JP2004347151A

JP2004347151A - 加熱調理装置

Info

Publication number: JP2004347151A
Application number: JP2003141714A
Authority: JP
Inventors: Tomoko Tani; 谷　　知子; Akiyoshi Fukumoto; 明美福本
Original assignee: Matsushita Electric Industrial Co Ltd
Current assignee: Panasonic Holdings Corp
Priority date: 2003-05-20
Filing date: 2003-05-20
Publication date: 2004-12-09
Anticipated expiration: 2023-05-20
Also published as: JP4329405B2

Abstract

【課題】使用者が設定した調理物の焼き色と焼き加減の情報に基づいて制御手段が加熱手段、気流循環手段を制御して加熱室内の伝熱方式を変換させ、使用者の好みの焼き色と焼き加減を実現する。
【解決手段】食品の焼き色を選択する焼き色選択手段４と、食品の焼き加減を選択する焼き加減選択手段５からの情報によって、制御手段６は加熱手段２と気流循環手段３の可動・停止を制御して伝熱方式を変化させ、食品の焼き色と焼き加減の調整を行う。
【選択図】図１

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品に焼き色をつけるためにヒータによって加熱を行うフィッシュロースター、オーブンレンジ、オーブントースターなどの加熱調理装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食品の焼き色が調理の出来映えを左右する料理の一つに焼き魚がある。従来のフィッシュロースターやオーブンレンジで焼き魚を調理する場合は、図５のようにして行ってきた。魚などの食品の上面あるいは上下面を加熱するシーズヒータなどの加熱手段２１で、食品の温度上昇と焼き色（焦げ目）形成を行う。その際、焼き色設定として濃い・淡いなどの設定を焼き色設定手段２２で行い、その信号を元に制御手段２３は加熱手段２１による加熱時間の制御を行ってきた。
【０００３】
また、特にオーブンレンジでは庫内が大きく、薄い食品に対して焼き色をつける場合に、上下ヒータのいずれかと食品の距離が離（長く）れるために焼き色が薄くなることが多かったが、食品の上側に設けたヒータを上下可動することによって、ヒータを食品に近接させて、好ましい焼き色を得るように工夫されていた（例えば、特許文献１参照）。
【０００４】
しかし、焼き色設定を使用者が行っても、食品の厚みは様々であり焦げ目が付かなかったり、焦げすぎたりなど、出来映えは不満の残るものであった。特に、焼き魚においては、１尾のものと切り身、さらに種類によって厚みが異なり、魚とヒータとの距離が常に一定に保たれていないために、焼き色のつく場合、付かない場合というようにムラが生じた。
【０００５】
また、オーブンなどでは食品の上表面に濃い焼き色が付くように、オーブン庫内の上部に食品を位置させてオーブン庫内の上面のヒータに食品を近づけ、焼き色を好みの濃さに設定できるが、肉などの焼き加減であるレア、ミディアム、ウェルダンのような好みに応じた調理を行うことはできなかった。
【０００６】
【特許文献１】
特開平０８−１１００５５号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
上記従来の技術の問題点に鑑み、本発明が解決しようとする課題は、食品の焼き色および焼き加減を調整できる加熱調理装置の実現にある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために、本発明の加熱調理装置は、食品を収納する加熱室と、食品を加熱する加熱手段と、食品の焼き色を選択する焼き色選択手段と、食品の焼き加減を選択する焼き加減選択手段と、前記焼き色選択手段の焼き色レベルと前記焼き加減選択手段の焼き加減レベルによって前記加熱手段を制御する制御手段を備えたものである。この手段により、使用者が設定した調理物の焼き色と焼き加減の情報に基づいて制御手段は加熱手段を制御するので、使用者の好みの焼き色と焼き加減が実現できる。
