JP2008259456A - 魚介類の保存方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 生きた魚介類に対してとりわけ有効である魚介類の保存方法を提供すること。
【解決手段】 塩分濃度が０．５〜１．５重量％の酸素ナノバブル水中の魚介類を、酸素ナノバブル水とともに、または、酸素ナノバブル水から取り出した後、０℃以下に維持することで行うことを特徴とする。
【選択図】 図１

Description

本発明は、生きた魚介類に対してとりわけ有効である魚介類の保存方法に関する。

近年、高速道路などの交通手段や生鮮食料品の輸送技術の発達により、都市部の消費者が生きた魚介類や鮮度の高い魚介類を食することが容易になっていることは誰もが認めるところである。しかしながら、例えば、生きた魚介類を捕獲地や養殖地から都心部に輸送するためには、水槽を備えたトラックが必要であり、輸送上の手間やコストがかかるといった問題がある。また、魚介類の捕獲地や養殖地と都心部との距離が遠隔であればある程、その輸送は困難になる。従って、生きた魚介類をはじめとする様々な魚介類に対してより効果的な保存方法が望まれている。

そこで本発明は、生きた魚介類に対してとりわけ有効である魚介類の保存方法を提供することを目的とする。

ところで、本発明者らは、内部に酸素を含有する粒径がナノメートルオーダーの気泡を含む水（酸素ナノバブル水）の研究をこれまで精力的に行ってきており、酸素ナノバブル水はヒトを含む動植物に対して生理活性効果を有すること、塩分濃度が１重量％程度の酸素ナノバブル水中では海水魚と淡水魚が同時に生き長らえられることなどを見出している（例えば特開２００５−２４６２９４号公報を参照）。そこで、本発明者らは、このような特徴的な作用を有する酸素ナノバブル水の、魚介類の保存のための利用方法について鋭意検討した結果、生きた魚介類を塩分濃度が１重量％程度の酸素ナノバブル水中で蓄養した後、酸素ナノバブル水の氷温で酸素ナノバブル水とともに維持することで魚介類を仮死状態にして保存できること、得られる氷温維持物を室温に戻すことで魚介類を蘇生できること、また、氷温維持物を凍結させた場合でも、これを解凍することで魚介類を蘇生できることなどを見出した。

上記の知見に基づいてなされた本発明の魚介類の保存方法は、請求項１記載の通り、塩分濃度が０．５〜１．５重量％の酸素ナノバブル水中の魚介類を、酸素ナノバブル水とともに、または、酸素ナノバブル水から取り出した後、０℃以下に維持することで行うことを特徴とする。
また、請求項２記載の保存方法は、請求項１記載の保存方法において、酸素ナノバブル水の氷温で維持することを特徴とする。
また、請求項３記載の保存方法は、請求項１記載の保存方法において、酸素ナノバブル水の凍結温度で維持することを特徴とする。
また、請求項４記載の保存方法は、請求項１記載の保存方法において、保存対象が生きた魚介類であることを特徴とする。
また、請求項５記載の保存方法は、請求項４記載の保存方法において、塩分濃度が０．５〜１．５重量％の酸素ナノバブル水中の生きた魚介類を、酸素ナノバブル水の氷温で酸素ナノバブル水とともに維持することでその氷温維持物を得、必要時にこれを室温に戻すことで行うことを特徴とする。
また、請求項６記載の保存方法は、請求項４記載の保存方法において、塩分濃度が０．５〜１．５重量％の酸素ナノバブル水中の生きた魚介類を、酸素ナノバブル水の氷温で酸素ナノバブル水とともにいったん維持した後に凍結させることでその凍結維持物を得、必要時にこれを解凍することで行うことを特徴とする。
また、本発明の魚介類の凍結維持物は、請求項７記載の通り、塩分濃度が０．５〜１．５重量％の酸素ナノバブル水中の生きた魚介類を、酸素ナノバブル水の氷温で酸素ナノバブル水とともにいったん維持した後に凍結させることで得られてなることを特徴とする。

本発明によれば、生きた魚介類に対してとりわけ有効である魚介類の保存方法を提供することができる。

本発明の魚介類の保存方法は、塩分濃度が０．５〜１．５重量％の酸素ナノバブル水中の魚介類を、酸素ナノバブル水とともに、または、酸素ナノバブル水から取り出した後、０℃以下に維持することで行うことを特徴とするものである。

