JP2009165641A - フライヤー - Google Patents

Abstract

【課題】従来のフライヤーよりもフライ製品のバリエーションを広げることができるフライヤーを提供する。
【解決手段】本発明による連続式のフライヤー(1)は、食品素材(P1)が投入される入口部(6a)と入口部(6a)から搬送され且つフライされた食品素材(P1)が搬出される出口部(6b)とを有する油槽(6)を有する。フライヤー(1)は、更に、油槽(6)内の油(20)を取出して、取出した油(20)を第１の熱交換器(36)によって温めてから油槽(6)内の入口部(6a)の入口供給箇所(22)に供給するための第１の管路(30)と、油槽(6)内の油(20)を取出して、取出した油(20)を第２の熱交換器(46)によって温めてから油槽(6)内の入口部(6a)と出口部(6b)との間の中間供給箇所(26a,26b,26c)に供給するための第２の管路(40)を有する。
【選択図】図１

Description

本発明は、フライヤーに関し、更に詳細には、連続式のフライヤーに関する。

従来、食品素材が投入される入口部及びこの入口部から搬送され且つフライされた食品素材がフライ製品として搬出される出口部を有する油槽を備えた連続式のフライヤーが知られている。更に、油槽内の油を取出して、取出した油を熱交換器によって温めてから油槽内の入口部に供給するための管路を有する連続式のフライヤーが知られている（例えば、特許文献１参照）。このようなフライヤーによれば、入口部に食品素材を投入することによって入口部の油の温度が低下することを防止して、品質の安定したフライ製品を製造することができる。

また、上記管路を分岐させて、温めた油を、入口部だけでなく、入口部と出口部の間の中間部に供給することができるようにしたフライヤーが知られている（例えば、特許文献２参照）。また、このフライヤーは、温めた油と温める前の油を混合して、中間部に供給することができる。それにより、異なるフライ製品に応じた油槽内の油の温度分布を調節することができる。

特開平８−２１５０６８号公報 特開２００５−２９６４１７号公報

特許文献２に記載されたフライヤーにおける油槽内の油の温度分布は、管路を分岐させる構造のため、入口部が最も高く、中間部の温度は、入口部と同じであるかそれよりも低い温度になる。即ち、中間部の温度を入口部の温度よりも高い温度分布を得ることはできない。そのため、製造できるフライ製品の種類に制限がある。

例えば、堅い食感を有し且つ焼き色がついたフライ製品、例えば、ポテトチップを製造することができない。詳細には、堅い食感を有するフライ製品を製造するためには、食品素材を比較的低い温度の油でフライすることが必要であるので、入口部の温度を比較的低くする必要がある。この場合、中間部の温度は、入口部の温度よりも高くすることができず、ポテトチップに焼き色をつけるのに十分に高い温度にすることができない。これとは逆に、入口部の油の温度を比較的高くすれば、焼き色のついたポテトチップを作ることができるが、ポテトチップの食感は、軟らかくなり、堅い食感のポテトチップを製造することはできない。

そこで、本発明は、製造できるフライ製品のバリエーションを従来のフライヤーよりも広げることができるフライヤーを提供することを目的とする。

上記目的を達成するために、本発明による連続式のフライヤーは、食品素材が投入される入口部と入口部から搬送され且つフライされた食品素材が搬出される出口部とを有する油槽と、油槽内の油を取出して、取出した油を第１の熱交換器によって温めてから油槽内の入口部の入口供給箇所に供給するための第１の管路と、油槽内の油を取出して、取出した油を第１の熱交換器とは別の第２の熱交換器によって温めてから油槽内の入口部と出口部との間の中間供給箇所に供給するための第２の管路と、を有することを特徴としている。

このように構成されたフライヤーでは、第２の管路によって中間供給箇所に供給される油の温度は、第１の管路によって入口供給箇所に供給される油の温度の影響を受けない。従って、中間供給箇所に供給される油の温度を、入口供給箇所に供給される油の温度よりも低くすることもできるし、高くすることもできる。従って、中間供給箇所の温度が入口供給箇所の温度と同じであるかそれよりも低い温度であった従来のフライヤーでできない油槽内の油の温度分布の設定ができるようになる。かくして、製造できるフライ製品のバリエーションを従来のフライヤーよりも広げることができる。

本発明による連続式のフライヤーにおいて、好ましくは、第１の管路は、油槽内の油を出口部の出口取出し箇所から取出して入口供給箇所に供給するように油槽に接続され、第２の管路は、油槽内の油を中間供給箇所よりも入口側の中間取出し箇所から取出して中間供給箇所に供給するように油槽に接続される。

