JP2007507236A - イソチオシアネート変敗防止剤及びそれらの使用方法 - Google Patents
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Abstract
Description
a.感湿性のイソチオシアネート化合物;及び
b.吸湿性担体を含み;
ソルビン酸、安息香酸、及びそれらの塩を実質的に含まない、固形食品の変敗を防止するための組成物に関する。
(a)固形食品を提供する工程;
(b)感湿性のイソチオシアネート化合物を含む変敗防止用組成物を前記固形食品に添加する工程;及び
(c)前記変敗防止用組成物を前記固形食品に添加してから2時間以内に、前記固形食品を約10℃以下にして少なくとも12時間保持する工程を含む、固形食品の変敗防止方法に関する。
以下に、本明細書で使用する用語に関する定義を列記する。
1つの態様では、本発明は、固形食品中又は固形食品上で使用するための以下の変敗防止剤系を含む組成物に関する:
a.感湿性のイソチオシアネート化合物;及び
b.吸湿性担体であって;
前記組成物は、ソルビン酸、安息香酸、及びそれらの塩を実質的に含まない。
本発明に従って、前記製品は、白カラシ精油中に見出される感湿性のイソチオシアネート化合物(すなわち、−N=C=S部分を有する化合物)、例えば、化合物4−ヒドロキシベンジルイソチオシアネートを含む固形食品の変敗を防止するための組成物を含む。このような化合物は、食品製品において有利な抗菌活性を有するものとして以前に確認されているが、それらは、既知の変敗防止剤である安息香酸、ソルビン酸又はそれらの塩と組み合わせて使用されることが多い。この理由として考えられるのは、完全に認識されていない水分により誘発される加水分解に対する固有の感湿性であり、従って追加の変敗防止剤が必要な点である。しかし、感湿性のイソチオシアネート化合物、例えば、白カラシ精油中の4−ヒドロキシベンジルイソチオシアネートと、水分を呼び込み、吸収し、結合する吸湿性担体とを混合することによって、本願出願人らは、感湿性のイソチオシアネートを貯蔵中に安定化することができることを発見した。結果として、イソチオシアネートが存在し、食品製品を変敗を防止するための変敗防止用組成物の使用中に活性である。重要なことに、吸湿性担体は、更に、固形食品マトリックス全体で、又は固形食品の表面で、感湿性のイソチオシアネートの均一な分布を助ける希釈剤として作用する。吸湿性担体のこの希釈剤としての機能は、感湿性のイソチオシアネートが比較的低い使用レベルで有効な抗菌剤であり、このような低いレベルで希釈剤を使用することなく固形食品内又は表面に均一に分配することが困難であり得るため、特に重要である。
上述のように、本発明において利用されるイソチオシアネート組成物は感湿性であり、水に暴露された際に分解する(すなわち加水分解する)ことを意味する。この特徴は、これらの化合物を含む変敗防止用処方物を食品保存分野において製造及び利用することが困難であることがわかっている理由の1つである。処方物の困難性に追加される別の要因は、白カラシ精油が粘稠であり、それ故に、固形食品マトリックス内又は固形食品表面に均一に分散することが困難な場合があるという事実である。更に、一般的にイソチオシアネート化合物、特に4−ヒドロキシベンジルイソチオシアネートは、比較的低い使用レベルで有効な抗菌剤である。それ故に、固形食品内又は固形食品の表面にイソチオシアネートをこのような低いレベルで均一に分配することが困難である場合がある。イソチオシアネートが有効な抗菌剤として作用するために、変敗防止剤が食品(例えば牛挽肉)内又は食品物品の表面(例えば肉、鶏肉、又は魚の無傷な切断面)に均一に分散することが好ましい。
別の態様では、本発明は、本明細書中に記載される変敗防止用組成物で処理される固形食品を対象とする。この観点では、感湿性のイソチオシアネート化合物、好ましくは4−ヒドロキシベンジルイソチオシアネートは、典型的には、固形食品の約0.001重量%〜約0.06重量%の量で存在する。更に典型的には、感湿性のイソチオシアネート化合物は、固形食品の約0.003重量%〜約0.05重量%、なお更に典型的には約0.005重量%〜約0.04重量%の量で存在する。
本発明は更に、
(a)固形食品を提供する工程;
(b)感湿性のイソチオシアネート化合物を含む変敗防止用組成物を前記固形食品に添加する工程;及び
(c)前記変敗防止用組成物を前記固形食品に添加してから2時間以内に、前記固形食品の温度を約10℃以下にして少なくとも約12時間保持する工程を含む、固形食品の変敗防止方法に関する。
超臨界流体クロマトグラフィーを、変敗防止用組成物中の4−ヒドロキシベンジルイソチオシアネートの量を決定するために使用することができる。最初に、変敗防止用組成物の正確に秤量した量は、適合性溶媒、例えば、酢酸エチル又は酢酸エチル及びエタノール混合物に溶解されるか、又は固形変敗防止用組成物が酢酸エチルで繰り返し抽出される。
(実施例1)
