JP2010063432A - 焙煎茶葉粉砕物及びこれを含有する茶飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の課題は、加温による品質劣化が抑制された茶飲料で、特に透明容器での加温販売にも適した茶飲料を提供することにある。
【解決手段】Ｌ値が５２以下の焙煎茶葉の粉砕物を含有する飲料を提供する。また、ゲル濾過クロマトグラフィにより分画され、波長４００ｎｍにおける吸収により検出される分子量３０万ダルトン以上の可溶性の成分を、色素に換算して０．２０μｇ／ｍｌ以上含有する茶飲料を提供する。
【選択図】なし

Description

発明の詳細な説明

本発明は、加温販売される容器詰茶飲料の品質劣化の抑制に有用な焙煎茶葉粉砕物に関する。また、本発明は、焙煎茶葉粉砕物及び／又はその抽出物を含有させることにより、加温販売の際に生じる著しい濁り、液色の変化、風味劣化等の品質の加温劣化を抑制した茶飲料に関する。

近年、缶やペットボトル等の容器に充填された容器詰茶飲料が多く開発、市販されており、特に、緑茶飲料の市場が拡大している。市場の拡大とともに、このような容器詰茶飲料に対する消費者の嗜好は高まっており、急須で淹れたような、適度な渋味を有しながらも、旨味やコク味をより一層強く感じる緑茶飲料の開発が望まれている。

緑茶などの茶飲料は、通常は茶葉を主原料とし、茶抽出液に重曹と、アスコルビン酸又はその塩とを添加し、殺菌・充填され製品となる。しかし、茶飲料製品は、流通時の倉庫などで高温に保管される場合、香味が劣化するという問題がある。特に、冬季においてホットベンダーやホットウォーマーなどで加温販売する場合には、香味や外観等の品質劣化が顕著であり、急須で淹れたような香り、旨味やコク味が消失してしまうという欠点がある。

そこで、この高温時の品質劣化を抑制するために、種々方法が開示されている。例えば、茶抽出液を亜硫酸塩を通液したアニオン型イオン交換樹脂で処理する方法（特許文献１）、茶抽出液を酵素処理して加熱臭に関与する香気成分を分解する方法（特許文献２）、茶抽出液にシリカを添加して劣化臭の原因である脂肪酸酸化分解物を選択的に減少させる方法（特許文献３）、加熱臭の原因となる茶類の２０℃以下の冷水抽出液を除去した後に、該残渣の茶類を温水で抽出する方法など、茶抽出液から品質劣化に起因する成分を除去する方法や、加温劣化抑制剤としてサイクロデキストリンとアスコルビン酸又はアスコルビン酸塩（特許文献４）、亜硫酸塩（特許文献５）を添加する方法、褐変抑制剤として茶葉の過熱蒸気抽出物を添加する方法（特許文献６）が挙げられる。

一方、抹茶等の粉末茶（茶葉粉砕物）を含有する飲料は、湯に抽出されない油溶成分を含み、長期間の保存において沈殿や色調の変化が著しく、透明容器での販売に不適当であることが知られ、これを解決した茶飲料として、有効量のアスコルビン酸ナトリウムと増粘多糖類とが配合された抹茶飲料が開発されている。この抹茶飲料は、加温状態で保存された場合には、着色剤で補正可能な範囲で色調劣化を生じることが記載されている（特許文献７）。

特開２００７−６１０３６号公報 特開２００４−１４７６０６号公報 特開２００７−２０２５６７号公報 特開２００４−７３０５７号公報 特開２００５−１６０３６８号公報 特開２００７−７５０６１号公報 特許第３１３９６８０号公報

上記のとおり、茶飲料の高温時における品質劣化を抑制する方法が種々提案されているが、いずれもその効果は十分ではなく、また、茶飲料の自然な風味に影響を及ぼすという問題があった。

