JP2010104308A

JP2010104308A - 加熱調理用油脂

Info

Publication number: JP2010104308A
Application number: JP2008280939A
Authority: JP
Inventors: Masamitsu Kuriyama; 雅充栗山; Tomoyoshi Inoue; 朋美井上; Futoshi Yokomizo; 太横溝
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2008-10-31
Filing date: 2008-10-31
Publication date: 2010-05-13
Anticipated expiration: 2028-10-31
Also published as: JP5233591B2

Abstract

【課題】加熱調理の用途においてパーム系油脂等油脂の加熱による色調の悪化の問題を解決し、廃棄油脂の削減による環境負荷への影響を軽減することを目的とし、特にパーム系油脂の利用用途のさらなる拡大につなげようとするものである。
【解決手段】水溶性カルシウム化合物を２〜３０ｐｐｍ含有する加熱調理用油脂であり、水溶性カルシウム化合物が有機酸カルシウムである加熱調理用油脂であり、油脂がパーム系油脂である加熱調理用油脂。
【選択図】なし

Description

本発明は、加熱による色調、においの悪化を改善した、加熱調理用油脂に関する。

パーム油は、分別することにより、低融点から高融点まで種々の物性をもつ分別油が得られることから、食用油脂として、さまざまな用途に利用されている。

しかしながら、パーム系油脂は、加熱による色調の変化が、大豆油や菜種油などに比べると早いため、パーム系油脂をフライ油として用いたり、あるいはスプレー油としてオーブン焼成などの加熱調理に用いたりすると、加熱による色調変化が急速に生じる。

そのため、パーム系油脂をフライ油として使用すると、風味に問題がなくとも、比較的頻繁にフライ油を交換する必要があり、また、スプレー後、焼成された調理品が着色するといった問題もあり、加熱調理用途でのパーム系油脂の使用は、敬遠される傾向がある。

パーム系油脂の加熱による色調の悪化を抑制する方法は、これまでにもいくつか検討されており、例えば、特許文献１には、パーム油を比表面積２５０〜３５０ｍ２／ｇ、三二酸化鉄含有量０〜３重量％、および酸化ケイ素含有量７０〜９０重量％の酸性白土で処理する方法が提案されている。しかしながら、この方法では、加水加熱試験後の赤色強度で７程度までしか抑えることができなかった。

また、特許文献２には、パーム原油を精製する工程において、脱色処理前に脂肪酸およびβカロチンを低減する方法が提案されているが、この方法はパーム原油を精製する方法に過ぎず、また、特許文献３には、ステアリン酸カルシウム、オクタン酸カルシウム、パルミチン酸カルシウムおよびベヘン酸カルシウムからなる群から選択される少なくとも１種のカルシウム塩による、油脂の劣化抑制方法が提案されているが、この方法では油脂中に脂肪酸カルシウムを多量に添加しなければ効果が得られず、油脂が白濁してしまうといった問題があり、さらに、上記いずれの方法でも、パーム系油脂の加熱による色調の悪化を十分に抑制することが出来なかった。

特開平４−１８３７９４号公報特開２００６−３１６２５４号公報特開２００８−１９４３２号公報

本発明は、加熱調理の用途においてパーム系油脂等油脂の加熱による色調の悪化の問題を解決し、廃棄油脂の削減による環境負荷への影響を軽減することを目的とし、特にパーム系油脂の利用用途のさらなる拡大につなげようとするものである。

本発明者らは、上記課題に対し、鋭意研究を重ねた結果、油脂中に水溶性カルシウム化合物を少量含有させることにより、油脂、特にパーム系油脂の加熱による着色の悪化を改善するのみならず、加熱によるにおいの悪化をも軽減させることができるという知見を見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち本発明の第一は、水溶性カルシウム化合物を２〜３０ｐｐｍ含有する加熱調理用油脂である。第二は、水溶性カルシウム化合物が有機酸カルシウムである第一記載の加熱調理用油脂である。第三は、水溶性カルシウム化合物がアスコルビン酸カルシウムである第一記載の加熱調理用油脂である。第四は、油脂がパーム系油脂である第一記載の加熱調理用油脂である。第五は、油脂がヨウ素価５５以上の食用パームオレインである第四記載の加熱調理用油脂である。第六は、水溶性カルシウム水溶液と油脂を混合し、温度５０〜１８０℃、真空度０．５〜１００Ｔｏｒｒの条件下で脱水処理する第一記載の加熱調理用油脂の製造法である。

本発明により、油脂の加熱による色調悪化の問題が解決し、さらに加熱によるにおいの悪化をも軽減させることができるため、油脂の交換頻度を減らすことができる。さらに廃棄油脂の削減による環境負荷への影響をも軽減させることが可能となる。

