JP2009159993A - 冷却生地形成のプロセス - Google Patents
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Abstract
【解決手段】冷却生地を形成するプロセスであって、このプロセスは、穀粉(例えば、小麦粉)および水を、穀粉に存在するアルビノキシランの酵素学的な分解を減少および防止し得るタンパク質と混合する工程を包含する、プロセス。本発明のプロセスによって調製される冷却生地。本発明のプロセスからか、または本発明の冷却生地から調製されるベーカリー製品。
【選択図】なし
Description
本発明は、プロセスに関連する。詳細には、本発明は、生地の調製プロセスに関連する。さらに詳細には、本発明は、冷却生地の調製プロセスに関連する。
典型的には、冷却生地は小麦粉および水を含む。この局面において、これは、他の白パン生地と類似している。冷却生地において、小麦粉は胚乳細胞壁由来の2〜5%のアラビノキシラン(arabinoxylan)(AX)(FincherおよびStone,1986)を含む。AXは、水と結合する特有の能力を有する複雑な非デンプンポリマーである。Girhammerは(1992)、AXが自重の約10倍までの量の水を結合し得ると報告している。
本発明は、タンパク質を使用することによって冷却生地のシロップ化を低下させるかまたはさらに排除することが可能であるという驚くべき発見に基づく。この発見は、親水コロイドの使用という先の当該分野の示唆とは対照的である。この発見は、場合によっては、さらなるタンパク質の添加が、生地に対して有害な影響を有すると予期されていたかもしれないので驚くべきことである。特に、場合によっては、生地に存在する酵素の中の1つのインヒビター(特に、さらなる量の内在性酵素インヒビター)の使用が、得られた生地に対して有害な影響を有すると予期されている。しかし、本発明者らは、驚くべきことに、事実はそうではなく、そして穀粉(特に小麦粉)に存在するアラビノキシランの酵素学的な分解を減少または防止するためにタンパク質の使用が可能であることを見出した。従って、好ましい局面において、本発明者らは、驚くべきことに、穀粉(特に、小麦粉)に存在するアラビノキシランの酵素学的な分解を減少または防止することが可能であることを見出した。好ましい局面において、本発明は、シロップ化を防止するための、冷却生地における内在性キシラナーゼのインヒビターの使用に関連する。1つの好ましい実施形態において、本発明は、シロップ化を防止するための、冷却生地における内在性キシラナーゼインヒビターの使用に関連する。
本発明の1つの局面に従って、冷却生地を形成するプロセスが提供される。このプロセスは、穀粉(例えば、小麦粉)および水を、穀粉に存在するアルビノキシランの酵素学的な分解を減少および防止し得るタンパク質と混合する工程を包含する。
好ましくは、タンパク質は、酵素インヒビターである。
・本発明は、以下もまた提供し得る:
・(項目1) 冷却生地を形成するプロセスであって、当該プロセスは、穀粉および水を、当該穀粉中に存在するアラビノキシランの酵素学的な分解を減少または防止し得るタンパク質と混合する工程を包含する、プロセス。
・(項目2) 冷却生地を形成するプロセスであって、当該プロセスは、穀粉および水を、アラビノキシランに対して有害な影響を有する少なくとも1つの酵素に対して阻害的な影響を有するタンパク質と混合する工程を包含する、プロセス。
・(項目3) 上記タンパク質が、酵素インヒビターである、項目1または項目2に記載のプロセス。
・(項目4) 上記タンパク質が、キシラナーゼインヒビターである、項目1〜3のいずれか1項に記載のプロセス。
・(項目5) 上記キシラナーゼインヒビターが、穀物の内在性キシラナーゼインヒビターである、項目4に記載のプロセス。
・(項目6) 項目1〜5のいずれか1項に記載のプロセスによって調製される、冷却生地。
・(項目7) 項目1〜5のいずれか1つに記載のプロセスからか、または項目6に記載の冷却生地から調製される、ベーカリー製品。
・(項目8) 穀粉と、水と、当該穀粉に存在するアラビノキシランの酵素学的な分解を減少または防止し得るタンパク質とを含む、冷却生地。
・(項目9) 上記タンパク質が、酵素インヒビターである、項目8に記載の冷却生地。
・(項目10) 上記タンパク質が、アラビノキシランに対して有害な影響を有する少なくとも1つの酵素に対して阻害的な影響を有する、項目8または項目9に記載の冷却生地。
・(項目11) 上記タンパク質が、キシラナーゼインヒビターである、項目8〜10のいずれか1項に記載の冷却生地。
・(項目12) 上記キシラナーゼインヒビターが、穀物の内在性キシラナーゼインヒビターである、項目11に記載の冷却生地。
・(項目13) 穀物の内在性キシラナーゼインヒビターの使用であって、冷却生地におけるシロップ化を防止するための、使用。
本発明の冷却生地の1つの主要な利点は、この生地は、シロップ化のレベルが減少しているか、またはシロップ化していないことである。
本明細書中で使用される用語「小麦粉」は、コムギの細かく砕いたあらびき粉と同義である。しかし、好ましくは、この用語は、コムギそれ自体から得られた、そして他の穀物由来ではない粉末を意味する。従って、別に表現されない限り、本明細書中で使用される「小麦粉」への言及は、好ましくは、小麦粉それ自体への、および媒体(例えば、生地)に存在する場合、小麦粉への言及を意味する。
