JP2013150578A - 冷凍たこ焼きおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】自動反転装置を備えるたこ焼き焼成装置を用いた、球状の冷凍たこ焼きの製造方法を提供する。
【解決手段】小麦粉と、水と、イースト菌とを、質量比で１０００：２０００〜２７００：２〜２０の割合で混合し、該混合物を２０〜４０℃に維持した状態で、２０〜１２０分間発酵させて生地を製造し、前記生地をたこ焼き型の凹所に充填し、これに具材を投入した後、焼成と反転を繰り返して球状のたこ焼きを得て、該たこ焼きを−４０〜−１８℃で冷凍する。
【選択図】図１

Description

本発明は、冷凍たこ焼きの製造方法に関する。

たこ焼きは、小麦粉に水、卵、だしなどを加え、撹拌した生地に、ぶつ切りにしたたこ片などの具材を加えたものを焼くことによって製造される。たこ片入りの生地を焼くときには、たこ焼きの製品 形状に対応した凹所、たとえば半球状の凹所が複数形成される一対の金属製型を有する、たこ焼き器が用いられる。

図４は、典型的な従来技術であるたこ焼き器１３を用いてたこ焼きを焼く手順を説明するための断面図であり、図４（１）は、生地１４および具材１６をたこ焼き器１３の一方の型１７の凹所１８に注ぎ込む状態を示し、図４（２）および図４（３）は、一方の型１７に他方の型１９を重ね合わせて、前記生地１４および具材１６を焼く状態を示す。このたこ焼き器１３の下方にはガスバーナなどの加熱部材が備えられ、一方および他方の型１７、１９は、予め１７０〜１８０℃の範囲内の温度まで加熱される。

図４（１）に示されるように、生地１４を容器１５から凹所１８に注ぎ込んだ後、具材１６を生地１４中に押し込む。この状態で生地１４が焼かれて比較的固くなった後、他方の型１９を、連結軸２１まわりに矢印Ａ１方向へ回転させて、図４（２）に示されるように、型１７上に重ね合わせる。次に、図４（３）に示されるように、各型１７、１９を閉じた状態で連結軸２１まわりに矢印Ｂ１方向へ回転させる。このとき、生地１４および具材１６はその自重によって他方の型１９の凹所２０へ落下する。

このように各型１７、１９を矢印Ａ１およびＢ１方向に複数回、たとえば３〜４回回転操作することによって、生地１４が上下から焼かれたたこ焼きを得ることができる。

このような方法によりたこ焼きを製造する場合、得られるたこ焼きの形状を球状とするため、適量のベーキングパウダーを加えることが一般的に行われている。しかしながら、実際には、たこ焼きの形状は釣鐘型となってしまい、球状のたこ焼きを得ることは困難であった。

特開２００５−２５３８６８号公報、特開２００６−２３９１１５号公報には、たこ焼き器の型を振動させることにより、自動的にたこ焼きを反転させることができるたこ焼き器が記載されている。これらのたこ焼き器は、たこ焼きを球状に焼き上げることについては一定の効果を期待できるものの、一度に焼くことができる個数が限られており、工業的製造過程において球状の冷凍たこ焼きを大量に焼き上げることは難しい。また、振動に伴い、可動部に摩耗が生じるため、定期的な部品交換などが必要となるといった問題もある。

特開２００５−２５３８６８号公報 特開２００６−２３９１１５号公報

本発明は、このような問題に鑑み、冷凍たこ焼きを工業的生産過程において、大量、かつ、球状に製造することができるたこ焼きの製造方法を提供することを目的とする。

本発明に係る自動反転装置を備えるたこ焼き焼成装置を用いた球状の冷凍たこ焼きの製造方法は、
小麦粉と、水と、イースト菌とを、質量比で１０００：２０００〜２７００：２〜２０の割合で混合し、該混合物を２０〜４０℃に維持した状態で、２０〜１２０分間発酵させて生地を製造する工程と、
前記生地をたこ焼き型の凹所に充填し、これに具材を投入した後、焼成と反転を繰り返して球状のたこ焼きを得る工程と、
を備える。

