液色の悪化が抑制され、金属様の香味が軽減された。
実施例３：各種白土での低温・短時間によるミネラル溶出抑制効果および香味改善効果
（１）緑茶抽出液の調製
実施例１（１）と同じ方法で緑茶抽出液を得た。
（１）緑茶抽出液の調製
実施例１（１）と同じ方法で緑茶抽出液を得た。
（２）緑茶抽出液の白土処理
得られた緑茶抽出液４００ｇを室温（２５℃）としてから、白土を８．０ｇ添加し、室温（２５℃）で３０分間（対照区）または５℃で５分間（試験区）接触させた。白土として、酸性白土（ミズカエース＃２０、水澤化学社製）、活性白土（ガレオンアースＶ２、水澤化学社製）、ベントナイト（Ｃｌａｒｉｔ１００Ｇ、ズードケミー触媒社製）、活性ベントナイト（Ｔｏｎｓｉｌ５３１Ｎ、ズードケミー触媒社製）の４種類を用いた。所定時間経過と同時に遠心分離処理を行い、０．２μｍメンブランフィルター濾過を行った。
（３）緑茶飲料の調製
実施例１（３）と同様の方法で試験区１２〜１５および対照区１〜４の緑茶飲料を得た。
得られた緑茶抽出液４００ｇを室温（２５℃）としてから、白土を８．０ｇ添加し、室温（２５℃）で３０分間（対照区）または５℃で５分間（試験区）接触させた。白土として、酸性白土（ミズカエース＃２０、水澤化学社製）、活性白土（ガレオンアースＶ２、水澤化学社製）、ベントナイト（Ｃｌａｒｉｔ１００Ｇ、ズードケミー触媒社製）、活性ベントナイト（Ｔｏｎｓｉｌ５３１Ｎ、ズードケミー触媒社製）の４種類を用いた。所定時間経過と同時に遠心分離処理を行い、０．２μｍメンブランフィルター濾過を行った。
（３）緑茶飲料の調製
実施例１（３）と同様の方法で試験区１２〜１５および対照区１〜４の緑茶飲料を得た。
（４）評価
得られた緑茶飲料について、実施例１（４）と同じ方法でカフェイン除去率（％）、カフェイン除去率比、アルミニウム溶出量、鉄溶出量、相対Ｌ値（％）および相対Ｌ値比を算出した。また、訓練されたパネリスト６名によって香味について、官能評価を行った。評価は各白土における室温（２５℃）、３０分間接触の比較例を対照（３点）とし、緑茶飲料としての総合的な香味を５段階評価で相対評価した。評価基準は以下に示したとおりである。
得られた緑茶飲料について、実施例１（４）と同じ方法でカフェイン除去率（％）、カフェイン除去率比、アルミニウム溶出量、鉄溶出量、相対Ｌ値（％）および相対Ｌ値比を算出した。また、訓練されたパネリスト６名によって香味について、官能評価を行った。評価は各白土における室温（２５℃）、３０分間接触の比較例を対照（３点）とし、緑茶飲料としての総合的な香味を５段階評価で相対評価した。評価基準は以下に示したとおりである。
評価基準
５点：対照よりかなり顕著に改善されている
４点：対照より明らかに改善されている
３点：対照と同等である
２点：対照より明らかに劣っている
１点：対照よりかなり顕著に劣っている
５点：対照よりかなり顕著に改善されている
４点：対照より明らかに改善されている
３点：対照と同等である
２点：対照より明らかに劣っている
１点：対照よりかなり顕著に劣っている
評価点はさらに対照との比較において、スチューデントｔ検定により、統計的に有意に改善されているかどうかを以下の評価基準により評価した。
Ａ：対照と比較してかなり顕著に改善されている（ｐ＜０．０１）
Ｂ：対照と比較して明らかに改善されている（０．０１＜ｐ＜０．０５）
Ｃ：対照と比較してわずかに改善されている（０．０５＜ｐ＜０．１）
Ｄ：対照と比較して変化がない、または弱くなっている
Ａ：対照と比較してかなり顕著に改善されている（ｐ＜０．０１）
Ｂ：対照と比較して明らかに改善されている（０．０１＜ｐ＜０．０５）
Ｃ：対照と比較してわずかに改善されている（０．０５＜ｐ＜０．１）
Ｄ：対照と比較して変化がない、または弱くなっている
（５）結果および考察
カフェイン除去率、カフェイン除去率比、ミネラル溶出量、相対Ｌ値、相対Ｌ値比および香味評価結果を表４に示した。
カフェイン除去率、カフェイン除去率比、ミネラル溶出量、相対Ｌ値、相対Ｌ値比および香味評価結果を表４に示した。
接触温度５℃、接触時間５分とすることにより、接触温度２５℃、接触時間３０分と比較して、カフェインの除去率はほとんど影響を受けず、また、液色の悪化が抑制され、金属様の香味が軽減された。
実施例４：白土量がミネラル溶出抑制や香味改善効果に与える影響
（１）緑茶抽出液の調製
実施例１（１）と同じ方法で緑茶抽出液を得た。
（１）緑茶抽出液の調製
実施例１（１）と同じ方法で緑茶抽出液を得た。
（２）緑茶抽出液の白土処理
