JP2012170329A

JP2012170329A - 穀粉焼成物の製造法

Info

Publication number: JP2012170329A
Application number: JP2011031863A
Authority: JP
Inventors: Saki Nakajima; 紗希中嶋; Junichi Noguchi; 淳市野口; Nobuyoshi Seo; 信義瀬尾
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2011-02-17
Filing date: 2011-02-17
Publication date: 2012-09-10

Abstract

【課題】冷凍後解凍してもしっとりとした食感を維持しており、かつ食味および形状も良好な冷凍耐性を有する穀粉焼成物を提供する。
【解決手段】穀粉焼成物の生地に、クリーム・砂糖・卵黄を乾燥重量でそれぞれ１８〜３８重量％、３８〜５８重量％、１４〜３４重量％含む混合物を６２〜９８℃に加熱混合した乳化物を、乾燥重量で１．７〜２０重量％含有させることにより、乳化剤を使用せずとも、凍結解凍後の食感が、凍結前と比べ遜色なく、良好な製品が得られる。
【選択図】なし

Description

本発明はスポンジケーキ、パンケーキなどの穀粉を使用した焼成物の製造方法に関するものである。

本来、スポンジケーキは卵の気泡力を利用して製造されるもので、メレンゲに砂糖、小麦粉、水等を加えて調製する場合が多い。
スポンジケーキはしっとりとした食感のものが好まれるが、冷凍した場合、水分が多いため冷凍変性しやすく、しっとりした食感が失われてしまう場合がある。このような問題に対する対応として、たとえば特許文献１には、グルコマンナンの使用に関する記述がある。また、特許文献２には、デキストリンの使用に関する記述がある。

特開２００３−２３５４７４号公報特開２００１−９５４８９号公報

本発明の目的は、冷凍後解凍してもしっとりとした食感を維持しており、かつ食味および形状も良好な冷凍耐性を有する穀粉焼成物を提供することにある。

上記の課題に対して、本発明者らはまず、従来技術について検討を行った。
特許文献１に記載される方法では、「グルコマンナンを含む水溶液中に、内相にアルカリ水溶液を含むＷ／Ｏ型エマルジョンが均一に分散」（特許文献１請求項１）している食品素材を使用しなければならず、そのような二重乳化の素材を調製することは煩雑である。また、特許文献２に記載される方法では、乳化剤の使用が前提となるため、乳化剤が忌避されるような用途への使用が制限されるため、汎用性が低い。

以上のように、従来技術では本発明で掲げる課題を十分に解決できるものではなかったため、本発明者は更に鋭意研究を重ねた。その結果、穀粉焼成物の製造において、通常はそのまま個別に添加するクリーム・砂糖・卵黄を、別途加熱混合した乳化物として使用することにより、驚くべきことに乳化剤などを使用しなくても、冷凍耐性を有する穀粉焼成物を得ることができることを見出し、本発明の完成に至った。

すなわち、本発明は
（１）クリーム、砂糖、卵黄を乾燥重量でそれぞれ１８〜３８重量％、３８〜５８重量％、１４〜３４重量％含有する混合物を６２〜９８℃にて加熱混合した乳化物Ａを乾燥重量で１．７〜２０重量％配合して焼成する、水分が２０〜６０重量％である穀粉焼成物の製造法。
（２）乳化剤を実質的に使用しない、（１）記載の製造法。
（３）冷凍保存用である、（１）〜（２）いずれかに記載の穀粉焼成物の製造法。
に関するものである。

本発明により調製した穀粉焼成物は、冷凍解凍後でもしっとりとした食感、良好な口どけと歯切れを維持していた。そして、このような機能を、乳化剤を実質的に使用せずとも、達成することができた。

本発明は、穀粉焼成物の原料として、通常は個別に添加、使用されるクリーム、砂糖、卵黄を、事前に適切な条件で加熱混合し、乳化物（以下「乳化物Ａ」と称することがある）として使用することに特徴がある。このように、乳化物として使用することにより、個別に使用した場合には得られない、冷凍耐性が付与された穀粉焼成物が得られるものである。また、ここで得られた穀粉焼成物は、風味の点でも、クリーム、砂糖、卵黄を個別に添加、使用した場合よりも、良好なものが得られる。

