JP2014007975A - 生食用魚肉ペースト食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】生食用魚肉ペースト食品、特に、生マグロ肉を使用したネギトロにおいて、ミオグロビンの酸化によるメトミオグロビンの生成を抑え、当該食品が褐色に変色することを防ぐ。
【解決手段】ペースト状の生食用魚肉（例えばマグロ肉）を主原料とする生食用魚肉ペースト食品であって、当該食品にリコピンを混入した。リコピンが有する高い抗酸化力によりメトミオグロビンの生成を抑え、更に、添加した材料を鮮やかな赤色に発色させる色素として機能によりたとえメト化が生じたとしてもマグロが持つ赤色を補い、マグロ本来の鮮やかな赤色を保持する。
【選択図】図１

Description

本発明は、生食用魚肉ペースト食品およびその製造方法に係り、特に、ネギトロとその製造方法に関する。

寿司ネタや海鮮丼物の具材のひとつとしてネギトロが今日需要者間に広く食されている。このネギトロは、もともとはマグロの骨の隙間にある赤身（中落ち）や、筋の多い部位・皮の裏などの脂身をこそげ落としたすき身を指し、マグロを１本ごと仕入れる大型寿司店の賄い料理やいわゆる隠しメニューとして供されたのが起源とされるが、近年、工業的な手法で製造されたネギトロが流通するようになり、一般的な食材として需要者間に親しまれるようになった。

現在流通しているネギトロは、量産品としてキハダマグロやビンナガマグロなどの比較的廉価なマグロ肉を材料としたものがほとんどであるが、マグロ以外にも、マグロに色や食味が似たアカマンボウ（マンダイ）の身を使用したネギトロなども出回っている。また、マグロ肉に魚油や植物油などの様々な油脂や調味料を加えて味と食感を向上させたものもある。

また、マグロを使用した食品に関する技術を開示するものとして下記特許文献がある。

特許第２６７６１９３号公報 特許第３５７５８８号公報 特許第３６５４４７１号公報 特許第３２３９１６９号公報

ところで、良いマグロ肉の条件のひとつに見た目の色の良さがある。鮮やかな赤色のマグロの身は新鮮さを感じさせ、見るからに美味しそうで食欲を増進し、特に刺身や寿司として生食される食材にとって当該商品の価値に直結する条件となるからである。

ところが、生のマグロ肉は、時間経過とともに黒ずみ、褐色に変色しやすい性質がある。これは、マグロ肉の赤色の元となる色素タンパク質（ミオグロビン）が時間経過と共に酸化され、オキシミオグロビンを経てメトミオグロビンとなるからであり、このメトミオグロビンの生成（これを「メト化」と言う）によって赤色のマグロの身は、好ましくない褐色又は黒褐色に変色してしまうのである。

一方、かかるメト化は、−６５℃以下の超低温で貯蔵すれば防ぐことができ、−３５℃の低温で貯蔵すればほぼ抑えられる。しかしながら、０℃以上では温度が高いほど進行が速く、−３℃〜−１０℃の冷凍温度帯では０℃の氷蔵より寧ろメト化の進行が速い場合もあるなど、一般の流通過程でメト化による変色を完全に防ぐことは難しい。

他方、前記特許文献１〜３に記載の発明はマグロ肉に魚油や植物油などの油脂を加えるもので、特に、特許文献３（特許第３６５４４７１）は、油脂としてモノグリセライド添加油を加えることでトロのような脂乗りを得ることに加え、マグロの変色を抑制するものである。しかしながら、これら特許文献記載の発明のようにマグロ肉に油脂を加えることは、例えばマグロのトロ肉をそのまま使った本来のネギトロのようなマグロ自身が持つ脂（マグロ本来の食感や味）を楽しむ観点からは外れるとも言え、食用油を添加したものはネギトロとは言えないと消費者団体によって過去に問題視されたこともある。

さらに、前記特許文献４に記載の発明は、メト化率が高い刺身に適さない生マグロ肉を食品化するもので生食を前提としたものではなく、マグロ肉のメト化（変色）自体を抑えるものではない。

したがって、本発明の目的は、生食用魚肉ペースト食品、特に、生マグロ肉を使用した生食用魚肉ペースト食品の変色を効果的に防ぐことにある。

前記課題を解決し目的を達成するため、本発明に係る生食用魚肉ペースト食品は、ペースト状の生食用魚肉を主原料とする生食用魚肉ペースト食品であって、当該食品にリコピンを混入したものである。

