JP2010207126A - 蒸留酒の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】例えば焼酎等の酒類を蒸留により製造するようにした蒸留酒の製造方法に係り、特に発酵後のもろみを蒸留する工程において、従来の蒸留方法では採用されていない新規な蒸留方法を用いることにより、従来の蒸留酒とは異なる香味と風味の豊かな蒸留酒の製造方法を提供する。
【解決手段】蒸留釜内に収容されたもろみを直接蒸気吹込み、間接加熱又はそれらの複合方式によって蒸留する工程において、該蒸留釜内の蒸留中のもろみに対して空気、酸素又は窒素等の気体を吹き込むようにしたことを特徴とする。
【選択図】図１
【解決手段】蒸留釜内に収容されたもろみを直接蒸気吹込み、間接加熱又はそれらの複合方式によって蒸留する工程において、該蒸留釜内の蒸留中のもろみに対して空気、酸素又は窒素等の気体を吹き込むようにしたことを特徴とする。
【選択図】図１
Description
本発明は、例えば焼酎等の酒類を蒸留により製造するようにした蒸留酒の製造方法に係り、特に発酵後のもろみを蒸留する工程において改良された蒸留酒の製造方法に関する。
従来、焼酎、ウイスキー、ブランディ等の蒸留酒を製造する方法としては、減圧蒸留、常圧蒸留、単式蒸留、連続蒸留を問わず、もろみを直接蒸気又は間接蒸気により加熱して揮発したアルコール分を冷却し、凝縮したものを回収するという方法が周知である。このような従来方法において、もろみに加えるものは、水蒸気又は間接加熱による熱源だけであり、他になんら気体を加えることもなく蒸留することによって、従来の蒸留酒が製造されている。
ここで、従来の蒸留酒の製造方法について特許文献１を参照する。この特許文献１に記載されている「蒸留酒の製造方法」は、単式蒸留釜を用いた乙類焼酎に関する蒸留法である。即ち、蒸留の際、蒸留釜の底部から水蒸気を放出する他に、もろみの上部の釜内空間内に水蒸気を放出させ、該大気空間内に存在する香味成分を水蒸気とともに凝縮器側で回収するようにした蒸留酒の製造方法である。
このように、蒸気吹込み加熱の単式常圧蒸留によって製造する蒸留酒は、通常、もろみを水蒸気により加熱し、揮発したアルコール分を冷却して凝縮したものを回収することにより製造するものである。従って、この製造方法において、もろみに加えられるものは、水蒸気による加熱のみである。
また、特許文献２に記載されている「酒類の蒸留方法およびそれに用いる装置」は、常圧蒸留装置を用いて焼酎等の酒類を蒸留する方法に関するものである。即ち、蒸留缶の下部に収容された発酵後のもろみを加熱手段で加熱し、この加熱により蒸発気化された留出ガスを蒸留缶から取り出した後、凝縮器に導入し、この凝縮器内で凝縮、液化して蒸留酒等を製造する方法である。従って、蒸発缶に収容されたもろみは、加熱用配管に供給される熱風による熱源によって加熱されるものである。
上記のように、従来の蒸留酒の製造方法において、蒸留釜（特許文献２においては「蒸留缶」と云われている）に収容されたもろみに加えるものは、上記のように直接蒸気吹込みにおける水蒸気又は間接加熱の熱源だけであり、そのような製造方法の結果、従来の蒸留酒の香りや風味が出来上がっていた。
本発明は、例えば焼酎等の酒類を蒸留により製造するようにした蒸留酒の製造方法に係り、特に発酵後のもろみを蒸留する工程において、従来の蒸留方法では採用されていない新規な蒸留方法を用いることにより、従来の蒸留酒とは異なる香味と風味の豊かな蒸留酒の製造方法を提供することを目的とする。
上記の問題を解決するために、本発明における請求項１の蒸留酒の製造方法は、蒸留釜内に収容されたもろみを直接蒸気吹込み、間接加熱又はそれらの複合方式によって蒸留する工程において、該蒸留釜内の蒸留中のもろみに対して空気、酸素又は窒素等の気体を吹き込むようにしたことを特徴とする。
また、本発明における請求項２の蒸留酒の製造方法は、請求項１において、蒸留釜の底部から、空気、酸素等の活性ガス、窒素等の不活性ガス、二酸化炭素等の化合物及びその混合気体等を吹き込むことにより、該気体が蒸留釜の底部に収容されたもろみに満遍なく行き渡るようにしたことを特徴とする。