また、本発明による連続式のフライヤーにおいて、好ましくは、第１の管路は、油槽内の油を中間供給箇所よりも入口側の中間取出し箇所から取出して入口供給箇所に供給するように油槽に接続され、第２の管路は、油槽内の油を出口部の出口取出し箇所から取出して中間供給箇所に供給するように油槽に接続される。

また、上記本発明による連続式のフライヤーにおいて、第２の管路によって中間供給箇所に供給される油の温度は、第１の管路によって入口供給箇所に供給される油の温度よりも高い。

このように構成されたフライヤーでは、堅い食感で焼き色がついたフライ食品を製造することができる。

以下、添付図面を参照して、本発明による連続式のフライヤーの実施形態を説明する。任意の食品素材を本発明の実施形態に使用できるけれども、以下、例示として、食品素材をポテトチップ素材として説明する。また、フライするとは、油によって加熱することをいう。

先ず、本発明による連続式のフライヤーの第１の実施形態を説明する。図１は、本発明によるフライヤーの第１の実施形態を概略的に示す正面図である。

図１に示すように、本発明の実施形態である連続式のフライヤー１は、真空タイプの連続式フライヤーである。フライヤー１は、真空室２を形成するように上流側から下流側に向かって長手方向に延びる細長い容器４と、容器４内に配置された油槽６と、容器４内の空気や水蒸気を排出するための排出装置８とを有している。油槽６は、容器４の上流端部から下流側に向かって長手方向に延びている。容器４は、ポテトチップ素材Ｐ１を油槽６の上流側に投入するための投入口１０と、フライされたポテトチップ素材、即ち、ポテトチップ製品Ｐ２を容器４から排出するための排出口１２とを有している。また、フライヤー１の上流側には、ポテトチップ素材Ｐ１を容器４の投入口１０に投入するための投入コンベヤ１４が配置され、フライヤー１の下流側には、容器４の排出部１２から排出されたポテトチップ製品Ｐ２を搬送するための搬出コンベヤ１６が配置されている。

投入口１０は、管状であり、油槽６の上流端部の上方において容器４の上壁を貫いて上下方向に延びている。投入口１０は、横方向に延びる円筒形のハウジング１０ａと、ハウジング１０ａの軸線１０ｂから放射状に延びるように配置された羽根１０ｃを有している。本実施形態では、投入口１０は、複数の羽根１０ｃ（図１では４枚の羽根を示しているが、実際には、１２枚の羽根）を有し、羽根１０ｃは、ハウジング１０ａの内周に接触しながら軸線１０ｂを中心に回転可能である。羽根１０ｃがハウジング１０ａの内周に接触することにより、容器４内の真空を維持することが可能である。また、羽根１０ｃが回転することにより、羽根１０ｃと羽根１０ｃとの間の空間に投入されたポテトチップ素材Ｐ１を容器４の内部へ移動させることが可能である。

油槽６は、ポテトチップ素材Ｐ１が投入される上流側の入口部６ａと、入口部６ａから搬送され且つフライされたポテトチップ素材Ｐ１、即ち、ポテトチップ製品Ｐ２が搬出される下流側の出口部６ｂとを有している。フライヤー１は更に、油槽６内のポテトチップ素材Ｐ１を油２０の表面に浮いた状態で下流に向かって、即ち、進行方向Ｆに搬送するための複数のパドリングコンベヤ６ｃと、油２０の中に沈めた状態で下流に向かって搬送するためのベルトコンベヤ６ｄと、ポテトチップ製品Ｐ２を油槽６の出口部６ｂから排出口１２まで搬送するベルトコンベヤ６ｅとを有している。

排出口１２は、投入口１０と同様の構成を有している。即ち、排出口１２は、管状であり、油槽６の下流端部の下流側において容器４を下壁を貫いて上下方向に延びている。排出口１２は、横方向に延びる円筒形のハウジング１２ａと、ハウジング１２ａの軸線１２ｂから放射状に延びるように配置された羽根１２ｃを有している。本実施形態では、排出口１２は、複数の羽根１２ｃ（図１では４枚の羽根を示しているが、実際には、１２枚の羽根）を有し、羽根１２ｃは、ハウジング１２ａの内周に接触しながら軸線１２ｂを中心に回転可能である。羽根１２ｃがハウジング１２ａの内周に接触することにより、容器４内の真空を維持することが可能である。また、羽根１２ｃが回転することにより、羽根１２ｃと羽根１２ｃとの間の空間に投入されたポテトチップ製品Ｐ２を容器４の外部へ移動させることが可能である。

