JP2007515963A - 食品の冷凍および解凍方法と装置 - Google Patents
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Abstract
【選択図】 図1B
Description
本発明は食品の冷凍および解凍、特に水分含有量の大きい食品に適用可能であるが、本発明は、食品製品の寿司の冷凍および解凍を教示する好ましい実施態様に関連して説明される。
曲線Aは冷凍機106の測定された内部環境温度を示しており、また冷凍機の冷却能力を示している。熱エネルギーの変換は冷凍機内部の空気を媒体とするので冷凍機の内部温度Aは時間の関数として変化する。換言すれば、環境温度Aは、食品製品上へ空気が通過することによって、環境温度よりも暖かい例えば米群のような食品製品の外部表面からの熱伝達によって生じる、冷凍機内の遷移を示している。この温度の傾きは、冷却源あたりの冷凍機の特性や空気の速度および伝達表面積の大きさ等により、その角度が変化するが、傾きの変化は、米群の熱容量の影響を受ける全体的な傾向を有している解釈できる。
図5は、本発明の実施態様による食品の冷凍方法の流れ図である。始めに、ステップ5−1において、冷凍する食品は包装される。好ましい実施態様として、食品が室温あるいは約22℃に到達したら、食品は脱気され、真空に袋詰あるいは伸縮包装等が施される。その後、ステップ5−2において、食品は冷凍工程を開始するために冷凍機に配置される。好ましい実施態様として、食品は冷凍機に配置するときは室温の約22℃である。他の実施態様では、食品は調理されたときの温度(すなわち60から80℃)で冷凍機に配置される。寿司の場合、食品は好ましくは米を炊いてから1時間から2時間以内で冷凍される。冷凍する食品は上述したように包装することができ、冷凍工程を開始するために、システム100ないし300の冷凍機の中に配置される。
図9は、本発明の他の実施態様による、他の冷凍食品製品の解凍システムを示す。図9は特に、寿司のような食品製品を解凍する媒体903を保持するための装置900を開示する。装置900は媒体903を保持するための、容器またはトレイのような任意の適当な装置であってよい。好ましい実施態様では、装置900は、装置の中を加熱する手段を有している。加熱手段は、電熱線904のような任意の適当な装置内を加熱する手段であってよい。電熱線904は、電気コンセントのような適当な電源にプラグ902を通じて接続することができる。好ましい実施態様では、媒体903は水である。媒体903は任意の適当な熱伝導媒体でもよい。
Claims (63)
- 後に解凍して用いられる食品を冷凍する方法であって、前記方法は、
(1)食品製品の実質的に容積全体を、約10℃乃至0℃まで約1分乃至10分で冷却する工程と、
(2)食品製品の実質的に容積全体を、約0℃乃至−10℃まで約10分乃至40分で冷却する工程と、
を有することを特徴とする食品の冷凍方法。 - 前記食品製品は、約6℃乃至0℃まで約1分乃至10分で冷却されることを特徴とする請求項1に記載の食品の冷凍方法。
- 前記食品製品は、約0℃乃至−7℃まで約10分乃至40分で冷却されることを特徴とする請求項1に記載の食品の冷凍方法。
- 前記食品製品は、約10℃乃至0℃まで約3分乃至5分で冷却されることを特徴とする請求項1に記載の食品の冷凍方法。
- 前記食品製品は、約0℃乃至−10℃まで約15分乃至30分で冷却されることを特徴とする請求項1に記載の食品の冷凍方法。
- 前記食品製品は、約0℃乃至−7℃まで約15分乃至30分で冷却されることを特徴とする請求項3に記載の食品の冷凍方法。
- 前記食品製品は、約6℃乃至0℃まで約3分乃至5分で冷却されることを特徴とする請求項2に記載の食品の冷凍方法。
- 前記冷却工程(2)は、実質的に一定の速さで実施されることを特徴とする請求項1に記載の食品の冷却方法。