乳化物Ａに使用する原料は、クリーム、砂糖、卵黄を必須とするが、それ以外の原料も、本発明の効果を妨げない範囲で適宜使用することができる。
乳化物Ａにおけるクリーム、砂糖、卵黄の量は、乾燥重量でそれぞれ１８〜３８重量％、３８〜５８重量％、１４〜３４重量％である。クリーム、砂糖、卵黄の量がそれぞれ多すぎたり、少なすぎたりすると、良好な乳化状態を示す乳化物Ａが得られない場合がある。

乳化物Ａの必須原料であるクリーム、砂糖、卵黄について、それぞれ以下に詳細に記載する。
クリームとは、生乳、牛乳または特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去し乳脂肪分が１８％以上のものを意味する。また、植物油脂を配合したコンパウンドクリームも含む。本願発明でいう乳化物への、クリームの添加量は乾燥重量で１８〜３８重量％であり、より望ましくは同２２〜３４重量％、最も望ましくは同２５〜３０重量％である。なお、本発明ではクリーム、砂糖、卵黄の量をそれぞれ乾燥重量で示すため、それは、配合段階での数値であると同時に、調製後の乳化物Ａ中の存在量でもある。

本発明で使用する砂糖とは、具体的にはグラニュー糖や上白糖、液糖が挙げられるが、最も望ましいのはグラニュー糖である。本発明でいう乳化物Ａにおける砂糖の量は、乾燥重量で３８〜５８重量％であり、より望ましくは同４２〜５４重量％、最も望ましくは同４５〜５１重量％である。
本願発明で使用する卵黄とは、液卵黄、乾燥卵黄、加糖卵黄などが挙げられるが、より望ましくは乾燥工程を経ない液卵黄である。乾燥工程を経た卵黄は、乾燥によりタンパク質が変性している場合があるためである。なお、加糖卵黄を使用する場合でも、卵黄の量としては、加糖卵黄に含まれる卵黄のみの量が相当する。
乳化物Ａにおける卵黄の量は、乾燥重量で１４〜３４重量％であり、より望ましくは同１８〜３０重量％、最も望ましくは同２１〜２７重量％である。

本発明の乳化物Ａは、必須の原料としてのクリーム、砂糖、卵黄を、望ましくは６２〜９８℃、より望ましくは７０〜９５℃、最も望ましくは８０〜９３℃で加熱混合して調製される。温度が高すぎても低すぎても、良好な乳化状態を得ることが難しい。特に、温度が高すぎると卵黄等のタンパク質が過剰に変性し、乳化に悪影響を及ぼす場合がある。
ここでの乳化の手段としては、ニーダーで加熱しながら攪拌してもいいし、かき取り式熱交換器を使用することもできる。
このような加熱、攪拌を経る事により、良好な乳化物（乳化物Ａ）が得られるのである。

本発明の穀粉焼成物は、この乳化物Ａを生地に乾燥重量で１．７〜２０重量％、より望ましくは２．５〜１７％、最も望ましくは３．５〜１５％加配することにより、穀粉焼成物の冷凍耐性の向上効果、特に冷凍解凍後のしっとり感や良好な歯切れ、口どけを維持するという効果を有する。
なお、本願発明でいう穀粉焼成物とは、小麦粉、米粉などの穀粉と、卵、砂糖を主体とする生地を焼成型に詰めて焼成したものである。
穀粉焼成物に含まれる水分は２０〜６０重量％であり、望ましくは２５〜５５重量％、より望ましくは３０〜５３重量％、最も望ましくは３５〜５０重量％である。水分量が多すぎると、良好な食感を示さなくなる場合があり、水分量が少なすぎると、本発明の効果が不明確となる場合がある。

本発明で言う穀粉焼成物としては、具体的にはスポンジケーキ、パンケーキ、ホットケーキ、バターケーキ、カステラ、パイ、今川焼、かるかん、どら焼き、カステラまんじゅう、ドーナッツ、ワッフルを挙げることが出来、より望ましいのはスポンジケーキ、パンケーキ、ホットケーキ、カステラ、どら焼き、ワッフルであり、最も望ましいのは、スポンジケーキ、パンケーキである。これらは、何ら対策を行わずに凍結した場合に、冷凍障害が起きやすいため、本発明の効果がより明確に現れる。

本発明においては、乳化剤を実質的に使用しないことが望ましい。ここで、実質的にとは、効果のない微量、例えば０．０１重量％以下であることを意味する。
本発明は、乳化剤を使用せずとも、その効果を十分に発揮できるものであり、近年消費者に忌避される傾向のある乳化剤を使用しない方が、その適用範囲を広げることができる。すなわち、乳化剤を使用しなければ対応できない関連技術に対し、本発明はより適用範囲が広く、優位なのである。もちろん、本発明においても、穀粉焼成物に通常使用される乳化剤が存在した場合でも、その効果が妨げられるものではない。

