JP2006068013A - 中実肉厚形態の栄養調整食品の焼成方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】炭水化物類、固形油脂類、糖類、蛋白質物、ビタミン、ミネラル等の栄養物質を主成分とする生地を中実肉厚状態に成型した成型品の品温がオーブン挿入直前に16℃±3℃になるように生地および環境温度を調整管理する。品温が調整管理された成型品をオーブンに挿入して成型品の品温が100℃を超えないように煮熟焼成する。煮熟焼成された焼成品をオーブン内で加熱乾燥させる。加熱乾燥された焼成品をオーブンから取り出して冷却させる。
【選択図】 図1
Description
それぞれの物質はビスケットやクッキーの原材料として添加されることもあるが、これらの物質を含む生地を通常のクッキー製造方法に従って製造すると、ビスケットやクッキーとは全く物性、食感、食味の異なる食用に耐えない動物の飼料の様な固い製品となる。
1)1本当り重量約20g±4g、サイズは長さ75mm、幅25mm、高さ18mmを標準(±10mm)とする小型軽量の中実肉厚状固形食品である。
2)エネルギーを1本当り80kcal〜100kcalとし、2〜5本(200〜500kcal)を1食単位とする。好ましくは1本当り100kcal、1食当り400kcalとする。
3)1食当りの栄養調整は以下の範囲を標準とする。エネルギー;200〜500kcal,蛋白質7〜21g、脂質5〜25g、糖質40〜70g、繊維0.1〜5g、ミネラル1/3〜1/6日分所要量、ビタミン1/2〜1/7日分所要量、リノール酸0.6g以上。
4)触感は均質でない粒の集合体で軟らかく、しっとりとし、ポロポロした口触りの喉ごしが良い食感である。
5)健康人の体調調整、食欲不振、美容ダイエット、スポーツ、半健康人の栄養補給、病人の食事療養等にそれぞれ対応する栄養成分と、前記栄養成分の必要量を有する栄養バランス食である。
次に栄養調整食品の栄養素毎に原料を選定調整する方法について述べる。
栄養素である炭水化物は糖質と食物繊維から成っている。炭水化物の75%は穀類、豆類等の炭水化物類から供給される。炭水化物類としては、小麦粉、米粉、上新粉、そば粉、大豆粉、コーンフラワー等があげられるが、好ましくは小麦粉が用いられる。
炭水化物の20%は糖質としてのグラニュー糖又は健康食等の目的に適応したその他の糖類によって供給される。残りの5%は、他の原材料に含まれる炭水化物により供給される。さらに炭水化物類によって、栄養調製食品の全エネルギーの約35%のカロリーが供給される。
固形油脂類の物性で栄養調整食品の物性に最も影響を与えるのは融点である。融点33℃以下のもので、16℃付近で固体脂と液体脂の比率が半々となる固形油脂類が最も好ましい。このような物性の固形油脂類を使用することにより、軟らかく、しっとりとし、ポロポロとした喉越しの良い食感の栄養調整食品が得られる。好ましい固形油脂類としてはマーガリン、バター、ピーナッツバターを挙げることができる。
さらに、ホイッピング性が少なく、融点の低い、口どけの良い軟らかなマーガリン加工品とすることにより栄養調整食品の食感を軟らかくポロポロとした口どけの良いものにできる。
従って、本発明では、バターを20℃位に緩め、マーガリン加工品と後合わせ混合する設備を製作しコンパウンドした。この方法によると、25重量%程度のバターの混合でも、その風味、物性を維持することができた。
乳蛋白粉はカゼイン臭があり、生地を軟らかくする特徴がある。大豆蛋白粉は泡油性と大豆臭、粉っぽいザラついた食感があり、小麦蛋白粉はグルテン臭があり、製品の外観を暗灰色にし、食感は固いものになる。いずれも共通しているのは強い乳化力とゲル化力で、焼成品が膨らんだり、あるいは固くしまった状態となり乾パン様の食感を呈したりする。試作試験を行ったところ、それぞれ異なった特性を有する乳蛋白粉(蛋白質含量90%以上)、大豆蛋白粉(蛋白質含量80%以上)、小麦蛋白粉(蛋白質含量70%以上)を2:1:1の比率で混合した蛋白質ミックスを用いると、臭いも無く、外観が良く、食感の良好な製品が得られることが判った。