- 前記食品製品は寿司であることを特徴とする請求項1に記載の食品の冷凍方法。
- さらに、冷凍するための容器に食品製品を包装する工程を有することを特徴とする請求項1に記載の食品の冷凍方法。
- 前記食品を包装する工程は、前記食品製品を真空に袋詰めする工程を有することを特徴とする、請求項4に記載の食品の冷凍方法。
- 前記食品の冷却工程(2)は、
(a)食品を包装した後に、約−40℃乃至−70℃の環境温度と、可変冷却特性とをもつ冷凍機内に配置する工程と、
(b)食品製品の実質的に容積全体が約10℃から約−10℃まで約40分以内で冷却されることを保証するために、前記可変冷却特性を調整する工程と、
(c)前記食品製品の温度が約−10℃以下の設定温度に到達した後に、前記食品製品を前記冷凍機から取り出す工程と、
を有することを特徴とする請求項1に記載の食品の冷凍方法。 - 前記可変冷却特性を調整する工程(b)は、前記冷凍機内の空気の循環を制御する工程を含むことを特徴とする請求項12に記載の食品の冷凍方法。
- 前記可変冷却特性を調整する工程(b)は、前記冷凍機内に向けて液体二酸化炭素を供給する工程を含むことを特徴とする請求項12に記載の食品の冷凍方法。
- 前記可変冷却特性を調整する工程(b)は、冷凍機内のドライアイスと、冷凍機内を循環する空気との入射角度を調整する工程を含むことを特徴とする請求項12に記載の食品の冷凍方法。
- 前記液体二酸化炭素の供給は、前記食品製品の温度が約−5℃乃至−7℃に到達したときに終了することを特徴とする請求項14に記載した食品の冷凍方法。
- 食品製品を冷凍する方法であって、前記方法は、
(1)前記食品製品の温度が第1の設定温度に到達した後に、冷凍する前記食品製品を包装する工程と、
(2)前記食品製品の温度が第2の設定温度に到達するまで、前記食品製品を冷却する工程と、
(3)前記食品製品の温度が、第1の設定時間内で、前記第2の設定温度から第3の設定温度になるように、前記食品製品を冷却する工程と、
を有することを特徴とする食品製品の冷凍方法。 - 前記第2の設定温度と前記第3の設定温度とは、
前記食品製品の加速的なエージングおよび最大氷結晶発生の少なくとも一方を生ずる温度範囲を定めるために選択されることを特徴とする請求項17に記載した食品製品の冷凍方法。 - 前記第1の設定時間は、前記冷却工程(3)の期間内において、前記食品のエージングおよび氷結晶発生の少なくとも一方を最小化するために選択されることを特徴とする請求項17に記載の食品製品の冷凍方法。
- 請求項17に記載した食品製品の冷凍方法において、
第4の設定温度が、前記第2の設定温度と前記第3の設定温度との間から選択され、
前記第2の設定温度と前記第4の設定温度とが、前記食品製品の加速的なエージングを生ずる温度範囲を定め、
前記第3の設定温度と前記第4の設定温度とが、前記食品製品の最大氷結晶発生を生ずる温度範囲を定め、
前記第1の設定時間は、第2の設定時間と第3の設定時間とに分割され、
前記第2の設定時間は、前記食品製品の温度が、前記食品製品の加速的なエージングを生ずる温度範囲内にある総時間に対応し、
前記第3の設定時間は、前記食品製品の温度が、前記食品製品の最大氷結晶発生を生ずる温度範囲内にある総時間に対応し、
前記第2の設定時間および前記第3の設定時間は、冷却工程(3)における食品製品のエージングおよび氷結晶発生のそれぞれを最小化するように選択される、
ことを特徴とする請求項17に記載の食品製品の冷凍方法。 - 前記第1の設定温度は約15℃乃至40℃であることを特徴とする請求項17に記載の食品製品の冷凍方法。
- 前記第2の設定温度が約10℃乃至0℃であることを特徴とする請求項17に記載の食品製品の冷凍方法。
- 前記第3の設定温度が約0℃乃至−10℃であることを特徴とする請求項17に記載の食品製品の冷凍方法。
