JP2008510463A - 非炭水化物起泡組成物およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
気体注入せずに水溶液を噴霧乾燥することにより生成された、商用の無炭水化物(炭水化物0.0%)加水分解ゼラチン粉末を得た。99.2%乾燥ベースのタンパク質粉末は薄黄色であり、そのかさ密度は0.45g/cc、タップ密度は0.54g/cc、骨格密度は1.15g/cc、内部空隙体積は18%、真密度は1.41g/cc、Tgは70℃、水分は約6%であった。この粉末をインスタントカプチーノミックスに添加したが、このとき、粉末約1部と可溶性コーヒー1部と砂糖2部と起泡クリーマ3部という重量比を使用した。直径65mmの250mlビーカー内で、88℃を130ml使用してカプチーノミックス約13gを元に戻すことにより、高さ約14mmまで飲料の表面を完全に覆う量の泡が生成された。
気体注入せずに水溶液を噴霧乾燥することにより生成された、商用の無炭水化物(残留ラクトース約0.1%)加水分解カゼインナトリウム粉末を得た。94.5%乾燥ベースのタンパク質粉末は薄黄色であり、清浄な乳状の香りおよび風味を有し、そのかさ密度は0.27g/cc、タップ密度は0.45g/cc、骨格密度は1.28g/cc、内部空隙体積は7%、真密度は1.37g/cc、Tgは69℃、水分は約4%であった。この粉末を、粉末約3部と可溶性コーヒー1部と砂糖2部という重量比を使用してインスタント加糖コーヒーミックスで使用することにより、内径65mmの250mlビーカー内で、88℃の水130mlを使用してミックス約11gを溶いて元に戻したときに、高さ約5mmまで飲料の表面を完全に覆う量の泡が生成された。
実施例1の未処理の無炭水化物粉末の、追加の5gのサンプルを、Swiss Miss(登録商標)Hot Cocoa Mix 28gと混合した。このミックスを、65mmの内径を有する250mlビーカー内で、90℃の180mlを加えて元に戻し、それによって、高さ約7mmの泡沫で完全に覆われる高さ約60mmのホットココア飲料を製造した。未処理の粉末の代わりに、120℃で60分間加圧された、同量の実施例1の処理済みの粉末の別のサンプルを使用した。このミックスを同じ手法で元に戻すことにより、高さ約16mmの泡沫で完全に覆われる高さ約60mmの飲料が製造された。処理済みおよび未処理の粉末によって生成された泡沫は、クリーム状の風合いおよび小さい気泡サイズを有していたが、処理済みの粉末を含有するミックスだけが、溶いて元に戻したときに破裂音をたてた。わずか約5mmの高さの泡沫の連続層が、処理済みまたは未処理の粉末を添加しないホットココア飲料において生成された。すべてのココア飲料は、優れた風味を有していた。
実施例1の未処理の無炭水化物粉末の、追加の5gのサンプルを、Lipton(登録商標)Cup−a−Soup(登録商標)13gと混合した。このミックスを、65mmの内径を有する250mlビーカー内で、90℃の水180mlを加えて元に戻し、それによって、高さ約5mmの泡沫で完全に覆われる高さ約60mmのホットスープを製造した。未処理の粉末の代わりに、120℃で60分間加圧された、同量の実施例1の処理済みの粉末の別のサンプルを使用した。このミックスを同じ手法で元に戻すことにより、高さ約15mmの泡沫で完全に覆われる高さ約60mmのホットスープが製造された。処理済みおよび未処理の粉末によって生成された泡沫は、クリーム状の風合いおよび小さい気泡サイズを有していたが、処理済みの粉末を含有するミックスだけが、溶いて元に戻したときに破裂音をたてた。それほど多くはない量の泡沫が、処理済みまたは未処理の粉末を添加しないホットスープにおいて生成された。すべてのホットスープは、優れた風味を有していた。
実施例1の未処理の無炭水化物粉末の、追加の10gのサンプルを、加糖チェリー風味付きKool−Aid(登録商標)ブランドのソフトドリンクミックス17gと混合し、72mmの内径を有する400mlビーカー内で、冷水240mlを加えて元に戻し、それによって、高さ約5mmの白色の泡沫で完全に覆われる高さ約65mmの冷たく赤い飲料を製造した。未処理の粉末の代わりに、120℃で60分間加圧された、同量の実施例1の処理済みの粉末の別のサンプルを使用した。このミックスを同じ手法で元に戻すことにより、高さ約13mmの白色の泡沫で完全に覆われる高さ約65mmの飲料が製造された。処理済みおよび未処理の粉末によって生成された泡沫は、クリーム状の風合いおよび小さい気泡サイズを有していたが、処理済みの粉末を含有するミックスだけが、溶いて元に戻したときに破裂音をたてた。処理済みまたは未処理の粉末を添加しない飲料では、泡沫は生成されなかった。すべての風味付き飲料は、優れた風味を有していた。
