JP2010022301A - 海藻の加工方法 - Google Patents

Abstract

【課題】優れた食感を低下することなく、経時的な退色を有効に防止する。
【解決手段】海藻の加工方法は、海から採取された生ワカメまたは生コンブからなる海藻を温水に浸漬して緑色に変色させる。海藻の加工方法は、海から採取された生ワカメまたは生コンブからなる海藻を予備乾燥工程で予備乾燥した後、Ｚｎ、Ｃｕ、Ｆｅ、Ｍｇ、Ａｌ、Ｓｅ、Ｍｏ、Ｃｒ、Ｍｎのいずれかの金属イオンを含む加温された金属イオン液に浸漬する浸漬工程で、緑色に変色させる。
【選択図】なし

Description

本発明は、海から採取された生ワカメまたは生コンブからなる海藻を緑色に変色する海藻の加工方法に関する。

海から採取された褐色の生ワカメは、温水に浸漬すると緑色に変色する。緑色に変色されたワカメは、経時的に緑色を失って枯渇した色に退色する。また、味噌汁などに入れて時間が経過しても、緑色を失って枯渇した茶色に退色する。本発明者は、植物を金属イオンを含む溶液に浸漬し、金属イオンの作用で緑色に復元する方法を開発した。（特許文献１参照）
特開平１０−２８６０７７号公報

海から採取された褐色の生ワカメは、加熱水に浸漬して緑色を復元できるが、たとえば味噌汁に入れて退色したワカメは、加熱水に浸漬しても緑色を復元できない。本発明者は、この弊害を防止するために、海から採取したワカメを浸漬する熱湯に金属イオンを添加して、ワカメを緑色に変色して経時的な退色を防止する方法を試験した。この方法は、ワカメを加熱水に浸漬する時間を長く、たとえば１０分として、金属イオンの作用で退色を防止できるが、ワカメの食感が著しく低下する弊害がある。ワカメは食感が極めて大切である。それは、高品質なワカメは、優れた食感から低品質のワカメと区別されるからである。ワカメの食感を低下させないために、加熱水に浸漬する時間を短くすると、経時的に退色する弊害を有効に防止できない欠点があった。

本発明は、さらにこのような欠点を解決することを目的に開発されたものである。本発明の重要な目的は、食感を低下させることなく、経時的な退色を有効に防止しながら、海から採取された生ワカメまたは生コンブからなる海藻を緑色に変色できる海藻の加工方法を提供することにある。

課題を解決するための手段及び発明の効果

本発明の海藻の加工方法は、海から採取された生ワカメまたは生コンブからなる海藻を温水に浸漬して緑色に変色させる方法を改良したもので、海から採取された生ワカメまたは生コンブからなる海藻を予備乾燥工程で予備乾燥した後、Ｚｎ、Ｃｕ、Ｆｅ、Ｍｇ、Ａｌ、Ｓｅ、Ｍｏ、Ｃｒ、Ｍｎのいずれかの金属イオンを含む加温された金属イオン液に浸漬する浸漬工程で、緑色に変色させることを特徴とする。

以上の加工方法は、食感を低下させることなく、緑色の経時的な退色を有効に防止して長期保存できる特長がある。とくに、本発明の加工方法は、海から採取された生ワカメまたは生コンブからなる海藻を予備乾燥した後、加熱された金属イオン液に浸漬するので、短時間の浸漬で金属イオン液を海藻の表面に浸透できる。海藻に浸透した金属イオンは、内部に移行して海藻の褐変を防止する。したがって、本発明の海藻の加工方法は、加熱された金属イオン液に浸漬する時間を短くして食感の低下を防止しながら、速やかに金属イオンを浸透して、金属イオンによる海藻の褐変を防止できる。

本発明の海藻の加工方法は、予備乾燥工程において、生ワカメまたは生コンブからなる海藻の水分含有率を１０％以上とする状態に乾燥することができる。さらに、予備乾燥工程は、海から採取された生ワカメまたは生コンブからなる海藻を半日ないし５日天日乾燥する工程とすることができる。

本発明の海藻の加工方法は、浸漬工程において、金属イオン液を８０℃ないし１００℃に加温することができる。さらに、本発明の海藻の加工方法は、浸漬工程において、生ワカメまたは生コンブからなる海藻の浸漬時間を１分ないし１０分とすることができる。

