JP2008019432A - 油脂添加剤、該油脂添加剤を含有する油脂組成物、油脂劣化抑制方法および油煙抑制方法 - Google Patents

Abstract

【課題】揚げ物などに用いられる液体植物油、ショートニング、ケーキ等に使用される油脂あるいはファンデーションなどの化粧料に配合される油脂の劣化や油煙発生等を抑制する油脂添加剤および油脂組成物の提供。
【解決手段】ステアリン酸カルシウム、オクタン酸カルシウム、パルミチン酸カルシウム及びベヘン酸カルシウムからなる群から選択される少なくとも１種のカルシウム塩を含有する油脂の添加剤。ステアリン酸カルシウム、オクタン酸カルシウム、パルミチン酸カルシウム及びベヘン酸カルシウムからなる群から選択される少なくとも１種のカルシウム塩が、優れた油脂劣化抑制効果を示すとともに、併せて油煙発生を抑制する作用を有することを見出した。
【選択図】なし

Description

本発明は油脂添加剤および油脂組成物に関する。さらに詳細には、例えば揚げ物などに用いられる液体植物油、ショートニング、ケーキ等に使用される油脂あるいはファンデーションなどの化粧料に配合される油脂の劣化や油煙発生等を抑制する油脂添加剤および油脂組成物に関する。さらに、本発明は油脂の劣化抑制方法、油煙抑制方法に関する。

油脂は、加熱、保存、光等で分解、酸化、加水分解、重合等の化学変化を起こし、不快臭や変色を生じ、「変敗」と呼ばれる著しい品質の劣化を起こすことが知られている。例えば揚げ物に用いられる場合は、短期間のうちに変敗を起こし、油脂が濃く着色して揚げ物の色を黒くしたり、悪臭を発生したりするため、比較的短期間で廃棄交換しなければならなかった。このように短期間の使用で油脂を廃棄することは、経済的に負担になるのは勿論、環境上の大きな問題となっていた。

従来変敗の主な原因である酸化を防止するため、種々の酸化防止剤、例えば、ジ-tert-ブチルヒドロキシトルエン(BHT)、ジ-tert-ブチルヒドロキシアニソール(BHA)等の合成酸化防止剤やトコフェロール(特許文献１)、アスコルビン酸エステル(特許文献２)等の天然酸化防止剤を油脂類に添加することが行われている。一方、揚げ物等をするために油脂を加熱する際に油脂が揮散し、いわゆる油煙が発生して臭気を周辺に撒き散らすなどの環境上の問題があるのみならず、壁等の周辺物に油煙由来の油が付着し、さらにこれが分解重合等して強固に付着して、除去や洗浄が極めて困難になるという問題もあった。この問題に対処するため、油煙を効率的に捕集することを目的として、レンジフードやフィルター材が使用されているが、捕集した油の回収、洗浄や目詰まりを起こしたフィルターの交換の作業が必要になり、特に揚げ物の場合においては油煙の発生が多く、その作業を頻繁に行わなければならず煩雑であった。

また、化粧品特にファンデーションには液油が使用されるが、該液油は高温での加熱滅菌処理により分解、着色などを起こすため、腐敗を防ぐ目的で防腐剤などの添加剤が使用され、これが肌荒れや過敏症などの肌のトラブルの原因の1つとなっている。
特開平11-152491号公報 特開平09-208986号公報

抗酸化剤の油脂への添加において、従来用いられている合成酸化防止剤は発ガン性等の毒性が懸念されている。また、トコフェロールは安全性には問題ないものの、大豆油等の植物性油脂には既に相当量含まれているため、更に添加しても効果の向上は望めないという問題がある。アスコルビン酸エステルは、安定性が低い上に、逆に酸化促進的に働く場合もあり使用しづらいものであった。

