JP2008125468A - 扁平目玉焼 - Google Patents

Abstract

【課題】割卵した生卵液から製造される目玉焼を扁平に形成し、かつその卵黄部の乾燥による褐色化、風味劣化、冷凍変性を防止する。
【解決手段】割卵した生卵液から形成される、表面に卵黄部のラウンド状の盛り上がりがない扁平目玉焼１において、表面に露出している卵黄部２の面積を３０％以下とする。この扁平目玉焼１の製造には、割卵した生卵液Ｅを調理板２０上に供給する流下路１３を備え、流下路１３の上部に割卵した生卵液Ｅを入れる投入口１１を有し、下部に生卵液Ｅの排出口１２を有し、投入口と排出口の間に生卵液Ｅの卵黄膜Ｅ1 を破断する刃１４等の破断具を有する生卵液供給装置１０Ａを使用する。
【選択図】図１

Description

本発明は、殻付生卵を割卵した生卵液から製造する扁平目玉焼に関する。

一般に、目玉焼は、殻付生卵を手で割卵し、それをそのまま調理板上で、必要により環状枠体を使用して、焼成又は蒸煮することにより製造される。そのため、目玉焼は、加熱凝固した卵黄部が加熱凝固した卵白部の表面からラウンド状に盛り上がった形状となっている。

一方、近年、ファーストフード店では、目玉焼をパンに挟み込んだハンバーガーが販売されている。かかる用途の目玉焼には、目玉焼をハンバーグ、野菜等の他の具材と共にパンに挟み込み易くするため、表面の卵黄部のラウンド状の盛り上がりをなくし、全体として扁平にすることが求められる。

そこで、手作業で目玉焼を製造する場合には、加熱したフライパン上に生卵液を割卵した後、ラウンド状に盛り上がった卵黄部をフォークやナイフ等でつついて卵黄膜を破くことにより目玉焼を扁平に形成することがなされており、工業的に目玉焼を製造する場合にも、加熱した鋼板上に割卵した生卵液を供給した後、その卵黄部に対してナイフ状の破砕刃を下降させ、卵黄膜を破断して卵黄の形を崩すことが提案されている（特許文献１）。

特開２００２−１９１３２７号公報

しかしながら、割卵した生卵液をフライパンや鋼板等の加熱した調理板上に載置し、その卵黄部を破断すると、卵黄が略扁平な目玉焼の表面に広く広がる。そのため、焼成後の目玉焼は、表面に相当の卵黄部が露出したものとなり、その露出した卵黄部が乾燥や酸化の影響で褐色化したり、風味劣化をきたすという問題がある。

さらに、目玉焼を長期間保存するために凍結すると、表面に露出した卵黄部が冷凍変性を起こし、外観や食感が損なわれるという問題もある。

これに対し、本発明は、割卵した生卵液から製造される目玉焼を扁平に形成し、かつ卵黄部の褐色化や風味劣化を防止し、さらに凍結させても冷凍変性が生じないようにすることを目的とする。

本発明者は、目玉焼の卵黄部の褐色化や風味劣化を防止し、また、凍結させた場合の冷凍変性を防止するには、表面に露出する卵黄部を上面で３０％以下に抑え、卵黄部が目玉焼の内部で広がるようにすればよく、そのためには、割卵した生卵液を鋼板等の調理板上に載置する前に卵黄膜を破断し、卵黄が卵白に包まれた状態で加熱するのが有効であることを見出した。

即ち、本発明は、割卵した生卵液から形成される、表面に卵黄部のラウンド状の盛り上がりがない扁平目玉焼であって、上面において露出している卵黄部の面積が３０％以下である扁平目玉焼を提供する。

また、この扁平目玉焼を製造するための手段として、割卵した生卵液を調理板上に供給する流下路を備えた生卵液供給装置であって、流下路の上部に割卵した生卵液を入れる投入口を有し、下部に生卵液の排出口を有し、投入口と排出口の間に生卵液の卵黄膜を破断する破断具が設けられている扁平目玉焼製造用の生卵液供給装置を提供する。

また、この生卵液供給装置を用いる目玉焼の製造方法として、割卵した生卵液を上述の生卵液供給装置を通して調理板上に供給し、加熱する扁平目玉焼の製造方法を提供する。

本発明の扁平目玉焼によれば、表面で卵黄部がラウンド状に盛り上がっておらず、全体として扁平であるため、ハンバーガー等の具材として挟み易い。

また、上面において露出している卵黄部の面積が３０％以下と僅かであるため、卵黄部が乾燥や酸化の影響により褐色化したり、風味劣化を引き起こしたり、冷凍変性により外観や食感が損なわれることが防止される。また、卵黄部が目玉焼内部で広がっていることから、この扁平目玉焼は周辺部のどこから食べても卵白部と卵黄部が共に口に入り、卵黄部と卵白部の合わさった美味しさを味わい易くなる。

