JP2008063476A - 水分散性油溶性色素結晶製剤 - Google Patents
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Abstract
蒲鉾、ゼリー、飲料などの食品に添加した場合に、耐熱性および耐光性に優れ、かつ、飲料等の水溶液に分散した後も、長期間にわたり、沈殿やリング等の発生しない、安定で水に分散可能な、微細化された油溶性色素結晶を含有する色素製剤を提供する。
【解決手段】
HLB10〜15のポリグリセリン脂肪酸エステル、HLB2〜6のソルビタン脂肪酸エステルおよび/またはHLB2〜6のジグリセリン脂肪酸エステル、多価アルコール類および水の混合液中に油溶性色素の微細な結晶が分散されてなることを特徴とする色素製剤。
【選択図】 なし
Description
水相部としてグリセリン800gにデカグリセリンモノオレエート(HLB12)100gおよび精製水30gを加え、80〜90℃で15分間加熱殺菌後50℃に冷却した。別に、ソルビタンモノオレエート(HLB4.3)20gに抽出トコフェロール2gおよびβ−カロチン結晶(クラレ社製)50gを懸濁して油相部とし、これを先に調整した水相部に加え、TK−デスパーサー(プライミクス(株)社製)を用いて5000rpm、5分間混合した。引き続き、ウルトラアペックスミル(寿工業(株)社製)を用いて下記の条件において微細化処理を45回繰り返し、β−カロチン結晶を粉砕分散した液状の色素製剤を得た(本発明品1)。得られた色素製剤に含まれるβ−カロチンの平均粒径は202nm、粒径分布はシャープであり、色調は橙黄色、分散状態は良好であった。
<粉砕条件>
ミル :ウルトラアペックスミル
周速 :10m/s
ビーズ充填率 :85%
ジルコニアビーズ粒径:φ0.2mm
<分析条件>
平均粒径 :動的光散乱粒度分布計ELS−800(大塚電子)
粒径の分布状態 :光学顕微鏡観察
色調 :目視
分散状態 :光学顕微鏡観察
実施例1においてソルビタンモノオレエート(HLB4.3)20gをジグリセリンモノオレエート(HLB5.5)20gに変更した以外は実施例1と同様の操作を行い、β−カロチン結晶を粉砕分散した液状の色素製剤を得た(本発明品2)。得られた色素製剤に含まれるβ−カロチンの平均粒径は220nm、粒径分布はシャープであり、色調は橙黄色、分散状態は良好であった。
水相部としてグリセリン780gにデカグリセリンモノオレエート(HLB12)120gおよび精製水30gを加え、80〜90℃で15分間加熱殺菌後50℃に冷却した。別に、デカグリセリンペンタオレエート(HLB3.5)20gおよびジグリセリンモノオレエート(HLB5.5)20gに抽出トコフェロール2gおよびβ−カロチン結晶(クラレ社製)50gを懸濁して油相部とし、これを先に調整した水相部に加え、TK−デスパーサー(プライミクス(株)社製)を用いて5000rpm、5分間混合した。引き続き、ウルトラアペックスミル(寿工業社製)を用いて下記の条件において微細化処理を45回繰り返し、β−カロチン結晶を粉砕分散した液状の色素製剤を得た(本発明品3)。得られた色素製剤に含まれるβ−カロチンの平均粒径は166nm、粒径分布はシャープであり、色調は橙黄色、分散状態は良好であった。
実施例1においてソルビタンモノオレエート(HLB4.3)20gをデカグリセリンペンタオレエート(HLB3.5)20gに変更した以外は実施例1と同様の操作を行い、β−カロチン結晶を粉砕分散した液状の色素製剤を得た(比較品1)。得られた色素製剤に含まれるβ−カロチンの平均粒径は264nm、粒径分布はブロードであり、色調は橙色、分散状態は凝集気味であった。
