JP2010000013A - カニ殻等を高含有する麺類、及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 舌触りが滑らかで弾力的なコシに優れ、かつ、食欲をそそるピンク色又は赤色の色感を呈して、栄養価も頗る高い麺類を作製することができるカニ殻等を高含有する麺類、及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 カニ・エビ類の外殻を微粉砕して得られる粒度１〜１０μｍの微粉末を、小麦粉など、澱粉粒子の粒度が１５〜４０μｍのデンプンおよびグルテン粉を含む混合粉体に添加して製麺すると共に、前記カニ殻等粉末の粒度を前記混合粉体の澱粉粒子の粒度に対して１／３以下の大きさとして、前記カニ殻等粉末の添加比率を水抜きの当該麺体に対して５〜４０ｗｔ％とした。
【選択図】 図６

Description

本発明は、カニ殻等入り麺類およびその製造方法の改良、詳しくは、舌触りが滑らかで弾力的なコシを有し、しかも、人の食欲をそそるピンク色又は赤色の色感を呈し、栄養価も頗る高い麺類食品を作製することができるカニ殻等を高含有する麺類およびその製造方法に関するものである。

近年では、キチン質やアスタキサンチンなどの栄養成分を多分に含んでいるのに廃棄物として捨てられていたカニ殻に注目し、このカニ殻を粉砕して粉末化したものを使用して機能性食品を製造する技術が開発されており、うどんなどの麺類の分野においてもこのようなカニ殻粉末を添加物として使用したものが従来から知られている。

しかしながら、＜特許文献１＞に提案される如く、カニ殻をミリ単位の細片や100ミクロン程度の粉体に粉砕したものを麺に練り込んで製麺したとしても、麺表面や噛み切ったときの切断面に表出されるカニ殻の細片や粉末が舌の味覚神経を刺激して異様なざらざらとした舌触りとなってしまい、麺の食感が良くないという不満があった。

ちなみに、小麦を原料とする麺類に関しては、従来より、舌触りを滑らかにするために＜特許文献２＞のようなカニ殻を数十ミクロンの粉末にしたものを添加する技術が公知となっているが、粒度が15〜40ミクロンである小麦の澱粉粒子に対して同程度の粒子サイズのカニ殻粉末を使用した場合には、図５に示すように混ざり合った小麦粉の澱粉粒子(Ｄ)とカニ殻粒子(Ｋ)との間に隙間がたくさん生じて、これらの隙間にグルテン(Ｇ)が分散してしまうことで隙間当たりのグルテン量が減少してしまい、その結果として通常よりも麺のコシが弱くなってしまう現象が生じていた。

そのため、麺のコシを維持するためにカニ殻の添加量を小麦粉に対して最大でも４wt％程度までしか増やすことができず、カニ殻粉末の持つ着色・栄養効果を充分に付与することができなかった。

他方、麺類においては、＜特許文献３＞にあるような魚肉の擂り身を原料とした“うおそうめん”のような魚肉麺が知られており、このような魚肉麺を赤色に着色する方法として、＜特許文献４＞にあるような水性原料に色素であるアスタキサンチンを分散させた着色剤を用いる方法も知られていたが、このような着色方法では水性の着色剤を大量に使用した場合に魚肉麺の弾力が失われて食感が悪くなるため、栄養効果の高いアスタキサンチンを麺に充分に含有させることができないという問題があった。
特公平３−７８９８２号公報（第１−２頁） 特開平７−１７７８６３号公報（第２−３頁） 特開２００７−６８４９６号公報（第２−４頁、第１図） 特開平７−１３５９２９号公報（第２−４頁）

本発明は、上記の如き問題に鑑みて為されたものであり、その目的とするところは、舌触りが滑らかで弾力的なコシに優れ、かつ、食欲をそそるピンク色又は赤色の色感を呈して、栄養価も頗る高い麺類を作製することができるカニ殻等を高含有する麺類、及びその製造方法を提供することにある。