【０００９】
【発明の実施の形態】
上記した本発明の目的は、各請求項に記載した構成を実施の形態とすることにより達成できるので、以下には各請求項の構成にその構成による作用効果を併記し併せて請求項記載の構成のうち説明を必要とする特定用語については詳細な説明を加えて、本発明における実施の形態の説明とする。
【００１０】
請求項１記載に係る発明は、食品を収納する加熱室と、食品を加熱する加熱手段と、食品の焼き色を選択する焼き色選択手段と、食品の焼き加減を選択する焼き加減選択手段と、前記焼き色選択手段の焼き色レベルと前記焼き加減選択手段の焼き加減レベルによって前記加熱手段を制御する制御手段を備えることで、調理物の焼き色と焼き加減の調整が可能となる。
【００１１】
請求項２記載に係る発明は、食品を収納する加熱室と、食品を加熱する加熱手段と、前記加熱室内の気流を循環させる気流循環手段と、食品の焼き色を選択する焼き色選択手段と、食品の焼き加減を選択する焼き加減選択手段と、前記焼き色選択手段の焼き色レベルと前記焼き加減選択手段の焼き加減レベルによって前記気流循環手段の可動あるいは停止を制御する制御手段を備えたもので、制御手段により気流循環手段を可動あるいは停止することにより、加熱方式を短時間で対流あるいは輻射に変化させ、食品の焼き加減を調整することができる。
【００１２】
請求項３記載に係る発明は、食品を収納する加熱室と、食品を加熱する加熱手段と、前記加熱室内の気流を循環させる気流循環手段と、食品の焼き色を選択する焼き色選択手段と、食品の焼き加減を選択する焼き加減選択手段と、前記焼き色選択手段の焼き色レベルと前記焼き加減選択手段の焼き加減レベルによって前記気流循環手段の可動を断続的に制御する制御手段を備えたもので、制御手段により気流循環手段の可動を断続的にすることにより、焼き色の濃淡の調整を容易に行うことができる。
【００１３】
請求項４記載に係る発明は、請求項２または請求項３記載において、気流循環手段の可動速度を可変制御する制御手段を有することで、気流を介しての対流加熱の調整が可能になる。
【００１４】
請求項５記載に係る発明は、食品を収納する加熱室と、食品を加熱する加熱手段と、蒸気発生および前記加熱室内に蒸気を導入する蒸気発生手段と、食品の焼き色を選択する焼き色選択手段と、食品の焼き加減を選択する焼き加減選択手段と、前記焼き色選択手段の焼き色レベルと前記焼き加減選択手段の焼き加減レベルによって前記蒸気発生手段から加熱室内への蒸気投入あるいは停止を制御する制御手段を備えたもので、制御手段により蒸気発生手段を制御して、食品に過度の焼き色が付くことを防止できる。
【００１５】
請求項６記載に係る発明は、請求項５記載において、食品を収納する加熱室と、食品を加熱する加熱手段と、蒸気発生および前記加熱室内に蒸気を導入する蒸気発生手段と、前記加熱室内の気流を循環させる気流循環手段と、食品の焼き色を選択する焼き色選択手段と、食品の焼き加減を選択する焼き加減選択手段と、前記焼き色選択手段の焼き色レベルと前記焼き加減選択手段の焼き加減レベルによって前記加熱室内の蒸気を加熱室外へ放出するように前記気流循環手段を制御する制御手段を備えたもので、制御手段に制御された気流循環手段によって、調理の途中段階で蒸気を加熱室外へ放出することにより、蒸し調理から焼き調理への切り替えをすばやく行うことができる。
【００１６】
請求項７記載に係る発明は、請求項１から６のいずれか１項の記載において、加熱する食品の状態を検知する食品状態検知手段と、前記食品状態検知手段の信号を元に加熱手段を制御する制御手段を有するもので、より食品に適した焼き色と焼き加減を実現できる。
【００１７】
請求項８〜１０記載に係る各発明は、請求項７記載において、加熱する食品の状態を検知する食品状態検知手段と、前記食品状態検知手段の信号を元に加熱手段を制御する制御手段を有し、前記食品状態検知手段として加熱室内温度検知手段または加熱室内湿度検知手段または食品表面温度検知手段を使用し、その検知信号を元に加熱手段を制御するので、より食品に適した焼き色と焼き加減を実現できる。
【００１８】
【実施例】
以下、本発明の実施例について、図１〜図４を参照しながら説明する。
【００１９】
（実施例１）