本発明の課題は、加温による品質劣化が抑制された茶飲料で、特に透明容器での加温販売にも適した茶飲料を提供することにある。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、火入れ条件をコントロールした焙煎茶葉の粉砕物を茶飲料に配合すると、その火香により加温に伴う加熱臭をマスキングできることを見出した。また、特に粉末茶飲料（茶葉粉砕物を含有する飲料）は、加温条件下での保存（例えば加温販売）の際に濁り、液色の変化、風味劣化等を発生させ品質劣化の著しいことが知られているが、驚くべきことに、上記焙煎茶葉の粉砕物で、茶葉の細胞壁が破壊される程度にまで粉砕された焙煎茶葉粉砕物を用いた茶飲料は、前記の加温に伴う品質劣化、具体的には濁りや液色の変化までも抑制できること、さらには、茶飲料にコクや深い味わいをも付与しうることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は以下に関する。
１） Ｌ値が５２以下の焙煎茶葉の粉砕物。
２）粉砕物の平均粒子径が、１００μｍ以下である、１）に記載の焙煎茶葉粉砕物。
３）１）に記載の焙煎茶葉粉砕物を含有する、茶飲料。
４）３）に記載の茶飲料であって、ゲル濾過クロマトグラフィにより分画され、波長４００ｎｍにおける吸収により検出される分子量３０万ダルトン以上の可溶性の成分を、色素に換算して０．２０μｇ／ｍｌ以上含有する、茶飲料。
５）容器詰飲料であり、加温されている、３）又は４）に記載の茶飲料。
６）さらに、アスコルビン酸又はその食品として許容可能な塩を含有する、３）〜５）のいずれか１に記載の茶飲料。
７）１）に記載の焙煎茶葉粉砕物を含有する、容器詰茶飲料の加温保存劣化防止剤。
８）１）に記載の焙煎茶葉粉砕物を溶媒に懸濁する工程を含む、茶飲料の製造方法。

長期保存しても香味劣化、色調変化及び濁度上昇しにくい容器詰茶飲料、特に透明容器での加温販売に適した容器詰茶飲料を得ることができる。

（焙煎茶葉粉砕物）
本発明は、長期保存、特に加温販売のような加温条件下での保存による香味及び外観等の品質劣化を抑制するのに有用な茶飲料用素材としての焙煎茶葉粉砕物を提供する。ここで、本発明における焙煎茶葉とは、飲用に供することが可能な焙じた茶葉をいい、煎茶や番茶、茎茶を焙煎した茶葉で、具体的には、焙じ番茶、京番茶、雁ヶ音焙じ茶、焙じ煎茶等のいわゆる焙じ茶が例示される。

本発明では、焙煎の程度、すなわち火入れの条件をコントロールして得られる焙煎茶葉が、長期保存及び／又は加温条件下での保存に有用な茶飲料用素材として用いられる。ここで、火入れ条件をコントロールした焙煎茶葉とは、Ｌ値が５２以下、好ましくは５０以下、より好ましくは４８以下である焙煎茶葉をいう。いずれの場合においても、Ｌ値の下限は、４０〜４５程度である。

Ｌ値とは、茶葉の明度を色差計（例えば、色差計Ｓｐｅｃｔｒｏ Ｃｏｌｏｒ Ｍｅｔｅｒ ＳＥ２０００（日本電色工業(株)）で測定した値であり、黒をＬ値０、白をＬ値１００として表される値である。本発明は、特定の条件で焙煎された茶葉の焙煎に起因する成分（火香）が、加温によって生じる劣化風味（呈味）をマスキングするものである。焙煎茶葉のＬ値が５２を超えるような浅い焙煎では、加温に伴う品質劣化の抑制に有効な成分である茶葉の焙煎に起因する成分が十分に得られない。

Ｌ値は、当業者にはよく知られた標準的な方法で測定することができる。
本発明では、上記焙煎茶葉の粉砕物を茶飲料用素材として利用する。焙煎茶葉粉砕物は、加温条件及び／又は長期保存下での保存のための茶飲料用添加剤（加温保存劣化防止剤）としてそのまま飲料に添加して使用してもよいし、抽出原料として利用してもよい。

焙煎茶葉の粉砕方法は、石臼挽き、機械挽き、凍結粉砕等、何ら限定されないが、粉砕時の発熱によって茶葉の品質が低下することを極力抑える観点から、石臼挽き、凍結粉砕を採用することが好ましい。本発明の焙煎茶葉粉砕物が茶飲料に含有される場合、その平均粒子径が大きいと、ざらつき、雑味を呈し、後味のすっきり感や喉越しが悪くなることから、平均粒子径が１００μｍ以下、好ましくは５０μｍ以下、より好ましくは２０μｍ以下、さらに好ましくは１２μｍ以下となるように粉砕するのがよい。なお、本発明で茶葉粉砕物のサイズに関し、平均粒径というときは、特別な場合を除き、粒度分布測定装置により測定した、メジアン径をいう。

（焙煎茶葉粉砕物の懸濁化物（抽出物））
本発明の焙煎茶葉粉砕物は、焙煎茶葉をその細胞壁が破壊される程度にまで粉砕することが好ましい。この細胞壁が破壊される程度にまで粉砕された粉砕物を懸濁することによって、最終的に得られる茶飲料において、加温によって生じる劣化風味のマスキング効果だけでなく、外観における加温劣化、具体的には沈殿や濁りの発生、液色の変化（褐変化）等の品質劣化の抑制効果が奏される。