また、油煙に起因する問題を低減するためには油煙の発生量を抑制する必要があるが、その効率的な方法は知られていない。せいぜい高温加熱を避けることによって油煙量を減らすことで対応するしかなかったが、揚げ物を美味しく揚げるためには比較的高い温度にまで油脂を加熱せざるを得ないため現実的ではない。本発明はこれら課題を解決するためになされたものであって、その目的とするところは、安全性が高く、低コストでかつ高い油脂劣化抑制作用を有し、さらには油煙発生を抑制する作用をも有する油脂添加剤を提供し、当該添加剤を油脂に添加することにより、油脂の長期使用を可能にするとともに、風味よく揚げ物を揚げることができ、さらには油煙の発生に起因する種々の問題を低減する
方法を提供することである。

さらに本発明は、化粧品特にファンデーションに配合される液油の耐熱性を高めて高温での滅菌処理を可能にし、防腐剤を含まない化粧品を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために種々検討した結果、意外にもステアリン酸カルシウム、オクタン酸カルシウム、パルミチン酸カルシウム及びベヘン酸カルシウムからなる群から選択される少なくとも１種のカルシウム塩が、優れた油脂劣化抑制効果を示すとともに、併せて油煙発生を抑制する作用を有することを見出し本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、以下の油脂の劣化ないし油煙発生を抑制する添加剤、組成物、方法または使用に関する。
項１．ステアリン酸カルシウム、オクタン酸カルシウム、パルミチン酸カルシウム及びベヘン酸カルシウムからなる群から選択される少なくとも１種のカルシウム塩を含有する油脂の添加剤。
項２．加熱による油脂の劣化を抑制するための項１に記載の添加剤。
項３．油脂の加熱時における油煙の発生を抑制するための項１に記載の添加剤。
項４．ステアリン酸カルシウム、オクタン酸カルシウム、パルミチン酸カルシウム及びベヘン酸カルシウムからなる群から選択される少なくとも１種のカルシウム塩と油脂とを含むことを特徴とする加熱による油の劣化が改良された組成物。
項５．ステアリン酸カルシウム、オクタン酸カルシウム及びパルミチン酸カルシウムからなる群から選択される少なくとも１種のカルシウム塩を油脂に添加することを特徴とする、油脂の加熱による劣化の抑制方法。
項６．油脂の加熱による劣化を抑制するためのステアリン酸カルシウム、オクタン酸カルシウム、パルミチン酸カルシウム及びベヘン酸カルシウムからなる群から選択される少なくとも１種のカルシウム塩の使用。
項７．油脂が化粧料に配合されるものである項６に記載の使用。
項８．油脂の加熱の際の油煙の発生を抑制するためのステアリン酸カルシウム、オクタン酸カルシウム、パルミチン酸カルシウム及びベヘン酸カルシウムからなる群から選択される少なくとも１種のカルシウム塩の使用。
項９．油脂が液体植物油である、項１〜８のいずれかに記載の添加剤、組成物、方法または使用。
項１０．油脂が食用油脂又は調理用油脂である、項１〜８のいずれかに記載の添加剤、組成物、方法または使用。
項１１．カルシウム塩がステアリン酸カルシウムである項１〜１０のいずれかに記載の添加剤、組成物、方法または使用。

本発明によれば、低コストかつ、優れた油脂劣化抑制作用と油煙抑制作用を併せ持つ油脂添加剤、油脂組成物が提供される。

本発明の油脂添加剤／組成物を使用することにより、油脂を高温（例えば180℃）で加
熱した場合にも酸化に基づく劣化を防止して長期間使用し得るので経済上および環境上好ましい。
さらに、本発明の油脂添加剤／組成物を使用することにより、油脂を加熱したときに発生する油煙を減少させることができるので、厨房や台所または周辺地域、あるいはファンデーションなどの化粧料の製造設備への油臭の拡散を低減させることができるとともに、レンジフードの洗浄やフィルター交換の頻度を減少させて、作業効率を格段に高めることが
できる。

