JP2010207132A - 梅干しの加工方法 - Google Patents

Abstract

【課題】
高塩分の梅干しをカビの発生する危険性をおかすことなく、極減塩梅干しや無塩梅干しを実現する加工方法を提供する。
【解決手段】
高塩分の梅干しを、クエン酸を含む溶液に漬け、その梅干しの含有塩分をクエン酸液に浸潤させて抜き出し極減塩梅干しや無塩梅干しを製造する。具体的には、クエン酸液は、梅もしくは果実から抽出すると好ましく、食酢からなるクエン酸液であると良く、さらに、皮のかたい梅干しの皮をやわらかくする梅の加工の方法であると良い。
【選択図】なし

Description

本発明は、通常の梅干しから塩分を抜き取り、塩分量の限りなく少ない梅干し（以下「極低塩梅干し」という。）や、塩分を含まない梅干し（以下「無塩梅干し」という）を製造することができる梅干しの加工方法に関する。

梅を塩漬けにし、これを干して製造される梅干しは、我が国の伝統的な食品の一つであって、日本人にとって、非常に馴染み深い食品である。また、梅干しは、古くから薬用としても供されていることから明らかなように、人の健康維持に貢献する栄養素を非常に多く含んでいる。中でも、梅に多く含まれている「クエン酸」は、疲労回復に効果があるとされ、また、人にとって重要な代謝機能である「クエン酸回路」の構成成分となっている。そのため、梅干しは、近年、健康食品としても、非常に注目を浴びている。
しかしながら、梅干しは、塩漬けして製造するため、塩分を非常に多く含んでいる、という問題がある。塩分の過剰摂取は、生活習慣病等の原因の一つとなってしまうことから、梅干しは、健康食品として注目されながらも、その塩分の多さが、梅干しを食する際の障壁となってしまっている。

塩分過多を軽減するために、梅干し業界ではさまざまな工夫が考案された。漬けこみのときの塩の量を減らすという低塩製法が最初の試みで、これはカビが発生するなどの不具合が多く限界があることが分かってきた。
そこで、次にはカビが発生しない程度の塩の量で漬けて、あとから塩抜きをする方法である。梅干しは調理にもよく使われる食材で、塩抜きは水に漬けるという方法でおこなわれてきた。塩を抜かれて水分量が増えた梅干しは低塩製法で作られた梅干しと同様にやはりカビが発生しやすいが、冷蔵設備の普及で販売も購入後の保存も低温の管理下で行われるようになったので問題は解決したかのように見えた。しかし、食べてみると水っぽくてまずいと不評であり、味を補給するために調味液を使って漬ける方法が一般的になっている。この方法で作られた梅干しは、梅干しに含まれるクエン酸濃度が低くなっているため、せっかく梅干しを食して人体に効能あるクエン酸の多く摂取できるという効果が減少することになっている。

そこで、現在販売されている減塩梅干しの製法としては、水で塩抜きして塩分濃度を低くするという手法が一般的である。しかしながら、この方法だと梅実内の水分量が多くなるため減塩作りには限界があった。塩分５％以内の微低塩や、まして、そこから塩分ゼロの無塩までを製造することは不可能であった。

また、特許文献の方法では塩抜きした梅酢を用いているが、梅酢から塩を抜くために多大の費用がかかり現実的な製法ではなかった。

特開平８−１１６８７１号

従来製法で作られた高塩分の梅干し（以下「通常の梅干し」）を水で梅の酸度を薄めたり、カビの発生する危険性をおかすことなく、梅本来の風味や酸味を生かしつつ極減塩梅干しや無塩梅干しを安価に実現することを目的とする。

上記の目的を達成するために、通常の梅干しを、クエン酸を含む溶液（以下「クエン酸液」という）に漬けて、また、必要に応じてクエン酸液を補充しつつ、その梅干しの含有塩分をクエン酸液に浸潤させて抜き出し極減塩梅干しや無塩梅干しを製造することを特徴とする。

極減塩梅干しや無塩梅干しが、梅本来の風味（梅のみの風味）を保ったものにする場合、クエン酸液は、梅から取り出した無塩梅果汁や梅から加工する際に取り出した無塩梅みつであることが最適である。

その無塩梅果汁や無塩梅みつは、特願２００８−２８８６８２号にて製造された無塩梅干しの加工過程において得られたものでも、その他の方法からできた無塩梅果汁や無塩梅みつであってもよい。

クエン酸液は、レモンなど他のかんきつ系の果実から作られたものでよい。

クエン酸液は、食酢（米酢、黒酢、バルサミコ酢などアミノ酸を多く含んだ世界各地の酢）を使用してもよい。これを使ってできる極減塩梅干しや無塩梅干しは、食酢をプラスしたサプリメントとして提供できる。風味は梅のみのものでなく食酢の種類に応じたものになる。

クエン酸液は１種類である必要はなく混合や調合したクエン酸液でもよい。このときも風味は梅のみのものでなくの混合や調合の種類に応じたものになる。

通常の梅干しは、塩漬けのみしたもの、又は、砂糖漬けやはちみつ漬けなどした梅も含むものとする。この場合にも塩分の含有量がゼロの無塩梅干しを作ることができる。
砂糖漬けの梅を使うと梅果汁はシロップになり廃液はそのままジュースなどに再加工でき無塩梅干しができる。塩をすべて抜いて元の梅に塩分が含まれていない状態であっても、ここではこれを梅干しと呼ぶことにする。

漬けこむ温度は常温でよい。素材である通常の梅干しが水で減塩されたものの場合には水分を多く含んでいることよって腐敗が心配されるので、冷蔵環境１０度以下で行うこともある。

