JP2013236550A

JP2013236550A - 加水分解コラーゲン含有粉末

Info

Publication number: JP2013236550A
Application number: JP2012109417A
Authority: JP
Inventors: Naoko Asahi; 直子朝日; Makoto Hasegawa; 誠長谷川
Original assignee: Fancl Corp
Current assignee: Fancl Corp
Priority date: 2012-05-11
Filing date: 2012-05-11
Publication date: 2013-11-28
Anticipated expiration: 2032-05-11
Also published as: JP5826108B2

Abstract

【課題】本発明は、加水分解コラーゲン粉末を飲食品に混ぜて摂取する際の加水分解コラーゲンの生臭い臭い、苦みを低減し、かつ、無味無臭となるマスキング剤を配合した加水分解コラーゲン粉末を提供すること。また、マスキング剤を配合して、加水分解コラーゲンの生臭い臭い、苦みを低減した飲料を提供することである。
【解決手段】エチルオクタノエート、ゲラニオール、β−ダマセノンと９０質量％以上の加水分解コラーゲンを含有することを特徴とする粉末及び加水分解コラーゲンを含有し、加水分解コラーゲンに対して３０〜１００ｐｐｍのエチルオクタノエートと０．５〜１０ｐｐｍのゲラニオールと０．２〜５ｐｐｍのβ−ダマセノンを含有することを特徴とする飲料。
【選択図】なし

Description

本発明は、加水分解コラーゲン含有粉末に関する。

コラーゲンは動物の結合組織を構成するタンパク質である。コラーゲンは大部分が、グリシルプロリルヒドロキシプロリルあるいはグリシルプロリルアラニルの繰り返し構造で構成されている。加水分解処理したコラーゲンは、水溶性となるため、飲食に適した食品原料として市場に流通し、特に美容に効果のある食材として注目されている。
しかしながら、加水分解コラーゲンは豚皮、魚鱗、魚皮等を由来としていることから原料特有の生臭い臭いを生じ、また、低分子化することで苦みを生じることから、それらのマスキング方法が求められている。加水分解コラーゲンを、汎用性のある粉末として商品化した場合には、ジュース、スープ、ヨーグルト等の流動性のある飲食品と混ぜて摂取することができるので、多量の摂取に適するが、一方で、飲食品の味覚を損なわないように、加水分解コラーゲンの生臭い臭い、苦みをマスキングするマスキング剤が必要とされる。この場合、加水分解コラーゲンの生臭い臭い、苦みを打ち消すだけでなく、マスキング剤自体の味、臭いを抑えて、無味無臭とすることが求められるため、そのようなマスキング剤を探索することは極めて困難であった。
加水分解コラーゲンのマスキング技術としては、以下の発明が知られている。クロロゲン酸によるコラーゲン臭の抑制（特許文献１：特許第３８３０１３７号公報）、スクラロース、ステビア抽出物、ビタミンＣ、アセスルファムカリウム、ピーチ香料を含む呈味を改善したコラーゲン含有飲食品（特許文献２：特許第４６３０７８７号公報）、魚類由来コラーゲンペプチド、難消化性デキストリン、キチン分解物を含むゼリー飲料（特許文献３：特許第４５０５３２２号公報）、エチルオクタノエートによるコラーゲンペプチドの風味改善（特許文献４：特開２００６−１９７８５６号公報）、酸味料、梅酢粉末、甘味料、フレーバーを含有するコラーゲン含有食品（特許文献５：特許第４６９１０１０号公報）、酵母エキス、カテキン等を含有するコラーゲンペプチド含有飲料（特許文献６：特許第４４２８４５６号公報）。しかしながら、低分子化した加水分解コラーゲン粉末のマスキング剤としては不十分であった。

特許第３８３０１３７号公報特許第４６３０７８７号公報特許第４５０５３２２号公報特開２００６−１９７８５６号公報特許第４６９１０１０号公報特許第４４２８４５６号公報

本発明は、加水分解コラーゲン含有粉末を飲食品に混ぜて摂取する際の加水分解コラーゲンの生臭い臭い、苦みを低減し、かつ、無味無臭となるマスキング剤を配合した加水分解コラーゲン含有粉末を提供すること。また、マスキング剤を配合して、加水分解コラーゲンの生臭い臭い、苦みを低減した飲料を提供することである。