ショートニング、ケーキ等に使用される食用、調理用等の接触されうる油脂の加熱滅菌時の劣化防止にも本発明は有効である。

化粧品特にファンデーションに本発明の添加剤を添加すると、加熱滅菌時の液油の劣化を抑制でき、防腐剤を含まない化粧品の製造が可能になる。

本発明において油脂に添加されるカルシウム塩はいずれも無毒性であり、安心して使用できる。

（１）油脂の劣化／油煙抑制効果を有するカルボン酸
油脂の劣化及び／又は油煙抑制効果を有するカルシウム塩は、ステアリン酸カルシウム、オクタン酸カルシウム、パルミチン酸カルシウム、ベヘン酸カルシウムであり、これら１種単独で又は２種以上組み合わせて使用できる。

本発明の添加剤が使用される油脂は、好適には食用油脂又は調理用油脂であり、てんぷら油、フライ油に代表される液体植物油、ラード、牛脂、バター、魚油に代表される動物性油脂を包含する。また、マーガリン、ショートニングなどの加工油脂やパーム油、ヤシ油のような常温で固体の植物油も包含される。また、本発明の添加剤は、化粧品にも使用可能であり、油脂には化粧品に添加され得る油脂も包含される。

液体植物油としては、具体的には、サフラワー油、オリーブ油、綿実油、ナタネ油、コーン油、大豆油、ひまわり油、ごま油、べニバナ油、なたね油、落花生油、パーム核油、あまに油、米ぬか油などが挙げられる。

これらの他に、化粧料に好適に使用される油脂としては、パラフィンオイルまたは流動パラフィン、ヴァイソンオイル、タートルオイル、ペルヒドロスクアレン、スウィートアーモンドオイル、カロフィラムオイル、グレープシードオイル、アララオイル、アプリコットオイル、ヒマシ油、アボカドオイル、ホホバオイル、穀類胚芽油などが挙げられる。

本発明の添加剤が配合されうる化粧品としては、ファンデーション、リップメークアップ製品、アイシャドウ、メークアップルージュ、コンシーラー製品、ボディメークアップ製品、アイライナー、マスカラなどが挙げられる。

本発明の油脂添加剤は、上記のカルシウム塩の他に、さらに食品、化粧品に通常使用される抗酸化剤（例えば、トコフェロール、L-アスコルビン酸パルミテート等のL-アスコルビン酸エステル、茶抽出物、生コーヒー抽出物、ローズマリー抽出物、梅果実抽出物（WO2004/96961）等）、保存料、防腐剤、乳化剤、着色料、香料等の食品及び／又は化粧品添加物等を本発明の効果を損なわない範囲の配合量で配合してもよい。

本発明の油脂添加剤は、従来公知の製剤方法によって、散剤、顆粒剤、細粒剤、錠剤、液剤、（ソフト）カプセル剤、マイクロカプセル剤等、任意の剤形に製剤化したものを使用してもよい。

また、本発明の油脂添加剤は、上記のカルシウム塩を、例えば、小麦粉、米粉、餅粉、コーンスターチ等に練りこんで成形した形態のものであってもよい。

本発明の油脂添加剤は、油脂劣化抑制用に使用すること、すなわち、油脂劣化抑制剤と
して使用することができる。

ここで、「油脂劣化」とは、保存、加熱、光等により、油脂の分解、酸化、加水分解、重合等の化学変化が進行して、不快臭や変色が生じて香味が低下し、さらには酸価や過酸化物価が上昇する現象、すなわち「変敗」と呼ばれる著しい品質の劣化を意味する。

油脂劣化抑制とは、変敗の進行を抑制することにより、変色、不快臭の発生、酸価や過酸化物価が上昇等の少なくともいずれかを抑制することをいい、本発明の油脂添加剤は、保存、加熱、光等のいずれによる油脂の劣化をも抑制することができるが、加熱による油脂の劣化、例えば、揚げ物、化粧料の加熱滅菌に使用される加熱下の油脂の劣化抑制に好適に使用される。

さらに、本発明の油脂添加剤は、油煙抑制用に使用すること、すなわち、油煙抑制剤として使用することができる。

ここで、油煙とは、油脂を加熱する際に油脂などの有機物質及びその加熱分解による産物が一体となって煙状に揮発するものをいい、油煙抑制とは、油脂を同一温度に加熟した場合の油煙の発生量を抑制することを意味し、本発明の油脂添加剤を添加した場合と無添加の場合に揮発する油煙量を比較することにより評価することができる。