一方、割卵した生卵液を、本発明の生卵液供給装置を通して調理板に供給すると、生卵液はその卵黄膜が予め破断した状態で料理板上に供給されるので、生卵液は加熱される前に卵黄部が卵白部で覆われた状態となる。特に、生卵液を生卵液供給装置から調理板に落下するように供給すると、生卵液の中心部に卵黄部が位置し、卵黄部が卵白部で略完全に覆われた状態となる。そのため、これを加熱して得られる扁平目玉焼は、表面に露出した卵黄部の面積が著しく低減した本発明の扁平目玉焼となり、保存性が良好となり、冷凍変性も起こりにくくなる。

また、こうして得られる扁平目玉焼は、割卵した生卵液から製造されるものであるため、それぞれ攪拌した液卵黄と液卵白から製造される扁平目玉焼に比して、卵白部は弾力性に富んだ食感になり、卵黄部はホクホク感に富んだ食感になるという利点がある。

以下、図面を参照しつつ、本発明を詳細に説明する。なお、各図中、同一符号は同一又は同等の構成要素を表している。

図１は、本発明の一実施例の扁平目玉焼１の上面図（ａ）、縦断面図（ｂ）、及び略１／２の厚みにおける横断面図（ｃ）である。

この扁平目玉焼１は、割卵した生卵液に澱粉、増粘剤等の副原料を加えることなく形成されるもので、表面で卵黄部２はラウンド状に盛り上がっておらず、卵黄部２と卵白部３が略同一面にある扁平形状をなしている。扁平目玉焼１の大きさは、通常の殻付生卵１個から形成する場合、直径５０〜１００ｍｍ、厚さが５〜２０ｍｍである。

この扁平目玉焼１は、上面に露出している卵黄部２の面積が３０％以下であることを特徴としている。卵黄部２の露出面積は１０％以下であることがより好ましく、５％以下がより好ましく、露出している卵黄部が存在しないことがさらに好ましい。これにより、卵黄部が乾燥や酸化の影響により褐色化したり、風味劣化を引き起こしたり、冷凍変性により外観や食感が損なわれることを防止できる。

図１（ｂ）、（ｃ）に示すように、卵黄部２は扁平目玉焼１の表面に露出していない分、内部で広がっている。卵黄部２が広がっていると、扁平目玉焼１の周縁部のどこから食べても卵黄部２と卵白部３の合わさった美味しさを味わい易くなるので好ましい。

なお、卵黄部２の面積割合は、扁平目玉焼１の画像を撮り、市販のイメージ処理ソフトを用いて卵黄部２と卵白部３のピクセル数又は面積をカウントすることにより求めることができる。

図２（ａ）は、この扁平目玉焼１を製造するのに有用な生卵液供給装置の一実施例の斜視図で、同図（ｂ）はそれを投入口側からみた上面図である。この生卵液供給装置１０Ａは、割卵した生卵液を調理板上に供給する際に使用する漏斗状のもので、上部に割卵した生卵液を入れる投入口１１を有し、下部に生卵液の排出口１２を有し、投入口１１と排出口１２の間は生卵液の流下路１３となっている。

例えば、排出口１２の口径Ｌ1 を３０ｍｍ程度とする場合、排出口端面１２ａにおける突出長Ｌ2 は５〜１４ｍｍとし、各刃１４が排出口端面１２ａの中心部には至らず、排出口端面１２ａにおいて、対向する刃１４同士に間隔Ｌ3 として８〜２０ｍｍがあくようにすることが好ましい。これに対し、刃１４を流下路１３で過度に突出させ、排出口端面１２ａで対向する刃１４同士の間隔Ｌ3 を狭めすぎたり、あるいは排出口端面１２ａで刃１４を十字状に架け渡すと、生卵液が流下路１３を流下する際に卵黄部が刃１４に付着し、生卵液が調理板上に供給された後も卵黄部が卵白部で覆われにくくなるので好ましくない。

生卵液供給装置１０Ａの漏斗状の本体部分１５Ａは、ステンレス等から形成することが好ましい。刃１４は本体部分１５Ａと一体に形成することができるが、本体部分１５Ａから着脱可能に形成してもよい。