得られた緑茶抽出液４００ｇを所定温度（室温（２５℃）または５℃）としてから、酸性白土（ミズカエース＃２００、水澤化学社製）を２．０〜１６．０ｇ添加し、室温（２５℃）で３０分間（対照区）または５℃で５分間（試験区）接触させた。所定時間経過と同時に遠心分離処理を行い、０．２μｍメンブランフィルター濾過を行った。
得られた緑茶抽出液４００ｇを所定温度（室温（２５℃）または５℃）としてから、酸性白土（ミズカエース＃２００、水澤化学社製）を２．０〜１６．０ｇ添加し、室温（２５℃）で３０分間（対照区）または５℃で５分間（試験区）接触させた。所定時間経過と同時に遠心分離処理を行い、０．２μｍメンブランフィルター濾過を行った。
（３）緑茶飲料の調製
実施例１（３）と同じ方法で試験区１６〜１９および対照区５〜８の緑茶飲料を得た。
実施例１（３）と同じ方法で試験区１６〜１９および対照区５〜８の緑茶飲料を得た。
（４）評価
得られた緑茶飲料について、実施例１（４）と同じ方法でカフェイン除去率（％）、カフェイン除去率比、アルミニウム溶出量、鉄溶出量、相対Ｌ値（％）および相対Ｌ値比を算出した。また、実施例３（４）と同様の官能評価方法で、対照として室温（２５℃）、３０分間接触の比較例（３点）を用いて緑茶飲料としての総合的な香味を評価した。
得られた緑茶飲料について、実施例１（４）と同じ方法でカフェイン除去率（％）、カフェイン除去率比、アルミニウム溶出量、鉄溶出量、相対Ｌ値（％）および相対Ｌ値比を算出した。また、実施例３（４）と同様の官能評価方法で、対照として室温（２５℃）、３０分間接触の比較例（３点）を用いて緑茶飲料としての総合的な香味を評価した。
（５）結果および考察
カフェイン除去率、カフェイン除去率比、ミネラル溶出量、相対Ｌ値、相対Ｌ値比および香味評価結果を表５に示した。
カフェイン除去率、カフェイン除去率比、ミネラル溶出量、相対Ｌ値、相対Ｌ値比および香味評価結果を表５に示した。
どの白土添加量においても、接触温度５℃および接触時間５分の条件にすることにより、接触温度２５℃および接触時間３０分の条件と比較して、カフェインの除去率は大きく影響を受けず、また、液色の悪化が抑制され、金属様の香味が軽減された。
実施例５：発酵茶における接触温度および接触時間がミネラル溶出抑制や香味改善効果に与える影響
（１）烏龍茶抽出液の調製
烏龍茶葉１００ｇに対して９０℃の熱水４０００ｇを添加し、５分間抽出した。抽出後、固液分離し、得られた濾液を２０℃まで冷却した後にイオン交換水で４０００ｇとし、遠心分離処理を行い、烏龍茶抽出液を得た。
（１）烏龍茶抽出液の調製
烏龍茶葉１００ｇに対して９０℃の熱水４０００ｇを添加し、５分間抽出した。抽出後、固液分離し、得られた濾液を２０℃まで冷却した後にイオン交換水で４０００ｇとし、遠心分離処理を行い、烏龍茶抽出液を得た。
（２）紅茶抽出液の調製
紅茶葉１００ｇに対して７０℃の熱水４０００ｇを添加し、８分間抽出した。抽出後、固液分離し、得られた濾液を１０℃以下まで冷却した後にイオン交換水で４０００ｇとし、遠心分離処理を行い、紅茶抽出液を得た。
紅茶葉１００ｇに対して７０℃の熱水４０００ｇを添加し、８分間抽出した。抽出後、固液分離し、得られた濾液を１０℃以下まで冷却した後にイオン交換水で４０００ｇとし、遠心分離処理を行い、紅茶抽出液を得た。
（３）発酵茶抽出液の白土処理
実施例３（２）と同じ方法で白土処理を行った。使用する白土としては酸性白土（ミズカエース＃２００、水澤化学社製）を使用した。
実施例３（２）と同じ方法で白土処理を行った。使用する白土としては酸性白土（ミズカエース＃２００、水澤化学社製）を使用した。
（４）発酵茶飲料の調製
実施例１（３）と同じ方法で試験区２０および２１および対照区９および１０の発酵茶飲料を得た。
実施例１（３）と同じ方法で試験区２０および２１および対照区９および１０の発酵茶飲料を得た。
（５）評価
得られた発酵茶飲料について、実施例１（４）と同じ方法でカフェイン除去率（％）、カフェイン除去率比、アルミニウム溶出量、鉄溶出量、相対Ｌ値（％）および相対Ｌ値比を算出した。また、実施例３（４）と同様の官能評価方法で、対照として室温（２５℃）、３０分間接触の比較例（３点）を用いて発酵茶飲料としての総合的な香味を評価した。
得られた発酵茶飲料について、実施例１（４）と同じ方法でカフェイン除去率（％）、カフェイン除去率比、アルミニウム溶出量、鉄溶出量、相対Ｌ値（％）および相対Ｌ値比を算出した。また、実施例３（４）と同様の官能評価方法で、対照として室温（２５℃）、３０分間接触の比較例（３点）を用いて発酵茶飲料としての総合的な香味を評価した。
