JP2010172304A - ジャガイモ抽出物を含有する食品の呈味改善方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 本発明者らは、ジャガイモ抽出物に、高甘味度甘味料、香料、植物粉砕物または抽出物、香辛料、酸味料、調味料及び糖類の中から選ばれる1以上を添加した場合に、ジャガイモ抽出物が有する特有の好ましくない味を抑制することができ、ジャガイモ抽出物を含有する食品の呈味の好ましさが大きく改善されることを見出した。すなわち、本発明の呈味改善方法により、呈味が改善されたジャガイモ抽出物を含有する食品を提供することができる。
【選択図】 なし
Description
生のジャガイモを粉砕、搾汁し、ジャガイモエキスを作成した。ジャガイモエキスがpH4を示すように塩酸を用いてpH調整し、得られたエキスを80℃に加熱、中和しフィルターろ過を行った。さらに得られたエキスを分子透過膜で処理し、分子量1万以上の画分を抽出、抽出物にデキストリンを添加して乾燥しジャガイモ抽出物とした。
麦芽糖(サンマルトS、株式会社林原商事製)67.4g、スクラロース(サンスイートSU−100、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製)0.3g、アスパルテーム(PAL SWEET DIET、味の素株式会社製)0.3g、サツマイモパウダー(焼きいもパウダーNo.16209、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製)10g、スイートポテト香料(スイートポテトNo.6041DP、日本香料薬品株式会社製)2g、ジャガイモ抽出物20gを混合(合計100g)したものを調製例1とした。
麦芽糖(サンマルトS、株式会社林原商事製)65.4g、スクラロース(サンスイートSU−100、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製)0.3g、アスパルテーム(PAL SWEET DIET、味の素株式会社製)0.3g、コーンパウダー(スーパースイートコーンパウダーUS、クノールトレーディング株式会社製)10g、コーン香料(コーンNo.6241CP、日本香料薬品株式会社製)2g、グルタミン酸ナトリウムを含むチキンエキス(チキンコンソメC−770、富士食品工業株式会社製)2g、ジャガイモ抽出物20gを混合(合計100g)したものを調製例2とした。
麦芽糖(サンマルトS、株式会社林原商事製)75g、カレーパウダー(カレースープパウダーFL−B6823、稲畑香料株式会社製)5g、ジャガイモ抽出物20gを混合(合計100g)したものを調製例3とした。
麦芽糖(サンマルトS、株式会社林原商事製)73.4g、スクラロース(サンスイートSU−100、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製)0.3g、アスパルテーム(PAL SWEET DIET、味の素株式会社製)0.3g、クエン酸(クエン酸(無水)P、昭和化工株式会社製)4g、ヨーグルト香料(ヨーグルトパーフェクトコートンOGF01415、小川香料株式会社製)2g、ジャガイモ抽出物20gを混合(合計100g)したものを調製例4とした。
麦芽糖(サンマルトS、株式会社林原商事製)77.4g、スクラロース(サンスイートSU−100、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製)0.3g、アスパルテーム(PAL SWEET DIET、味の素株式会社製)0.3g、メントール香料(メントールコートンCL80089、小川香料株式会社製)2g、ジャガイモ抽出物20gを混合(合計100g)したものを調製例5とした。
麦芽糖(サンマルトS、株式会社林原商事製)75g、グルタミン酸ナトリウムを含むチキンエキス(チキンコンソメC−770、富士食品工業株式会社製)5g、ジャガイモ抽出物20gを混合(合計100g)したものを調製例6とした。
麦芽糖(サンマルトS、株式会社林原商事製)77.4g、スクラロース(サンスイートSU−100、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製)0.3g、アスパルテーム(PAL SWEET DIET、味の素株式会社製)0.3g、ミルク香料(ミルクパーフェクトコートンOGF01412、小川香料株式会社製)2g、ジャガイモ抽出物20gを混合(合計100g)したものを調製例7とした。
麦芽糖(サンマルトS、株式会社林原商事製)69.4g、スクラロース(サンスイートSU−100、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製)0.3g、アスパルテーム(PAL SWEET DIET、味の素株式会社製)0.3g、きな粉(きな粉(星印)、株式会社向井珍味堂製)10g、ジャガイモ抽出物20gを混合(合計100g)したものを調製例8とした。
麦芽糖(サンマルトS、株式会社林原商事製)76g、グルタミン酸ナトリウムを含むチキンエキス(チキンコンソメC−770、富士食品工業株式会社製)2g、炭火焼風味香料(スミビヤキNo.7231BP、日本香料薬品株式会社製)2g、ジャガイモ抽出物20gを混合(合計100g)したものを調製例9とした。
麦芽糖(サンマルトS、株式会社林原商事製)80g、ジャガイモ抽出物20gを混合(合計100g)したものを比較例とした。
調製例1〜9及び比較例の全てのサンプルを、被験者11人に処方内容が分からない状態で、小さじ半分量ずつ摂取してもらい、呈味の好ましさについて下記の評点で評価してもらった。なお、各サンプルを摂取毎に水で口腔洗浄を行ってもらった。
呈味の好ましさは以下に記載する通り、0〜2点の3段階で評価してもらった。
0点:継続して摂取することが困難と感じる程度の味
1点:我慢すれば何とか継続して摂取することが可能と感じる程度の味
2点:問題なく継続して摂取することが可能と感じる程度の味
Claims (2)
- 次の(A)〜(G)の群の中から選ばれる少なくとも1以上を添加することを特徴とする、ジャガイモ抽出物を含有する食品の呈味改善方法であって、(A)〜(G)がそれぞれ(A)スクラロース、アスパルテーム、ステビア、甘草、ソーマチン、ネオテーム、サッカリン及びアセスルファムKの中から選ばれる1以上の高甘味度甘味料、(B)スイートポテト香料、コーン香料、ヨーグルト香料、メントール香料、ミルク香料、炭火焼風味香料、チョコレート香料、コーヒー香料、ラズベリー香料及びグレープフルーツ香料の中から選ばれる1以上の香料、(C)サツマイモ、大豆、コーン、ニンジン、コーヒー、カカオ種子及びトマトの中から選ばれる1以上の植物粉砕物または抽出物、(D)カレーパウダー及び胡椒の中から選ばれる1以上の香辛料、(E)クエン酸及びビタミンCの中から選ばれる1以上の酸味料、(F)グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム及びグアニル酸ナトリウムの中から選ばれる1以上の調味料、(G)麦芽糖、デキストリン、澱粉、乳糖、ショ糖及びブドウ糖の中から選ばれる1以上の糖類である呈味改善方法。
- 請求項1の方法により、呈味が改善された食品。
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