この生卵液供給装置１０Ａを用いて扁平目玉焼を製造する方法としては、図３（ａ）に示すように、排出口１２が調理板２０の上方に位置するように生卵液供給装置１０Ａを設置し、割卵した生卵液Ｅを生卵液供給装置１０Ａの投入口１１に投入する。投入された生卵液Ｅは、同図（ｂ）に示すように、流下路１３内を流下し、排出口１２から排出され、調理板２０上に落下する。この流下路１３を流下する間に、生卵液Ｅは、刃１４によって濃厚卵白Ｅ3 が破断され、さらに排出口１２付近で卵黄膜Ｅ1 も破断される。そのため、同図（ｃ）に示すように、調理板２０上に落下した生卵液Ｅは、卵黄部Ｅ2 が濃厚卵白Ｅ3 と通常の卵白液Ｅ4の中にもぐり込むようにして生卵液Ｅの内部で略水平方向に広がるものと推測される。したがって、この状態で調理板２０を加熱して生卵液Ｅを焼成するか、あるいは蒸気を供給して蒸煮にすることにより、図１に示した扁平目玉焼１を得ることが可能となる。

なお、生卵液供給装置１０Ａの使用方法としては、排出口１２と調理板２０とを近接させ、生卵液Ｅを流下路１３から調理板２０へ滑らせるように流下させてもよいが、生卵液Ｅを排出口１２から調理板２０に落下させることにより、生卵液Ｅの内部で卵黄部Ｅ2 が水平方向により広がり易くなり、表面に露出する卵黄部Ｅ2 を低減できるので好ましい。

また、生卵液供給装置１０Ａを通して調理板２０に生卵液Ｅを供給するに際し、扁平目玉焼を所定の大きさあるいは径に形成できるように、図４に示すように、調理板２０上に環状枠体２１を載置し、その中に生卵液Ｅを供給するか、あるいは調理板２０に設けた所定径の凹みに生卵液Ｅを供給することが好ましい。

調理板２０自体としては、平坦面を有し、加熱処理に供することのできるものを種々使用することができ、例えば、フライパン、ホットプレート、鋼板等をあげることができる。

生卵液供給装置１０Ａは、調理場等で個別に扁平目玉焼を製造する場合に使用することができるが、目玉焼を工業的に製造する既存のラインで扁平目玉焼を製造する場合にも使用することができる。例えば、図５に示すように、特開２００２−１９１３２７号記載の卵焼きの連続製造装置３０において、生卵液供給手段と卵黄膜破砕装置に代えて、本発明の生卵液供給装置１０Ａを焼成区間３５の前段に設け、卵黄膜を破断した生卵液Ｅが、無端チエン３１で駆動される鋼板３２上の枠体３３内に加熱前に供給され、その後順次、ガスバーナー３４で鋼板３２を加熱する焼成区間３５、冷却水を水スプレー３６から噴射する冷却区間３７、蒸気ノズル３８から蒸気を噴出させて蒸煮にする蒸煮区間３９を通るようにする。なお蒸煮区間３９は、トンネル構造４０を有している。

本発明の生液卵供給装置は種々の態様をとることができる。例えば、図６の生液卵供給装置１０Ｂは、漏斗状の本体部分１５Ａの排出口１２近傍にピン１６を突出させ、これにより、流下路１３を流下した生液卵の卵黄膜を破断するようにしたものである。このように刃１４に代えてピン１６を突出させる場合、例えば、排出口１２の口径を３０ｍｍとするとき、その突出長さＬ4 は５〜１４ｍｍ、ピン径は０．５〜１．５ｍｍとすることが好ましい。また、ピン１６としては、排出口端面１２ａ近傍に、突出長さの大きいものを複数配置することが好ましい。

図７の生液卵供給装置１０Ｃは、樋型の本体部分１５Ｂの排出口１２近傍に、刃１４を設けたものである。このように、本体部分１５Ｂを樋型とする場合には、流下路１３に傾斜をもたせることが好ましい。

この他、刃又はピンなどの卵黄膜の破砕具は、排出口近傍に設けることなく、投入口近傍に設けてもよい。

以下、実施例に基づいて具体的に説明する。

実施例１〜１１
図２の生卵液供給装置１０Ａを用いて扁平目玉焼を製造した。この場合、排出口１２の口径Ｌ1 は３０ｍｍ、刃１４の厚さＬ5 は１ｍｍ、刃１４の長さＬ6 は３３ｍｍ、排出口端面１２ａにおける刃１４の突出長Ｌ2 は９ｍｍ、排出口端面１２ａにおける対向する刃１４の間隔Ｌ3 は１２ｍｍとした。

調理板には鋼板を使用し、排出口端面１２ａと調理板との距離は６０ｍｍとし、この間を生卵液が落下するようにした。また、調理板の上には口径７５ｍｍの環状枠体を載置した。

Ｍサイズの鶏卵を、上述の生卵液供給装置を通して調理板上の環状枠体内に落下させ、その後、直火で１〜２分間１４０〜１６０℃にて焼成した後、８０〜９０℃の蒸気室内で３〜４分間蒸煮加熱を行い、扁平目玉焼を製造した。

