JP5216955B2 - カツレツ調理材料 - Google Patents

Description

本発明は、カツレツ調理材料に関し、さらに詳細には、例えば、スライスした肉を何枚も重ねて形成されたカツレツ調理材料に関する。

カツレツと言えば、一般的にはトンカツが知られている。従来からの典型的なトンカツは、豚肉塊を約１５〜２０ｍｍの厚さに切り、小麦粉を全体に付けた後に溶き卵に浸し、次いで主にパン粉などよりなるカツレツ用の衣を満遍なく付着させてトンカツ調理材料を作り、それを所定温度の油で揚げることにより作られている。しかし、このような従来から知られている典型的なトンカツ調理材料は、肉が厚いため老人や子供には食べ難い、という問題と共に油で揚げているときに脂身部分から出る肉汁が逃げてしまい、トンカツ本来の味を味わうことができない、という問題があった。

そのため、豚肉塊を約０．２〜２．０ｍｍにスライスし、このスライス肉を複数枚重ね、従来のトンカツ調理材料と同じような形に成形した後にカツレツ用の衣を付着させたトンカツ調理材料が提案された（特許文献１参照）。特許文献１に開示された発明は、脂身がもつ肉汁のおいしさを逃すことなく、カツレツ中または天ぷら中にとじ込めることのできる新しいタイプのカツレツまたは天ぷらを提供することを目的とするもので、脂身部分と赤身部分とを持つスライス肉を脂身部分の上には赤身部分がくるように、交互に向きを変え、カツレツ１枚分の厚さに重ねたものであった。
特開２００２−０６５２１４号公報

しかしながら、特許文献１の図１及び図２に示されるように脂身部分が周囲縁部の一部に存在しているスライス肉片を交互に向きを変えて重ねた場合、脂身部分の上に赤身部分が重なるのは周囲縁部だけで中央部では赤身部分どうしが重なることになる。そのため、特許文献１に開示された発明のカツレツでは、肉汁が豊かで、肉本来のおいしさが充分発揮されているとは言い難かった。

本発明は、かかる従来のカツレツ調理材料における問題点を解決するためになされたもので、肉塊から切り分けた多数のスライス肉を重ねてカツレツ調理材料とするとき、脂身部分が全体にほぼ均一に分散したカツレツ調理材料を提供することにある。

本発明は、同じ肉塊から所定の厚さにスライスされたスライス肉片であってその側縁部の少なくとも一部に脂身部分が現れるスライス肉片を複数枚重ねて成形されたカツレツ調理材料であり、その特徴とするところは、複数枚の前記スライス肉片それぞれの前記脂身部分のある前記側縁部が階段状に並ぶように前記各スライス肉片を一方向にずらして重ねた第１積層肉群と、複数枚の前記スライス肉片それぞれの前記脂身部分のある前記側縁部が階段状に並ぶように前記各スライス肉片を、前記一方向とは正反対の他方向にずらして重ねた第２積層肉群とを重ね合わせて形成された未成形積層肉群を含み、前記未成形積層肉群を所定の形に成形して構成されていることにある。

本発明のカツレツ調理材料における実施形態の一例としては、前記カツレツ調理材料が、前記未成形積層肉群を所定の形に成形する際、前記脂身部分のある前記スライス肉片の前記側縁部が階段状に並んでいる並び方向の両端側付近を前記未成形積層肉群の表面又はその反対側の裏面のいずれか一方若しくは両方に折り返して形成されている。

本発明のカツレツ調理材料における実施形態の他の一例としては、前記カツレツ調理材料が、前記並び方向とはほぼ９０度異にする方向の両端側付近も前記表面又は前記裏面の少なくとも一方に折り返して形成されている。

本発明のカツレツ調理材料における実施形態の他の一例としては、前記スライス肉の厚さが、０．２ｍｍ〜２．０ｍｍであり、前記各積層肉群が、７枚〜１２枚の前記スライス肉を重ねて形成されている。

本発明のカツレツ調理材料における実施形態の他の一例としては、前記各積層肉群における多数の前記各スライス肉片のずらし幅が、０．８〜１．５ｃｍである。この場合、前記各スライス肉片の前記脂身部分が部分的に重なるように前記各スライス肉片を階段状にずらして重ねることも好ましい。

