JP2011254751A - 大豆たん白粉末の製造方法並びに該粉末を用いた大豆たん白凝固食品 - Google Patents

Abstract

【課題】カゼインナトリウム、ポリグリセリン脂肪酸エステルなどの食品添加物を用いることなく、家庭などで行う簡単な撹拌で溶解して均一な分散状態を維持することが可能な大豆たん白粉末の製造方法並びに該粉末を用いた大豆たん白凝固食品を提供すること。
【解決手段】大豆たん白と賦形剤とを含有する水溶液を均質化して平均粒子径０．０１〜１．０μｍとした後に乾燥することを特徴とする大豆たん白粉末の製造方法、並びに上記大豆たん白粉末を用いることを特徴とする大豆たん白凝固食品。
【選択図】 なし

Description

本発明は、大豆たん白凝固食品に適した大豆たん白粉末の製造方法に関する。

従来より、豆腐は大豆を原料とした豆乳から作られ、その多くは豆腐専門店、豆腐メーカーによって工業的に作られている。一方消費者からは、家庭で手軽に豆腐をつくりたいという要望も多くある。そこで、豆乳などの大豆由来のたん白を含有する粉末（大豆たん白粉末）を用いた豆腐様食品（大豆たん白凝固食品）の検討がされている。
大豆たん白粉末を用いて大豆たん白凝固食品を作製するためには、大豆たん白粉末を水または湯に加えた後に、充分に撹拌しほぼ完全に溶解して均一に分散させることが必要である。しかし、家庭で行う簡単な撹拌では、大豆たん白粉末を水または湯に完全に溶解して均一に分散させることは難しい。そこで、家庭で行う簡単な撹拌でも水または湯に完全に溶解して均一に分散する大豆たん白粉末が求められていた。

大豆たん白粉末の溶解性及び分散性を改善する従来技術としては、大豆より得られた豆乳にカゼインナトリウムを添加し、かつｐＨを７．２以上に調整した後噴霧乾燥し、その後造粒すると共に噴霧乾燥前まで豆乳の変性度が２０以下になるような加熱処理を行うことを特徴とする加熱処理済の乾燥豆乳からなる豆乳製造用原材料組成物の製造方法（特許文献１参照）、大豆蛋白質に、炭素数８〜１８の脂肪酸と重合度４〜１０のポリグリセリンからなるポリグリセリン脂肪酸エステルが配合されてなる大豆蛋白粉末（特許文献２参照）などが開示されている。
上記技術ではカゼインナトリウム、ポリグリセリン脂肪酸エステルなどの食品添加物を添加することが必須である。しかし、カゼインナトリウム、ポリグリセリン脂肪酸エステルなどの食品添加物を添加することにより風味が悪くなるという問題があるため、カゼインナトリウム、ポリグリセリン脂肪酸エステルなどの添加物を用いることなく、家庭で行う簡単な撹拌により溶解して均一な分散状態を維持することが可能で、且つ大豆たん白凝固食品に必要な凝固性を有する大豆たん白粉末の製造法方法が求められていた。

特開昭５４−０８６６４８号公報 特開平８−１３１０８３号公報

本発明の目的は、カゼインナトリウム、ポリグリセリン脂肪酸エステルなどの食品添加物を用いることなく、家庭などで行う簡単な撹拌で溶解して均一な分散状態を維持することが可能な大豆たん白粉末の製造方法並びに該粉末を用いた大豆たん白凝固食品を提供することである。

本発明者らは、カゼインナトリウム、ポリグリセリン脂肪酸エステルなどの食品添加物を用いることなく、家庭などで行う簡単な撹拌で溶解して均一な分散状態を維持することが可能な大豆たん白粉末を求めて鋭意研究を重ねた結果、大豆たん白と賦形剤とを含む水溶液を均質化処理した後に乾燥することにより上記課題を解決することを見出した。本発明者らは、これらの知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
１．大豆たん白と賦形剤とを含有する水溶液を均質化して平均粒子径０．０１〜１．０μｍとした後に乾燥することを特徴とする大豆たん白粉末の製造方法、
２．上記１の方法で得た大豆たん白粉末を用いることを特徴とする大豆たん白凝固食品、
からなっている。

本発明の製造方法により、カゼインナトリウム、ポリグリセリン脂肪酸エステルなどの食品添加物を用いることなく、家庭などでおこなう簡単な撹拌で溶解して均一な分散状態を維持し、且つ大豆たん白凝固食品に必要な凝固性を有する大豆たん白粉末が得られる。