前記球状のたこ焼きを得た後、該たこ焼きを−４０〜−１８℃で冷凍する工程をさらに備えることが好ましい。

また、本発明の製造方法により得られる冷凍たこ焼きは、イースト菌の発酵作用により、前記たこ焼きの外殻部と中心部とが分離することなく、かつ、該中心部に複数の微細な空孔が均一に分散しているため、前記たこ焼き焼成装置から取り出し冷凍した後においても、その形状を球状に維持することができる。

本発明によれば、球状の冷凍たこ焼きを工業的生産過程により、一度に大量に製造することが可能となる。

図１は、本発明による球状の冷凍たこ焼きを得るために用いられる、自動反転装置を備えるたこ焼き焼成装置を示した概略平面図である。 図２は、本発明による製造方法を用いて製造された、たこ焼きの、（ａ）焼成直後、および、（ｂ）凹所から取り出した後の概略断面図である。 図３は、従来技術に係るベーキングパウダーを用いて製造された、たこ焼きの、（ａ）焼成直後、および、（ｂ）凹所から取り出した後の概略断面図である。 図４は、従来のたこ焼きの製造方法を示す断面図である。

本発明者らは、上述の問題に鑑み、自動反転装置を備えるたこ焼き焼成装置を用いて、工業的生産過程により球状のたこ焼きを大量に生産する方法について鋭意研究を重ねた。従来のたこ焼きの形状を球状とする方法は、主に、たこ焼き焼成装置を改良するものであった。これに対して、本発明者らは、たこ焼き、特にたこ焼きに用いられる生地に着目し、この生地自体に、焼成工程において、膨張する作用を持たせることで、たこ焼き焼成装置から取り出した後、さらには冷凍した後においても、その形状を球状に維持できるとの予想のもとに実験を繰り返した。

たこ焼きの生地自体に膨張作用を持たせる方法として、該生地にベーキングパウダーを添加する方法が一般的に知られている。本発明者らは、この方法を用いて試験を行った結果、加熱中の型の凹所内においては、たこ焼きの形状を球状とすることができたが、型から取り出すと直ぐに萎んでしまった。これは、ベーキングパウダーの化学的反応により発生した二酸化炭素は、具材などが詰まった中心部と、たこ焼き焼成装置により直接焼成される外殻部の間に滞留するため、凹所内においては、たこ焼きが加熱されている限り、該たこ焼きを球状に膨らませることができるが、凹所からたこ焼きを取り出すと、該たこ焼きの外殻部と中心部との間に滞留した二酸化炭素が冷縮してしまうためと考えられる。このような結果に対して、本発明者らは、ベーキングパウダーの添加量を変更して試験を繰り返し行ったが、ベーキングパウダーの量を増加させた場合には、たこ焼きの形状を球状に維持することができるどころか、たこ焼きの味が渋くなってしまい、満足のいくような結果が得られなかった。

このため、本発明者らは、ベーキングパウダーの作用により、たこ焼きの形状を球状に維持することは困難であると判断し、このベーキングパウダーの代わりにイースト菌を用いることを考えた。これは、イースト菌を用いた場合には、その発酵作用により、ベーキングパウダーを用いた場合と比べて長時間にわたって二酸化炭素を発生させることができ、また、イースト菌を均一に分散させることにより、たこ焼きの内部構造を均一なものとすることができると考えたからである。その結果、小麦粉、水などの従来のたこ焼きの材料に対して、所定の割合でイースト菌を添加することにより、たこ焼き焼成装置から取り出した後においても、たこ焼きの形状を球状に維持することができるとの知見を得て、本発明を完成するに至った。

以下、本発明による球状の冷凍たこ焼きの製造方法について詳述するが、生地にイースト菌を混合し、所定時間放置して発酵させる点以外は、基本的には、従来の自動反転装置を備えるたこ焼き焼成装置を用いた、たこ焼きの製造方法と同様であるので、以下、本発明の特徴的部分を中心に説明する。また、以下の説明は、たこ焼き１個当たりの質量を３０ｇ程度とする場合を想定しているが、これと異なるサイズのたこ焼きを製造する場合であっても、本発明に基づいて、各材料の混合比等を適宜調整することにより、所望のサイズのたこ焼きを得ることが可能である。

（１）生地の製造工程
本発明のたこ焼きの生地は、小麦粉と、水と、イースト菌とを、質量比で、１０００：２０００〜２７００：２〜２０の割合で混合し、該混合物を２０〜４０℃に維持した状態で、２０〜１２０分間発酵させることによって得られる。