この加温劣化抑制作用のメカニズムは明らかでないが、本発明者らは、細胞壁が破壊される程度の粉砕を行った茶葉粉砕物の抽出物が、通常の抽出（例えば未粉砕茶葉の冷水又は温水抽出）では抽出されない成分であるグリセロール糖脂質を含有することを確認している。グリセロ糖脂質とは、グリセロール分子を骨格として、糖残基と、脂肪酸などのアシル基が結合した糖脂質の一種であり、分子内に親水性の糖残基と疎水性のアシル基を持つ両親媒性物質である。可溶性高分子画分中、グリセロ糖脂質は、コロイド分散系として存在しており、茶葉中の他の成分と弱い会合を形成することにより、加温に伴う濁りや沈殿の発生を抑制するとともに、濃厚感を与え、コク味を付与していると推察される。なお、グリセロール糖脂質をコロイド分散系として含む成分は、ゲル濾過クロマトグラフィにより分子量３０万ダルトン以上の画分に分画され、波長４００ｎｍにおける吸収により検出することができるものである。

適切な程度にまで粉砕された茶葉粉砕物は、茶葉粉砕物１重量部に対し、５〜５０重量部、好ましくは１０〜３０重量部の溶媒に分散され、撹拌され、懸濁物となる。ここでの溶媒は、食品として利用可能なものであれば特に限定されず、蒸留水、脱塩水、水道水、アルカリイオン水、海洋深層水、イオン交換水、脱酸素水や、含水アルコール（１０〜９０ｖ／ｖ％アルコール）、無機塩類を含有する水、茶ベース（例えば、焙じ茶ベース、緑茶ベース）などを用いることができる。

加温劣化抑制のための有効成分である可溶性高分子画分の溶出量は、温度に依存しない。したがって、有効成分の抽出という観点からは、懸濁する際の温度は適宜設定すればよいが、低温で行う方がアミノ酸等の旨味を多く抽出できることから、５〜５０℃、好ましくは１０〜４０℃程度とするのがよい。上述の特許文献４（特開２００４−７３０５７号公報）には、茶類の２０℃以下の冷水抽出液が加熱されることによりきわめて強い不快な加熱臭を発生することが記載されているが、本発明の焙煎茶葉粉砕物の低温抽出液は、加熱しても不快な加熱臭を発生せず、これを配合した茶飲料の加温劣化を抑制するという驚くべき効果を奏する。なお、本明細書においては、茶葉粉砕物の溶媒への懸濁（工程）を、この処理により所望の目的のための有効成分が抽出されることから、「抽出（工程）」として説明することがあり、また茶葉粉砕物の懸濁物（又は懸濁液）を茶葉粉砕物の抽出物（又は抽出液）として説明することがある。

抽出時間は溶媒の温度、溶媒の使用量、撹拌の程度によって変化するが、通常、３０秒〜３０分、好ましくは１〜１０分である。なお、抽出の際又は抽出後には、Ｌ-アスコルビン酸又はその食品として許容される塩等の酸化防止剤や、炭酸水素ナトリウム等のｐＨ調整剤を添加してもよい。

焙煎茶葉粉砕物の懸濁物に、さらに高圧ホモジナイザーで微粉砕処理を施すと、可溶性高分子画分の溶出量が増加する。したがって、焙煎茶葉粉砕物を抽出する工程と同時に、又は後に、高圧ホモジナイザーによる湿式微粉砕処理を行うことが好ましい。高圧ホモジナイザーとは、微細な隙間から抽出液を高圧下に高速で噴出することにより発生するせん断、キャビテーション等により、乳濁液滴や懸濁粒子を超微細化する装置をいう。高圧ホモジナイザーを使用する場合、その圧力は、高いほど可溶性画分の溶出量が増加する傾向にあることから、５０ｋｇ／ｃｍ^２以上、好ましくは１００ｋｇ／ｃｍ^２以上、より好ましくは２００ｋｇ／ｃｍ^２以上である。

加温劣化抑制剤として有効な高分子成分は可溶性であるから、上記の焙煎茶葉粉砕物の抽出液又は湿式微粉砕処理液に、遠心分離や濾過処理のような分離清澄化処理を施し、不溶性固形分を除去することが好ましい。簡便性の観点からは、分離清澄化処理として遠心分離が選択される。具体的には、粒子径が一定のサイズ（例えば１μｍ）を越える不溶性固形分の粒子の大部分が除去されるような分離清澄化処理を施すことが好ましい。ここで大部分とは、５０％以上、好ましくは９０％以上、より好ましくは９５％以上、特に好ましくは９９％以上を表す。

このような湿式微粉砕処理、清澄化処理を行うと通常、得られる液中の茶葉の平均粒子径は５μｍ以下、好ましくは２．５μｍ以下、より好ましくは１μｍ以下程度となる。それぞれの場合において、平均粒子径の下限値は、例えば０．１μｍ〜０．３μｍ程度である。