本発明のカツレツ調理材料によると、複数のスライス肉片を、脂身部分のあるそれらスライス肉片の側縁部が階段状に並ぶようにずらして重ねることで第１、第２積層肉群のそれぞれが形成されているので、脂身部分の存在範囲が、スライス肉片の脂身部分のある側縁部が階段状に並んでいる方向（スライス肉片のずらし方向）において両端側から中央部に亘って非常に広く分布することになる。そのため、本発明のカツレツ調理材料は、脂身部分から出る肉汁が赤身部分により該カツレツ調理材料の全体に亘って封じ込められ、その結果、上質なロースカツレツと同様な食感を得ることができ、非常に美味しく味わうことができる。

本発明のカツレツ調理材料では、前記各スライス肉片の前述したずらし方向における前記未成形積層肉群の両端側付近を未成形積層肉群の表面又はその反対側の裏面のいずれか一方若しくは両方に折り返されているので、第１，第２積層肉群における脂身部分の一部が未成形積層肉群の表面側若しくは裏面側にも存在することになる。そのため、脂身部分がカツレツ調理材料のさらに全体に分散し、脂身部分から出る肉汁が、カツレツ調理材料の内部全体に亘って封じ込められることから、その美味しさを増すことになる。

本発明のカツレツ調理材料では、各積層肉群において各スライス肉片の脂身部分のある側縁部が階段状に並んでいる並び方向とはほぼ９０度異にする方向の両端側付近も未成形積層肉群の表面又は裏面の少なくとも一方に折り返されているので、それら端部側付近に存在する僅かな脂身部分もカツレツ調理材料全体に分散させることができる。その結果、肉汁がさらにカツレツ調理材料全体に封じ込められるため、本発明のカツレツ調理材料をさらに美味しく味わうことができる。

本発明のカツレツ調理材料では、各積層肉群が、０．５ｍｍ〜２．０ｍｍの厚さのスライス肉片を１０枚前後階段状にずらして重ねて形成されているので、脂身部分のある各スライス肉片の側縁部が階段状に並ぶ長さが長くなり、その結果、カツレツ調理材料となったとき、各スライス肉片の脂身部分をカツレツ調理材料の中心部にまで入り込ませることができる。その結果、脂身部分の分散度合いが高く、脂身部分から出る肉汁がカツレツ調理材料の全体に染み込むので、食べ始めから終わりまでその美味しさを損なうことがない。

また、本発明のカツレツ調理材料では、脂身部分のある側縁部が階段状に並ぶように複数枚のスライス肉片をずらして重ねる際、それぞれの脂身部分が部分的に重なるような間隔にすると、脂身部分がスライス肉片の並び方向に途切れることなく連続するため肉汁の封じ込めが一層確実になり、美味しさを逃がすことなく肉の持つ味を完全に引き出すことができる。

以下、本発明のカツレツ調理材料について添付の図を参照してさらに詳細に説明する。図１は、本発明の一実施形態に係るカツレツ調理材料１０を示す斜視図、図２は図１のカツレツ調理材料を２−２線で切断してその切断面を模式的に示す断面模式図である。このカツレツ調理材料１０は、基本的には、図３に示されるように、端面１１ａがほぼ小判型をした所定長さの肉塊１１の端面１１ａを０．２ｍｍ〜２．０ｍｍの厚さでスライスして得た複数枚のスライス肉片１２を重ねて形成されている。

肉塊１１からスライスした１枚のスライス肉片１２は、図４に示されているように脂身部分１３と赤身部分１４とからなっている。このスライス肉片１２における脂身部分１３の位置を説明するため、図４で示されるスライス肉片１２の上に、スライス肉片１２の表面中央部を通り、このスライス肉片１２の対向する端縁を結んだ最も長い仮想の軸線１５ａを引いたとすると、脂身部分１３は、この仮想の軸線１５ａを挟んで対向する側縁部１２ａ，１２ｂの一方の側縁部１２ａに主に存在しており、その他の部分は赤身部分１４となっている。

このようにスライス肉片１２の側縁部１２ａに脂身部分１３が現れる理由は、図３から明らかなようにスライス肉片１２を切り取る肉塊１１が、その端面１１ａにおける前述した仮想の軸線１５ａに実質的に対応している軸線を挟んで対向する周囲表面部のうち片側の表面部に脂身部分１３が存在しているためである。従って、肉塊１１の端面１１ａを順次スライスして得られるスライス肉片１２は、すべて同じ位置に脂身部分１３と赤身部分１４とが現れる。この実施形態に係るカツレツ調理材料１０は、このようなスライス肉片１２を７〜１２枚重ねて形成された２つの積層肉群１６，１７をさらに重ね合わせた未成形積層肉塊１８から構成されている。従って、このカツレツ調理材料１０は、１４〜２４枚のスライス肉片１２を重ねて形成されていることになる。