- 前記第1の設定時間が約10分乃至40分であることを特徴とする請求項17に記載の食品製品の冷凍方法。
- 前記第2の設定温度が約6℃乃至0℃であることを特徴とする請求項22に記載の食品製品の冷凍方法。
- 前記第3の設定温度が約0℃乃至−7℃であることを特徴とする請求項23に記載の食品製品の冷凍方法。
- 前記第1の設定時間が約15分乃至30分であることを特徴とする請求項24に記載の食品製品の冷凍方法。
- 前記第2の設定温度に約1分乃至10分で到達することを特徴とすることを特徴とする請求項17に記載の食品製品の冷凍方法。
- 前記第2の設定温度に約3分乃至5分で到達することを特徴とすることを特徴とする請求項28に記載の食品製品の冷凍方法。
- 食品を冷凍するシステムであって、前記システムは、
第1の冷却ユニットと、追加的な冷却エネルギーを供給する調節可能な冷却ユニットとを含む第1の冷凍機を有し、前記第1の冷凍機は第1の温度に設定された内部の温度を維持し、
前記システムはさらに、
前記第1の冷却ユニットおよび前記調節可能な冷却ユニットと接続される、前記調節可能な冷却ユニットの冷却エネルギーを調節するように構成される制御ユニットを有することを特徴とする食品を冷凍するシステム。 - 前記制御ユニットは、前記第1の冷凍機内に配置された食品の実質的に容積全体を約10℃から約−10℃まで約40分で冷却するために、前記調節可能な冷却ユニットを制御するように構成されることを特徴とする請求項30に記載の食品を冷凍するシステム。
- 前記制御ユニットは、前記食品製品を実質的に一定の速さで冷却するために前記調節可能な冷却ユニットを調節するように構成されることを特徴とする請求項31記載の食品を冷凍するシステム。
- 前記制御ユニットは、食品製品の実質的に容積全体を約10℃から約0℃まで約1分乃至10分で冷却するために、前記第1の冷却ユニットと前記調節可能な冷却ユニットとを調節するように構成されることを特徴とする請求項30に記載の食品を冷凍するシステム。
- 前記制御ユニットは、食品製品の実質的に容積全体を約0℃から約−10℃まで約10分乃至40分で冷却するために、前記第1の冷却ユニットと前記調節可能な冷却ユニットとを調節するように構成されることを特徴とする請求項30に記載の食品を冷凍するシステム。
- 前記制御ユニットは、食品製品の実質的に容積全体を約0℃から約−6℃まで約15分乃至30分で冷却するために、前記第1の冷却ユニットと前記調節可能な冷却ユニットとを調節するように構成されることを特徴とする請求項30に記載の食品を冷凍するシステム。
- 前記食品製品は、ロール状に真空包装された寿司であることを特徴とする請求項30に記載の食品製品の冷凍システム。
- 前記調節可能な冷却ユニットは、前記第2の冷凍機内の空気の循環を制御するためのファンを含むことを特徴とする請求項30に記載の食品製品の冷凍システム。
- 前記第1の冷却ユニットは少なくとも1つのドライアイスブロックを含むことを特徴とする請求項15に記載の食品製品の冷凍システム。
- さらに、前記第1の冷凍機内に配置される、前記制御ユニットと通信する少なくとも1つの温度計を有することを特徴とする請求項15に記載の食品製品の冷凍システム。
- 前記少なくとも1つの温度計は前記第1の冷凍機内に配置された冷凍する食品の表面温度を測定し、前記制御ユニットは前記可変冷却を前記表面温度に応じて調節するように構成されることを特徴とする請求項39に記載の食品製品の冷凍システム。
- 前記少なくとも1つの温度計は、前記第1の冷凍機の環境温度を測定し、前記制御ユニットは前記可変冷却を前記環境温度に応じて調節するように構成されることを特徴とする請求項39に記載の食品製品の冷凍システム。