さらに、本発明における請求項３の蒸留酒の製造方法は、請求項１又は２において、蒸留中のもろみに対して吹き込む気体は、空気等の自然界に存在する気体で、空気、窒素、酸素、二酸化炭素、アルゴン等と、酸素等の酸化反応を促進する酸素やオゾン等と、水素、メタン、エチレン、アセチレン、エタン、プロパン等の活性ガス等と、窒素、ヘリウム、ネオン、アルゴン、クリプトン、キセノン、ラドン等の長周期第１８族のガス等の不活性ガス等と、二酸化炭素、一酸化炭素等の化合物気体等であり、または、これらを混合した気体であることを特徴とする。
本発明の蒸留酒の製造方法は、従来の蒸留法とは異なる蒸留方法であり、減圧蒸留、常圧蒸留、単式蒸留、連続式蒸留を問わず、採用することが可能である。即ち、本発明は、蒸留釜内に収容されたもろみを直接蒸気吹込み、間接加熱又はそれらの複合方式によって蒸留する工程において、該蒸留釜内の蒸留中のもろみに対して空気、酸素又は窒素等の気体を吹き込むことにより、従来の蒸留酒とは異なる香味と風味の豊かな蒸留酒を得ることを可能とするものである。
本発明による蒸留酒の製造方法は、蒸留釜内に収容されたもろみを直接蒸気吹込み、間接加熱又はそれらの複合方式によって蒸留する工程において、該蒸留釜内の蒸留中のもろみに対して空気、酸素又は窒素等の気体を吹き込むようにしたものである。
即ち、本発明方法は、蒸留釜に収容されたもろみを直接蒸気吹込み又は間接加熱によって蒸留する通常の蒸留方法に加えて、この蒸留中のもろみに対して、空気、酸素又は窒素等の気体を吹き込むようにしたものである。
上記の本発明による蒸留酒の製造方法は、上記のように発酵後のもろみを蒸留する工程において従来の蒸留方法とは異なる新規な蒸留方法を採用したものである。従って、図１に示す蒸留工程に到るまでのもろみの製造方法としては、従来の方法を採用してもよい。例えば、芋焼酎の場合、原料処理として原材料である米又は麦等へ麹菌を生やして麹をつくり、この麹を発酵させ、もろみを作る（一次発酵）。そして、一次発酵させたもろみの中へ原材料を投入させ、発酵させる（二次発酵）。この二次発酵の際、芋を投入することによって芋焼酎となる。その後、図１に示すように、もろみを蒸留する工程に移行するのである。
なお、上記の蒸留に到る工程は、一例であって、本発明は、他の酒類であっても、原料処理を行った後、発酵したもろみを蒸留する工程に対して適用可能である。
また、本発明における蒸留は、減圧蒸留、常圧蒸留、単式蒸留、連続式蒸留を問わず、そのいずれにも適用可能である。
さらに、本発明においては、蒸留釜内に収容されたもろみの加熱方法に関しても、直接蒸気吹込みや間接加熱やその複合方式を適用することが可能である。
従って、本発明による蒸留酒の製造方法は、蒸留の方式やもろみの加熱方法がどのようなものであっても適用可能であり、もろみを蒸留釜に収容した蒸留前から蒸留中にかけて空気、酸素、窒素等の気体を吹き込むことによって、従来の蒸留酒とは異なる香味と風味の豊かな蒸留酒を得ることが可能となる。
また、本発明においては、蒸留釜に収容した蒸留中のもろみに対して蒸留歩合が落ちない適度の空気、酸素、窒素等の気体を吹き込むことが好ましい。このため、蒸留釜内に吹き込む気体の時間当たりの吹込み量を調整する必要がある。
また、蒸留釜内に空気、酸素、窒素等の気体を吹き込むタイミングは、蒸留前、蒸留初期、蒸留中期、及び蒸留後半に大まかに分けられるが、その一箇所またはその組合せにより、それぞれ異なる効果が得られる。蒸留釜内に吹き込む気体としては、空気、酸素、窒素等の気体のほか、これらの混合気体でもよい。
また、蒸留釜へ空気、酸素又は窒素等の気体を吹き込む具体的な方法としては、図１に示すように、蒸留釜の底部に空気、酸素又は窒素等の気体を導くための導管を接続して吹込み蒸留を行なうことにより、該気体が蒸留釜の底部に収容されたもろみに満遍なく行き渡るようにするのが好ましい。従って、本実施例においては、蒸留釜内に吹き込んだ空気、酸素又は窒素等の気体が十分に満遍なくもろみに接触するように、蒸留釜の形状と吹込み装置を適宜設定することが望ましい。
その蒸留釜の具体例として、図示は省略してあるが、蒸留釜の底部の中央に気体の吹込口を設け、該吹込口に導管を接続し、この導管に空気、酸素又は窒素等の気体を送給するタンク及びポンプ等を接続するようにしてもよい。