各積層肉群１６，１７を形成すべく複数枚のスライス肉片１２を重ねる際は、図５（ａ）及び図５（ｂ）に示されるように脂身部分１３のある各スライス肉片の側縁部１２ａが階段状に並ぶように各スライス肉片１２を一方向にずらしながら重ねる。このようにして形成される２つの積層肉群１６，１７を、説明の便宜上、第１積層肉群１６、及び第２積層肉群１７と称する。ところで、「スライス肉片１２を一方向にずらす」とは、前述した仮想の軸線１５ａに直交し、スライス肉片１２の表面に沿ってそのほぼ中央を通る仮想の軸線１５ｂが、同一の軸線上に位置するように重ねることを意味している。この仮想の軸線１５ｂに沿う方向が、スライス肉片１２のずらし方向であることは容易に理解されるところである。

図５（ａ）は、第１積層肉群１６を示しており、この第１積層肉群１６は、図５（ａ）で見て右側から左側に向かってスライス肉片１２を軸線１５ｂに沿う方向にずらしながら順次重ねて形成されている。また、図５（ｂ）は、第２積層肉群１７を示しており、この第２積層肉群１７は、図５（ｂ）で見て左側から右側に向かってスライス肉片１２を軸線１５ｂに沿う方向にずらしながら順次重ねて形成されている。これら図５（ａ）及び図５（ｂ）から明らかなように、第１積層肉群１６と第２積層肉群１７とは、各スライス肉片１２のずらし方向がまったく逆方向とされている。ただし、製造に際しては、同じ積層肉群を２つ形成し、その内の一方の向きを変えればよいだけである。

図５（ａ）及び図５（ｂ）では、一方向にずらしながら重ねられた各スライス肉片１２の配置状態を分かりやすく示すため、配列中の何枚かのスライス肉片１２が省略された状態の積層肉群１６，１７を示している。このように複数枚のスライス肉片１２を一方向にずらしながら重ねことにより、ずらし方向における全幅寸法がＬの積層肉群１６，１７が形成される。

これら２つの第１積層肉群１６と第２積層肉群１７とは、図６及び図７に示されるように各スライス肉片１２の階段状に並んでいる側縁部１２ａの階段面が上に向いた第１積層肉群１６の上に、各スライス肉片１２の階段状に並んでいる側縁部１２ａの階段面が上に向いた第２積層肉群１７を、幅方向の端部が一致するように重ねられる。これにより、各スライス肉片１２のずらし方向における幅寸法Ｌの未成形積層肉群１８が形成される。

なお、図６は、第１積層肉群１６と第２積層肉群１７とが重ねられる直前の状態を前述した仮想の軸線１５ｂで切断してその切断面の層構成を模式的に示しており、また、図７は、両者が完全に密着した時の図６と同様な切断面の状態における層構成を模式的に示している。さらに、これら図６及び図７では、７枚のスライス肉片１２を重ねた状態の積層肉群１６，１７の層構成を示しているが、これらの図はスライス肉片１２の重なり状態を分かりやすく図解するためであって、重ねられるスライス肉片１２の枚数を特定しているものではない。従って、積層肉群や未成形積層肉群の層構成を示す他の図などともスライス肉片の枚数が異なっている場合もある。

この未成形積層肉群１８では、図７の断面模式図から明らかなように、その中央部から幅方向の両端部方向に厚みが漸減している。そのため、未成形積層肉群１８の幅方向中心部（中心線１９で示す位置）と幅方向両端部までの距離のほぼ１／２〜２／３の位置（線２０で示される位置）の付近で、矢印２１で示すように図６（ｂ）で見て上側の表面に折り返して重ねると共に表面側及びその反対の裏面側から、スライス肉片１２の段差がなくなる程度に押し圧力を掛け、さらに周囲側面も適度に押して滑らかにし、全体を小判型に成形する。このようにして成形されたものがカツレツ調理材料１０であり、その断面模式図が図２である。従って、未成形積層肉群１８の幅方向両端側を表面に折り返して重ねた後の幅寸法Ｓ（折り返し位置２０間の距離）は、図１に示されるように小判型に成形されたカツレツ調理材料１０の短軸方向の幅に相当する。

前述した実施形態に係るカツレツ調理材料１０では、未成形積層肉群１８の幅方向両端側を図７で見て上方の表面に折り返して重ねたが、反対側の裏面に折り返して重ねてもよく、或いは未成形積層肉群１８の幅方向一端側を表面に折り返して重ね、幅方向他端側を裏面に折り返して重ねてもよい。また、未成形積層肉群１８の幅方向両端側を折り返さずに、それら両端側から中央部に向かって押し圧力を掛け、幅方向両側の厚さの薄い部分が、中央部の厚さとほぼ同じになる程度まで押し込んで、全体がほぼ小判型になるように成形することも好ましい。