本発明者が上記課題を解決するために採用した手段を説明すれば次のとおりである。

即ち、本発明は、カニ・エビ類の外殻を微粉砕して得られる粒度１〜１０μｍの微粉末を、小麦粉など、澱粉粒子の粒度が１５〜４０μｍのデンプンおよびグルテン粉を含む混合粉体に添加して製麺すると共に、前記カニ殻等粉末の粒度を前記混合粉体の澱粉粒子の粒度に対して１／３以下の大きさとして、前記カニ殻等粉末の添加比率を水抜きの当該麺体に対して５〜４０ｗｔ％とした点に特徴がある。

また、本発明は、上記課題を解決するために、必要に応じて上記手段に加え、カニ・エビ類の外殻を粉砕して得られる微粉末のうち、粒度が１〜１０μｍで、かつ、使用する小麦粉など、澱粉粒子の粒度が１５〜４０μｍのデンプンおよびグルテン粉を含む混合粉体の澱粉粒子の粒度に対して粒度が１／３以下の大きさのものを選択し、このカニ殻等粉末を全体の５〜４０ｗｔ％の割合となるように前記混合粉体に添加した後、これに加水して混練した生地から麺体を作製するという技術的手段を採用することができる。

また、本発明は、上記課題を解決するために、必要に応じて上記手段に加え、カニ・エビ類の外殻を粉砕して得られる粒度１〜１０μｍの微粉末を、魚肉の擂り身に添加して製麺すると共に、前記カニ殻粉末の添加比率を当該麺体に対して５〜４０ｗｔ％とするという技術的手段を採用することができる。

本発明においては、粒度1〜10ミクロンのカニ殻粉末を使用すると共に、カニ殻粉末の粒度を小麦粉の澱粉粒子の粒度に対して1／3以下の大きさとしたことにより、カニ殻粉末を小麦粉に添加して混ぜ合わせた際、図６に示すように澱粉粒子(Ｄ)の隙間にカニ殻の粒子(Ｋ)が入り込んで隙間を埋めることで、少ないグルテン(Ｇ)で粒子同士を連結することができるため、通常と同じグルテン量の小麦粉を使用した場合でも、麺のコシを弱めずに(逆に強くなることもある)、カニ殻粉末の添加量を水抜きの麺生地材料に対して40wt％まで増大させることが可能となる。

そして、カニ殻粉末を大量に添加して作製した麺は、キチン質やアスタキサンチンなどにより栄養価が格段に向上するだけでなく、暖色系のピンク色に着色された麺が美味しそうな外観となって食品的価値も向上する。

また、カニ殻粉末を大量に添加した場合でも、カニ殻粉末の粒子サイズは人の舌が感知できる限界といわれる20ミクロンよりもかなり小さいことから、ざらつき感などは生じず通常の麺と同じような滑らかな食感が得られる。

なお、小麦粉の澱粉粒子に対するカニ殻粉末の粒子の大きさは、図中のように澱粉粒子を球形で捉えて最密充填構造をとった場合に、澱粉粒子の隙間に入るカニ殻粒子(Ｋ)の最大径(Ｘ)が、澱粉粒子(Ｄ)の直径(Ｙ)に対して約1／6.5の大きさとなること、及び実際は澱粉粒子の形状は様々で（小麦の澱粉粒子は凸レンズ型）並びも不規則であるため隙間にはムラが生じていることを踏まえて1／3以下としている。

また、カニ殻粉末の添加量に関しては、40wt％を超えたあたりから麺の歯応えが急激に悪化するため40wt％以下に抑える必要があり、特に滑らかでコシのある食感を重視する場合には、添加量を30wt％以下に抑えることが望ましい。