フライヤー１は、更に、油槽６内の油２０を取出して、取出した油２０を温めてから油槽６内の入口部６ａの入口供給箇所２２に供給するための第１の管路３０と、油槽６内の油２０を取出して、取出した油２０を温めてから油槽６内の入口部６ａと出口部６ｂとの間の中間供給箇所２６ａ、２６ｂ、２６ｃに供給するための第２の管路４０を有している。

詳細には、第１の管路３０は、油槽６内の油２０を出口部６ｂの出口取出し箇所２８から取出して入口供給箇所２２に供給するように油槽６に接続されており、出口取出し箇所２８から取出した油２０に含まれる油かす等を除去するためのフィルター部３２と、取出した油２０を入口供給箇所２２に向かって送出するためのポンプ３４と、ポンプ３４によって送出された油２０を温めるための第１の熱交換器３６とを有している。

第１の熱交換器３６は、その蒸気入口ポート３６ａから蒸気出口ポート３６ｂに蒸気を通すことによって、第１の管路３０内の油２０を温めるように構成されている。また、蒸気入口ポート３６ａには、蒸気の流量を調節するための流量調整弁３６ｃが設けられている。

更に、第１の管路３０は、第１の熱交換器３６に対する上流側及び下流側における油２０の温度をそれぞれ測定するための温度センサＴＥ１、ＴＥ２と、入口供給箇所２２の近くにおける第１の管路３０内の油２０の流量を測定するための流量計ＦＴ１を有している。

流量調整弁３６ｃ、温度センサＴＥ１、ＴＥ２及び流量計ＦＴ１は、コントローラ４８に接続され、コントローラは、温度センサＴＥ１、ＴＥ２の測定値に基づいて、第１の熱交換器３６の下流側における第１の管路３０内の油２０の温度を目標温度に近づけるように、流量調整弁３６ｃを制御することが可能である。

また、第２の管路４０は、油槽６内の油２０を中間供給箇所２６ａ、２６ｂ、２６ｃよりも入口側の中間取出し箇所２４から取出して中間供給箇所２６ａ、２６ｂ、２６ｃに供給するように油槽６に接続されており、中間取出し箇所２４から取出した油２０に含まれる油かす等を除去するためのフィルター部４２と、取出した油２０を中間供給箇所２６ａ、２６ｂ、２６ｃに向かって送出するためのポンプ４４と、ポンプ４４によって送出された油２０を温めるための第２の熱交換器４６とを有している。

第２の熱交換器４６は、第１の熱交換器３６と同様の構造を有しており、第２の熱交換器４６の蒸気入口ポート４６ａから蒸気出口ポート４６ｂに蒸気を通すことによって、第２の管路４０内の油を温めるように構成されている。また、蒸気入口ポート４６ａには、蒸気の流量を調節するための流量調整弁４６ｃが設けられている。

また、中間供給箇所２６ａ、２６ｂ、２６ｃは、進行方向Ｆにわたって複数設けられることが好ましく、本実施形態では、第２の管路４０は、３つの中間供給箇所２６ａ、２６ｂ、２６ｃに向かって分岐している。更に、第２の管路４０は、第２の熱交換器４６に対する上流側及び下流側における油２０の温度をそれぞれ測定するための温度センサＴＥ３、ＴＥ４と、中間供給箇所２６ａ、２６ｂ、２６ｃの近くにおける第２の管路４０内の油２０の流量を測定するための流量計ＦＴ２、ＦＴ３、ＦＴ４を有している。

流量調整弁４６ｃ、温度センサＴＥ３、ＴＥ４及び流量計ＦＴ２、ＦＴ３、ＦＴ４は、コントローラ４８に接続され、コントローラ４８は、温度センサＴＥ３、ＴＥ４の測定値に基づいて、第２の熱交換器４６の下流側における第２の管路４０内の油２０の温度を目標温度に近づけるように、流量調整弁４６ｃを制御することが可能である。

また、油槽６内には、４つの温度センサＴＥ５、ＴＥ６、ＴＥ７、ＴＥ８が設けられている。詳細には、温度センサＴＥ５は、入口供給箇所２２の下流側に配置され、温度センサＴＥ６は、中間取出し箇所２４の上流側に配置され、温度センサＴＥ７は、最も上流側の中間供給箇所２６ａの下流側に配置され、温度センサＴＥ８は、最も下流側の中間供給箇所２６ｃの下流側に配置されている。