また、図１の蒸留釜１の形状としては、蒸留釜１の底部に接続した吹込口から釜内部に吹き込まれる気体の死角ができない形状として、底周部の形状をテーパ状に形成してもよい。さらに、蒸留釜１に不図示の撹拌機を設け、もろみを撹拌しながら、空気、酸素又は窒素等の気体を吹き込むようにしてもよい。
なお、減圧蒸留の場合は、空気、酸素又は窒素等の気体を吹き込んだ容積分を同等量減圧したり、そのまま常圧化したり、適宜調整するようにしてもよい。逆に、系内が密閉系耐圧容器の場合は、系の耐圧度に応じて加圧しても良く、減圧、常圧、加圧を組み合わせてもよい。
図１は、本発明による蒸留酒の製造方法に関する概念図であり、蒸留釜１の内部にもろみ２を収容し、蒸留釜１内に上記の直接蒸気吹込みや間接加熱等によって加熱を行なうことによって蒸留を行いながら、上記のように蒸留釜１に空気、酸素又は窒素等の気体を吹き込むようにしたものである。また、蒸留釜で蒸発した揮発成分は、蒸留釜１の上部に設けられた立ち上がり３を通過した後、導通管４を経て冷却塔５へ送られ、この冷却塔５で冷却され、留液タンク６に導かれる。
以下に、本発明の製造方法の一実施例について説明する。この実施例は、本格焼酎のさつま芋もろみの蒸気吹込み加熱の単式常圧蒸留に、本発明方法を適用することによって、風味豊かな蒸留酒を製造する方法に関するものである。
即ち、本格焼酎の芋焼酎もろみの蒸留中において、蒸留釜の底部から釜内に吹き込んだ気体が全体に行き渡るように通気しながら蒸留した。気体の通気量は、蒸留機の大きさを考えて蒸留歩合が下がらない程度に調節して行い、気体について酸素を含む空気と酸素を含まない窒素を選択して、それぞれの気体を通気しながら蒸留を行い、蒸留中の酸化条件も含めて行った。
試験蒸留では、蒸留釜の容積２４Ｌの約４分の１分量のもろみ６Ｌ（本試験蒸留機の規定投入量）を該蒸留釜に投入し、もろみの深さ１３ｃｍの蒸留釜の最低部より気体を吹込みながら常圧環境における蒸気吹込み法にて蒸留を行った。このとき吹き込む空気、酸素、窒素等の気体の量は、もろみ６Ｌ当り、５０ｍｌ／分＝３Ｌ／時間であり、蒸留釜内のもろみ容積に対して０．５容量／時間の吹込み量で実施した。
また、実規模蒸留では、蒸留釜の容積２０００Ｌに約半分量の１１００Ｌのもろみを投入し、もろみの深さ１００ｃｍに対して気体吹込み位置をもろみの深さ４０ｃｍから吹込みながら常圧環境における蒸気吹込み法にて蒸留を行った。このとき、理想的には釜底部から吹き込んだ気体がもろみ全体に行き渡ることが理想であるが、上記の状態でも十分な効果が示された。
なお、蒸留釜に気体を吹き込む際、蒸留器の形状等に応じて適度な気体流量があり、適時調整するが、冷却温度等を調節、又は冷却設備を改造して冷却能力を高めることで蒸留歩合の低下を防ぐことが可能である。
本発明方法による特性については、蒸留釜内の状態から少なくとも次の事柄が考察可能である。まず、通常の蒸留では、その方法を問わず、蒸留中の釜内は還元状態にあり、アルコールと水の共沸混合物は蒸発し（一部ミスト化することがある）、冷却されて液化する。このため、冷却塔内で、圧力は均衡に保たれている。即ち、蒸留釜内はアルコールと水が共沸し、アルコール、水、その他の微量成分の飽和蒸気で満たされる。このため、蒸留釜内の留液が流出するまでに蒸留釜内の気体は全て流出し、蒸留釜内は還元状態となり、蒸気化して発生した圧力は冷却塔内で液化して消失するため、圧力は均衡に保たれる。
この状態の蒸留釜に気体を吹き込むと、その気体に酸素が含まれる場合、蒸留釜内の還元状態と圧力の均衡状態は破られる。また、蒸留釜内に吹き込む気体が窒素等の場合のように、酸素を含まない気体の場合、蒸留釜内の還元状態はそのまま保たれ、圧力の均衡状態が破られる。さらに、他の気体であっても蒸留釜内の還元状態が破られるものである。
蒸留釜の底部から吹き込む気体は、空気、酸素等の活性ガス、窒素等の不活性ガス、二酸化炭素等の化合物及びその混合気体等であり、このような気体が蒸留釜の底部に収容されたもろみに満遍なく行き渡るようにする。さらに、蒸留中のもろみに対して吹き込む気体を具体的に挙げると、空気等の自然界に存在する気体で、空気、窒素、酸素、二酸化炭素、アルゴン等と、酸素等の酸化反応を促進する酸素やオゾン等と、水素、メタン、エチレン、アセチレン、エタン、プロパン等の活性ガス等と、窒素、ヘリウム、ネオン、アルゴン、クリプトン、キセノン、ラドン等の長周期第１８族のガス等の不活性ガス等と、二酸化炭素、一酸化炭素等の化合物気体等であり、または、これらを混合した気体が適用可能である。
