JP2004033033A - 目玉焼き様卵加工品 - Google Patents
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Abstract
【課題】工業的に調製された廉価な卵白液や卵黄液を使用して焼成されたにも拘わらず、卵黄部が目玉焼きの表面に適度に現われており、且つ割卵した後に卵黄膜を破って表面を平らにしたような状態となっている目玉焼き様卵加工品を提供する。
【解決手段】卵黄部１と卵白部２とから構成されてなる目玉焼き様卵加工品の当該卵黄部１は、表面積全体の２０％〜８０％の面積を占有し且つ切断面の断面積全体の３０〜７０％の面積を占有するために、増粘多糖類、蛋白質類、澱粉類及び糖類から選ばれる少なくとも一種の副原料を含有する。その卵黄部１は、卵黄液又は卵黄液と卵白液との混合液を含有する卵黄様卵液であって、１．００〜１．１０の比重と５００ｍＰａ・ｓ〜１００００ｍＰａ・ｓの粘度とを有する卵黄様卵液を加熱凝固させたものである。
【選択図】 図１
【解決手段】卵黄部１と卵白部２とから構成されてなる目玉焼き様卵加工品の当該卵黄部１は、表面積全体の２０％〜８０％の面積を占有し且つ切断面の断面積全体の３０〜７０％の面積を占有するために、増粘多糖類、蛋白質類、澱粉類及び糖類から選ばれる少なくとも一種の副原料を含有する。その卵黄部１は、卵黄液又は卵黄液と卵白液との混合液を含有する卵黄様卵液であって、１．００〜１．１０の比重と５００ｍＰａ・ｓ〜１００００ｍＰａ・ｓの粘度とを有する卵黄様卵液を加熱凝固させたものである。
【選択図】 図１
Description
【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は、卵黄液及び卵白液のいずれか又は双方から製造された目玉焼き様卵加工品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、ファストフード店では、目玉焼きを具材の一つとしてパンに挟み込んだハンバーガーが販売されている。
【０００３】
ところで、従来の一般的な目玉焼きは、殻付生卵を手で割卵し、そのまま焼成したものであるので、卵黄膜で包まれた加熱凝固卵黄が加熱凝固卵白の表面よりラウンド状に突出した形状となっている。
【０００４】
一方、ファストフード店で販売されているハンバーガーに用いられている目玉焼きの場合には、他の具材とともにパンに挟み易くするため、従来の一般的な目玉焼きと異なり、全体がほぼ平らになるように、丸型の目玉焼き枠の内側に生卵を手で割り入れた後に目玉部分の卵黄膜をフォークなどで破った上で焼成している。
【０００５】
しかし、生卵を手で割卵してそのまま焼成すると、割卵時に卵殻が混入してしまうことがあった。また、一つずつ手で割卵して調理しているため、調理コストが高くつくという問題があった。
【０００６】
そこで、自動割卵機で大量の生卵を割卵して卵白と卵黄を互いに分離し、分離した卵白と卵黄のそれぞれをストレーナーに通し、それらから完全に卵殻片を取り除き、更に殺菌処理して得られる工業的な卵白液と卵黄液とから、ハンバーガー用の目玉焼きを製造することが試みられている。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上述したように工業的に調製された卵白液と卵黄液と丸型の目玉焼き枠とを使用してハンバーガー用の目玉焼きを製造した場合には、卵黄液と卵白液とが層分離（前者が上層で、後者が下層）してしまい、この状態で焼成すると、目玉焼き上面全体が卵黄色一色となり、不自然な目玉焼きになってしまうという問題があった。これは、ストレーナーを通した卵黄液は、卵黄液中に比較的安定な微細気泡を含んでしまうために、比重が１．０３程度から０．９８程度まで低下するのに対し、卵白液の場合には、ストレーナーを通しても、気泡が直ぐに抜けてしまい、１．０２〜１．０４程度の比重が維持されるからである。
【０００８】
本発明は、工業的に調製された卵白液や卵黄液を使用して焼成されたにも拘わらず、卵黄部が目玉焼きの表面に適度に現われており、且つ割卵した後に卵黄膜を破って表面を平らにしたような状態となっている目玉焼き様卵加工品を提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するため手段】
本発明者らは、上述の目的を達成する手法として、目玉焼き様卵加工品の卵黄部や卵白部の原料となる卵液に副原料を添加することに着目し、卵黄液等の卵黄様卵液に増粘多糖類、蛋白質類、澱粉類及び糖類から選ばれる少なくとも一種の副原料を添加することにより上述の目的が達成できることを見出し、また、本発明者らは、目玉焼き様卵加工品の卵黄部や卵白部の原料となる卵液の比重と粘度とにも着目し、卵黄部の原料となる卵黄様卵液として、特定の数値範囲の比重と粘度とを示すものを使用することにより上述の目的が達成できることも見出し、本発明を完成させた。
【００１０】
即ち、本発明は、卵黄部と卵白部とから構成されてなる目玉焼き様卵加工品であって、該卵黄部は、目玉焼き様卵加工品の上面の表面積全体の２０％〜８０％の面積を占有し且つ目玉焼き様卵加工品の上面の略中心を通る直線で切断して形成される切断面の断面積全体の３０〜７０％の面積を占有しており、そして該卵黄部は、増粘多糖類、蛋白質類、澱粉類及び糖類から選ばれる少なくとも一種の副原料を含有していることを特徴とする目玉焼き様卵加工品を提供する。
【００１１】
また、本発明は、卵黄部と卵白部とから構成されてなる目玉焼き様卵加工品であって、該卵黄部は、目玉焼き様卵加工品の上面の表面積全体の２０％〜８０％の面積を占有し且つ目玉焼き様卵加工品の上面の略中心を通る直線で切断して形成される切断面の断面積全体の３０〜７０％の面積を占有しており、そして該卵黄部は、１．００〜１．１０の比重と５００ｍＰａ・ｓ〜１００００ｍＰａ・ｓの粘度とを有する卵黄様卵液を加熱凝固させたものであることを特徴とする目玉焼き様卵加工品を提供する。
【００１２】
また、本発明は、上述の目玉焼き様卵加工品の卵黄部の原料に適した、卵黄液、卵黄液と卵白液との混合液又は着色卵白液を含有し且つ１．００〜１．１０の比重と５００ｍＰａ・ｓ〜１００００ｍＰａ・ｓの粘度を有することを特徴とする卵黄様卵液を提供する。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１４】
本発明の目玉焼き様卵加工品は、外観的には、少なくとも卵黄部と卵白部とから構成されており、殻付生卵を割卵して卵黄膜を破った上で焼成した従来の目玉焼きを模したものである。従って、本発明の目玉焼き様卵加工品においては、卵黄部に、目玉焼き様卵加工品の上面の表面積全体の２０％〜８０％の面積、好ましくは３０〜７０％の面積を占有させ、且つ目玉焼き様卵加工品の上面の略中心を通る直線で切断して形成される切断面の断面積全体の３０〜７０％、好ましくは４０〜６０％の面積を占有させる必要がある。これらの範囲を外れると、目玉焼きの外観とは言い難くなる傾向がある。
【００１５】
本発明において、卵黄部は卵黄様卵液を加熱凝固させた卵黄色の加熱凝固物であり、このような卵黄様卵液としては、工業的に調製された卵黄液そのもの、工業的に調製された卵黄液と同じく工業的に調製された卵白液とを任意の比率で混合した混合液、あるいは工業的に調製された卵白液をカロチン色素などで着色した着色卵白液等を含有するものが挙げられる。中でも、美味しさの点から卵黄液そのもの又は卵黄液と卵白液とを任意の比率で混合した混合液を含有する卵黄様卵液が好ましい。卵加工品に卵黄の混入を避ける必要がある場合（例えば、コレステロールフリー卵加工品を製造する場合）には、着色卵白液を使用することが好ましい。
【００１６】