本発明で用いられる大豆たん白としては、大豆由来のたん白が含まれれば特に制限はなく、例えば、豆乳、豆乳を処理して得られる大豆たん白、分離大豆たん白、濃縮大豆たん白などを挙げることができる。好ましくは豆乳、豆乳を処理して得られる大豆たん白である。これら大豆たん白は、1種類または２種類以上を組合せて用いることができる。

豆乳としては特に制限はなく、例えば、一般的な豆腐製造に用いられる豆乳などが挙げられる。豆乳の製造方法の概略を以下に説明する。例えば、大豆を水に浸漬して膨潤させ、大豆に吸収されなかった水を除く。これに挽き水を加えながらグラインダーなどで物理的に破砕した呉（ご）を得て、呉を加熱した後おからを除いて豆乳が得られる。
上記の呉の加熱条件により加熱絞り工法（加熱条件：約１００℃）、生絞り工法（加熱条件：約３０〜５０℃）などの方法が挙げられるが、本発明ではいずれの方法で得た豆乳も用いることが可能である。

豆乳を処理して得られる大豆たん白としては、例えば、豆乳に酸剤（塩酸、有機酸など）を加えてｐＨ約４〜５に調整することにより生じた沈殿物を遠心分離などにより回収し、次いでアルカリ剤（苛性ソーダなど）を加えて中和して得られる大豆たん白などが挙げられる。

分離大豆たん白としては、例えば、脱脂大豆から得た脱脂大豆豆乳に酸剤（塩酸、有機酸など）を加えｐＨ約４〜５に調整することにより生じた沈殿物を遠心分離などにより回収し、次いでアルカリ剤（苛性ソーダなど）を加えて中和して得られる大豆たん白などが挙げられる。

濃縮大豆たん白としては、例えば、脱脂大豆をアルコールまたは希塩酸で洗浄し、可溶性の低分子成分および有臭成分を除くことにより得られる大豆たん白などが挙げられる。

大豆たん白の形状としては特に制限はなく、例えば、溶液状、ペースト状、粉末状、チップ状などの形状などが挙げられ、好ましくは溶液状、ペースト状である。大豆たん白が溶液状またはペースト状の場合、大豆たん白の固形分に特に制限はないが、好ましくは約１〜７０％、より好ましくは約１〜２０％である。上記範囲内であれば大豆たん白を含む溶液またはペーストは流動性があり作業性がよく好ましい。
なお、本発明でいう固形分とは、常圧加熱乾燥法（対象物３ｇを１０５℃で２時間乾燥した際の残量分を測定する方法）を用いた測定値である。

本発明で用いられる賦形剤としては、例えば、糖類、澱粉類などが挙げられる。糖類としては、例えば、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、ショ糖、デキストリン、コーンシロップ、オリゴ糖、糖アルコール（エリスリトール、還元水飴など）などが挙げられる。澱粉類としては、例えば、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、およびこれらの加工澱粉などが挙げられる。これらは、１種類または２種類以上の混合物として使用することができ、好ましくはデキストリン、乳糖が挙げられる。

本発明の製造方法は、以下の工程１および２を含むことにより達成される。
［工程１］大豆たん白と賦形剤とを含有する水溶液を均質化して平均粒子径を約０．０１〜１．０μｍにした水溶液を得る工程。
［工程２］工程１で得た水溶液を乾燥して大豆たん白粉末を得る工程。
工程１の前または後に、所望によりさらに他の工程、例えば、濃縮処理工程、殺菌処理工程などの工程を行ってもよい。また、工程２の後に、所望により篩分け、粉砕などの工程を行ってもよい。

［工程１］
工程１で用いられる大豆たん白と賦形剤とを含有する水溶液は、大豆たん白と賦形剤とを均一に撹拌して得られ、所望により水を加えてもよい。均一に撹拌する方法としては公知の方法で行うことができ、例えば、撹拌機、加熱用のジャケットおよび邪魔板などを備えた通常の撹拌・混合槽を用いることができる。装備する撹拌機としては、例えば、プロペラ式撹拌機やＴＫホモミクサー（プライミクス社製）またはクレアミックス（エムテクニック社製）などの高速回転式ホモジナイザーが挙げられる。

賦形剤の配合量は、大豆たん白の固形分１００質量部に対して、好ましくは約１０〜１００質量部、さらに好ましくは約５０〜１００質量部である。

大豆たん白と賦形剤とを含有する水溶液中の大豆たん白と賦形剤の固形分は、好ましくは約５〜５０質量％、さらに好ましくは約１０〜４０質量％である。この範囲であると流動性を有し、乾燥適性を有するために好ましい。