このようにして小判型に成形されたカツレツ調理材料１０は、冷凍庫などに入れられて冷凍される。その際、１又は複数のカツレツ調理材料１０を例えばビニール袋などに入れて真空パックし、それを冷凍することも好ましい。もちろん、このカツレツ調理材料１０を、定法に従って小麦粉をまぶし、それを溶き卵に浸した後にパン粉などのカツレツ用の衣となる材料を全体に付着させて冷凍することも好ましい。このカツレツ調理材料１０によると、図７に示される未成形積層肉群１８の幅方向断面模式図から明らかなように、各スライス肉片１２の脂身部分１４が集合し、その集合範囲が、未成形積層肉群１８の幅方向端部側に位置する対向した両側縁部から中央部にまで及んでいる。その結果、このカツレツ調理材料１０を油で揚げてカツレツとしたとき、内部の脂身集合部から出た肉汁が、その厚さ方向の側に位置する赤身部分１４に染み込んで外部に逃げることがなく、肉のうま味が封じ込められる。これにより、このカツレツは、従来のものに比べて格段に美味しく食することができる。

前述した実施形態のカツレツ調理材料１０では、図７に示されるように階段状に並んでいる脂身部分１３のある側縁部１２ａの階段面を上に向けた第１積層肉群１６の上に、同じく階段状に並んでいる脂身部分１３のある側縁部１２ａの階段面を上に向けた第２積層肉群１７を重ねて未成形積層肉群１８を形成したが、本発明では、このような重ね方に限定されるものではない。例えば、図８に示されるように、階段状に並んでいる脂身部分１３のある側縁部１２ａの階段面を上に向けた第１積層肉群１６の上に、階段状に並んでいる脂身部分１４のある側縁部１２ａの階段面を下に向けた第２積層肉群１７を重ねて未成形積層肉群２８とすることも好ましい。

本発明のカツレツ調理材料１０が、このような未成形積層肉群２８を前述したようにその幅方向両端側に位置する側縁部を表面又は裏面のいずれかに選択的に折り返し、表裏面から押圧することで所定の形状に成形された場合、図８から明らかなように各スライス肉片１２における脂身部分１３の集合部が第１積層肉群１６と第２積層肉群１７との間に挟まれて未成形積層肉群２８の厚さ方向中央部に位置することになるので、それぞれの脂身集合部から出た肉汁が表面側及び裏面側の赤身部分１４に十分に染み込んで封じ込められ、その結果、肉のうま味をカツレツ調理材料１０に含ませることができ、より一層美味しいカツレツとなる。

さらに、複数枚のスライス肉片１２を、それらの脂身部分１３のある側縁部１２ａが階段状に並ぶように一方向にずらして重ねるとき、各スライス肉片１２の脂身部分１３が図９に示されるように部分的に重なるようにスライス肉片１２をずらすことも好ましい。この場合、スライス肉片１２をスライスする肉塊１１における脂身部分１３の付き方（肉塊１１の表面側から内部方向への厚さ）により異なるが、一般的には、各スライス肉片１２のずらし幅Ｚを０．８〜１．５ｃｍとすることがよい。このように各スライス肉片１２が、それらの脂身部分１３が部分的に重なるように階段状にずらすと、各スライス肉片１２の脂身部分１３の集合により形成される各積層肉片１６，１７の脂身集合部が、各スライス肉片１２の脂身部分１３を密集させた状態で形成される。

そのため、このようにして形成された未成形積層肉片１８からなるカツレツ調理材料１０は、その内部に脂身部分１３が密集した脂身集合部が含まれ、その結果、このカツレツ調理材料１０では、脂身部分１３から出る肉汁が分散することなく周囲の赤身部分１４に染み込んで封じ込められるため、このカツレツ調理材料１０を揚げて形成されたカツレツを食べたとき、食した人の口の中で肉のうま味みが一度に広がり、一層のうま味を感じることになる。

本発明のカツレツ調理材料を形成する肉塊１１としては、豚肉がもっとも代表的である。しかし、この発明では豚肉以外の、例えば、牛肉、鶏肉、猪肉、羊肉などを使用して作ることもできるので、豚肉に限定されるものではない。また、未成形積層肉群１８，２８を形成するまでの工程で、適宜、味付けを行ってもよい。また、本発明のカツレツ調理材料に係る前述した実施形態では、未成形積層肉群を成形してその平面形状が小判型のカツレツ調理材料とした例について説明したが、本発明のカツレツ調理材料の平面形状は、小判型に限定されるものではなく、四角形状であってもよい。