（茶飲料）
本発明の茶飲料は、上記のＬ値が５２以下の焙煎茶葉粉砕物自体、及び／又は焙煎茶葉粉砕物由来物（茶葉粉砕物の懸濁物、その湿式微粉砕処理物、その清澄化処理物抽出液を配合することにより、加温販売などの加温条件下で保存される場合にも加温劣化が抑制された茶飲料であることを特徴とするものである。なお本発明で茶飲料に関し、焙煎茶葉抽出物を「含有する」というときは、焙煎茶葉粉砕物をそのまま含む場合と、焙煎茶葉粉砕物由来物を含む場合とを包含する。

本発明の茶飲料は、焙煎茶葉粉砕物の抽出液をそのまま茶飲料として利用してもよいが、風味の観点からは、ベースとなる茶葉を抽出した茶抽出液（茶ベース）に、焙煎茶葉粉砕物又は焙煎茶葉粉砕物由来物を混合することにより、また茶べースに焙煎茶葉粉砕物又は焙煎茶葉粉砕物由来物を混合することにより、あるいはベースとなる茶葉と焙煎茶葉粉砕物を同時に抽出することにより製造できる。

ここで、ベースとなる茶葉としては、ツバキ属植物（学名：Camellia sinensis）に属する樹木の生葉、もしくは、それを加工して得られる不発酵茶、半発酵茶、発酵茶、後発酵茶の抽出液であればどのようなものでも構わないが、本発明は、特に、加温に伴う風味劣化の著しい不発酵茶（緑茶）に有効である。具体的には、煎茶、深蒸し茶、ほうじ茶、玉露、茎茶、かぶせ茶、玉緑茶、碾茶、番茶、玄米茶、釜炒り茶のうちの一種又は２種以上の茶葉が選択される。なお、茶ベースについては、茶葉粉砕物由来物に関して上で説明したような、清澄化処理を行ってもよい。

茶飲料中のＬ値が５２以下の焙煎茶葉粉砕物の含有量は、所望する加温劣化抑制作用の程度や茶飲料の香味等により適宜設定すればよいが、通常、茶飲料全体（重量）に対する焙煎茶葉粉砕物の配合割合は、茶葉相当量（重量）として、０．００１〜０．５％、好ましくは０．００１〜０．２％程度である。０．００１％未満であると、十分な加温劣化抑制作用が得られないことがある。

Ｌ値が特定範囲の焙煎茶葉粉砕物を含有する本発明の茶飲料で、ゲル濾過クロマトグラフィにより分画され、波長４００ｎｍにおける吸収により検出される分子量３０万ダルトン以上の可溶性の成分を色素換算量で、０．２０μｇ/ｍｌ以上、好ましくは０．３０μｇ/ｍｌ以上、より好ましくは０．４０μｇ/ｍｌ以上、特に好ましく０．５０μｇ/ｍｌ以上含有する茶飲料は、コク味や深い味わいを有し、加温による液色の変化を抑制することから、本発明の茶飲料における好ましい態様の一つである。ここで、色素換算量とは、食用黄色４号色素（別名：タートラジン、化学式：Ｃ_１６Ｈ_９Ｎ_４Ｎａ_３Ｏ_９Ｓ_２）で換算した値をいう。

なお、本発明の茶飲料には、焙煎茶葉粉砕物やその湿式微粉砕処理物を用いるが、非焙煎茶葉から得られた湿式微粉砕処理物を用いてもよい。本発明の茶飲料は、この非焙煎茶葉の湿式微粉砕処理物と焙煎茶葉粉砕物とを配合して製造してもよい。

この茶飲料の製造方法は、特に限定されず、上記焙煎茶葉粉砕物の湿式微粉砕処理液をそのまま、あるいは希釈して茶飲料とする方法、ベースとなる茶抽出液に焙煎茶葉粉砕物の湿式微粉砕処理液を混合する方法、ベースとなる茶葉の抽出液に焙煎茶葉粉砕物を混合し、湿式微粉砕処理を行う方法等が挙げられるが、香味及び製造の容易さから、ベースとなる茶抽出液に焙煎茶葉粉砕物の湿式微粉砕処理液を混合する方法、又はベースとなる茶葉の抽出液に焙煎茶葉粉砕物を混合し湿式微粉砕処理を行う方法を採用するのが好ましい。より具体的には、本発明の茶飲料は、茶葉粉砕工程、粉砕物の溶媒への懸濁工程（抽出工程）、懸濁物の湿式微粉砕処理工程、処理物の清澄化工程、清澄化物の茶ベースへの混合工程を含む製造方法により、また茶ベースへの粉砕物懸濁工程（抽出工程）、懸濁物の湿式微粉砕処理工程、処理物の清澄化工程を含む製造工程により、製造できる。製造工程には、必要に応じ、別の清澄化工程、殺菌工程、及び／又は容器詰工程等を追加することができる。

