JP2012137286A - 加熱調理器及び調理方法 - Google Patents

Abstract

【課題】調理物のビタミンＣを容易に増加させる加熱調理器を提供する。
【解決手段】緑黄色または淡黄色野菜が収容される加熱室と、前記加熱室に蒸気を供給する蒸気供給手段と、前記蒸気供給手段を制御する制御手段と、緑黄色または淡黄色野菜の種類ごとに緑黄色または淡黄色野菜に含まれるビタミンＣが増加する温度帯を記憶する記憶部を備え、前記制御手段は、前記加熱室に収容された緑黄色または淡黄色野菜の種類に応じてビタミンＣが増加する温度帯を前記記憶部から選択し、前記加熱室に蒸気を供給して選択した温度帯の雰囲気に前記加熱室内の緑黄色または淡黄色野菜を晒すように蒸気供給手段を制御する。
【選択図】図７

Description

本実施形態は、加熱調理器及び調理方法に関する。

従来より、調理物の栄養分を増加させる研究が行われている。

例えば、いも類のビタミンＣを増加させる方法として、いも類を、平均温度が速やかに７度Ｃ乃至−１度Ｃの範囲に冷却できる貯蔵庫に収め、アスコルビン酸含有量が貯蔵初期値を上回る１５日から３５日間貯蔵し、流通出荷する、加工するビタミンＣの増加方法が提案されている（特許文献１参照）。

また、従来加熱調理器において、蒸気を加熱庫内に供給することにより、調理物の栄養分を破壊しないように調理する調理器が提案されている（特許文献２参照）。

特開２００１−２７５６０６号公報 特開２００６-３８３１５号公報

しかしながら、特許文献１のようなビタミンＣ増加方法においては、調理物を平均温度が速やかに７度Ｃ乃至−１度Ｃの範囲に冷却できる貯蔵庫に収める為の貯蔵庫の設備が必要であり、ビタミンＣを増加させるのには高額であった。

また貯蔵期間が１５日から３５日と長く、ビタミンＣを増加させるのに長い時間を待たないといけないという問題があった。

本発明は上記問題点を解決するためになされたもので、容易にビタミンＣを増加させる調理方法および加熱調理器を提供することを目的とする。

本実施形態に係る加熱調理器は、緑黄色または淡黄色野菜が収容される加熱室と、前記加熱室に蒸気を供給する蒸気供給手段と、前記蒸気供給手段を制御する制御手段と、緑黄色または淡黄色野菜の種類ごとに緑黄色または淡黄色野菜に含まれるビタミンＣが増加する温度帯を記憶する記憶部を備え、前記制御手段は、前記加熱室に収容された緑黄色または淡黄色野菜の種類に応じてビタミンＣが増加する温度帯を前記記憶部から選択し、前記加熱室に蒸気を供給して選択した温度帯の雰囲気に前記加熱室内の緑黄色または淡黄色野菜を晒すように蒸気供給手段を制御することを特徴とする。

また、本実施形態に係る調理方法は、緑黄色または淡黄色野菜が収容される加熱室と、前記加熱室に蒸気を供給する蒸気供給手段とを備えた加熱調理器で実行される調理方法において、前記加熱室に収容された緑黄色または淡黄色野菜の種類に応じてビタミンＣが増加する温度帯を選択し、前記蒸気供給手段からの蒸気の供給により前記加熱室内の緑黄色または淡黄色野菜を選択した温度帯の雰囲気に晒すことを特徴とする。

本発明を適用した電子レンジの扉を閉塞した状態の正面図。 電子レンジの扉を開放した状態を示す正面図。 電子レンジの縦断正面図。 電子レンジの横断平面図。 電子レンジの縦断側面図。 概略的な電気的構成を示すブロック図。 温度別の調理物（ほうれん草）のビタミンＣ増加率を示すデータ。 重量別の調理物（ほうれん草）のビタミンＣ増加率を示すデータ。 温度別の調理物（ほうれん草１株）のビタミンＣ増加率を示すデータ。 温度別の調理物（パプリカ）のビタミンＣ増加率を示すデータ。 温度別の調理物（大根）のビタミンＣ増加率を示すデータ。 操作部の詳細図。

以下、図面を用いて本発明の実施例を説明する。

本発明の加熱調理器を電子レンジに適用した一実施例を示す図１乃至図８を参照して説明する。

図１は、電子レンジの扉を閉塞した状態の正面図である。図２は扉を開放した状態で示す正面図である。図３は縦断正面図である。図４は横断平面図である。図５は縦断側面図である。図６は、電気的構成図。図７は、温度別の調理物のビタミンＣ増加率のデータである。図８は、重量別の調理物のビタミンＣ増加率のデータである。

図１、２に示すように電子レンジの本体１は、外郭が矩形状の外箱２で形成されていて、底部下面に脚部３が設けられている。

外箱２の内部には前面が開口した内箱４が設けられており、この内箱４の内部を加熱室５としている。またこの加熱室５の前面開口部５ｄは本体１の前面のほぼ全幅にわたる大きさの矩形状をなしている。

そして、本体１の前面には加熱室５の前面開口部５ｄを開閉可能な扉６が設けられている。この扉６は図示しないヒンジ部を介して本体１の前下部に上下方向に可動可能に枢支されている。

また扉６の前面部には図１に示すように、上部に手掛け部７が設けられていると共に、下部に複数の操作部９及び表示部１０を有する操作パネル８が設けられている。この操作パネル８は、操作部９は加熱調理の調理方法等を選択設定するもので、表示部１０は選択された調理方法や調理温度などを表示するためのものである。

またこの扉６には、扉６をロックする扉ロックスイッチ１１（図６参照）が設けられており、この扉ロックスイッチ１１は加熱室５内が高温時は扉６を開放できないように扉６をロックするロック機能を有している。

