JP2007222121A

JP2007222121A - たこ焼きの凍結乾燥食品及びその製造方法

Info

Publication number: JP2007222121A
Application number: JP2006049689A
Authority: JP
Inventors: Keiichi Yamaguchi; 慶一山口; Hakukei Tsujiguchi; 博啓辻口; Hiroyuki Kamijo; 宏之上條; Shunzo Oike; 浚三大池
Original assignee: GUNMA SEIFUN KK; H TUJIGUCHI KK; Tujiguchi Kk H
Current assignee: GUNMA SEIFUN KK; H TUJIGUCHI KK; Tujiguchi Kk H
Priority date: 2006-02-27
Filing date: 2006-02-27
Publication date: 2007-09-06

Abstract

【課題】
たこ焼きを用いた新規なスナック菓子を提供することを目的としている。
【解決手段】
小麦粉及び米粉の少なくとも一方と、だし汁、卵、砂糖、塩を混合してなるたこ焼き生地からたこ焼きを製造し、焼き上がったたこ焼きを凍結させた後、当該たこ焼きに対し、乾燥時の圧力を０．６〜０．６５Ｔｏｒｒに設定して、３５〜４５度の環境下で１．５〜２．５時間乾燥する第一次昇華を行った後、７０〜８０度の環境下で１４〜１６時間乾燥する第二次昇華を行い、さらに４５〜５５度の環境下で２３〜２５時間乾燥を行う第三次昇華を行うことを特徴とする凍結乾燥方法を施した菓子を提供することにより、上記課題を解決する。
【選択図】
図２

Description

本発明は、新規なスナック菓子の製造方法に関する技術であり、特にたこ焼きを凍結乾燥する技術に関する技術である。

現在市場に流通するスナック菓子は小麦粉等の澱粉を用いて焼成、フライ、蒸煮、マイクロ波加熱または加圧加熱による調理等の処理がなされ、塩、醤油等の調味料で塩辛く味付けされ提供されているが、使用する食材が従来と変わりないので、味や食感において斬新な変化をもたらすことはなく、新規な菓子を提供する点では行き詰まりが生じている。

ところでたこ焼きは、関西地方のみならず日本全国において親しまれている軽食である。その風味食感を良くするために、小麦粉の代わりに米粉を用いる技術が特許文献１において開示されている。このように、たこ焼きは国民的な軽食として現在でも味の改良がなされているのである。

このように人気のあるたこ焼きに似せてスナック菓子を提供することは昔からなされている。例えばポテトチップ等のスナック菓子において、おたふくソースの味付けにすることにより「たこ焼き風味」としたり、スナック菓子を丸く形成して青海苔を散らし、たこ焼きに似せたりしていた。

しかしながら、そのように製造されたスナック食品はたこ焼きの風味が薄れ、外観もたこ焼きとは程遠い物になる。また、タコ自体が入っていないことがほとんどである。そこで本願発明者はたこ焼きそのものを用いたスナック食品を提供することを目的とし、特にたこ焼きを凍結乾燥させてスナック食品を作ることに着想した。

尚、従来技術として、たこ焼きに凍結乾燥を施す場合、特許文献２に示すように、細かく切ったタコを食品結着剤で固めたタコの固形物を具材として含むたこ焼きを提供することにより、他のインスタント食品と同様の時間で湯戻しすることができる技術が開示されている（特許文献２）。

又、発明者らは菓子及び魚のすり身を用いた練り製品の凍結乾燥方法として特許文献３乃至５の発明を行った。ここに記載の凍結乾燥方法を、菓子及び練り製品のみならず、たこ焼きにも応用できることを発見し、本願発明を行った次第である。

特開２００４−１００号公報特開２００１−３４０００６８号公報特願２００５−１２７５５４号特許請求の範囲等特願２００５−３４０９１５号特許請求の範囲等特願２００５−３７１２４１号特許請求の範囲等

従来技術では凍結乾燥した食品は湯戻しすることを前提として作られていたが、発明者は湯戻せずにそのまま凍結乾燥食品として食べた場合に美味となる菓子を提供することを思いついた。そして凍結乾燥食品をそのまま食べた場合に風味・食感がよく、スナック菓子として食用可能な製品を提供するべく改良を重ねた。

たこ焼きを通常の凍結乾燥方法で乾燥させると、水分が蒸発し、細胞が破壊されるために、たこ焼きの体積が縮小し、その形もゆがんだので、結果的に歯ざわりが悪くなるといった問題点が生じていた。

又、組成中の原料が一部、熱に対して変色したり、澱粉本来の色調が加熱することによってさらに変色してしまうという問題があった。さらに、たこ焼きが輻射熱や原料組成の分子の粒度のバラツキによって、ゆがむという問題があった。

