JP2012024013A - 多加水パン類の製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、原材料コストを削減しつつ、製パン性を維持しながら、パン本来のやわらかさを持ち、口どけの良い食感を有するパン類を製造する方法を提供することを目的とする。また、より風味の良いパン類を製造する方法を提供することも目的とする。
【解決手段】コーンペネトロ値が４０〜５５０であるショートニング、マーガリン等のような可塑性油脂組成物に対し水溶性成分をあらかじめ混合させた後、パン生地に添加することを特徴とするパン類の製造法。
【選択図】なし

Description

本発明は、原材料コストを削減しつつ、製パン性を維持しながら、パン本来のやわらかさを持ち、口どけの良い食感を有するパン類を製造する方法に関する。また、より風味の良いパン類を製造する方法にも関する。

近年、厳しい市場環境の中、消費者からは低価格商品が求められており、製パン業界もコストダウン対策として、製造工程、原材料の見直しなどが図られている。

製造工程の見直しとして、生産コストの削減を行うために生産ラインの更なる合理化が進められており、原材料の計量、添加作業などは人力による方法から機械による自動化に切り替えられている。これに伴い、練り込み用油脂も従来用いられている可塑性のショートニング、マーガリンから機械計量、添加の容易な流動状の油脂へ転換することが要望されている。

たとえば、特許文献１に開示されているように、液体油に特殊な乳化剤などを添加した液体マーガリンが考案されている。しかしながら、これらの油脂は液状、流動性を持たせるために、製パン性にとって重要な要素である油脂の可塑性を犠牲にしており、満足のいく製パン性が得られていない。もし、これらの液体マーガリンに十分に満足のいく製パン性が得られていれば、現在、もっと多くの液体マーガリンが使用されているはずであるが、普及されているとは言いがたい結果となっている。

また、原材料の見直しとして、低級の原材料を使用するという方法もあるが、風味、食感に厳しい消費者を満足させることができず、かえって、市場を失う結果ともなりかねない。これに対し、もっとも安価な原材料である「水」の配合比率を多くする方法が検討されている。一般に言う「多加水パン」であるが、単純に加水量を多くすると、パン生地がだれてしまいパンの食感を損なうことになる。この改善のために、さまざまな方法が考案されている。たとえば、特許文献２では、こんにゃく粉、澱粉、多糖類が使用された製パン法が示されているが、こんにゃく粉などは保水性が高く、パンの焼成中での水分の蒸発が均一とならず、食感の悪いパンとなる可能性がある。

なお、特許文献３に、トレハロースを加えた油中水型乳化物を用いたパンが開示されているが、この油中水型乳化物はいわゆるマーガリン等の可塑性油脂組成物であり、これにさらに水を加えて多加水パンを製造することおよび製パンのコストダウンを図ることは開示されていない。また、可塑性油脂組成物に、製パン時の作業温度帯で水溶性成分を混合することも開示されていない。この文献はトレハロースを配合した可塑性油脂組成物によりパン類の品質を改良する発明を開示するものである。

さらに、特許文献４に、水相と油相からなる油中水型乳化物を用いたパンが開示されているが、この油中水型乳化物も特許文献３同様、いわゆるマーガリン等の可塑性油脂組成物であり、これにさらに水を加えて多加水パンを製造することおよび製パンのコストダウンを図ることは開示されていない。また、可塑性油脂組成物に、製パン時の作業温度帯で水溶性成分を混合することも開示されていない。この文献は呈味剤を配合した可塑性油脂組成物によりパンの風味を改良する発明を開示するものである。

特開２０００−２６２２１２号公報 特開２００６−３２０２０７号公報 特開２００２−１５３２０８号公報 特開２００３−２８９８０１号公報

本発明は、原材料コストを削減しつつ、製パン性を維持しながら、パン本来のやわらかさを持ち、口どけの良い食感を有するパン類を製造する方法を提供することを目的とする。また、より風味の良いパン類を製造する方法を提供することも目的とする。

