JP2010227039A - 食用油脂の製造方法およびそれから得られる食用油脂 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明の食用油脂の製造方法は、リン脂質を0.5〜70ppmの量で含有する原料油脂を脱臭する工程を含み、かつ前記脱臭する工程を経た後に得られる食用油脂に、脱臭工程を経ていないリン脂質を添加しないことを特徴とする。
【選択図】なし
Description
すなわち、本発明の食用油脂の製造方法は、
リン脂質を0.5〜70ppmの量で含有する原料油脂を脱臭する工程を含み、かつ
前記脱臭する工程を経た後に得られる食用油脂に、脱臭する工程を経ていないリン脂質を添加せず、
前記脱臭する工程を経た後の食用油脂中に、リン脂質が0.5〜70ppmの量で含有されてなる食用油脂を得ることを特徴とする。
また、本発明の食用油脂の製造方法は、前記原料油脂中に含有されるリン脂質の少なくとも一部が添加されたものであることを特徴とする。
ここで、前記食用油脂中に含有されるリン脂質の量は、0.8〜50ppmであってもよい。また、前記食用油脂は加熱調理用油脂であってもよく、さらにフライ用油脂であるのが望ましい。
本発明の食用油脂は、上記食用油脂の製造方法により製造されたことを特徴とする。
また、適度な量のリン脂質を含有または添加する原料油脂を脱臭するので、リン脂質が本来有する加熱後の着色抑制効果を充分に際立たせることができるとともに、品質劣化を効果的に低減することも可能となる。
したがって、上記製造方法により得られる本発明の食用油脂は、天然の油脂が本来有する良好な性状を顕在化させつつ、極めて優れた品質保持性を有している。
本発明の食用油脂の製造方法は、リン脂質を0.5〜70ppmの量で含有する原料油脂を脱臭する工程を含み、かつ
前記脱臭する工程を経た後に得られる食用油脂に、脱臭する工程を経ていないリン脂質を添加せず、
前記脱臭する工程を経た後の食用油脂中に、リン脂質が0.5〜70ppmの量で含有されてなる食用油脂を得ることを特徴とする。
本発明における食用油脂の製造方法は、まず上記脱臭工程を経るまでの間に特徴点を有しており、リン脂質を0.5〜70ppmの量で含有する原料油脂を脱臭する工程を含むことを特徴としている。
上記本発明に係る食用油脂の製造方法により得られる食用油脂は、リン脂質を含む原料油脂中にリン脂質を0.5〜70ppm、好ましくは0.8〜50ppm、さらに好ましくは3〜15ppmの量で含有し、脱臭することにより製造されるものであり、得られる食用油脂中にも、リン脂質が0.5〜70ppm、好ましくは0.8〜50ppm、さらに好ましくは3〜15ppmの量で含有されている。かかる食用油脂には脱臭工程を経た後に一切、脱臭する工程を経ていないリン脂質が添加されておらず、良好な風味を有し、加熱臭等の発生を効果的に低減し得る、品質保持性の高い食用油脂である。
なお、各評価項目については、以下の基準および方法に従った。
基準油脂分析試験法(2.3.1−1996 酸価)に従って測定した。数値が大きいほど、遊離脂肪酸が多く好ましくない。
ロビボンド比色計(ロビボンド比色計E型計測器、ティントメーター社製)により、精製直後の油脂については5+1/4インチセルを使用して色度(I)を測定し、加熱処理後の油脂については1/2インチセルを使用して測定し、Y+10Rとして指数化した値を色度(II)として評価した(Y:黄色、R:赤)。数値が大きいほど、着色しており好ましくない。
デジタル食用油テスター(testo265、株式会社テストー製)を用い、極性化合物量の値(TPM値)を測定した。数値が大きいほど、極性化合物量が多く好ましくない。
製造直後(未加熱処理)の油脂の一部(25℃)を抽出して口に含み、パネラー10名によって風味を下記の4段階で評価し、各評価の平均を求めた。
◎:無味無臭で風味が極めて良好である
○:若干のニオイ等があるが良好である
△:ニオイがあるが賞味可能である
×:風味が悪く食用として好ましくない
製造直後(未加熱処理)の油脂40gを100mlビーカー中に取り、180℃に加熱した際の臭気について、パネラー10名によって下記の3段階で評価し、各評価の平均を求めた。
A:無臭で極めて良好なもの
B:原料特有の臭いが若干認められるが良好なもの
C:異臭が感じられるもの
原料油脂として菜種脱色油(常法により脱ガム工程から脱色工程まで経て、脱臭工程を経る前の油:リン脂質含有量0ppm、日清オイリオグループ(株)社製)を用い、リン脂質添加後の原料油脂全量100質量%中における、添加されたリン脂質量が表1〜2に示す量となるように、リン脂質含有物A〜Dを添加した。