リコピン（リコペン／Lycopene）は、鮮やかな赤色の色彩を有するカロテノイド顔料の一種であり、トマトやニンジン、スイカ、パパイヤなど赤色の果物・野菜に含まれる有機化合物で、発色が強く、毒性が無いことから食品の着色料として用いられている。また、リコピンには、強い抗酸化力があることが知られており、βカロテンの２倍、ビタミンＥの１００倍以上の抗酸化力があるとされる。なお、リコピンは、食物由来の天然成分であり、安全性が非常に高く、摂取による副作用などは報告されていない。

本発明では、このリコピンを、ペースト状になるように細かく切断した生食用の魚肉、特にマグロ肉に混ぜ入れることにより、ペースト状の魚肉食品を製造する。

マグロ肉の赤色は、前述したように、色素タンパク質であるミオグロビンが含まれることによるものであるが、このミオグロビンは、時間経過とともに酸化されてメトミオグロビンとなり、この酸化（メト化）によりマグロ肉は褐色に変色してしまう。

例えば、マグロ肉を使用して製造されたネギトロは、冷凍状態で流通されることも多いが、スーパーマーケットなどの販売店に搬入されて店頭に陳列されている間や、飲食店に納品されて解凍後保存されている間には冷蔵状態（１０℃以下）にあることが多く、また、飲食品において冷蔵庫から出されて調理されている間や、顧客に提供されるまでの間には常温下にあり、それらの間にはメト化が急速に進行することとなって従来では変色を避けることは出来ない。

これに対し、本発明では強い抗酸化力を有するリコピンを魚肉に混ぜてあるから、冷蔵状態や常温下でもミオグロビンの酸化を阻止又は抑制することができ、メトミオグロビンの生成を抑えることが可能となる。これにより、生マグロ肉を使用したペースト状食品の変色を効果的に防ぐことが出来る。

さらに、リコピンは、抗酸化作用だけでなく、添加した材料を鮮やかな赤色に発色させる色素（着色料）としての機能を有するから、上記メト化の抑制に加え、たとえメト化が生じたとしてもマグロが持つ赤色を補うことができ、マグロが有する鮮やかな赤色を保って、新鮮な美しい生マグロ肉の色彩を保持することが可能となる。

なお、リコピンは水溶性の物質ではないが脂に対しては溶解性があり、魚肉と混ぜ合わせることにより魚肉が持つ脂に溶け、魚肉になじんで当該魚肉に対して上記抗酸化作用と発色作用を有効に発揮することが可能である。

本発明で使用する魚肉は、典型的にはマグロの肉であり、マグロの種類としては、特に、キハダマグロ、ビンナガマグロ、メバチマグロが挙げられるが、これら以外のマグロ、例えば、クロマグロ（本マグロ）、ミナミマグロ（インドマグロ）、カジキマグロ等であっても良い。さらに、マグロと同様に身に赤味のある他の魚、例えば、アカマンボウ（マンダイ）の肉などを本発明において使用することも可能である。また、使用する魚の種類は一種類に限られず、例えばキハダマグロとビンナガマグロの肉を混ぜたり、マグロ肉と他の魚の肉を混ぜるなど、２種類以上の魚肉を混ぜて使用しても構わない。

リコピンの添加量としては、当該魚肉ペースト食品中に例えば０．１重量％以上１．０重量％以下の範囲（より好ましくは０．１重量％〜０．７５重量％の範囲）内のリコピンが含まれるようにすることが好ましい。リコピンの添加量を０．１重量％以上とするのは、上記抗酸化および着色（赤色の補填）の十分な効果を得るためである。一方、リコピンの添加量を１．０重量％以下（又は０．７５重量％以下）とするのは、赤色が強くなりすぎて見た目（マグロ本来の色彩）を損なうことを防ぐためである。

なお、後に述べる実施形態では、リコピンとしてトマト由来のものを使用したが、トマト以外の食材（例えばスイカやピンクグレープフルーツなど）から抽出したリコピンを使用しても構わない。

また、本発明の一態様に係る生食用魚肉ペースト食品では、原材料となる前記魚肉に含まれる脂分とは別に油脂類を添加しない。原料となる魚自身が持つ脂によって当該魚本来の食感や味を楽しむことを可能とするためである。

さらに、従来のネギトロでは、添加剤として酸化防止剤（例えばアンチオール／商品名）を混入することがあったが、前述のようにリコピンには強力な抗酸化作用があるため、従来使用していた酸化防止剤を省くことも可能である。したがって、本発明の別の一態様に係る生食用魚肉ペースト食品は、リコピン以外の酸化防止剤を含まない。

また、本発明に係る生食用魚肉ペースト食品の製造方法は、生食用の魚肉（例えばマグロ肉）を細切れにする（細かく切断する）工程と、前記魚肉に対してリコピンを混入する工程と、前記リコピンを混入した魚肉を攪拌する工程とを含む。