ビタミン類の内、脂溶性のA,D,Eはマーガリンを製造する際にその原料油脂に添加すると安定する。水溶性のビタミンCはアスコルビン酸と言われ酸性が強く、蛋白質を変性させ、生地の物性を変える。その影響を少なくするには被覆したアスコルビン酸製剤を使用する。物性の変化のみならず焼成時及び製品の保存中のビタミンCの酸化による褐変を軽減し、製品の色が暗くなるのを防止する。熱に弱いビタミンCは製菓ハンドブックによれば、通常ビスケット類のような焼き菓子には添加不能と言われている。
以下の表2〜表4は、添加成分としてのビタミンミックスを例示している。下記の表記載のビタミン類が配合成分として混合される。
ミネラルとして添加する製剤は、コハク酸クエン酸鉄ナトリウムのように有機物と結合したものが、硫酸第二鉄のような無機物より体内吸収が良いだけでなく、油脂の酸化等の品質、味、食感に与える影響が少なく良好である。しかしカルシウムのように牛骨粉、魚骨粉、卵殻粉等を破砕した食物に近い有機カルシウム粉はカルシウム含量が少ないために多量を要し、食感を粉っぽくザラつかせ、臭く、色が悪くなる。このような場合は色が白く含量の高い炭酸カルシウムを使用する方が外観、食感への影響は少ない。炭酸マグネシウムも炭酸カルシウムと同様の効果がある。ミネラル類は体内吸収率を考慮し、少なくとも10%以上多く添加する。
呈味機能成分として、アーモンド粉、チーズ粉、フルーツ粉、野菜粉、カカオ粉、ナリンジン粉末、アミノ酸粉末等を挙げることができきる。
このような中実肉厚形態の栄養調整食品の製造方法は、低温保冷した固体状の油脂類、糖類、蛋白質物、ビタミン類、ミネラル類を温度管理しながら混合する低温保冷混合工程、上記低温保冷混合工程で得られた混合物に低温保冷した加塩全卵を加えて撹拌混合してクリームを生成する乳化工程、上記乳化工程で得られたクリームに上記クリームよりも高い温度に保たれた粉末状の小麦粉を混合、撹拌して脂質中の固体の油脂の一部を液体状の油脂に変化させながら生地を生成する生地生成工程、上記生地生成工程で得られた生地を中実肉厚形状の成型品に成型する成型工程、および上記成型工程で得られた中実肉厚状の成型品をオーブンで焼成する焼成工程よりなっている。
固定式オーブンは比較的小規模な生産工程において用いられる。移動式オーブンは大規模な工場における大量生産方式に適している。
倍散混合、ミキサー混合、振動篩にかけられ秤量された原料は、油脂類、糖類、ミネラル、ビタミン、蛋白粉ミックス、加塩全卵、呈味機能成分、食感栄養成分を1バッチ分ずつ専用バットに秤取小分けし、専用台車に収納、設定温度0℃の保冷庫に貯蔵する。2時間に4台のペースで順次貯蔵された原料の品温を−1〜4℃で管理し、好ましくは0〜3℃の温度で次の調整工程に送り出す。
多量の小麦粉については、原料受入れ後直ちに設定温度15℃の小麦粉投入室に2日以上保管し、最後に輸送ホッパーで計量搬送し、品温15±2.5℃で乳化された他の保冷原料と混合するために送り出される。
保冷庫より専用台車を取り出し各原料の品温をチェックする。縦型ボウルミサーを使用し、乳化、混捏の撹拌混合を19±2℃に設定された調整室で行う。
図2は原料の混合方法を例示するフローである。
第1混合
ミキサーのボウルにグラニュー糖、加工マーガリン、ミネラル、ビタミン、蛋白粉の倍散ミックス品の順序で投入する。110rpmで20秒撹拌する。グラニュー糖の粒で固形の加工マーガリンを細粒状に破砕する。油脂は約1℃程度に冷却され殆どが固体脂であり、撹拌による空気の抱きこみが少なく、またクリーミングし難い低速で短時間撹拌する。
ミキサーのスピードを140rpmで30〜40秒間、蛋白粉、ミネラル、ビタミンミックスを油脂で塗付するように混合する。これは蛋白粉を油脂で覆って蛋白質が水を吸ってグルテンが出るのを防ぐためである。又ビタミン、ミネラルも油脂で被覆され、水を吸わないので性状が安定する。