同様の操作を繰り返し、１１個の扁平目玉焼を製造した。

比較例１〜１１
生卵液供給装置を使用せず、加熱した調理板上の環状枠体内に生卵液を供給し、その卵黄部をナイフで破断し、実施例１と同様に加熱して扁平目玉焼を製造した。同様の操作を繰り返し、１１個の扁平目玉焼を製造した。

評価
（１）卵黄部の面積率
実施例及び比較例で得られた各扁平目玉焼の上面の画像を撮り、その画像を二値化し、二値化画像に現れた卵黄部と卵白部の面積（ピクセル数）を計測し、卵黄部の面積率（１００×卵黄部／（卵黄部＋卵白部）％）を算出した。これらの画像を図８Ａ〜８Ｃ、図９Ａ〜９Ｃに示し、卵黄部の面積率を表１に示す。

表１から、比較例の扁平目玉焼は、卵黄部の面積率がほとんど５０％以上であるのに対し、実施例の扁平目玉焼は面積率が１０％以下であることがわかる。

（２）放置試験
実施例１〜５と比較例１〜５の扁平目玉焼を常温で６時間放置後、表面を目視観察したところ、比較例の扁平目玉焼は、卵黄部が乾燥し、ひび割れていたのに対し、実施例の扁平目玉焼の外観には、変化が認められなかった。この放置試験後の実施例５と比較例５の画像を図１０に示す。

（３）冷凍試験
実施例６〜１１と比較例６〜１１の扁平目玉焼を−４０℃の冷凍器にて冷凍した後、加熱解凍し、６時間常温にて放置した。その表面を目視観察したところ、比較例の扁平目玉焼は、冷凍変性により卵黄部がひび割れていたのに対し、実施例の扁平目玉焼の外観には、変化が認められなかった。

本発明の目玉焼は扁平であるため、目玉焼をパン等に挟んで利用する食品分野で有用であり、本発明の生卵液供給装置は、そのような扁平目玉焼を工業的に製造するラインで特に有用である。

扁平目玉焼の上面図（ａ）、縦断面図（ｂ）及び横断面図（ｃ）である。 生卵液供給装置の斜視図（ａ）、及び上面図（ｂ）である。 扁平目玉焼の製造方法の説明図である。 扁平目玉焼の製造方法の説明図である。 扁平目玉焼の製造ラインの概略図である。 生卵液供給装置の斜視図である。 生卵液供給装置の斜視図である。 実施例の扁平目玉焼の画像である。 実施例の扁平目玉焼の画像である。 実施例の扁平目玉焼の画像である。 比較例の扁平目玉焼の画像である。 比較例の扁平目玉焼の画像である。 比較例の扁平目玉焼の画像である。 扁平目玉焼の放置試験後の画像である。

符号の説明

１ 扁平目玉焼
２ 卵黄部
３ 卵白部
１０Ａ、１０Ｂ、１０Ｃ 生卵液供給装置
１１ 投入口
１２ 排出口
１３ 流下路
１４ 刃
１５Ａ、１５Ｂ 本体部分
１６ ピン
２０ 調理板
２１ 環状枠体
３０ 卵焼きの連続製造装置
３１ 無端チエン
３２ 鋼板
３３ 枠体
３４ ガスバーナー
３５ 焼成区間
３６ 水スプレー
３７ 冷却区間
３８ 蒸気ノズル
３９ 蒸煮区間
４０ トンネル構造
Ｅ 生卵液
E1 卵黄膜
E2 卵黄部
E3 濃厚卵白
E4 卵白部

Claims (8)

1. 割卵した生卵液から形成される、表面に卵黄部のラウンド状の盛り上がりがない扁平目玉焼であって、上面において露出している卵黄部の面積が３０％以下である扁平目玉焼。
2. 上面において露出している卵黄部の面積が１０％以下である請求項１記載の扁平目玉焼。
3. 割卵した生卵液を調理板上に供給する流下路を備えた生卵液供給装置であって、流下路の上部に割卵した生卵液を入れる投入口を有し、下部に生卵液の排出口を有し、投入口と排出口の間に生卵液の卵黄膜を破断する破断具が設けられている扁平目玉焼製造用の生卵液供給装置。
4. 破断具として、流下方向に伸びた刃が複数設けられている請求項３記載の生卵液供給装置。
5. 破断具として、流下路内壁から起立したピンが複数設けられている請求項３記載の生卵液供給装置。
6. 流下路が排出口側で口径が狭まった漏斗状である請求項３〜５のいずれかに記載の生卵液供給装置。
7. 割卵した生卵液を請求項３〜６のいずれかに記載の生卵液供給装置を通して調理板上に供給し、加熱する扁平目玉焼の製造方法。
8. 生卵液供給装置から排出された生卵液を調理板へ落下させる請求項７記載の扁平目玉焼の製造方法。