本発明の茶飲料に、Ｌ-アスコルビン酸又はその食品として許容される塩を添加すると、加温劣化抑制作用を相乗的に発揮させることができる。Ｌ-アスコルビン酸又はその食品として許容される塩の配合割合は、Ｌ-アスコルビン酸として０．０１〜０．０８重量％、好ましくは、０．０２〜０．０６重量％程度である。

また、本発明の茶飲料は、本発明の加温劣化抑制作用を損なわない限り、必要に応じて、その他の各種成分（例えば酸化防止剤、ｐＨ調整剤、香料、甘味料等）を添加してもよい。

（容器詰茶飲料）
本発明の茶飲料は、容器に収容されて加温販売に供された場合にも、加温劣化が抑制された茶飲料である。容器詰飲料は、茶飲料を殺菌して容器に充填する、又は容器に充填した後に加熱殺菌（レトルト殺菌等）を行うことで、製造される。例えば缶飲料とする場合には、上記調合液を缶に所定量充填し、レトルト殺菌（例えば、１．２ｍｍHg、１２１℃、７分）を行い、ペットボトルや紙パック、瓶飲料とする場合には、例えば１２０〜１５０℃で１〜数十秒保持するＵＨＴ殺菌等を行い、所定量をホットパック充填或いは低温で無菌充填する。なお、容器としては、アルミ缶、スチール缶、ＰＥＴボトル、ガラス瓶、紙容器など、通常用いられる容器のいずれも用いることができるが、本発明の茶飲料は、加温販売のような加温条件下で保存されても沈殿や濁り、色調の変化等の外観の劣化が抑制されたものであり、ＰＥＴボトル、ガラス瓶等の透明容器に充填可能にした点に意義を有するものである。

本明細書中における加温とは、ホットベンダー、ホットウォーマー等による５０〜７０℃程度、好ましくは５０〜６０℃程度、特に好ましくは５５〜６０℃程度の加温をいう。

本発明の容器詰茶飲料は、加温劣化が小さい、すなわち加温条件下で数時間〜数週間（例えば、３日、７日又は１４日）保存しても加温前の茶飲料の香味や液色が保持されることを特徴とするものである。

茶飲料の液色の変化は、Ｌ^＊ａ^＊ｂ^＊表色系より算出されるメタリック彩度（ΔＥ）及び明度（ΔＬ）により評価できる。
ΔＥ＝（ΔＬ^２＋Δａ^２＋Δｂ^２）^１／２
式中、Ｌ，ａ，ｂ及びＬ’，ａ’，ｂ’は、それぞれＬ^＊ａ^＊ｂ^＊表色系における保存前又は保存後の値を示し、保存前後における変化の程度をそれぞれΔＬ＝Ｌ−Ｌ’、Δａ＝ａ−ａ’、Δｂ＝ｂ−ｂ’と表す。このようなＬ^＊ａ^＊ｂ^＊表色系で示す値は、測色色差計を用いた反射測定で得ることができる。

本発明の容器詰茶飲料の、加温劣化の程度は、当業者であれば本明細書の実施例の記載を参考に、加温せずに保存したものと比較することにより、官能的に、あるいはΔＬ及び／又はΔＥを求めて、あるいは目視的に、確認することができる。香味の劣化の程度は、加温せずに保存したものと比較して、差がないか、わずかに差があると感じられる程度であることが好ましいが、差が感じられたとしても、従来品や本発明による加温劣化防止処置を講じていない茶飲料と比較して差が少なく、かつ加温保存後のものをなおおいしく飲用できれば、その差は許容範囲であると判断することができる。同様に、外観の劣化の程度、例えば、液色の劣化の程度（ΔＬ及び／又はΔＥ）は、０又は０に近いことが好ましいが、従来品や本発明による加温劣化防止処置を講じていない茶飲料と比較して、値が小さく、かつ加温保存後加温保存後のものの液色を透明容器詰茶飲料としてなお好ましい（例えば、焙じ茶らしい、おいしく飲めそう）と感じることができれば、その差を許容範囲であると判断することができる

以下、実験例及び実施例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。

実施例１：焙じ茶飲料（１）
（１）焙煎茶葉の湿式微粉砕処理物の調製
焙煎茶葉としては、焙じ茶葉を使用した。焙じ茶葉を小片にし、茎を除いたものを石臼で挽いて、平均粒子径１２μｍの粉末焙じ茶葉を得た。この茶葉の粉砕物を測色色差計専用の丸形セルに７ｍｌを秤り入れ、測色色差計（日本電色工業株式会社；SE２０００）により測定した。その結果、用いた焙じ茶葉の粉砕物のＬ値は４７．３であった。