卵黄部の凝固状態は、しっかりと凝固した状態から半熟状に凝固した状態までも含む。ここで、原料となる卵液は、殺菌卵液（卵黄液、卵白液、全卵液）、凍結卵（凍結卵黄、凍結卵白、凍結全卵）、乾燥卵（乾燥卵黄、乾燥卵白、乾燥全卵）を水戻ししたもの、あるいは脱糖したもの、コレステロールを除いたものでもよい。
【００１７】
なお、卵黄様卵液には、必要に応じて塩、コショウなどの調味料等を添加することができる。
【００１８】
一方、卵白部は、卵白部液（卵白液そのもの又は卵白液に公知の副原料を添加したもの）を加熱凝固したものである。卵白部の凝固状態は、目玉焼き形状を保持できる程度の半熟状に凝固した状態から、しっかりと凝固した状態までも含む。原料の卵白液は、殺菌卵白液、凍結卵白、乾燥卵白を水戻ししたもの、あるいは脱糖したもの等を用いることができる。
【００１９】
卵白液に添加できる副原料としては、増粘多糖類（例えば、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナン等）、澱粉類（例えば、α化澱粉、化工澱粉、湿熱処理澱粉等）、蛋白質類（例えば、ゼラチン等）等が挙げられる。
【００２０】
本発明においては、卵黄部の表面積占有割合を２０〜８０％とし、切断面占有割合を３０〜７０％とするために、卵黄部に、増粘多糖類（例えば、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナン等）、蛋白質類（例えば、ゼラチン等）、澱粉類（α化澱粉、化工澱粉等）及び糖類（例えば、デキストリン、ソルビトールやマルチトール等の糖アルコール等）から選ばれる少なくとも一種の副原料を含有させる。具体的には、卵黄部の原料となる卵黄様卵液に、その比重及び／又は粘度を調整するために予め添加しておけばよい。例えば、卵黄様卵液の比重を調製する場合には、デキストリン、ソルビトールやマルチトール等の糖アルコール、澱粉類等を適宜卵液に添加すればよい。また、卵黄様卵液の粘度を調製する場合には、キサンタンガムやグアーガムやカラギーナン等の増粘多糖類、ゼラチン等の蛋白質類、澱粉類等を適宜卵液に添加すればよい。
【００２１】
増粘多糖類、蛋白質類、澱粉類及び糖類から選ばれる少なくとも一種の副原料の卵黄様卵液への添加量は、添加する副原料の種類などにより異なるが、卵黄部の表面積占有割合を２０〜８０％とし、切断面占有割合を３０〜７０％とするに足る量である。具体的には、卵黄様卵液の比重を１．００〜１．１０とし、粘度を５００ｍＰａ・ｓ〜１００００ｍＰａ・ｓとする量である。これは、卵黄様卵液の比重が１．００未満となると、相対的に卵黄様卵液の比重が卵白液の比重よりも小さ過ぎ、それらから目玉焼きを製造した場合には卵黄部が目玉焼きの表面及び表面近傍に局在化してしまい、逆に比重が１．１０を超えると、相対的に卵黄様卵液の比重が卵白液の比重よりも大き過ぎ、卵黄部が卵白部に潜り込んでしまい、意図した目玉焼きが得られないからである。また、卵黄様卵液の粘度が５００ｍＰａ・ｓ未満であると、卵黄部が横方向に広がり過ぎてしまい、逆に粘度が１００００ｍＰａ・ｓを超えると、卵黄部が凝集し過ぎてしまい、卵黄膜を破った感じが得られず、意図した目玉焼きが得られないからである。ここで、「意図した目玉焼き」とは、丸型の目玉焼き枠の内側に生卵を手で割り入れた後に目玉部分の卵黄膜をフォークなどで破った上で焼成したものと同等の外観を有する目玉焼きを意味する。
【００２２】
なお、卵黄部の表面における占有面積割合及び断面における占有断面積割合は、卵黄部の原料となる卵黄様卵液と卵白部の原料となる卵白液を５：１２程度の質量割合（通常の鶏卵の卵黄と卵白の割合と同程度）で直径８ｃｍ程度の丸型枠に流し込み、焼成後に測定した値である。具体的には、卵黄部の表面における占有面積割合（％）は、目玉焼き様卵加工品表面における卵黄部をその外郭に沿って切り取り、それを一辺が１ｍｍの方眼紙の上に置き、切り取った卵黄部が占める升目の数を数えて面積をＡ（ｃｍ２）とし、その値（Ａ（ｃｍ２））の直径８ｃｍの円の面積（５０．２４（ｃｍ２））に対する値（＝｛（Ａ／５０．２４）×１００｝）として定義される。また、卵黄部の断面における占有面積割合（％）は、目玉焼き様卵加工品断面における卵黄部をその外郭に沿って切り取り、それを一辺が１ｍｍの方眼紙の上に置き、切り取った卵黄部が占める升目の数を数えて面積をａ（ｃｍ２）とし、その値（ａ（ｃｍ２））の直径８ｃｍの円の断面積（ｂ（ｃｍ２）＝８×目玉焼き様卵加工品の厚み）に対する値（＝｛（ａ／ｂ）×１００｝）として定義される。
【００２３】
また、本発明において、卵黄様卵液などの卵液の粘度は、Ｂ型粘度計（東京計器製）を用いて、卵液温２０℃、ローターＮｏ．１〜４、回転速度２０ｒｐｍの条件で測定した値として定義される。
【００２４】
卵黄様卵液などの卵液の比重は、三角フラスコ（１００ｍｌ）を４℃の清水で満たし、そのときの清水重量をＸｇとし、同一の三角フラスコ（１００ｍｌ）を卵液で満たし、そのときの卵液重量をＹｇとし、そのＹをＸで除した値として定義される。
【００２５】
以上説明したように、本発明の目玉焼き様卵加工品からは、分離した工業的な卵黄液と卵白液とを原料としているにも関わらず、目玉焼きの表面部が卵黄の黄色一色に覆われることなく、殻付生卵を割卵して卵黄膜を破いてそのまま焼成したような目玉焼きを得ることができる。得られた目玉焼き様卵加工品においては、卵黄部に凹凸がなく、表面全体が平らとなるように焼成されているので、ハンバーガー等に用いたときに他の副具材と併用しやすい。また、目玉焼きの中心を通った直線で切断したときの断面にも適度に卵黄部が存在しているため、包丁等でバーガーを半分に切断しても視覚的に美味しそうにみえる。
【００２６】
次に、本発明の目玉焼き様卵加工品の代表的製造方法を以下に説明する。
【００２７】
まず、卵黄液を主体とする卵黄様卵液を調製する。即ち、工業的卵黄液に、その比重が１．００〜１．１０であって且つその粘度が５００ｍＰａ・ｓ〜１００００ｍＰａ・ｓとなるように、増粘多糖類、蛋白質類、澱粉類及び糖類から選ばれる少なくとも一種の副原料を公知の添加方法に従って均一混合する。そのような副原料の卵黄液への添加は、副原料をそのまま、あるいは清水と混合してから添加してもよい。これにより卵黄液を主体とする卵黄様卵液が得られる。この卵黄様卵液は、卵黄液、卵黄液と卵白液との混合液及び着色卵白液からなる群より選ばれた少なくとも一種の卵液を含有し且つ１．００〜１．１０の比重と５００ｍＰａ・ｓ〜１００００ｍＰａ・ｓの粘度を有することを特徴とするものであり、目玉焼き様卵加工品を製造するために特に適したものである。
【００２８】
次に、このようにして調製された卵黄様卵液と、工業的卵白液とを使用して目玉焼きを製造する。即ち、鉄板を１６０℃〜１８０℃まで加熱し、食用油を敷き、目玉焼きの形を整えるための丸型の枠を鉄板の上に乗せ、まず枠の中に卵白液を流し込み、底部が数ｍｍ程度加熱凝固するまで焼成する。次に、卵黄液を流し込み、庫内温度８０〜１００℃のスチーム加熱、あるいは、ガス赤外線バーナー等を用いて上部及び底部から焼成し、中心部の温度が８０℃〜９５℃程度で、焼成を終了させることにより目玉焼き様卵加工品が得られる。
【００２９】
【実施例】
本発明を実施例により具体的に説明する。
【００３０】
以下の実施例及び比較例で用いた卵黄液及び全卵液は、割卵し、ストレーナーを通して異物（例えば、割卵時に生じる卵殻片）を除去した後、５５℃〜６５℃で３分〜５分程度加熱殺菌した殺菌卵液である。卵白液は割卵し、ストレーナーを通して異物除去したものである。
【００３１】
また、以下の実施例及び比較例において、比重は４℃の清水に対する比重であり、粘度はＢ型粘度計（東京計器製）を用いて、温度２０℃、ローターＮｏ．１〜４、回転速度２０ｒｐｍの条件で測定した粘度である。また、目玉焼き様卵加工品を、単に「目玉焼き」と称することがある。
【００３２】