以下本発明を詳細に説明する。

本発明の加熱調理用油脂に使用する水溶性カルシウム化合物としては、水溶性であれば特に限定されず、例えば、臭化カルシウム、塩化カルシウム、アスコルビン酸カルシウム、酢酸カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、クエン酸カルシウム等を挙げることができ、これら１種または２種以上組み合わせて、使用することができるが、これらの中でも、２５℃での溶解度が０．１ｇ／１００ｇ水以上、より好ましくは２５℃での溶解度が１ｇ／１００ｇ水以上である水溶性カルシウム化合物を使用することが好ましい。

本発明の加熱調理用油脂は水溶性カルシウム化合物を２〜３０ｐｐｍ含有することを特徴とし、少量の水溶性カルシウム化合物で効果が得られるものであるが、好ましくは５〜２５ｐｐｍ、より好ましくは５〜１０ｐｐｍであり、２ｐｐｍ未満では加熱による着色を改善する効果が得られず、３０ｐｐｍを超えると、添加量に見合う効果が得られにくくなり、またカルシウム塩の沈殿が生じやすくなるため、好ましくない。

加熱調理用油脂中のカルシウム含量は、原子吸光分析法や、蛍光Ｘ線元素分析法などの既知の分析方法により測定することができる。

本発明の加熱調理用油脂は、水溶性カルシウム化合物の中でも、有機酸カルシウム化合物であることが好ましく、加熱による色調の悪化と、においの悪化を効果的に抑制することができる。

本発明の加熱調理用油脂は、水溶性カルシウム化合物の中でも、アスコルビン酸カルシウムであることが好ましく、アスコルビン酸カルシウムを含有させることにより、加熱による色調の悪化と、においの悪化をさらに効果的に抑制することができる。
アスコルビン酸カルシウムとしては、天然由来のものであっても、また化学合成されたものであってもよい。また、アスコルビン酸には、Ｄ−体とＬ−体とが存在するが、本発明において用いられるアスコルビン酸カルシウムは、Ｄ−アスコルビン酸カルシウムであっても、Ｌ−アスコルビン酸カルシウムであってもよい。

加熱調理用油脂中のアスコルビン酸カルシウム含量は、「第２版食品中の食品添加物分析法２０００」に記載された方法に従い、還元型アスコルビン酸として、また、その酸化型であるデヒドロアスコルビン酸を還元して、総アスコルビン酸として定量することができる。

本発明の加熱調理用油脂の加熱による色調抑制効果は、油脂の加熱試験による測色Ｒｅｄ値を測定することで、評価することができる。

加熱試験による測色Ｒｅｄ値は、試料油を内径２４ｍｍの試験管３本に各２０ｇ計量し、アルミブロック試験管加熱装置にて、１９０℃７２時間加熱した後、室温まで冷却し、ロビボンド比色計にて５．２５インチセルを用い測定し、加熱前後での測色Ｒｅｄ値の変化を比較することで、加熱による色調抑制効果を評価することができる。

本発明の加熱調理用油脂として使用できる油脂は、特に限定されず、大豆油、菜種油、サフラワー油、コーン油、ひまわり油、綿実油、米油、オリーブオイル、パーム油、ヤシ油、パーム核油、ゴマ油、牛脂、豚脂、魚油などの食用油脂およびこれらを分別、水素添加またはエステル交換等を施した加工油脂を１種または２種以上組み合わせて、使用することができる。

本発明は、上記油脂の中でも、加熱により色調の変化が早い油脂、とりわけパーム系油脂に好ましく適用できる。

パーム系油脂としては、天然パーム油を精製して得られる、ヨウ素価５０以上６０未満の精製パーム油や、溶剤または非溶剤分別法によって分別して得られる、ヨウ素価４０以上５０未満のパーム中融点画分や、低融点画分であるパームオレイン、さらにパームオレインを１段分別、もしくは２段分別して得られるヨウ素価５５以上の食用パームオレインなどが挙げられる。

本発明は、上記パーム系油脂の中でも、加熱による色調の変化がより早い、ヨウ素価５５以上の食用パームオレインに好ましく適用できる。

本発明の加熱調理用油脂は、本来油脂中にほとんど溶けることのない水溶性カルシウム化合物を含有することを特徴とするが、本発明の加熱調理用油脂は、水溶性カルシウム水溶液を、油脂中に添加し、加温・減圧下で脱水処理し、製造することができる。
この際、温度５０〜１８０℃、真空度０．５〜１００Ｔｏｒｒの条件下で脱水処理することが好ましい。