加えて、通常のたこ焼きは小麦粉が使用されているが、これを凍結乾燥させると、口どけが悪く、スナック菓子に必要な、後ひく美味しさをもたらすことはできなかった。

このようにたこ焼きを単純に凍結乾燥しただけでは商品価値のある製品を提供することはできなかったのである。

そこで本発明では下記の手段により、上記課題を解決する。

（１）小麦粉及び米粉の少なくとも一方と、だし汁、卵、砂糖、塩を混合してなるたこ焼き生地からたこ焼きを製造し、焼き上がったたこ焼きを凍結させた後、当該たこ焼きに対し、乾燥時の圧力を０．６〜０．６５Ｔｏｒｒに設定して、３５〜４５度の環境下で１．５〜２．５時間乾燥する第一次昇華を行った後、７０〜８０度の環境下で１４〜１６時間乾燥する第二次昇華を行い、さらに４５〜５５度の環境下で２３〜２５時間乾燥を行う第三次昇華を行うことを特徴とする凍結乾燥方法を提供する。

（２）小麦粉及び米粉の少なくとも一方と、だし汁、卵、砂糖、塩を混合してなるたこ焼き生地からたこ焼きを製造し、焼き上がったたこ焼きを凍結させた後、当該たこ焼きに対し、乾燥時の圧力を０．６〜０．６５Ｔｏｒｒに設定して、３５〜４５度の環境下で１．５〜２．５時間乾燥する第一次昇華を行った後、７０〜８０度の環境下で１４〜１６時間乾燥する第二次昇華を行い、さらに４５〜５５度の環境下で２３〜２５時間乾燥を行う第三次昇華を行うことにより得られる凍結乾燥食品を提供する。

通常の凍結乾燥方法によってたこ焼きに凍結乾燥を施した場合、伸縮率は３０％以上となってしまうが、本発明に係る凍結乾燥方法をたこ焼きに施すと、通常の乾燥方法を施したものと比して収縮率が低減される。特に、たこ焼き生地に米粉を加味して製造し、当該製品に本発明に係る凍結乾燥方法を施すならば、伸縮率を５％程度に留めることができ、効果が上がる。

そして、通常、たこ焼きの生地には小麦粉が用いられるが、その代わりに米粉を用いた場合、口解けのよく歯ざわりの良い製品が提供される。澱粉と米粉を一定計量し、同一温度の水に入れたとき、澱粉は即水分を吸収し、団子状態になってしまうが、米粉は一定時間分子と分子が結合せず、団子状態にならない利点があるので、歯ごたえの良い商品を製造することができるのである。又、原料の粉砕後の分子は澱粉の方が細かいため、材料が反り、食感を悪くしていると考えられる。そして、澱粉を用いた場合、練る際に空気を均一に抱き込まないので凍結乾燥した場合に食感が偏るが、米粉を用いた練り製品は平均して水分を均一に抱き込むため、乾燥後の食品の食感が均一になる。したがって、米粉を用いることが好ましいのである。

さらに本発明では練り製品の水分のみを昇華させ、成分には影響を与えない凍結乾燥方法を提供しているので、本来の菓子の風味や色合いを損なうことなく、新しい食感のスナック系の食品を提供することができる。

又、油で揚げたり、油脂分の多い食材を用いていないので、カロリーを抑えることができ、近年の健康志向の需要に応えることができる。

そして、残存水分が３〜５％と少ないため、バクテリアの菌繁殖のおそれがなく安全であり、さらに携帯や運搬が便利であり、保存性も良い。そのため旅客機で提供される食事や、保存食、さらには宇宙食としても利用可能である。

本発明は、たこ焼きを凍結真空乾燥することを特徴とする技術であるが、まず、たこ焼きの製法について説明する。たこ焼き生地には、小麦粉あるいは米粉の少なくとも一方と、だし汁、卵、砂糖、塩、さらに牛乳、ベーキングパウダー等が含まれており、その具材としてタコ、天かす、ねぎ、桜海老、紅しょうが、青海苔等が加えられる。

たこ焼きの製法については従来から行われている製造方法を用いることができるが、その材料は、小麦粉あるいは米粉を１００ｇ〜２００ｇ望ましくは１５０ｇと、ベーキングパウダーを３〜１０ｇ好ましくは７．５ｇと、砂糖を３〜１０ｇ好ましくは６ｇと、塩を１〜５ｇ好ましくは２．５ｇと、醤油５〜２０ｇ好ましくは１２ｇと、冷ましただし汁３５０〜４５０ｇ好ましくは４００ｇと、牛乳４０〜６０ｇ好ましくは５０ｇと、卵１個（５０ｇ）と、を用いることができる。具材については適宜選択される。