白カラシ精油は、当該技術分野において記載される既知のプロセスに従って、粉砕した白カラシ種子に水を添加し、次に超臨界二酸化炭素を用いて精油を抽出することによって精製される。抽出の直後、残留水分を遠心分離によって、及び真空下で乾燥することによって精油から除去し、真空下で乾燥する。得られた白カラシ精油は、約25重量%の4−ヒドロキシベンジルイソチオシアネートを含有する。精油をリン酸緩衝水溶液(pH約3.6)中に室温(約20〜23℃)で懸濁させ、以下の章に記載されるように、4−ヒドロキシベンジルイソチオシアネートのレベルを0時間及び貯蔵約24時間後に測定する。24時間後の4−ヒドロキシベンジルイソチオシアネートのレベルの減少率は約72%である。それ故に、4−ヒドロキシベンジルイソチオシアネートは感湿性のイソチオシアネート化合物である。
液体変敗防止用組成物は、実施例1の白カラシ精油とグリセリンとを以下の処方に従ってブレンドすることによって調製される。
粉末の変敗防止用組成物は、実施例1の白カラシ精油とマルトデキストリンとを以下の処方に従って粉砕することによって調製される。
実施例2液体の変敗防止用組成物は、貯蔵中の牛挽肉の変敗を防止するために使用される。液体変敗防止用組成物を約2重量%のレベルで牛挽肉に添加し、得られたブレンドを十分に混合して、変敗防止用組成物を製品内に均一に分配する。得られた牛挽肉製品中の4−ヒドロキシベンジルイソチオシアネートのレベルは約0.01重量%である。牛挽肉を包装し、約4℃で保存する。
実施例3の粉末の変敗防止用組成物を鶏肉のための冷却した洗浄水に添加する。変敗防止用組成物を攪拌しながら洗浄水に分散する。洗浄水の温度は約4℃であり、変敗防止用組成物の添加レベルは約1.8重量%である。洗浄水中の4−ヒドロキシベンジルイソチオシアネートのレベルは約0.045重量%である。変敗防止用組成物は、個々の片を変敗防止用組成物を含有する冷却した洗浄水に浸漬又は液浸することによって鶏肉片の表面に適用される。得られた鶏肉片を包装し、約4℃で保存する。
実施例3の粉末の変敗防止用組成物を冷却した食塩水溶液に約3.0重量%のレベルで添加する。得られた食塩水溶液を十分にブレンドして、変敗防止用組成物を均一に分散する。食塩水溶液中の4−ヒドロキシベンジルイソチオシアネートのレベルは約0.075重量%である。食塩水溶液は約4℃に維持され、肉の無傷な切片の内側に加圧下で注入される。肉への食塩水の添加レベルは約7重量%である。最終肉製品中の4−ヒドロキシベンジルイソチオシアネートのレベルは約0.0053重量%である。
実施例1の白カラシ精油は、肉製品に適用するための冷却した液体マリネ溶液に分散される。マリネ溶液は約4℃に維持され、精油は激しい攪拌を用いて分散される。マリネ溶液中の白カラシ精油のレベルは約1重量%である。マリネ溶液中の4−ヒドロキシベンジルイソチオシアネートのレベルは約0.25重量%である。約4℃に維持された肉(牛肉、鶏肉、豚肉、又は魚)の無傷な切片は、白カラシ精油を含有するマリネ溶液に完全に浸漬される。肉に対するマリネ溶液の適用率は、約4重量%である。マリネされた肉製品中の4−ヒドロキシベンジルイソチオシアネートのレベルは約0.01重量%である。得られたマリネされた肉製品は包装され、約4℃で保存される。
Claims (10)
- a.感湿性のイソチオシアネート化合物、好ましくは4−ヒドロキシベンジルイソチオシアネート;及び
b.吸湿性担体
を含有することを特徴とする固形食品の変敗を防止するための組成物であって、
前記組成物が、ソルビン酸、安息香酸、及びそれらの塩を実質的に含まないことを特徴とする、組成物。 - 前記感湿性のイソチオシアネート化合物が、前記組成物の0.0025重量%〜10重量%、好ましくは0.1重量%〜4重量%の量で存在することを特徴とする、請求項1に記載の組成物。
- 前記吸湿性担体が、グリセリン、ポリエチレングリコール、プロピレングリコール、多糖類、オリゴ糖類、マルトデキストリン、糖類、糖アルコール類、塩、二酸化ケイ素、アルミノケイ酸ナトリウム、ケイ酸カルシウム、ケイ酸マグネシウム、リン酸三カルシウム、炭酸マグネシウム、及びこれらの混合物から成る群から選択され;好ましくは前記吸湿性担体が、マルトデキストリン、グリセリン、及びこれらの混合物から選択されることを特徴とする、請求項1又は2に記載の組成物。
- 前記組成物が、ソルビン酸、安息香酸、又はそれらの塩を含有しないことを特徴とする、請求項1〜3のいずれかに記載の組成物。
- 前記組成物が4−ヒドロキシベンジルイソチオシアネートを含むことを特徴とする、請求項1〜4のいずれかに記載の組成物。
- 請求項1〜5のいずれかに記載の変敗防止用組成物を含有することを特徴とする、固形食品。
- 果物類、野菜類、肉類、ナチュラルチーズ類及びプロセスチーズ類、焼いた食品類、スナック食品類、マーガリン類、スプレッド類、及びゲル状の食品組成物類から成る群から選択される、請求項6に記載の固形食品。
- 前記食品が肉であることを特徴とする、請求項6又は7に記載の固形食品。
- 前記固形食品が肉であり、前記感湿性のイソチオシアネート化合物が4−ヒドロキシベンジルであり、前記変敗防止用組成物が、ソルビン酸、安息香酸、又はそれらの塩を含有しないことを特徴とする、請求項6〜8のいずれかに記載の固形食品。
- (a)固形食品を提供する工程;
(b)感湿性のイソチオシアネート化合物、好ましくは4−ヒドロキシベンジルイソチオシアネートを含む変敗防止剤用組成物を前記固形食品に添加する工程;及び
(c)前記変敗防止用組成物を前記固形食品に添加してから2時間以内に、前記固形食品の温度を10℃以下にして少なくとも12時間保持する工程
を特徴とする、固形食品の変敗防止方法。
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