本発明の海藻の加工方法は、浸漬工程において、生ワカメまたは生コンブからなる海藻を浸漬する金属イオン液は、金属酵母を含む液とすることができる。さらに、本発明の海藻の加工方法は、浸漬工程において、生ワカメまたは生コンブからなる海藻を浸漬する金属イオン液は、Ｚｎを含有する金属酵母、Ｃｕを含有する金属酵母、Ｆｅを含有する金属酵母、Ｍｇを含有する金属酵母、Ｓｅ、Ｍｏ、Ｃｒ、Ｍｎのいずれかの金属を含有する金属酵母を含むことができる。

本発明の海藻の加工方法は、金属イオン液の金属濃度は、たとえば１ｐｐｍ以上、好ましくは３ｐｐｍ以上とすることができる。金属イオン液は金属濃度を１ｐｐｍ以上として海藻を緑色に変色できる。さらに、金属濃度を３ｐｐｍ以上として好ましい緑色に変色できる。金属イオン液の金属濃度は１０００ｐｐｍ以下とすることができる。

さらにまた、本発明の海藻の加工方法は、浸漬工程に使用する金属イオン液にカルシウムを含有することができる。

以下、本発明の実施例を図面に基づいて説明する。ただし、以下に示す実施例は、本発明の技術思想を具体化するための海藻の加工方法を例示するものであって、本発明は海藻の加工方法を下記のものに特定しない。

本発明の海藻の加工方法は、海から採取された生ワカメまたは生コンブからなる海藻を、直ちに金属イオンを含有する加熱された金属イオン液に浸漬するのではなく、生ワカメまたは生コンブからなる海藻を予備乾燥工程で予備乾燥した後に、金属イオン液に浸漬して緑色に変色する。

予備乾燥工程は、採取された生ワカメまたは生コンブからなる海藻を海岸などに広げて１日天日乾燥する。この天日乾燥は、晴れの日で１日、曇りの日は３日で生ワカメまたは生コンブを予備乾燥する。予備乾燥は、ワカメやコンブを市販される乾燥ワカメや乾燥コンブの状態まで乾燥するのではない。すなわち、予備乾燥工程は、生ワカメまたは生コンブを完全に乾燥させるのではなく、生ワカメまたは生コンブの表面を乾燥して、表面の水分率を内部よりも低くする。表面の水分率が低下した生ワカメまたは生コンブは、金属イオン液に浸漬されて、表面に速やかに金属イオン液を浸透させる。ワカメまたはコンブの表面に浸透した金属イオン液は内部に移行して、ワカメまたはコンブの退色を防止する。以上のように、予備乾燥工程は、金属イオン液に浸漬して速やかに金属イオン液を表面に浸透させるものであるから、ワカメまたはコンブを完全に乾燥する必要がない。したがって、予備乾燥工程で生ワカメまたは生コンブの表面を乾燥する時間は、温度と湿度、さらに日光や赤外線などの照射状態からなる乾燥の外的条件により変化する。たとえば、生ワカメまたは生コンブを海岸に広げて日光に照射させる天日乾燥にあっては、約１日でワカメまたはコンブの全体を乾燥状態にでき、また温度と湿度をコントロールして赤外線を照射する乾燥機に収納する状態においても、約３時間でワカメまたはコンブの表面を乾燥状態にできる。さらに、日光の照射されない曇り状態であって、湿度が高い天日乾燥においても、５日も経過すればワカメまたはコンブの表面を乾燥できる。したがって、予備乾燥工程は、生ワカメまたは生コンブを３時間ないし５日乾燥して、ワカメまたはコンブの表面を乾燥して、表面の水分率を内部よりも低くする。この予備乾燥工程においては、生ワカメまたは生コンブからなる海藻は、例えば、水分含有率を１０％以上とする状態に乾燥する。