大豆たん白と賦形剤とを含有する水溶液を均質化する方法としては特に制限はなく、例えば、大豆たん白と賦形剤とを含有する水溶液を約５〜９０℃、好ましくは約７０〜９０℃に加熱した後に、公知の均質化装置を用いて均質化することができる。

上記した均質化する装置としては、例えば、高圧ホモジナイザー（カワジリマシナリー社製）、アルティマイザー（スギノマシン社製）などが挙げられる。均質化条件としては、例えば、実験室用の小型機では、ホモゲナイザーＨＶ−ＯＡ（イズミフードマシナリ社製）を用いて圧力条件２０ＭＰａで１回処理することが挙げられる。

均質化した大豆たん白と賦形剤とを含有する水溶液の平均粒子径は、約０．０１〜１．０μｍ、好ましくは約０．１〜０．４μｍである。大豆たん白と賦形剤とを含有する水溶液を上記のような平均粒子径の範囲内に均質化することにより、その後に乾燥して得た大豆たん白粉末は、簡単な撹拌により溶解し均一な分散が可能であり、且つ大豆たん白凝固食品に必要な凝固性を有することとなる。

ここで平均粒子径とは、体積基準での積算分布曲線の５０％に相当する粒子径（メジアン径）である。平均粒子径は、レーザー回析／散乱式粒子径分布測定装置（型式：ＬＡ−９５０；堀場製作所社製）などで測定することができる。

［工程２］
工程１で得られた均質化した大豆たん白と賦形剤とを含有する水溶液は、公知の方法で乾燥することができる。乾燥するための装置としては特に制限されず、例えば、噴霧乾燥機、ドラム乾燥機、真空乾燥機などを用いることができるが、噴霧乾燥機が好ましく用いられる。噴霧乾燥機の乾燥条件としては、例えば、実験用小型機では、送風温度約１００〜１８０℃、排風温度約６０〜１００℃が例示できる。

得られた大豆たん白粉末の水分含量は、品質保持の観点から５％以下が好ましい。ここで水分含量は、常圧加熱乾燥法（対象物３ｇを１０５℃で２時間乾燥した際の減量分を測定する方法）による測定である。

もう1つの発明である大豆たん白凝固食品は、得られた大豆たん白粉末を水または湯に加えて箸やスプーンなどを用いた簡単な撹拌を行い溶解して水溶液状とし、加熱して約６０〜８０℃とした後に豆腐用凝固剤を加えて箸やスプーンなどを用いた簡単な撹拌を行った後、静置することにより得られる。また、上記工程において、得られた大豆たん白粉末を水または湯に溶いて水溶液状とし、さらに豆腐用凝固剤を添加して溶解して加熱した後、静置することにより大豆たん白凝固食品を得ることもできる。

大豆たん白粉末の配合量としては、大豆たん白粉末を溶解した水溶液中約８〜５０質量％、好ましくは約１０〜３０質量％を配合すればよい。

上記豆腐用凝固剤に特に制限は無く、例えば、塩化マグネシウム、粗製海水塩化マグネシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、硫酸マグネシウムおよびグルコノデルタラクトンが挙げられる。これらの凝固剤を１種類または２種類以上を任意に組合せた製剤の形態で用いることができる。
豆腐用凝固剤の配合量としては、大豆たん白粉末を溶解した水溶液１００質量部に対して、約０．３〜１．５質量部、好ましくは約０．３〜０．６質量部である。

以下に大豆たん白凝固食品の1つである豆腐様食品の具体的な作製方法を示す。例えば、豆乳を原料として得られた大豆たん白粉末（豆乳粉末）約２５〜２６質量部を水約７５質量部に加え、箸やスプーンなどを用いて約５〜１２０秒間撹拌、好ましくは約１０〜６０秒間撹拌して溶解し、約７０〜８０℃まで加熱してから豆腐用凝固剤約０．３〜０．６質量部を加え約１〜６０秒間、好ましくは約３〜３０秒間撹拌した後、約５〜３０分間、好ましくは約１０〜２０分間静置することで凝固し、豆腐様食品が得られる。また、得られた豆腐様食品は好みにより低温下に保持するなどができる。