本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意検討した結果、コーンペネトロ値が４０〜５５０であるショートニング、マーガリン等の可塑性油脂組成物を調製し、この可塑性油脂組成物に対し、水溶性成分をあらかじめ混合させた後、パン生地に添加することでパン生地をだれさせることなく、風味、食感が良好で、かつ安価なパン類を製造することができることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）コーンペネトロ値が４０〜５５０である可塑性油脂組成物に水溶性成分をあらかじめ混合させた後、パン生地に添加することを特徴とするパン類の製造法、
（２）可塑性油脂組成物と混合する水溶性成分の比率が、可塑性油脂組成物１００重量部に対し水溶性成分が５０〜５００重量部であることを特徴とする（１）の製造法、
（３）可塑性油脂組成物に使用する乳化剤が、不飽和系グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖エルカ酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルおよびポリグリセリンエルカ酸エステルから選択される１以上の乳化剤を含む、（１）または（２）の製造法、
（４）可塑性油脂組成物との混合時に、水溶性成分が加熱されていないことを特徴とする（１）〜（３）のいずれか１の製造法、
（５）水溶性成分が水、野菜ジュース、フルーツジュース、黒糖液、茶抽出液からなる群から選択される１以上の成分である（１）〜（４）のいずれか１の製造法、
（６）（１）〜（５）のいずれか１の製造法によって製造されたパン類、
を提供するものである。

本発明のパン類の製造方法を用いることにより、製パン性を維持しながら、パン本来のやわらかさを持ち、風味、口どけの良い食感を有するパン類を安価に製造することができる。また、水溶性成分を加熱せずに、製パン時の作業温度帯で可塑性油脂に混合するため、加工油脂会社にて製造される乳化油脂組成物とは違って高温度にさらされることがなく、加熱による風味劣化を起こすことなくパン生地に添加できるという効果も得られる。

さらに、最近では野菜ジュース等の栄養成分を添加したパンが販売されているが、野菜成分にはパンのグルテン物性に悪影響を及ぼす物質も多く存在し、野菜ジュース等の添加量を制限するか、乳化剤などの生地改良剤の添加が必要となってくる。しかしながら、本発明のパン類の製造方法では、野菜ジュースのような水溶性成分を直接パン生地に添加しないため、野菜ジュース等の添加量の制限もなく、必要以上の生地改良剤を添加することもなく風味の良いパン類を製造することができる。

また、餡、ジャム等を包餡した生地の場合、保存中に餡、ジャム等にパン生地中の水分が移動し、パンが固くなることがあるが、本発明の製造法にて得られたパン生地は生地中の水分を高めているため水分移動が起こったとしてもパンが固くならず、柔らかい状態を維持できるという効果も得られる。同様に、レーズンパン等でも保存中にレーズンの周りが固くなるという現象が現れるが、本発明の製造方法によれば、このような現象を抑える効果も得られる。

本発明のパン類の製造方法は、特有のコーンペネトロ値を有するショートニング、マーガリン等の可塑性油脂組成物に対し水溶性成分をあらかじめ混合させた後、パン生地に添加することを特徴とする。

本発明でいうパン類とは、食パン、サンドイッチ用食パン、菓子パン、ロールパン（テーブルロール、バターロール、バンズ等）、バラエティーブレッド（レーズンパン、胚芽パン等）、イーストドーナツ、デニッシュペストリー、クロワッサン、蒸しパン、肉まん、餡まん等のパン類全般を意味するが、これらに限定されるものではない。

本発明でいうパン生地とは、小麦粉を主原料とし、これに必要に応じて食塩等の調味料、卵、乳製品等の呈味性分、香料、着色料、油脂類、糖類、イースト、イーストフード等の１種または２種以上の原材料を適宜添加し、さらに水と混合して得られるパン生地一般を意味する。