参考例
以下の実施例及び比較例で製造した目玉焼きと比較対照するために、対照品の目玉焼きを製造した。即ち、１７０℃程度まで熱した鉄板にサラダ油を敷き、直径８ｃｍ程度の丸い枠を置き、殻付生卵を割り入れて卵黄膜を破り、３分間程度焼成した後、庫内温度を９０℃程度に調整した蒸し庫内に入れ、スチーム加熱した。目玉焼きの中心部の温度が８５℃を超えたところで焼成を終了し、対照品の目玉焼きを得た。
【００３３】
実施例１
目玉焼きの卵黄部の原料となる卵黄様卵液と卵白部の原料となる卵白部液とを表１に示す配合で調製した。なお、卵白部液としては、無添加の卵白液そのものを使用した。
【００３４】
【表１】
【００３５】
表１に示した卵黄様卵液と卵白部液とを用いて以下に説明するように目玉焼きを製造した。
【００３６】
即ち、１７０℃程度まで熱した鉄板に薄くサラダ油を敷き、直径８ｃｍ程度のステンレス製の丸枠を置き、丸枠の中に卵白部液を流し込んだ。卵白部液の底部が数ｍｍ焼けた後、卵黄様卵液を流し込み、ガス赤外線バーナー（大同興業社製、シュバンクバーナー）を用いて上部からも加熱し、中心温度が８５℃を超えたところで加熱を終了し、実施例１の目玉焼きを得た。
【００３７】
得られた目玉焼きは、図１（上面図（ａ）及び断面図（ｂ））に示すように、卵黄部が、目玉焼き上面の面積の３６％を占有し且つ中心を通る直線で切断した断面の面積の４１％を占有しており、結果的に卵黄部が適度に表面に現われ、切断面にも卵黄がほどよく現われており、殻付生卵から製造した参考例の対照品によく似ており、美味しそうな外観であった。実際に食したところ、参考例の対照品に劣らず、美味しいものであった。
【００３８】
また、得られた目玉焼きは、その表面が平らであるために、野菜やハンバーグ等の副材料と共にハンバーガーブレッドに挟み易いものであり、卵殻の混入もないものであった。しかも、前述したように卵黄が適度に広がっているために、目玉焼きの食感にアクセントがあり目玉焼きらしく、卵黄部がぼてっとしていないために食べやすく、卵黄と卵白の双方の食感を同時に味わうことができ、参考例の対照品に劣らず、美味しいものであった。
【００３９】
実施例２
目玉焼きの卵黄部の原料となる卵黄様卵液と卵白部液の原料となる卵白部液とを表２に示す配合で調製した。
【００４０】
【表２】
【００４１】
表２に示した卵黄様卵液と卵白部液とを用いて以下に説明するように目玉焼きを製造した。
【００４２】
即ち、１６０℃程度まで熱した鉄板に薄くサラダ油を敷き、直径８ｃｍ程度のステンレス製の丸枠を置き、丸枠の中に卵白部液を流し込んだ。卵白部液の底部が数ｍｍ焼けた後、卵黄様卵液を流し込み、蒸し庫内に入れ、９５℃のスチームで加熱し、中心温度が９０℃を超えたところで加熱を終了し、実施例２の目玉焼きを得た。
【００４３】
得られた目玉焼きは、卵黄部が、目玉焼き上面の面積の４８％を占有し且つ中心を通る直線で切断した断面の面積の５９％を占有しており、結果的に卵黄部が適度に表面に現われ、切断面にも卵黄がほどよく現われており、殻付生卵から製造した参考例の対照品によく似ており、美味しそうな外観であった。実際に食したところ、参考例の対照品に劣らず、美味しいものであった。
【００４４】
また、得られた目玉焼きは、その表面が平らであるために、野菜やハンバーグ等の副材料と共にハンバーガーブレッドに挟み易いものであり、卵殻の混入もないものであった。しかも、前述したように卵黄が適度に広がっているために、目玉焼きの食感にアクセントがあり目玉焼きらしく、卵黄部がぼてっとしていないために食べやすく、卵黄と卵白の双方の食感を同時に味わうことができ、参考例の対照品に劣らず、美味しいものであった。
【００４５】
実施例３
目玉焼きの卵黄部の原料となる卵黄様卵液と卵白部液の原料となる卵白部液とを表３に示す配合で調製した。
【００４６】
【表３】
【００４７】
表３に示した卵黄様卵液と卵白部液とを用いて以下に説明するように目玉焼きを製造した。
【００４８】
即ち、１７０℃程度まで熱した鉄板にサラダ油を敷き、直径８ｃｍ程度のステンレス製の丸枠を置き、丸枠の中に卵白部液を流し込み、次に卵黄様卵液を流し込み、庫内温度９０℃程度の蒸し庫内に入れ、スチームで加熱し、目玉焼きの中心部の温度が８６℃を超えたところで焼成を終了し、目玉焼きを得た。
【００４９】
得られた目玉焼きは、図２（上面図（ａ）及び断面図（ｂ））に示すように、卵黄部が、目玉焼き上面の面積の３８％を占有し且つ中心を通る直線で切断した断面の面積の５８％を占有しており、結果的に、卵黄部が適度に表面に現われ、切断面にも卵黄がほどよく現われており、殻付生卵から製造した参考例の対照品によく似ており、美味しそうな外観であった。実際に食したところ、参考例の対照品に劣らず、美味しいものであった。
【００５０】
また、得られた目玉焼きは、その表面が平らであるために、野菜やハンバーグ等の副材料と共にハンバーガーブレッドに挟み易いものであり、卵殻の混入もないものであった。しかも、前述したように卵黄が適度に広がっているために、目玉焼きの食感にアクセントがあり目玉焼きらしく、卵黄部がぼてっとしていないために食べやすく、卵黄と卵白の双方の食感を同時に味わうことができ、参考例の対照品に劣らず、美味しいものであった。
【００５１】
実施例４
目玉焼きの卵黄部の原料となる卵黄様卵液と卵白部液の原料となる卵白部液とを表４に示す配合で調製した。なお、卵白部液としては、無添加の卵白液そのものを使用した。
【００５２】
【表４】
【００５３】
表４に示した卵黄様卵液と卵白部液とを用いて実施例１と同様に目玉焼きを製造した。
【００５４】
得られた目玉焼きは、卵黄部が、目玉焼き上面の面積の７５％を占有し且つ中心を通る直線で切断した断面の面積の３６％を占有しており、結果的に卵黄部が適度に表面に現われ、切断面にも卵黄がほどよく現われており、殻付生卵から製造した参考例の対照品によく似ており、美味しそうな外観であった。
【００５５】
また、得られた目玉焼きは、その表面が平らであるために、野菜やハンバーグ等の副材料と共にハンバーガーブレッドに挟み易いものであり、卵殻の混入もないものであった。しかも、前述したように卵黄が適度に広がっているために、目玉焼きの食感にアクセントがあり目玉焼きらしく、卵黄部がぼてっとしていないために食べやすく、卵黄と卵白の双方の食感を同時に味わうことができ、参考例の対照品に劣らず、美味しいものであった。
【００５６】
実施例５
目玉焼きの卵黄部の原料となる卵黄様卵液と卵白部液の原料となる卵白部液とを表５に示す配合で調製した。なお、卵白部液としては、無添加の卵白液そのものを使用した。
【００５７】
【表５】
【００５８】
表５に示した卵黄様卵液と卵白部液とを用いて実施例１と同様に目玉焼きを製造した。
【００５９】
得られた目玉焼きは、卵黄部が、目玉焼き上面の面積の２８％を占有し且つ中心を通る直線で切断した断面の面積の４１％を占有しており、結果的に卵黄部が適度に表面に現われ、切断面にも卵黄がほどよく現われており、殻付生卵から製造した参考例の対照品によく似ており、美味しそうな外観であった。
【００６０】
また、得られた目玉焼きは、その表面が平らであるために、野菜やハンバーグ等の副材料と共にハンバーガーブレッドに挟み易いものであり、卵殻の混入もないものであった。しかも、前述したように卵黄が適度に広がっているために、目玉焼きの食感にアクセントがあり目玉焼きらしく、卵黄部がぼてっとしていないために食べやすく、卵黄と卵白の双方の食感を同時に味わうことができ、参考例の対照品に劣らず、美味しいものであった。
【００６１】
実施例６
目玉焼きの卵黄部の原料となる卵黄様卵液と卵白部液の原料となる卵白部液とを表６に示す配合で調製した。
【００６２】
【表６】
【００６３】
表６に示した卵黄様卵液と卵白部液とを用いて実施例１と同様に目玉焼きを製造した。
【００６４】