予備乾燥工程された生ワカメまたは生コンブからなる海藻は、浸漬工程において、Ｚｎ、Ｃｕ、Ｆｅ、Ｍｇ、Ａｌ、Ｓｅ、Ｍｏ、Ｃｒ、Ｍｎのいずれかの金属イオンを含む加温された金属イオン液に浸漬してワカメまたはコンブの褐色を緑色に変色する。金属イオン液は、金属酵母を添加して金属イオンを含させる。金属酵母は、Ｚｎ、Ｃｕ、Ｆｅ、Ｍｇ、Ｓｅ、Ｍｏ、Ｃｒ、Ｍｎ等の金属を含有する酵母である。これ等の金属を含有する酵母は、金属を添加している培地で培養、酵素処理して不活性化し、洗浄の後、不溶成分を除去して、乾燥して製作される。たとえばＺｎを含有する酵母は、培地に塩化亜鉛を添加して培養され、Ｃｕを含有する酵母は、培地に硫酸銅を添加して培養される。金属は塩化物や硫化物の状態で培地に添加されて、金属を含有する酵母を培養する。ただし、金属イオン液は、必ずしも金属酵母を添加して金属イオンを含有する状態とする必要はなく、たとえば金属を含有する草木灰を添加し、あるいは溶解されて金属イオンを発生する金属化合物である塩化金属、硫酸金属、硝酸金属なども使用できる。さらに、金属を、表面積を広くするために平均粒径を１００μｍ〜数ｍｍとする粒子状として、これを添加して金属イオンを溶解させることもできる。

金属イオン液は、好ましくは、８０〜１００℃に加温される。予備乾燥して表面を乾燥している生ワカメまたは生コンブが加熱された金属イオン液に浸漬されると、褐色から緑色に変色する。さらに、乾燥された表面に速やかに金属イオン液が浸透する。生ワカメまたは生コンブを加熱された金属イオン液に浸漬する時間は、長すぎるとワカメまたはコンブの食感が低下する。したがって、浸漬工程で生ワカメまたは生コンブを金属イオン液に浸漬する時間は、好ましくは１分ないし１０分、より好ましくは１分ないし５分以下、最適には２分ないし４分とする。浸漬工程における浸漬時間が長すぎるとワカメまたはコンブの食感が低下し、短すぎるとワカメまたはコンブに金属イオンを浸透できなくなる。したがって、浸漬工程における浸漬時間は、予備乾燥工程において乾燥される表面状態と、加熱温度、さらに金属イオン液の金属イオン濃度を考慮して前述の範囲で最適値とする。予備乾燥工程において、表面を十分に乾燥している生ワカメまたは生コンブは、浸漬工程で表面により速やかに金属イオン液が浸透するので、浸漬時間を短くできる。また、浸漬する金属イオン液の金属イオン濃度を高くして、ワカメまたはコンブの表面に浸透させる金属イオンを多くできる。したがって、金属イオン液の金属イオン濃度を高くすることは、浸漬時間を短くすることに効果がある。さらに、金属イオン液の温度を高くすることは、ワカメまたはコンブの食感を低下させる原因となる。したがって、温度の高い金属イオン液に浸漬する場合は、浸漬工程で生ワカメまたは生コンブを浸漬する時間を短くして、ワカメまたはコンブの食感の低下を少なくできる。

金属酵母を添加してなる金属イオン液は、酵母の金属含有量と浸漬時間から、金属酵母の添加量を最適値に調整する。たとえば、８５℃に加熱して、ワカメまたはコンブの浸漬時間を３分とする金属イオン液は、金属濃度が５ｐｐｍ以上となるように酵母の添加量を調整する。ワカメまたはコンブを、加熱された金属イオン液に接触させて、退色を防止できる最低の金属濃度は、１ｐｐｍである。したがって、金属イオン液の金属濃度は、予備乾燥されたワカメまたはコンブの浸漬時間を考慮して、たとえば、１ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍ、好ましくは３ｐｐｍ〜３００ｐｐｍ、さらに好ましくは５〜１００ｐｐｍの範囲とされる。

浸漬工程において、ワカメまたはコンブの食感が低下するのを防止するために、金属イオン液に乳酸カルシウム等のカルシウムイオンを添加することは効果がある。カルシウムイオンは、ワカメまたはコンブが水分を吸収して膨潤状態となるのを防止する。乳酸カルシウム等のカルシウム添加量は、浸漬時間、金属イオン液の加熱温度等を考慮して最適値に調整する。カルシウムの添加量を多くすると、ワカメまたはコンブの食感が低下するのを効果的に防止できる。カルシウムの添加量は、たとえば、３０〜１０００ｐｐｍ、好ましくは１００〜５００ｐｐｍ、さらに好ましくは１５０〜４００ｐｐｍとされる。