図１は、本発明の実施例１における加熱調理装置の形態を示す概略の断面図である。図１において、１は食品を入れて加熱する開閉扉付の加熱室で、２は加熱室１の上下面に設けたシーズヒ−タあるいは石英管ヒータからなる加熱手段である。３は加熱室１内に循環気流を発生させるためのモータ駆動のファンからなる気流循環手段で、この気流循環手段により加熱室１内を循環する気流は、加熱室１の奥壁に形成した循環気流孔１ａを介して循環する際、加熱室１の奥壁外に配置した加熱手段２によって加熱される。
【００２０】
４は食品の焼き色を選択する焼き色選択手段で、食品の焼き色を「濃い」「標準」「淡い」の三段階に設定する。５は食品の焼き加減の選択を行う焼き加減選択手段で、「強」「標準」「弱」の三段階の設定を行う。６はマイクロコンピュータ及びその周辺回路からなる制御手段で、焼き色設定手段４と焼き加減設定手段５の情報に従って加熱手段２の制御を行う。
【００２１】
図２は、本発明の加熱調理装置の気流循環手段３による加熱室１内の伝熱特性を示す。気流循環手段３を停止させて加熱手段２のみを作動した場合、図２（ａ）のように加熱室内に発生する伝熱特性は、輻射によるものが主流となる。よって、食品などへの熱伝達は気流などの媒体を介することなく、ヒータの熱が直接食品表面に伝達される輻射加熱になる。反対に気流循環手段３を連続的に一定の回転速度で作動した場合、図２（ｂ）のように加熱室１内の伝熱特性は対流による加熱が主となり、ヒータからの熱は加熱室１内の気流を介して食品に伝えられる対流加熱になる。
【００２２】
このように、気流循環手段３を停止、そして作動することで、食品に対する熱の伝わり方が異なり、加熱調理中の食品表面にも異なる影響を与えることができる。特に、焼き色においては、輻射加熱の方がヒータからの熱を直接伝達されるために焼き色が濃くつきやすく、ヒータと食品の距離が近い部分では焦げが生じたりする。また、食品の中心部は食品表面の熱伝導によるところが大きいので、表面は焼き色が付いているが、内部は半分生という状態も生じる。
【００２３】
反対に、対流加熱ではヒータからの熱が直接的に伝達されるよりも、気流を介して伝達されるので部分的な焦げなどは生じにくく、食品表面全体が同一の焼き色になりやすい。また、食品表面も食品内部も熱伝導による加熱となるので、食品表面に標準的な焼き色がつくころには、食品内部にもしっかり火の通った状態になりやすい。
【００２４】
例えば、ステーキなどは焼き加減などの嗜好性が顕著に現れる代表的なメニューである。ここで、標準的な焼き色でレア（生）の状態に調理したい場合、焼き色選択手段４を「標準」、焼き加減選択手段５を「弱」に設定する。その後、前記焼き加減選択手段４と前記焼き加減選択手段５の設定情報が制御手段６に送られ、その情報を元に、制御手段６では加熱手段２を作動、気流循環手段３は停止状態にする。
【００２５】
気流循環手段３が停止している間、加熱室１内は輻射加熱が可能な状態となり、ステーキ肉の表面部は直接的に熱が伝わっていく。そして、食品の表面部は焼き色形成される温度約２５０℃に到達し、適度な焼き色が生じる時に、内部は熱伝導が遅れ、レアの状態となり、焼き加減がレアのステーキが実現できる。
【００２６】
また、標準的な焼き色でミディアムの状態に仕上げたい場合は、焼き色選択手段４を「標準」、焼き加減選択手段５も「標準」に設定する。そして、これらの設定情報が制御手段６に送られて、制御手段６は加熱手段２を作動、そして気流循環手段３を作動させる。気流循環手段３が作動した時には食品への熱は対流により伝わるため、焼き色が付く２５０℃以上に肉表面部が到達する時点において、肉内部まで熱が伝わって８０℃以上になっており、ミディアムの状態に仕上げることができる。
【００２７】
また、ステーキのような薄い肉ではなく、ローストビーフのような厚みのある塊を好みの焼き色、好みの焼き加減に仕上げる場合は、気流循環手段３の電力入力を図３（ａ）のように断続的に行うと、加熱室１の食品が受ける受熱量は図３（ｂ）に示すようになる。例えば、焼き色が濃く、内部は適度に火が通ったローストビーフにしたい場合、焼き色選択手段４の「濃い」を選択し、焼き加減選択手段５は「標準」を選択する。これらの選択された情報が制御手段６に送られ、まず、焼き色が付くまでは気流循環手段３は停止状態となり、輻射加熱になる。
【００２８】
