JP2010004865A - 酢酸含有粉末の製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】粉末中の酢酸含度が高く、又、酢酸を含有する液体に対し添加する粉末化基材の量が少なくても粉末中の酢酸残存率が高く、原料特有の風味を有する酢酸含有粉末を製造する技術を提供することを課題とした。
【解決するための手段】酢酸を含有する液体に粉末化基材を混合して粉末化する方法において、粉末化基材として少なくともアルケニルコハク酸エステル化澱粉を使用することによって、上記の課題を解決する。
【選択図】なし

Description

本発明は、酢酸を含有する液体に粉末化基材を混合して粉末化する技術に関する。さらに詳しくは、粉末中の酢酸含度が高く、又、酢酸を含有する液体に対する粉末化基材が少ない場合でも粉末中の酢酸残存率が高く、原料特有の風味を有する酢酸含有粉末を製造する技術に関する。

酢酸を含有する液体の粉末化は以前から行われており、粉末の取り扱いの便宜性や良好な保存性などの利点を持つことから、現在も各種食品、例えば製菓、調味料類などを中心に幅広く利用されている。

しかし、酢酸は揮発性に富む為、その粉末化には様々な困難が伴った。その為、様々な方法が工夫され提案、実施されてきた。

特許文献１，２では、黒酢或いは香酢にデキストリン類を添加した後、乾燥処理することによって、各種食品への添加が容易な黒酢乾燥食品或いは香酢食品を得る方法が提案されている。

特許文献３，４では、分岐オリゴ糖、又はガラクトオリゴ糖或いはフラクトオリゴ糖を含有することによって、まろやかな酸味と、体調調節機能性を併せ持つ粉末食酢を得る方法が提案されている。

特許文献５では、有機酸にサイクロデキストリンを添加することによって、芳香及び風味を保持した粉末有機酸の製造法が提案されている。

特許文献６，７，８では、デキストリン或いは糊化せる酸化澱粉の如き澱粉誘導体、又は、含酢酸調味液にアミロペクチンからなる澱粉類をα−アミラーゼにより加水分解して得た好ましくは平均重合度８〜１５のデキストリンからなる粉末化基材、又は、グルコース重合度が５以下のオリゴ糖が２０％以下で、かつグルコース重合度が３以下のオリゴ糖が７％以下である澱粉分解物を、含酢酸調味液の水の量に対して７０％以上の量となるように混合して噴霧乾燥する方法が提案されている。
特開２０００−１５２７７５号公報 特開２００５−１６８３８７号公報 特開平０５−１１３７５号公報 特開平０５−１１３７４号公報 特開昭６２−１４３６８１号公報 特許公告昭５３−１３４７号公報 特開昭５７−１２９６６７号公報 特許公告昭６２−３６６６８号公報

従来から行われてきた酢酸含有粉末の製造法では、得られた酢酸含有粉末の酢酸含度が低くなると共に酢酸残存率が低くなる、或いは、酢酸を保持する為には、酢酸を含有する液体に対する粉末化基材の比率が高くなり酢酸を含有する液体本来の風味を阻害するという問題がある。

前述の、黒酢或いは香酢にデキストリン類を添加した後乾燥処理する方法では、得られた酢酸含有粉末の酸度が低くなるとともに酢酸残存率が低くなるという問題がある。

また、前述の、分岐オリゴ糖、又はガラクトオリゴ糖或いはフラクトオリゴ糖を含有することによって、まろやかな酸味と、体調調節機能性を併せ持つ粉末食酢を得る方法では、分岐オリゴ糖含有糖類、又はガラクトオリゴ糖含有糖類或いはフラクトオリゴ糖含有糖類を含む液を酢酸発酵させて食酢となしたものを使用しており、原料が非常に限られるという問題がある。