120℃で60分間加圧した、実施例1の処理済み無炭水化物粉末の、別の5gのサンプルを、スキムミルクパウダー15gおよび砂糖10gと混合した。このミックスを、54mmの内径を有する150mlビーカー内で、5℃の水20mlを加えて元に戻し、スプーンで攪拌して溶解した。濃厚でクリームのようなホイップ状態の空気が混入された風合いを有する、コールド無脂肪デザートトッピングが、高さ約35mmで生成された。処理済みの粉末の代わりに、同量の実施例1の未処理の粉末の別のサンプルを使用した。このミックスを同じ手法で元に戻すことにより、高さ約25mmでごくわずかしか空気が混入されていない風合いを有するトッピングが製造された。スキムミルクパウダーおよび砂糖の混合物だけを同じ手法で元に戻すことにより、高さ約20mmで空気が混入された風合いを持たずに、魅力がなく流れやすいトッピングが製造された。まとめると、未処理の粉末は、トッピング調製品に約25%の体積超過をもたらし、風合いをいくらか改善したが、処理済みの粉末は、トッピング調製品に約75%の体積超過をもたらし、風合いを大幅に改善した。すべてのトッピングは、優れた風味を有していた。
実施例1の未処理の無炭水化物粉末の、別の10gのサンプルを、砂糖10gおよび可溶性コーヒー粉末2gと混合した。このミックスを、72mmの内径を有する400mlビーカー内で、コールドスキムミルク240mlを加えて元に戻し、それによって、高さ約8mmの泡沫で完全に覆われる高さ約65mmのコールドカプチーノ飲料を製造した。未処理の粉末の代わりに、120℃で60分間加圧された、同量の実施例1の処理済みの粉末の別のサンプルを使用した。このミックスを同じ手法で溶いて元に戻すことにより、高さ約24mmの泡沫で完全に覆われる高さ約60mmの飲料が製造された。処理済みおよび未処理の粉末によって生成された泡沫は、カプチーノ飲料に典型的なクリーム状の風合いおよび小さい気泡サイズを有していたが、処理済みの粉末を含有するミックスだけが、溶いて元に戻したときに破裂音をたてた。泡沫で連続的に覆われた状態は、処理済みまたは未処理の粉末を添加しないコールドカプチーノ飲料では生成されなかった。すべてのカプチーノ飲料は、優れた風味を有していた。
実施例1の未処理の無炭水化物粉末の、追加の10gのサンプルを、Kraft(登録商標)ブランドのEasy Mac(登録商標)マカロニアンドチーズディナーのパッケージで提供されたチーズパウダーと混合した。パッケージの取扱い説明書に従って、水をボウル内でパスタに添加し、マイクロ波で加熱した。未処理の粉末を含有するチーズパウダーミックスをパスタに添加することによって、泡沫状の風合いを有するチーズソースを製造した。未処理の粉末の代わりに、120℃で60分間加圧された、同量の実施例1の処理済みの粉末の別のサンプルを使用した。このミックスを、同じ手法で加熱したパスタに添加することにより、非常に泡沫性の風合いを有するチーズソースが製造された。処理済みの粉末を含有するチーズパウダーミックスだけが、溶いて元に戻したときに破裂音をたてた。処理済みまたは未処理の粉末を添加しないチーズソーズでは、泡立ちの風合いがそれほど有意な程度に生成されなかった。すべてのチーズソースは、優れた風味を有していた。
120℃で60分間加圧した、実施例1の処理済み無炭水化物粉末の、追加の10gのサンプルを、Quakerインスタントオートミール28gと混合した。このミックスを、72mmの内径を有する400mlビーカー内で、90℃の水120mlを加えて元に戻し、スプーンで攪拌して粉末を溶解した。ホットシリアルを、高さ約13mmで濃厚なクリーム状の泡沫によって完全に覆われる、高さ約40mmで製造した。泡沫を簡単に攪拌しながらシリアルに混ぜて、濃厚なクリーム状の空気が混入された風合いを生成した。泡沫を簡単に攪拌してシリアルに混ぜることにより、わずかに空気が混入した風合いを生成した。処理済みの粉末の代わりに、実施例1の、同量の未処理の粉末の別のサンプルを使用した。このミックスを、同じ手法で元に戻すことにより、高さ約3mmで泡沫により完全に覆われる、高さ約40mmのホットシリアルを製造した。インスタントオートミールを同じ手法で元に戻すだけで、泡沫もなく空気が混入された風合いもない高さ約40mmのホットシリアルが製造された。処理済みの粉末を含有するオートミールミックスだけが、溶いて元に戻したときに破裂音をたてた。すべてのホットインスタントシリアルは、優れた風味を有していた。