そして、食品表面温度や焼き色形成時に生じる香り成分などの情報を検知する手段（図示なし）の情報から焼き色の形成を検知後、制御手段６で気流循環手段３を作動させて、対流による加熱に切り換える。その後、制御手段６は焼き色形成検知までの時間の長さ、あるいは焼き色検知温度をその検知に要した時間で割った定数によって、食品の厚みを予測して、気流循環手段３の入力時間を設定する。焼き色形成温度の到達までの時間は、厚みがあるほど長くなるので、食品の内部まで火が通る「標準」にするには、制御手段６は気流循環手段３の入力時間を延長するよう制御する。
【００２９】
この場合とは反対に、食品内部の焼き加減を「弱」に設定していた場合は、気流循環手段３の時間が短縮される。また、制御手段６は気流循環手段３の回転速度を速く制御することによって、食品表面への熱伝達速度が速まり、調理時間全体を短縮させることもできる。
【００３０】
（実施例２）
図４は、本発明の実施例２における加熱調理装置の形態を示す概略の断面図である。本実施例は、加熱室内に蒸気を導入する蒸気発生手段を設けた点で実施例１の発明と異なり、それ以外の同一構成並びに作用効果を奏するところには同じ符号を付して詳細な説明を省略し、異なるところを中心に説明する。
【００３１】
図４において、７は水を入れるタンク、８はポンプで、タンク７からの水をくみ上げ、導入部９を介して加熱室１内の底に臨み、加熱されている蒸気発生手段としての供給口１０に送る。１１は操作部で、調理メニューの選択が行われ、メニューに合った加熱工程が選択される。１２は、蒸気の外部への出口で、加熱室１内の余剰の蒸気を加熱室１外へ放出する。
【００３２】
実施例１において説明したステーキの加熱調理は、焼き加減などの嗜好性が顕著に現れるメニューである。そして、近年では食品の食感に対しての嗜好性が見られる食品が増えてきている。その一つの例に、シュークリームを挙げて説明する。シュークリームの食感は、シュー皮の硬さで決まり、シュー皮の原材料の配合も重要だが、焼き方を工夫することで硬めのハードシューと、軟らかめのソフトシューに仕上げることができる。
【００３３】
例えば、軟らかめのソフトシューに仕上げたい場合、まず、操作部１１によりシュークリームのメニューを選択後、焼き色選択手段４は「淡い」を選択し、焼き加減選択手段５は「弱」を選択する。これらの選択された情報が制御手段６に送られ、加熱工程が選択される。加熱工程の信号を元に、まず、加熱手段２および気流循環手段３が作動する。加熱室１内が所定の温度に予熱されたことを確認後、温度検知手段（図示せず）により、加熱室１内の予熱終了を使用者に知らせて、使用者は食品を加熱室１に投入する。
【００３４】
重量センサなどの食品検知手段（図示せず）で、加熱室１に食品が投入されたことを検知すると、制御手段６からの信号をもとにポンプ８に通電され、タンク７の水が加熱室１内に供給口１０から供給される。すなわち、供給口１０に供給された水は、加熱室１内の温度と等しく昇温されていた供給口１０で気化熱を受け、水蒸気となって加熱室１内に噴霧される。１００℃を超える温度に加熱されていた循環気流に噴霧された水蒸気は予熱温度まで過熱される。
【００３５】
このような過熱蒸気雰囲気では、シュー皮の表面に水分凝縮がおこり、通常の対流加熱に比べて乾燥が抑制され、しっとりと軟らかいシュー皮に仕上げることができる。また、焼き色についても、表面の乾燥が抑制されるために薄めとなり、軟らかいソフトシューが実現できる。
【００３６】
また、ハードシューに仕上げたい場合には、まず、操作部１１によりシュークリームのメニューを選択後に焼き色選択手段４は「濃い」を選択し、焼き加減選択手段５は「強」を選択する。これらの選択された情報が制御手段６に送られ、加熱工程が選択される。加熱工程の信号を元に、制御手段６は、まず、加熱手段２および気流循環手段３を作動させ、ソフトシューの調理と同様に、過熱蒸気雰囲気での加熱を行う。
【００３７】
そして、シュー皮が膨化した後、ポンプ８の作動を停止して、気流循環手段３により加熱室１内の蒸気を、循環気流孔１ａを通じて出口１２から加熱室１外に放出する。そして、加熱室１内あるいは出口１２付近に設けられた湿度センサなどの加熱室１内の蒸気量検知手段（図示せず）によって、加熱室内の蒸気量がある一定量以下の乾燥気流になったことを検知する。その後、制御手段６が気流循環手段３の入力電力量を断続的に供給することで、加熱室１内は対流と輻射による加熱が交互に行えるようになり、断続的な輻射熱の作用でシュー皮の焼き色が濃くつくとともに乾燥が促進されて、硬めの食感をもつハードシューに仕上げることができる。