本発明によって得られた大豆たん白粉末を用いた大豆たん白凝固食品としては、上記した豆腐様食品の他に、例えば、油揚げ用およびがんもどき用の原料、茶わん蒸し様食品、プリン・ババロア様食品、かまぼこ様食品、ハム・ソーセージ様食品、ハンバーグ様食品、めん様食品、ようかん様食品、クリーム様食品などを挙げることができる。

以下に実施例を挙げてさらに詳しく本発明を説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

＜豆乳粉末の作製＞
（１）豆乳の作製
米国産大豆８ｋｇを１０℃で１５時間浸漬し、水切りした。水切り後の浸漬大豆と水３２ｋｇを加えながらグラインダーで浸漬大豆を磨砕した。磨砕後の呉と消泡剤（商品名：エマルジースーパー；理研ビタミン社製）４８ｇを煮釜に入れ水蒸気吹き込みにて加熱し、１０２℃に達温後、２分間煮沸した。煮沸後の「呉」を脱水機（型式：アトムＭＴＳ−ＳＰ１；丸井工業社製）を用いて濾過し、豆乳（固形分１３％）３８ｋｇを得た。尚、磨砕から煮沸までの一連の操作は小型豆乳プラント（ミニホープＳ；高井製作所製）を用いて実施した。豆乳の固形分は、１３％であった。

（２）豆乳粉末の作製
［実施例１］
豆乳の作製で得た豆乳２ｋｇ（固形分２６０ｇ）に乳糖（商品名：乳糖ＥＦ；ＤＭＶ社製）２６０ｇを添加し、スリーワンモーター（型式：ＦＢＬ−６００；ＨＥＩＤＯＮ社製）を用いて３００ｒｐｍで５分間撹拌して溶解した後、高圧ホモジナイザー（型式：ＨＶ−ＯＡ：イズミフードマシナリ社製）を用いて２０Ｍｐａで均質化処理した。均質化処理後の豆乳と乳糖を含む溶液の平均粒子径を測定したところ０．３μｍであった。次いで噴霧乾燥機（型式：Ｌ−８ｉスプレードライヤ；大川原化工機社製）を用いて、入り口温度１２０℃、出口温度８０℃となるように噴霧乾燥し、豆乳粉末（実施例品１）を４８０ｇ得た。
なお、平均粒子径は、レーザー回析／散乱式粒子径分布測定装置（型式：ＬＡ−９５０；堀場製作所社製）を用いて測定した。

［比較例１］
実施例１の製造方法において、均質化処理を行わない以外は同様の操作を行い、豆乳粉末（比較例品１）を４８０ｇ得た。なお、豆乳と乳糖を含む溶液の平均粒子径は２４μｍであった。

［比較例２］
実施例１の製造方法において、乳糖を添加しない以外は同様の操作を行い、豆乳粉末（比較例品２）を２４０ｇ得た。なお、均質化処理後の豆乳の平均粒子径は０．３μｍであった。

＜豆乳を処理して得られる大豆たん白粉末の作製＞
（１）豆乳を処理して得られる大豆たん白の作製
＜豆乳粉末の作製＞の（１）豆乳の作製と同様の方法で豆乳を得た後、豆乳１０ｋｇにｐＨ４．５になるように乳酸（商品名：乳酸；和光純薬社製）を加え、次いで０．５Ｌ容のプラスチック製耐圧ビンに注ぎ入れ、遠心分離機（型式：５９２０；久保田製作所社製）を用いて３０００ｒｐｍ、５分間の条件で遠心分離を行い、分離した沈殿物（１ｋｇ）を回収した。沈殿物（１ｋｇ）を水（１ｋｇ）に分散させ、ｐＨ７．０になるように水酸化ナトリウム（商品名：水酸化ナトリウム；和光純薬社製）を加えて中和し、豆乳を処理して得られる大豆たん白を得た。得られた豆乳を処理して得られる大豆たん白の固形分は１４．６％であった。

（２）豆乳を処理して得られる大豆たん白粉末の作製
［実施例２］
得られた豆乳を処理して得られる大豆たん白２ｋｇ（固形分２９２ｇ）に乳糖（商品名：乳糖ＥＦ；ＤＭＶ社製）２８０ｇを添加し、スリーワンモーター（型式：ＦＢＬ−６００；ＨＥＩＤＯＮ社製）を用いて３００ｒｐｍで５分間撹拌して溶解した後、高圧ホモジナイザー（型式：ＨＶ−ＯＡ：イズミフードマシナリ社製）を用いて２０Ｍｐａで均質化処理した。均質化処理後の豆乳を処理して得られる大豆たん白と乳糖を含む溶液の平均粒子径を測定したところ０．３μｍであった。次いで噴霧乾燥機（型式：Ｌ−８ｉスプレードライヤ；大川原化工機社製）を用いて、入り口温度１２０℃、出口温度８０℃となるように噴霧乾燥し、豆乳を処理して得られる大豆たん白粉末（実施例品２）を５００ｇ得た。
なお、平均粒子径は、レーザー回析／散乱式粒子径分布測定装置（型式：ＬＡ−９５０；堀場製作所社製）を用いて測定した。