本発明の加熱調理用油脂は、必要に応じて、乳化剤、抗酸化剤、シリコーン等を添加することができる。

本発明の加熱調理用油脂は、加熱調理時の色調の悪化が大幅に改善されているため、フライ油としてや、オーブン焼成調理時の際のスプレー油などの加熱調理用途に幅広く利用することができる。

以下、実施例を示し、本発明の効果をより明確にする。なお、例中のｐｐｍおよび％は重量基準を意味する。

１％塩化カルシウム水溶液を品温７０℃の食用パームオレイン（ヨウ素価：６７）に添加し、温度７０℃、真空度１０Ｔｏｒｒで１５分間脱水処理を行い、塩化カルシウム含量１４．９ｐｐｍの加熱調理用油脂を得た。
ちなみに、塩化カルシウムの２５℃での溶解度は、８３ｇ／１００ｇ水であった。

１％酢酸カルシウム水溶液を品温７０℃の食用パームオレイン（ヨウ素価：６７）に添加し、温度７０℃、真空度１０Ｔｏｒｒで１５分間脱水処理を行い、酢酸カルシウム含量１７．６ｐｐｍの加熱調理用油脂を得た。
ちなみに、酢酸カルシウムの２５℃での溶解度は、３８ｇ／１００ｇ水であった。

１％アスコルビン酸カルシウム水溶液を品温７０℃の食用パームオレイン（ヨウ素価：６７）に添加し、温度７０℃、真空度１０Ｔｏｒｒで１５分間脱水処理を行い、アスコルビン酸カルシウム含量４．５ｐｐｍの加熱調理用油脂を得た。
ちなみに、アスコルビン酸カルシウムの２５℃での溶解度は、５６ｇ／１００ｇ水であった。

１％アスコルビン酸カルシウム水溶液を品温７０℃の食用パームオレイン（ヨウ素価：６７）に添加し、温度７０℃、真空度１０Ｔｏｒｒで１５分間脱水処理を行い、アスコルビン酸カルシウム含量８．５ｐｐｍの加熱調理用油脂を得た。

［比較例１］
食用パームオレイン（ヨウ素価：６７）を調製し、コントロールとした。

［比較例２］
１％塩化マグネシウム水溶液を品温７０℃の食用パームオレイン（ヨウ素価：６７）に添加し、温度７０℃、真空度１０Ｔｏｒｒで１５分間脱水処理を行い、塩化マグネシウム含量１５．７ｐｐｍの油脂を得た。

［比較例３］
品温７０℃の食用パームオレイン（ヨウ素価：６７）に炭酸カルシウム５ｐｐｍを添加し、攪拌分散させた。
ちなみに、炭酸カルシウムの２５℃での溶解度は、０．００１２ｇ／１００ｇ水であった。

［比較例４］
品温７０℃の食用パームオレイン（ヨウ素価：６７）にステアリン酸カルシウム１０ｐｐｍを添加し、攪拌融解させた。
ちなみに、ステアリン酸カルシウムの２５℃での溶解度は０．００５ｇ／１００ｇ水であった。

［比較例５］
品温７０℃の食用パームオレイン（ヨウ素価：６７）にステアリン酸カルシウム１％を添加し、攪拌融解させたが、油脂中にステアリン酸カルシウムが融解しきれず、油脂は白濁してしまい、調理用途には不適であった。

（加熱試験による色、においの評価）
実施例１〜４および比較例１〜５の油脂を内径２４ｍｍの試験管３本に各２０ｇ計量し、アルミブロック試験管加熱装置にて、１９０℃７２時間加熱した後、室温まで冷却し、ロビボンド比色計にて５．２５インチセルを用い測色Ｒｅｄ値を測定し、最良が５点、最低が１点とする５段階評価での、においの評価を行った。

実施例１〜４および比較例１〜５の結果を表に示す。
表

Claims

水溶性カルシウム化合物を２〜３０ｐｐｍ含有する加熱調理用油脂。
水溶性カルシウム化合物が有機酸カルシウムである請求項１記載の加熱調理用油脂。
水溶性カルシウム化合物がアスコルビン酸カルシウムである請求項１記載の加熱調理用油脂。
油脂がパーム系油脂である請求項１記載の加熱調理用油脂。
油脂がヨウ素価５５以上の食用パームオレインである請求項４記載の加熱調理用油脂。
水溶性カルシウム水溶液と油脂を混合し、温度５０〜１８０℃、真空度０．５〜１００Ｔｏｒｒの条件下で脱水処理する請求項１記載の加熱調理用油脂の製造法。