この焙じ茶葉の粉砕物を約８０倍の水に懸濁させ、この懸濁液を高圧ホモジナイザーにより１５ＭＰａの圧力で処理し、遠心分離処理（６０００ｒｐｍ、１０分）して粗大な粉砕茶組織や焙じ茶茶粒子などの固形分を除去して、粉末焙じ茶茶葉懸濁液（湿式微粉砕処理物）を得た。

（２）粉末焙じ茶葉を含有する焙じ茶飲料
焙じ茶葉を約３０倍の熱水で抽出した後、茶葉を分離し、さらに遠心分離処理（６０００ｒｐｍ、１０分）して粗大な粉砕茶組織や焙じ茶粒子などの固形分を除去して、ベースとなる茶抽出液（焙じ茶）を得た。これに、粉末焙じ茶葉懸濁液を、茶飲料全体に対する粉砕焙じ茶葉量が０．０１％（茶飲料１０００ｇ中に、焙じ茶葉粉砕物が０．１ｇ含まれる。）となるように混合し、さらにアスコルビン酸０．０４重量％を混合して、粉末焙じ茶葉を含有する焙じ茶飲料を得た。

この茶飲料を１３８℃で１５秒程度のＵＨＴ殺菌を行った後、３５０ｍＬ容の耐熱ＰＥＴボトルにホットパック充填して、容器詰茶飲料を得た（本発明品１）。また、比較として、粉末焙じ茶葉懸濁液を添加しないこと以外は同様の製造法にて容器詰焙じ茶飲料を製造した（比較例１）。

（３）加温試験
容器詰焙じ茶飲料（本発明品１及び比較例１）について、７０℃の恒温層で１週間保存した。５℃で冷蔵保存したものを保存前飲料と同等品として、保存前後における香味の変化を、専門パネラー９名で評価した。評価は、保管前後の差の大きさを４段階（０点：保管前後で差がない、１点：わずかに差がある、２点：やや差がある、３点：著しく差がある）で採点し、その平均点を算出した。また、液色を色差計（日本電色工業株式会社；SE２０００）により測定した。

官能評価の結果を表１に示す。比較例１では保存前後の香味においてその差が著しいのに対し、本発明品１では保存前後の香味変化が大きく抑制され、わずかに感じる程度であった。

保存前後における液色を目視で観察すると、本発明品１は、比較例１と比べて液色の変化が小さかった。表２に、色差計による液色の測定結果を示す。本発明品１は比較例１と比べて、彩度差（ΔＥ）及び明度差（ΔＬ）のいずれも小さく、液色の変化が小さいことが確認された。なお、ΔＥ及びΔＬは以下の式により求めた。

ΔＬ＝Ｌ−Ｌ’
ΔＥ＝（ΔＬ^２＋Δａ^２＋Δｂ^２）^１／２
式中、Ｌ，ａ，ｂ及びＬ’，ａ’，ｂ’は、それぞれＬ^＊ａ^＊ｂ^＊表色系における保存前又は保存後の値を示し、Δａはａ−ａ’、Δｂはｂ−ｂ’を表す。

実施例２：焙じ茶飲料（２）
実施例１と同様の原材料を用い、ベースとなる茶抽出液（焙じ茶）を得た。これに、実施例１の粉末焙じ茶葉（平均粒子径１２μｍ）を茶飲料全体に対する割合が０．０１％となるように混合し、さらにアスコルビン酸０．０４重量％を混合して、粉末ほうじ茶葉を含有する焙じ茶飲料を得た。この焙じ茶飲料を、実施例１と同様にして加熱殺菌後、容器に充填し、容器詰茶飲料を得（本発明品２）、実施例１と同様に加温試験を行った。

官能評価結果を表３に示す。比較例１では保存前後の香味においてその差が著しいのに対し、本発明品２は保存前後の香味変化が大きく抑制されていた。また、液色の測定結果を表４に示す。本発明品２は比較例１と比べて、彩度差（ΔＥ）及び明度差（ΔＬ）のいずれも小さく、液色の変化が小さかった。

実施例３：焙じ茶飲料（３）
平均粒子径が２０μｍ以下となるように粉砕された粉砕茶葉を用いて焙じ茶飲料を調製した。

まず、茶葉懸濁液（湿式微粉砕処理物）を調製した。粉砕茶葉としては、Ａ：Ｌ値５６．６の煎茶パウダー（未焙煎）、Ｂ：Ｌ値５２．６のパウダー、Ｃ：Ｌ値：５０．９のパウダー（釜入り焙じ茶）、Ｄ：Ｌ値４７．３のパウダー（焙じ茶）を用いた。これを約８０倍の水に懸濁させ、この懸濁液を高圧ホモジナイザーにより１５ＭＰａの圧力で処理し、遠心分離処理（６０００ｒｐｍ、１０分）して粗大な粉砕茶組織や茶粒子などの固形分を除去して、茶葉懸濁液を得た。