本発明者らは、数多くの化合物の配合を探索した結果、特定の化合物の組み合わせがマスキング効果に優れ、かつ、マスキング剤としての当該化合物の味、臭いが抑えられて、無味無臭に近づくことを見出した。
（１）エチルオクタノエート、ゲラニオール、β−ダマセノンと９０質量％以上の加水分解コラーゲンを含有することを特徴とする粉末。
（２）加水分解コラーゲンに対して３０〜１００ｐｐｍのエチルオクタノエートと０．５〜１０ｐｐｍのゲラニオールと０．２〜５ｐｐｍのβ−ダマセノンを含有することを特徴とする（１）に記載の粉末。
（３）加水分解コラーゲンを含有し、加水分解コラーゲンに対して３０〜１００ｐｐｍのエチルオクタノエートと０．５〜１０ｐｐｍのゲラニオールと０．２〜５ｐｐｍのβ−ダマセノンを含有することを特徴とする飲料。

本発明の加水分解コラーゲンを含有する粉末及び飲料は、エチルオクタノエート、ゲラニオール、β−ダマセノンが添加されていることにより、加水分解コラーゲンの生臭い臭い、苦みが抑えられた。
また、エチルオクタノエート、ゲラニオール、β−ダマセノンの味、臭い自体も抑制され、無味無臭に近いマスキング効果を発揮した。
本発明の加水分解コラーゲンを含有する粉末を流動性のある飲食品と混合して摂取する際に、加水分解コラーゲンの生臭い臭い、苦みが生じず、商品価値を向上させることができた。

本発明に用いる加水分解コラーゲンはコラーゲン又はゼラチンの加水分解物である。加水分解は、加水分解酵素による方法でも、酸あるいはアルカリによる加水分解でも、微生物による発酵による方法でも構わない。酵素分解に用いる加水分解酵素としては、例えばClostridium histoticum, Streptomyces parvulusなどの細菌、放線菌あるいは真菌などに由来するプロテアーゼ酵素、コラゲナーゼ酵素等を使用できる。
本発明に用いる加水分解コラーゲンは、新田ゼラチン社製イクオスＨＤＬ−５０F、コラーゲンペプチド02JoBP、ニッピ社製ニッピペプタイドPS-１、ニッピぺプタイドFCP-AS-L、ニッポンハム社製マリンコラーゲンNH、Ｃ-ＬＡＰ、マルハニチロ食品社製フィッシュコラーゲンWP、サーモンコラーゲンペプチド、チッソ社製マリンコラーゲンオリゴCF等があげられる。

さらに、加水分解コラーゲンは、トリペプチドを１０〜３０質量％含有するものが好ましい。トリペプチドの含量が高いことにより、コラーゲン合成促進活性が期待できる（特許第３８０２７２１号）。一方、トリペプチドの含量が高いことにより、苦みが顕著となるが、本発明によって、効果的にマスキングされる。
本発明に用いるトリペプチド高含有加水分解コラーゲンは市販品を用いることができ、例えば、新田ゼラチン社製イクオスＨＤＬ−５０F、コラーゲンペプチド02JoBP、コラペプPU、ニッポンハム社製マリンコラーゲンNH、Ｃ-ＬＡＰ、ニッピペプタイドPS-１、ニッピペプタイド MDP-1、ニッピペプタイド FCP-AS-L、ニッピ社製ニッピＳ１６１７−３、マルハニチロ食品社製フィッシュコラーゲンWP、サーモンコラーゲンペプチド、ゼライス社製ＨＡＣＰＦＬ１、チッソ社製マリンコラーゲンオリゴCF、焼津水産社製マリンマトリックスM等が挙げられる。

本発明に用いるエチルオクタノエートはＣ_２Ｈ_５ＯＣＯ（ＣＨ_２）_６ＣＨ_３の構造を有し、オクタン酸とエタノールのエステル反応により合成することができる。エチルオクタノエートはブランデー様あるいはパイナップル様の香りを有することが知られている。エチルオクタノエートは井上香料、小林香料、曽田香料、西井、日進香料等で市販されている食品添加物である。
本発明に用いるエチルオクタノエートの添加量は加水分解コラーゲン粉末に対して３０〜１００ｐｐｍが好ましい。

