JP2010246472A

JP2010246472A - 納豆及びその製造方法

Info

Publication number: JP2010246472A
Application number: JP2009099796A
Authority: JP
Inventors: Yoshio Fukuda; 良夫福田
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2009-04-16
Filing date: 2009-04-16
Publication date: 2010-11-04

Abstract

【課題】納豆に味の深みと濃さを加え旨さを増し、更に歯応えのある食感が得られると共に、小さな力で掻き混ぜることのできる納豆及びその製造方法を提供する。
【解決手段】干し納豆入り納豆とした。納豆１００重量部に対して１０〜３０重量部の干し納豆を入れる。納豆の製造方法は、大豆を蒸煮又は煮た後に納豆菌を接種する納豆の製造方法において、蒸煮又は煮た後に干し納豆を混合させてから納豆菌を接種するものである。
【選択図】図５

Description

この発明は、納豆及びその製造方法に関し、より詳細には納豆の味に旨味と濃さを増すことのできる納豆及びその製造方法に関するものである。

従来のパック入り納豆の製造方法として、図１に示す如く工程１で大豆をきれいに洗浄し、工程２で容器に入れ約1日浸漬をする。充分に吸水した大豆を工程３で蒸煮し、工程４でパックに詰め、工程５で大豆に納豆菌を接種する。工程６で発酵室に入れ発酵が終わった時点で工程７で熟成室に入れて約１日位で納豆が完成する（特許文献１参照）。

従来のわら納豆の製造方法として図２に示す如く図１と同様に大豆を洗浄、浸漬後、工程３Ａで蒸煮又は煮る。工程５で納豆菌を接種する。一方、工程１０で稲わらを選り、工程１１でそれを結束し、工程１２で定尺に切断し、わら苞を完成する。工程１３でわら苞を煮沸消毒する。工程１４で煮沸したわら苞を高温乾燥し、工程１５で検査をする。工程１６で菌接種された大豆を検査したわら苞内に詰める。

図１と同様に工程６、７で発酵熟成させて完成する。
図３は従来の干し納豆の製造方法を示し、工程２０で納豆に各種味付粉抹、例えばとうがらし粉抹、しその葉粉抹をまぶし、よくかき混ぜ、工程２１で乾燥させ完成させる。
従来の納豆には味に深みも濃さもなく味が淡白であり、味が単一的で食感もなかった。掻き混ぜる際には特に粘性が強く、大きな力を必要とした。一方、干し納豆は独特の臭いがあるため単独では食べられない人が多かった。

特開２００５−２２９８９３

本発明は、従来の納豆及び干し納豆の欠点をなくし、納豆に味の深みと濃さを加え旨さを増し、更に歯応えのある食感が得られると共に、小さな力で掻き混ぜることのできる納豆及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明は、干し納豆入り納豆とした。
納豆１００重量部に対し１０〜３０重量部の干し納豆を入れる。
本発明の納豆の製造方法は、大豆を蒸煮又は煮た後に納豆菌を接種する納豆の製造方法において、蒸煮又は煮た後に干し納豆を混合させてから納豆菌を接種するものである。

本発明は、納豆に納豆を乾燥して固く味の凝縮した糸の引かない干し納豆を混合することにより、納豆に歯応えのある食感が加わり味が濃く深い旨味が増し、その上糸の引かない干し納豆が入っているので、全体としての粘性力が弱まり、掻き混ぜる際も小さな力で掻き混ぜられる。本納豆の製造方法による大豆の蒸煮又は煮る工程の後でかつ納豆菌接種工程の前で干し納豆を混合するので、凝縮された干し納豆の旨味成分と干し納豆独特の臭いが発酵する際に蒸煮又は煮た大豆に吸収され、干し納豆独特の臭いのない味が濃い、かつ深い旨味の増した納豆になる。

従来例のパック入り納豆の製造工程を示す。従来例のわら納豆の製造工程を示す。従来例の干し納豆の製造工程を示す。本発明のパック入り納豆の製造工程を示す。本発明のわら納豆の製造工程を示す。

図４は本発明によるパック入り納豆の製造工程を示す。
図１の従来例の如く工程１、２及び３で大豆を洗浄、浸漬、蒸煮する。その後、工程３Ｂで干し納豆を加え均一に攪拌混合する。その配合割合は蒸煮した大豆１００重量部に対し干し納豆を１０〜３０重量部が好ましい。１０重量部未満だと味に影響が出ない。逆に３０重量部を超えると干し納豆の影響が強く出てしまい糸引きも悪くなってしまう。そして、従来と同じように工程４、５、６及び７でパック詰めし、納豆菌接種、発酵、熟成して干し納豆入り納豆が完成する。

図５は本発明によるわら納豆の製造工程を示す。
図２の従来例の如く工程１、２及び３Ａで大豆を洗浄、浸漬、蒸煮又は煮る。そして、工程３Ｂで干し納豆を加え均一に攪拌混合する。その配合割合は上記の図４の例と同様１０重量部〜３０重量部が好ましい。工程５で納豆菌を接種する。一方図２の従来例と同様に稲わらを工程１０から工程１５で稲わらを選り、結束、定尺切断、煮沸消毒、高温乾燥、検査する。工程１６で菌接種された大豆を検査したわら苞内に詰め、工程６、７で発酵熟成させ完成する。

本発明の納豆は上記のように構成したので、干し納豆による歯応えのある食感が得られ又、味が濃く深い旨味が増す。
又、本発明の納豆の製造方法によれば、凝縮された干し納豆の旨味成分と干し納豆独特の臭いが発酵する際に蒸煮又は煮た大豆に吸収され、干し納豆独特の臭いのない味の濃い、かつ深い旨味の増した納豆になる。

Claims

干し納豆入り納豆。
納豆１００重量部に対し１０〜３０重量部の干し納豆が入った請求項１記載の納豆。
大豆を蒸煮又は煮た後に納豆菌を接種する納豆の製造方法において、蒸煮又は煮た後に干し納豆を混合させてから納豆菌を接種することを特徴とする納豆の製造方法。