従来のたこ焼きでは、小麦粉を用いていたが、米粉を用いた方が、たこ焼きの弾力が楽しめる。そこで本発明においては米粉を使用することが好ましいのである。米粉は粒子が細かい程、完成した食品の口どけが良くなるので、１５０メッシュパス以上（１５０メッシュパスより細かいもの）を用いることが好ましい。

具材のタコ、天かす、ねぎ、桜海老、紅しょうがを適当な大きさに切っておく。そして従来から行われている方法によってたこ焼きを製造する。

次に本発明に係る凍結乾燥方法について説明する。当該たこ焼きに対し予備冷凍を１８時間以上行い、製品の温度を−１８℃以下にして凍結させた後、当該たこ焼きに対し、乾燥時の圧力を０．６〜０．６５Ｔｏｒｒに設定して、３５〜４５度、好ましくは４０℃の環境下で１．５〜２．５時間乾燥する第一次昇華を行った後、７０〜８０℃、好ましくは７５℃の環境下で１４〜１６時間乾燥する第二次昇華を行い、さらに４５〜５５度、好ましくは５０℃の環境下で２３〜２５時間乾燥を行う第三次昇華を行う。

表１を用いて従来の乾燥食品の凍結乾燥方法と比較しながら最適な乾燥条件を説明する。まず、真空度は通常では０．５４Ｔｏｒｒ程で行なわれるが、本発明では０．６３Ｔｏｒｒ前後で乾燥を開始することが望ましい。さらには通常の乾燥は初期低温（４０度で２時間程度）、中温（８０度で２７時間程度）、最終温度（５０度前後で５時間程度）の３段階で乾燥させ、延べ３０時間程度で終了するが、本発明の乾燥加温条件は第一次昇華として、４０度を維持しながら１．５〜２．５時間の初期昇華を行い、次に第二次昇華として、温度を７５度に上昇させて１４時間〜１６時間乾燥して中期乾燥を行い、最後に第三次昇華として温度を５０度に下げて２３〜２５時間乾燥を行うことによって、延べ２０〜２５時間以内で乾燥を終了することが望ましい。

上記方法で凍結乾燥を施すと、たこ焼きの形状変化や変色を抑制することができる。上記乾燥方法により得られる食品の食感は米菓子のようであるが、口当たりが軽く、歯ごたえがあり、従来のスナック食品とは異なっている。

たこ焼きを従来の乾燥方法によって凍結乾燥した場合が図１であり、たこ焼きを本発明に係る凍結乾燥方法により乾燥を行った場合の写真が図２である。左側が凍結乾燥前のもの、右側が後のものである。

従来の乾燥方法によって凍結乾燥した場合は、茶色に変色してしまったが、本発明では米粉を加味しているので、凍結乾燥後の製品の変色は抑制されている。さらに従来の乾燥方法によって凍結乾燥したものは収縮率が３０％程であるが、本発明に係る製品では収縮率は５％程度に低減されており、従来と比較して効果が高いことが分かる。

従来の方法でたこ焼きを凍結乾燥した場合の写真本願発明によりたこ焼きを凍結乾燥を施した場合の写真

Claims

小麦粉及び米粉の少なくとも一方と、だし汁、卵、砂糖、塩を混合してなるたこ焼き生地からたこ焼きを製造し、焼き上がったたこ焼きを凍結させた後、当該たこ焼きに対し、乾燥時の圧力を０．６〜０．６５Ｔｏｒｒに設定して、３５〜４５度の環境下で１．５〜２．５時間乾燥する第一次昇華を行った後、７０〜８０度の環境下で１４〜１６時間乾燥する第二次昇華を行い、さらに４５〜５５度の環境下で２３〜２５時間乾燥を行う第三次昇華を行うことを特徴とする凍結乾燥方法。
小麦粉及び米粉の少なくとも一方と、だし汁、卵、砂糖、塩を混合してなるたこ焼き生地からたこ焼きを製造し、焼き上がったたこ焼きを凍結させた後、当該たこ焼きに対し、乾燥時の圧力を０．６〜０．６５Ｔｏｒｒに設定して、３５〜４５度の環境下で１．５〜２．５時間乾燥する第一次昇華を行った後、７０〜８０度の環境下で１４〜１６時間乾燥する第二次昇華を行い、さらに４５〜５５度の環境下で２３〜２５時間乾燥を行う第三次昇華を行うことにより得られる凍結乾燥食品。