クエン酸液をあたためるとクエン酸が梅に浸透してゆく速度が速まるが、酸度が高くならないよう、蒸発しない程度にあたためることが必要である。その際、高温にしすぎると梅の外皮が煮えてとろけるので慎重に行う。適温は常温から９０度までである。

クエン酸の酸度が高くてすっぱく好みでない場合は、クエン酸液に水少量もしくは調味液を足すと良い。

梅果汁を主とするクエン酸液に漬け込む量は、梅実重量で当倍とし、梅実の量１に対して１が適量である

約２４時間浸潤すると塩分はクエン酸液のクエン酸とほぼ置換され、梅実内の塩分含有量は半分になる

漬け込み容器内のクエン酸液を適宜間隔にて交換して漬けこみ作業を繰り返すことにより、その度毎に塩分量は減り、限りなく無塩状態になる。

通常の梅干しの種類としては、塩分、糖分などが単独で含有されているものだけではなく、その両方あるいは調味液などが含まれているものもすべてこの範囲にあるものとする。

クエン酸液のクエン酸については、無塩、無糖のものを用いるが、微低塩、微糖であってもこの方法には使える。すなわち漬け込み素材のほうが濃度が少しでも高ければ、梅の中に含まれる塩分などはクエン酸と置換されてクエン酸液側に流出するからである。

梅から作られた無塩のクエン酸液は、摘果や出荷落ちの商品化されない梅を活用して作ることもできるので、これまで活用されていなかった梅実の廃物利用を可能にする。

漬けこみに使った塩分濃度の低いクエン酸液は、調理用などに再利用することができる。

皮の固い梅干しを加熱加工するとかたさを解消することができる。この方法は、塩分の凝縮を避けるため梅干しをクエン酸液に漬けて塩分濃度が低くなったときに行うと良い。

本発明の方法は、すでに梅干しに漬けられたものを再加工することが主たる目的だが、この方法をはじめから工程に入れた塩漬けをすることで、より目的を明らかにした梅干し作りもできることになる。すなわち高濃度の塩（飽和状態の塩水）梅（丸ごと、もしくは針の穴あき）を漬けて２４時間後に水に漬けて脱水、その後にクエン酸液につけてから干す、もしくはオーブン乾燥させる方法である。これによって無塩の梅干しが得られる。
具体的な方法は、塩または飽和食塩水に梅を漬け、１〜３時間後に引き上げる。すると梅の表皮が漬物状態になるのでこれを天日もしくはオーブンで乾燥させ、こののちにクエン酸液に漬け込むのである。

一定量の塩分もしくは糖分などを含んだ通常の梅干しもしくは梅の加工品は、まったく塩や砂糖を含まないか、あるいは濃度の低いクエン酸液に浸すことによって、梅内部の塩または砂糖が外へ抜き出される。より濃度の低いクエン酸液が浸透することによって塩などが置換されてゆく。これを繰り返すことによって、不要の塩分や糖分を除去し、同時に梅本来の果汁（もしくは好ましいクエン酸などの有機物）を取り込むという原理による。

無塩の梅酢をクエン酸液に補充することによってクエン酸が豊富でより自然に近い無塩梅干しを得ることができる

減塩するために水を使うことなく、しかもクエン酸豊富な状態で梅干しを作ることができ、従来の減塩梅干しよりさらに低塩にすることができ、超・微低塩の梅干し製造を実現できる。漬浸を繰り返せば、漬物によってほぼ無塩の梅干しを作ることができる。

従来の減塩梅干し作りには腐敗の危険性を伴っていたが、クエン酸濃度が高い場合、常温でも製造が可能になった。腐敗防止のための添加物は不要なので、梅本来の味わいを取り戻すことができる。

実施例１
１０％の塩で漬けられた梅干し２０個を梅干しと同量の無塩の梅みつに漬けて半日おいたところ、梅干しの中から塩分が抜け出て、非常に塩分濃度の低い梅干しができた
上記の作業で作られた梅干しを梅みつから引き上げて、さらに同量の梅みつに漬けておいたところ、半日後には塩分はほとんど流亡して塩味がしなくなった。超・極低塩の梅干しが完成した
実施例２
上記、実施例１の極低塩梅干しをさらに梅みつに漬け、７２時間後には無塩梅干しになった
実施例３
シソで赤く染めた梅干しを使ったところ、赤みがさした無塩梅干しができた
実施例４
厚皮で固い梅干し１kgを平らな器に並べ、温度１３０度で３０分加熱すると、すべての個体の皮が軟らかくなった。別のサンプルで同じ量を１５０度で１５分加熱し同じ結果を得た。

従来の塩漬け工程の延長なので、梅干し製造業者や漬物業者が取り組みやすい。

購入する梅干しからも再加工ができるので、必ずしも梅干し製造業でなくてもよい。好みの味にクエン酸調整したい総菜加工メーカー、料亭などがオリジナル商品を開発できる。低塩からさらに限りなく無塩状態に近づけ、超・極低塩を実現する方法なので病院などの療養食を専門に扱う食品メーカーの利用も可能となる。

Claims (5)

1. 通常の梅干しをクエン酸液に漬けて脱塩し、減塩、無塩化することを特徴とする梅干しの加工方法
2. クエン酸液は、梅もしくは果実から抽出した請求項１に記載の梅干しの加工方法
3. 食酢からなるクエン酸液である請求項１に記載の梅干しの加工方法
4. 皮のかたい梅干しの皮をやわらかくする梅の加工の方法
5. 通常の梅干しを凍らない温度でクエン酸液に漬けて脱塩し、減塩、無塩化する梅干しの加工方法