実施例1においてソルビタンモノオレエート(HLB4.3)20gをテトラグリセリンペンタオレエート(HLB3.0)20gに変更した以外は実施例1と同様の操作を行い、β−カロチン結晶を粉砕分散した液状の色素製剤を得た(比較品2)。得られた色素製剤に含まれるβ−カロチンの平均粒径は275nm、粒径分布はブロードであり、色調は橙色、分散状態は凝集気味であった。
実施例2においてグリセリン800gを730gに、水30gを100gに変更した以外は実施例2と同様の操作を行い、β−カロチン結晶を粉砕分散した液状の色素製剤を得た(比較品3)。得られた色素製剤に含まれるβ−カロチンの平均粒径は220nm、粒径分布はシャープであり、色調は橙黄色であり、分散状態は凝集気味であった。
ブリックス4.5゜、pH3.5の飲料基材(グラニュー糖:45g/L、クエン酸:1.5g/L、クエン酸ナトリウム:0.5g/L、ビタミンC:0.2g/L、混合液の比重1.0182)1Lに本発明品1〜3または比較品1〜3のいずれか1品をそれぞれ2g添加し、98℃、30秒間加熱殺菌した後、88℃まで冷却し、500mlのペットボトルにホットパックし飲料試料とした。飲料試料は5℃および50℃にて静置保存し、飲料の外観を観察した。結果を表2に示す。
冷凍すけそうすり身100重量部、食塩2.5重量部、L−グルタミン酸ナトリウム1.5重量部、グリシン1重量部、キサンタンガム0.1重量部、調味料(エビ、カニ用)1.5重量部、香料(エビ、カニ用)4重量部、馬鈴薯澱粉7重量部、卵白10重量部および氷水50重量部(合計177.6重量部)を混練し整形したすり身に、本発明品または比較品2重量部を塗布(またはフィルム塗布後転写)方式で着色し、95℃、40分間蒸し、カニ風味蒲鉾を作った。
耐光性:蛍光灯(5000lux)下で3日間照射した後、肉眼比較により色素の残存率(%)を求めた。
色素の内部浸透:冷所7日間保存後の肉眼判定0〜5(数字が大きくなるほど浸透の度合いが大きい)。
白地への色移行:蒲鉾の色すり身部と白地部を切断し両者を合わせ真空包装後、85℃、1時間ボイル加熱する。しかる後、開封して白地への移行色相および度合(0〜5;数字が大きくなるほど移行の度合いが大きい)を肉眼で判定した。
水相部としてグリセリン835gにデカグリセリンモノオレエート(HLB12)100gおよび精製水25gを加え、80〜90℃で15分間加熱殺菌後50℃に冷却した。別に、ソルビタンモノオレエート(HLB4.3)20gに抽出トコフェロール2gおよびリコペン結晶(長谷川香料社製)20gを懸濁して油相部とし、これを先に調整した水相部に加え、TK−デスパーサー(プライミクス(株)社製)を用いて5000rpm、5分間混合した。引き続き、ウルトラアペックスミル(寿工業(株)社製)を用いて下記の条件において微細化処理を5回繰り返し、リコペン結晶を粉砕分散した液状の色素製剤を得た(本発明品4)。得られた色素製剤に含まれるリコペンの平均粒径は261nm、色調は赤色、粒径分布はシャープであり、分散状態は良好であった。
実施例6において、ソルビタンモノオレエート(HLB4.3)20gに代えて、ジグリセリンモノオレエート(HLB5.5)20gを使用する以外は、実施例5と同様に操作を行い、リコペン結晶を粉砕分散した液状の色素製剤を得た(本発明品5)。得られた色素製剤に含まれるリコペンの平均粒径は256nm、色調は赤色、粒径分布はシャープであり、分散状態は良好であった。
実施例6において、ソルビタンモノオレエート(HLB4.3)20gに代えて、ジグリセリンモノオレエート(HLB5.5)15gを使用し、グリセリン835gを805gとし、水25gを60gとした以外は実施例5と同様に操作を行い、リコペン結晶を粉砕分散した液状の色素製剤を得た(本発明品6)。得られた色素製剤に含まれるリコペンの平均粒径は247nm、色調は橙黄色、粒径分布はシャープであり、分散状態は良好であった。