他方また、原料に魚の擂り身を用いた魚肉麺に関しても、食感を損なわずにカニ殻粉末を麺生地材料の40wt％まで大量に添加することができるため、麺を食欲増進効果のある赤色にしっかりと着色することができ、同時にアスタキサンチンの栄養効果も充分に付与することができる。

したがって、本発明は、機能性食品としての栄養効果が優れる上に、食欲をそそる見た目や食感にもこだわった個性的な麺食品を提供することができることから、実用的価値は非常に高い。

本発明を実施するための最良の形態を具体的に図示した図面に基づいて更に詳細に説明すると、次のとおりである。

『実施例１』
この実施例１においては、主原料である小麦粉及びその他原料に、ディスクミルにより微粉砕したカニ殻の粉体を添加し、これに所定量の水を加えて混練した生地を太さ３mm程度の角形に切断してうどんを作製し、前記カニ殻粉末の添加比率を、水抜きの麺生地に対して約２０ｗｔ％となるようにした。

また、上記で使用している小麦粉は、特に図示しないが澱粉粒子が粒度２０μｍ程度の一般的なものであり、カニ殻粉末に関しては、図１で示すように前記小麦粉の澱粉粒子の約１／４の大きさで、かつ、舌が感知してざらつき感を生じない粒度である５μｍ程度のものを選択している。

そして、このように作製したうどんの粒子状態を確認したところ、図２に示すように凸レンズ型の澱粉粒子の隙間にカニ殻の粒子が入り込んでぎっしりと詰まった状態となっていることが知見できた。

なお、図２を拡大した図３において５μｍ程度に見える粒子が、カニ殻粒子と小麦デンプンの小径粒子が混ざったものであり、それらの粒子と澱粉粒子を繋ぐ粘性の塊状の物体がグルテンである。

さらに、上記うどんを茹でて食したところ、以下のアンケート結果に見られるように通常のうどんと同程度若しくはそれ以上にコシが強く舌触りも滑らかな食感であることを確認できた。

また、カニ殻の赤色色素で表面がピンク色のうどんは、茹でるとα化により膨潤した澱粉粒子がカニ殻粉末を覆ってしまうことで色が薄まってしまうが、カニ殻粉末よりも粒子サイズの大きい着色剤(赤麹など)を一緒に加えれば、茹でた後も食欲をそそるピンク色の状態に保つことが可能である。

そしてまた、上記うどんにはカニ殻粉末が大量に含まれているため、当該うどんを食するだけでカニ殻成分の持つ様々な栄養効果を充分に享受することができる。

なお、カニ殻の主な有効成分およびその具体的な栄養効果については以下に示す。

また、麺生地の試作検討により、カニ殻粉末の添加比率は水抜きの麺線の４０ｗｔ％まで増大可能であり、カニ殻粉末の粒度に関しても１０μｍ以下で小麦粉の澱粉粒子の粒度の１／３以下ならば上記効果を奏し得ることが充分に推認できた。

『実施例２』
次に、本発明の実施例２について説明する。この実施例２では、主原料である魚肉の擂り身及び繋ぎ(卵白やα化したデンプン等)などその他原料に、カニ殻を粒度５μｍ程度に粉砕した微粉末を添加して作製した麺生地を太さ1.5mm程度に切断して素麺を作製し、前記カニ殻粉末の添加比率を素麺に対して３０ｗｔ％とした。

そして、こうして作製された素麺は、図４の点線部分で示すように魚肉タンパク質の表面にカニ殻粉末がところどころ露出することによって、麺表面が赤色に着色されて特徴的な外観となっている。

また、上記素麺を茹でて食したところ、通常の素麺と同じような滑らかな舌触りとコシのある食感であることを確認でき、アスタキサンチンの含有量がより高い魚肉麺類を作製することができた。

ちなみに、魚肉麺類においては、茹でてもデンプンのα化による膨潤の影響をほとんど受けず、麺表面のカニ殻粉末の色素が薄れてしまうことがないため、カニ殻粉末以外の着色剤を特に用いる必要はない。