小麦粉と、水と、イースト菌の混合比は１０００：２０００〜２７００：２〜２０、好ましくは１０００：２１００〜２６００：６〜１８、より好ましくは１０００：２２００〜２５００：１０〜１３の割合とする。小麦粉および水に対するイースト菌の混合比が２未満では、十分な発酵作用が得られず、球状のたこ焼きを得ることができない。一方、この混合比が２０を超えると、パンのようにたこ焼きを膨らませることができるが、不活性状態のイースト菌がたこ焼きを焼成する段階まで残存するため、風味が悪くなるという問題が生じる。

なお、膨張作用がさらに必要な場合には、上記混合物に、さらにベーキングパウダーをイースト菌に対して３０〜８０質量％混合することができる。また、最終的に得られるたこ焼きの味を調整するために、前記混合物にデンプン粉や、塩、顆粒だし等の調味料、卵などを適量加えることが好ましい。これらの添加量は、合計で、生地に対して１２質量％未満とすることが好ましい。

使用するイースト菌としては、天然酵母、生イースト、ドライイーストのいずれも使用することができるが、衛生管理の観点から、ドライイーストを使用することが好ましい。

前記生地は混合した後、一定時間寝かせて、十分に発酵させることが必要である。このため、生地の温度は、イースト菌が最も活性化する温度範囲とすることが必要であり、たとえば、イースト菌としてドライイーストを用いる場合には、２０〜４０℃、好ましくは２５〜３５℃、より好ましくは３０℃とする。また、発酵時間は２０〜１２０分、好ましくは４５〜７５分とする。生地の温度および発酵時間が上記範囲未満では、十分な発酵作用が得られない。一方、上記範囲を超えると、イースト菌およびその他の雑菌が繁殖するため、当該生地に気泡が大量に発生し、該生地を使用することができなくなり、生産効率が悪化してしまう。

（２）焼成工程
次に、自動反転装置を備えるたこ焼き焼成装置を用いて、該焼成装置のたこ焼きの型の凹所に前記生地を注入し、これに具材を入れて焼成する工程について説明する。以下、図１に示されるたこ焼き焼成装置１を用いて、たこ焼きを焼成する場合について説明するが、本発明のたこ焼き製造方法は、このような焼成装置に限定されることなく、工業的に利用される種々のたこ焼き焼成装置に適用することが可能である。

前記生地は、たこ焼き焼成装置１の型２に充填された後、コンベアにより運搬されながら、各具材の投入および複数回にわたる焼成工程を経て、焼成されることとなる。

はじめに、前記生地は、食用油塗布装置３により油がひかれた型２の凹所に、第１生地充填装置４により充填される。その後、具材投入装置５〜８により、各具材が投入され、第二生地充填装置９により、さらに生地が充填される。

具材としては、特に限定されることなく、たこ、キャベツ、紅生姜などを適宜選択することができるが、その投入量は、前記生地に対して６０％以下とすることが必要であり、好ましくは５０％以下、より好ましくは４６％以下とする。６０％を超えると、具材、特に野菜から浸み出した水分により、小麦およびイースト菌に対する水の混合比が前記範囲から外れるおそれがあるため好ましくない。また、生地の充填量は、第２回目の生地充填時において、凹所の深さの７０〜９０％程度とすることが好ましく、８０％程度とすることがより好ましい。なお、第１回目の反転時に、具材の落下を防止する観点から、具材の投入は、第１回目の生地充填時と第２回目の生地充填時の間とすることが好ましい。

その後、型２は第１焼成工程へと移動し、上方から赤外線バーナ１０と、下方からガスバーナ１１とを用いて焼成される。この焼成工程における型２の表面温度は１００〜１８０℃、好ましくは１２５〜１５０℃となるように各バーナの火力を調整することが好ましい。このようにして焼成された生地および具材は、一旦、釣鐘型の半生状のたこ焼きとなる。なお、以下の各焼成工程における型２の表面温度は、第１焼成工程における表面温度と同じ温度にしてもよく、異なる温度としてもよいが、いずれの場合も上記温度範囲となるようにすることが好ましい。