ラクトース、および33DEグルコースシロップ固形分(乾燥ベースで52%)、スキムミルクパウダー(乾燥ベースで47%)、およびリン酸二ナトリウム(乾燥ベースで1%)の50%水溶液に窒素注入し、噴霧乾燥して、炭水化物およびタンパク質を含有する粉末を生成した。粉末は薄黄色であり、清浄なミルク状の香りおよび風味を有し、かさ密度が0.34g/cc、タップ密度が0.40g/cc、骨格密度が0.71g/cc、内部空隙体積が52%、真密度が1.49g/cc、Tgが61℃、および含水量が約3%であった。この粉末を、実施例2の方法によりインスタント加糖コーヒーミックスで使用することによって、このミックス11gを、65mmの内径を有する250mlビーカー内で88℃の水130mlを使用して元に戻したときに、高さ約10mmまで飲料の表面を完全に覆う量の泡沫が生成された。この粉末を含有する加糖コーヒーミックスは、清浄なミルク状の風味を有していた。
Claims (40)
- 閉じ込められた加圧気体を含有する複数の内部空隙を有するタンパク質粒子を含む、粉末状無炭水化物可溶性組成物を含むことを特徴とする起泡組成物。
- 粉末状無炭水化物可溶性組成物は、乾燥重量ベースでタンパク質を94%よりも多く含むことを特徴とする請求項1に記載の起泡組成物。
- 粉末状無炭水化物可溶性組成物は、乾燥重量ベースでタンパク質を本質的に100%含むことを特徴とする請求項2に記載の起泡組成物。
- 可溶性組成物は、周囲条件で液体に溶解したときに、前記組成物1g当たり気体を少なくとも2cc放出することを特徴とする請求項1に記載の起泡組成物。
- 可溶性組成物は、周囲条件で液体に溶解したときに、前記組成物1g当たり気体を少なくとも5cc放出することを特徴とする請求項1に記載の起泡組成物。
- 可溶性組成物は、乳タンパク質、大豆タンパク質、卵タンパク質、ゼラチン、コラーゲン、小麦タンパク質、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項1に記載の起泡組成物。
- 前記タンパク質は、加水分解タンパク質であることを特徴とする請求項6に記載の起泡組成物。
- 前記加水分解タンパク質は、加水分解ゼラチン、加水分解コラーゲン、加水分解カゼイン、加水分解乳清タンパク質、加水分解乳タンパク質、加水分解大豆タンパク質、加水分解卵タンパク質、加水分解小麦タンパク質、アミノ酸、またはこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項7に記載の起泡組成物。
- 前記加水分解タンパク質は、加水分解ゼラチンを含むことを特徴とする請求項7に記載の起泡組成物。
- 前記タンパク質は、ゼラチンを含むことを特徴とする請求項1に記載の起泡組成物。
- 緩衝剤をさらに含むことを特徴とする請求項1に記載の起泡組成物。
- 前記緩衝剤は、有機酸または無機酸の塩であることを特徴とする請求項11に記載の起泡組成物。
- 前記塩は、ナトリウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩、クエン酸塩、フマル酸塩、リンゴ酸塩、リン酸塩、またはこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項12に記載の起泡組成物。
- 前記可溶性組成物は、分散した脂肪をさらに含むことを特徴とする請求項1に記載の起泡組成物。
- タンパク質を含み、かつ閉じ込められた加圧気体を含有する複数の内部空隙を有する、無炭水化物可溶性起泡粒子であって、少なくともガラス転移温度となる温度にまで前記粒子を加熱する前にまたは加熱する間、大気圧を超える外部気体圧力に前記粒子を曝し、次いで前記内部空隙内に前記加圧気体を捕捉するのに有効な手法で、前記外部気体圧力を解除する前にまたは解除する間、前記ガラス転移温度よりも低い温度にまで前記粒子を冷却することによって形成された粒子
