JP6845293B2

JP6845293B2 - 即席フライ麺の製造装置

Info

Publication number: JP6845293B2
Application number: JP2019168571A
Authority: JP
Inventors: 貴昭日比; 泰弘東田; 光治早川; 大介新開
Original assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Current assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Priority date: 2019-09-17
Filing date: 2019-09-17
Publication date: 2021-03-17
Anticipated expiration: 2036-03-09
Also published as: JP2019213936A

Description

本発明は、疎密が少なく、均一にフライされた即席フライ麺の製造装置に関する。

即席麺は、常温での長期保存が可能で、調理が簡便、かつ安価に提供される優れた加工食品である。特に容器入り即席麺は、容器に熱湯を注ぐだけで喫食できるため様々な場面で重用されている。

現在のカップ型容器入り即席麺の多くは、その麺塊の上面が平坦、かつ密であり、下部が疎の状態であるのが一般的である（特許文献１）。

特許文献１に開示されている容器付スナック麺の製造法では、側面に小孔を有し底部を網目に形成した金属製のカップ状型（リテーナ）に麺線を充填して施蓋し、これをフライ油中に浸漬するため、麺線中の水分蒸発により麺線が浮上し、その上面は蓋に密着して平坦となり、かつ上部が密で下部が疎の状態の麺塊を成形することができる。

このように麺塊の上面を平坦かつ密にしているため乾燥野菜などの具材を添入した場合、具が麺塊の中へ混入せず、喫食時に麺体の上部で復元し、食欲を増進する効果を有している。

特公昭５０−３８６９３号公報

しかしながら、麺線を充填して施蓋したリテーナ全体をフライ油へ浸漬した場合、麺線の水分蒸発によるフライ油の吹き上がりによって麺線群が浮上して蓋付近に集中するため、リテーナ内の油の対流が悪くなり、麺線の密度が高い部分についてフライが不十分になる課題がある。

本発明の発明者らは、リテーナを搬送しながら効率良く、かつ均一にリテーナ内の麺線群をフライ乾燥する方法を鋭意研究した結果、（１）リテーナを部分的にフライ油に浸漬（以下、「ハーフフライ」と呼ぶ）すると、フライ油に浸漬した麺線群がリテーナ底部に固着し、麺線の水分蒸発によってフライ油が吹き上がるため、麺線群全体が上方へ膨張すること、（２）吹き上がるフライ油によって、上方へ膨張した麺線群も部分的にフライされること、（３）リテーナ全体をフライ油へ浸漬（以下、「ディープフライ」と呼ぶ）すると、膨張によって嵩高くなった麺塊形状が固定化されるため、麺線間へのフライ油の油回りが良くなり、均一に、かつ効率良く麺塊をフライ乾燥することが可能となることを見出し、当該方法を機械生産として実施可能な製造装置である本発明を完成するに至った。

すなわち、本願第一の発明は、フライ油槽と、フライ油槽の上流に配置され、リテーナに麺線群を投入する麺線供給機構と、フライ油槽の第１の領域において、リテーナをフライ油に部分的に浸漬させた状態で移送し、これに連続して、フライ油槽の第２の領域において、リテーナをフライ油の油面以下に浸漬した状態で移送するフライ麺線群移送機構と、を備えたフライ麺塊製造装置に関する。

本願第二の発明は、上記第１の領域において、フライ油の油面レベルを測定するセンサをさらに備えたことを特徴とする本願第一の発明に係るフライ麺塊製造装置に関する。

本願第三の発明は、フライ油槽のフライ油を回収し、再加熱したフライ油をフライ油槽へ供給するフライ油循環機構と、センサにより測定された油面レベルに基づいて、フライ油循環機構へ供給する新油の供給量を制御する新油供給機構と、をさらに備えたことを特徴とする本願第二の発明に係るフライ麺塊製造装置に関する。

本願第四の発明は、フライ油槽は、フライ油循環機構へフライ油を回収する吸い込み口と、フライ油循環機構からフライ油の供給を受ける複数の噴出し口とを備えることを特徴とする本願第三の発明に係るフライ麺塊製造装置に関する。

本願第五の発明は、各噴出し口から供給されるフライ油の流量を制御するフライ油流量制御機構をさらに備え、フライ油槽の上流に設けられた噴出し口から供給されるフライ油の流量は、下流に設けられた噴出し口から供給されるフライ油の流量と比べて少なくなるように制御される、本願第四の発明に係るフライ麺塊製造装置に関する。

本願第六の発明は、フライ油槽の上流底部に設けられた噴出し口の少なくとも１つに、複数の孔を有する延長板を備え、フライ油循環機構から供給されるフライ油は、延長板の左右、前面、及び複数の孔からフライ油槽へ流入可能である、ことを特徴とする本願第五の発明に係るフライ麺塊製造装置に関する。

