JP2009106209A - 肉材料、カツレツ材料、及びカツレツ - Google Patents

Abstract

【課題】均一な食感及び旨味を得ることができる肉材料、カツレツ材料、及びカツレツを提供することを目的とする。
【解決手段】二以上のスライス肉を階段状にずらした状態で積層された二以上の積層体１０、２０、及び３０を形成し、これら二以上の積層体をその最下層のスライス肉１１ａと、２１ａ及び３１ａの縁が揃うように積層させ、これらにより形成される階段状の縁を内側方向（ｚ方向）に折り畳んでなる肉材料である。
【選択図】図２

Description

本発明は、肉薄なスライス肉を複数枚重ねた肉材料、それに衣を付したカツレツ材料、及びそれを油で調理したカツレツに関する。

一般に肉は、カットした大きさの肉をそのまま焼いたり衣をつけて揚げたりして調理される。例えば、カツレツは、１枚にカットされた肉厚な豚肉等に小麦粉、とき卵、及びパン粉等の衣をつけ、それを油で揚げることによって作られている。しかし、１枚にカットした肉には、赤身部分と脂身部分とがあり、これをそのまま調理しても均一な食感や旨味を得ることができない。このような問題を解決するために、脂身部分の上に赤身部分がくるように肉薄なスライス肉の向きを交互に変えて積層された肉をカツレツとして用いることが提案されている（特許文献１）。

特開２００２−６５２１４号

しかし、赤身部分と脂身部分を交互に重なるように積層しても中心部分には赤身部分のみが配置されてしまうため、均一なジューシーな食感を得ることができない。また、縁の部分には脂身部分が存するので、揚げた際に脂身部分が溶け肉汁が溶け出してしまい、ジューシー感が減り、旨味を得ることができない。

そこで、本発明は、均一な食感及び旨味を得ることができる肉材料、カツレツ材料、及びカツレツを提供することを目的とする。

以上の目的を達成するために、本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、スライス肉を階段状に積層することによって、中心部分にも脂身部分を存するようするとともに、階段状の縁を内側に折り畳むことによって、肉汁が溶け出すことを防止し、これらにより均一な食感及び旨味を得ることができることを見出した。すなわち、本発明は、二以上のスライス肉を階段状にずらした状態で積層させ、該階段状の縁を内側に折り畳んだことを特徴とする肉材料である。また、二以上のスライス肉を階段状にずらした状態で積層された二以上の積層体を形成し、これら二以上の積層体をその最下層のスライス肉の縁が揃うように積層させ、これら階段状の縁を内側に折り畳んだことを特徴とする肉材料である。さらにまた、前記肉材料にカツレツ用衣をつけてなることを特徴とするカツレツ材料であることが好ましく、その場合、スライス肉としてロース肉を用いることが好ましい。そしてまた、前記カツレツ材料を油で揚げたことを特徴とするカツレツである。

以上のように、本発明によれば、均一な食感及び旨味を得ることができる肉材料、カツレツ材料、及びカツレツを提供することができる。

次に、本発明に係るカツレツ材料の実施例を図面に基づいて説明する。図１（ａ）は、本実施例に係るカツレツ材料の平面図、（ｂ）は、そのＡ−Ａ’断面の概念図であり、図２は、本実施例に係るカツレツ材料に用いられるスライス肉の積層状態を示す断面図であり、図３は、そのスライス肉の平面図である。

本実施例に係るカツレツ材料１は、図１に示すように、複数の肉薄なスライス肉１０が積層されたカツレツ用肉５０に衣５１が付されたものである。本実施例に係るカツレツ材料１において、カツレツ用肉５０は、図２に示すようにスライス肉１１を階段状に３枚積層させた積層体１０、２０、及び３０を積層させたものであり、階段状の縁が内側に折り畳まれている。

スライス肉１１は、スライサーや包丁等で薄くスライスされた豚肉である。スライス肉１１は、脂身部分１２と赤身部分１３を有している。脂身部分１２は、赤身に比べ脂身が多い部分であり、脂身部分１２は、幅広方向（図３のｘ方向）の左縁側に多く偏在している。

積層体１０は、３枚のスライス肉１１ａ、１１ｂ、１１ｃを幅広方向の縁に段差ができるようにずらし、幅狭方向（図３のｙ方向）の縁を揃えて積層されている。すなわち、スライス肉１１ｂの脂身部分１２ｂが多い側の縁は、その下に配置されたスライス肉１１ａの幅広方向内側にずらして赤身部分１３ａに重ね、スライス肉１１ｃも同様にその下に配置されたスライス肉１１ｂの幅広方向内側にずらして重ねることによって、階段状の積層を形成している。積層体２０及び３０も同様にそれぞれ３枚のスライス肉２１ａ、２１ｂ、２１ｃ、３１ａ、３１ｂ、３１ｃを幅広の縁に段差を形成するように積層させている。