また、前述の、有機酸にサイクロデキストリンを添加する方法では、サイクロデキストリンにより有機酸の有する本来の風味が抑制されるという問題がある。

また、前述の、デキストリン或いは糊化せる酸化澱粉の如き澱粉誘導体、又は、含酢酸調味液にアミロペクチンからなる澱粉類をα−アミラーゼにより加水分解して得た好ましくは平均重合度８〜１５のデキストリンからなる粉末化基材、又は、グルコース重合度が５以下のオリゴ糖が２０％以下で、かつグルコース重合度が３以下のオリゴ糖が７％以下である澱粉分解物を、含酢酸調味液の水の量に対して７０％以上の量となるように混合して噴霧乾燥する方法では、酢酸を含有する液体に対する粉末化基材の比率が高くなり、得られる粉末の酢酸含度が低くなるとともに酢酸を含有する液体本来の風味を阻害するという問題がある。

そこで本発明者は、上記の様な従来の酢酸含有粉末の問題点を解決する為に、粉末中の酢酸含度が高く、又、酢酸を含有する液体に対し添加する粉末化基材の量が少なくても粉末中の酢酸残存率が高く、原料特有の風味を有する酢酸含有粉末を製造する技術を提供することを課題とした。

本発明者は、酢酸を含有する液体に粉末化基材を混合して粉末化する方法において、粉末中の酢酸含度が高く、又、酢酸を含有する液体に対し添加する粉末化基材の量が少なくても粉末中の酢酸残存率が高く、原料特有の風味を有する酢酸含有粉末の製造法を提供することを目的として鋭意検討を行った結果、アルケニルコハク酸エステル化澱粉を用いる方法によって課題を解決できることを知るに至り、さらに実用化に必要な最適条件を求めた結果として、本課題を解決するための具体的な手段の各態様として以下の通り提供した。

まず、酢酸を含有する液体に粉末化基材を混合して粉末化する方法において、粉末化基材として少なくともアルケニルコハク酸エステル化澱粉を使用することを本課題を解決するための手段の第１の態様とした。

さらに、上記第１の態様において、酢酸を含有する液体中の水分量１００重量部に対して粉末化基材が１０〜７０重量部であることを本課題を解決するための手段の第２の態様とした。

さらに又、上記第１の態様において、酢酸を含有する液体中の水分量１００重量部に対して粉末化基材が３０〜５０重量部であることを本課題を解決するための手段の第３の態様とした。

さらに又、上記第１乃至３のいずれかの態様において、粉末化基材１００重量部に含まれるアルケニルコハク酸エステル化澱粉が１〜５０重量部であることを本課題を解決するための手段の第４の態様とした。

さらに又、上記第１乃至４のいずれかの態様において、アルケニルコハク酸エステル化澱粉がオクテニルコハク酸エステル化澱粉であることを本課題を解決するための手段の第５の態様とした。

さらに又、上記第１乃至５のいずれかの態様において、粉末化方法が噴霧乾燥法であることを本課題を解決するための手段の第６の態様とした。

さらに又、上記第１乃至６のいずれかの態様において、酢酸を含有する液体が、醸造酢であることを本課題を解決するための第７の態様とした。

さらに又、上記第１乃至７のいずれかの態様における手段に基づく方法によって製造された酢酸を含有する物品を本課題を解決するための手段の第８の態様とした。

そして最後に、上記第８の態様の酢酸含有物品を使用した酢酸含有食品又は飲料を本課題を解決するための手段の第９の態様とすることによって本課題を具体的に解決する手段を提供し、本発明を完成させた。

本発明者が、酢酸を含有する液体に粉末化基材を混合して粉末化する方法において、粉末中の酢酸含度が高く、又、酢酸を含有する液体に対し添加する粉末化基材の量が少なくても粉末中の酢酸残存率が高く、原料特有の風味を有する酢酸含有粉末の製造法を提供することを目的として鋭意検討を行い、課題を解決するために提供した手段によりもたらされた効果は次の通りである。