本発明の油脂添加剤の添加時期は特に限定はなく、未使用の保存中の油脂に予め添加して油脂組成物として使用してもよく、加熱の直前または加熱中の油脂中に添加することにより油脂劣化および油煙を効率的に抑制することができる。また、油脂の加熱温度は150
℃〜260℃が好ましく、160℃〜240℃がより好ましい。この温度範囲であると油脂劣化抑
制作用が顕著に得られる。

添加方法は特に限定はないが、例えば揚げ物に繰り返し使用する油脂の場合には、毎日または数日間隔で油脂中に一定量を添加、あるいは、使用時毎に油脂に適量を添加してもよい。あるいは、本発明の添加剤を予め配合して油脂組成物とし、これを繰り返し使用したときの油脂の劣化と油煙の発生を抑制してもよい。

バター、牛脂などの動物性油脂の場合には、予め（加熱前に）本発明の添加剤を配合して油脂組成物としておけば、加熱時の油煙の発生や油脂の劣化を抑制できる。また、油脂が常温で固体である場合は、これを加熱して液状としたところに添加剤を配合してもよい。

本発明の油脂添加物の添加量としては、毎日あるいは数日間隔で添加する場合、油脂１００ｇに対して上記のカルシウム塩を通常１ｍｇ以上添加し、３〜２０００ｍｇの範囲で添加するのが好ましく、約１０〜１０００ｍｇの範囲がより好ましい。なお、油脂を調理などの使用時毎に添加する場合(特に油煙抑制)、調理量、時間、温度などにもよるが、油脂1Lに対して約０．１ｇ〜約０．２５ｇの上記のカルシウム塩を添加するのが好ましい。フライ油の差し油を行う場合には、差し油の追加量に対して上記量の上記のカルシウム塩を配合すればよい。

これらの使用量の範囲外においても使用可能であるが、これらの範囲内であると、劣化抑制及び油煙抑制の効果とコストの点において特に優れたものとなる。

以下、本発明について、実施例を挙げてさらに具体的に説明するが、本発明は、これらにより、何ら限定されるものではない。

＜実施例1および比較例1＞
（１）油脂の劣化抑制試験
酸価約2の天ぷら油(20L)をフライヤーに入れた。この天ぷら油にステアリン酸カルシウム（５ｇ）を添加し、180℃で1日９時間加熱する処理を2ヶ月間続けた（実施例１）。
熱処理2ヶ月後の天ぷら油の酸価は依然として約2であり、180℃で1日９時間の熱処理を2ヶ月間続けても、酸価の上昇は見られなかった。また、肉眼による天ぷら油の着色の観
察でも、熱処理開始前と2ヶ月後の天ぷら油の色はほとんど変化せず、天ぷら油の加熱に
よる劣化はほとんど観察されなかった。
一方、ステアリン酸カルシウム（５ｇ）を添加しなかった以外は上記と同様に2ヶ月間
の加熱試験（比較例１）を行ったところ、該天ぷら油の酸価は1〜2日後に急速に上昇し、酸価が5を超えて天ぷら油として使用できなくなった。また、該天ぷら油は明らかに濃い
色に変色した。

（２）油煙発生抑制試験
上記（１）で使用した天ぷら油（０．５L）で、アジ、イワシなどを揚げたところ、ス
テアリン酸カルシウム（天ぷら油1L あたり０．２５ｇ）を添加した本発明の天ぷら油で
は、これらを揚げた時点での油煙の発生、油の飛散は、ステアリン酸カルシウムを添加していない比較例1の天ぷら油よりも肉眼的な観察の結果明らかに少なかった。
従って、本発明の添加剤は、油煙の発生抑制に効果を有することが明らかになった。