そして外箱２と内箱４の間には図４、図５に示すように空間が設けられており、内箱４の右方には右側空間１２、左方には左側空間１３、下方には下側空間１４が設けられている。

また図５に示すように加熱室５の後方には機械室１５が形成されていて、この機械室１５には下部にマグネトロン１６と、このマグネトロン１６の駆動装置１７が設けられている。

このマグネトロン１６はマイクロ波を発生するもので、その発生したマイクロ波は、下側空間１４に設けられ加熱室５の下面の中央に延びる導波管１８を通して開口部（図示せず）から加熱室５内に供給可能としている。

また機械室１５の中央部から上部にかけては、左右方向の中央部に後述する熱風循環機構６０が設けられている。

さらに機械室１５の上部には加熱室５内の温度と、被加熱物の温度を測定する温度センサ１９（温度検知手段に相当）が設けられている。

一方、加熱室５内には図３に示すように両側壁に突起状の段部３０が形成されており、上方に上段部３０ａ、下方に下段部３０ｂが形成されている。

またその段部３０上に加熱調理用の角皿３１が載置できるように構成されていて、上段角皿３１ａと下段角皿３１ｂが其々配置されている。

これら角皿３１はいずれも段部３０上をスライド移動することが可能で、角皿３１を前面開口部５ｄ方向にスライド移動させることによりに加熱室５から取出し可能である。

そして図２、図３に示すように左側空間１３における加熱室５の左側壁５ａの外側であって、上段部３０ａと下段部３０ｂの間に位置して蒸気発生容器４１が配設されている。

図３に示すように、蒸気発生容器４１は、図示右側が開口している容器で構成され、容量が１２ｍｌ程度の蒸気発生室４１ａが形成される。

これら蒸気発生容器４１は、例えば金属ダイカスト（例えばアルミダイカスト）から構成されている。

蒸気発生容器４１の蒸気発生室４１ａの上下には棒状のシーズヒータからなる蒸気用ヒータ４４が２本鋳込まれている。この２本の蒸気用ヒータ４４は両端の端子が蒸気発生容器４１から突出されており、電気的に独立して電源１０１（図６参照）と接続されている。

また容器本体４２の図示左側には給水口が形成されていて、これにパイプ５５が取り付けられている。

また蒸気発生室４１ａの上部には蒸気発生容器４１の温度を検出するサーミスタ４８が取り付けられている（図６参照）。

一方、蒸気発生容器４１の側壁には３個の筒状の蒸気吹出口４９が横方向に並んで略等間隔に形成され、右端面から突出している。

そして図３に示すように加熱室５の左側壁５ａには、蒸気吹出口４９に対応する３個の蒸気開口部５１が形成されている。また、加熱室５の左側壁５ａの内側には蒸気開口部５１の周縁を覆うカバー部材５２が取り付けられている。このカバー部材５２は、蒸気開口部５１と連通する３個の筒状の蒸気口５３を有している。

一方、図３に示すように、加熱室５の下側空間１４には水タンク５４が配設されている。水タンク５４は約４００ｍｌの水を収容可能な大きさを有しており、外箱２に対して着脱可能に構成されている。外箱２に装着された水タンク５４はパイプ５５を介して蒸気発生容器４１の給水口４７と接続される。パイプ５５の途中には給水ポンプ５６が接続されており、給水ポンプ５６が駆動されると水タンク５４内の水は蒸気発生室４１ａ内に供給されるようになっている。

これら蒸気発生容器４１、水タンク５４、パイプ５５、給水ポンプ５６などから蒸気発生装置４０が構成される。

一方、加熱室５の後壁側には熱風循環機構６０が配設されている。

図５に示すようにこの熱風循環機構６０は、熱風ファン６１と、熱風ヒータ６２、ケーシング６５、及びファンモータ６６で構成されており、そのうち、熱風ファン６１は遠心ファンが用いられている。

この熱風ファン６１はケーシング６５に覆われており、このケーシング６５の後側の機械室１５にはファンモータ６６が取付けている。このファンモータ６６の回転軸がケーシング６５内に挿入されており、これに熱風ファン６１の中心ボス部が取付けられ、この熱風ファン６１を回転駆動するように構成されている。

そして、熱風ヒータ６２は、２本のシーズヒータで構成され熱風ファン６１の周囲部を囲うように配設されている。

この２本のヒータからなる熱風ヒータ６２は、定格出力が異なる第１の熱風ヒータ６３と第２の熱風ヒータ６４で構成されており、これら第１の熱風ヒータ６３と第２の熱風ヒータ６４は其々独立して電源１０１に接続され、第１の熱風ヒータ６３は１３００Ｗの定格出力で、第２の熱風ヒータ６４は１０００Ｗの定格出力で構成されている。

これらに対して、図２に示すように加熱室５の後壁５ｃには、熱風ファン６１の中央部と対応する位置に循環空気の吸入口６７が多数の小孔により形成され、熱風ファン６１の外周部より外側の位置に循環空気の吹出口６８を同じく多数の小孔により形成している。

また吹出口６８は熱風ヒータ６２と対応するように環状に配置して形成されている。

なお、前述の上段角皿３１ａと下段角皿３１ｂについては、循環空気の吸入口６７と吹出口６８とを遮断するように、吸入口６７を上下より挟むように配置されている。

またさらに図４に示すように、加熱室５内の右側壁５ｂには排出開口部７０が設けられており、その右側壁５ｂの外側には蒸気排気機構７１が設けられている。

この蒸気排気機構７１は、通常時には排気ダンパ７２がばね（図示せず）の付勢力により排出開口部７０が閉塞されており、排気ダンパ７２を回動させるダンパモータ７８の駆動により、回転移動するようになる。

つづいて、電子レンジの電気的構成について説明する。

図６は、電子レンジの概略的な電気的構成を示すブロック図である。

電子レンジが備える制御装置１００には、前述の操作パネル８の操作部９、加熱室５内の温度を検出する温度センサ１９、また蒸気発生容器４１内の温度を検出するサーミスタ４８、及び電子レンジに電源を供給する電源１０１が接続されている。