本発明で用いられる可塑性油脂組成物のコーンペネトロ値は、４０〜５５０である。コーンぺネトロ値が４０未満では、油脂が固く、水溶性成分が油脂組成物内に完全に給水されず、製パン性に好ましくない影響を与える。また、５５０を超えると、油脂が柔らか過ぎて可塑性に劣り、同様に製パン性に好ましくない影響を与える。好ましいコーンペネトロ値の例は、５０〜５００、７０〜４５０、９０〜４００、１００〜４００、１２０〜３５０、１５０〜３００などである。周囲温度５〜４０℃、好ましくは１０〜４０℃さらに好ましくは１０〜３５℃で上記コーンペネトロ値を示すことが好ましい。

本発明における、水溶性成分の混合量は、可塑性油脂組成物１００重量部に対して、水溶性成分を５０〜５００重量部とすることが好ましい。さらに好ましい例は、可塑性油脂組成物１００重量部に対して、水溶性成分７０〜４００重量部、１００〜３００重量部、１００〜２５０重量部、１００〜２００重量部、２００〜５００重量部、２５０〜５００重量部、３００〜５００重量部などである。

本発明の可塑性油脂組成物の調製の際に用いられる油脂は、動物性、植物性のいずれでもよく、液状油、またはそれらに水素添加した硬化油、エステル交換油、または分別油等幅広く使用することができる。例として、動物油としては牛脂、豚脂、魚油が挙げられ、植物油としては大豆油、コーン油、菜種油、米油、パーム油、ヤシ油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油などが挙げられる。

本発明で用いられる乳化剤は特に限定されず、例としてグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、大豆レシチン、分別大豆レシチン、卵黄レシチン、分別卵黄レシチンなどが挙げられる。中でも、不飽和系グリセリン脂肪酸エステル等のグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖エルカ酸エステル等のショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ポリグリセリンエルカ酸エステル等のポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。これらの乳化剤は、単独または２種類以上混合して使用することができる。
好ましい乳化剤の含量の例は、可塑性油脂組成物に対し０．０５〜１０％、０．０５〜５％、０．０５〜１％、０．０５〜０．５％、０．０５〜０．２５％、０．１〜０．４５％、５〜１０％、７．５〜１０％などである。

本発明で用いられる水溶性成分の例は、水；グルコース、マルトース、ラクトース等の単糖類、グルコース、フラクトース等の二糖類、ラフィノース、マルトペンタオースなどのオリゴ糖、ポリデキストロース、イヌリン等の水溶性多糖類、もしくは澱粉加水分解物、およびこれらを還元した糖アルコール類などから選択される１種または２種以上を含む液糖類；にんじん、ほうれん草、かぼちゃ、トマト、キャベツなどの野菜類を含む野菜ジュースもしくはソース；りんご、柑橘類、ぶどう等のフルーツ類を含むフルーツジュースもしくはソース；牛乳、生クリームなどの乳製品；緑茶、紅茶などの茶抽出液；ならびにコーヒーなどが挙げられる。さらに、カスタードクリーム、フラワーペースト、チョコレートソースおよび黒糖液等の菓子材料、酵母エキス、魚介エキスおよび肉エキス等の食用エキスも挙げられる。上記に挙げられた各成分を２種類以上混合してもよい。さらに、これらにアミノ酸、酢、醤油等の調味料を適宜加えてもよい。本発明では、水溶性成分に可塑性油脂組成物製造時の加熱がかからず、製パン時のみの加熱にとどまるため、熱に弱い風味や成分を有するものについて特に効果が高い。

本発明で用いられる可塑性油脂組成物は、公知の方法により、油脂、乳化剤を混合、溶解し、コンビネーター、ボテーター等で急冷練り合わせることで製造でき、必要に応じて乳製品、香料、低味料、着色料、酸化防止剤等の各種添加物を添加してもよい。

コーンペネトロ値は、ＡＯＣＳ公定法（Ｃｃ１６−６０）に規定されたものである。

可塑性油脂組成物への吸水は、可塑性油脂組成物に水溶性成分を添加し、ミキサー等で撹拌することにより行われる。この際の可塑性油脂組成物が所望のコーンペネトロ値を示すことが重要である。このため、可塑性油脂組成物と水溶性成分の温度は５〜４０℃、好ましくは１０〜４０℃、さらに好ましくは１０〜３５℃であることが好ましい。さらに、作業時の周囲温度もこの温度であることが好ましい。