＜実施例２＞
ステアリン酸カルシウムに代えてパルミチン酸カルシウム(天ぷら油１Lあたり０．２５ｇ)を使用した以外は、実施例１と同様にして油脂劣化抑制試験と油煙発生抑制試験を行
った結果、パルミチン酸カルシウムは油脂の劣化抑制と油煙発生抑制の両方に効果を有することが明らかにされた。

＜実施例３＞ステアリン酸カルシウム（StCa）
チオバルビツール酸反応性物質法（例えば、ＴＢＡＲＳ法、福沢健二、寺尾順二著、「脂質過酸化実験法」、ｐ．４９、広川書店（１９９０年、東京）参照）により、大豆白絞油中のマロンジアルデヒド（ＭＤＡ）生成量を測定し、この生成量を過酸化物質生成量の指標として評価した。
具体的には、大豆白絞油100gに所定量（0，5，10，25，50，100，150，175，200mg）の添加剤（粉末状ステアリン酸カルシウム）を添加後、スターラーで撹拌しつつ加熱し、油温度が所定温度（180℃）になったらその温度を維持した。所定温度到達後、0，30，60，120，360分の時点における油中のマロンジアルデヒド（MDA）生成量を測定した。MDA生成量は、Zepto Metrlx社製の測定キットを使用し、532nmにおける吸光度を測定することにより定量した。なお、各条件につき試験は3回ずつ行い、その平均値（nmol/ml）を求めた。結果を図１に示す。

StCaの添加によりMDA生成量が顕著に低下した。このため、StCaの添加によって過酸化
物質の生成が抑制され、油の酸化、分解が抑制されていることが確認された。また、StCa添加量が0.15％以上となると、溶解しきれないStCaの存在が確認された。さらに、MDA生
成量は、StCa添加量0.1％以上の場合にほぼ40〜70nmol/ml程度の範囲で一定となった。以上のことから、StCa添加による過酸化物質生成抑制作用は0.1％程度までは添加量に応じ
て向上し、0.1〜0.15％程度でほぼ一定になると推定される。

＜実施例４＞ステアリン酸カルシウム（StCa）
大豆白絞油100gに100mgの添加剤（粉末状ステアリン酸カルシウム）を添加後、スター
ラーで撹拌しつつ加熱し、油温度が所定温度（180℃）になったらその温度を維持した。
所定温度到達後、0，6，24，48，72時間の時点における油を採取し、採取された油中の脂肪酸（パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、アラキン酸）をガスクロマトグラフィーで定量した。同様にして、添加剤無添加の場合も定量した。結果を図２に示す。図２より、ステアリン酸カルシウムを添加した油においては、油を構成する脂肪酸の分解が低く抑えられていることが確認された。

＜実施例５＞パルミチン酸カルシウム
添加剤をパルミチン酸カルシウム、添加量を100mg（0.1％）とした以外は実施例３と同様にしてMDA生成量を測定した。測定結果を図３に示す。パルミチン酸カルシウムは強いMDA生成抑制作用を示した。

＜実施例６＞オクタン酸カルシウム
添加剤をオクタン酸カルシウム、添加量を100mg（0.1％）とした以外は実施例３と同様にしてMDA生成量を測定した。測定結果を図３に示す。オクタン酸カルシウムは強いMDA生成抑制作用を示した。

＜比較例２＞ブチルヒドロキシトルエン（BHT）
添加剤をBHT、添加量を100mg（0.1％）とした以外は実施例３と同様にしてMDAを測定した。測定結果を図４に示す。BHTは合成酸化防止剤として報告されているが、120分手前まではMDA生成抑制作用が確認されるが、120分以降は逆にMDA生成量が無添加と比較して増
加した。

＜比較例３＞ビタミンＥ（V.E.）
添加剤をV.E.、添加量を100mg（0.1％）とした以外は実施例３と同様にしてMDAを測定
した。測定結果を図４に示す。120分までは弱いMDA生成抑制作用が確認されるが、それ以降は逆にMDA生成量が無添加と比較して増加した。

＜比較例４＞チアミンアセチル硫酸塩
添加剤をチアミンアセチル硫酸塩、添加量を100mg（0.1％）とした以外は実施例３と同様にしてMDAを測定した。測定結果を図４に示す。MDA生成抑制作用はほとんど確認できなかった。