操作部９では、調理方法等を設定した信号を制御装置１００に入力し、温度センサ１９及びサーミスタ４８は、それぞれ温度検出信号を入力する。

そして制御装置１００には、操作パネル８の表示部１０、マグネトロン１６の駆動装置１７が接続されていると共に、蒸気発生装置４０の蒸気用ヒータ４４、及び給水ポンプ５６が接続されている。

さらに、熱風循環機構６０のファンモータ６６、及び熱風ヒータ６２である第１の熱風ヒータ６３、第２の熱風ヒータ６４に接続されている。

また扉６の開閉をロックする扉ロックスイッチ１１と、蒸気排気機構７１のダンパモータ７８も接続されている。

また制御部１００は、メモリー１００ａを有していて、加熱手段の制御方法のリストが予め記憶されており、これらのリストは、階層化されて分かれ記憶されており、第１の階層には、複数の加熱手段の「レンジ」「オーブン」「スチーム」「低温スチーム」と、「お好み温度」がリスト項目として記憶されており、これら項目が設定されることにより予めプログラムされた加熱手段が選択されて調理されるように構成されている。

例えば調理方法の項目のうち「レンジ」が選択されると、マグネトロンにより食品を加熱する調理方法「レンジ調理メニュー」が選択される。また「オーブン」の場合には、熱風循環機構が生成する熱風により食品を加熱する調理方法「オーブン調理メニュー」、「スチーム」の場合は、蒸気発生装置による高温スチームにより食品を加熱する調理方法「スチーム調理メニュー」が選択される。「低温スチーム」の場合は、蒸気発生装置から蒸気が供給されて、加熱室が１００度Ｃ以下になるようにして食品を加熱する調理方法「低温スチーム調理メニュー」が選択される。なお「お好み温度」が選択されると、調理温度が設定できる状態になる。

また、第１の階層の下位に位置する第２の階層は、加熱条件である調理温度を設定するためのリストで構成されていて、３０度Ｃから２５０度Ｃまで１度間隔で設定可能としている。

なお第１の階層の他の領域には調理方法のリストである複数の料理メニューも記憶されており、そのうち、「低温スチーム」の下位層には、「ビタミンＣ増加」なる料理メニューが記憶されている。

またこの「ビタミンＣ増加」の下位層には、ほうれん草やパプリカなどの緑黄色野菜の調理物が記憶され、それについての調理方法が記憶されている。さらにその下位層には、調理物の重量が記憶され、その重量に基づいた調理方法が記憶されている。

次に、上記構成の電子レンジの作用について述べる。

まず、扉６を開け図示しない調理物を加熱室５内に収容載置し、後述するが使用者は調理方法と加熱条件を決めて操作部９から「レンジ」、「スチーム」、「オーブン」「低温スチーム」の調理方法や加熱時間、加熱設定温度などの加熱条件を入力操作する。

そして、操作部９のうちのスタートスイッチを操作して加熱開始を指示すると、制御装置１００は設定された調理方法や加熱条件に基づき予め設定された制御プログラムに従ってマグネトロン１６や蒸気発生装置４０、熱風循環機構６０を駆動させて加熱調理を実行する。

ここでまず、加熱室５内に蒸気を供給しながら加熱調理を実行する調理メニュー（以下、「スチーム調理メニュー」と称する）が設定された場合の動作について説明する。

これは、例えばケーキやシュークリームのシューを焼くためや、シューマイや肉まん等の加熱調理に利用される。

「スチーム調理メニュー」の開始が指示されると蒸気用ヒータ４４がオンされる。この結果、蒸気発生容器４１及が加熱される。そして、蒸気発生容器４１に設置されているサーミスタ４８が蒸気発生室４１ａの温度を１２０度Ｃ以上に達したと判断したら、給水ポンプ５６を駆動して、水タンク５４から蒸気発生容器４１への給水を開始する。

蒸気発生容器４１に給水ポンプ５６により少量の水が供給されると、その水は蒸気発生室４１ａ内に落下し、瞬時に蒸発する。

この蒸気発生室４１ａで発生した蒸気は、蒸気吹出口４９を通り、上段角皿３１ａと下段角皿３１ｂの間の蒸気開口部５１から加熱室５内に放出される。このとき、蒸気吹出口４９及び蒸気口５３が筒状であるため、蒸気は図３の矢印Ｓのように加熱室５の左壁部に対して略垂直な方向に放出される。

そして加熱室５内に載置されている調理物に蒸気が当たり凝縮熱効果により調理物は加熱される。

次に、加熱室５内に熱風を循環供給しながら加熱調理を実行する調理メニュー（以下、「オーブン調理メニュー」と称する）が設定された場合の動作について説明する。

これは、例えばトーストや肉類のロースト等の加熱調理に使用される。

「オーブン調理メニュー」の開始が指示されると、ファンモータ６６と熱風ヒータ６２
が通電される。

これによって、ファンモータ６６は熱風ファン６１を回転駆動し、熱風ファン６１は図５の矢印Ｍに示すように加熱室５内の空気を加熱室後壁５ｃの吸入口６７から吸入する。

そして、熱風ファン６１により円周方向に送風され熱風ヒータ６２によって加熱される。

その加熱された空気が加熱室後壁５ｃの吹出口６８から吹出されることにより加熱室５内の空気が循環され、加熱室５内の温度が高まる。

この熱風循環機構６０の動作により調理物は強制対流加熱される。またこの際、加熱室５内は熱風ヒータ６２の熱輻射による加熱も行われる。

さらに、加熱室５内の調理物をマイクロ波により加熱調理を実行する調理メニュー（以下、「レンジ調理メニュー」と称する）が設定された場合の動作について説明する。

これは、例えば牛乳のあたためや、冷凍食品の解凍等の加熱調理に利用される。

加熱室５の底に直接調理物を載置収容し、「レンジ調理メニュー」の開始が指示されると、マグネトロン１６が駆動し、マイクロ波が導波管１８を通り、加熱室５下方から回転アンテナ（図示せず）によりマイクロ波が加熱室５内にむらなく照射されて加熱調理が行なわれる。