本発明において「酸素ナノバブル水」とは、内部に酸素を含有する粒径がナノメートルオーダーの気泡を含む水を意味する。酸素ナノバブル水はそれ自体公知であり、例えば、特開２００５−２４６２９４号公報には、気泡の粒径が５０〜５００ｎｍの酸素ナノバブル水が記載されている。塩分濃度が０．５〜１．５重量％の酸素ナノバブル水の製造方法は特段限定されるものではなく、自体公知の方法を採用することができる。具体的には、例えば、塩化ナトリウムなどの塩分を０．５〜１．５重量％の濃度で含む水と、微小気泡の供給源として９０体積％以上の酸素を含む気体を用い、回転子などを利用して半径が１０ｃｍ以下の渦流を強制的に生じせしめ、壁面などの障害物や相対速度の異なる流体に気液混合物を打ち当てることにより、渦流中に獲得した気体成分を渦の消失とともに分散させることで、水中に粒径が５０μｍ以下の微小気泡を発生させ（気液２相流旋回法）、これと同時に、および／または、その後、このような微小気泡を含む水を、直径が５ｍｍ程度の孔を１個／ｃｍ^２程度の密度で有するパンチング板を５０ｃｍ／秒以上の水流で通過させることで、微細な渦流に巻き込んだ微小気泡を効果的に圧壊させる方法を採用することができる。このような方法により、塩分（電解質）の存在によって気泡縮小時に気液界面への電荷の濃縮が行われ、気泡の粒径がナノメートルオーダーになると気泡同士の静電気的な反発力が発生するとともに、気泡の周辺の水への溶解能力が消滅し、結果として気泡の安定化が図られることで、粒径が１００ｎｍ以下の気泡を大量に含む酸素ナノバブル水を得ることができる。こうして得られる酸素ナノバブル水は、冷蔵庫で保管した場合、半年後でも気泡の９０％以上が安定に維持されたものである。また、塩分濃度が０．５〜１．５重量％の酸素ナノバブル水は、２気圧以上の高圧下で酸素を含む気体を塩分濃度が０．５〜１．５重量％の水中に溶解させた後、これを大気圧に開放することにより生じた溶解気体の過飽和条件から気泡を発生させることにより得ることもできる。この場合、圧力の開放部位において、水流と障害物を利用して半径が１ｍｍ以下の渦を多数発生させ、渦流の中心域における水の分子揺動を起因として多量の気相の核（気泡核）を形成させるとともに、過飽和条件に伴ってこれらの気泡核に向かって水中の気体成分を拡散させ、気泡核を成長させることが望ましい。これらの方法によって発生した気泡群の濃度は１００個／ｍＬ以上であり、１０００個／ｍＬよりも多い値となることも稀ではない（必要であれば特開２０００−５１１０７号公報や特開２００３−２６５９３８号公報や特開２００５−２４６２９４号公報などを参照のこと）。

本発明によれば、生きた魚介類を塩分濃度が０．５〜１．５重量％の酸素ナノバブル水中で所定の時間（例えば１２時間〜１週間）蓄養した後、冷蔵庫内などにおいて酸素ナノバブル水の氷温で酸素ナノバブル水とともに維持することで、生きた魚介類をその細胞の破壊を引き起こすことなく仮死状態にして保存することができる。酸素ナノバブル水の氷温、即ち、０℃から凍結するまでの温度域は、その塩分濃度にも依存するが、概ね−５〜０℃である。なお、生きた魚介類の蓄養は、例えば、塩分濃度が０．５〜１．５重量％の酸素ナノバブル水を満たした水槽で行えばよく、その際の食餌の有無はどちらでもよいが、通常の空気によるバッキは実施することが望ましい。このようにして仮死状態にした魚介類は、必要時に常温に戻すことで蘇生することができる。

また、以上のようにして仮死状態にした魚介類の蘇生は、氷温維持物をさらに冷凍庫内などにおいて−１０℃以下で凍結させた後、必要時にこれを解凍することによっても行うことができる。酸素ナノバブル水の氷温で生きた魚介類を長期維持した場合、維持系内に氷の発生を招く恐れがあり、これによって魚介類の体内において氷が成長し、その細胞の破壊を引き起こして死に至らしめる恐れがあるが（以上の観点からすれば生きた魚介類を氷温維持しておく時間は３時間〜１週間程度が望ましい）、氷温維持物を凍結させることで、魚介類の体内における氷の成長を極限に留めることが可能となり、これにより細胞の破壊を抑えることができる。よって、この方法は生きた魚介類の保存方法として有効な手段であり、例えば、氷温維持物を−８０℃で凍結させて維持した場合、凍結を行った時点から１週間後であっても魚介類を蘇生することができる。従って、生きた魚介類をその捕獲地や養殖地において塩分濃度が０．５〜１．５重量％の酸素ナノバブル水を用いていったん氷温維持物にした後に凍結維持物にすれば、都心部への輸送を冷凍庫を備えたトラックで行え、都心部で凍結維持物を解凍することで魚介類を蘇生することが可能となる。なお、凍結維持物の解凍は、例えば、室温の０．５〜１．５重量％の酸素ナノバブル水や凍結させた魚介類の生息系の水（海水または淡水）に凍結維持物を浸漬することで行うことが望ましい。

本発明における塩分濃度が０．５〜１．５重量％の酸素ナノバブル水の作用の全容は必ずしも明らかではないが、生きた魚介類を酸素ナノバブル水の氷温で酸素ナノバブル水とともに維持することで、その体内に酸素ナノバブル水が取り込まれて組織や細胞が酸素ナノバブル水で満たされることが効果の発現に寄与していると考えられる。また、本発明の効果は、生きた魚介類を氷温維持する前に酸素ナノバブル水中で蓄養することでより確実に得られ、酸素ナノバブル水中で所定の時間蓄養した後であれば、酸素ナノバブル水から取り出して氷温維持した場合でも得られる（この方法は貝類に好適である）。