＜比較例５＞チアミンラウリル硫酸塩
添加剤をチアミンラウリル硫酸塩、添加量を100mg（0.1％）とした以外は実施例３と同様にしてMDAを測定した。測定結果を図４に示す。60分までMDA生成抑制作用が確認されるが、それ以降は逆にMDA生成量が無添加と比較して増加した。

＜比較例６＞デカン酸カルシウム
添加剤をデカン酸カルシウム、添加量を100mg（0.1％）とした以外は実施例３と同様にしてMDAを測定した。測定結果を図４に示す。120分までは弱いMDA生成抑制作用が確認さ
れるが、それ以降は逆にMDA生成量が無添加と比較して増加した。

本発明の油脂添加剤は油脂の劣化を抑制し、さらには油煙量を抑制することができるので、高温での加熱を伴う家庭用あるいは業務用の油脂の劣化防止として好適に使用することができる。

実施例３の実験結果を示すグラフである。縦軸はＭＤＡ生成量（nmol/l）を表し、横軸は時間（分）を表す。破線及び●で示されたグラフは添加剤無添加の結果を表し、実線及び○で示されたグラフは各種添加量のStCaの結果を表す。 実施例４の実験結果を示すグラフである。縦軸はサンプル中における脂肪酸の含有量（重量％）、横軸は時間（時間）、白棒グラフは添加剤無添加のサンプル、黒棒グラフはStCa0.1％添加のサンプルを表す。 実施例５、６の実験結果（実線及び○）を示すグラフである。参考のため、実施例３の添加剤無添加の実験結果（破線及び●）及びStCa 0.1％の実験結果もあわせて示す。縦軸はＭＤＡ生成量（nmol/l）を表し、横軸は時間（分）を表す。 比較例２〜６の実験結果（実線及び○）を示すグラフである。比較のため、実施例３の添加剤無添加の実験結果（破線及び●）及びStCa 0.1％の実験結果もあわせて示す。縦軸はＭＤＡ生成量（nmol/l）を表し、横軸は時間（分）を表す。

Claims (11)

1. ステアリン酸カルシウム、オクタン酸カルシウム、パルミチン酸カルシウム及びベヘン酸カルシウムからなる群から選択される少なくとも１種のカルシウム塩を含有する油脂の添加剤。
2. 加熱による油脂の劣化を抑制するための請求項１に記載の添加剤。
3. 油脂の加熱時における油煙の発生を抑制するための請求項１に記載の添加剤。
4. ステアリン酸カルシウム、オクタン酸カルシウム、パルミチン酸カルシウム及びベヘン酸カルシウムからなる群から選択される少なくとも１種のカルシウム塩と油脂とを含むことを特徴とする加熱による油の劣化が改良された組成物。
5. ステアリン酸カルシウム、オクタン酸カルシウム及びパルミチン酸カルシウムからなる群から選択される少なくとも１種のカルシウム塩を油脂に添加することを特徴とする、油脂の加熱による劣化の抑制方法。
6. 油脂の加熱による劣化を抑制するためのステアリン酸カルシウム、オクタン酸カルシウム、パルミチン酸カルシウム及びベヘン酸カルシウムからなる群から選択される少なくとも１種のカルシウム塩の使用。
7. 油脂が化粧料に配合されるものである請求項６に記載の使用。
8. 油脂の加熱の際の油煙の発生を抑制するためのステアリン酸カルシウム、オクタン酸カルシウム、パルミチン酸カルシウム及びベヘン酸カルシウムからなる群から選択される少なくとも１種のカルシウム塩の使用。
9. 油脂が液体植物油である、請求項１〜８のいずれかに記載の添加剤、組成物、方法または使用。
10. 油脂が食用油脂又は調理用油脂である、項１〜８のいずれかに記載の添加剤、組成物、方法または使用。
11. カルシウム塩がステアリン酸カルシウムである請求項１〜１０のいずれかに記載の添加剤、組成物、方法または使用。

Images