カツレツ用肉５０は、下から積層体１０、２０、３０を積層しており、各積層体１０、２０、３０の最下層のスライス肉１１ａ、２１ａ、３１ａの狭幅方向及び広幅方向の縁を揃え、かつ、各積層体１０、２０、３０の最上層のスライス肉１１ｃ、２１ｃ、３１ｃの狭幅方向及び広幅方向の縁を揃えている。積層体３０は、脂身部分３２ａ、３２ｂ、３２ｃの多い部分が積層体１０及び２０と反対側に位置し、段差の向きが反対向きになるように積層されている。

カツレツ用肉５０は、幅広方向の両縁を下方に向かって、すなわち図２のｚ方向に、その両縁を接触させるように内側に折り畳まれている。このように内側に折り畳むことによって、肉汁を内側に閉じ込めることができ、ジューシーな旨味を得ることができる。

カツレツ用衣５１は、カツレツ材料１の外表面のほぼ全面につけられている。カツレツ用衣５１は、一般的なカツレツ用の衣を制限なく用いることができ、例えば、小麦粉、とき卵、パン粉等のうち少なくとも１以上からなる衣を用いることができる。

本実施例に係るカツレツ材料は、スライス肉１１として豚肉を用いたが、例えば、牛、鳥、羊等の肉であってもよい。カツレツ材料のスライス肉としては、ロース肉が好ましく、スライス肉１１の厚さは、好ましくは０．３ｍｍ〜１．２ｍｍである。また、３つの積層体を用い、積層体は、３枚のスライス肉により形成したが、これらに限定されることはなく、例えば、積層体としては、２〜１５個、１つの積層体にスライス肉は、２〜２０枚用いることができる。積層体の重ね方も特に限定されないが、スライス肉の脂身部分がカツレツ材料の内側にくるように重ねるのが好ましい。例えば、脂身部分が多い側の縁が階段部分を形成する積層体を一番下の積層体とし、赤身部分が多い側の縁が階段部分を形成する積層体を一番上の積層体とする。このような積層体を折り畳むことにより、カツレツ材料の外側に配置される脂身部分が少なくなって油で揚げる際に脂身部分が溶け出しにくくなる。

本発明に係るカツレツは、本発明に係るカツレツ材料を油で揚げることにより得ることができる。冷凍保存されたカツレツ材料を解凍して油で揚げてもよい。

なお、本実施例としてカツレツ材料について説明したが、本発明は、これに限定されず、例えば、図４に示すように、本実施例に係るカツレツ材料１と同様に複数の肉薄なスライス肉１１が積層され、階段状の縁が内側に折り畳まれた肉材料２に衣を付けず、そのまま焼いたりするなどして調理しても良い。

本発明に係る肉材料、カツレツ材料、及びカツレツは、スライス肉を階段状にずらした状態で積層しているので、材料中に脂身部分を適度に分散させることができ、均一な食感を得ることができる。そして、階段状の縁を内側に折り畳むことによって、肉汁を内側に閉じ込めることができ、ジューシーな旨味を得ることができる。

（ａ）は、本実施例に係るカツレツ材料の平面図、（ｂ）は、そのＡ−Ａ’断面の概念図である。 本実施例に係るカツレツ材料に用いられるスライス肉の積層状態を示す断面図である。 スライス肉の平面図である。 （ａ）は、他の実施例に係る肉材料の平面図、（ｂ）は、そのＢ−Ｂ’断面の概念図である。

符号の説明

１ カツレツ材料
２ 肉材料
１０，２０，３０ 積層体
１１ スライス肉
１２ 脂身部分
１３ 赤身部分
５０ カツレツ用肉
５１ カツレツ用衣

Claims (5)

1. 二以上のスライス肉を階段状にずらした状態で積層させ、該階段状の縁を内側に折り畳んだことを特徴とする肉材料。
2. 二以上のスライス肉を階段状にずらした状態で積層された二以上の積層体を形成し、これら二以上の積層体をその最下層のスライス肉の縁が揃うように積層させ、これら階段状の縁を内側に折り畳んだことを特徴とする肉材料。
3. 前記二以上のスライス肉のうち一のスライス肉の前記階段状の縁側の脂身部分が他のスライス肉の赤身部分と重なるように二以上のスライス肉を積層させたことを特徴とする請求項１又は２記載の肉材料。
4. 請求項１乃至３いずれか記載の肉材料にカツレツ用衣をつけてなることを特徴とするカツレツ材料。
5. 請求項４記載のカツレツ材料を油で揚げたことを特徴とするカツレツ。

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