さらに、金属イオン液には、他の金属イオンを金属酵母に加えて添加することもできる。たとえば、鉄イオンや銅イオン等を添加して、ワカメまたはコンブを緑色にする時間を短くし、あるいは、ワカメまたはコンブによっては色調を濃い緑色とすることもできる。

［実施例１］
（予備乾燥工程）
海から採取した生ワカメを海岸に並べて、晴天の日に、１日天日乾燥する。天日乾燥された生ワカメは、表面から乾燥されて、表面の水分率が内部よりも低くなる。

（浸漬工程）
予備乾燥された生ワカメを金属イオン液に浸漬して、褐色の生ワカメを緑色に変色すると共に、ワカメ表面に金属イオンを浸透させて退色を防止する。
金属イオン液は、以下のようにして製作する。
１０００リットルの水に、１０重量％の亜鉛を含有する水溶性亜鉛酵母を２５０ｇ添加して金属イオン液とする。この金属イオン液は２５ｐｐｍの亜鉛を含有する。

この金属イオン液を沸騰状態に加熱して、予備乾燥させた１０ｋｇの生ワカメを浸漬する。浸漬された生ワカメは、ほとんど瞬時に褐色から緑色に変色される。生ワカメを３分浸漬した後、金属イオン液から取り出す。

（水洗工程）
緑色に変色されて、表面に金属イオン液を浸透させた処理済みワカメを、金属イオン液から取り出して海水の冷却水に浸漬して洗浄して冷却する。

以上の工程で処理された生ワカメは、塩を添加して混合して、ワカメの表面に塩を付着して塩蔵し、あるいは乾燥して乾燥ワカメとして保存する。以上の方法で加工されたワカメは、温水に浸漬して１ヶ月経過後も退色しない。

［実施例２］
１０００リットルの水に、１００ｇの水溶性亜鉛酵母を添加して金属イオン液を製作する以外、実施例１と同じようにして、予備乾燥された生ワカメを金属イオン液に浸漬して、ワカメの退色を防止できる。この金属イオン液は１０ｐｐｍの亜鉛を含有している。

［実施例３］
さらに、１０００リットルの水に４０ｇの水溶性亜鉛酵母を添加して金属イオン液を製作する以外、実施例１と同じように処理する。この金属イオン液は４ｐｐｍの亜鉛を含有している。この金属イオン液に浸漬して処理されたワカメも、温水に浸漬して１ヶ月経過後も緑色が退色しない。さらに、この実施例において、水溶性亜鉛酵母の添加量を２０ｇとして亜鉛濃度を２ｐｐｍとする金属イオン液を製作して生ワカメを浸漬すると、この金属イオン液で処理されたワカメは、温水に浸漬して１週間経過後もワカメの緑色は退色しない。

［実施例４］
使用する酵母を、水溶性亜鉛酵母から亜鉛含有パン酵母に変更する以外、実施例１と同様にしてワカメを処理すると、処理されたワカメは、温水に浸漬して１ヶ月経過後も緑色が退色しない。この亜鉛含有パン酵母は、１０重量％の亜鉛を含有する。

［実施例５］
さらに、１０００リットルの水に混合する金属酵母の添加量を１ｋｇとする以外、実施例１と同じように処理する。この金属イオン液は１００ｐｐｍの亜鉛を含有している。この金属イオン液に浸漬して処理されたワカメも、温水に浸漬して１ヶ月経過後も緑色が退色しない。

［実施例６］
使用する亜鉛酵母を銅酵母とする以外、実施例１と同じようにして、予備乾燥した生ワカメを金属イオン液に浸漬する。銅含有酵母には、１重量％の銅を含有する水溶性銅酵母を使用する。この水溶性銅酵母を、１０００リットルの水に５００ｇ添加して金属イオン液とする。この金属イオン液は５ｐｐｍの銅を含有している。この金属イオン液に浸漬して処理されたワカメも、温水に浸漬して１ヶ月経過後も緑色が退色しない。
さらに、金属酵母の添加量を１０００ｇ〜１００ｇの範囲に変化して試験すると、金属酵母の添加量を１００ｇにして銅濃度が１ｐｐｍになっても、温水に浸漬して１週間経過後には緑色が退色しない。