本発明の冷却生地の本質的な特徴は、穀粉に存在するアラビノキシランの酵素学的な分解を減少または防止し得るタンパク質の存在である。
キシラナーゼは、数年間、製パンに使用されている。
Gillard編) Royal Society of Chemistry,London,42〜61を参照のこと。典型的には、アラビノキシランの量は、2〜5%(穀粉乾燥重量に基づく(w/w))と変動し得る。
キシラナーゼサンプルを、クエン酸(0.1M)−リン酸水素二ナトリウム(0.2M)緩衝液(pH5.0)中に希釈し、最後のアッセイにおいて近似の光学密度(OD)=0.7を得た。サンプルの3つの希釈液および規定の活性を有する内部標準を、40℃で5分間、サーモスタッドで調温する。時間が5分になったら、1粒のXylazymeタブ(tab)(架橋化、色素標識キシラン基質)を、酵素溶液に加える。時間が15分になったら、(または、サンプルに存在するキシラナーゼ活性に依存して、いくつかの状況ではより長い)、反応を、10mlの2%TRISを添加することによって終わらせる。この反応混合物を、遠心分離し、そして上清のODを、590nmにおいて測定する。希釈およびキシラナーゼの量を考慮にいれて、サンプルの活性(TXU、全キシラナーゼユニット)を、標準に対して相対的に計算し得る。
上記に示されるように、本発明の好ましい局面において、穀粉に存在するアラビノキシランの酵素学的な分解を減少または分解し得る因子は、タンパク質、より好ましくはキシラナーゼインヒビターである。
100μlの候補のインヒビター画分、250μlのキシラナーゼ溶液(12TXU 微生物キシラナーゼ/mlを含む)および650μlの緩衝液(0.1M クエン酸−0.2M リン酸水素二ナトリウム緩衝液(pH5.0))を混合する。この混合物を、40.0℃で5分間、サーモスタッド調温する。時間が5分になったら、Xylazymeタブを加える。時間が15分になったら、反応を、10mlの2%TRISを添加することによって終わらせる。この反応混合物を、遠心分離(3500g、10分間、室温)し、そして上清を、590nmにおいて測定する。この阻害を、ブランクと比較した残存活性として計算する。このブランクを、100μlのインヒビターを、100μlの緩衝液(0.1M クエン酸−0.2M リン酸水素二ナトリウム緩衝液(pH5.0))で置換したことを除いて、同じ方法で調製する。
示されるように、本発明に従って使用され得るキシラナーゼインヒビターは、英国特許出願第9828599.2(1998年12月23日出願)、英国特許出願第9907805.7(1999年4月6日出願)および英国特許出願第9908645.6(1999年4月15日出願)に記載されるキシラナーゼインヒビターである。
本発明は、食料品(特に冷却生地からのベーカリー製品)を調製するためのプロセスを提供する。本発明に従う典型的なベーカリー(焼成)製品としては、例えば、ローフ、ロールパン、バン、ピザ生地などといったパン、プレッツェル、トルティヤ、ケーキ、クッキー、ビスケット、クラッカーなどが挙げられる。
本発明は、実施例のみによって、および図面を参照して、ここで記載される。
図1は、添加されたコムギの内在性キシラン分解性(xylanolytic)抽出物の関数としてのキシラナーゼアッセイにおけるOD増加を示すグラフである;そして、
図2は、実施例3に従って作製された4つの生地を例示する。
2kgの小麦粉(Danish reform,バッチ99056)を、1:2の粉:水の割合を使用して、10分間攪拌しながら、水で抽出した。この可溶性の内在性キシラナーゼインヒビターを、遠心分離によって、粉−水スラリーから分離した。この抽出および遠心分離を4℃で行なった。このインヒビターを以下のクロマトグラフィー技術および濃縮(up−concentration)技術によって、水抽出物から精製した:HPLC−SEC、HPLC−CIEC、ロータリーエバポレーション、HPLC−HIC、HPLC−SECおよびロータリーエバポレーション。キシラナーゼインヒビターは、上記されるキシラナーゼインヒビターアッセイを使用して、精製の間モニターされ得る。得られたインヒビターの量を決定するために、以下のインヒビター定量方法を使用した。
1XIU(キシラナーゼインヒビター単位)は、以下に記載される条件下で、1TXUから0.5TXUまで減少させるインヒビターの量として定義される。
内在性キシラナーゼインヒビター精製から、以下のインヒビター収量を回収した(表1)。このインヒビターサンプルは、純粋であり、そしてコムギの内在性キシラン分解性活性がなかった。
5gの粉(バッチ99056、590XIU/gを含む)を、攪拌によって15mlの冷水で10分間抽出した。この可溶性キシラン分解性酵素を、遠心分離(10分間、4℃、10000g)によって、粉−水スリラーから分離した。この上清は、抽出可能なキシラン分解性酵素を含んだ。12mlのキシラン分解性抽出物が得られた。
生地を、以下の配合法(表3)および粉2000063を使用して調製する。
Claims (1)
- 本明細書および図面に記載される、発明。
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