その後、前記半生状のたこ焼きは、型２の凹所からはみ出した生地が取り除かれた後、第２焼成工程前に、自動反転装置１２により反転される。本発明は、この第１回目の反転前に、前記釣鐘型の半生状のたこ焼きを略球状に膨らませることが重要となる。第１回目の反転前に略球状とすることができなければ、後の工程によって、たこ焼きを球状にすることができなくなるからである。この第１回目の反転前に、たこ焼きを略球状に膨らませるためには、生地の各成分の混合比を上記範囲内に管理し、十分に発酵させるほか、型２の表面温度を上記の範囲内に管理することが必要となる。なお、自動反転装置１２としては、公知のものを用いることができるため詳細な説明は省略する。

以下、焼成と反転を繰り返して、たこ焼きを焼成しながら、その形状が、より球状となるように形を整えていく。このような反転の回数は特に限定されることなく、製造時の諸条件を考慮の上、適宜選択すればよい。なお、図１に示す例では、反転を４回繰り返している。また、各焼成工程の間には、半球押さえや空気抜きなどの工程を適宜加えることが好ましい。ここで、半球押さえとは、凹所内のたこ焼きを上方から押さえつけることをいう。また、空気抜きとは、たこ焼きの下半球部と凹所の間の空気を取り除くことをいう。これらの工程を加えることにより、たこ焼きの形状を、より球状に整えることができる。図１の例では、第１回目の反転と第２回目の反転の間で当該工程を行っている。

（３）冷凍工程
従来、焼成後のたこ焼きの形状を球状に維持するためには、焼成工程終了後、瞬間的に冷凍することが必要とされていた。しかしながら、焼成後のたこ焼きを回収し、冷凍装置に運搬するには一定の時間を要するため現実的ではなく、たこ焼きが萎んだ状態で冷凍されることが一般的であった。このため、解凍調理後のたこ焼きは、表面にシワが発生し、たこ焼きらしい見た目とは言い難かった。

これに対して本発明の球状の冷凍たこ焼きは、前記イースト菌の作用により長時間にわたってたこ焼きの形状を球状に維持することができるため、焼成後、冷凍までに５〜２０分程度の時間を要したとしても、たこ焼きの形状を球状に維持したまま冷凍することが可能となる。

本発明では、冷凍温度は−４０℃〜−１８℃の範囲とし、その冷凍時間も４５〜９０分間とする。このような冷凍装置および冷凍手段としては、特に限定されることなく、公知の手段を用いることができる。

（４）たこ焼きの構造
従来技術により、たこ焼きを製造した場合には、たこ焼きの中心部と外殻部が分離し、その間にベーキングパウダーの化学的反応により発生した二酸化炭素が滞留しているといった構造となるため、凹所から取り出すと直ぐに冷縮し、外殻部に近い空洞が潰れてしまい、たこ焼き全体の形状を球状に維持することは極めて難しかった。

これに対して、本発明に係るたこ焼きは、イースト菌の生物学的反応により、焼成後の内部構造を、外殻部と中心部とが分離せず、かつ、この中心部に複数の空孔が均一に分散したものとすることができる。このため、たこ焼きを凹所から取り出した後、該たこ焼きの各空孔が冷縮したとしても、この冷縮は、たこ焼き全体で均等に生じ、たこ焼きの形状は略球状に維持されることになる。

また、本発明に係るたこ焼きは、不活性状態のイースト菌が焼成段階まで残存しないように、該イースト菌の添加量を適切な範囲内に規制しているため、たこ焼きの風味を豊かなものとすることができる

（実施例１）
小麦粉：２５．４質量％、水：６４．４質量％、イースト菌：０．３質量％の割合（小麦粉：水：イースト菌＝１０００：２５３５：１１．８）で混合して、たこ焼きの生地を作成した後、６０分間放置して、十分に発酵させた。なお、各材料の混合から発酵が終了するまでの間、生地の温度は２５〜３０℃に維持した。

たこ焼き焼成装置の型の凹所に油を塗布した後、生地をこの凹所に充填し、具材を投入した。このときの具材の投入量は、生地に対して４６質量％程度であった。その後、型の表面温度が１２５〜１５０℃となるように各バーナの火力を調整し、第１〜３焼成および反転を行った。なお、本実施例においては、第１焼成後に反転させた時点で、たこ焼きの形状は略球状に膨らんでいることが確認できた。