本発明において、酢酸を含有する液体に粉末化基材を混合して粉末化する方法において、粉末化基材として少なくともアルケニルコハク酸エステル化澱粉を使用することより、粉末中の酢酸含度が高く、又、酢酸を含有する液体に対し添加する粉末化基材の量が少なくても粉末中の酢酸残存率が高く、原料特有の風味を有する酢酸含有粉末を得るという効果がもたらされた。

或いは、本発明において、酢酸を含有する液体中の水分量１００重量部に対して粉末化基材が１０〜７０重量部とすることによって、粉末中の酢酸含度が高く、又、酢酸を含有する液体に対し添加する粉末化基材の量が少なくても粉末中の酢酸残存率が高い粉末が実用的に得られるという効果がもたらされた。

或いは又、本発明において、酢酸を含有する液体中の水分量１００重量部に対して粉末化基材が３０〜５０重量部とすることによって、粉末中の酢酸含度が高く、又、酢酸を含有する液体に対し添加する粉末化基材の量が少なくても粉末中の酢酸残存率が高い粉末が実用的に得られるという効果がより顕著にもたらされた。

或いは又、本発明において、粉末化基材１００重量部に含まれるアルケニルコハク酸エステル化澱粉が１〜５０重量部であることによって、粉末中の酢酸含度が高く、又、酢酸を含有する液体に対し添加する粉末化基材の量が少なくても粉末中の酢酸残存率が高い粉末が実用的に得られるという効果がもたらされた。

或いは又、本発明において、アルケニルコハク酸エステル化澱粉がオクテニルコハク酸エステル化澱粉であることによっても、粉末中の酢酸含度が高く、又、酢酸を含有する液体に対し添加する粉末化基材の量が少なくても粉末中の酢酸残存率が高い粉末がより一層効率よく得られるという効果がもたらされた。

或いは又、本発明において、粉末化方法が噴霧乾燥法であることによっても、粉末中の酢酸含度が高く、又、粉末中の酢酸残存率が高い粉末がより経済的に得られるという効果がもたらされた。

或いは又、本発明において、酢酸を含有する液体として醸造酢を用いた場合でも、醸造酢に対し添加する粉末化基材の量が少なくても粉末中の酢酸残存率が高く、醸造酢特有の風味の豊かな粉末酢を得るという効果がもたらされた。

或いは又、本発明に基づく方法によって製造された、粉末中の酢酸含度が高く、又、酢酸を含有する液体に対し添加する粉末化基材の量が少なくても粉末中の酢酸残存率が高く、原料特有の風味を有する酢酸含有粉末を提供するという効果がもたらされた。

そして最後に、本発明により得られた、粉末中の酢酸含度が高く、又、酢酸を含有する液体に対し添加する粉末化基材の量が少なくても粉末中の酢酸残存率が高く、原料特有の風味を有する酢酸含有粉末を用いた食品又は飲料を提供するという効果がもたらされた。

以下、本発明を実施するための最良の形態について説明するが、本説明は本発明を具体的に説明し、発明の内容の的確な理解に資するという趣旨に基づいて行うものであり、本説明の記述内容は本発明の一例にすぎず、かつ本説明により本発明の範囲を限定する趣旨でもない。

まず、本発明で用いられる酢酸を含有する液体とは、酢酸と水あるいは酢酸と水以外の成分も含む全ての液体及び固液混合物を指しており、米酢、米黒酢、大麦黒酢、香酢などの穀物酢、りんご酢、レモン酢、ぶどう酢、ワインビネガー、バルサミコ酢、柿酢などの果実酢、シュガーケインビネガー、トマト酢などの野菜を原料とした酢、ハニービネガー、ホエービネガーなどその他の醸造酢、氷酢酸又は酢酸の希釈液に調味料類や醸造酢を加えた合成酢、上記の食酢に醤油、砂糖、各種の調味料や香辛料を加えた二杯酢、三杯酢、すし酢、土佐酢、甘酢、梅酢、ポン酢などの加工酢、魚節、昆布などの動植物材料の酢酸抽出液などを例示できる。