本発明に係るフライ麺塊製造装置の側面模式図である。本発明に係るフライ油槽とフライ油循環機構の上面模式図である。

以下に、本発明の実施態様について図１、図２を参照しつつ説明する。但し、本発明はこれらの実施態様に限定されるものではない。

図１に示す本発明のフライ麺塊製造装置は、フライ油槽１と、フライ油槽１に注入されたフライ油２と、麺線群９を収納可能な複数のカップ状容器を備えたリテーナ本体３１と、リテーナ本体３１が装着された無端状の搬送コンベア３（リテーナ本体コンベア）と、フライ処理される麺線群９が麺線供給機構５によってリテーナ本体３１のカップ状容器へ収納された後、フライ油中に進入する前に上部から被される図示しないリテーナ蓋体４１が装着された無端状の搬送コンベア４（リテーナ蓋体コンベア）と、それぞれのコンベアが搬送できるように搬送チェーン（３２、４２）が巻きつけられたスプロケット（３３、３４、４３、４４）と、当該スプロケットに駆動を伝達する図示しない駆動モーターと、フライ油槽１のフライ油２の油面レベルを測定する油面レベルセンサ７と、フライ油槽１のフライ油２を回収し、再加熱したフライ油をフライ油槽１へ供給するフライ油循環機構８と、フライ油循環機構へ供給する新油の供給量を制御する新油供給機構、各噴出し口から供給されるフライ油の流量を制御するフライ油流量制御機構、及び旧油タンクより構成される。

―リテーナ本体コンベア―
図１に示すように、本発明のリテーナ本体コンベア３は、リテーナ本体３１が連続して配設された無端の搬送チェーン３２より構成され、二段階で麺線群９をフライできるように構成される。搬送チェーン３２は、第一スプロケット３３と第二スプロケット３４との間に巻きかけられており、図示しない駆動モーターによって駆動される。また、搬送チェーンの上側走行路を搬送往路、下側走行路を搬送復路として、時計回りに循環走行する。

なお、搬送チェーン３２およびスプロケット３３、３４は、リテーナ本体コンベア３の幅方向に隔てて一対を成して設けられており、複数のリテーナ本体３１が一対の搬送チェーン３２の間に架け渡されている。また、各リテーナ本体３１には通液性の複数のカップ状容器が配置されている。

本発明に係るフライ麺塊製造装置においては、麺線供給機構５によって麺線群９がカップ状容器に収納されたリテーナ本体３１は、搬送往路において斜め下方向に運ばれ、図示しないリテーナ蓋体４１がカップ状容器の開口部を覆った後、フライ油で満たされたフライ油槽１に進入する。そして、各カップ状容器に収納された麺線群９を、フライ油槽内のフライ油に一定の浸漬率で浸漬しながら、フライ油槽１内のフライ油中を水平に通過するように走行する。この工程を本願では「ハーフフライ」と呼ぶ。ここで、麺線群の浸漬率は、リテーナの底部から油面までの高さを麺線群の高さで割った値を百分率で表した値、リテーナの浸漬率は、リテーナの底部から油面までの高さをリテーナの高さで割った値を百分率で表した値であり、リテーナ全体、または麺線群全体がフライ油に浸漬した状態では、浸漬率はそれぞれ１００％となる。

ハーフフライの後、リテーナ本体３１はさらに斜め下方向へ移動し、リテーナ本体３１全体が完全にフライ油へ浸漬した状態で、フライ油槽１内のフライ油中を水平に通過する。この工程を本願では「ディープフライ」と呼ぶ。ここで、ハーフフライからディープフライへ移行する際におけるリテーナ本体コンベア３の傾きは７°〜９°とすることが好ましい。

ディープフライの後、リテーナ本体３１はフライ油槽１から斜め上方向へ引き上げられ、カップ状容器から麺塊を取り出した後、反転して復路を走行する。搬送チェーン３１は、フライ油槽１を囲むように配置されているため、フライ油槽１下方部を搬送復路として走行する。

なお、ハーフフライ、およびディープフライにおけるフライ時間は、それぞれの工程が実施されるフライ油槽の長手方向における距離とリテーナ本体３１の搬送速度によって決定される。

―リテーナ蓋体コンベア―
図１に示すように、本発明のリテーナ蓋体コンベア４は、フライ処理する麺線群をリテーナ本体３１のカップ状容器に収納した後、リテーナ蓋体４１により各カップ状容器の開口部を覆うように構成される。

リテーナ蓋体コンベア４では、複数のリテーナ蓋体４１が無端の搬送チェーン４２に配設される。搬送チェーン４２は、第三スプロケット４３と第四スプロケット４４との間に巻きかけられており、リテーナ本体コンベア３と同調するよう、リテーナ本体コンベア３の図示しない駆動モーターによって駆動される。また、搬送チェーン４２の下側走行路を搬送往路、上側走行路を搬送復路として、反時計回りに循環走行する。