このように、蒸留中のもろみに対して気体を吹き込むことが、従来の蒸留法と異なるものであり、これらの影響が酒質に変化を与えることは明瞭である。しかしながら、現状では、蒸留釜内の還元状態と内圧の均衡状態が破れた場合の含有成分の変化と、その他の蒸留器内での物理化学的状態の考察は未知である。
なお、蒸留釜内で圧力の平衡状態が破られることが蒸留歩合に影響を及ぼすことは理論的に考えられ、気体量が多いと冷却塔内で十分な冷却が行われず、蒸留歩合の低下が引き起こされると思われる。また、気体量を多くする場合は、冷却効率を高めることによって蒸留歩合の低下を防止することが可能となる。
下記の表１は、各蒸留区分における官能検査結果を示すものである。この表において、通常行なわれる直接蒸気吹込み加熱の単式常圧蒸留法を「普通蒸留」としている。また、本発明方法による気体として窒素を吹き込む蒸留を「窒素吹込み蒸留」とし、空気を吹き込む蒸留を「空気吹込み蒸留」としている。
そして、上記の普通蒸留によって得られた製品と、窒素吹込み蒸留と空気吹込み蒸留とによって得られた製品との官能検査によって比較した結果を表１に示した。即ち、表１は、夫々の蒸留法での蒸留酒検体を暗号にして官能検査を行い、パネル５人による集計を行なった結果を表すものである。
下記の表２は、各蒸留区分の官能的判定結果を示すものである。即ち、夫々の蒸留法による蒸留酒検体について、（イ）普通蒸留と窒素吹込み蒸留、（ロ）普通蒸留と空気吹込み蒸留、（ハ）窒素吹込み蒸留と空気吹込み蒸留の夫々の判定区分について、パネル１０人による「１：２点識別法」による官能試験を行った。
効果の一例として、上記のように常圧蒸留の芋焼酎で比較した結果、官能検査では通常の単式常圧蒸留の焼酎と比べ香りがたち、ふくよかで特徴的な風味のある焼酎が得られた。また、味も丸みのある酒質となった。
以下、本実施例の方法によって製造した芋焼酎の酒質に関して述べると、香りは、有意に特徴的な風味があるものとなった。また、香りがたつものであって、ふくよかな香りがし、芋の香りが強調されるという結果を得た。また、味に関しては、有意に軟らかい、まろやかなものであった。
以上の結果から、高度に精製する連続式蒸留酒を除く蒸留酒について、原料の違いや発酵法や従来の蒸留法の違いを含めて、本発明による方法は、蒸留課程での効果を奏することが可能となる。
本発明の蒸留酒の製造方法は、従来の蒸留方法にはない新規な蒸留方法を採用することによって、香味と風味の豊かな蒸留酒の製造方法として利用可能である。
１ 蒸留釜
２ もろみ
３ 立ち上がり
４ 導通管
５ 冷却塔
６ 留液タンク
２ もろみ
３ 立ち上がり
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５ 冷却塔
６ 留液タンク
Claims (3)
- 蒸留釜内に収容されたもろみを直接蒸気吹込み、間接加熱又はそれらの複合方式によって蒸留する工程において、該蒸留釜内の蒸留中のもろみに対して空気、酸素又は窒素等の気体を吹き込むようにしたことを特徴とする蒸留酒の製造方法。
- 蒸留釜の底部から、空気、酸素等の活性ガス、窒素等の不活性ガス、二酸化炭素等の化合物及びその混合気体等を吹き込むことにより、該気体が蒸留釜の底部に収容されたもろみに満遍なく行き渡るようにしたことを特徴とする請求項１記載の蒸留酒の製造方法。
- 蒸留中のもろみに対して吹き込む気体は、
空気等の自然界に存在する気体で、空気、窒素、酸素、二酸化炭素、アルゴン等と、
酸素等の酸化反応を促進する酸素やオゾン等と、
水素、メタン、エチレン、アセチレン、エタン、プロパン等の活性ガス等と、
窒素、ヘリウム、ネオン、アルゴン、クリプトン、キセノン、ラドン等の長周期第１８族のガス等の不活性ガス等と、
二酸化炭素、一酸化炭素等の化合物気体等であり、
または、これらを混合した気体であることを特徴とする請求項１又は２記載の蒸留酒の製造方法。
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