本発明に用いるゲラニオールは別名３，７−ジメチル−２，６−オクタジエン−１−オールの化合物であり、バラの香りを有することが知られている。ゲラニオールは池田物産、稲畑香料、小林香料、塩野香料、曽田香料、高砂香料、西井、日進香料、ハーマンアンドライマー等で市販されている食品添加物である。
本発明に用いるゲラニオールの添加量は加水分解コラーゲン粉末に対して０．５〜１０ｐｐｍが好ましい。

本発明に用いるβ−ダマセノンは別名１−（２，６，６−トリメチル−１，３−シクロヘキサジエン−１−イル）−２−ブテン−１−オンの化合物であり、持続性の高い、果実用の甘い香りを有することが知られている。ローズケトンと呼ばれ、バラやコーヒーの主要な香気成分の一つである。β−ダマセノンはFirmenich社、Penta社、SAFC社、Vigon社等で市販されている食品添加物である。
本発明に用いるβ−ダマセノンの添加量は加水分解コラーゲン粉末に対して０．２〜５ｐｐｍが好ましい。

本発明のエチルオクタノエート、ゲラニオール、β−ダマセノンと加水分解コラーゲンを含有する粉末は以下の方法で調製することができる。
加水分解コラーゲンの粉末に直接エチルオクタノエート、ゲラニオール、β−ダマセノンを滴下し、均一に混合撹拌することにより調製することができる。
また、エチルオクタノエート、ゲラニオール、β−ダマセノンをマルトデキストリン等の水溶性の粉末と予め混合し、その粉末を加水分解コラーゲンの粉末と均一に混合して調製することもできる。その際、エチルオクタノエート、ゲラニオール、β−ダマセノンを混合したマルトデキストリン等の粉末を加水分解コラーゲンに対して、０．５〜２％の濃度で混合することが好ましく、その際は、マルトデキストリンに対して０．１５〜２％のエチルオクタノエート、０．００２５〜０．２％のゲラニオール、０．００１〜０．１％のβ−ダマセノンを混合しておくことが好ましい。
従って、本発明のエチルオクタノエート、ゲラニオール、β−ダマセノンと加水分解コラーゲンを含有する粉末中の加水分解コラーゲンの濃度は、９５質量％以上とすることができる。さらに、栄養成分を添加したとしても、９０質量％以上とすることができる。
また、本発明の粉末にはビタミンＣやビタミンＥ等のビタミン類やカルシウム化合物、鉄化合物などのミネラル類等の栄養成分を配合することができる。
本発明のエチルオクタノエート、ゲラニオール、β−ダマセノンと加水分解コラーゲンを含有する粉末は流動性のある飲食品に自由に混合して摂取することが可能であり、マスキング効果により飲食品の風味を阻害せず、好適に摂取することが可能である。

本発明のエチルオクタノエート、ゲラニオール、β−ダマセノンと加水分解コラーゲンを含有する飲料は、本発明のエチルオクタノエート、ゲラニオール、β−ダマセノンと加水分解コラーゲンを含有する粉末を水溶液に溶解することにより容易に調整できる。マスキング効果により、本発明の飲料は生臭い臭い、苦みが抑制される。

［マスキング効果確認試験］
加水分解コラーゲン粉末を飲食品に混合して摂取することを想定し、生臭い臭い、苦みが最も強調される水溶液の状態でマスキング効果を確認した。

［試験１］
加水分解コラーゲン粉末としてゼライス社コラーゲンペプチド（ＨＡＣＰＦＬ１）のマスキング効果を試験した。
表１の組成の水溶液を調製し、１０名の官能評価パネラーにより、実施例１〜３及び比較例２〜７を評価させた。
マスキング剤を含まない比較例１と実施例１〜３及び比較例２〜７の各被験品を口に含み、比較例１の生臭い臭い、苦みがマスキングされる程度を下記基準により評価させた。比較例１と各被験品を交互に口に含む際、口に含む前に水道水で口をゆすがせた。
評価点の平均値を求め２．５点以上を◎、１．５点以上２．５点未満を○、０．５点以上１．５点未満を△、０．５点未満を×として、結果を表１に示した。
１．調製直後の臭い
３点：生臭い臭いが抑制され、かつ、マスキング剤の臭いが気にならない。
２点：生臭い臭いがやや抑制されている。もしくは、生臭い臭いが抑制されているが、マスキング剤の臭いがやや気になる。
１点：生臭い臭いがわずかに抑制されている。もしくは、生臭い臭いがやや抑制されるが、マスキング剤の臭いが気になる。
０点：生臭い臭いが抑制されない。
２．調製直後の味
３点：苦みが抑制されている。
２点：苦みがやや抑制されている。
１点：苦みがわずかに抑制されている。
０点：苦みが抑制されない。
３．水溶液を８５℃で１０分加熱殺菌し、その後５０℃で５日間保管後の臭い
３点：生臭い臭いが抑制され、かつ、発酵臭や生ごみ臭がわずかである。
２点：生臭い臭いがやや抑制され、かつ、弱い発酵臭あるいは弱い生ごみ臭がある。
１点：発酵臭あるいは生ごみ臭がある。
０点：強い発酵臭あるいは強い生ごみ臭がある。