（６）結果および考察
カフェイン除去率、カフェイン除去率比、ミネラル溶出量、相対Ｌ値、相対Ｌ値比および香味評価結果を表６に示した。
カフェイン除去率、カフェイン除去率比、ミネラル溶出量、相対Ｌ値、相対Ｌ値比および香味評価結果を表６に示した。
烏龍茶や紅茶などの発酵茶においても、接触温度５℃および接触時間５分の条件にすることにより、接触温度２５℃および接触時間３０分の条件と比較して、カフェインの除去率は大きく影響を受けず、また、液色の悪化が抑制され、金属様の香味が軽減された。
実施例６：接触時間とカフェイン除去率の関係
（１）緑茶抽出液の調製
実施例１（１）と同じ方法で緑茶抽出液を得た。
（１）緑茶抽出液の調製
実施例１（１）と同じ方法で緑茶抽出液を得た。
（２）緑茶抽出液の白土処理
得られた緑茶抽出液４００ｇを室温（２５℃）としてから、酸性白土（ミズカエース＃２００、水澤化学社製）を８．０ｇ添加し、所定時間（１秒〜１０秒）接触させた（試験区２２〜２５）。所定時間経過と同時に、０．２μｍメンブランフィルター濾過を行った。
得られた緑茶抽出液４００ｇを室温（２５℃）としてから、酸性白土（ミズカエース＃２００、水澤化学社製）を８．０ｇ添加し、所定時間（１秒〜１０秒）接触させた（試験区２２〜２５）。所定時間経過と同時に、０．２μｍメンブランフィルター濾過を行った。
（３）緑茶飲料の調製
実施例１（３）と同じ方法で試験区２２〜２５の緑茶飲料を得た。
実施例１（３）と同じ方法で試験区２２〜２５の緑茶飲料を得た。
（４）評価
得られた緑茶飲料について、実施例１（４）と同じ方法でカフェイン除去率（％）を算出した。
得られた緑茶飲料について、実施例１（４）と同じ方法でカフェイン除去率（％）を算出した。
（５）結果および考察
白土の接触時間とカフェイン除去率の関係について、分析結果を表７に示した。
白土の接触時間とカフェイン除去率の関係について、分析結果を表７に示した。
以上のように、白土を緑茶抽出液に非常に短時間接触させることによっても、カフェインが工業上満足できる程度除去できることが確認された。
Claims (7)
- 茶抽出物に白土を接触させる工程を含む、カフェイン低減茶抽出物の製造方法であって、
（ａ）茶抽出物と白土を１０分未満の時間内で接触させる、
（ｂ）茶抽出物と白土を０℃以上、２０℃未満の温度下で接触させる、または、
（ｃ）茶抽出物と白土を１０分未満の時間内で接触させ、かつ、茶抽出物と白土を０℃以上、２０℃未満の温度下で接触させる
ことを特徴とする、製造方法。 - （ａ）または（ｃ）において、茶抽出物と白土の接触時間を１０秒以上、５分未満とする、請求項１に記載の製造方法。
- （ｂ）または（ｃ）において、茶抽出物と白土の接触温度を０℃以上、１０℃未満とする、請求項１または２に記載の製造方法。
- 白土が、酸性白土および／または活性白土である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の製造方法。
- 白土が、比表面積（ｍ２／ｇ）５０以上１５０未満であり、かつ、ＳｉＯ２／Ａｌ２Ｏ３比が３以上８未満である酸性白土である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の製造方法。
- 請求項１〜５のいずれか一項に記載された製造方法によりカフェイン低減茶抽出物を製造し、次いで、該茶抽出物を配合する工程を含む、容器詰めカフェイン低減茶飲料の製造方法。
- 茶抽出物に白土を接触させる工程を含む、茶抽出物のカフェイン低減方法であって、
（ａ）茶抽出物と白土を１０分未満の時間内で接触させる、
（ｂ）茶抽出物と白土を０℃以上、２０℃未満の温度下で接触させる、または、
（ｃ）茶抽出物と白土を１０分未満の時間内で接触させ、かつ、茶抽出物と白土を０℃以上、２０℃未満の温度下で接触させる
ことを特徴とする、方法。
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|---|---|---|---|
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- 2013-04-22 JP JP2013089679A patent/JP5583817B2/ja active Active
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