加塩全卵をホッパーに投入し、ミキシングスイッチを入れ、バルブを開け210rpmで30秒間、高速で素早く撹拌し、空気を抱き込まないクリームとする。生地の水分の20%強が液体卵より供給され、蛋白粉が水を吸わないように素早く撹拌する。クリームの温度をチェックし、6±2℃でクリーム品温を管理する。
菓子用のクリームは撹拌によって抱きこまれた空気のあわの周りに、蛋白質皮膜ができ、脂肪粒子が液層界面または液層中に凝集することによって構造がしっかりする。菓子用クリームの場合、バタークリームの油脂をあわ立てる時は、固体脂20%、液体脂80%ぐらいのものが良いとされている。
第4混合
第3混合で得られたクリームに、例えば呈味機能成分であるチーズ粉及びアーモンド粉、及び、食感栄養成分であるアーモンド粒を加え、120rpmで30秒間、均一に分散されるように撹拌混合する。
前工程で得られた6±2℃に保たれたクリームに小麦粉投入室で2日以上冷却された15±2.5℃の小麦粉を投入する。その結果、クリーム中の粒状の油脂の温度が上がり固体脂周辺の液体脂の割合が増える状況で、木の葉型のビーターを使用し、100rpmの低速で70秒間、ざっくりと混合する。固体脂を核とした軟らかい粒状物の塊のように混合された生地の品温は12±2℃となる。
混捏された生地はエクストルーダーに移し、回転する櫛歯状棒で少塊にほぐし、成型機ホッパーに送る。フロアーの環境温度は19±2℃に設定され、生地周辺は17℃の冷風の吹き出口を設置し、生地少塊の温度は12.5±2℃に管理する。
成型
生地生成工程で得られた生地を柔らかく押し固めて中実肉厚形態に成型する。
通常、菓子クッキーの成型に使用される伸展式成型装置はベルトとローラーで生地を押し広げ延展することでグルテンが形成され生地の性状が変わり、焼成された製品は硬くモサモサした食べ難い食感となり栄養調整食品の所定の物性と異なる。押出式成型装置はホッパーに投入された生地はスクリューコンベアで密封路を加圧捻転圧送され、グルテンが形成される。先端ノズルから押し出される際も表面に蛋白質の膜ができ、焼成品の内部に巣ができる。いずれも栄養調整食品の所望の食感を成型によって壊す結果となり使用できない。
本実施例では新たにドラム式押出成型装置を案出し使用した。ほぐした少塊の生地を投入する上部が開放されたホッパーと生地を前方に送るスクリューコンベアと成型品の幅、高さと同サイズの溝を有した回転ドラムから排出される連続した成型品はピンホイラーで穴を開けると同時にカッターで切断され中実肉厚の成型品となる。
その後、ピンホイラーで上部より複数の針により中部下まで穴を開けると同時に整形カッターで長さ方向に所定寸法でカットし、コンベアのオーブンフェリーへ移送する。中実肉厚の成型品のサイズは、重量22g以下、長さ67mm以下、高さ16mm以下、幅19.5mm以下程度が適当である。
成型室は17〜19℃に設定され、17℃の冷風が成型機、カッター、コンベア上の成型品に向け吹き出し、成型品の品温を13±2℃にコンベア上で14±2℃に管理している。オーブンフェリーの終端部、バンドオーブンの入口に於いて、品温は16℃±3℃に管理される。
固定式ピールオーブンを使用する場合は、オーブン入口での成型品の品温が16±3℃になるように管理された成型品をオーブンに入れ160±10℃の低温で約20分間煮熟加熱し、煮熟焼成品を一旦オーブン外にトレイ毎1分以下排出し、焼成品の粗熱を取り、再度トレイを搬入して10分間加熱乾燥するという焼成方法を案出し、ビタミンCを約65〜75%残存させることに成功した。
このようにして焼成した試験例では、1食当り37mgのビタミンCを添加した場合、焼成後27mg残存し、73.5%のビタミンC残存率となった。
成型品の標準サイズは、長さ65mm、高さ15mm、幅19mm、重量21.7gの長方形形状をしているが、焼成・冷却後の標準サイズは、長さ73mm、高さ15mm、底面幅24mm、上面幅21mm、重量19.7gの上面より底面がやや広い台形状の焼成品となる。