前述したように本発明のカツレツ調理材料によると、スライス肉片の脂身部分のある側縁部が階段状に並ぶように複数のスライス肉片を一方向にずらして重ねた２つの積層肉群どうしを、脂身集合部の位置が相反する側になるように向きを変えてさらに重ね合わせて未成形積層肉群とし、これを所定の形状に成形して形成されているので、脂身部分の存在範囲が、カツレツ調理材料の側縁部側から中央部に亘って非常に広く分布することになるため、肉のうま味である脂身部分からの肉汁がカツレツ調理材料の全体に亘って封じ込められ、その結果、上質なロースカツレツと同様な食感を得ることができ、非常に美味しく味わうことができる。

本発明の一実施形態に係るカツレツ調理材料を示す斜視図。 図１の２−２線で切断してカツレツ調理材料の断面層構成を模式的に示す断面模式図。 カツレツ調理材料を作るスライス肉片を切り取る肉塊を示す斜視図。 図３に示される肉塊からスライスされた１枚のスライス肉片を示す平面図。 図５（ａ）は、図４に示されるスライス肉片の複数枚を一方向にずらしながら重ねた積層肉群を、一部省略して示し、図５（ｂ）は、図４に示されるスライス肉片の複数枚を図５（ａ）とはその向きを１８０度変えた方向にずらして重ねた積層肉群を、一部省略して示す平面図。 図５（ａ）に示される第１積層肉群の上に、図５（ｂ）に示される第２積層肉群を重ね合わせて未成形積層肉群を形成する直前の状態を示す断面模式図である。 ２つの積層肉群を密着させて形成された未成形積層肉群を示す断面模式図。 本発明の別な実施形態に係るカツレツ調理材料を形成する未成形積層肉群を構成する２つの積層肉群を重ねる直前の状態を示す図６と同様な断面模式図。 肉塊からスライスされた複数枚のスライス肉片を、脂身部分が部分的に重なるように階段状に並ぶように一方向にずらして積層肉群を示す図５と同様な平面図。

１０ トンカツ調理材料
１１ 肉塊
１１ａ 肉塊の端面
１２ スライス肉片
１３ 脂身部分
１４ 赤身部分
１５ａ，１５ｂ スライス肉片の表面に沿って引いた仮想の軸線
１６ 第１積層肉群
１７ 第２積層肉群
１８，２８ 未成形積層肉群
１９ 中心線
２０ 側部折り返し位置

Claims (6)

1. 同じ肉塊から所定の厚さにスライスされたスライス肉片であってその側縁部の少なくとも一部に脂身部分が現れるスライス肉片を複数枚重ねて成形されたカツレツ調理材料において、
   前記カツレツ調理材料は、複数枚の前記スライス肉片それぞれの前記脂身部分のある前記側縁部が階段状に並ぶように前記各スライス肉片を一方向にずらして重ねた第１積層肉群と、複数枚の前記スライス肉片それぞれの前記脂身部分のある前記側縁部が階段状に並ぶように前記各スライス肉片を、前記一方向とは正反対の他方向にずらして重ねた第２積層肉群とを重ね合わせて形成された未成形積層肉群を含み、前記未成形積層肉群を所定の形に成形して構成されていることを特徴とするカツレツ調理材料。
2. 前記カツレツ調理材料は、前記未成形積層肉群を所定の形に成形する際、前記前記脂身部分のある前記スライス肉片の前記側縁部が階段状に並んでいる並び方向の両端側付近を前記未成形積層肉群の表面又はその反対側の裏面のいずれか一方若しくは両方に折り返して形成されている請求項１に記載のカツレツ調理材料。
3. 前記カツレツ調理材料が、前記並び方向とはほぼ９０度異にする方向の両端側付近も前記表面又は前記裏面の少なくとも一方に折り返して形成されている請求項２に記載のカツレツ調理材料。
4. 前記スライス肉の厚さが、０．２ｍｍ〜２．０ｍｍであり、前記各積層肉群が、７枚〜１２枚の前記スライス肉を重ねて形成されている請求項１〜３のいずれかに記載のカツレツ調理材料。
5. 前記各積層肉群における多数の前記各スライス肉片のずらし幅が、０．８〜１．５ｃｍである請求項１〜４のいずれかに記載のカツレツ調理材料。
6. 前記各積層肉群は、前記各スライス肉の前記脂身部分を部分的に重ねるように前記各スライス肉を階段状にずらして重ねられている請求項５に記載のカツレツ調理材料。

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