【００３８】
なお、焼き魚で干物のような乾燥ぎみのものをしっとり仕上げたい場合は、ソフトシューのような加熱制御を行うことで、しっとり感のある干物ができる。また、１尾の焼き魚においても、加熱初期に過熱蒸気雰囲気で加熱することにより、蒸し作用を受けてしっとりとした状態になる。その後、１時的に気流循環手段３によって加熱室１内の蒸気を加熱室１外に逃がしてから輻射加熱を行うことで、中はしっとり、表面には適度な焦げ色が形成される。
【００３９】
【発明の効果】
以上のように本発明によれば、食品を加熱する伝熱方式を容易に変えられ、使用者が設定した調理物の焼き色と焼き加減を実現できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施例１における加熱調理装置の概略断面図
【図２】（ａ）同実施例１における加熱調理装置の気流循環手段停止時の伝熱グラフ
（ｂ）同実施例１における加熱調理装置の気流循環手段作動時の伝熱グラフ
【図３】（ａ）同実施例１における加熱調理装置の気流循環手段の電力入力タイムチャート
（ｂ）同実施例１における加熱調理装置の気流循環手段の電力入力タイムチャートに対応した食品の受熱量グラフ
【図４】本発明の実施例２における加熱調理装置の断面図
【図５】従来の加熱調理装置の断面図
【符号の説明】
１加熱室
２加熱手段
３気流循環手段
４焼き色選択手段
５焼き加減選択手段
６制御手段
７タンク
８ポンプ
９導入部
１０供給部（蒸気発生手段）

Claims

食品を収納する加熱室と、食品を加熱する加熱手段と、食品の焼き色を選択する焼き色選択手段と、食品の焼き加減を選択する焼き加減選択手段と、前記焼き色選択手段の焼き色レベルと前記焼き加減選択手段の焼き加減レベルによって前記加熱手段を制御する制御手段を備えたことを特徴とする加熱調理装置。
食品を収納する加熱室と、食品を加熱する加熱手段と、前記加熱室内の気流を循環させる気流循環手段と、食品の焼き色を選択する焼き色選択手段と、食品の焼き加減を選択する焼き加減選択手段と、前記焼き色選択手段の焼き色レベルと前記焼き加減選択手段の焼き加減レベルによって前記気流循環手段の可動あるいは停止を制御する制御手段を備えたことを特徴とする加熱調理装置。
食品を収納する加熱室と、食品を加熱する加熱手段と、前記加熱室内の気流を循環させる気流循環手段と、食品の焼き色を選択する焼き色選択手段と、食品の焼き加減を選択する焼き加減選択手段と、前記焼き色選択手段の焼き色レベルと前記焼き加減選択手段の焼き加減レベルによって前記気流循環手段の可動を断続的に制御する制御手段を備えたことを特徴とする加熱調理装置。
前記気流循環手段の可動速度を可変制御する制御手段を有することを特徴とする請求項２または請求項３記載の加熱調理装置。
食品を収納する加熱室と、食品を加熱する加熱手段と、蒸気発生および前記加熱室内に蒸気を導入する蒸気発生手段と、食品の焼き色を選択する焼き色選択手段と、食品の焼き加減を選択する焼き加減選択手段と、前記焼き色選択手段の焼き色レベルと前記焼き加減選択手段の焼き加減レベルによって前記蒸気発生手段から加熱室内への蒸気投入あるいは停止を制御する制御手段を備えたことを特徴とする加熱調理装置。
食品を収納する加熱室と、食品を加熱する加熱手段と、蒸気発生および前記加熱室内に蒸気を導入する蒸気発生手段と、前記加熱室内の気流を循環させる気流循環手段と、食品の焼き色を選択する焼き色選択手段と、食品の焼き加減を選択する焼き加減選択手段と、前記焼き色選択手段の焼き色レベルと前記焼き加減選択手段の焼き加減レベルによって前記加熱室内の蒸気を加熱室外へ放出するように前記気流循環手段を制御する制御手段を備えたことを特徴とする請求項５記載の加熱調理装置。
加熱する食品の状態を検知する食品状態検知手段と、前記食品状態検知手段の信号を元に加熱手段を制御する制御手段を有する請求項１から６のいずれかに記載の加熱調理装置。
食品状態検知手段は、加熱室内温度検知手段である請求項７記載の加熱調理装置。
食品状態検知手段は、加熱室内湿度検知手段である請求項７記載の加熱調理装置。
食品状態検知手段は、食品表面温度検知手段である請求項７記載の加熱調理装置。