なお、包装工程は実施例2において述べるので省略する。
本実施例で使用する移動式バンドオーブンは、トンネル状の炉体内を回転するスチールバンドコンベヤー上に生地成型品を直接乗せて焼成する形式のもので、炉体内が3ゾーンに分かれ、各ゾーンごとにバンドの上下に各12本のガスバーナーが斜めに計72本設置され番号が付されている。各ゾーン上部には開閉ダンパーが各2箇所設けられ炉温調節の排気と蒸気の排出がなされる。焼成室の環境温度は30〜32℃のように定温に維持すると炉体内の温度も安定する。なお煮熟焼成するためにガスバーナーは選択使用される。
オーブンフェリーで整列搬送された成型品はバンド上に移乗し、第1ゾーンに入る。第1ゾーンの下火のガスバーナーは1〜8番、12番に点火、炉体内温度は200〜210℃に設定され、バンドの表面温度は128〜132℃となり、焼成品のバンドに触れた下部を強火で焙焼し、焼成品底部の幅と長さを型造り、上火のガスバーナーは10番に点火、170〜160℃に設定し、焼成品の上部から中火で加熱し、焼成品の品温が上がると内部の蒸気により焼成品が上部に膨れ上がり高さが決まる。ダンパーは蒸気がこもるように閉とし、蒸焼するが乾燥し過ぎた場合は加熱蒸気を補給する。焼成品の品温は16℃から蒸熱され73℃程度に上昇する。蛋白質は加熱変性し、澱粉は糊化し始める。
第2ゾーンの下火は16,20,24番に点火、125〜137℃に設定し、上火は14,18,22番に点火、135〜145℃に設定する。ガスバーナーの1/4を使用し炉体内の温度を低め120〜150℃の弱火で焼成品を焼かずに煮熟する。すなわち焼成品内部の澱粉を糊化する。焼成品の品温は73℃から上昇し97℃位に保たれ、十分糊化し柔らかいポロポロの物性を形成すると共にビタミンC等ビタミン類は50〜100%残存する。炉体内前部のダンパーは閉とし蒸気を逃がさないよう注意する。後部のダンパーは開き、炉体内温度が上がり過ぎないように排気する。
焼成品が過熱されて、乾燥し過ぎると澱粉が糊化する前に乾燥して、小麦粉をそのまま焼き固めたような物になる。即ち、炉体内の温度の設定は、小麦粉を焙焼するような高い温度ではなく、焼成品の品温を小麦粉澱粉が糊化する70〜100℃に保持するように低目に設定することが重要である。
第3ゾーンでは第2ゾーンで十分に加熱糊化して焼き固まった焼成品を所定水分になるまで乾燥する。上火は25,28,31,32番バーナーを用い、140〜150℃に設定し上部から乾燥する。下火は28,32番の2本のみ使用し、バンドと接触している底面が焦げないように120〜125℃に設定する。バンドの温度は122〜128℃位になり、バンドの上周辺は110℃、焼成品の品温は103℃までとなり、ダンパーはすべて開き、蒸気がこもらないように常時排気し、乾燥する。
160℃以下の炉温で25〜31分前後焼成され、まだ熱くホクホクした焼成品をスパイラルクーラーで冷却する。周辺環境をクーラーで25℃、湿度をRH50〜60%以下に設定し、スパイラルコンベヤー上で30〜40分以上冷却し、焼成品の品温を常温の25±5℃まで下げ、焼成品全体の水分を均一とする。
スチールバンドオーブンによる実施例では焼成品の規格サイズ、長さ75mm以下、幅25.5mm以下、高さ18mm以下、重量20.5g以下に対し、焼成品2本入りの三方ピロー包装のフィルム幅は156mm、フイルムカット長さは125mmとなる。焼成品の形状は縦断面で台形となるが、底面サイズはスチールバンドオーブンの場合、第1ゾーン下火の温度調節で決められるので、下火をやや強めれば縦断面を正方形にすることも可能であり、さらにタイトな包装も可能となる。
水分は水分活性0.55〜0.65に相当する水分含有率は7%前後となり、ビスケット類の3%以下より高めであって、焼成品の食感にしっとり感が出る。