エチルオクタノエート、ゲラニオール、β−ダマセノンを含有する実施例１〜３の粉末は、製造直後の臭い、味、８５℃で１０分加熱殺菌、５０℃５日間保管後の臭いの評価に優れるものであった。一方、エチルオクタノエート、ゲラニオール、β−ダマセノンをそれぞれ単品で含有する比較例２〜４については、それぞれ実施例１の３倍量配合したにもかかわらず、臭い、味の評価に劣るものであった。比較例２、４はいずれの評価も劣り、比較例３は製造直後の臭いには優れるものの、８５℃で１０分加熱殺菌、５０℃５日間保管後の臭いについて、評価が悪かった。比較例５〜７はエチルオクタノエート、ゲラニオール、β−ダマセノンを各２成分ずつ含有し、配合量は実施例１の１．５倍としたが、いずれも実施例１と比べて製造直後の臭い、味、８５℃で１０分加熱殺菌、５０℃５日間保管後の臭いの評価に劣るものであった。

［試験２］
加水分解コラーゲン粉末としてニッピ社コラーゲンペプチド（ニッピＳ１６１７−３）のマスキング効果を試験した。
表２の組成の水溶液を調製し、１０名の官能評価パネラーにより、実施例４及び比較例９〜１４を評価させた。
評価方法と基準は試験１に準じた。

エチルオクタノエート、ゲラニオール、β−ダマセノンを含有する実施例４の粉末は、製造直後の臭い、味、８５℃で１０分加熱殺菌、５０℃５日間保管後の臭いの評価に優れるものであった。一方、エチルオクタノエート、ゲラニオール、β−ダマセノンをそれぞれ単品で含有する比較例９〜１１については、それぞれ実施例１の３倍量配合したにもかかわらず、臭い、味の評価に劣るものであった。比較例９、１１はいずれの評価も劣り、比較例１０は８５℃で１０分加熱殺菌、５０℃５日間保管後の臭いについて、評価が悪かった。比較例１２〜１４はエチルオクタノエート、ゲラニオール、β−ダマセノンを各２成分ずつ含有し、配合量は実施例４の１．５倍としたが、いずれも実施例４と比べて評価が劣るものであった。

［処方例１］
成分配合量（％）
加水分解コラーゲン９４．６
エチルオクタノエート０．００６
ゲラニオール０．０００２
β−ダマセノン０．０００１
マルトデキストリン０．９９３７
アスコルビン酸４
粉末ビタミンＥ※）０．４
※）ｄ−αトコフェロールを１０％含有する。
※※）エチルオクタノエート、ゲラニオール、β−ダマセノンはそれぞれ、０．６％、０．０２％、０．０１％の濃度になるようにマルトデキストリンで希釈したものを添加した。
本粉末は水に溶解しても苦みや生臭さが生じず、飲食品に混合して摂取するために好適であった。

Claims

エチルオクタノエート、ゲラニオール、β−ダマセノンと９０質量％以上の加水分解コラーゲンを含有することを特徴とする粉末。
加水分解コラーゲンに対して３０〜１００ｐｐｍのエチルオクタノエートと０．５〜１０ｐｐｍのゲラニオールと０．２〜５ｐｐｍのβ−ダマセノンを含有することを特徴とする請求項１に記載の粉末。
加水分解コラーゲンを含有し、加水分解コラーゲンに対して３０〜１００ｐｐｍのエチルオクタノエートと０．５〜１０ｐｐｍのゲラニオールと０．２〜５ｐｐｍのβ−ダマセノンを含有することを特徴とする飲料。