なお、本発明において保存対象となる魚介類は魚類、貝類のいずれであってもよく、その生息系は海水系、淡水系のいずれであってもよい。前述の通り、海水系、淡水系いずれの魚介類も、塩分濃度が０．５〜１．５重量％の酸素ナノバブル水中で生き長らえることができるので、この塩分濃度の酸素ナノバブル水はうまい具合に汎用性に優れる。また、保存対象は捕獲地や養殖地で活け締めして鮮度保持された魚類などであってもよい。魚介類の鮮度保持を目的として本発明の方法を適用する場合、保存対象が生きた魚介類である場合と同様に、塩分濃度が０．５〜１．５重量％の酸素ナノバブル水を用いて氷温維持物にして保存する方法、いったん氷温維持物にした後に凍結維持物にして保存する方法に加え、直接、凍結維持物にして保存する方法も採用することができる（生きた魚介類を氷温維持を経ることなく凍結維持すると蘇生しなくなるが活け締めした魚類などはそもそも蘇生しないのでこの方法も採用し得る）。

以下、本発明を実施例によって詳細に説明するが、本発明は以下の記載に限定して解釈されるものではない。

実施例１：生きたカキの保存（その１）
気液２相流旋回法による微小気泡の生成とその圧壊により調製した塩分濃度が１重量％の酸素ナノバブル水を満たした水槽で、生きた養殖カキ６匹を１昼夜蓄養した。なお、蓄養に際しては通常の空気によるバッキを実施した。このようにして蓄養したカキ６匹を、塩分濃度が１重量％の酸素ナノバブル水を満たしたトレイに移し、冷蔵庫内にて酸素ナノバブル水の氷温である−３〜０℃で酸素ナノバブル水とともに維持した。２４時間後、氷温維持物を冷蔵庫内から取り出して冷凍庫内にて−２０℃で凍結させた。２４時間後、凍結維持物を冷凍庫内から取り出して（図１：左上）室温の海水に浸漬し（同：右上）、１時間かけて解凍したところ（同：左下）、カキは６匹とも蘇生した（同：右下）。以上の結果から、生きたカキを塩分濃度が１重量％の酸素ナノバブル水を用いていったん氷温維持物にした後に凍結維持物にすることにより、その保存が可能であることがわかった。

実施例２：生きたカキの保存（その２）
凍結温度を−８０℃にしたこと、解凍を１週間後に行ったこと以外は実施例１と同様の条件で実験を行ったところ、カキを蘇生することができた。

実施例３：生きたカキの保存（その３）
実施例１における氷温維持物を冷蔵庫内において１週間維持した後、冷蔵庫内から取り出して常温に戻したところ、カキを蘇生することができた。

実施例４：生きた金魚の保存
カキのかわりに金魚を用いたこと、凍結維持物の解凍を室温の１重量％の酸素ナノバブル水を用いて行ったこと以外は実施例１と同様の条件で実験を行ったところ、金魚を蘇生することができた。

実施例５：活け締めしたアジの保存
港湾で釣ったアジをすぐに活け締めし、気液２相流旋回法による微小気泡の生成とその圧壊により調製した塩分濃度が１重量％の酸素ナノバブル水を満たしたトレイに入れて、冷凍庫内にて−２０℃で凍結させ、１週間維持した後、冷凍庫内から取り出して解凍したところ、活け締めした直後の鮮度が保持されていた。

本発明は、生きた魚介類に対してとりわけ有効である魚介類の保存方法を提供することができる点において産業上の利用可能性を有する。

実施例１における生きたカキの凍結維持状態とその解凍によりカキが蘇生したことを示す写真である。

Claims (7)

1. 塩分濃度が０．５〜１．５重量％の酸素ナノバブル水中の魚介類を、酸素ナノバブル水とともに、または、酸素ナノバブル水から取り出した後、０℃以下に維持することで行うことを特徴とする魚介類の保存方法。
2. 酸素ナノバブル水の氷温で維持することを特徴とする請求項１記載の保存方法。
3. 酸素ナノバブル水の凍結温度で維持することを特徴とする請求項１記載の保存方法。
4. 保存対象が生きた魚介類であることを特徴とする請求項１記載の保存方法。
5. 塩分濃度が０．５〜１．５重量％の酸素ナノバブル水中の生きた魚介類を、酸素ナノバブル水の氷温で酸素ナノバブル水とともに維持することでその氷温維持物を得、必要時にこれを室温に戻すことで行うことを特徴とする請求項４記載の保存方法。
6. 塩分濃度が０．５〜１．５重量％の酸素ナノバブル水中の生きた魚介類を、酸素ナノバブル水の氷温で酸素ナノバブル水とともにいったん維持した後に凍結させることでその凍結維持物を得、必要時にこれを解凍することで行うことを特徴とする請求項４記載の保存方法。
7. 塩分濃度が０．５〜１．５重量％の酸素ナノバブル水中の生きた魚介類を、酸素ナノバブル水の氷温で酸素ナノバブル水とともにいったん維持した後に凍結させることで得られてなることを特徴とする魚介類の凍結維持物。