実施例6において、ソルビタンモノオレエート(HLB4.3)20gに代えて、ジグリセリンモノオレエート(HLB5.5)30gを使用し、グリセリン835gを790gとし、水25gを60gとした以外は実施例6と同様に操作を行い、リコペン結晶を粉砕分散した液状の色素製剤を得た(本発明品7)。得られた色素製剤に含まれるリコペンの平均粒径は357nm、色調は赤色、粒径分布はシャープであり、分散状態は良好であった。
実施例6において、ソルビタンモノオレエート(HLB4.3)20gに代えて、ジグリセリンモノオレエート(HLB5.5)8gを使用し、グリセリン835gを847gとした以外は実施例6と同様に操作を行い、リコペン結晶を粉砕分散した液状の色素製剤を得た(比較品4)。得られた色素製剤に含まれるリコペンの平均粒径は215nm、色調は橙黄色、粒径分布はブロードであり、分散状態は凝集気味であった。
実施例6において、ソルビタンモノオレエート(HLB4.3)20gに代えて、ジグリセリンモノオレエート(HLB5.5)60gを使用し、グリセリン835gを760gとし、水25gを60gとした以外は実施例5と同様に操作を行い、リコペン結晶を粉砕分散した液状の色素製剤を得た(比較品5)。得られた色素製剤に含まれるリコペンの平均粒径は465nm、色調は赤色、粒径分布はシャープであり、分散状態は凝集気味であった。
実施例4と同様の処方により、本発明品4〜7、比較品4、5を使用して飲料を試作した。飲料試料は5℃および50℃にて静置保存し、飲料の外観を観察した。結果を表5に示す。
実施例5と同様の処方により本発明品4〜7、比較品4、5を使用してカニ風味蒲鉾を作った。実施例5と同様に、カニ風味蒲鉾を5000luxの蛍光灯下、3日間、照射して耐光性を、また、35℃の恒温器で7日間保持し耐熱性を肉眼比較した。色相、耐熱・耐光性および色素の内部浸透を肉眼で観察し、結果を表5に示した。なお、判定基準は実施例5と同様である。
Claims (7)
- 次の成分(A)〜(E)を含有し、
(A)油溶性色素結晶、
(B)HLB10〜15のポリグリセリン脂肪酸エステル、
(C)HLB2〜6のソルビタン脂肪酸エステルおよび/またはHLB2〜6のジグリセリン脂肪酸エステル、
(D)水および
(E)多価アルコール類、
(B)、(C)、(D)および(E)の混合液中に(A)が分散されてなることを特徴とする色素製剤。 - 成分(E)がグリセリン、ソルビトールおよびプロピレングリコールから選ばれる1種または2種以上である請求項1に記載の色素製剤。
- 色素製剤全量に対する成分(A)の割合が1〜10重量%、成分(B)の割合が9〜15重量%、成分(C)の割合が1〜5重量%、成分(D)の割合が2〜6重量%である請求項1または請求項2に記載の色素製剤。
- 油溶性色素結晶の平均粒径が100〜400nmである請求項1〜3のいずれか1項に記載の色素製剤。
- (B)HLB10〜15のポリグリセリン脂肪酸エステル、(D)水および(E)多価アルコール類の混合液中に、(C)HLB2〜6のソルビタン脂肪酸エステルおよび/またはHLB2〜6のジグリセリン脂肪酸エステルに(A)油溶性色素結晶を分散したスラリーを投入した後、湿式粉砕器にて油溶性色素結晶の平均粒径が100〜400nmとなるよう粉砕することを特徴とする色素製剤の製造方法。
- 成分(E)がグリセリン、ソルビトールおよびプロピレングリコールから選ばれる1種または2種以上である請求項5に記載の色素製剤の製造方法。
- 色素製剤全量に対する成分(A)の割合が1〜10重量%、成分(B)の割合が9〜15重量%、成分(C)の割合が1〜5重量%、成分(D)の割合が2〜6重量%である請求項5または請求項6に記載の色素製剤の製造方法。
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