次いで、常法に従って脱臭工程(240〜250℃、90分、減圧、吹込み水蒸気量対油2%)を経て、上記原料油脂から食用油脂を得た。得られた食用油脂を用い、製造直後の油脂として、上記に従って油脂100質量%中におけるリン脂質量含有量、酸価、色度、TPM値、加熱臭および風味評価を行った。結果を表1〜2に示す。
実施例1〜11で用いた菜種脱色油(日清オイリオグループ(株)社製)にリン脂質含有物を一切添加せず、常法に従って脱臭工程(240〜250℃、90分、減圧、吹込み水蒸気量対油2%)を経て食用油脂を得、実施例1〜11と同様にして、製造直後の油脂および加熱処理後の油脂について各評価を行った。結果を表1に示す。
実施例1〜11で用いた菜種脱色油(日清オイリオグループ(株)社製)を常法に従って脱臭処理(240〜250℃、90分、減圧、吹込み水蒸気量対油2%)し、リン脂質添加後の原料油脂全量100質量%中における、添加されたリン脂質量が表1に示す量となるように、リン脂質含有物Bを添加した。
次いで、実施例1〜11と同様にして、製造直後の油脂および加熱処理後の油脂について各評価を行った。結果を表1に示す。
実施例1〜11で用いた菜種脱色油(日清オイリオグループ(株)社製)に、リン脂質添加後の原料油脂全量100質量%中における、添加されたリン脂質量が35ppmとなるように、リン脂質含有物Bを添加した。続いて常法に従って脱臭処理(240〜250℃、90分、減圧、吹込み水蒸気量対油2%)し、さらにリン脂質含有物Bを35ppm添加した(リン脂質総添加量=70ppm)。
次いで、実施例1〜11と同様にして、製造直後の油脂および加熱処理後の油脂について各評価を行った。結果を表1に示す。
実施例1〜11で用いた菜種脱色油(日清オイリオグループ(株)社製)に、リン脂質添加後の原料油脂全量100質量%中における、添加されたリン脂質量が表2に示す量となるように、リン脂質含有物Bを添加した。
次いで、常法に従って脱臭工程(240〜250℃、90分、減圧、吹込み水蒸気量対油2%)を経て食用油脂を得、実施例1〜11と同様にして、製造直後の油脂および加熱処理後の油脂について各評価を行った。結果を表2に示す。
※2:脱臭工程を経た後に添加したリン脂質含有物添加量(全てのリン脂質含有物添加後の油脂総量に対する添加量)。
※3:リン脂質を添加する前に含まれていたリン脂質および添加されたリン脂質の双方を含む。
※4:日清レシチンDX(日清オイリオグループ(株)製、リン脂質含有量:63質量%)
※5:菜種水脱ガム油(リン脂質含有量:0.10質量%)
※6:大豆水脱ガム油(リン脂質含有量:0.13質量%)
※7:乾燥させた菜種脱ガム油滓(リン脂質含有量:42質量%)
実施例1〜11で用いた菜種脱色油(日清オイリオグループ(株)社製)にリン脂質含有物を一切添加せず、常法に従って脱臭工程(240〜250℃、90分、減圧、吹込み水蒸気量対油2%)を経て精製油脂を得た。次いで、実施例10で得られた食用油脂と該精製油脂とを8:1で混合した(リン脂質量28%)。得られた食用油脂は比較例1〜5と比して、風味、加熱臭とも良好であり、加熱による着色も抑えられていた。
Claims (7)
- リン脂質を0.5〜70ppmの量で含有する原料油脂を脱臭する工程を含み、かつ
前記脱臭する工程を経た後に得られる食用油脂に、脱臭する工程を経ていないリン脂質を添加せず、
前記脱臭する工程を経た後の食用油脂中に、リン脂質が0.5〜70ppmの量で含有されてなる食用油脂を得ることを特徴とする食用油脂の製造方法。 - 前記原料油脂中に含有されるリン脂質の少なくとも一部が添加されたものであることを特徴とする請求項1または2に記載の食用油脂の製造方法。
- 前記脱臭する工程を経た後に得られる食用油脂と、リン脂質を0〜70ppmの量で含有する精製油脂(脱臭する工程を経た油脂)とを混合する工程を含み、
前記混合する工程を経た後の食用油脂中に、リン脂質が0.5〜70ppmの量で含有されてなる食用油脂を得ることを特徴とする請求項1または2に記載の食用油脂の製造方法。 - 前記食用油脂中に含有されるリン脂質の量が、0.8〜50ppmであることを特徴とする請求項1〜3のいずれか1項に記載の食用油脂の製造方法。
- 前記食用油脂が加熱調理用油脂であることを特徴とする請求項1〜4のいずれか1項に記載の食用油脂の製造方法。
- 前記加熱調理用油脂がフライ用油脂であることを特徴とする請求項5に記載の食用油脂の製造方法。
- 請求項1〜6のいずれかに記載の食用油脂の製造方法により製造されたことを特徴とする食用油脂。
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