本願発明でいう冷凍保存用とは、冷凍保存した後に加熱することで、調製段階と同様の食感等を示すことを言う。具体的には、調製直後の穀粉焼成物を密封し、マイナス２０℃にて１ヶ月凍結させた後、２０℃の室内で５〜２４時間自然解凍、した場合に、調製直後の穀粉焼成物に比べて風味の劣化がほとんどなく、しっとり感や、口どけや歯切れが良いことを示す。より具体的な評価方法は,実施例に示す。

以下に実施例を示し、本発明の効果をより一層明確にする。
なお、以下に例示の部、％は何れも重量基準を意味する。

〔検討１〕
生クリーム、グラニュー糖、２０％加糖卵黄を乾燥重量でそれぞれ２８ｋｇ、３６ｋｇ、３６ｋｇを混合した混合液を調製し、その混合液をニーダーで加熱しながら攪拌し、９１℃達温後、１６℃まで混合冷却して乳化物Ａ１を得た。

「実施例１、比較例１，２」
表１に示す配合割合で各原料を用い、１０コートの縦型ミキサーを用いて表２に示す工程で、スポンジケーキ生地を調製、焼成して各スポンジケーキを作った。
なお、各材料はすべて室温（２０℃）にて使用した。
作成後、各スポンジケーキは密封し、−２０℃にて1ヶ月保存した。
解凍は、２０℃の室内にて、５時間行った。
各スポンジケーキ生地の物性等について５人のパネラーにより５点評価法で評価を行い、その平均点を求めた。
比較例２の凍結前の状態をコントロールとして３点とし、コントロールと比較してしっとり感、歯切れ、口どけの最も良いものを５点、最も悪いものを１点とし、４点以上を合格とした。
その結果を合わせて表１に示す。

「表１」

「表２」

乳化物Ａ１を添加した実施例1は、比較例１，２に比べて冷凍前、冷凍後ともに優れていた。

「実施例２、比較例３、４」
表３に示す配合割合で各原料を用い、表４に示す工程でパンケーキ生地とし、その後焼成して各パンケーキを調製した。
調製後、各パンケーキは密封し、−２０℃にて1ヶ月保存した。
解凍は、電子レンジにて５００Wで５０秒行った。
各パンケーキ生地の物性等について５人のパネラーにより５点評価法で評価を行い、その平均点を求めた。
比較例４の凍結前の状態をコントロールとして３点とし、最も良いものを５点、最も悪いものを１点とし、４点以上を合格とした。
その結果を合わせて表３に示す。

「表３」

「表４」

乳化物Ａ１を添加した実施例２は、比較例３，４に比べて冷凍前、冷凍後ともに優れていた。

「実施例３、比較例５、６」
表５に示す配合割合で各原料を用い、表６に示す工程で、パンケーキ生地を調製、焼成して各パンケーキを作った。
作成後、各パンケーキを密封し、−２０℃にて1ヶ月保存した後、解凍し評価した。
解凍は、電子レンジにて５００Wで５０秒行った。
各パンケーキ生地の物性等について５人のパネラーにより５点評価法で評価を行い、その平均点を求めた。
比較例６の凍結前の状態をコントロールとして３点とし、最も良いものを５点、最も悪いものを１点とし、４点以上を合格とした。
その結果を合わせて表５に示す。

「表５」

「表６」

乳化物Ａ１を添加した実施例３は、比較例５，６に比べて冷凍前、冷凍後ともに優れていた。

本発明によれば、乳化剤を特に使用しなくても、冷凍解凍後もしっとりとした食感と良好な口どけ、歯切れを有するスポンジケーキ、パンケーキなどを提供することができるため、廃棄物削減に貢献する他、洋和菓子市場の活性化に寄与することができる。

Claims

クリーム、砂糖、卵黄を乾燥重量でそれぞれ１８〜３８重量％、３８〜５８重量％、１４〜３４重量％含有する混合物を６２〜９８℃にて加熱混合した乳化物Ａを乾燥重量で１．７〜２０重量％配合して焼成する、水分が２０〜６０重量％である穀粉焼成物の製造法。
乳化剤を実質的に使用しない、請求項１記載の製造法。
冷凍保存用である、請求項１〜２いずれか1項に記載の穀粉焼成物の製造法。