なお、上記製造方法における各工程はそれらの順序や回数を厳密に規定するものではなく、当該魚肉ペースト食品を製造するときに、例えば、細切れにする工程が複数回含まれていても良いし、後に説明する実施形態のように、魚肉をある程度細切れにし、その後にリコピンを加え、さらに細かく魚肉を細切れに切断しても良いし、魚肉を細切れにする処理と、魚肉を攪拌する処理とが同時に行われても、つまり、リコピンが混入された魚肉が細切れにされながら同時に攪拌されても、いずれも本発明の目的は達成することが出来るから構わない。

本発明によれば、生食用魚肉ペースト食品、特に、生マグロ肉を使用した生食用魚肉ペースト食品の変色を効果的に防ぐことが出来る。

以下、図面を参照しつつ本発明の実施形態について説明するが、本発明は下記の実施形態に限定されるものではなく、特許請求の範囲に記載の範囲内で種々の変更を行うことができることは当業者に明らかである。

図１は、本発明の一実施形態に係る生食用魚肉ペースト食品の製造方法を示すフローチャートである。

本発明の一実施形態に係る生食用魚肉ペースト食品は、マグロの赤身肉を使用したネギトロに係るもので、下記（ａ）〜（ｅ）の原材料からなる。なお、各原材料の重量は、１バッチ分（カッターに投入して粉砕攪拌し練り上げる１回の加工処理分）の重量を示している。

〔原材料および分量〕
（ａ）マグロ（例えばキハダマグロ）の赤身肉：６０ｋｇ
（ｂ）ｐＨ調整・酸化防止剤：１ｋｇ
（ｃ）リコピン：１１０ｇ
（ｄ）水：２．２ｋｇ（７００ｇ＋１５００ｇ）
（ｅ）デキストリン（Dextrin／糊精／水あめ）：１ｋｇ

本実施形態では、上記リコピンとしてトマトから抽出したものを使用し、その添加量を上記全原料（製品）に対して０．１７重量％としている。また、デキストリン（水あめ）は、出来上がった製品に照りを出すとともに、練り上がったマグロ肉の細胞をコーティングし（包み込み）、ドリップの発生を防ぐ機能を果たす。

〔製造工程〕
本実施形態の製造方法では、上記（ａ）〜（ｅ）の各原材料を使用し、下記（１）〜（１１）の各工程（図１に示すＳＴＥＰ１〜ＳＴＥＰ１１）を順に行うことによりネギトロを製造する。

（１）原料マグロの解凍（ＳＴＥＰ１）
−４０℃以下で保管された原料となるマグロのスキンレスロイン（骨、皮および血合いを除去したマグロの大型のブロック）を出庫し、室温（２０℃）以下で自然解凍する。解凍時間は、１５時間〜２４時間程度である。芯温（中心部の温度）が−１０℃以下程度で処理することで、品質を保つと同時に作業効率を高める。
（２）一次洗浄（ＳＴＥＰ２）
解凍されたスキンレスロインをブロック状にカットし、比較的高濃度（残留塩素濃度が例えば５ｐｐｍ程度）の次亜塩素酸溶液により表面を擦り洗いする。表面の切粉を洗い流し、細菌数を制御する。
（３）原料処理（ＳＴＥＰ３）
洗浄したブロックから骨、皮、筋およびヤマイ（寄生虫や発疹等）を包丁を使用して除去する。
（４）検品（ＳＴＥＰ４）
前記工程（３）での取り残しがないことを目視および手触りにより確認し、取り残しを除去する。

（５）二次洗浄（ＳＴＥＰ５）
前記工程（２）で付着した洗浄溶液と前記工程（３）〜（４）で生じた滓を、低濃度（残留塩素濃度が例えば０．２ｐｐｍ程度）の次亜塩素酸溶液により洗い流す。
（６）計量（ＳＴＥＰ６）
前記工程（５）で洗浄したブロックを計量し、６０ｋｇ（１バッチ分／次に述べるカッターによる１回の処理分）のマグロ肉を用意する。
（７）粗切り（ＳＴＥＰ７）
前記工程（６）で計量した１バッチ分（６０ｋｇ）のマグロ肉のブロックをカッターに全量投入し、低速回転で粗切りする。なお、本実施形態で使用するカッターは、従来からネギトロの製造に使用されている通常のカッター（原材料を受け入れるボール（bowl）状の容器と、この容器内で回転する刃を備え、投入した原材料を切断し、混ぜ合わせ、練ることが可能な装置）であって良い。