得られた目玉焼きは、卵黄部が、目玉焼き上面の面積の３１％を占有し且つ中心を通る直線で切断した断面の面積の５７％を占有しており、結果的に卵黄部が適度に表面に現われ、切断面にも卵黄がほどよく現われており、殻付生卵から製造した参考例の対照品によく似ており、美味しそうな外観であった。
【００６５】
また、得られた目玉焼きは、その表面が平らであるために、野菜やハンバーグ等の副材料と共にハンバーガーブレッドに挟み易いものであり、卵殻の混入もないものであった。しかも、前述したように卵黄が適度に広がっているために、目玉焼きの食感にアクセントがあり目玉焼きらしく、卵黄部がぼてっとしていないために食べやすく、卵黄と卵白の双方の食感を同時に味わうことができ、参考例の対照品に劣らず、美味しいものであった。
【００６６】
実施例７
目玉焼きの卵黄部の原料となる卵黄様卵液と卵白部液の原料となる卵白部液とを表７に示す配合で調製した。
【００６７】
【表７】
【００６８】
表７に示した卵黄様卵液と卵白部液とを用いて実施例１と同様に目玉焼きを製造した。
【００６９】
得られた目玉焼きは、卵黄部が、目玉焼き上面の面積の２２％を占有し且つ中心を通る直線で切断した断面の面積の５２％を占有しており、結果的に卵黄部が適度に表面に現われ、切断面にも卵黄がほどよく現われており、殻付生卵から製造した参考例の対照品によく似ており、美味しそうな外観であった。
【００７０】
また、得られた目玉焼きは、その表面が平らであるために、野菜やハンバーグ等の副材料と共にハンバーガーブレッドに挟み易いものであり、卵殻の混入もないものであった。しかも、前述したように卵黄が適度に広がっているために、目玉焼きの食感にアクセントがあり目玉焼きらしく、卵黄部がぼてっとしていないために食べやすく、卵黄と卵白の双方の食感を同時に味わうことができ、参考例の対照品に劣らず、美味しいものであった。
【００７１】
比較例１
目玉焼きの卵黄部の原料となる卵黄様卵液と卵白部液の原料となる卵白部液とを表８に示す配合で調製した。なお、卵黄様卵液としては、無添加の卵黄液そのものを使用し、卵白部液としては、無添加の卵白液そのものを使用した。
【００７２】
【表８】
【００７３】
表８に示した卵黄様卵液と卵白部液とを用いて実施例１と同様に目玉焼きを製造した。
【００７４】
得られた目玉焼きは、使用した卵黄様卵液の比重と粘度が共に低過ぎたために、図３（上面図（ａ）及び断面図（ｂ））に示すように、卵黄部が目玉焼き上面の面積の９６％を占有し且つ中心を通る直線で切断した断面の面積の２９％を占有しており、結果的に目玉焼きの表面が黄色ほぼ一色となってしまい、参考例の対照品と非常に異なる外観を示し、美味しそうな外観ではなかった。また、卵黄様卵液の粘度が低いので、卵黄部が目玉焼き全体に広がってしまい、食感が単一となってしまい、アクセントがなく、目玉焼きらしさがないものであった。
【００７５】
比較例２
目玉焼きの卵黄部の原料となる卵黄様卵液と卵白部液の原料となる卵白部液とを表９に示す配合で調製した。なお、卵白部液としては、無添加の卵白液そのものを使用した。
【００７６】
【表９】
【００７７】
表９に示した卵黄様卵液と卵白部液とを用いて実施例１と同様に目玉焼きを製造した。
【００７８】
得られた目玉焼きは、使用した卵黄様卵液の比重が高過ぎ且つ粘度が低過ぎたために、図４（上面図（ａ）及び断面図（ｂ））に示すように、卵黄部が目玉焼き上面の面積の１２％を占有し且つ中心を通る直線で切断した断面の面積の２６％を占有しており、結果的に、目玉焼きの表面に卵黄部がほとんど現れず、参考例の対照品と非常に異なる外観を示し、美味しそうな外観ではなかった。また、卵黄様卵液の粘度が低いので、卵黄部が目玉焼き全体に広がってしまい、食感が単一となってしまい、アクセントがなく、目玉焼きらしさがないものであった。
【００７９】
比較例３
目玉焼きの卵黄部の原料となる卵黄様卵液と卵白部液の原料となる卵白部液とを表１０に示す配合で調製した。
【００８０】
【表１０】
【００８１】
表１０に示した卵黄様卵液と卵白部液と用いて実施例１と同様に目玉焼きを製造した。
【００８２】
得られた目玉焼きは、使用した卵黄様卵液の比重が低過ぎ且つ粘度が高過ぎるために、図５（上面図（ａ）及び断面図（ｂ））に示すように、卵黄部が目玉焼き上面の面積の１２％を占有し且つ中心を通る直線で切断した切断面の面積の４１％を占有しており、結果的に、目玉焼きの表面に卵黄部がほとんど現れず、参考例の対照品と非常に異なる外観を示し、美味しそうな外観ではなかった。また、粘度が高いので卵黄部が塊になってしまい、卵黄部と卵白部の食感を同時に味わうことができず、卵黄がぼてっとして、食べ難いものであった。
【００８３】
比較例４
目玉焼きの卵黄部の原料となる卵黄様卵液と卵白部液の原料となる卵白部液とを表１１に示す配合で調製した。
【００８４】
【表１１】
【００８５】
表１１に示した卵黄様卵液と卵白部液とを用いて実施例１と同様に目玉焼きを製造した。
【００８６】
得られた目玉焼きは、使用した卵黄様卵液の比重と粘度が共に高過ぎるために、図６（上面図（ａ）及び断面図（ｂ））に示すように、卵黄部が目玉焼き上面の面積の５％を占有し且つ中心を通る直線で切断した切断面の面積の４４％を占有しており、結果的に、卵黄部がほとんど現れず、参考例の対照品と非常に異なる外観を示し、美味しそうな外観ではなかった。また、粘度が高いので卵黄部が塊になってしまい、卵黄部と卵白部の食感を同時に味わうことができず、卵黄がぼてっとして、食べ難いものであった。
【００８７】
【発明の効果】
本発明の目玉焼き様卵加工品は、工業的に調製された廉価な卵黄液と卵白液等を原料としているにも関わらず、目玉焼きの表面部が卵黄の黄色一色に覆われることなく、殻付生卵を割卵して卵黄膜を破いてそのまま焼成したような目玉焼きである。従って、本発明の目玉焼き様卵加工品は、卵黄部の凹凸がなく、表面全体が平らとなるように焼成されているので、ハンバーガー等に用いたときに他の副材料と併用しやすい。また、目玉焼き様卵加工品の中心を通った直線で切断したときの断面にも適度に卵黄が占有しているため、包丁等でバーガーを半分に切断しても美味しそうにみえる。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例１で得られた目玉焼きの上面図（同図（ａ））と断面図（同図（ｂ））である。
【図２】実施例３で得られた目玉焼きの上面図（同図（ａ））と断面図（同図（ｂ））である。
【図３】比較例１で得られた目玉焼きの上面図（同図（ａ））と断面図（同図（ｂ））である。
【図４】比較例２で得られた目玉焼きの上面図（同図（ａ））と断面図（同図（ｂ））である。
【図５】比較例３で得られた目玉焼きの上面図（同図（ａ））と断面図（同図（ｂ））である。
【図６】比較例４で得られた目玉焼きの上面図（同図（ａ））と断面図（同図（ｂ））である。
【符号の説明】
１ 卵黄部
２ 卵白部
【発明が属する技術分野】
本発明は、卵黄液及び卵白液のいずれか又は双方から製造された目玉焼き様卵加工品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、ファストフード店では、目玉焼きを具材の一つとしてパンに挟み込んだハンバーガーが販売されている。
【０００３】
ところで、従来の一般的な目玉焼きは、殻付生卵を手で割卵し、そのまま焼成したものであるので、卵黄膜で包まれた加熱凝固卵黄が加熱凝固卵白の表面よりラウンド状に突出した形状となっている。
【０００４】
一方、ファストフード店で販売されているハンバーガーに用いられている目玉焼きの場合には、他の具材とともにパンに挟み易くするため、従来の一般的な目玉焼きと異なり、全体がほぼ平らになるように、丸型の目玉焼き枠の内側に生卵を手で割り入れた後に目玉部分の卵黄膜をフォークなどで破った上で焼成している。