次に、本発明の第１の実施形態であるフライヤー１の動作を説明する。例示として、堅い食感を有し且つ焼き色が付いたポテトチップを製造する場合を説明する。

ポテトチップ素材Ｐ１を投入コンベヤ１４によって投入口１０に投入する。ポテトチップ素材Ｐ１は、羽根１０ｃと羽根１０ｃとの間の空間に入り、羽根１０ｃが回転することにより、容器４の内部に移動し、油槽６の入口部に落下する。いずれかの羽根１０ｃがハウジング１０ａの内周面に接触しているので、容器４内の真空が維持される。

投入されたポテトチップ素材Ｐ１は、パドリングコンベヤ６ｃ、ベルトコンベヤ６ｄによって進行方向Ｆに搬送されながら、油槽６内の油２０によってフライされ、フライ製品であるポテトチップＰ２がベルトコンベヤ６ｅによって油槽６から排出口１２に搬送される。

ポテトチップＰ２は、排出口１２の羽根１２ｃと羽根１２ｃとの間の空間に入り、羽根１２ｃが回転することにより、容器４の外部に移動し、搬出コンベヤ１６の上に落下し、搬出される。いずれかの羽根１２ｃがハウジング１２ａの内周面に接触しているので、容器４内の真空が維持される。

また、油槽６内の油２０を出口取出し箇所２８からポンプ３４によって第１の管路３０内に取出し、取出した油を第１の熱交換器３６によって加温し、加温した油２０を油槽６内の入口供給箇所２２に戻す。更に、油槽６内の油２０を中間供給箇所２６ａ、２６ｂ、２６ｃの上流側に位置する中間取出し箇所２４からポンプ４４によって第２の管路４０内に取出し、取出した油２０を第２の熱交換器４６によって加温し、加温した油２０を油槽６内の中間供給箇所２６ａ、２６ｂ、２６ｃに戻す。

堅い食感を有するポテトチップを製造するために、第１の管路３０の出口取出し箇所２８から取出された油２０は、フィルター部３２を通って、ポンプ３４によって入口供給箇所２２に向かって送出される。ポンプ３４によって送出された油２０は、第１の熱交換器３０によって温められる。第１の熱交換器３０を通過した後の油２０の温度を温度センサＴＥ２によって測定した値は、例えば、１２０〜１２５℃である。また、油槽６内の入口供給箇所２２の下流側における油２０の温度を温度センサＴＥ５によって測定した値は、例えば、１０５〜１１０℃である。油槽６内の油２０の温度は、フライの進行と共に、即ち、進行進行方向Ｆに向かって下がる。それにより、中間取出し箇所２４における油の温度を温度センサＴＥ６によって測定した値は、例えば、８０〜８５℃になる。

また、ポテトチップに焼き色をつけるために、第２の管路４０の中間取出し箇所２４から取出された油２０は、フィルター部４２を通って、ポンプ４４によって中間供給箇所２６ａ、２６ｂ、２６ｃに向かって送出される。ポンプ４４によって送出された油２０は、第２の熱交換器４０によって温められる。第２の熱交換器４０を通過した後の油２０の温度を温度センサＴＥ４によって測定した値は、例えば、１４０〜１４５℃である。また、油槽６内の最も上流側の中間供給箇所２６ａの下流側における油２０の温度を温度センサＴＥ７によって測定した値は、例えば、９０〜９５℃である。また、フライの終盤部分、即ち、最も下流側の中間供給箇所２６ｃの下流側における油２０の温度を温度センサＴＥ８によって測定した値は、例えば、１１８〜１２３℃である。このように、フライの終盤における油２０の温度を、フライの初期における油２０の温度よりも高くすることができる。

入口部６ａに投入されたポテトチップ素材Ｐ１は、７５〜１１５℃という比較的低い温度でフライされながら、中間供給箇所２６ａ、２６ｂ、２６ｃに向かって進行方向Ｆに搬送され、堅い食感を有するポテトチップ製品になる。その後、ポテトチップ素材Ｐ１を１１５〜１３５℃という比較的高い温度でフライすることにより、黄金色の焼き色をつけることができる。中間供給箇所２６ａ、２６ｂ、２６ｃが複数設けられているので、比較的高い温度の範囲が確保され、焼き色を確実につけることができる。かくして、堅い食感を有し且つ焼き色のついたポテトチップＰ２が搬出コンベヤ１０によって搬出される。

次に、本発明による連続式フライヤーの第２の実施形態を説明する。図２は、本発明によるフライヤーの第２の実施形態を概略的に示す正面図である。

第２の実施形態であるフライヤー５０は、第１の管路３０と第２の管路４０の接続の仕方が異なること以外、第１の実施形態であるフライヤー１と同様の構造を有している。従って、同様の構成要素に同じ符号を付して、その説明を省略する。