次に、焙じ茶葉を約３０倍の熱水で抽出した後、茶葉を分離し、さらに遠心分離処理（６０００ｒｐｍ、１０分）して粗大な粉砕茶組織や焙じ茶粒子などの固形分を除去して、ベースとなる茶抽出液（焙じ茶）を得た。これに、粉末焙じ茶葉懸濁液を、茶飲料全体に対する粉砕焙じ茶葉量が０．０１％となるように混合し、さらにアスコルビン酸０．０４重量％を混合して、粉末焙じ茶葉を含有する焙じ茶飲料を得た（試料Ａ〜Ｄ）。また、比較として、茶葉懸濁液を添加しないこと以外は同様の製造法にて容器詰焙じ茶飲料を得た（比較例２）。試料Ａ〜Ｄ及び比較例２を３５０ｍＬずつ瓶に充填した後、１３０℃１分間のレトルト殺菌処理を行った。殺菌後に開栓して５００ｍＬペットボトルに移し変え、６５℃にて５日間保存した。５℃で冷蔵保存したものを保存前飲料と同等品として、保存前後における香味の変化を、専門パネラー９名で評価した。評価は実施例１と同様に４段階で行った。また、実施例１と同様に液色を色差計で測定し、分析した。

官能評価の結果を表５に示す。比較例２では保存前後の香味においてその差が著しいのに対し、茶葉懸濁液を配合した試料Ａ〜Ｄでは保存前後における香味変化が抑制される傾向にあった。茶葉粉砕物のＬ値が小さくなるに伴って、保存前後における香味変化は抑制され、Ｌ値が５２以下の焙煎茶葉粉砕物を用いた試料Ｃ及びＤ以下の香味変化は小さくて許容範囲であり、特に、Ｌ値が４８以下の試料Ｄではほとんど保存前後の差が感じられなかった。

保存前後における液色を目視で観察すると、試料Ａ〜Ｄは、比較例２と比べて液色の変化が小さかった。表５に、比較例２及び試料Ｂ〜Ｄの液色の測定結果を示す。茶葉粉砕物のＬ値が小さくなるに伴って、彩度差（ΔＥ）及び明度差（ΔＬ）のいずれも小さくなり、Ｌ値が５２以下、好ましくは４８以下の茶葉粉砕物の添加が、加温条件下での保存における液色の変化の抑制に有用であることが示唆された。

実施例４：焙じ茶飲料（４）
配合する茶葉粉砕物（茶葉懸濁液）の量を５倍量とする以外は、実施例３と同様にして容器詰焙じ茶飲料を製造し、加温試験を行った。液色の測定結果を表７に示す。茶葉粉砕物のＬ値が小さくなるに伴って、彩度差（ΔＥ）及び明度差（ΔＬ）のいずれも小さくなった。官能評価した結果、試料Ｃ及び試料Ｄが許容範囲であった。

実施例５：緑茶飲料（１）
ベースとなる茶抽出液を煎茶（かぶせ茶）とする以外は実施例３と同様にして、茶葉粉砕物Ａ〜Ｄの懸濁液を配合して殺菌し、容器詰緑茶飲料を製造した（試料Ａ’〜Ｄ’）。また、比較として、茶葉懸濁液を添加しないこと以外は同様の製造法にて容器詰緑茶飲料を得た（比較例３）。これらの飲料について実施例３と同様に評価した。

官能評価結果を表８に示す。ベースとなる茶抽出液が緑茶になると、焙じ茶の場合よりも香味の変化が顕著になったが、焙じ茶の場合と同様に、茶葉粉砕物のＬ値が小さくなるに伴って、保存前後における香味変化は抑制された。Ｌ値が５２以下の焙煎茶葉粉砕物を用いた試料Ｃ’及び’Ｄ以下の香味変化は許容範囲であり、特に、Ｌ値が４８以下の試料Ｄ’では保存前後の差がわずかであった。

保存前後における液色を目視で観察すると、試料Ａ〜Ｄは、比較例３と比べて液色の変化が小さかった。表９に、比較例３及び試料Ｂ’〜Ｄ ’の液色の測定結果を示す。茶葉粉砕物の添加で明度差（ΔＬ）は小さくなった。また、Ｌ値が小さくなるに伴って彩度差（ΔＥ）は、Ｌ値が小さくなるに伴って小さくなり、Ｌ値が４８以下の茶葉粉砕物の添加は、緑茶飲料の加温条件下での保存における液色の変化の抑制に有用であることが示唆された。