スチールバンドオーブンの3ゾーンを基本的に焙焼蒸焼−蒸熱煮熟−加熱乾燥に機能を分け、栄養添加調整食品の炭水化物である澱粉を品温70℃〜100℃で10分以上糊化することを主眼として蛋白質は加熱変性させる焼成方法によって、ビタミン類は残存する。バンドオーブンを使用する場合、ビタミンC残存率は約70〜90%で平均80±5%となり、焼成による損失は約20%であり、ピールオーブンで160℃30分、焼成した場合の焼成ロス30%より10%少なくなった。
栄養調整食品の場合、成分として蛋白質と糖質の添加により助長されるアミノカルボニル反応による褐変等の品質変化、油脂の酸化変敗またビタミン類等添加栄養成分の劣化、特にビタミンCの保存中における酸化分解による褐変、消失に対して、包装による防止抑制は重要である。また、栄養調整食品の場合は水分活性0.55〜0.65に相当する水分は7%前後と高めであり、それ以上に湿気るとカビの発生につながる。よって水分や酸素を通さないアルミ箔を貼り合わせた包材を使用し、酸素を窒素ガス等のガスで置換し密封包装することが必要である。
ピローガス置換包装において、ガス置換率を高めるために次のような改良を行った。すなわち、ピローガス置換包装を行う前に予め製品を真空脱気機により−50〜−76CmHgに達するまで真空脱気を行い、およそその値に達したら真空脱気を一旦開放する。この操作を行った後、通常通りガス流量45l/minでピロー窒素ガス置換包装を行うと、製品中の空気も含めたガス置換率は92〜97%,平均95±1%となった。
真空脱気した後ガス置換包装した方が明らかにビタミンCの残存率が良く、この差は製品内部の酸素が窒素ガスで置換されたことによるものである。
本発明により得られた栄養調整食品は最終的に水分活性(AW)0.55〜0.65で、水分としては、7%前後に調整され、しっとり感のある良好な触感となるとともに、長期保存が可能となった。
Claims (8)
- 炭水化物類、固形油脂類、糖類、蛋白質物、ビタミン等の栄養物質を主成分とする生地を中実肉厚形態に成型してなる成型品の品温がオーブン挿入直前に16℃±3℃になるように生地および環境温度を調整管理する成型品品温調整管理工程、
上記工程で品温が調整管理された成型品をオーブンに挿入して低温で煮熟焼成する煮熟焼成工程および
上記工程で煮熟焼成された焼成品をオーブン内で加熱乾燥させる加熱乾燥工程とを含むことを特徴とする中実肉厚形態の栄養調整食品の焼成方法。 - 上記成型品品温調整管理工程において、成型品中の固形油脂類中の固体脂と液体脂との割合がほぼ半々になるように成型品の品温を調整管理することを特徴とする請求項1に記載の中実肉厚形態の栄養調整食品の焼成方法。
- 上記煮熟焼成工程において成型品の品温が100℃を超えないように煮熟焼成することを特徴とする請求項1に記載の中実肉厚形態の栄養調整食品の焼成方法。
- 上記オーブンとして、固定式オーブンを使用することを特徴とする請求項1に記載の中実肉厚形態の栄養調整食品の焼成方法。
- 上記固定式オーブンで焼成する場合は煮熟焼成された焼成品を一旦オーブン外に短時間取り出して焼成品の粗熱を除去した後、オーブン内での加熱乾燥工程に移行することを特徴とする請求項4に記載の中実肉厚形態の栄養調整食品の焼成方法。
- 上記オーブンとして、移動式バンドオーブンを使用することを特徴とする請求項1に記載の中実肉厚形態の栄養調整食品の焼成方法。
- 上記移動式バンドオーブンを使用する煮熟焼成工程は、成型品の下部を強火で焙焼して成型品の底部を固化させるステップ、成型品の上部から中火で加熱して成型品の上部を固化させるステップおよび炉内温度を120℃〜150℃に設定して成型品の内部の生地を煮熟焼成して小麦粉澱粉を70℃〜100℃の温度で糊化させるステップを連続して行うことを特徴とする請求項6に記載の中実肉厚形態の栄養調整食品の焼成方法。
- 上記移動式バンドオーブンを使用する加熱乾燥工程は、炉内温度を140℃〜150℃に設定して焼成品の水分を焼成品の水分活性0.55〜0.65に相当する水分含有率にまで乾燥させることを特徴とする請求項6に記載の中実肉厚形態の栄養調整食品の焼成方法。
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