フライヤー５０は、油槽６内の油２０を取出して、取出した油２０を温めてから油槽６内の入口部６ａの入口供給箇所２２に供給するための第１の管路６０と、油槽６内の油２０を取出して、取出した油２０を温めてから油槽６内の入口部６ａと出口部６ｂとの間の中間供給箇所２６ａ、２６ｂ、２６ｃに供給するための第２の管路７０を有している。

詳細には、第１の管路６０は、油槽６内の油２０を中間供給箇所２６ａ、２６ｂ、２６ｃよりも上流側の中間取出し箇所２４から取出して入口供給箇所２２に供給するように油槽６に接続されており、中間取出し箇所２４から取出した油２０に含まれる油かす等を除去するためのフィルター部３２と、取出した油２０を入口供給箇所２２に向かって送出するためのポンプ３４と、ホンプ３４によって送出された油２０を温めるための第１の熱交換器３６とを有している。

また、第２の管路７０は、油槽６内の油２０を出口部６ｂの出口取出し箇所２８から取出して中間供給箇所２６ａ、２６ｂ、２６ｃに供給するように油槽６に接続されており、出口取出し箇所２８から取出した油２０に含まれる油かす等を除去するためのフィルター部４２と、取出した油２０を中間供給箇所２６ａ、２６ｂ、２６ｃに向かって送出するためのポンプ４４と、ホンプ４４によって送出された油２０を温めるための第２の熱交換器４６とを有している。

本発明の第２の実施形態であるフライヤー５０の動作は、第１の実施形態であるフライヤー１の動作と同様である。

第２の実施形態では、第１の管路６０において、中間取出し箇所２４における油２０の温度が入口供給箇所２２における油２０の温度よりも必ず低くなると共に、第２の管路７０において、出口取出し箇所２８における油２０の温度が中間供給箇所２６ａ、２６ｂ、２６ｃにおける油の温度よりも必ず低くなるので、第１の熱交換器３６及び第２の熱交換器４６を有効に利用することができる。

以上、本発明の実施形態を説明したが、本発明は、以上の実施の形態に限定されることなく、特許請求の範囲に記載された発明の範囲内で種々の変更が可能であり、それらも本発明の範囲内に包含されるものであることはいうまでもない。

上記フライヤーは、真空フライヤーを説明したけれども、常圧で使用されるフライヤーであってもよい。

本発明によるフライヤーの第１の実施形態を示す概略図である。 本発明によるフライヤーの第２の実施形態を示す概略図である。

符号の説明

１，５０ フライヤー
６ 油槽
６ａ 入口部
６ｂ 出口部
２２ 入口供給箇所
２４ 中間取出し箇所
２６ａ、２６ｂ、２６ｃ 中間供給箇所
２８ 出口取出し箇所
３０ 第１の管路
３６ 第１の熱交換器
４０ 第２の管路
４６ 第２の熱交換器
６０ 第１の管路
７０ 第２の管路
Ｐ１ ポテトチップ素材

Claims (4)

1. 連続式のフライヤーであって、
   食品素材が投入される入口部及びこの入口部から搬送され且つフライされた食品素材が搬出される出口部とを有する油槽と、
   前記油槽内の油を取出して、取出した油を第１の熱交換器によって温めてから前記油槽内の入口部の入口供給箇所に供給するための第１の管路と、
   前記油槽内の油を取出して、取出した油を第１の熱交換器とは別の第２の熱交換器によって温めてから前記油槽内の入口部と出口部との間の中間供給箇所に供給するための第２の管路と、を有することを特徴とする連続式のフライヤー。
2. 前記第１の管路は、前記油槽内の油を前記出口部の出口取出し箇所から取出して前記入口供給箇所に供給するように前記油槽に接続され、
   前記第２の管路は、前記油槽内の油を前記中間供給箇所よりも入口側の中間取出し箇所から取出して前記中間供給箇所に供給するように前記油槽に接続されることを特徴とする請求項１に記載の連続式のフライヤー。
3. 前記第１の管路は、前記油槽内の油を前記中間供給箇所よりも入口側の中間取出し箇所から取出して前記入口供給箇所に供給するように前記油槽に接続され、
   前記第２の管路は、前記油槽内の油を出口部の出口取出し箇所から取出して前記中間供給箇所に供給するように前記油槽に接続されることを特徴とする請求項１に記載の連続式のフライヤー。
4. 前記第２の管路によって前記中間供給箇所に供給される油の温度は、前記第１の管路によって前記入口供給箇所に供給される油の温度よりも高いことを特徴とする請求項１〜３の何れか１項に記載の連続式のフライヤー。

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