粉末化基材としては、アルケニルコハク酸エステル化澱粉と共にそれ以外の粉末化基材を併用してもよく、一例を示すと、デキストリン、オリゴ糖、加工澱粉、ＣＭＣ、アラビヤガム、ゼラチンなどであるが特にこれらに限定されるものではない。

本発明において用いられるアルケニルコハク酸エステル化澱粉とは、澱粉とアルケニルコハク酸とのエステルであり、またその澱粉をα化または加水分解などの処理を行ったものを用いることもできる。アルケニルコハク酸エステル化澱粉としては、オクテニルコハク酸エステル化澱粉、デセニルコハク酸エステル化澱粉、ドデセニルコハク酸エステル化澱粉、テトラデセニルコハク酸エステル化澱粉、ヘキサデセニルコハク酸エステル化澱粉またはオクタデセニルコハク酸エステル化澱粉などを好適に用いることができるが、より好ましいのはオクテニルコハク酸エステル化澱粉である。

本発明における粉末化基材の添加量は、特に限定するものではないが、酢酸を含有する液体中の水分量１００重量部に対して１０〜７０重量部のとき好適な結果が得られる。さらに３０〜５０重量部とするとより一層好適な結果が得られるのである。これは、粉末化基材が３０重量部未満では充分実用的であるがやや酢酸の残存率が低く、１０重量部未満では特に酢酸の残存率が低くなり、本発明の課題を解決したとは言い難くなる。一方、粉末化基材が５０重量部より多い場合は充分実用的であるが得られた酢酸含有粉末中の粉末化基材比率が高くなり、７０重量部より多い場合は更に得られた酢酸含有粉末中の粉末化基材比率が高くなり、酢酸を含有する液体自体の風味を阻害すると共に、得られた酢酸含有粉末の酢酸含度が低くなり、本発明の課題解決に至らない為である。本発明における酢酸の残存率とは、得られた粉末の含有する酢酸含量を、使用した酢酸を含有する液体の含有する酢酸含量で除した値を指す。

粉末化基材に含まれるアルケニルコハク酸エステル化澱粉の量は粉末化基材１００重量部に対し、１〜５０重量部であれば本発明の課題が充分解決される。１重量部未満では粉末の酢酸含度及び酢酸残存率が低くなり、又、５０重量部より多い場合は、粉末化前の液の粘度が上がり粉末化処理を阻害することに加え、経済的に好ましくない。

粉末化方法は加熱乾燥法、凍結乾燥法など他の方法でも行えるが、本発明の効果を最大に発揮し、且つ、経済性を上げる為には、噴霧乾燥法が望ましい。

また、本発明において製造された酢酸含有粉末物品を使用した酢酸含有食品又は飲料は、特に限定されるものではないが、キャンディー、グミ、スナック菓子などの製菓類、アイスクリームなどの乳製品、つゆ、たれ、ドレッシング、ソースなどの調味料類、スープ類、食酢飲料、スポーツ飲料、果実飲料、炭酸飲料、発酵飲料、健康飲料、酒類などが例示できる。

以下、試験例及び実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［試験例１］
表１に示した量の酢酸含度１５Ｗ／Ｗ％の醸造酢にデキストリン（マックス１０００：松谷化学工業株式会社製）２４０ｇ及びオクテニルコハク酸エステル化澱粉（エマルスター３０Ａ：松谷化学工業株式会社製）６０ｇを混合溶解した後、熱風温度１３０℃、実効乾燥温度９５℃の条件で噴霧乾燥し、酢酸含有粉末を得た。粉末の酢酸分を中和滴定法にて分析した。得られた粉末の含有する酢酸量を使用した醸造酢の酢酸量で除した値を酢酸残存率として算出し、表１に示した（▲１▼〜▲４▼）。また、比較として、オクテニルコハク酸エステル化澱粉を用いずに、デキストリンを３１０ｇ使用して、同様に粉末化した酢酸含有粉末についても表１に示した（▲５▼〜▲８▼）。