【０００５】
しかし、生卵を手で割卵してそのまま焼成すると、割卵時に卵殻が混入してしまうことがあった。また、一つずつ手で割卵して調理しているため、調理コストが高くつくという問題があった。
【０００６】
そこで、自動割卵機で大量の生卵を割卵して卵白と卵黄を互いに分離し、分離した卵白と卵黄のそれぞれをストレーナーに通し、それらから完全に卵殻片を取り除き、更に殺菌処理して得られる工業的な卵白液と卵黄液とから、ハンバーガー用の目玉焼きを製造することが試みられている。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上述したように工業的に調製された卵白液と卵黄液と丸型の目玉焼き枠とを使用してハンバーガー用の目玉焼きを製造した場合には、卵黄液と卵白液とが層分離（前者が上層で、後者が下層）してしまい、この状態で焼成すると、目玉焼き上面全体が卵黄色一色となり、不自然な目玉焼きになってしまうという問題があった。これは、ストレーナーを通した卵黄液は、卵黄液中に比較的安定な微細気泡を含んでしまうために、比重が１．０３程度から０．９８程度まで低下するのに対し、卵白液の場合には、ストレーナーを通しても、気泡が直ぐに抜けてしまい、１．０２〜１．０４程度の比重が維持されるからである。
【０００８】
本発明は、工業的に調製された卵白液や卵黄液を使用して焼成されたにも拘わらず、卵黄部が目玉焼きの表面に適度に現われており、且つ割卵した後に卵黄膜を破って表面を平らにしたような状態となっている目玉焼き様卵加工品を提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するため手段】
本発明者らは、上述の目的を達成する手法として、目玉焼き様卵加工品の卵黄部や卵白部の原料となる卵液に副原料を添加することに着目し、卵黄液等の卵黄様卵液に増粘多糖類、蛋白質類、澱粉類及び糖類から選ばれる少なくとも一種の副原料を添加することにより上述の目的が達成できることを見出し、また、本発明者らは、目玉焼き様卵加工品の卵黄部や卵白部の原料となる卵液の比重と粘度とにも着目し、卵黄部の原料となる卵黄様卵液として、特定の数値範囲の比重と粘度とを示すものを使用することにより上述の目的が達成できることも見出し、本発明を完成させた。
【００１０】
即ち、本発明は、卵黄部と卵白部とから構成されてなる目玉焼き様卵加工品であって、該卵黄部は、目玉焼き様卵加工品の上面の表面積全体の２０％〜８０％の面積を占有し且つ目玉焼き様卵加工品の上面の略中心を通る直線で切断して形成される切断面の断面積全体の３０〜７０％の面積を占有しており、そして該卵黄部は、増粘多糖類、蛋白質類、澱粉類及び糖類から選ばれる少なくとも一種の副原料を含有していることを特徴とする目玉焼き様卵加工品を提供する。
【００１１】
また、本発明は、卵黄部と卵白部とから構成されてなる目玉焼き様卵加工品であって、該卵黄部は、目玉焼き様卵加工品の上面の表面積全体の２０％〜８０％の面積を占有し且つ目玉焼き様卵加工品の上面の略中心を通る直線で切断して形成される切断面の断面積全体の３０〜７０％の面積を占有しており、そして該卵黄部は、１．００〜１．１０の比重と５００ｍＰａ・ｓ〜１００００ｍＰａ・ｓの粘度とを有する卵黄様卵液を加熱凝固させたものであることを特徴とする目玉焼き様卵加工品を提供する。
【００１２】
また、本発明は、上述の目玉焼き様卵加工品の卵黄部の原料に適した、卵黄液、卵黄液と卵白液との混合液又は着色卵白液を含有し且つ１．００〜１．１０の比重と５００ｍＰａ・ｓ〜１００００ｍＰａ・ｓの粘度を有することを特徴とする卵黄様卵液を提供する。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１４】
本発明の目玉焼き様卵加工品は、外観的には、少なくとも卵黄部と卵白部とから構成されており、殻付生卵を割卵して卵黄膜を破った上で焼成した従来の目玉焼きを模したものである。従って、本発明の目玉焼き様卵加工品においては、卵黄部に、目玉焼き様卵加工品の上面の表面積全体の２０％〜８０％の面積、好ましくは３０〜７０％の面積を占有させ、且つ目玉焼き様卵加工品の上面の略中心を通る直線で切断して形成される切断面の断面積全体の３０〜７０％、好ましくは４０〜６０％の面積を占有させる必要がある。これらの範囲を外れると、目玉焼きの外観とは言い難くなる傾向がある。
【００１５】
本発明において、卵黄部は卵黄様卵液を加熱凝固させた卵黄色の加熱凝固物であり、このような卵黄様卵液としては、工業的に調製された卵黄液そのもの、工業的に調製された卵黄液と同じく工業的に調製された卵白液とを任意の比率で混合した混合液、あるいは工業的に調製された卵白液をカロチン色素などで着色した着色卵白液等を含有するものが挙げられる。中でも、美味しさの点から卵黄液そのもの又は卵黄液と卵白液とを任意の比率で混合した混合液を含有する卵黄様卵液が好ましい。卵加工品に卵黄の混入を避ける必要がある場合（例えば、コレステロールフリー卵加工品を製造する場合）には、着色卵白液を使用することが好ましい。
【００１６】
卵黄部の凝固状態は、しっかりと凝固した状態から半熟状に凝固した状態までも含む。ここで、原料となる卵液は、殺菌卵液（卵黄液、卵白液、全卵液）、凍結卵（凍結卵黄、凍結卵白、凍結全卵）、乾燥卵（乾燥卵黄、乾燥卵白、乾燥全卵）を水戻ししたもの、あるいは脱糖したもの、コレステロールを除いたものでもよい。
【００１７】
なお、卵黄様卵液には、必要に応じて塩、コショウなどの調味料等を添加することができる。
【００１８】
一方、卵白部は、卵白部液（卵白液そのもの又は卵白液に公知の副原料を添加したもの）を加熱凝固したものである。卵白部の凝固状態は、目玉焼き形状を保持できる程度の半熟状に凝固した状態から、しっかりと凝固した状態までも含む。原料の卵白液は、殺菌卵白液、凍結卵白、乾燥卵白を水戻ししたもの、あるいは脱糖したもの等を用いることができる。
【００１９】
卵白液に添加できる副原料としては、増粘多糖類（例えば、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナン等）、澱粉類（例えば、α化澱粉、化工澱粉、湿熱処理澱粉等）、蛋白質類（例えば、ゼラチン等）等が挙げられる。
【００２０】
本発明においては、卵黄部の表面積占有割合を２０〜８０％とし、切断面占有割合を３０〜７０％とするために、卵黄部に、増粘多糖類（例えば、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナン等）、蛋白質類（例えば、ゼラチン等）、澱粉類（α化澱粉、化工澱粉等）及び糖類（例えば、デキストリン、ソルビトールやマルチトール等の糖アルコール等）から選ばれる少なくとも一種の副原料を含有させる。具体的には、卵黄部の原料となる卵黄様卵液に、その比重及び／又は粘度を調整するために予め添加しておけばよい。例えば、卵黄様卵液の比重を調製する場合には、デキストリン、ソルビトールやマルチトール等の糖アルコール、澱粉類等を適宜卵液に添加すればよい。また、卵黄様卵液の粘度を調製する場合には、キサンタンガムやグアーガムやカラギーナン等の増粘多糖類、ゼラチン等の蛋白質類、澱粉類等を適宜卵液に添加すればよい。
【００２１】