［比較例３］
実施例２の製造方法において、均質化処理を行わない以外は同様の操作を行い、豆乳を処理して得られる大豆たん白粉末（比較例品３）を５００ｇ得た。なお、豆乳を処理して得られる大豆たん白と乳糖を含む溶液の平均粒子径は１９μｍであった。

［比較例４］
実施例２の製造方法において、乳糖を添加しない以外は同様の操作を行い、豆乳を処理して得られる大豆たん白粉末（比較例品４）を２５０ｇ得た。なお、均質化処理後の豆乳を処理して得られる大豆たん白を含む溶液の平均粒子径は０．３μｍであった。

＜豆乳粉末および豆乳を処理して得られる大豆たん白粉末の評価方法＞
（１）溶解性と分散状態
１００ｍＬ容ビーカーに水５０ｇを加え、さらに得られた豆乳粉末および豆乳を処理して得られる大豆たん白粉末１７ｇを加え、スプーンを用いて１５秒間で約３０回回転して撹拌し溶解性を評価した。また、撹拌を終了してから３分後の分散状態を評価した。各評価は１０名のパネラーで表1の基準に従い行い、結果は１０名の評点の平均値として求め、下記の基準に従って記号化した。それぞれの結果を表２に示す。
また、豆乳粉末および豆乳を処理して得られる大豆たん白粉末の作製の際に測定した平均粒子径を表２に示す。

記号化
○ ：平均値２．５以上
△ ：平均値１．５以上２．５未満
× ：平均値１．５未満

結果より、実施例１、２の溶解性および分散状態は、平均値２．５以上の評価であった。
一方、比較例品（１〜４）の分散状態は、平均値１．５未満の評価であり、さらに比較例品２は溶解性も平均値１．５未満の評価であった。

＜豆乳粉末および豆乳を処理して得られる大豆たん白粉末を用いた豆腐様食品の作製＞
（１）原材料
実施例品１、比較例品１、２（豆乳粉末）
実施例品２、比較例品３、４（豆乳を処理して得られる大豆たん白粉末）
豆腐用凝固剤Ａ（商品名：おたふく印特製塩化マグネシウム；倉谷化学産業社製）
豆腐用凝固剤Ｂ（商品名：リケンラクトン；理研ビタミン社製 グルコノデルタラクトン）

（２）豆腐様食品の配合
上記原材料を用いて作製した豆腐様食品の配合組成を表３に示した。

（３）豆腐様食品の作製
表3に示した配合に基づいて、実施例品（１、２）、比較例品（１〜４）と水を１００ｍＬ容ガラス製ビーカーに投入し、スパチュラを用いて６０秒間、約１００回回転して撹拌して溶解した後、７５℃まで加温した。次いで豆腐用凝固剤（Ａ、Ｂ）を添加し、スパチュラを用いて１０秒間攪拌した後、２０分間静置して凝固させ、豆腐様食品（試作例品１〜１２）を得た。

＜豆腐様食品の評価＞
得られた豆腐様食品の凝固性を目視で評価し、食感を官能で評価した。各評価は１０名のパネラーで表4の基準に従い行い、結果は１０名の評点の平均値として求め、下記の基準に従って記号化した。結果を表５に示す。

記号化
○ ：平均値２．５以上
△ ：平均値１．５以上２．５未満
× ：平均値１．５未満

結果より、実施例品を用いた試作例品１、２、７、８は豆腐のように均一な状態に凝固し、豆腐のようななめらかな食感を有する豆腐様食品が得られた。一方比較例品を用いた試作例品３〜６、９〜１２は豆腐のように凝固せず、豆腐様食品を得られなかった。

Claims (2)

1. 大豆たん白と賦形剤とを含有する水溶液を均質化して平均粒子径０．０１〜１．０μｍとした後に乾燥することを特徴とする大豆たん白粉末の製造方法。
2. 請求項１の方法で得た大豆たん白粉末を用いることを特徴とする大豆たん白凝固食品。