- 前記少なくとも1つの温度計は、冷凍する食品の内部の温度を測定し、前記制御ユニットは前記可変冷却を前記内部温度に応じて調節するように構成されることを特徴とする請求項39に記載の食品製品の冷凍システム。
- 前記調節可能な冷却ユニットは、少なくとも1つの液体二酸化炭素放出ユニットを含むことを特徴とする請求項30に記載の食品製品の冷凍システム。
- 前記調節可能な冷却ユニットは、少なくとも1つの液体窒素放出ユニットを含むことを特徴とする請求項30に記載の食品製品の冷凍システム。
- さらに、冷凍する食品を搬入および搬出するときの冷却エネルギーの損失を防ぐための、ロードロック機構を有することを特徴とする請求項30に記載の食品製品の冷凍システム。
- さらに、前記第1の冷凍機に内包される第2の冷凍機を有し、冷凍する食品を搬入および搬出するときの冷却エネルギーの損失を防ぐために、前記第1の冷凍機において、前記第2の冷凍機の内部の温度が維持されることを特徴とする請求項30に記載の食品製品の冷凍システム。
- さらに、冷凍する食品を前記冷凍機に連続的に搬入および搬出するためのコンベヤー構造を有することを特徴とする請求項45に記載の食品製品の冷凍システム。
- 冷凍食品の解凍方法であって、前記解凍方法は、
前記冷凍食品の片側に冷却源を配置する工程と、
前記食品が所望の温度に解凍されるまで、前記冷凍食品の前記冷却源を配置したのと反対側に熱源を供給する工程と、を有することを特徴とする冷凍食品の解凍方法。 - 前記食品は寿司であることを特徴とする請求項48に記載の冷凍食品の解凍方法。
- 前記冷却源は寿司のトッピング側に配置され、前記熱源は前記寿司の米が設定温度に加熱されるまで、前記寿司の下側に供給されることを特徴とする請求項49に記載の冷凍食品の解凍方法。
- 前記冷却源は水を内包する柔軟性の包装であることを特徴とする請求項48に記載の冷凍食品の解凍方法。
- 前記冷却源はゲルを内包する柔軟性の包装であることを特徴とする請求項48に記載の冷凍食品の解凍方法。
- 前記熱源はスチームであることを特徴とする請求項48に記載の冷凍食品の解凍方法。
- 前記熱源は温水であることを特徴とする請求項48に記載の冷凍食品の解凍方法。
- 冷凍食品の解凍方法であって、前記解凍方法は、
冷凍食品の複数の容器をトレイに配置する工程と、
冷却源を各々の前記冷凍食品の上側に配置する工程と、
冷凍食品の前記複数の容器が所望の温度に解凍されるまで、前記トレイに温水の熱源を供給する工程と、
を有することを特徴とする冷凍食品の解凍方法。 - 前記冷凍食品は、3つの側壁と4つめの端部を有し、且つ、前記4つめの端部は側壁を有さず水源の排水路を供給するトレイに配置されることを特徴とする請求項55に記載の冷凍食品の解凍方法。
- 前記食品は寿司であることを特徴とする請求項55に記載の冷凍食品の解凍方法。
- 前記冷却源は前記寿司のトッピング側に配置され、前記寿司の米が設定温度に加熱されるまで、前記水源が前記寿司の下側を解凍することを特徴とする請求項57に記載した冷凍食品の解凍方法。
- 前記冷却源は水を内包する柔軟性の包装であることを特徴とする請求項55に記載の冷凍食品の解凍方法。
- 前記冷却源はゲルを内包する柔軟性の包装であることを特徴とする請求項55に記載の冷凍食品の解凍方法。
- 前記トレイの前記水源からの水位は、冷凍食品の前記複数の容器の各々の頂部よりも低い水位に維持されることを特徴とする請求項58に記載の冷凍食品の解凍方法。
- 前記トレイの前記水源からの水位は、前記寿司のトッピング側に接触しない水位に維持されることを特徴とする請求項61に記載の冷凍食品の解凍方法。
- 前記冷凍食品は、4つの側壁を有するトレイに配置され、前記水は前記4つの側壁内に保持されることを特徴とする請求項55に記載の冷凍食品の解凍方法。
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