増粘多糖類、蛋白質類、澱粉類及び糖類から選ばれる少なくとも一種の副原料の卵黄様卵液への添加量は、添加する副原料の種類などにより異なるが、卵黄部の表面積占有割合を２０〜８０％とし、切断面占有割合を３０〜７０％とするに足る量である。具体的には、卵黄様卵液の比重を１．００〜１．１０とし、粘度を５００ｍＰａ・ｓ〜１００００ｍＰａ・ｓとする量である。これは、卵黄様卵液の比重が１．００未満となると、相対的に卵黄様卵液の比重が卵白液の比重よりも小さ過ぎ、それらから目玉焼きを製造した場合には卵黄部が目玉焼きの表面及び表面近傍に局在化してしまい、逆に比重が１．１０を超えると、相対的に卵黄様卵液の比重が卵白液の比重よりも大き過ぎ、卵黄部が卵白部に潜り込んでしまい、意図した目玉焼きが得られないからである。また、卵黄様卵液の粘度が５００ｍＰａ・ｓ未満であると、卵黄部が横方向に広がり過ぎてしまい、逆に粘度が１００００ｍＰａ・ｓを超えると、卵黄部が凝集し過ぎてしまい、卵黄膜を破った感じが得られず、意図した目玉焼きが得られないからである。ここで、「意図した目玉焼き」とは、丸型の目玉焼き枠の内側に生卵を手で割り入れた後に目玉部分の卵黄膜をフォークなどで破った上で焼成したものと同等の外観を有する目玉焼きを意味する。
【００２２】
なお、卵黄部の表面における占有面積割合及び断面における占有断面積割合は、卵黄部の原料となる卵黄様卵液と卵白部の原料となる卵白液を５：１２程度の質量割合（通常の鶏卵の卵黄と卵白の割合と同程度）で直径８ｃｍ程度の丸型枠に流し込み、焼成後に測定した値である。具体的には、卵黄部の表面における占有面積割合（％）は、目玉焼き様卵加工品表面における卵黄部をその外郭に沿って切り取り、それを一辺が１ｍｍの方眼紙の上に置き、切り取った卵黄部が占める升目の数を数えて面積をＡ（ｃｍ２）とし、その値（Ａ（ｃｍ２））の直径８ｃｍの円の面積（５０．２４（ｃｍ２））に対する値（＝｛（Ａ／５０．２４）×１００｝）として定義される。また、卵黄部の断面における占有面積割合（％）は、目玉焼き様卵加工品断面における卵黄部をその外郭に沿って切り取り、それを一辺が１ｍｍの方眼紙の上に置き、切り取った卵黄部が占める升目の数を数えて面積をａ（ｃｍ２）とし、その値（ａ（ｃｍ２））の直径８ｃｍの円の断面積（ｂ（ｃｍ２）＝８×目玉焼き様卵加工品の厚み）に対する値（＝｛（ａ／ｂ）×１００｝）として定義される。
【００２３】
また、本発明において、卵黄様卵液などの卵液の粘度は、Ｂ型粘度計（東京計器製）を用いて、卵液温２０℃、ローターＮｏ．１〜４、回転速度２０ｒｐｍの条件で測定した値として定義される。
【００２４】
卵黄様卵液などの卵液の比重は、三角フラスコ（１００ｍｌ）を４℃の清水で満たし、そのときの清水重量をＸｇとし、同一の三角フラスコ（１００ｍｌ）を卵液で満たし、そのときの卵液重量をＹｇとし、そのＹをＸで除した値として定義される。
【００２５】
以上説明したように、本発明の目玉焼き様卵加工品からは、分離した工業的な卵黄液と卵白液とを原料としているにも関わらず、目玉焼きの表面部が卵黄の黄色一色に覆われることなく、殻付生卵を割卵して卵黄膜を破いてそのまま焼成したような目玉焼きを得ることができる。得られた目玉焼き様卵加工品においては、卵黄部に凹凸がなく、表面全体が平らとなるように焼成されているので、ハンバーガー等に用いたときに他の副具材と併用しやすい。また、目玉焼きの中心を通った直線で切断したときの断面にも適度に卵黄部が存在しているため、包丁等でバーガーを半分に切断しても視覚的に美味しそうにみえる。
【００２６】
次に、本発明の目玉焼き様卵加工品の代表的製造方法を以下に説明する。
【００２７】
まず、卵黄液を主体とする卵黄様卵液を調製する。即ち、工業的卵黄液に、その比重が１．００〜１．１０であって且つその粘度が５００ｍＰａ・ｓ〜１００００ｍＰａ・ｓとなるように、増粘多糖類、蛋白質類、澱粉類及び糖類から選ばれる少なくとも一種の副原料を公知の添加方法に従って均一混合する。そのような副原料の卵黄液への添加は、副原料をそのまま、あるいは清水と混合してから添加してもよい。これにより卵黄液を主体とする卵黄様卵液が得られる。この卵黄様卵液は、卵黄液、卵黄液と卵白液との混合液及び着色卵白液からなる群より選ばれた少なくとも一種の卵液を含有し且つ１．００〜１．１０の比重と５００ｍＰａ・ｓ〜１００００ｍＰａ・ｓの粘度を有することを特徴とするものであり、目玉焼き様卵加工品を製造するために特に適したものである。
【００２８】
次に、このようにして調製された卵黄様卵液と、工業的卵白液とを使用して目玉焼きを製造する。即ち、鉄板を１６０℃〜１８０℃まで加熱し、食用油を敷き、目玉焼きの形を整えるための丸型の枠を鉄板の上に乗せ、まず枠の中に卵白液を流し込み、底部が数ｍｍ程度加熱凝固するまで焼成する。次に、卵黄液を流し込み、庫内温度８０〜１００℃のスチーム加熱、あるいは、ガス赤外線バーナー等を用いて上部及び底部から焼成し、中心部の温度が８０℃〜９５℃程度で、焼成を終了させることにより目玉焼き様卵加工品が得られる。
【００２９】
【実施例】
本発明を実施例により具体的に説明する。
【００３０】
以下の実施例及び比較例で用いた卵黄液及び全卵液は、割卵し、ストレーナーを通して異物（例えば、割卵時に生じる卵殻片）を除去した後、５５℃〜６５℃で３分〜５分程度加熱殺菌した殺菌卵液である。卵白液は割卵し、ストレーナーを通して異物除去したものである。
【００３１】
また、以下の実施例及び比較例において、比重は４℃の清水に対する比重であり、粘度はＢ型粘度計（東京計器製）を用いて、温度２０℃、ローターＮｏ．１〜４、回転速度２０ｒｐｍの条件で測定した粘度である。また、目玉焼き様卵加工品を、単に「目玉焼き」と称することがある。
【００３２】
参考例
以下の実施例及び比較例で製造した目玉焼きと比較対照するために、対照品の目玉焼きを製造した。即ち、１７０℃程度まで熱した鉄板にサラダ油を敷き、直径８ｃｍ程度の丸い枠を置き、殻付生卵を割り入れて卵黄膜を破り、３分間程度焼成した後、庫内温度を９０℃程度に調整した蒸し庫内に入れ、スチーム加熱した。目玉焼きの中心部の温度が８５℃を超えたところで焼成を終了し、対照品の目玉焼きを得た。
【００３３】
実施例１
目玉焼きの卵黄部の原料となる卵黄様卵液と卵白部の原料となる卵白部液とを表１に示す配合で調製した。なお、卵白部液としては、無添加の卵白液そのものを使用した。
【００３４】
【表１】
表１に示した卵黄様卵液と卵白部液とを用いて以下に説明するように目玉焼きを製造した。
【００３６】
即ち、１７０℃程度まで熱した鉄板に薄くサラダ油を敷き、直径８ｃｍ程度のステンレス製の丸枠を置き、丸枠の中に卵白部液を流し込んだ。卵白部液の底部が数ｍｍ焼けた後、卵黄様卵液を流し込み、ガス赤外線バーナー（大同興業社製、シュバンクバーナー）を用いて上部からも加熱し、中心温度が８５℃を超えたところで加熱を終了し、実施例１の目玉焼きを得た。
【００３７】
得られた目玉焼きは、図１（上面図（ａ）及び断面図（ｂ））に示すように、卵黄部が、目玉焼き上面の面積の３６％を占有し且つ中心を通る直線で切断した断面の面積の４１％を占有しており、結果的に卵黄部が適度に表面に現われ、切断面にも卵黄がほどよく現われており、殻付生卵から製造した参考例の対照品によく似ており、美味しそうな外観であった。実際に食したところ、参考例の対照品に劣らず、美味しいものであった。
【００３８】
また、得られた目玉焼きは、その表面が平らであるために、野菜やハンバーグ等の副材料と共にハンバーガーブレッドに挟み易いものであり、卵殻の混入もないものであった。しかも、前述したように卵黄が適度に広がっているために、目玉焼きの食感にアクセントがあり目玉焼きらしく、卵黄部がぼてっとしていないために食べやすく、卵黄と卵白の双方の食感を同時に味わうことができ、参考例の対照品に劣らず、美味しいものであった。
【００３９】
実施例２
目玉焼きの卵黄部の原料となる卵黄様卵液と卵白部液の原料となる卵白部液とを表２に示す配合で調製した。
【００４０】
【表２】
表２に示した卵黄様卵液と卵白部液とを用いて以下に説明するように目玉焼きを製造した。
【００４２】
即ち、１６０℃程度まで熱した鉄板に薄くサラダ油を敷き、直径８ｃｍ程度のステンレス製の丸枠を置き、丸枠の中に卵白部液を流し込んだ。卵白部液の底部が数ｍｍ焼けた後、卵黄様卵液を流し込み、蒸し庫内に入れ、９５℃のスチームで加熱し、中心温度が９０℃を超えたところで加熱を終了し、実施例２の目玉焼きを得た。