焼成工程終了後、たこ焼きを凹所から取り出した後においても、たこ焼きの形状は球状を維持していた。このとき、たこ焼きの中心を通るように切断し、その内部構造を観察すると、図２（ｂ）に示すように、外殻部と中心部は分離せず、また、中心部には複数の微細な空孔が均一に分散した構造となっていた。

その後、−２５℃において６０分間、冷凍することにより、冷凍たこ焼きを得た。なお、冷凍前（凹所から取り出した後、２０分経過後）、冷凍後および解凍調理後におけるたこ焼きの形状は、いずれも略球状を維持していた。

（実施例２）
イースト菌を０．０５質量％の割合（小麦後：水：イースト菌＝１０００：２５３５：２．０）で混合したこと以外は、実施例１と同様にして、たこ焼きを得た。なお、本実施例においても、第１焼成後に反転させた時点で、たこ焼きの形状は略球状に膨らんでいることが確認できた。また、凹所から取り出した後、冷凍前、冷凍後および解凍調理後におけるたこ焼きの形状は、いずれも略球状を維持していた。

（比較例１）
イースト菌の代わりにベーキングパウダーを０．３質量％の割合（小麦粉：水：ベーキングパウダー＝１０００：２５３５：１１．８）で混合したこと以外、実施例１と同様にして、たこ焼きを得た。なお、本比較例においても、第１焼成後に反転させた時点で、たこ焼きの形状は略球状に膨らんでいることが確認できた。

しかしながら、焼成工程終了後に凹所からたこ焼きを取り出すと、直ぐにたこ焼きの表面に多数のシワが発生し、全体の形状も歪んだものとなった。また、たこ焼きの中心を通るように切断し、その内部構造を観察すると、図３（ｂ）に示すように具材が詰まった中心部に、外殻部が冷縮した構造となっていた。

（比較例２）
イースト菌を１．２７質量％の割合（小麦後：水：イースト菌＝１０００：２５３５：５０）で混合したこと以外は、実施例１と同様にして、たこ焼きを得た。なお、本比較例においても、第１焼成後に反転させた時点で、たこ焼きの形状は略球状に膨らんでいることが確認できた。また、凹所から取り出した後におけるたこ焼きの形状は、略球状であり、実施例１および２よりも膨張していることが確認できた。このたこ焼きを試食すると、酸味があり、イースト菌による臭みも感じられた。

（比較例３）
イースト菌を０．０３質量％の割合（小麦後：水：イースト菌＝１０００：２５３５：１．２）で混合したこと以外は、実施例１と同様にして、たこ焼きを得た。なお、本比較例においては、第１焼成後に反転させた時点で、たこ焼きは十分に膨らんでおらず、略球状のたこ焼きを得ることはできなかった。

１ たこ焼き焼成装置
２ 型
３ 食用油塗布装置
４ 第１生地充填装置
５〜８ 具材投入装置
９ 第２生地充填装置
１０ 赤外線バーナ
１１ ガスバーナ
１２ 自動反転装置
１３ たこ焼き器
１４ 生地
１５ 容器
１６ 具材
１７ 型
１８ 凹所
１９ 型
２０ 凹所
２１ 連結軸

Claims (3)

1. 自動反転装置を備えるたこ焼き焼成装置を用いた球状の冷凍たこ焼きの製造方法であって、
   小麦粉と、水と、イースト菌とを、質量比で１０００：２０００〜２７００：２〜２０の割合で混合し、該混合物を２０〜４０℃に維持した状態で、２０〜１２０分間発酵させて生地を製造する工程と、
   前記生地をたこ焼き型の凹所に充填し、これに具材を投入した後、焼成と反転を繰り返して球状のたこ焼きを得る工程と、
   を備える、球状の冷凍たこ焼きの製造方法。
2. 前記球状のたこ焼きを得た後、−４０〜−１８℃で冷凍する工程をさらに備える、請求項１に記載の球状の冷凍たこ焼きの製造方法。
3. 請求項１または２に記載の製造方法により得られる冷凍たこ焼きであって、
   前記たこ焼きの外殻部と中心部が分離することなく、かつ、該中心部に複数の微細な空孔が均一に分散していることによって、前記たこ焼き焼成装置から取り出し冷凍した後においても、その形状を球状に維持することができる冷凍たこ焼き。
   

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