リテーナ蓋体４１には、通液性を確保するために複数の孔が設けられている。

―フライ油槽―
図１に示すように、フライ油槽１の長手方向の中央底部には、フライ油循環機構８へフライ油を回収するための吸い込み口１１が設けられ、吸い込み口１１を挟んで上流側（リテーナ本体３１がフライ油に投入される側）及び下流側（リテーナ本体３１がフライ油から引き上げられる側）には、フライ油循環機構８から加熱されたフライ油を供給するための噴出し口がそれぞれ２か所設けられている。フライ麺塊の生揚げを防ぐためには、上流及び下流に少なくとも1カ所噴出し口を設けることが望ましい。また、本発明に係るフライ麺塊製造装置では、各噴出し口が図２に示すようにそれぞれ８つの開口部を備えているが、その数は適宜選択することができる。

吸い込み口１１は、その開口幅が吸い込み方向へ向けて次第に狭くなるテーパー形状を有している。これにより、フライ油槽１内に不要な渦流を生じさせることなく、フライ油を吸い込むことが可能となる。また、フライ油槽１の幅方向に吸い込み口１１が延在しているため、下流の噴出し口１４、１５から供給されたフライ油が吸い込み口１１を越えて上流側に流れ込み、その抵抗によってリテーナ底部に固着した麺塊が剥離し、固定化されていない麺塊形状が崩れるのを防ぐことができる。

―フライ油循環機構―
フライ油循環機構８は、吸い込み口１１からフライ油を回収し、異物を除去するストレーナ８４と、熱交換器フライ油回収管８６を介してストレーナ８４から流入するフライ油を加熱する熱交換器８１と、熱交換器８１から各噴出し口へ加熱されたフライ油を供給する熱交換器フライ油供給管８７と、フライ油共通供給管８３と、フライ油共通供給管８３から各噴出し口へ供給されるフライ油の流量を制御するバルブ８９と、新油を貯蔵する新油タンク８２と、ストレーナ８４を介して新油を熱交換器８１へ供給する新油供給管８５より構成される。なお、新油は回収されたフライ油と混合され、熱交換器８１において加熱される。また、新油の供給量は比例バルブ８０により制御される。

本発明に係るフライ麺塊製造装置では、フライ油槽１へのフライ油の供給量を制御するため、ハーフフライを実施する第１の領域において、少なくとも１つの油面レベルセンサ７を設けている。油面レベルセンサ７は、油面の変動を測定できる液面センサであればいかなるセンサでも良いが、ｍｍ単位の精度で油面の変動を検知する機能を有することが望ましく、例えば、ガイドパルス式のレベルセンサを使用することができる。

フライ油はその一部が麺塊に吸収されるため、フライ油槽１内のフライ油は生産を続けるにしたがって減少していく。従来のフライ麺の製造では、フライ油の油面の変動は大きな問題とはならなかったが、ハーフフライにおける麺線群のフライ油への浸漬率は、フライ効率及び麺塊の形状に大きな影響を及ぼす。そのため、本発明に係るフライ麺塊製造装置では、ハーフフライを実施する第１の領域に油面レベルセンサ７を設け、油面の変動が所定範囲となるように新油タンク８２からストレーナ８４へ供給される新油の量を比例バルブによってフィードバック制御する新油供給機構を備えている。なお、麺塊形状安定の観点から、油面の変動範囲は±５ｍｍ以下、好ましくは±３ｍｍ以下であることが望ましい。

上記のようにハーフフライを実施する第１の領域において油面レベルを測定し、測定結果に応じて比例バルブ８０により新油の供給量を制御することで、ハーフフライを実施する第１の領域における油面レベルの変動を最小化し、良好なフライ効率を得るのに適した麺塊群の浸漬率を機械生産においても安定的に得ることが可能となる。

また、本発明に係るフライ麺塊製造装置は、図示しないフライ油流量制御機構により各バルブ８９の開口率をそれぞれ制御し、これにより各噴出し口からフライ油槽１へ供給されるフライ油の流量を変更可能となるように構成される。

この際、フライ油槽の上流に供給されるフライ油の流量は、下流と比べて小さくなるように各バルブ８９の開口率を制御することが望ましい。フライ麺塊を機械生産する場合、麺線群を収納したリテーナ本体を搬送しながらフライ油に浸漬するため、麺線群はフライ油の抵抗を受けやすい。フライ油槽の上流に設けられた噴出し口からのフライ油の流量が、下流に設けられた噴出し口からの流量と比べて小さくなるように各バルブ８９の開口率を制御することで、リテーナ底部に固着している麺塊が剥離して浮上し、その形状が崩れるのを防ぐことが可能となる。具体的には、下流に設けられた噴出し口からフライ油槽に供給されるフライ油の単位時間あたりの総流量を１とした場合、上流に設けられた噴出し口からの単位時間あたりの総流量は０．９以下、より好ましくは０．８５以下の範囲とすることが望ましい。