【００４３】
得られた目玉焼きは、卵黄部が、目玉焼き上面の面積の４８％を占有し且つ中心を通る直線で切断した断面の面積の５９％を占有しており、結果的に卵黄部が適度に表面に現われ、切断面にも卵黄がほどよく現われており、殻付生卵から製造した参考例の対照品によく似ており、美味しそうな外観であった。実際に食したところ、参考例の対照品に劣らず、美味しいものであった。
【００４４】
また、得られた目玉焼きは、その表面が平らであるために、野菜やハンバーグ等の副材料と共にハンバーガーブレッドに挟み易いものであり、卵殻の混入もないものであった。しかも、前述したように卵黄が適度に広がっているために、目玉焼きの食感にアクセントがあり目玉焼きらしく、卵黄部がぼてっとしていないために食べやすく、卵黄と卵白の双方の食感を同時に味わうことができ、参考例の対照品に劣らず、美味しいものであった。
【００４５】
実施例３
目玉焼きの卵黄部の原料となる卵黄様卵液と卵白部液の原料となる卵白部液とを表３に示す配合で調製した。
【００４６】
【表３】
表３に示した卵黄様卵液と卵白部液とを用いて以下に説明するように目玉焼きを製造した。
【００４８】
即ち、１７０℃程度まで熱した鉄板にサラダ油を敷き、直径８ｃｍ程度のステンレス製の丸枠を置き、丸枠の中に卵白部液を流し込み、次に卵黄様卵液を流し込み、庫内温度９０℃程度の蒸し庫内に入れ、スチームで加熱し、目玉焼きの中心部の温度が８６℃を超えたところで焼成を終了し、目玉焼きを得た。
【００４９】
得られた目玉焼きは、図２（上面図（ａ）及び断面図（ｂ））に示すように、卵黄部が、目玉焼き上面の面積の３８％を占有し且つ中心を通る直線で切断した断面の面積の５８％を占有しており、結果的に、卵黄部が適度に表面に現われ、切断面にも卵黄がほどよく現われており、殻付生卵から製造した参考例の対照品によく似ており、美味しそうな外観であった。実際に食したところ、参考例の対照品に劣らず、美味しいものであった。
【００５０】
また、得られた目玉焼きは、その表面が平らであるために、野菜やハンバーグ等の副材料と共にハンバーガーブレッドに挟み易いものであり、卵殻の混入もないものであった。しかも、前述したように卵黄が適度に広がっているために、目玉焼きの食感にアクセントがあり目玉焼きらしく、卵黄部がぼてっとしていないために食べやすく、卵黄と卵白の双方の食感を同時に味わうことができ、参考例の対照品に劣らず、美味しいものであった。
【００５１】
実施例４
目玉焼きの卵黄部の原料となる卵黄様卵液と卵白部液の原料となる卵白部液とを表４に示す配合で調製した。なお、卵白部液としては、無添加の卵白液そのものを使用した。
【００５２】
【表４】
表４に示した卵黄様卵液と卵白部液とを用いて実施例１と同様に目玉焼きを製造した。
【００５４】
得られた目玉焼きは、卵黄部が、目玉焼き上面の面積の７５％を占有し且つ中心を通る直線で切断した断面の面積の３６％を占有しており、結果的に卵黄部が適度に表面に現われ、切断面にも卵黄がほどよく現われており、殻付生卵から製造した参考例の対照品によく似ており、美味しそうな外観であった。
【００５５】
また、得られた目玉焼きは、その表面が平らであるために、野菜やハンバーグ等の副材料と共にハンバーガーブレッドに挟み易いものであり、卵殻の混入もないものであった。しかも、前述したように卵黄が適度に広がっているために、目玉焼きの食感にアクセントがあり目玉焼きらしく、卵黄部がぼてっとしていないために食べやすく、卵黄と卵白の双方の食感を同時に味わうことができ、参考例の対照品に劣らず、美味しいものであった。
【００５６】
実施例５
目玉焼きの卵黄部の原料となる卵黄様卵液と卵白部液の原料となる卵白部液とを表５に示す配合で調製した。なお、卵白部液としては、無添加の卵白液そのものを使用した。
【００５７】
【表５】
表５に示した卵黄様卵液と卵白部液とを用いて実施例１と同様に目玉焼きを製造した。
【００５９】
得られた目玉焼きは、卵黄部が、目玉焼き上面の面積の２８％を占有し且つ中心を通る直線で切断した断面の面積の４１％を占有しており、結果的に卵黄部が適度に表面に現われ、切断面にも卵黄がほどよく現われており、殻付生卵から製造した参考例の対照品によく似ており、美味しそうな外観であった。
【００６０】
また、得られた目玉焼きは、その表面が平らであるために、野菜やハンバーグ等の副材料と共にハンバーガーブレッドに挟み易いものであり、卵殻の混入もないものであった。しかも、前述したように卵黄が適度に広がっているために、目玉焼きの食感にアクセントがあり目玉焼きらしく、卵黄部がぼてっとしていないために食べやすく、卵黄と卵白の双方の食感を同時に味わうことができ、参考例の対照品に劣らず、美味しいものであった。
【００６１】
実施例６
目玉焼きの卵黄部の原料となる卵黄様卵液と卵白部液の原料となる卵白部液とを表６に示す配合で調製した。
【００６２】
【表６】
表６に示した卵黄様卵液と卵白部液とを用いて実施例１と同様に目玉焼きを製造した。
【００６４】
得られた目玉焼きは、卵黄部が、目玉焼き上面の面積の３１％を占有し且つ中心を通る直線で切断した断面の面積の５７％を占有しており、結果的に卵黄部が適度に表面に現われ、切断面にも卵黄がほどよく現われており、殻付生卵から製造した参考例の対照品によく似ており、美味しそうな外観であった。
【００６５】
また、得られた目玉焼きは、その表面が平らであるために、野菜やハンバーグ等の副材料と共にハンバーガーブレッドに挟み易いものであり、卵殻の混入もないものであった。しかも、前述したように卵黄が適度に広がっているために、目玉焼きの食感にアクセントがあり目玉焼きらしく、卵黄部がぼてっとしていないために食べやすく、卵黄と卵白の双方の食感を同時に味わうことができ、参考例の対照品に劣らず、美味しいものであった。
【００６６】
実施例７
目玉焼きの卵黄部の原料となる卵黄様卵液と卵白部液の原料となる卵白部液とを表７に示す配合で調製した。
【００６７】
【表７】
表７に示した卵黄様卵液と卵白部液とを用いて実施例１と同様に目玉焼きを製造した。
【００６９】
得られた目玉焼きは、卵黄部が、目玉焼き上面の面積の２２％を占有し且つ中心を通る直線で切断した断面の面積の５２％を占有しており、結果的に卵黄部が適度に表面に現われ、切断面にも卵黄がほどよく現われており、殻付生卵から製造した参考例の対照品によく似ており、美味しそうな外観であった。
【００７０】
また、得られた目玉焼きは、その表面が平らであるために、野菜やハンバーグ等の副材料と共にハンバーガーブレッドに挟み易いものであり、卵殻の混入もないものであった。しかも、前述したように卵黄が適度に広がっているために、目玉焼きの食感にアクセントがあり目玉焼きらしく、卵黄部がぼてっとしていないために食べやすく、卵黄と卵白の双方の食感を同時に味わうことができ、参考例の対照品に劣らず、美味しいものであった。
【００７１】
比較例１
目玉焼きの卵黄部の原料となる卵黄様卵液と卵白部液の原料となる卵白部液とを表８に示す配合で調製した。なお、卵黄様卵液としては、無添加の卵黄液そのものを使用し、卵白部液としては、無添加の卵白液そのものを使用した。
【００７２】
【表８】
表８に示した卵黄様卵液と卵白部液とを用いて実施例１と同様に目玉焼きを製造した。
【００７４】
得られた目玉焼きは、使用した卵黄様卵液の比重と粘度が共に低過ぎたために、図３（上面図（ａ）及び断面図（ｂ））に示すように、卵黄部が目玉焼き上面の面積の９６％を占有し且つ中心を通る直線で切断した断面の面積の２９％を占有しており、結果的に目玉焼きの表面が黄色ほぼ一色となってしまい、参考例の対照品と非常に異なる外観を示し、美味しそうな外観ではなかった。また、卵黄様卵液の粘度が低いので、卵黄部が目玉焼き全体に広がってしまい、食感が単一となってしまい、アクセントがなく、目玉焼きらしさがないものであった。