表１に示されるように、粉末化基材／水の比率が一定である時、粉末化基材にオクテニルコハク酸エステル化澱粉を使用することにより、粉末の酢酸含度及び酢酸残存率が高くなることが確認された。

［試験例２］
酢酸含度１５Ｗ／Ｗ％の醸造酢７５０ｇに、表２に示すようにデキストリン（マックス１０００：松谷化学工業株式会社製）及びオクテニルコハク酸エステル化澱粉（エマルスター３０Ａ：松谷化学工業株式会社製）を合わせて３００ｇになるように添加し、熱風温度１３０℃、実効乾燥温度９５℃の条件で噴霧乾燥し、酢酸含有粉末を得た。粉末の酢酸分を中和滴定法にて分析した。得られた粉末の含有する酢酸量を使用した醸造酢の酢酸量で除した値を酢酸残存率として算出し、表２に示した。

表２に示されるように、オクテニルコハク酸エステル化澱粉を使用しない場合と比較して、オクテニルコハク酸エステル化澱粉を使用した場合、粉末の酢酸含度及び酢酸残存率が高くなることが確認された。また、粉末化基材中のオクテニルコハク酸エステル化澱粉の比率が７０重量部、１００重量部の場合、粉末の酢酸含度が若干下がるとともに酢酸含有粉末の回収量が下がることが確認された。

［実施例１］
酢酸含度４．５Ｗ／Ｗ％の米黒酢１０００ｇに、デキストリン４５０ｇ（マックス１０００：松谷化学工業株式会社製）及びオクテニルコハク酸エステル化澱粉５０ｇ（エマルスター３０Ａ：松谷化学工業株式会社製）を添加し、熱風温度１３０℃、実効乾燥温度９５℃の条件で噴霧乾燥し、米黒酢粉末５８０ｇを得た。米黒酢粉末の酢酸分を中和滴定法にて分析したところ、６．８Ｗ／Ｗ％であった。酢酸残存率は、８７．６Ｗ・Ｗ％であった。水１００ｇに、米黒酢２ｇ又は米黒酢粉末１．２ｇをそれぞれ溶解して風味を確認したところ、米黒酢粉末は米黒酢と同等の香りと味を有していた。

Claims (9)

1. 酢酸を含有する液体に粉末化基材を混合して粉末化する方法において、粉末化基材として少なくともアルケニルコハク酸エステル化澱粉を使用することを特徴とする酢酸含有粉末の製造法
2. 酢酸を含有する液体中の水分量１００重量部に対して粉末化基材が１０〜７０重量部であることを特徴とする請求項１記載の酢酸含有粉末の製造法
3. 酢酸を含有する液体中の水分量１００重量部に対して粉末化基材が３０〜５０重量部であることを特徴とする請求項１記載の酢酸含有粉末の製造法
4. 粉末化基材１００重量部に含まれるアルケニルコハク酸エステル化澱粉が１〜５０重量部であることを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の酢酸含有粉末の製造法
5. アルケニルコハク酸エステル化澱粉がオクテニルコハク酸エステル化澱粉であることを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載の酢酸含有粉末の製造法
6. 粉末化方法が噴霧乾燥法であることを特徴とする請求項１乃至５のいずれかに記載の酢酸含有粉末の製造法
7. 酢酸を含有する液体が、醸造酢であることを特徴とする請求項１乃至６のいずれかに記載の酢酸含有粉末の製造法
8. 請求項１乃至７のいずれかに記載された製造法によって製造された酢酸含有粉末物品
9. 請求項８記載の酢酸含有粉末物品を使用した酢酸含有食品又は飲料