実施例６：緑茶飲料（２）
配合する茶葉粉砕物（茶葉懸濁液）の量を５倍量とする以外は、実施例５と同様にして容器詰緑茶飲料を製造し、加温試験を行った。液色の測定結果を表１０に示す。試料Ｃ’及び試料Ｄ’は、彩度差（ΔＥ）及び明度差（ΔＬ）が比較的小さく、許容範囲であった。

実施例７：緑茶飲料（３）
実施例５と同様に、ベースとなる茶抽出液を煎茶（かぶせ茶）に、茶葉粉砕物（懸濁液）Ａ〜Ｄ及びアスコルビン酸を添加して調合液を得た。これを１３８℃で１５秒程度のＵＨＴ殺菌を行った後、２８０ｍＬペットボトルに充填して容器詰緑茶飲料を製造した（試料Ａ’’〜Ｄ’’）。また、比較として、茶葉懸濁液を添加しないこと以外は同様の製造法にて容器詰緑茶飲料を得た（比較例４）。これら容器詰緑茶飲料について実施例３と同様に評価した。

官能評価結果を表１１に示す。ＵＨＴ殺菌ではレトルト殺菌と比較して若干香味変化が抑制される傾向にあった。比較例４では保存前後の香味においてその差が著しいのに対し、茶葉粉砕物を添加した試料Ａ’’〜Ｄ’’ではその差が抑制された。茶葉粉砕物のＬ値が小さくなるに伴って、保存前後における香味変化は抑制され、Ｌ値が５２以下の焙煎茶葉粉砕物を用いた試料Ｃ’’及びＤ’’以下の香味変化は小さく、特に、Ｌ値が４８以下の試料Ｄ’’では保存前後の差がほとんど感じられなかった。

保存前後における液色を目視で観察すると、試料Ａ’’〜Ｄ’’は、比較例４と比べて液色の変化が小さかった。表１２に、比較例４及び試料Ｂ’’〜Ｄ’’の液色の測定結果を示す。茶葉粉砕物の添加で彩度差（ΔＥ）及び明度差（ΔＬ）は小さくなった。Ｌ値が５２以下の茶葉粉砕物を用いた試料Ｃ’’及びＤ’’は、彩度差（ΔＥ）及び明度差（ΔＬ）が比較的小さかった。

これら緑茶飲料の可溶性高分子画分を測定した。可溶性高分子画分の測定は、茶飲料をメンブレンフィルター（孔径０．４５μｍ、十慈フィールド株式会社 水系未滅菌１３Ａ）にて濾過し、通過した液を回収し、これをゲル濾過クロマトグラフィー（Ａｇｉｌｅｎｔ社 １１００ｓｅｒｉｅｓ）に供した。分析方法は以下のとおりである。

ゲル濾過カラム：Ｓｈｏｄｅｘ Ａｓａｈｉｐａｋ ＧＳ５２０ ＨＱ（会社名、内径７．６ｍｍ×長さ３００ｍｍ、排除限界３００，０００）
サンプル注入量：１０μｌ
流量：０．５ｍＬ／ｍｉｎ．
ＵＶ−ＶＩＳ検出器：Ａｇｉｌｅｎｔ社 １１００ｓｅｒｉｅｓ Ｇ１３１５Ｂ ＤＡＤ
検出設定波長：４００ｎｍ
溶離液：水
温度：４０℃
保持時間約６分のピーク面積から、黄色４号色素を分析して得られる検量線に基づき、その濃度を算出した。

結果を、表１３に示す（表中の値は、μｇ／ｍｌ（色素換算量）を表す）。比較例４と比べ、茶葉粉砕物を添加した試料Ａ’’〜Ｄ’’は可溶性高分子画分が多く存在した。この成分が、加温保存における香味劣化や液色の変化の抑制に関与している可能性が考えられる。

Claims (8)

1. Ｌ値が５２以下の焙煎茶葉の粉砕物。
2. 粉砕物の平均粒子径が、１００μｍ以下である、請求項１に記載の焙煎茶葉粉砕物。
3. 請求項１に記載の焙煎茶葉粉砕物を含有する、茶飲料。
4. 請求項３に記載の茶飲料であって、ゲル濾過クロマトグラフィにより分画され、波長４００ｎｍにおける吸収により検出される分子量３０万ダルトン以上の可溶性の成分を、色素に換算して０．２０μｇ／ｍｌ以上含有する、茶飲料。
5. 容器詰飲料であり、加温されている、請求項３又は４に記載の茶飲料。
6. さらに、アスコルビン酸又はその食品として許容可能な塩を含有する、請求項３〜５のいずれか１項に記載の茶飲料。
7. 請求項１に記載の焙煎茶葉粉砕物を含有する、容器詰茶飲料の加温保存劣化防止剤。
8. 請求項１に記載の焙煎茶葉粉砕物を溶媒に懸濁する工程を含む、茶飲料の製造方法。