また、こちらも麺生地の試作検討により、カニ殻粉末の添加比率が麺体の４０ｗｔ％まで増大可能であり、カニ殻粉末の粒度に関しても１０μｍ以下ならば上記効果を奏し得ることを充分に推認できた。

本発明は、概ね上記のように構成されるが、本発明は上記の実施形態に限定されるものでは決してなく、「特許請求の範囲」の記載内において種々の変更が可能であって、例えば、麺類の主原料に用いる小麦粉に関しては、澱粉粒子の粒度が１５〜４０μｍのデンプンとグルテン粉とを混ぜ合わせた粉体であってもよく、具体的に置き換え可能なデンプンとしては、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、豆澱粉などが挙げられる。

また、カニ殻の代わりにカニ類同様キチン質やアスタキサンチンが豊富なエビ類の外殻を使用してもよく、また、麺体に関しても、うどんや素麺だけでなくパスタや中華麺、麺皮等であってもよく、何れのものも本発明の技術的範囲に属する。

近年では、食の質的向上を指向して栄養バランスを整える機能性食品の需要が高まっており、特にその中でも栄養効果の高いキチン質やアスタキサンチンに対する注目度は非常に高い。また、食品産業で大量に排出されるカニ殻を廃棄物とせず食品として再利用する技術は、海洋資源の有効活用の点から非常に重要な役割を持っている。

そのような中で、本発明のカニ殻等を高含有する麺類及びその製造方法は、カニ殻の麺類に対する添加比率を向上して効率的にカニ殻を再使用できるだけでなく、食感や外観、栄養機能に優れた魅力的な麺類を作製することもできる有用な技術であることから、市場における需要は大きく、その産業上の利用価値は非常に高い。

本発明の実施例１におけるカニ殻粒子を表わす顕微鏡写真である。 本発明の実施例１における麺線の表面を拡大した顕微鏡写真である。 本発明の実施例１における麺線の表面を拡大した顕微鏡写真である。 本発明の実施例２における麺線の表面を拡大した顕微鏡写真である。 従来における麺類の粒子状態のイメージを表わす状態説明図である。 本発明における麺類の粒子状態のイメージを表わす状態説明図である。

符号の説明

Ｄ 澱粉粒子
Ｋ カニ殻粒子
Ｇ グルテン
Ｘ カニ殻粒子の粒径
Ｙ 澱粉粒子の粒径

Claims (3)

1. カニ・エビ類の外殻を粉砕して得られる粒度１〜１０μｍの微粉末を、小麦粉など、澱粉粒子の粒度が１５〜４０μｍのデンプンおよびグルテン粉を含む混合粉体に添加して製麺すると共に、前記カニ殻等粉末の粒度を前記混合粉体の澱粉粒子の粒度に対して１／３以下の大きさとして、前記カニ殻等粉末の添加比率を水抜きの当該麺体に対して５〜４０ｗｔ％としたことを特徴とするカニ殻等を高含有する麺類。
2. カニ・エビ類の外殻を粉砕して得られる微粉末のうち、粒度が１〜１０μｍで、かつ、使用する小麦粉など、澱粉粒子の粒度が１５〜４０μｍのデンプンおよびグルテン粉を含む混合粉体の澱粉粒子の粒度に対して粒度が１／３以下の大きさのものを選択し、このカニ殻等粉末を全体の５〜４０ｗｔ％の割合となるように前記混合粉体に添加した後、これに加水して混練した生地から麺体を作製することを特徴とするカニ殻等を高含有する麺類の製造方法。
3. カニ・エビ類の外殻を粉砕して得られる粒度１〜１０μｍの微粉末を、魚肉の擂り身に添加して製麺すると共に、前記カニ殻粉末の添加比率を当該麺体に対して５〜４０ｗｔ％としたことを特徴とするカニ殻等を高含有する麺類。

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