さらにここで、蒸気発生装置４０と熱風循環機構６０を併用して過熱スチームを生成し、この過熱スチームで調理物の加熱調理を実行する調理メニュー（以下、「過熱スチームメニュー」と称する）が設定された場合の動作について説明する。

この過熱スチームメニューは例えば鳥の丸焼きや、ハンバーグの加熱等の加熱調理に利用される。

まず、加熱室５内の上段部３０ａと下段部３０ｂにそれぞれ上段角皿３１ａ及び下段角皿３１ｂをセットする。

そして、上段角皿３１ａ及び下段角皿３１ｂに調理物を載置収容する。

次いで、操作パネル８の操作部９により「過熱スチーム調理メニュー」が選択されて、スタート指示を受けると、制御装置１００は所定のプログラムに基づいて指令を出す。

まず、熱風循環機構６０の第１の熱風ヒータ６３と第２の熱風ヒータ６４に電力が供給されると共にファンモータ６６が駆動して、加熱室５内の予熱を行い、加熱室５内を１００度Ｃに達するまで加熱する。

つづいて、蒸気発生装置４０の蒸気用ヒータ４４を発熱させ１２０度Ｃまで蒸気発生室４１ａを高温にする。そして給水ポンプ５６を駆動させて、蒸気発生室４１ａへの給水を開始する。このとき、制御装置１００は所定容量の水が間欠的に、例えば２秒おきに蒸気発生室４１ａに供給されるように給水ポンプ５６を駆動させ、１回当たりの給水量は「過熱スチーム調理メニュー」の種類に応じて制御する。例えばケーキやシュークリームのシューを焼くための「過熱スチーム調理メニュー」が設定されたときの１回当たりの給水量は０．５ｍｌに、シューマイや肉まん等の「過熱スチーム調理メニュー」が設定されたときの１回当たりの給水量は１．０ｍｌにそれぞれ設定されている。

そして、１２０度Ｃまで温度上昇している蒸気発生容器４１に少流量の水が供給されることにより、その水は蒸気発生室４１ａ内に落下し、瞬時に蒸発し、蒸気吹出口４９に至った蒸気は、蒸気吹出口４９を通り、蒸気口５３から加熱室５内に放出される。

加熱室内に充満した蒸気は、加熱室５の後壁５ｃに位置する吸入口６７から熱風循環機構６０に吸入され、熱風循環機構６０内で、蒸気は熱風ヒータ６２により過熱される。

そして、蒸気は過熱され温度が上昇していき、飽和温度以上の過熱スチームとなる。

この飽和温度以上の過熱スチームは、加熱室５の後壁５ｃの吹出口６８から加熱室５内へ吹出され調理物に満遍なく過熱スチームが行き渡るようになり、過熱スチーム調理をすることができる。

またこれら調理方法の調理時間が終了すると、夫々の加熱手段がオフされ、制御装置１００によりダンパモータ７８が回転駆動し、排出開口部７０が開放される。これにより、加熱室５内の熱風、蒸気、過熱スチームは排出開口部７０から排気され、内箱４外に排気される。そして外箱２に設けられる排気口（図示せず）から外箱２外に排気されることで調理が完了する。

ここで第１の階層に記憶されている「低温スチーム」が選択されて、第２の階層の「ビタミンＣ増加」なる料理メニューが選択された場合（以下、「ビタミンＣ増加メニュー」と称する）について説明する。

この「ビタミンＣ増加」なる料理メニューは、メモリー１００ａに記憶されている調理物のビタミンＣ増加方法を実行することで、調理物のビタミンＣを増加させつつ調理するという使用者の健康を考えた料理メニューであり、この「ビタミンＣ増加」メニューを選択した後に、メモリー１００ａに記憶されている食材を選択して、さらにその下位層にあるその食材の重量を選択してスタートをさせることによって実行される。

ここでは、ビタミンＣを増加させる調理物として、緑黄色野菜であるほうれん草（４０ｇ）を使った調理方法について説明する。

まず、４０ｇのほうれん草を、加熱室に載置する。そして、「低温スチーム」―「ビタミンＣ増加」―「ほうれん草」―「４０ｇ」を操作部９により選択し、スタートをする。

すると、制御装置１００は、メモリー１００ａに記憶された「ほうれん草４０ｇのビタミンＣを増加させる調理方法プログラム」に基づいて実行する。

まず、蒸気用ヒータ４４がオンされて、蒸気発生容器４１が加熱される。

そして、蒸気発生容器４１に設置されているサーミスタ４８が蒸気発生室４１ａの温度が８０度Ｃに達したと判断したら、給水ポンプ５６を駆動して、水タンク５４から蒸気発生容器４１への給水を開始する。

蒸気発生容器４１に給水ポンプ５６により少量の水が供給されると、その水は蒸気発生室４１ａ内に落下し蒸発する。

この蒸気発生室４１ａで発生した蒸気は、蒸気吹出口４９を通り、加熱室５内に放出される。そして、制御装置１００は、加熱室５内の温度が４０度Ｃになるまで、連続して蒸気を加熱室５内に供給し、加熱室内を飽和蒸気の状態とする。

そして、加熱室内の温度が４０度Ｃに到達したと、温度センサ１９が検知したとき、蒸気発生室４１ａの温度と、蒸気の供給を可変的に切り替えて、加熱室内を４０度Ｃに維持し、且つ飽和蒸気の状態を維持するように制御することで、ほうれん草は４０度Ｃの飽和蒸気の環境下で、凝縮熱効果により調理される。