を含むことを特徴とする起泡組成物。 - 粉末状無炭水化物可溶性組成物は、乾燥重量ベースでタンパク質を94%よりも多く含むことを特徴とする請求項15に記載の起泡組成物。
- 粉末状無炭水化物可溶性組成物は、乾燥重量ベースでタンパク質を本質的に100%含むことを特徴とする請求項16に記載の起泡組成物。
- 前記可溶性組成物は、周囲条件で液体に溶解したときに、前記組成物1g当たり気体を少なくとも2cc放出することを特徴とする請求項15に記載の起泡組成物。
- 可溶性組成物は、周囲条件で液体に溶解したときに、前記組成物1g当たり気体を少なくとも5cc放出することを特徴とする請求項18に記載の起泡組成物。
- 閉じ込められた加圧気体を含有する複数の内部空隙を有するタンパク質粒子を含む、無炭水化物可溶性起泡組成物を含むことを特徴とする可溶性消費食品。
- 前記気体は、周囲条件で液体に溶解したときに、前記組成物1g当たり泡を少なくとも約5cc生成するのに十分な量で存在することを特徴とする請求項20に記載の可溶性消費食品。
- インスタントコーヒーミックス、インスタントココアミックス、およびインスタント紅茶ミックスからなる群から選択された飲料ミックスを含むことを特徴とする請求項20に記載の可溶性消費食品。
- 無炭水化物可溶性組成物は、乾燥重量ベースでタンパク質を94%よりも多く含むことを特徴とする請求項20に記載の可溶性消費食品。
- 無炭水化物可溶性組成物は、乾燥重量ベースでタンパク質を本質的に100%含むことを特徴とする請求項23に記載の可溶性消費食品。
- 前記食品は、インスタントコーヒーミックス、インスタントココアミックス、およびインスタント紅茶ミックスからなる群から選択された飲料ミックスを含むことを特徴とする請求項23に記載の可溶性消費食品。
- 前記食品は、インスタントコーヒーミックス、インスタントココアミックス、およびインスタント紅茶ミックスからなる群から選択された飲料ミックスを含むことを特徴とする請求項24に記載の可溶性消費食品。
- 前記インスタントコーヒーミックスは、インスタントカプチーノミックスであることを特徴とする請求項22に記載の可溶性消費食品。
- デザート製品、インスタントチーズ製品、インスタントシリアル製品、インスタントスープ製品、およびインスタントトッピング製品からなる群から選択されたインスタント食品を含むことを特徴とする請求項20に記載の可溶性消費食品。
- タンパク質を含みかつ内部空隙を有する無炭水化物可溶性起泡粒子を加熱するステップと、
無炭水化物可溶性起泡粒子に、大気圧を超える外部圧力を加えるステップと、
無炭水化物可溶性起泡粒子を冷却するステップと、
外部気体圧力を解除し、それによって、内部空隙に保持される加圧気体をもたらすステップと
を含むことを特徴とする起泡組成物の製造方法。 - 前記外部圧力を加えるステップは、粒子を加熱する前に実施することを特徴とする請求項29に記載の方法。
- 前記外部圧力を加えるステップは、粒子を加熱する間に実施することを特徴とする請求項29に記載の方法。
- 前記無炭水化物可溶性起泡粒子を加熱するステップは、粒子の少なくともガラス転移温度である温度で実施することを特徴とする請求項29に記載の方法。
- 前記冷却するステップは、前記外部圧力を解除するステップの前に実施することを特徴とする請求項32に記載の方法。
- 前記冷却するステップは、前記外部圧力を解除するステップの前に実施することを特徴とする請求項32に記載の方法。
- 前記冷却するステップは、前記外部気体圧力を解除するステップの間に実施することを特徴とする請求項32に記載の方法。
- 前記無炭水化物可溶性起泡粒子は、乾燥重量ベースでタンパク質を94%よりも多く含むことを特徴とする請求項29に記載の方法。
- 前記無炭水化物可溶性起泡粒子は、乾燥重量ベースでタンパク質を本質的に100%含むことを特徴とする請求項36に記載の方法。
- 無炭水化物可溶性起泡粒子を形成するために、タンパク質を含有する水溶液を噴霧乾燥するステップをさらに含むことを特徴とする請求項29に記載の方法。
- 前記噴霧乾燥するステップは、水溶液に気体を注入することを含むことを特徴とする請求項38に記載の方法。
- 前記噴霧乾燥するステップは、水溶液に気体を注入せずに実施されることを特徴とする請求項38に記載の方法。
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