本発明のパンの製造法は、本発明の可塑性油脂組成物をパン生地の混捏時に添加するものであり、中種法、ストレート法等いずれの製パン法にも適用できる。

以下に、実施例、比較例を挙げて、本発明をさらに詳しく説明する。特に断りのない限り、部は重量基準を表す。

＜可塑性油脂組成物の調製＞
可塑性油脂組成物１〜４
表１に示した配合に従い、油脂、乳化剤を６０℃以上にて加熱溶解して油相を調製し、水、香料、脱脂粉乳を混合して水相を調製した。油相に水相を徐々に添加し、油中水型乳化にて乳化しコンビネーターにて急冷練り合わせし、油中水型の可塑性油脂組成物を１〜４を調製した。
可塑性油脂組成物５、６
表１に示した配合に従い、油脂、乳化剤を６０℃以上にて加熱溶解後、コンビネーターにて急冷練り合わせし、可塑性油脂組成物５、６を調製した。

＜コーンペネトロ値の測定＞
上記方法にて調製された可塑性油脂組成物を１０〜４０℃の各温度にて保管し、コーンペネトロメーター（安田精機製作所社製）を用いてコーンペネトロ値を測定した。結果を表１に示す。

＊１太陽化学社製、サンソフト Ｎｏ．８０７０（グリセリンオレイン酸エステル）
＊２三菱化学フーズ社製、ＥＲ−２９０（ショ糖エルカ酸エステル）
＊３太陽化学社製、サンソフト ８１８−ＳＸ
（ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル）
＊４三菱化学フーズ社製、ＥＲ−６０Ｄ（ポリグリセリンエルカ酸エステル）
＊５日清オイリオ社製、レシチンＰＸ

＜吸水した可塑性油脂組成物の調製＞
油脂組成物Ａ
上記可塑性油脂組成物３を、２０℃（コーンペネトロ値：１２０）に調温して２日間保管し、２０コートミキサー（関東混合機工業社製）にて撹拌しながら、可塑性油脂組成物１００部に対し水を２００部添加吸水させ、油脂組成物Ａを調製した。

油脂組成物Ｂ
上記可塑性油脂組成物３を、１０℃（コーンペネトロ値：４０）に調温して２日間保管し、２０コートミキサー（関東混合機工業社製）にて撹拌しながら、可塑性油脂組成物１００部に対し水を２００部添加吸水させ、油脂組成物Ｂを調製した。

油脂組成物Ｃ
上記可塑性油脂組成物１を、３５℃（コーンペネトロ値：３５０）に調温して２日間保管し、２０コートミキサー（関東混合機工業社製）にて撹拌しながら、可塑性油脂組成物１００部に対し水を２５０部添加吸水させ、油脂組成物Ｃを調製した。

油脂組成物Ｄ
上記可塑性油脂組成物１を、４０℃（コーンペネトロ値：５５０）に調温して２日間保管し、２０コートミキサー（関東混合機工業社製）にて撹拌しながら、可塑性油脂組成物１００部に対し水を２５０部添加吸水させ、油脂組成物Ｄを調製した。

油脂組成物Ｅ
上記可塑性油脂組成物６を、２０℃（コーンペネトロ値：１９０）に調温して２日間保管し、２０コートミキサー（関東混合機工業社製）にて撹拌しながら、可塑性油脂組成物１００部に対し水を２５０部添加吸水させ、油脂組成物Ｅを調製した。

油脂組成物Ｆ
上記可塑性油脂組成物４を、２０℃（コーンペネトロ値：１４０）に調温して２日間保管し、２０コートミキサー（関東混合機工業社製）にて撹拌しながら、可塑性油脂組成物１００部に対し水を５００部添加吸水させ、油脂組成物Ｆを調製した。