そして、温度センサ１９が４０度Ｃを検知してから、５分経過したときに、蒸気供給を停止し、蒸気排気機構７１の排気ダンパ７２を開き、蒸気を加熱室外に放出する。

以上のように制御装置１００は、「ビタミンＣ増加」メニューを実行することで、ほうれん草のビタミンＣの含有率を大きく増加させることができる。

このビタミンＣを増加させる調理方法は、予め実験によって判明したデータに基づいて行われている方法であり、その実験データとともにその根拠を図７をもとに説明する。

図７は、ほうれん草４０ｇを飽和蒸気下で各種調理温度を変えて実験したデータであって、調理前のビタミンＣ含有量を１とし、加熱調理を行うことにより、調理前のビタミンＣがどのくらい増加したかを示すグラフである。縦軸がビタミンＣの増加率を示しており、横軸が調理時間を示している。なお、ここでのビタミンＣは還元型ビタミンＣのデータである。

この実験データを見ると、調理温度が２０度Ｃから３５度Ｃの条件では、ビタミンＣは１を超えておらず、時間が経過するとビタミンＣが減少することが示されている。

また、調理温度が５０度Ｃから１００度Ｃの条件でも、ビタミンＣ含有量は、調理前に比べて減少していることがわかる。

なお調理温度が５０度Ｃの場合は、調理時間が１５分経過したときに、極大値を迎えるが、調理前のビタミンＣ以上に増えてはいない。

その中で、調理温度が４０度Ｃ、４５度Ｃの条件については、設定温度に到達した加熱開始後、すぐにビタミンＣの含有量が増加していることがわかる。そして、徐々に増加し、調理開始後１０分経過したときに、ビタミンＣは、４０度Ｃでは１．２５、４５度Ｃでは１．３まで増加して極大値を向かえ、その後急激に減少していくことがわかる。

これによれば、この調理条件では、調理前のほうれん草のビタミンＣ含有量に比べて、１．２５倍、１．３倍のビタミンＣを含有したほうれん草ができあがることを示している。

すなわちこの実験データによれば、ほうれん草では、ある所定の温度雰囲気中で低温スチーム加熱調理すると、ビタミンＣが増加する現象が起こり、またその所定温度雰囲気で加熱を維持するとある所定の時間が経過するときにビタミンＣが急激に減少する現象が起こることがわかる。

そのため、「ビタミンＣ増加」メニューのプログラムをこの実験データに基づいて、蒸気を供給して所定の雰囲気温度で凝縮伝熱加熱し、ビタミンＣが極大となる時に調理を停止するように設定することにより、ビタミンＣ含有量が最大となった時にほうれん草を取り出すことができる。

したがって、この状態のほうれん草を使用者が食することにより、調理前のほうれん草に比べて、ビタミンＣが増加したほうれん草を食することができ、使用者にとってヘルシーな調理物を提供することができる。

またここで、ほうれん草の重量を変えて、ビタミンＣの増加率を求めた実験データを説明する。

図８は、３０ｇと４０ｇのほうれん草を４０度Ｃの蒸気によって調理した実験データで、調理前のビタミンＣ含有量を１とし、調理前のビタミンＣがどのくらい増加したかを示すグラフである。なお、ここでのビタミンＣは還元型と酸化型とをあわせた総合のビタミンＣ含有量のデータである。縦軸がビタミンＣの増加率を示しており、横軸が調理時間を示している。

これによれば、４０ｇではビタミンＣは１０分を経過したときに１．６まで増加して極大値に達し、３０ｇでは５分を経過したときに１．５まで増加して極大値に達している。

そのためこのデータによれば、３０ｇのほうれん草を調理するときは、蒸気によって４０度Ｃの加熱室環境をつくり、蒸気を供給して加熱調理室が４０度Ｃに達してから５分経過したときに蒸気の供給を停止して調理を終了することにより、調理前のビタミンＣ含有量から１．５倍のビタミンＣを含有したほうれん草に調理することができる。

このように、ほうれん草など緑黄色野菜の調理物に、所定の温度の低温蒸気雰囲気中で調理しストレスを与えることにより、ビタミンＣが増加するという実験データをもとに、加熱調理器で蒸気による調理を設定したため、使用者は、調理前のビタミンＣに比べて増加したビタミンＣを容易に作ることが可能となり、使用者にとってビタミンＣ摂取が手軽に簡単にできる。

またビタミンＣが増加する所定の温度で加熱するときに、極大値を到達する時間を発見し、その所定時間が経過したときに、蒸気の供給を停止して調理を終了するようにしたため、使用者はビタミンＣが極大となった時の調理物を食すことができ、より多いビタミンＣを摂取することができる。

特に、調理物が緑黄色野菜の場合には、加熱室内の温度が４０度Cから５０度Cになるように蒸気を供給することで調理物のビタミンＣを増加させることができる。

またさらに蒸気供給手段を、蒸気発生容器、前記蒸気発生容器を加熱する蒸気用ヒータ、前記蒸気発生室内に給水する給水ポンプとから構成し、前記蒸気発生容器から蒸気を加熱室に供給するようにしたため、連続して蒸気を加熱室に供給することができ、すばやく加熱室内を飽和蒸気の状態にすることができる。従って、ビタミンＣの含有量が極大に到達する時間を早くすることができる。

また、調理物を１００度Ｃ以下の所定温度帯（ほうれん草においては、４０度Ｃ〜４５度Ｃ（図７参照））の蒸気雰囲気に所定時間晒すことで、調理物のビタミンＣを増加させることができ（図７のほうれん草においては、加熱室が４０度Cに達して４０度Cの温度における加熱が開始してから１０分程度までの間）、さらに、調理物が調理物のビタミンＣが増加する所定の時間帯（ビタミンＣの含有量が「１」以上になっている時間帯）に到達した時に、蒸気発生装置４０により蒸気の供給を停止して、調理物が晒される加熱室内の蒸気の量を低減するようにしたため、ビタミンＣが増加した調理物を取り出すことができる。