なお、フライ油槽の上流に供給されるフライ油の流量を下流と比べて小さくした場合、同じフライ油槽内であっても上流の油面レベルは下流と比べて低くなる。そのため、ハーフフライにおける麺線群のフライ油への浸漬率を所定範囲に制御するには、ハーフフライを行う第１の領域における油面レベルの測定が必要となる。

―延長板―
本発明に係るフライ麺塊製造装置では、第２噴出し口１３に複数の孔６１を備えた延長板６を設けている。噴出し口より加熱されたフライ油が対流によってリテーナ本体３１に向けて上昇すると、リテーナ本体３１のカップ状容器底面に固着した麺塊が剥離して浮上し、麺塊形状が崩れる場合がある。これは、麺塊の形状が固定化されておらず、リテーナ本体３１と噴出し口との距離が近いハーフフライからディープフライに移行した直後に生じやすい。そのため、本発明に係るフライ麺塊製造装置では、ハーフフライからディープフライに移行した直後の領域に設けられた第２噴出し口１３に延長板６を設け、加熱されたフライ油が直接リテーナ本体３１に直接当たるのを防止している。

また、フライ油循環機構から供給されるフライ油には多数の気泡が含まれており、気泡が大きいと麺塊がカップ状容器底面から剥離して浮上する要因となる。延長板６には複数の孔６１が設けられているため、気泡の径を小さくし、大きい気泡がリテーナ本体３１を直撃するのを回避することが可能となる。

さらに、本発明に係るフライ麺塊製造装置では、延長板６の左右側面とフライ油槽の内側面間に一定の空隙を設けている。各空隙は、５ｃｍ〜１５ｃｍの幅を有することが望ましい。上方にリテーナ本体３１にカップ状容器が存在しない延長板６の左右にフライ油が流通可能な空隙を設けることで、第２噴出し口１３から供給されるフライ油の流れがリテーナ本体３１に集中するのを防ぐことができる。

１フライ油槽
１１吸い込み口
１２第１噴出し口
１３第２噴出し口
１４第３噴出し口
１５第４噴出し口
１６ａ，１６ｂフライ油第１供給管
１７ａ，１７ｂフライ油第２供給管
１８ａ，１８ｂフライ油第３供給管
１９ａ，１９ｂフライ油第４供給管
２フライ油
２１油面
３リテーナ本体コンベア
３１リテーナ本体
３２搬送チェーン（リテーナ本体コンベア用）
３３スプロケット（リテーナ本体コンベア用）
３４スプロケット（リテーナ本体コンベア用）
４リテーナ蓋体コンベア
４１リテーナ蓋体
４２搬送チェーン（リテーナ蓋体コンベア用）
４３スプロケット（リテーナ蓋体コンベア用）
４４スプロケット（リテーナ蓋体コンベア用）
５麺線供給機構
６延長板
６１孔
７油面レベルセンサ
８フライ油循環機構
８０比例バルブ
８１熱交換器
８２新油タンク
８３フライ油共通供給管
８４ストレーナ
８５新油供給管
８６熱交換器フライ油回収管
８７熱交換器フライ油供給管
８８ポンプ装置
８９バルブ
９麺線群

Claims

フライ油槽と、
前記フライ油槽の上流に配置され、リテーナに麺線群を投入する麺線供給機構と、
前記フライ油槽の第１の領域において、前記リテーナをフライ油に部分的に浸漬させた状態で水平に移送し、これに連続して、前記フライ油槽の第２の領域において、前記リテーナをフライ油の油面以下に浸漬した状態で水平に移送するフライ麺線群移送機構と、
前記フライ油槽の底部に設けられた吸い込み口からフライ油を回収し、再加熱したフライ油を前記フライ油槽の底部に設けられた複数の噴出し口から前記フライ油槽へ供給するフライ油循環機構と、
前記各噴出し口から供給されるフライ油の流量を制御するフライ油流量制御機構と、
前記第１の領域においてフライ油の油面レベルを測定するセンサと、
前記フライ油槽の上流底部に設けられた噴出し口の少なくとも１つにおいて、流入するフライ油が直接リテーナに当たるのを防止する延長板と、
を備え、
前記各噴出し口から供給されるフライ油の流量は、前記フライ油槽の上流の油面レベルが下流の油面レベルよりも低くなるように制御される、
ことを特徴とするフライ麺塊製造装置。