油脂組成物Ｇ
上記可塑性油脂組成物２を、２０℃（コーンペネトロ値：１３５）に調温して２日間保管し、２０コートミキサー（関東混合機工業社製）にて撹拌しながら、可塑性油脂組成物１００部に対し野菜ジュース（商品名：野菜生活１００ オリジナル、カゴメ社製）を２００部添加吸水させ、油脂組成物Ｇを調製した。

油脂組成物Ｈ
上記可塑性油脂組成物５を、２０℃（コーンペネトロ値：１６５）に調温して２日間保管し、２０コートミキサー（関東混合機工業社製）にて撹拌しながら、可塑性油脂組成物１００部に対し黒糖液（市販品）を１００部添加吸水させ、油脂組成物Ｈを調製した。

上記にて得られた油脂組成物Ａ〜Ｈを使用して、パンを調製した。

実施例１〜４
表２に示す配合に基づいて、表３に示す工程により、実施例１〜４のパンを製造した。

実施例５、６
表４に示す配合に基づいて、表５に示す工程により、実施例５、６のパンを製造した。

実施例７、比較例１
表６に示す配合に基づいて、表７に示す工程により、実施例７、比較例１のパンを製造した。

実施例８、比較例２
表８に示す配合に基づいて、表９に示す工程により、実施例８、比較例２のパンを製造した。

＜生地の評価＞
実施例１〜８、比較例１〜２の製造時のパン生地の状態を評価した。結果を表１０に示す。表中の「◎」、「○」、「×」は以下のように判定されたことを示す。
◎：良好
○：ややべたつくが許容範囲
×：かなりべたつく

＜食感の官能評価＞
実施例１〜８、比較例１〜２のそれぞれのパンを２ｃｍ幅でスライスした後、直ちにビニール袋で包み、２０℃で保存した。保存後、１日または３日の期間をおいて、１０名のパネラーに食してもらい、食感について官能評価試験を行った。結果を表１０に示す。表中の「◎」、「○」、「△」、「×」は、１０名のパネラーによる総合評価に基づいて、以下のように判定されたことを示す。
◎：非常にソフトでしっとりした良好な食感
○：ソフトで、ややしっとりした食感
△：ソフトだが、ややぱさつく食感
×：ソフトさを感じない

表１０に示すとおり、コーンペネトロ値４０〜５５０の可塑性油脂組成物に水溶性成分を混合して調製した実施例１〜４のパンは、良好または許容される生地状態、食感を示した。可塑性油脂組成物１００部に対して、水をそれぞれ２５０部、５００部吸水させた実施例５、６は良好な生地状態、食感を示した。可塑性油脂組成物にあらかじめ野菜ジュース、黒糖液をそれぞれ混合して生地に添加した実施例７、８は良好な生地状態、食感を示したが、可塑性油脂組成物と別に野菜ジュース、黒糖液をそれぞれ生地に添加した比較例１、２は生地状態がかなりべたつき、食感も良くなかった。

以上記載したごとく、本発明は原材料コストを削減しつつ、製パン性を維持しながら、パン本来のやわらかさを持ち、口どけの良い食感を有するパン類を製造する方法を提供するものであり、製パン、製菓等の食品分野で利用可能である。

Claims (6)

1. コーンペネトロ値が４０〜５５０である可塑性油脂組成物に水溶性成分をあらかじめ混合させた後、パン生地に添加することを特徴とするパン類の製造法。
2. 可塑性油脂組成物と混合する水溶性成分の比率が、可塑性油脂組成物１００重量部に対し水溶性成分が５０〜５００重量部であることを特徴とする請求項１に記載の製造法。
3. 可塑性油脂組成物に使用する乳化剤が、不飽和系グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖エルカ酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルおよびポリグリセリンエルカ酸エステルから選択される１以上の乳化剤を含む、請求項１または２に記載の製造法。
4. 可塑性油脂組成物との混合時に、水溶性成分が加熱されていないことを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造法。
5. 水溶性成分が水、野菜ジュース、フルーツジュース、黒糖液、茶抽出液からなる群から選択される１以上の成分である請求項１〜４のいずれか１項に記載の製造法。
6. 請求項１〜５のいずれか１項に記載の製造法によって製造されたパン類。