また、調理物が調理物のビタミンＣが増加する所定の時間帯に到達した時に蒸気排気機構７１により加熱室５内の蒸気を加熱室５外に排気するようにしても、蒸気の排気後にビタミンＣが増加した調理物を取り出すことができる。

使用者は、このように調理物のビタミンＣが増加した時に調理物を取り出して、調理物のビタミンＣが調理前より減少するまでに食することにより、調理前に比べて増加したビタミンＣを摂取することができる。

またビタミンＣが増加した状態の調理物を調理室から取り出して、蒸気雰囲気でない常温状態に晒していても、急激にビタミンＣが低下することはないので、比較的長い時間放置した後にその調理物を食しても、使用者はビタミンＣが増加したままの調理物を食することができる。

また、ほうれん草を含む調理物を、４０度Ｃ〜４５度Ｃの蒸気雰囲気に所定時間晒すことによっても、調理物に含まれるほうれん草のビタミンＣが増加するので、使用者がそのビタミンCが増加した状態の調理物を食することができる。

またここで、上記した図８のほうれん草の実験データは、３０ｇと４０ｇに限定してデータを示しているが、ほうれん草の１株分（重量は１５ｇ）についてビタミンＣの増加方法を使用した実験データを示す（図９参照）。

この図９は、図７同様に還元型ビタミン含有量について測定し、調理物前のビタミンＣ含有量を１とし、調理後のビタミンＣの増加率を縦軸に設定し、調理経過時間を横軸としている。図７と異なる部分は、横軸の開始時間（０分）を、蒸気を加熱室に供給する開始時点としている所である。

この実験では、１株分のほうれん草を前記加熱室５に収納して低温スチーム調理を行うことで、加熱室内に蒸気を供給して調理物のビタミンＣの増加の有無を確認するものであって、加熱室内の温度が４０度Ｃと４２度Ｃとなるように二つの条件について実験を行っている。

加熱室内温度を４２度Ｃに設定した実験データの場合には、蒸気発生容器４１内に供給された水が加熱されることで蒸発し、その蒸気を加熱室に供給し始めて（０分）、加熱室内を予熱後３分経過して加熱室が４２度Ｃに到達する。そしてこの４２度に到達した所定温度で加熱が開始された直後、ビタミンＣ含有量が急に増加し始める。

次いで、その所定温度４２度Ｃを維持しながら加熱していくと１０分経過時（４２度Ｃ到達点からは７分経過時）にビタミンＣ含有量が１．５倍の極大値に到達する。その後は徐々に下がり続けていく。

また、加熱室内温度を４０度Ｃに設定した実験データの場合、蒸気を供給開始（０分）して予熱をし、加熱室内の温度が３分後に４０度Ｃに到達する。

その後、加熱室内を所定温度の４０度Ｃを維持して、調理物の表面の一部の温度を４０度Ｃに維持していくと、ビタミンＣの含有量は生の状態と比較して「１」倍付近を推移していき、１０分経過時にビタミンＣが増加し始める。すなわち加熱室内が４０度Ｃに到達、即ち所定温度で加熱開始されてからは７分経過時にビタミンＣは増加する。

そして２０分を経過したとき（４０度Ｃ到達点からは１７分経過時）には、ビタミンＣの増加が極大を向かえ１.４５倍の値となる。

このように、１株の分量（１５ｇ）のほうれん草においても、蒸気発生装置４０を制御して、調理物の一部が所定の温度帯である４０度や４２度になるように維持することにより、調理物のビタミンＣを増加させることができる。

また、ビタミンＣが増加する所定の時間帯、すなわち図９においてビタミンＣ含有量が１以上となる範囲の時間帯（４２度Ｃで加熱調理する場合は、４２度Ｃに到達後０分以降、４０度Ｃで加熱調理する場合は４０度Ｃに到達後７分以降で、ビタミンＣ含有量が１以下に減らない範囲）に、「ビタミンＣ増加」メニューの加熱調理を停止すれば、ビタミンＣの増加した調理物が取り出すことができる。

特に、調理温度や、調理物の重量に応じてビタミンＣの含有量が極大値に到達する時間が異なる場合があることが分かっているので、予め実験により極大値に到達する時間を求めて、その所定時間付近に「ビタミンＣ増加」メニューの加熱調理を停止するとよりビタミンＣ含有量が高い調理物を取り出すことができる。

この場合、加熱調理を停止する方法としては、前記「ビタミンＣ増加」メニューの動作で説明したように蒸気発生装置４０を停止してもよいし、蒸気発生装置４０の加熱室内への蒸気の供給量を低減させてもよい。例えば、給水ポンプ５６の間欠駆動のタイミングを遅くすることより、蒸気発生室４１ａから加熱室５内への蒸気供給量を低減させることができる。

また同様に、「ビタミンＣ増加」メニューの動作で説明したように蒸気排気機構７１を駆動させて、加熱室５内の蒸気を加熱室外に排出することで、ビタミンＣを増加させる加熱調理を停止させてもよい。

また上記したほうれん草のビタミンＣの増加率のデータの他、種々の調理物によるビタミンＣの実験をしており、以下そのデータについて説明する。

図１０は、調理物としてパプリカを使用して、上記実施例の加熱室５により、ビタミンＣ含有量の増減を調べた実験データである。これは、パプリカを一個体のまま、加熱室の中央に皿を用いずに置いて測定したものである。なお、ここでのビタミンＣは、還元型ビタミンを示している。

この実験データを見ると、加熱室５内の蒸気雰囲気温度を４０度Ｃ、４２度Ｃに設定した場合に、ビタミンＣ含有量が増えていることがわかる。

また図１１は、調理物として大根を使用して上記実施例の加熱室５により測定した実験データである。蒸気が充満した加熱室内の温度を４０度Ｃ、５０度Ｃ、６０度Ｃと変えて実験したものである。大根は、円柱の大根をいちょう切にカットし、断面を１／８に分割した形状のものを加熱室内において測定した。