（８）ｐＨ調整・酸化防止剤の添加（ＳＴＥＰ８）
粗切りしたマグロ肉に粉末状のｐＨ調整・酸化防止剤（１ｋｇ）を振りかけるように投入する。
（９）リコピン添加（ＳＴＥＰ９）
リコピン（１１０ｇ）を水の一部（７００ｇ）の中に入れ、これをカッター内に注ぎ入れる。このとき、リコピンを残らずカッター内に入れるために、リコピンを入れていた容器を残りの水（１５００ｇ）で洗い流しながら、リコピン（１１０ｇ）と水全量（２．２ｋｇ）をカッター内に投入する。
（１０）デキストリン添加（ＳＴＥＰ１０）
最後に、デキストリン（水あめ）１ｋｇを振りかける。
（１１）攪拌・練り上げ（ＳＴＥＰ１１）
カッターを低速回転で駆動した後、高速回転させて攪拌することによりマグロ肉を練り上げ、本実施形態のネギトロを完成させる。なお、練り上がりの製品の温度は、−２℃〜−１℃程度である。

以上のようにして製造したネギトロは、リコピンを含まない従来品と比べて、時間経過に伴う変色が抑えられ、鮮やかな赤色を保持することが可能となった。

下記の表１は、ネギトロの変色に対するリコピンの影響を試験した結果を示すものである。

上記試験は、リコピンの添加量を０重量％（リコピンを添加せず）から０．０５重量％、０．１０重量％、０．１７重量％（前記実施形態）、０．５０重量％、０．７５重量％、及び１．０重量％と様々に変えたネギトロのサンプルＳ１〜Ｓ２１を前記実施形態の製造方法で製造し、これらを１０℃で２４時間冷蔵保存した後に、４名の評価者によって色と味を評価した。なお、魚肉として、サンプルＳ１〜Ｓ７はキハダマグロを、サンプルＳ８〜Ｓ１４はビンナガマグロを、サンプルＳ１５〜Ｓ２１はメバチマグロをそれぞれ使用している。

評価基準は、最も鮮やかな赤色で美味しそうな印象を受けるもの（評価「Ａ」）から、最も黒ずんでいて不味そうなもの（評価「Ｄ」）まで、良好な順に、Ａ（優良）、Ｂ（良）、Ｃ（やや悪い）及びＤ（悪い）の４段階と、これに加えて、赤色が強すぎて美味しそうな印象を受けないものを「Ｘ」として合計５段階の評価とした。表１では、４名の評価者による評価結果を各サンプルＳ１〜Ｓ２１（Ｓ７，Ｓ２１を除く）について並べて記載している。なお、サンプルＳ７とＳ２１については、リコピン以外の各原材料を前記実施形態と同じ配分比率（リコピンは１．０重量％）にして少量を試作した段階で赤味が強すぎたため、製造ラインを使用しての製造を行わずに評価を「Ｘ」とした。

上記表１に示すように、リコピンの添加により変色（褐色化）が抑えられることが分かる。また味については、いずれの評価者からも、リコピンを加えないサンプルＳ１，Ｓ８，Ｓ１５と、リコピンを加えたサンプルＳ２〜Ｓ６，Ｓ９〜Ｓ１４，Ｓ１６〜Ｓ２０との間でネギトロの味に差異は認められないとの評価を得た。

また、上記試験結果についてリコピンの添加量に着目すると、少なすぎれば変色の抑制効果を十分に得ることが出来ない一方で、多すぎれば製品の赤色が強くなりすぎる傾向が見られる。したがって、リコピンの最適な添加量は、マグロの種類や個体差、保管温度や保管時間等によっても異なるが、上記試験結果から、概ね０．１重量％〜１．０重量％の範囲が目安となると考えられる。

Claims (7)

1. ペースト状の生食用魚肉を主原料とする生食用魚肉ペースト食品であって、
   当該食品に、リコピンを混入した
   ことを特徴とする生食用魚肉ペースト食品。
2. 前記魚肉は、マグロの肉である
   請求項１に記載の生食用魚肉ペースト食品。
3. 前記リコピンを０．１重量％以上１．０重量％以下含む
   請求項１または２に記載の生食用魚肉ペースト食品。
4. 原材料となる前記魚肉に含まれる脂分とは別に添加された油脂類を含まない
   請求項１から３のいずれか一項に記載の生食用魚肉ペースト食品。
5. 前記リコピン以外の酸化防止剤を含まない
   請求項１から４のいずれか一項に記載の生食用魚肉ペースト食品。
6. 生食用の魚肉を細切れにする工程と、
   前記魚肉に対してリコピンを混入する工程と、
   前記リコピンを混入した魚肉を攪拌する工程と、
   を含むことを特徴とする生食用魚肉ペースト食品の製造方法。
7. 前記魚肉は、マグロの肉である
   請求項６に記載の生食用魚肉ペースト食品の製造方法。

Images