［実施例７］
１０００リットルの水に、５００ｇの水溶性亜鉛酵母に加えて、２００ｇの乳酸カルシウムを添加する以外、実施例１と同じようにして、金属イオン液に予備乾燥した生ワカメを浸漬する。この実施例で得られたワカメは、金属イオン液に添加しているカルシウムの作用で、浸漬工程でワカメの食感が低下するのが防止される。

［実施例８］
海から採取した生ワカメに代わって生コンブを使用する以外、実施例１と同じようにして、コンブを処理する。処理されたコンブは、温水に浸漬して１ヶ月経過後も退色しない。

以上の実施例は、水溶性亜鉛酵母や水溶性銅酵母からなる金属酵母を添加して金属イオン液に金属イオンを含有させるが、金属酵母には亜鉛酵母や銅酵母のみでなく、Ｆｅ、Ｍｇ、Ａｌ、Ｓｅ、Ｍｏ、Ｃｒ、Ｍｎのいずれかの金属を含有する金属酵母を使用できる。また、金属酵母のみでなく、金属酵母にさらにＺｎ、Ｃｕ、Ｆｅ、Ｍｇ、Ａｌ、Ｓｅ、Ｍｏ、Ｃｒ、Ｍｎのいずれかの金属イオンを添加して金属イオン液とすることもできる。また、金属酵母を使用することなく、たとえばＺｎ、Ｃｕ、Ｆｅ、Ｍｇ、Ａｌ、Ｓｅ、Ｍｏ、Ｃｒ、Ｍｎのいずれかの金属を含む草木灰などを添加し、あるいは金属化合物を添加して、Ｚｎ、Ｃｕ、Ｆｅ、Ｍｇ、Ａｌ、Ｓｅ、Ｍｏ、Ｃｒ、Ｍｎのいずれかの金属イオンを添加することもできる。

Claims (11)

1. 海から採取された生ワカメまたは生コンブからなる海藻を温水に浸漬して緑色に変色する海藻の加工方法において、
   海から採取された生ワカメまたは生コンブからなる海藻を予備乾燥工程で予備乾燥した後、Ｚｎ、Ｃｕ、Ｆｅ、Ｍｇ、Ａｌ、Ｓｅ、Ｍｏ、Ｃｒ、Ｍｎのいずれかの金属イオンを含む加温された金属イオン液に浸漬する浸漬工程で、緑色に変色させることを特徴とする海藻の加工方法。
2. 前記予備乾燥工程において、生ワカメまたは生コンブからなる海藻の水分含有率を１０％以上とする状態に乾燥される請求項１に記載される海藻の加工方法。
3. 前記予備乾燥工程が、海から採取された生ワカメまたは生コンブからなる海藻を半日ないし５日天日乾燥する工程である請求項１に記載される海藻の加工方法。
4. 前記浸漬工程において、金属イオン液が８０℃ないし１００℃に加温される請求項１に記載される海藻の加工方法。
5. 前記浸漬工程において、生ワカメまたは生コンブからなる海藻の浸漬時間が１分ないし１０分である請求項１に記載される海藻の加工方法。
6. 前記浸漬工程において、生ワカメまたは生コンブからなる海藻を浸漬する金属イオン液が金属酵母を含む液である請求項１に記載される海藻の加工方法。
7. 前記浸漬工程において、生ワカメまたは生コンブからなる海藻を浸漬する金属イオン液がＺｎを含有する金属酵母、Ｃｕを含有する金属酵母、Ｆｅを含有する金属酵母、Ｍｇを含有する金属酵母、Ｓｅ、Ｍｏ、Ｃｒ、Ｍｎのいずれかの金属を含有する金属酵母を含む請求項６に記載される海藻の加工方法。
8. 前記浸漬工程に使用する金属イオン液の金属濃度が１ｐｐｍ以上である請求項１に記載される海藻の加工方法。
9. 前記浸漬工程に使用する金属イオン液の金属濃度が３ｐｐｍ以上である請求項１に記載される海藻の加工方法。
10. 前記浸漬工程に使用する金属イオン液の金属濃度が１０００ｐｐｍ以下である請求項１に記載される海藻の加工方法。
11. 前記浸漬工程に使用する金属イオン液がカルシウムを含有する請求項１に記載される海藻の加工方法。