なお、縦軸のビタミンＣは、還元型ビタミンを示しており、横軸の調理経過時間は、開始時間（０分）を、蒸気を加熱室に供給する開始時点としている。

これによれば、加熱室内の温度を４０度Ｃに設定した時は、ビタミンＣ含有量が減少しているが、５０度Ｃ、６０度Ｃの場合は、増加していることが分かる。

この場合、４０度Ｃ、５０度Ｃ、６０度Ｃの内、ビタミンＣの増加が極大となる温度は５０度Ｃで調理した条件であり、１．３倍もビタミンＣの含有量を増加させることができる。そのため、大根の一部がこの５０度Ｃ付近の温度帯に維持されるように蒸気発生装置４０を制御すれば、大根において極大のビタミンＣ含有量を得ることができる。

したがって、ほうれん草、パプリカのような緑黄色野菜だけでなく、大根のような淡黄色野菜においても、ビタミンＣ含有量が増加することが分かった。

なお、この実験データによると、蒸気供給開始（０分）後、加熱室５が５０度Ｃ、６０度Ｃに到達するまでに、各々４分、５分経過しており、それから、１２〜１３分後にビタミンＣが「１」以上に増加している。

したがって、調理物の一部を所定温度帯（５０度Ｃ付近〜６０度Ｃ付近）に到達してから１２〜１３分間その温度帯を維持した後に調理を停止すれば、ビタミンＣの含有量が増加した大根を取り出すことができる。

また大根の一部が５０度Ｃに維持されてから１５分後にビタミンＣ含有量が極大値に到達するので、その時点で蒸気の供給を停止したり、蒸気を排気することで、ビタミンＣの含有量が極大の大根を得ることができる。

これらのように、ビタミンＣが増加する調理物を測定し、その調理物のビタミンＣが増加する蒸気雰囲気中の１００度Ｃ以下の所定の温度帯を予め実験により把握することにより、調理物に応じた「ビタミンＣ増加」メニューを設定することができ、そのメニューを実行することにより、ビタミンＣが増加した健康的な調理物を使用者に提供することができる。すなわち調理物の種類に応じて、ビタミンCが増加する所定温度帯や、ビタミンCが増加する所定の時間帯を変更して設定しておくことで、ほうれん草、パプリカ、大根等の種々の調理物について、ビタミンCが増加する調理物を提供することができる。

この場合、調理物の一部が調理物のビタミンＣが増加する１００度Ｃ以下の所定温度帯に維持されるように蒸気発生装置４０を制御すればよい。本実施例のように、温度センサ１９によって加熱室５内の温度を測定し、温度センサ１９の加熱室５内の検知温度が、調理物の一部の温度の温度になると推定しても良い。この場合、加熱室５内の温度と、調理物の表面の温度は一致している。なお温度センサ１９の検知する加熱室内の温度が、ビタミンＣが増加する所定温度帯より高い温度であっても調理物の一部さえ所定温度帯に維持されていればよい。

また、温度センサ１９を赤外線センサとして、調理物の温度を直接検知してもよい。この場合は、「ビタミンＣ増加」メニューの精度のよい制御が可能となる。

また同様に、温度検知するプローブを別に設け、プローブを調理物に接触させて、直接温度を検知しても勿論よい。

その他、調理物の一部を所定温度帯に維持させるためには蒸気発生装置４０により蒸気の供給を制御すればよいが、同時に熱風ファン６１を駆動して、加熱室内の温度を均一にするように制御していても良い。

なお、調理物のビタミンＣを増加させるには、調理物を飽和蒸気雰囲気に維持することが好ましい。これは、蒸気発生装置４０において、加熱室５内に蒸気を供給し続けることにより、加熱室５内にあった空気が、前面開口部５ｄと扉６との間の隙間などから押し出されることにより、加熱室内を略飽和蒸気雰囲気とすることができ、その後も略飽和蒸気雰囲気を維持することができる。

また、調理物の温度に対するビタミンＣの増加が極大となる付近の温度帯に維持するように蒸気発生装置４０を制御すると良い。前述したように、ほうれん草の場合は４５度Ｃ付近、大根の場合は５０度Ｃ付近の温度で調理するとその調理物において極大のビタミンＣを含有した調理物を得ることができる。

また、本実施例では、操作部９に「低温スチーム」調理の設定を有し、その下位層で「ビタミンＣ増加」なる料理メニューを選択できるように構成したが、図１２に示すように操作部９に直接「ビタミンＣ増加」なる料理メニューを選択実行する専用キー９ａを設けても良い。そして、そのビタミンCの専用キーの押圧回数により、ほうれん草―パプリカ―大根が順番に表示部１０に表示され、所望の調理物が表示された時に、スタートキーを押すことにより該当する調理物にあったビタミンCが増加する調理方法が開始されるように構成しても良い。

なお、上記した実施形態は例として提示したものであり、発明の範囲を限定することは意図していない。これらの実施形態は、その他の様々な形態で実施されることが可能であり、発明の要旨を逸脱しない範囲で、種々の省略、置き換え、変更を行うことができる。これらの実施形態は、発明の範囲や要旨に含まれると同様に、特許請求の範囲に記載された発明とその均等の範囲に含まれるものである。