【００７５】
比較例２
目玉焼きの卵黄部の原料となる卵黄様卵液と卵白部液の原料となる卵白部液とを表９に示す配合で調製した。なお、卵白部液としては、無添加の卵白液そのものを使用した。
【００７６】
【表９】
表９に示した卵黄様卵液と卵白部液とを用いて実施例１と同様に目玉焼きを製造した。
【００７８】
得られた目玉焼きは、使用した卵黄様卵液の比重が高過ぎ且つ粘度が低過ぎたために、図４（上面図（ａ）及び断面図（ｂ））に示すように、卵黄部が目玉焼き上面の面積の１２％を占有し且つ中心を通る直線で切断した断面の面積の２６％を占有しており、結果的に、目玉焼きの表面に卵黄部がほとんど現れず、参考例の対照品と非常に異なる外観を示し、美味しそうな外観ではなかった。また、卵黄様卵液の粘度が低いので、卵黄部が目玉焼き全体に広がってしまい、食感が単一となってしまい、アクセントがなく、目玉焼きらしさがないものであった。
【００７９】
比較例３
目玉焼きの卵黄部の原料となる卵黄様卵液と卵白部液の原料となる卵白部液とを表１０に示す配合で調製した。
【００８０】
【表１０】
表１０に示した卵黄様卵液と卵白部液と用いて実施例１と同様に目玉焼きを製造した。
【００８２】
得られた目玉焼きは、使用した卵黄様卵液の比重が低過ぎ且つ粘度が高過ぎるために、図５（上面図（ａ）及び断面図（ｂ））に示すように、卵黄部が目玉焼き上面の面積の１２％を占有し且つ中心を通る直線で切断した切断面の面積の４１％を占有しており、結果的に、目玉焼きの表面に卵黄部がほとんど現れず、参考例の対照品と非常に異なる外観を示し、美味しそうな外観ではなかった。また、粘度が高いので卵黄部が塊になってしまい、卵黄部と卵白部の食感を同時に味わうことができず、卵黄がぼてっとして、食べ難いものであった。
【００８３】
比較例４
目玉焼きの卵黄部の原料となる卵黄様卵液と卵白部液の原料となる卵白部液とを表１１に示す配合で調製した。
【００８４】
【表１１】
表１１に示した卵黄様卵液と卵白部液とを用いて実施例１と同様に目玉焼きを製造した。
【００８６】
得られた目玉焼きは、使用した卵黄様卵液の比重と粘度が共に高過ぎるために、図６（上面図（ａ）及び断面図（ｂ））に示すように、卵黄部が目玉焼き上面の面積の５％を占有し且つ中心を通る直線で切断した切断面の面積の４４％を占有しており、結果的に、卵黄部がほとんど現れず、参考例の対照品と非常に異なる外観を示し、美味しそうな外観ではなかった。また、粘度が高いので卵黄部が塊になってしまい、卵黄部と卵白部の食感を同時に味わうことができず、卵黄がぼてっとして、食べ難いものであった。
【００８７】
【発明の効果】
本発明の目玉焼き様卵加工品は、工業的に調製された廉価な卵黄液と卵白液等を原料としているにも関わらず、目玉焼きの表面部が卵黄の黄色一色に覆われることなく、殻付生卵を割卵して卵黄膜を破いてそのまま焼成したような目玉焼きである。従って、本発明の目玉焼き様卵加工品は、卵黄部の凹凸がなく、表面全体が平らとなるように焼成されているので、ハンバーガー等に用いたときに他の副材料と併用しやすい。また、目玉焼き様卵加工品の中心を通った直線で切断したときの断面にも適度に卵黄が占有しているため、包丁等でバーガーを半分に切断しても美味しそうにみえる。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例１で得られた目玉焼きの上面図（同図（ａ））と断面図（同図（ｂ））である。
【図２】実施例３で得られた目玉焼きの上面図（同図（ａ））と断面図（同図（ｂ））である。
【図３】比較例１で得られた目玉焼きの上面図（同図（ａ））と断面図（同図（ｂ））である。
【図４】比較例２で得られた目玉焼きの上面図（同図（ａ））と断面図（同図（ｂ））である。
【図５】比較例３で得られた目玉焼きの上面図（同図（ａ））と断面図（同図（ｂ））である。
【図６】比較例４で得られた目玉焼きの上面図（同図（ａ））と断面図（同図（ｂ））である。
【符号の説明】
１ 卵黄部
２ 卵白部
Claims (6)
- 卵黄部と卵白部とから構成されてなる目玉焼き様卵加工品であって、該卵黄部は、目玉焼き様卵加工品の上面の表面積全体の２０％〜８０％の面積を占有し且つ目玉焼き様卵加工品の上面の略中心を通る直線で切断して形成される切断面の断面積全体の３０〜７０％の面積を占有しており、そして該卵黄部は、増粘多糖類、蛋白質類、澱粉類及び糖類から選ばれる少なくとも一種の副原料を含有していることを特徴とする目玉焼き様卵加工品。
- 該卵黄部が、卵黄液又は卵黄液と卵白液との混合液を含有する卵黄様卵液を加熱凝固させたものである請求項１記載の目玉焼き様卵加工品。
- 該卵黄部に含有されている増粘多糖類、蛋白質類、澱粉類及び糖類から選ばれる少なくとも一種の副原料が、該卵黄様卵液の比重及び／又は粘度を調整するために該卵黄様卵液に添加されたものである請求項２記載の目玉焼き様卵加工品。
- 卵黄部と卵白部とから構成されてなる目玉焼き様卵加工品であって、該卵黄部は、目玉焼き様卵加工品の上面の表面積全体の２０％〜８０％の面積を占有し且つ目玉焼き様卵加工品の上面の略中心を通る直線で切断して形成される切断面の断面積全体の３０〜７０％の面積を占有しており、そして該卵黄部は、１．００〜１．１０の比重と５００ｍＰａ・ｓ〜１００００ｍＰａ・ｓの粘度とを有する卵黄様卵液を加熱凝固させたものであることを特徴とする目玉焼き様卵加工品。
- 該卵黄様卵液が、卵黄液又は卵黄液と卵白液との混合液を含有する請求項４記載の目玉焼き様卵加工品。
- 卵黄液、卵黄液と卵白液との混合液又は着色卵白液を含有し且つ１．００〜１．１０の比重と５００ｍＰａ・ｓ〜１００００ｍＰａ・ｓの粘度を有することを特徴とする卵黄様卵液。
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| Publication Number | Publication Date |
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| JP2004033033A true JP2004033033A (ja) | 2004-02-05 |
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|---|---|
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Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008125468A (ja) * | 2006-11-22 | 2008-06-05 | Q P Corp | 扁平目玉焼 |
| JP2009034019A (ja) * | 2007-07-31 | 2009-02-19 | Q P Corp | 半割り茹卵様卵加工品及びその製造方法 |
| JP6354002B1 (ja) * | 2017-01-10 | 2018-07-04 | キユーピー株式会社 | 卵スプレッド及び卵加工食品 |
| WO2018131313A1 (ja) * | 2017-01-10 | 2018-07-19 | キユーピー株式会社 | 卵加工食品 |
| CN115568560A (zh) * | 2022-09-09 | 2023-01-06 | 华中农业大学 | 一种适用冷链运输的溏心煎蛋及其制备方法 |
-
2002
- 2002-06-28 JP JP2002191204A patent/JP2004033033A/ja active Pending
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