１は本体、２は外箱、３は脚部、４は内箱、５は加熱室、５ａは左側壁、５ｂは右側壁、５ｃは後壁、５ｄは前面開口部、６は扉、７は手掛け部、８は操作パネル、８ａはビタミンＣ増加キー、９は操作部、１０は表示部、１１は扉ロックスイッチ、１２は右側隙間空間、１３は左側隙間空間、１４は下側隙間空間、１５は機械室、１６はマグネトロン、１７は駆動装置、１８は導波管、１９は温度センサ、３０は段部、３０ａは上段部、３０ｂは下段部、３１は角皿、３１ａは上段角皿、３１ｂは下段角皿、４０は蒸気発生装置、４１は蒸気発生容器、４１ａは蒸気発生室、４４は蒸気用ヒータ、４７は給水口、４８はサーミスタ、４９は蒸気吹出口、５２はカバー部材、５３は蒸気口、５４は水タンク、５５はパイプ、５６は給水ポンプ、６０は熱風循環機構、６１は熱風ファン、６２は熱風ヒータ、６３は第１の熱風ヒータ、６４は第２の熱風ヒータ、６５はケーシング、６６はファンモータ、６７は吸入口、６８は吹出口、７０は排出開口部、７１は蒸気排気機構、７２は排気ダンパ、１００は制御装置、１００ａはメモリー、１０１は電源、を示す

Claims (12)

1. 緑黄色または淡黄色野菜が収容される加熱室と、
   前記加熱室に蒸気を供給する蒸気供給手段と、
   前記蒸気供給手段を制御する制御手段と、
   緑黄色または淡黄色野菜の種類ごとに緑黄色または淡黄色野菜に含まれるビタミンＣが増加する温度帯を記憶する記憶部を備え、
   前記制御手段は、前記加熱室に収容された緑黄色または淡黄色野菜の種類に応じてビタミンＣが増加する温度帯を前記記憶部から選択し、前記加熱室に蒸気を供給して選択した温度帯の雰囲気に前記加熱室内の緑黄色または淡黄色野菜を晒すように蒸気供給手段を制御することを特徴とする加熱調理器。
2. 緑黄色または淡黄色野菜が収容される加熱室と、
   前記加熱室に蒸気を供給する蒸気供給手段と、
   前記蒸気供給手段を制御する制御手段と、
   緑黄色または淡黄色野菜の種類ごとに緑黄色または淡黄色野菜に含まれるビタミンＣが増加する温度帯と、緑黄色または淡黄色野菜に含まれるビタミンＣが増加するメニューを含む複数のメニューとを記憶する記憶部と、
   前記記憶部が記憶する複数のメニューから実行するメニューを選択するメニュー選択手段とを備え、
   ビタミンＣが増加するメニューが選択されると、前記制御手段は、前記加熱室に収容された緑黄色または淡黄色野菜の種類に応じてビタミンＣが増加する温度帯を前記記憶部から選択し、前記加熱室に蒸気を供給して選択した温度帯の雰囲気に前記加熱室内の緑黄色または淡黄色野菜を晒すように蒸気供給手段を制御することを特徴とする加熱調理器。
3. 前記記憶部は、ビタミンＣが増加する温度帯として４０度Ｃ〜５０度Ｃの温度帯と５０度Ｃ〜６０度Ｃの温度帯とを記憶し、
   前記制御手段は、前記加熱室に収容された緑黄色または淡黄色野菜の種類に応じて、４０度Ｃ〜５０度Ｃの温度帯と５０度Ｃ〜６０度Ｃの温度帯のいずれかの温度帯の雰囲気に前記加熱室内の緑黄色または淡黄色野菜を晒すことを特徴とする請求項１に記載の加熱調理器。
4. 前記加熱室内の温度を検知する温度検知手段を有し、
   前記制御手段は、前記温度検知手段が検知した前記加熱室内の温度が、選択した温度帯に維持されるように前記蒸気供給手段を制御することを特徴とする請求項１乃至請求項３のいずれかに記載の加熱調理器。
5. 前記制御手段は、緑黄色または淡黄色野菜のビタミンＣが増加する所定の時間帯に、蒸気の供給量を低減または蒸気の供給を停止することを特徴とする請求項１乃至請求項４のいずれかに記載の加熱調理器。
6. 前記制御手段は、緑黄色または淡黄色野菜の増加するビタミンＣの量が極大値付近に到達する時間帯に、蒸気の供給量を低減または蒸気の供給を停止することを特徴とする請求項１乃至請求項５のいずれかに記載の加熱調理器。
7. 前記加熱室内の蒸気を前記加熱室外に排出する蒸気排気機構をさらに備え、
   前記制御手段は、前記蒸気排気機構を制御し、
   緑黄色または淡黄色野菜のビタミンＣが増加する所定の時間帯に、前記加熱室内の蒸気を排出することを特徴とする請求項１乃至請求項６いずれかに記載の加熱調理器。
8. 前記制御手段は、前記加熱室内が略飽和状態に維持するように前記蒸気供給手段を制御することを特徴とする請求項１乃至請求項７いずれかに記載の加熱調理器。
9. 緑黄色または淡黄色野菜が収容される加熱室と、前記加熱室に蒸気を供給する蒸気供給手段とを備えた加熱調理器で実行される調理方法において、
   前記加熱室に収容された緑黄色または淡黄色野菜の種類に応じてビタミンＣが増加する温度帯を選択し、前記蒸気供給手段からの蒸気の供給により前記加熱室内の緑黄色または淡黄色野菜を選択した温度帯の雰囲気に晒すことを特徴とする調理方法。
10. 前記加熱室に収容された緑黄色または淡黄色野菜の種類に応じて、４０度Ｃ〜５０度Ｃの温度帯と５０度Ｃ〜６０度Ｃの温度帯のいずれかの温度帯の雰囲気に前記加熱室内の緑黄色または淡黄色野菜を晒すことを特徴とする請求項９に記載の調理方法。
11. 緑黄色または淡黄色野菜のビタミンＣが増加する所定の時間帯に到達した時に緑黄色または淡黄色野菜が晒される前記加熱室内の蒸気の量を低減することを特徴とする請求項９または請求項１０記載の調理方法。
12. 緑黄色または淡黄色野菜のビタミンＣが増加する所定の時間帯に到達した時に蒸気排気機構により前記加熱室内の蒸気を前記加熱室外に排気することを特徴とする請求項１１記載の調理方法。

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